BAB I PENDAHULUAN 1.1 Tujuan praktikum 1. Mengidentifikasi adanya karbohidrat dalam suatu bahan. 2. Mengetahui adanya reaksi – reaksi yang terjadi pada karbohidrat. 3. Mengetahui beberapa sifat kimia karbohidrat. 4. Mengetahui asam yang terkandung pada karbohidrat. 1.2 Landasan Teori Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen, dan oksigen yang terdapat di alam dengan rumus empiris Cn(H 2 O)n.Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil(aldehid dan keton). Gugus-gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat dapat didefinisikan sebagai polihidroksialdehida dan polihidroksiketon atau senyawa yang menghasilkannya pada proses hidrolisis (Tim Dosen, 2010). Karbohidrat yang diberi asam mineral pekat seperti asam sulfat akan rusak dan membentuk zat berwarna. Warna yang dihassilkan dipengaruhi oleh waktu, suhu, jenis gula dan konsentrasi asam. Zat berwarna tersebut tidak dapat larut dalam airdan juga zat lain seperti asam format, asam levulinat, furfural, metilfurfuraldan hidroksimetil furfural. Zat yang berwarna gelap sering dissebut zat humic.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB IPENDAHULUAN
1.1 Tujuan praktikum
1. Mengidentifikasi adanya karbohidrat dalam suatu bahan.
2. Mengetahui adanya reaksi – reaksi yang terjadi pada karbohidrat.
3. Mengetahui beberapa sifat kimia karbohidrat.
4. Mengetahui asam yang terkandung pada karbohidrat.
1.2 Landasan Teori
Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen, dan
oksigen yang terdapat di alam dengan rumus empiris Cn(H2O)n.Dari rumus
struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada
molekul karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil(aldehid dan keton). Gugus-
gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan
gugus yang ada pada molekul karbohidrat dapat didefinisikan sebagai
polihidroksialdehida dan polihidroksiketon atau senyawa yang
menghasilkannya pada proses hidrolisis (Tim Dosen, 2010).
Karbohidrat yang diberi asam mineral pekat seperti asam sulfat akan
rusak dan membentuk zat berwarna. Warna yang dihassilkan dipengaruhi
oleh waktu, suhu, jenis gula dan konsentrasi asam. Zat berwarna tersebut
tidak dapat larut dalam airdan juga zat lain seperti asam format, asam
levulinat, furfural, metilfurfuraldan hidroksimetil furfural. Zat yang berwarna
gelap sering dissebut zat humic.
Karbohidrat jenis ketosa ( fruktosa, serbosa) lebih mudah terjadi reaksi
warna daripada aldosa (glukosa, laktosa, maltosa) sebab struktur
molekulnya lebih mudah rusak. Hal ini dapat dibuktikan dengan pemberian
asam klorida pada fruktosaa atau sorbosa dan akan terjadi zat warna ungu
daalam beberapa menit kemudian menjadi gelap. Sedangkaan aldosa akan
memberikan warna kuning muda dalamwaktu beberapa jam. Karbohidrat
yang mengandung sukrosa akan membentuk warna yang lambat.
Pentosa dengan asam kuat yang panas menghasilkan furfural. Sedangkan
6-dioksialdoheksosa menghasilkan 5-metilfurfural. Heksosa dengan asam
kuat yang panas menghasilkan 5 (hidroksimetil) furfural, dan senyawa ini
lebih mudah larut daaripada furfural dan tidak meenguap dengan uap air
panas. Furfural yang terjadi senyawa turunan dari aldehid furan.
Contoh lainnya, jika D-glukosa yang dicampur dengan asam klorida pekat
akan menyebabkan dehidrasi senyawa tersebut menjadi furfural. Sakarida
akan berubah menjaddi 5 (hidroksimetil) furfural jika di reaksikan dengan
fenol (seperti resorsinol) akan berkondensasi dan menunjukkan warna yang
spesifik. Hasil kondensasi ini sering digunakan untuk keperluuan analisa
karbohidrat dengan metode pengujian kolorimetris.
Glukosa (C6H12O6,): heksosa—monosakarida yang mengandung enam
atom karbon. Glukosa merupakan aldehida (mengandung gugus -CHO). Lima
karbon dan satu oksigennya membentuk cincin yang disebut "cincin
piranosa", bentuk paling stabil untuk aldosa berkabon enam.D-glukosa
memiliki sifat mereduksi reagen Benedict, Haynes, Barfoed, gula pereduksi,
memberi osazon dengan fenilhidrazina, difermentasikan oleh ragi dan
dengan HNO3 membentuk asan sakarat yang larut (Harper et al, 1979).
Fruktosa : adalah suatu ketoheksosa yang dapat dibedakan dari
glukosa dengan pereaksi seliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi
benzene) dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini, mula-mula fruktosa diubah
menjadi hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol
membentuk senyawa yang berwarna merah. pereaksi Seliwanoff ini khas
untuk menunjukkan adanya ketosa.D-fruktosa mempunyai sifat mereduksi
reagen Benedict, Haynes, Barfoed (gula pereduksi), membentuk osazon
dengan fenilhidrazina yang identik dengan osazon glukosa, difermentasi oleh
ragi dan berwarna merah ceri dengan reagen Seliwanoff resorsinol-HCl
(Harper et al, 1979).
Pentosa: Beberapa pentosa yang penting diantaranya adalah arabinosa,
xilosa, ribosa dan 2-deoksiribosa. Arabinosa diperoleh dari gum arab dengan
jalan hidrolisis, sedangkan xilosa diperoleh dari proses hidrolisis terhadap
jerami atau kayu. Xilosa terdapat pada urine seseorang yang disebabkan
oleh suatu kelainan pada metabolisme karbohidrat. Kondisi seseorang
sedemikian itu disebut pentosuria. Ribosa dan deoksiribosa merupakan
komponen dari asam nukleat dan dapat diperoleh dengan cara hidrolisis..
(McGilvery&Goldstein, 1996)
Selulosa :Dalam tubuh kita selulosa tidak dapat dicernakan karena kita
tidak mempunyai enzin yang dapat menguraikan selulosa. Dengan asam
encer tidak dapat terhidrolisis, tetapi oleh asam dengan konsentrasi tinggi
dapat terhidrolisis menjadi selobiosa dan D-glukosa. Selobiosa adalah suatu
disakarida yang terdiri atas dua molekul glukosa yang berikatan glikosidik
antara atom karbon 1 dengan atom karbon 4. (McGilvery&Goldstein, 1996).
BAB II
MATERI DAN METODE
2.1 Materi
Alat dan bahan yang di gunakan dalam praktikum ini meliputi:
Uji Molish
Alat: Bahan
Rak Tabung reaksi - Larutan Glukosa 0.02 M
4 buah tabung reaksi - Larutan Celulose 0,01 M
Pipet tetes - Larutan Furfural 0,04 M
- Larutan amilum / pati 0.07%
- Larutan naftol 5%
- Larutan H2SO4 (p)
Uji Selliwanoff
Alat: Bahan
Rak Tabung reaksi - Larutan Fruktosa 0,01 M
2 buah tabung reaksi - Larutan Glukosa 0.01 M
Waterbath - Larutan HCl 5 N
Pipet tetes - Risolsinol
Gelas ukur
Uji Bial
Alat: Bahan
Rak Tabung reaksi - Larutan Pentosa A
2 buah tabung reaksi - Larutan Pentosa B
Waterbath - Larutan
Pipet tetes - Larutan Lactosa 0,04 M
Gelas ukur - Larutan Lactosa 0,01 M
Uji Antron
Alat: Bahan
Rak Tabung reaksi - Larutan Larutan Antron
3 buah tabung reaksi - Larutan H2SO4
Pipet tetes - Larutan Sacarida 0,01 M
2.2 Metode
Metode praktikum meliputi langkah atau cara kerja praktik yang di
laksanakan.
Uji Molish:
1. Menyiapkan 4 buah tabung reaksi dan masing- masing beri tanda “1” pada
tabung pertama,”2” pada tabung kedua,“3” pada tabung ke tiga, dan “4”
pada tabung keempat.
2. Mengisi larutan Glukosa 1 ml pada tabung 1, larutan Cellulose 1 ml pada
tabung 2, larutan Amilum 1 ml pada tabung 3, dan larutan Furfural 1 ml pada
Ø Laporan Biokimia Karbohidrat (Biochemistry) by Perpustakaan Online
Indonesia.html
Ø Reaksi-molisch-uji-molisch.html
APORAN KARBOHIDRAT
04 Apr
PENDAHULUAN
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran) karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung, dan otot serta juga untuk menjalankan berbagai aktivitas fisik seperti berolahraga atau bekerja. Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenis karbohidrat sederhana ini dapat ditemui terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan dan susu.Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, dan serat (Irawan 2007).
Uji karbohidrat biasanya menggunakan uji molisch, uji benedict, uji barfoed, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon, dan uji iod. Uji molisch tidak spesifik terhadap karbohidrat. Uji benedict digunakan untuk mendeteksi adanya gula pereduksi dalam sampel. Uji barfoed dapat membedakan monosakarida dengan disakarida. Uji fermentasi untuk hidrolisis gula oleh khamir. Uji selliwanoff untuk membedakan gugus fungsi dari glukosa. Uji osazon untuk mengetahui bentuk gugus glukosa. Uji iod dapat mendeteksi kandungan amilosa dalam pati.
TUJUAN
Praktikum ini bertujuan menunjukkan sifat dan struktur karbohidrat melalui uji kualitatif dan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat reaksinya dengan beberapa reagen uji.
METODE PRAKTIKUM
Tempat dan Waktu Praktikum
Praktikum dilakukan di Laboratorium Pendidikan Biokimia, Departemen Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian Bogor. Waktu pelaksanaan pada hari Jumat, tanggal 5 Oktober 2012 pukul 08.00-11.00 WIB.
Alat dan Bahan
Alat–alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet, penangas air, mortar, tabung fermentasi, mikroskop, dan plat tetes. Bahan-bahan yang digunakan adalah larutan glukosa 1%, larutan fruktosa 1%, larutan sukrosa 1%, larutan laktosa 1%, larutan maltosa 1%, pati 1%, pereaksi molisch, asam sulfat pekat, pereaksi benedict, pereaksi barfoed, fosfomolibdat, ragi roti, NaOH, pereaksi selliwanoff, fenil hidrazin Na asetat, dan larutan iod.
Prosedur Percobaan
Uji molisch. Lima mL larutan contoh dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 2 tetes pereaksi molisch, lalu dicampur merata, kemudian ditambahkan 3 mL asam sulfat pekat secara perlahan melalui dinding tabung. Reaksi positif ditunjukkan dengan cinicin ungu, sedangkan reaksi negatif ditunjukkan dengan cincin hijau.
Uji benedict. Lima mL pereaksi benedict dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Delapan tetes larutan contoh ditambahkan kemudian dicampur dan dididhkan selama 5 menit. Didiamkan sampai dingin. Tidak adanya gula pereduksi ditunjukkan dengan warna biru, sedangkan konsentrasi gula lebih dari 2000 mg/mL ditunjukkan dengan warna merah bata.
Uji barfoed. Pereaksi dan bahan masing-masing 1 mL dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Tabung tersebut dipanaskan dalam air mendidih selama 3 menit dan didinginkan. Setelah itu ditambahkan 1 mL fosfomolibdat dan dikocok hingga membentuk warna. Warna yang terbentuk diamati.
Uji fermentasi. Sebanyak 20 mL larutan contoh dan 2 gram ragi dimasukkan ke dalam mortar. Kedua bahan digerus hingga terbentuk suspensi homogen. Suspensi tersebut dimasukkan ke dalam tabung fermentasi hingga bagian kaki tertutup penuh oleh cairan. Pemeraman dilakukan pada suhu ruang dan setiap selang 5 menit diperiksa sebanyak 3 kali pengamatan. Ruang udara yang dihasilkan diukur. NaOH 10% ditambahkan untuk membuktikan adanya gas CO2.
Uji selliwanoff. Sebanyak 5 mL pereaksi selliwanoff dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan beberapa tetes bahan ditambahkan. Campuran didihkan selama 30 detik. Warna yang terjadi diamati.
Uji osazon. Ke dalam tabung reaksi dimasukkan campuran fenil hidrazin Na asetat kering hingga kira-kira memenuhi bagian bundar dasar tabung. Sebanyak 5 mL larutan contoh ditambahkan dan dilakukan pengocokan, kemudian didihkan selama 30 menit. Campuran didinginkan kemudian diamati di bawah mikroskop.
Uji iod. Setetes contoh dimasukkan ke plat tetes. Satu tetes larutan iod encer ditambahkan kemudian dicampurkan dengan rata dan diamati warna yang terjadi.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 Hasil pengamatan uji molisch
Larutan Hasil KeteranganA + bening menjadi unguB + bening menjadi unguC + bening menjadi unguD + bening menjadi unguE + bening menjadi unguF + bening menjadi ungu
Ket: (+) ada karbohidrat
(-) Tidak ada karbohidrat
Gambar 1 Hasil uji molisch
Uji molisch, merupakan uji untuk memeriksa atau mengetahui pembentukan furfural pada beberapa jenis karbohidrat. Pentosa hampir secara kuantitatif terdehidrasi menjadi furfural, sedangkan dengan dehidrasi heksosa – heksosa manghasilkan hidroksi metal furfural. Pereaksi molisch terdiri atas larutan α naftol dalam alkohol. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan glukosa misalnya ditambahkan H2SO4 pekat hati-hati, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi warna ungu karena terjadi reaksi pondensasi antara furfural dengan α naftol (Poedjiadi 1994).
Seperti yang terlihat pada gambar 1, hasil uji molisch pada semua sampel adalah positif. Hal ini menunjukkan bahwa semua sampel mengandung karbohidrat. Furfural pada setiap sampel bereaksi dengan α naftol pada pereaksi molisch yang menghasilkan cincin ungu diantara dua fase yang terbentuk
Tabel 2 Hasil pengamatan uji benedict
Larutan Hasil KeteranganA + biru menjadi hijauB + biru menjadi hijauC + biru menjadi hijau
D + biru menjadi hijauE + biru menjadi hijauF - biru menjadi biru
Ket: (+) ada gula pereduksi
(-) tidak ada gula pereduksi
Gambar 2 Hasil uji benedict
Metode yang sering digunakan dalam analisa kadar gula suatu sampel, biasanya menggunakan reagen Benedict. Reagen Benedict mengandung ion Cu2+ yang akan direduksi oleh gula menjadi ion Cu+ melalui proses pemanasan sehingga menghasilkan endapan coklat atau merah bata (Indarti 2011).
Urutan pembentukan warna dari biru menjadi hijau menjadi kuning menjadi kemerahan dan akhirnya terbentuk endapan merah bata. Endapan yang terjadi menunjukkan konsentrasi gula pereduksi cukup tinggi (Sumardjo 2008). Pengujian terhadap semua sampel menghasilkan warna hijau kecuali pada sampel F yang tidak berubah. Hal ini membuktikan bahwa semua sampel mengandung gula pereduksi kecuali sampel F. Kadar gula pereduksi pada sampel A sampai E tergolong rendah karena warna yang ditimbulkan adalah hijau dan belum terbentuk endapan merah.
Tabel 3 Hasil pengamatan uji barfoed
Larutan Hasil KeteranganA - biru menjadi biruB - biru menjadi biruC - biru menjadi biruD - biru menjadi biruE + biru menjadi hijauF - biru menjadi biru
Ket: (+) monosakarida
(-) disakarida
Gambar 3 Hasil uji barfoed sebelum Gambar 4 Hasil uji barfoed setelah
Berbeda dengan pereaksi lain, pereaksi barfoed bersifat asam. Pereaksi ini dibuat dengan melarutkan Kristal kupri sulfat netral dalam air. Setelah disaring, ditambahkan asam asetat glasial. Pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi barfoed akan menghasilkan endapan kuprooksida. Pada konsentrasi dan kondisi yang sama, disakarida memberikan endapan lebih
lambat daripada monosakarida. Endapan jingga kemerahan menunjukkan uji posotif monosakarida (Sumardjo 2008).
Percobaan menunjukkan hasil positif hanya pada larutan E. Hal ini membuktikan bahwa larutan E adalah monosakarida. Larutan A yang seharusnya juga menghasilkan hasil positif karena larutan tersebut juga monosakarida, tetapi justru menghasilkan hasil negatif. Hal tersebut dapat terjadi karena sampel yang digunakan terkontaminasi atau sudah rusak sehingga tidak terdeteksi dengan uji barfoed.
Fermentasi adalah proses penguraian unsur organik kompleks terutama karbohidrat untuk menghasilkan energi melalui reaksi enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme, yang biasanya terjadi dalam keadaan anaerob dan diiringi dengan pembebasan gas (Sungguh 1993). Menurut jenis mediumnya proses fermentasi dibagi menjadi dua yaitu fermentasi medium padat dan fermentasi medium cair. Fermentasi medium padat adalah fermentasi yang menggunakan medium tidak larut tapi cukup mengandung air. Fermentasi medium cair adalah proses fermentasi yang substratnya larut di dalam fase cair (Hardjo 1989). Penambahan NaOH setelah beberapa menit fermentasi digunakan untuk membuktikan terbentuknya gas CO2 yang bersifat asam.
Uji fermentasi yang dilakukan selama 20 menit dengan pengamatan tiap 5 menit menunjukkan hasil yang variatif tetapi semua sampel menghasilkan gelembung udara. Hal ini membuktikan bahwa semua sampel mengandung gula yang dihidrolisis oleh ragi membentuk gas CO2. Penambahan NaOH kepada semua sampel menunjukkan hasil positif yang membuktikan bahwa gas yang dihasilkan adalah gas CO2.
Tabel 5 Hasil pengamatan uji selliwanoff
Larutan Hasil KeteranganA - bening menjadi beningB - bening menjadi bening
C - bening menjadi beningD - bening menjadi bening
E +bening menjadi merah
ceriF - bening menjadi bening
Ket: (+) terdapat gugus ketosa
(-) tidak terdapat gugus ketosa
Gambar 5 Hasil uji selliwanoff
Uji seliwanoff digunakan untuk menunjukkan adanya ketoheksosa seperti fruktosa. Pereaksi seliwanoff adalah resorsinol dalam asam klorida encer. Pendididhan fruktosa dengan pereaksi seliwanoff menghasilkan larutan berwarna merah ceri. Ada dua tahap reaksi dalam pendidihan fruktosa dan pereaksi seliwanoff, yaitu dehidrasi fruktosa oleh HCl membentuk hidroksimetilfurfural dan kondensasi hidroksimetilfurfural dengan resorsinol membentuk senyawa merah ceri (Sumardjo 2008).
Semua sampel yang diuji seliwanoff menghasilkan hasil negatif kecuali sampel E. Hal ini membuktikan bahwa sampel E mengandung ketosa dan monosakarida. Dapat ditebak bahwa sampel E adalah fruktosa setelah mengamati hasil-hasil pengujian sebelumnya. Sampel lain tidak menunjukkan hasil positif ketosa karena monosakaridanya adalah aldosa walaupun sampel tersebut disakarida atau polisakarida.
Tabel 6 Hasil pengamatan uji osazon
Larutan Gambar LiteraturLaktosaFruktosaGlukosaMaltosaSukrosa
Osazon adalah Kristal berwarna kuning yang tidak mudah larut dalam air dan akan terbentuk jika monosakarida atau disakarida pereduksi dipanaskan dengan fenilhidrazin. Tahap reaksi pembentukan aldosazon sedikit berbeda dengan tahap reaksi pembentukan ketosazon. Tiap jenis karbohidrat mempunyai bentuk Kristal osazon yang spesifik dan juga titik cair dan kecepatan pembentukan yang berbeda (Vaidya 1994). Berdasarkan hal tersebut, uji osazon dapat digunakan untuk membedakan beberapa jenis karbohidrat.
Fruktosa yang merupakan monosakarida dengan gugus keton membentuk ketosazon seperti yang tampak pada gambar. Laktosa, glukosa, maltosa, dan sukrosa membentuk aldosazon karena memiliki gugus aldosa.
Tabel 7 Hasil pengamatan uji iod
Larutan Hasil KeteranganPati + Biru tua
Gum arab - KuningAgar-agar + Bening
Ket: (+) karbohidrat
(-) bukan karbohidrat
Gambar 6 Hasil uji iod pati, gum arab, dan agar-agar
Pati terdiri atas dua komponen yang dapat dipisahkan yaitu amilosa dan amilopektin (Harborne 1987). Perbandingan amilosa dan amilopektin secara umum adalah 20% dan 80% dari jumlah pati total. Kedua jenis pati ini mudah
dibedakan berdasarkan reaksinya terhadap iodium, yaitu amilosa berwarna biru dan amilopektin berwarna kemerahan (Hartati 2003).
Ketiga contoh yang digunakan adalah pati, gum arab, dan agar-agar. Sampel tersebut memberikan hasil yang berbeda saat dilakukan pengujian iod. Pati dan agar-agar menunjukkan hasil positif berupa warna biru setelah ditetesi iod. Hal ini membuktikan bahwa pati dan agar-agar mengandung amilosa. Gum arab menghasilkan warna kuning saat ditetesi iod. Hal ini menunjukkan bahwa gum arab tidak mengandung amilosa.
SIMPULAN
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa sifat karbohidrat berbeda sesuai dengan struktur dan gugus fungsinya. Hasil uji menunjukkan larutan A adalah glukosa yang merupakan monosakarida dengan gugus aldosa, larutan B adalah sukrosayang merupakan disakarida, larutan C adalah laktosa yang merupakan disakarida, larutan D adalah maltosa, larutan E adalah monosakarida dengan gugus ketosa, sedangkan larutan F adalah larutan pati yang merupakan polisakarida.
DAFTAR PUSTAKA
Harborne JB. 1987. Penuntun Cara Modern Menganalisis Tumbuhan. Bandung ITB.
Hardjo S, Indrasti NS, Tajuddin B. 1989. Biokonveksi: Pemanfaatan Limbah Industri Pertanian. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan Clan Gizi.
Hartati NS, Prana TK. 2003. Analisis kadar pati dan serat tepung beberapa kultivar talas (Colocasia esculenta). Jurnal Natur Indonesia 6: 29-33.
Indarti D, Asnawati. 2011. Karakterisasi film nata de coco-benedict secara adsorpsi untuk sensor glukosa dalam urin. Jurnal Ilmu Dasar 12: 200-209.
Irawan MA. 2007. Karbohidrat. Sport Science Brief 1: 1-4.
Poedjiadi A, Supriyanti FT. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI press.
Sumardjo D. 2008. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta: EGC.
Sungguh A. 1993. Kamus Lengkap Biologi. Jakarta: Gaya Media Pratama.
Vaidya VK. 1994. Sensitized photo-oxidation of osazone by singlet oxygen. Journal of Photochemistry and Photobiology A: Chemistry 81: 135-137.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa
kimia yaitu, karbohidrat, protein, dan lemak atau lipid. Karbohidrat merupakan senyawa
karbon, hidrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat
mempunyai rumus empiris CH2O, misalnya glukosa (C6H12O6). Karbohidrat adalah
polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini
bila dihidrolisa. Molekul karbohidrat terdiri atas atmo-atom karbon, hidrogen dan
oksigen. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus –OH, gugus aldehid
atau gugus keton. Karbohidrat sangat beraneka ragam sifatnya. Salah satu perbedaan
utama antara pelbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya, diantaranya
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Karbohidrat sangat akrab denga kehidupan manusia, karena ia adalah sumber
energi utama manusia. contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah pada
tepung, gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya. Jagung di
Indonesia merupakan bahan pangan penting sumber karbohidrat kedua setelah beras.
Di samping itu juga digunakan sebagai pakan ternak dan bahan baku industri.
Kebutuhan jagung di Indonesia untuk konsumsi meningkat 5,16% per tahun, sedangkan
untuk kebutuhan pakan ternak dan industri naik 10,87% per tahun
Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan
industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan
kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku
industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah
bagi usahatani komoditas tersebut (Suarni 2003, Suarni dan Sarasutha 2002, Suarni et
al. 2005). Namun diversifikasi pangan sumber karbohidrat, yang merupakan bagi-an
terbesar pangan yang dikonsum-si masyarakat Indonesia, masih sukar dilaksanakan.
Untuk itu identifikasi karbohidrat pada percobaan ini dilakukan demi pemanfaatan lebih
lanjut dan mengetahui komposisi kimia apa saja yang terdapat didalamnya.
B. Rumusan Masalah
Rumusan masalah pada percobaan in adalah
1. Bagaimana cara mengetahui ada tidaknya karbohidrat dalam sample melalui uji
Benedict dan uji iodine ?
C. Tujuan
Tujuan dari percobaan ini adalah :
1. Mengetahui ada tidaknya karbohidrat dalam sample melalui uji Benedict dan uji iodin.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Jagung
Jagung di Indonesia merupakan bahan pangan penting sumber karbohidrat
kedua setelah beras. Di samping itu juga digunakan sebagai pakan ternak dan bahan
baku industri. Kebutuhan jagung di Indonesia untuk konsumsi meningkat 5,16% per
tahun, sedangkan untuk kebutuhan pakan ternak dan industri naik 10,87% per tahun
(Wijaya, et al., 2007). Jagung berperan penting dalam perekonomian nasional dengan
berkembangnya industri pangan yang ditunjang oleh teknologi budi daya dan varietas
unggul. Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri yang terus meningkat, Indonesia
mengimpor jagung hampir setiap tahun. Pada tahun 2000, impor jagung mencapai 1,26
juta ton.
Selain untuk pengadaan pangan dan pakan, jagung juga banyak digunakan
industri makanan, minuman, kimia, dan farmasi. Berdasarkan komposisi kimia dan
kandungan nutrisi, jagung mempunyai prospek sebagai pangan dan bahan baku
industri. Pemanfaatan jagung sebagai bahan baku industri akan memberi nilai tambah
bagi usahatani komoditas tersebut (Suarni et al. 2005).
B. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa yang terbentuk dari molekul karbon, hidrogen
dan oksigen. Sebagai salah satu jenis zat gizi, fungsi utama karbohidrat adalah
penghasil energi di dalam tubuh. Tiap 1 gram karbohidrat yang dikonsumsi akan
menghasilkan energi sebesar 4 kkal dan energi hasil proses oksidasi (pembakaran)
karbohidrat ini kemudian akan digunakan oleh tubuh untuk menjalankan berbagai
fungsi-fungsinya seperti bernafas, kontraksi jantung dan otot serta juga untuk
menjalankan berbagaI aktivitasfisik seperti berolahraga atau bekerja (Irawan, 2007).
Berdasarkan gugus fungsinya KH dikelompokkan menjadi:
a. Aldosa, adalah KH yang memiliki gugus fungsi aldehid pada atom C terminal
CH=O
b. Ketosa adalah KH yang memiliki gugus fungsi keton pada atom C kedua =O
Berdasar kompleksitasnya, dapat dibagi menjadi 3 golongan, yaitu
1. Monosakarida; karbohidrat tunggal
2. Oligosakarida; karbohidrat yg tersusun dari beberapa(6 - 8) monosakarida
3. Polisakarida; karbohidrat yang tersusun dari lebih dari 10 monosakarida
Monosakarida merupakan jenis karbohidrat sederhana yang terdiri dari 1 gugus cincin.
Contoh dari monosakarida yang banyak terdapat di dalam sel tubuh manusia adalah
glukosa, fruktosa dan galaktosa
Olisakarida adalah KH yang jika dihidrolisis menghasilkan 2 -8 gugus monosakarida.
Contoh: Maltotriose glukosa + glukosa + glukosa. Kelompok oligosakarida ini
diantaranya juga termasuk disakarida.
Polisakarida adalah KH yang jika dihidrolisis menghasilkan lebih dari 6 gugus
monosakarida. Contohnya yaitu: Glikogen, Amilum, Selulosa dan Dextrin. Berdasarkan
fungsinya polisakarida dibagi menjadi polisakarida sebagai bahan bakar (glikogen dan
amilim) dan polisdakarida sebagai struktural (dextran, kitin dan selulosa) (Suhara,
2009).
Pati merupakan karbohidrat yang tersebar dalam tanaman terutama tanaman
berklorofil. Bagi tanaman pati merupakan cadangan makanan yang terdapat pada
batang, biji dan umbi. Banyaknya kandungan pati tergantung pada asal pati tersebut.
Pati tersusun atas amilosa dan amilopektin. Keduanya dapat dikatakan homogen
secara kimia tetapi heterogen dalam ukuran molekul. Amilosa merupakan komponen
pati yang mempunyai rantai lurus dan larut dalam air. Amilosa terdiri dari satuan
glukosa yang bergabung melalui ikatan - 1,4 D-Glukosa sementara amilopektin
merupakan komponen pati yang mempunyai rantai cabang terdiri dari satuan glukosa
yang bergabung melalui ikatan - 1,4 D-Glukosa dan - 1,6 D-Glukosa.
Amilopektin tidak larut dalam air tetapi larut dalam butanol (Ben dkk, 2007).
C. Identifikasi Karbohidrat
Pemisahan dan identifikasi karbohidrat dapat dilakukan dengan teknik kromatografi,
akan tetapi terdapat sejumlah test-test kualitatif yang dapat dilakukan diantaranya :
1. Uji Molish
Uji ini merupakan uji yang paling umum untuk pengetesan adanya karbohidrat dan
senyawa organik lainnya. Pada uji ini asam sulfat pekat berfungsi untuk menghidrolisis
ikatan glikosidik, menghasilkan monosakarida yang akan didehidrasi menjadi furfural
dan turunanya. Furfural mengalami sulfonasi dengan alpha naftol yang akan
menghasilkan cincin warna ungu kompleks (merah-ungu), yang menunjukan adanya
karbohidrat.
2. Uji Benedict
Uji ini digunakan untuk pengetesan adanya gula pereduksi. Hasil tes ini memberikan
endapan warna hijau, kuning, atau merah jingga yang memberikan perkiraaan
semikualitatif adanya sejumlah gula yang mereduksi.
3. Uji Barfoed
Uji ini digunakan untuk membedakan monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Barfoed merupakan pereaksi yang bersifat asam lemah dan hanya direduksi oleh
monosakarida. Disakarida akan dapat dihidrolisis sehingga bereaksi positif dengan
pemanasan yang lebih lama. Dengan kata lain untuk membedakan monosakarida,
disakarida, polisakarida tergantung berapa lama pemanasan sampai terbentuk endapan
tembaga oksida yang berwarna merah bata.
4. Uji Bial
Uji ini digunakan untuk menguji adanya gula pentosa. Pemanasan pentosa dengan
HCL pekat akan menghasilkan furfural yang berkondensasi dengan orcinol dan ion feri .
Hasil pemanasan akan menghasilkan warna biru-hijau yang menunjukan adanya gula
pentosa.
5. Uji Selliwanof
Uji ini digunakan untuk menguji adanya gugus keton. Ketosa akan didehidrasi lebih
cepat dari aldosa. Furfural akan berkondensasi dengan recorcinol (1,3- dihidroksi
benzena) yang akan memberikan warna merah kompleks (merah-cherry).
6. Uji Iodium
Uji ini digunakan untuk menguji adanya polisakarida. Pembentukan warna biru
menunjukan adanya pati, warna merah menunjukan adanya glikogen atau
eritrodekstrin.
(Suhara, 2009)
BAB IPENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Karbohidrat sangat akrab dengan kehidupan manusia. Karena ia adalah sumber energi
utama manusia. Contoh makanan sehari-hari yang mengandung karbohidrat adalah pada tepung,
gandum, jagung, beras, kentang, sayur-sayuran dan lain sebagainya.
Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. selian
itu, ia juga disusn oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida.
Karbohidrat mempunyai rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman
dahulu menganggap karbohidrat adalah hidrat dari karbon. Karbohidrat, berdasarkan massa,
merupakan kelas biomolekul yang paling melimpah di alam. Rumus empiris karbohidrat dapat
dituliskan sebagai berikut: Cm(H2O)n atau (CH2O). Tetapi ada juga karbohidrat yang
mempunyai rumus empiris tidak seperti rumus diatas, yaitu deoksiribosa, deoksiheksosa dan
lain- lain Semua jenis karbohidrat terdiri atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H), dan Oksigen
(O). Perbandingan antara hydrogen dan oksigen pada umumnya adalah 2:1 seperti halnya dalam
air; oleh karena itu diberi nama karbohidrat. Dalam bentuk sederhana, formula umum
karbohidrat adalah CnH2nOn. Hanya heksosa (6-atom karbon), serta pentosa (5-atom karbon),
dan polimernya memegang perana penting dalamilmugizi. Lebih lazimnya dikenal sebagai gula.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi
lainnya, yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang
tak kalah penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi.
B. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut
1. Untuk mengetahui pengaruh asam kuat terhadap karbohidrat yang diberi larutan alfa naftol
dalam alkohol 95 %.
2. Untuk mengetahui adanya sifat mereduksi dari karbohidrat yang mengandung gugus aldehid dan
keton dalam larutan alkalis dan asam lemah terhadap Cu.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Biomolekul karbohidrat merupakan golongan utama bahan organik, dan ditemukan pada
semua bagian sel, terutama pada sel tumbuhan. Sel tumbuhan paling banyak mengandung
karbohidrat, 50-80% bobot kering sel yaitu karbohidrat selulosa. Karbohidrat juga merupakan
komponen gizi utama bahan makanan yang berenergi lebih tinggi dari biomolekul lain. Satu
makromolekul karbohidrat adalah satu polimer alam yang dibangun oleh monomer polisakarida.
Kedudukan karbohidrat sangatlah penting pada manusia dan hewan tingkat tinggi lainnya, yaitu
sebagai sumber kalori. Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah
penting bagi beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya mengubah karbohirat
(glukosa) menjadi alkohol dan karbondioksida untuk menghasilkan energi (Hawab, HM:2004).
Karbohidrat sebenarnya merupakan nama umum senyawa-senyawa kimiawi berupa
bentuk hidrat dari karbon dan secara empiris mempunyai rumus umum (CH2O)n. Salah satu
perbedaan utama antara berbagai tipe karbohidrat ialah ukuran molekulnya, diantaranya
monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida (Fessenden:1990).
Menurut (Fessenden:1990) Berdasarkan sifat-sifatnya terhadap zat-zat penghidrolisa
karbohidrat dibagi dalam 4 kelompok utama :
1. Monosakarida
Karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisa menjadi senyawa yang lebih sederhana terdiri
dari satu gugus cincin. Contoh dari monosakarida yang terdapat di dalam tubuh ialah glukosa,
fruktosa, dan galaktosa.
2. Disakarida
Senyawa yang terbentuk dari gabungan 2 molekul atau lebih monosakarida. Contoh
disakarida ialah sukrosa, maltosa dan laktosa.
3. Glikosida
Senyawa yang terdiri dari gabungan molekul gula dan molekul non gula.
4. Polisakarida
Semua jenis karbohidrat baik mono, di maupun polisakarida akan berwarna merah.
Apabila larutannya (dalam air) dicampur dengan beberapa tetes larutan alpha naphtol dan
kemudian dialirkan pada asam sulfat pekat dengan hati-hati sehingga tidak tercampur.
Warna merah akan tampak pada bidang batas antara campuran karbohidrat dengan α
naphtol dan asam sulfat pekat. Sifat ini dipakai sebagai dasar uji kualitatif adanya karbohidrat
dan dikenal sebagai uji Molish (Fessenden:1990).
Monosakarida adalah monomer gula atau gula yang tersusun dari satu molekul gula
berdasarkan letak gugus karbonilnya monosakarida dibedakan menjadi : aldosa dan ketosa.
Sedang kan menurut jumlah atomnya dibedakan menjadi : triosa , tetrosa, dll. Monosakarida
yang mengandung gugus aldehid dan gugus keton dapat mereduksi senyawa-senyawa
pengoksidasi seperti: ferrisianida, hidrogen peroksida dan ion cupro. Pada reaksi ini gula
direduksi pada gugus karbonilnya oleh senyawa pengoksidasi reduksi. Gula reduksi adalah gula
yang mempunyai kemampuan untuk mareduksi. Sifat mereduksi ini disebabkan adanya gugus
hidroksi yang bebas dan reaktif. Polisakarida adalah polimer yang tersusun oleh lebih dari lima
belas monomer gula. Dibedakan menjadi dua yaitu homopolisakarida dan heteropolisakarida.
Monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis, sehingga disebut dengan "gula". Rasa
manis ini disebabkan karena gugus hidroksilnya,. Sedangkan Polisakarida tidak terasa manis
karena molekulnya yang terlalu besar tidak dapat dirasa oleh indera pengecap dalam lidah
(Sumardjo Damin:2006).
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam.
Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida
aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe tipe
karbohidrat ialah ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka tidak
dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil. Monosakarida dapat diikat bersama-sama
membentuk dimer, trimer dan sebagainya dan akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang
mengandung gugus aldehid disebut aldosa.Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa semuanya
adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton disebut ketosa. Karbohidrat tersusun
dari dua atau delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligosakarida (Fessenden:1990).
Karbohidrat adalah polihidroksildehida dan keton polihidroksil atau turunannya. Selain itu, ia juga
disusun oleh dua sampai delapan monosakarida yang dirujuk sebagai oligosakarida. Karbohidrat mempunyai
rumus umum Cn(H2O)n. Rumus itu membuat para ahli kimia zaman dahulu menganggap karbohidrat
adalah hidrat dari karbon.Penting bagi kita untuk lebih banyak mengetahui tentang karbohidrat beserta
reaksi-reaksinya, karena ia sangat penting bagi kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya
(Anonim:2013).
Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel dinamakan
monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua molekul monosakarida dinamakan
disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida
dinamakan polisakarida. Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih jauh, jika mengandung grup aldehid
maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka disebut ketosa. Glukosa punya struktur molekul
C6H12O6, tersusun atas enam karbon, rantai lurus, dan pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah
aldosa. Contoh ketosa yang penting adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah dan berkombinasi
dengan glukosa pada sukrosa disakarida (Morrison:1983).
Banyak tes digunakan untuk mengetahui karakteristik karbohidrat. Uji Molisch adalah pengujian
paling umum untuk semua karbohidrat, ini berdasarkan kemampuan karbohidrat untuk mengalami dehidrasi
asam katalis untuk menghasilkan fulfural atau 5 hydroxymethylfurfural. Uji Selliwanoff digunakan untuk
membedakan ketosa (enam karbon gula yang mengandung keton pada ujung sisi) dan aldosa (enam karbon
gula yang mengandung aldehid pada ujung). Keton mengdehidrasi dengan cepat menghasilkan 5
hydroxymethylfurfural,sedangkan aldosa lebih lambat. Sekali 5 hydroxymethylfurfural dihasilkan, akan
bereaksi dengan resosinol menghasilkan warna merah. Uji Benedict digunakan untuk menentukan
monosakari dan disakarida yang mengandung grup aldehid yang dapat dioksidasi asam karboksil. Gula
akan mereduksi ion kupri pada larutan Benedict. Uji Barfoed untuk memisahkan antara monosakarida
dengan disakarida yang dapat mereduksi ion kupri. Reagen barfoed bereaksi dengan monosakarida untuk
menghasilkan kupri oksida lebih cepat dibanding disakarida (Eaton:1980).
Keberadaan karbohidrat dapat kita lihat dengan uji Molisch atau uji bahan gula bebas, alkohol
naphthol, dan H2SO4. Pada uji benedict ion kupriCu2+ direduksi menjadi Cu2O dalam larutan alkalin
sitrat. Sitrat menahan kestabilan Cu2+ selama reaksi dengan menjaga dari pengurangan menjadi hitam,
larutan CuO. Dalam uji Barfoed Cu2+ tereduksi menjadi Cu2O pada larutan asam lemah. Secara praktek,
dapat terlihat bahwa monosakarida mengurangi lebih cepat pada larutan asam lemah daripada
disakarida. Uji Selliwanof reaksi spesifik warna untuk ketosa. Pada larutan HCl,ketosa mengalami
dehidrasi menjadi fulfural lebih cepat dibanding aldosa. Lebih jauh, fulfural akan bereaksi dengan
resolsinol menghasilkan warna. Dengan konsekuensi, tingkat perkembangan warna dan resolsinol
menyediakan bukti bahwa aldosa dan ketosa murni terdapat pada gula (Clark:1964).
Uji Selliwanoff digunakan untuk membedakan aldosa dan ketosa. Ketosa dan aldosa berbeda
pada penyusun keton atau aldehyd. Jika gula mengandung keton maka itu adalah ketosa, sedangkan jika
mengnadung adehid maka itu adalah aldosa. Tes ini berdasar atas jika dipanaskan keton akan lebih cepat
terdehidrasi dibanding aldosa. Reaksi Selliwanoff adalah sebagai berikut Reagen yang digunakan
adalah resosinol dan asam hidrocloric (Anonim:2013)
Kadar gula penyusun madu menurut SII selama ini ditentukan berdasarkan total gula pereduksi
sehingga belum bisa diketahui kadar masing- masing gula penyusun madu tersebut. Madu mengandung
berbagai jenis gula pereduksi yaitu glukosa, fruktosa, dan maltosa. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kadar glukosa dan fruktosa dengam metode KCKT terhadap dua jenis madu dari jenis bunga
yang berbeda. Kondisi operasional KCKT diatur pada suhu kolom 80ºC dan laju alir 1 mL/menit,
menggunakan kolom metacarb 87C dan eluen air deionisasi. Deteksi dilakukan dengan menggunakan
detektor indeks bias, dimana glukosa dan fruktosa dipisahkan pada waktu retensi masing-masing sekitar 6
dan 7 menit. Prosedur tersebut digunakan untuk penentuan kadar glukosa dan fruktosa pada sampel
madu yaitu madu randu dan madu kelengkeng. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glukosa
pada madu randu adalah sebesar 27,13 % dan pada madu kelengkeng sebesar 28,09 %. Kadar fruktosa
pada madu randu sebesar 40,99 % dan pada madu kelengkeng sebesar 40,03 %. Hal ini menunjukkan
bahwa masing-masing sampel yang diteliti memiliki kadar glukosa dan fruktosa yang sesuai dengan
syarat mutu madu nasional dimana kandungan gula pereduksi (glukosa dan frukosa) total adalah
minimal 60%. Kadar gula pereduksi total pada madu randu adalah sebesar 68,12 % sedangkan pada
madu kelengkeng sebesar 68,12% (Ratnayani:2008).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh kosentrasi gelatin terhadap tekstur
permen jelly rumput laut dan mengetahui pengaruh perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa)
terhadap mutu organoleptik, sifat fisik dan kimia permen jelly rumput laut (Eucheuma cottonii).
Perlakuan gelatin yang digunakan 5%, 7,5% ,10% dan control (0%) kemudian dilakukan uji
organoleptik, tekstur, warna dan penampakan produk keseluruhan. Sedangkan untuk perlakuan
perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa dan fruktosa) dengan total pemanis 16% pada setiap perlakuan
adalah penambahan sukrosa (A1), penambahan sirup glukosa dan sukrosa (A2), penambahan HFS dan
sirup glukosa (A3), penambahan HFS dan sukrosa (A4), penambahan sirup glukosa, HFS dan sukrosa
(A5). Hasil yang didapat bahwa konsentrasi gelatin 0% pada permen jelly paling disukai oleh konsumen.
Sedangkan mutu permen jelly rumput laut yang tebaik dengan perbandingan pemanis (sukrosa, glukosa,
dan fruktosa) terdapat pada perlakuan penambahan perbandingan pemanis sirup glukosa dan sukrosa yang
memiliki kandungan kadar air 19,165%, kadar abu 0,305%, kadar lemak 1,16%, karbohidrat 76,31%,
protein 2,625%, kadar serat kasar 3,806%, total gula 35,915%, pH 5,1 serta total kapang dan khamir
0,5x101 koloni/g (Waryat:2006).
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama penyimpanan terhadap
kadar gula dan vitamin C serta berapa hari penyimpanan sebaiknya dilakukan. Percobaan meliputi 4
perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang dimaksud adalah penyimpanan yaitu 0 hari ( kontrol ), 5 hari, 10
hari, dan 15 hari. Parameter yang diamati adalah kadar gula, kadar vitamin C dan susut berat buah.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), apabila ada beda nyata dipaki uji lanjut
Duncan pada taraf significan 5 %. Hasil penelitian ini menunjukan bahawa kadar gula buah Jeruk Siam
pada penyimapanan 5 dan 10 hari mengalami kenaikan dibanding kontrol. Pada penyimapanan 15 hari
kadar gula mulai menurun dibandingkan penyimpanan 5 dan 10 hari namun sama dengan kadar gula
kontrol. Kadar vitamin C pada penyimapanan 5 hari tidak mengalami perubahan dibandingkan kontrol
namun mulai terjadi penurunan pada penyimpanan 10 dan 15 hari (Helmiyesi:2008).
karbohidrat merupakan produk akhir utama penggabungan fotosintetik dari karbon
anorganik (CO2) ke dalam zat hidup. Karbohidrat bertindak sebagai sumber karbon untuk
sintesis biomolekul lain dan sebagai bentuk cadangan polimerik dari energi. Karbohidrat juga
dapat didefinisan sebagai polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan derivatnya. Suatu
karbohidtrat merupakan suatu aldehid (-CHO) jika oksigen karbonil berkaitan dengan suatu atom
karbon terminal, dan suatu keton (=C=O) jika olsigen karbonil berikatan sengan suatu karbon
terminal. Dalam alam, karbohidrat terdapat dalam monosakarida, oligosakarida dan
polisakarida. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat
berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan,
kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein
(Fessenden:1990).
C6H12O6 ——> 2C2H5OH + 2CO2 + energi Beberapa turunan karbohidrat yang
penting adalah glulosa, fruktosa dan Deosiribosa. Glukosa disebut juga gula anggur karena
terdapat dalam buah anggur, gula darah karena terdapat dalam darah atau dekstrosa karena
memutarkan bidang polarisasi kekanan. Glukosa merupakan monomer dari polisakarida
terpenting yaitu amilum, selulosa dan glikogen. Glukosa merupakan senyawa organik terbanyak.
terdapat pada hidrolisis amilum, sukrosa, maltosa, dan laktosa (Hawab, HM:2004).
BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Waktu Dan Tempat
Adapun waktu dan tempat dilaksanakannya praktikum ini adalah:
Hari/Tanggal : Sabtu, 23 November 2013
Pukul : 10.00-12.00 WITA
Tempat : Laboratorium Ilmu Peternakan, Universitas Islam Neger (UIN) Alauddin Makassar, Samata-
Gowa.
B. Alat Dan Bahan
1. Alat
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah bunsen, gegep, korek api, pipet,
rak tabung dan tabung reaksi.
2. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah felin A dan B, glukosa, H2SO4,
minyak bimoli, minyak kelapa, minyak zaitun, pati 5 %, reagens benedict dan reagens molisch.
C. Prosedur Kerja
Adapun prosedur kerja dari praktikum ini adalah sebagai berikut:
1. Percobaan test Molisch
a. Menyiapkan 5 tabung dan bahan-bahan yang lainnya.
b. Setiap tabung diisi setiap semua bahan seperti minyak, pati dan glukosa.
c. Kemudian berikan setiap tabung 3 tetes cairan melisch dan mengamati perubahan yang terjadi.
d. Mencuci bersih semua alat dan ulang kembali prosedur a dan b.
e. Mencampurkan/meneteskan H2SO4 ke dalam semua tabung sebanyak 3 tetes dan mengamati
perubahannya.
2. Percobaan test Fehling
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Memeasukkan 2 ml larutan fehling A dan B ke dalam masing-masing 5 tabung reaksi.
c. Memasukkan 2 ml larutan pati 5 % ke dalam 1 tabung reaksi.
d. Memasukkan 2 ml larutan glukosa 5 % ke dalam 1 tabung reaksi.
e. Memasukkan 2 ml larutan minyak zaitu 5 % ke dalam 1 tabung reaksi.
f. Memasukkan 2 ml larutan minyak kelapa 5 % ke dalam 1 tabung reaksi.
g. Memasukkan 2 ml larutan minyak bimoli 5 % ke dalam 1 tabung reaksi.
h. Memanaskan masing-masing tabung reaksi menggunakan penjepit diatas pembakar bunsen
selama 2 menit.
3. Percobaan test Benedict
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Setiap tabung diberi 4 ml larutan reagens benedict ke dalam tabung reaksi.
c. Tabung reaksi tersebut. Untuk tabung minyak diisi 6 tetes setiap tabungnya, kecuali tabung pati
dan glukosa jumlahnya berbeda.
d. Dilakukan pembakaran.
e. Mengamati perubahannya
4. Perconaan test Hidrolisa Karbohidrat
a. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan.
b. Mengambil larutan pati 5 % sebanyak 3 ml.
c. Menambahkan 5 tetes larutan H2SO4 pekat.
d. Mencampurkan ke-2 larutan ke dalam 1 tabung reaksi.
e. Memanaskan larutan diatas pembakar bunsen selama ± 10 menit.
f. Mengamati perubahan larutan.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan
Adapun hasil pengamatan pada praktikum ini adalah sebagai beriukut:
1. Percobaan test Molisch
Cairan Molisch H2SO4
1. Minyak kelapa
Coklat banyak cincin
Gelembung-gelembung
Besar Dibawah sekali
Hitam Coklat muda
Hitam pekat
Kuning keruh
2. Minyak Zaitun
Coklat sedikit
Gelembung kecil
Gelembung kecil
Merah tua
Orange
3. Glukosa
Bintik-bintik kecoklatan
Coklat muda Bintik kecoklatan
Hitam pekat
4. Minyak kelapa
Berwarna kuning tua diatas
Warna kuning muda di bawah
Hitam
CoklatmudaHitam
Bening keruh
5. Pati
Coklat muda (menggumpal)
Bening
CoklatHitam
Merah meram
Sumber: Hasil Pengamatan Di Laboratorium Ilmu Peternakan, Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri (Uin) Alauddin Makassar.
2. Percobaan test Fehling
Sebelum dipanaskan Sesudah dipanaskan
1. Minyak bimoli
KuningBiru
Kuning gumpalan Gelembung
Biru
2. Minyak zaitun
BeningBiru
BeningBiru
Endapan
3. Pati
Putih keruh
Biru
4. Glukosa
Biru Biru
Endapan
5. Minyak kelapa
Kuning pucat
Biru
Kunign bening Gelembung
Biru Sumber: Hasil Pengamatan Di Laboratorium Ilmu Peternakan, Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri
(Uin) Alauddin Makassar.
3. Percobaan test Benedict
Sebelum dipanaskan Sesudah dipanaskan
1. Benedict + pati 5
%
Biru
cincin
Putih
biru
Cincin kuning
Cairan warna coklatCoklat
2.
Glukosa 2% + Benedict Cincin bening
Biru Cincin
Putih Biru
coklat Cairan bening
Merah bata
3. Minyak bimoli +
Benedict
Biru
Cincin kuning di bawah Biru diatas
Biru
Cincin
biru tua pekat
Cairan
kuning bening
Biru
tua
4. Minyak kelapa +
Benedict
Biru Cincin warna
kuning di bawah biru diatas
Biru
Cairan biru
tua pekat
Cairan bening
gelembung
Biru tua
5. Minyak zaitu
Cincin kuning dibawah
Biru diatas
Biru
Cincin biru tua pekat
Cairan kuning bening
Biru tua
Sumber: Hasil Pengamatan Di Laboratorium Ilmu Peternakan, Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri (Uin) Alauddin Makassar.
4. Perconaan test Hidrolisa Karbohidrat
Sebelum dicampur Sesudah dicampur Sesudah dipanaskan
1. Pati
keruh
2. Pati + H2SO4
keruh
cincin
bening
Bening
Sumber: Hasil Pengamatan Di Laboratorium Ilmu Peternakan, Fakultas Sains Dan Teknologi Universitas Islam Negeri (Uin) Alauddin Makassar.
B. Pembahasan
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang terdapat dalam alam.
Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2O. Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida
aldehida dan keton atau turunan mereka. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe tipe
karbohidrat ialah ukurannya. Karbohidrat adalah segolongan besar senyawa organik yang paling
melimpah di bumi. Karbohidrat sendiri terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen. Karbohidrat
memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya
glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan
materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses
fotosintesis, tetumbuhan hijau mengubah karbon dioksida menjadi karbohidrat.
Pada praktikum ini menggunakan 4 percobaan/pengujian diantaranya percobaan test
molisch, percobaan test fehling, percobaan test benedict dan percobaan test hidrolisa karbohidrat.
Pengujian test molisch menggunakan 2 larutan yaitu ciran molisch dan H2SO4, dan 5
bahan yang diantaranya minyak kelapa, minyak zaitun, glukosa, minyak bimoli dan pati. Pada
pengujian ini menggunakan alat berupa tabung reaksi yang diisi masing-masing cairan yang
berbeda dengan mencampurkannya. Dalam 5 tabung reaksi diisi 5 cairan yang berbeda dan
masing-masing cairan ditambah 3 tetes larutan molisch dan kemudian diulang kembali pengujian
dengan menggunakan cairan yang sama tetapi yang ditambahkan bukan lagi larutan molisch tapi
larutan H2SO4 maka hasil yang didapat dalam pengujian ini yaitu seperti yang tertera pada tabel
pengamatan. Dibandingkan dengan literatur yang menyatakan bahwa Dalam pengujian pengaruh
asam pada uji molisch pada glukosa terbentuk cincin ungu, pada selulosa terbentuk cincin ungu
tapi tidak jelas, sedangkan pada pati cincin ungu terlihat jelas dan pada fulfular terbentuk cincin
ungu yang jelas. Cincin ungu terbentuk akibat glukosa yang terhidrasi menjadi fulfular dan
bereaksi dengan molisch dan H2SO4. Fulfular padat paling cepat membentuk cincin ungu karena
tidak perlu melalui hidrolisis. Pada pengujian ini tidak sesuai dengan literatur dari segi warna
yang dihasilkan.
Pengujian test fehling menggunakan 5 larutan diantaranya pati, glukosa, minyak kelapa,
minyak zaitun dan minyak bimoli dengan menggunakan 5 tabung reaksi pula. Pada pengujian ini
yang diamati sebelum dipanaskan dan sesudah dipanankan, pengujian sebelum dipanaskan
tabung reaksi diisi cairan yaitu 1 tabung reaksi 1 cairan dan begitu seterusnya. Hasil yang didapat
pada saat sebelum dipanaskan putih, kuning dan biru intuk semua cairan, dan yang sesudah
dipanaskan hasilnya ialah hampir sama tetapi yang sudah dipanskan terdapat endapan dan
gelembung untuk semua cairan/tabung reaksi. Pada literatur mengatakan bahwa Uji molisch
adalah suatu uji uuntuk menentukan ada tidaknyakarbohidrat, tes ini bias dilakukan untuk
menentukan adanya kandungan karbohidrat, reaksi bereaksi positif akan memberikan cincin
yang bewarna ungu ketika direaksikan dengan alfa-naftol dan sulfat pekat. Diperkirakan
konsentrasi asam sulfat pekat bertindak sebagai agen dehidrasi yang bertindak pada gula untuk
membentuk fulfural dan turunanya yang kemudian diperkirakan dapat untuk membentukproduk
yang bewarna, pada produk amilum & glukosa yang diteliti terbukti adalah karbohidrat yang
ditandai dengan adanya cincin yang bewarna ungu. Ternyata setelah dibandingkan literatur
dengan pengujian di laboratorium hasilnya tidak sama karna literatur warnanya ungu sedangkan
pada saat praktek putih, biru dan kuning.
Pengujian tes medict menggunakan 5 cairan diantaranya minyak kelapa, minyak zaitun,
minyak bimoli, pati dan glukosa masing-masing ditambahkan dengan larutan benedict dan
menggunakan 5 tabung raksi. Pada pengujian ini menggunakan 2 tahap pengamatan yaitu
sebelum dipanaskan dan sesudah dipanaskan. Pengujian ini semua cairan ditambah larutan
benedict, kemudian diamati sebelum dipanskan dan hasilnya warna cairan biru dan cincinnya
rata-rata berwarna kuning dibawah biru diatas, dan setelah dipanaskan hasilnya warna cokla
merah bata dan biru tua dan cincinnya berwarna kuning, coklat dan biru tua. Pada literatur
mengatakan bahwa Dalam percobaan Uji Fehling, sampel Glukosa , Sukrosa, Amilum dan
Selulosa yang diuji dengan pereaksi Fehling (Fehling A + Fehling B) pada masing-masing
tabung dan kemudian dipanaskan , maka Glukosa dan Sukrosa akan menghasilkan endapan
merah bata. Hal yang menyebabkan dihasilkannya endapan merah bata ini karena ini berasal
dari Fehling yang memiliki ion Cu2+ direduksi menjadi ion Cu+ yang dalam suasana basa akan
diendapkan berwarna merah bata (Cu2O). Sedangkan pada sampel amilum dan selulosa yang
diuji dengan pereaksi Fehling (Fehling A + Fehling B) dan kemudian dipanaskan ternyata
larutan berwarna biru dengan sedikit endapan merah bata.
Pada pengujian test hidrolisa karbohidrat menggunakan 1 tabung raksi dan 2 larutan
yang berupa H2SO4 dan pati. Pada pengujian ini 2 larutan dicampur pada 1 tabung reaksi dan
dipanaskan kemudian mengamati perubahan yang terjadi, pengujian ini menggunakan 3 tahap
pengamatan yaitu cairan pati sebelum di campur H2SO4, sesudah dicampur dan dipanaskan.
Perubahan yang terjadi sebelum dicampur warnanya keruh, sesudah dicampur keruh diatas dan
bening di bawah dan setelah dipanaskan maka warnanya bening. Pada literatur mengatakan
bahwa Pada uji Benedict, pereaksi ini akan bereaksi dengan gugus aldehid, kecuali aldehid
dalam gugus aromatik, dan alpha hidroksi keton. Oleh karena itu, meskipun fruktosa bukanlah
gula pereduksi, namun karena memiliki gugus alpha hidroksi keton, maka fruktosa akan berubah
menjadi glukosa dan mannosa dalam suasana basa dan memberikan hasil positif dengan pereaksi
benedict. Pada literatur dan pengujian di laboratoriun tidak sesuai karna berbeda cairan yang
digunakan berbeda.
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang dilaksanakan adalah
1. Pengaruh suatu asam kuat maka karbohidrat diubah menjadi suatu fulfural atau derivatnya, yang
kemudian berkondensasi dengan alfa naftol yang menghasilkan suatu senyawa yang berwarna
ungu (bentuk cincin).
2. Semua karbohidrat yang mengandung gugus aldehid atau keton bebes cepat mereduksi suatu
oksidator dalam larutan alkalis dan asam lemah. Setelah oksidator direduksi maka akan
mengalami perubahan warna.
B. Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan pada praktikum ini adalah untuk praktikum
selanjutnya diharapkan semua praktikan harus bekerja dan jangan cuman satu atau dua orang
saja karena dapat memperlambat jalannya suatu praktikum dan supaya semua praktikan juga
biasa mengerti tentang pengamatan yang dilakukan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2011. Uji Kulaitatif Untuk Identifikasi Karbohidrat. arifqbio.multiplymultiplycontent.com. Diakses tanggal 24 November 2013
Anonim2. 2010. Seliwanof f’s Test.en.wikipedia.com/Selliwanoff_test. Diakses tanggal 24 November 2013
Clark,John M. 1964. Experimental Biochemistry. WH Freeman and Company. San Franciso
Eaton,David C. 1980. The World of Organic Chemistry.Mc-Graw-Hill Book Company. New york.
Fessenden, Ralp J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta: Erlangga.
Hawab, HM. 2004.Pengantar Biokimia.Jakarta : Bayu Media Publishing.
Helmiyesi. 2008. Pengaruh Lama Penyimpanan Terhadap Kadar Gula dan Vitamin C pada Buah Jeruk Siam (Citrus nobilis var. microcarpa). eprints.undip.ac.id. Diakses pada tanggal 24 November 2013
Poedjiyadi, Anna dkk. 2006.Dasar-DasarBiokimia.Jakarta : UI-Press
Morrison, Robert Thornton. 1983. Organic Chemistry Fourth Edit. New York: New York University.
Ratnayani, K. 2008. Penentuan Kadar Glukosa dan Fruktosa pada Madu Randu dan Madu Kelengkeng dengan Metode Kromatografi Cair Kinerja Tinggi.ejournal.unud.ac.id. Diakses pada tanggal 23 November 2013
Sumardjo Damin. 2006. Pengantar Kimia Buku Panduan Kuliah Mahasiswa Kedokteran. Jakarta : penerbit Buku Kedokteran EGC
Waryat. 2006. Perbandingan Pemanis (Sukrosa,Fruktosa dan Glukosa) Terhadap Mutu Permen Jelly Rumput Laut Eucheuma cottonii. www.faperta.ugm.ac.id. Diakses pada tanggal 24 November 2013
KARBOHIDRAT I
Kelompok 9 :1. Ekawisudawati (J3L112185)
2. Vidya Maela Rasep (J3L112109)
3. Muhammad Mustofa Kamal (J3L112035)
PROGRAM KEAHLIAN ANALISIS KIMIAPROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2013
Pendahuluan
Dalam melakukan fungsinya tubuh memerlukan tenaga/energi. Energi yang diperlukan
itu didapat dari energi potensial yaitu energi yang tersimpan dalam bahan-bahan makanan berupa
energi kimia, dimana energi tersebut akan dilepaskan setelah bahan makanan mengalami proses
metabolisme dalam tubuh. Didalam tubuh zat-zat makanan yang mengandung unsur karbon
dapat dipergunakan sebagai bahan pembentuk energi yaitu karbohidrat, lemak, protein (Kusharto
1992).
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai
struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dai sudut kimia dan
fungsinya. Semua karbohidrat terdiri atas unsure-unsur Carbon(C), hidrogen (H), dan Oksigen
(O), yang pada umumnya mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Rumus umum ini memberikan
kesan zat karbon yang diikat dengan air (dihidrasi), sehingga diberi nama karbohidrat.
Persamaan lain ialah bahwa ikatan-ikatan organik yang menyusun kelompok karnohidrat ini
berbentuk polialkohol. Dari sudut fungsi, karbohidrat adalah penghasil utama energi dalam
makanan maupun didalam tubuh. Karbohidrat yang terasa manis, biasa disebut gula. Molekul
dasar dari karbohidrat disebut monosakarida atau monosa. Dua monosa yang saling terikat
membentuk disakarida atau diosa, dan tiga monosakarida yang saling terikat diberi nama
trisakarida atau triosa. Ikatan dari lebih tiga monosakarida disebut polysakarida atau poliosa.
Polisakarida yang mengandungjumlah monosakarida yang tidak begitu banyak disebut
oligosakarida (Sediaoetama 2004). Karbohidrat memiliki sifat pereduksi karena adanya gugus
karbonil. Senyawa ini juga memiliki gugus hidroksil. Karena itu, karbohidrat merupakan
polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton atau turunan senyawa-senyawa tersebut (Ngili
2009).
Monosakarida yaitu gula yang paling sederhana terdiri dari molekul tunggal.
Monosakarida yang penting adalah gula yang mempunyai 6 karbon (heksosa) contohnya:
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Oligosakarida yaitu gula yang mengandung 2-10 molekul gula
sederhana, contohnya: sukrosa, maltosa. Polisakarida yaitu karbohidrat yang kompleks terdiri
atas beberapa molekul satuan gula sederhana (monosakarida). Beberapa yang dapat dicerna yaitu
pati dan dekstrin, sedang yang lain tidak (selulosa dan hemiselulosa seperti agar dan pektin),
tidak larut dalam air (Kusharto 1992).
Tujuan
Percobaan bertujuan menunjukkan sifat dan struktur karbohidrat melalui uji-uji kualitatif
dan mengamati struktur beberapa karbohidrat melalui sifat reaksinya dengan beberapa reagen uji.
Metode, Bahan dan Alat
Metode yang dilakukan saat uji Molisch ialah dimasukkan 5 mL sampel kedalam tabung
reaksi, lalu ditambahkan pereaksi Molisch. Kemudian ditambahkan 3 mL H2SO4 melalui dinding
tabung dan amati perubahan warna yang terjadi. Uji Benedict dilakukan dengan cara 3 mL
Benedict dicapurkan dengan 8 tetes sampel. Didihkan selama 5 menit, dinginkan lalu amati
perubahan warnanya. Uji Barfoed dilakukan dengan cara 1 mL pereaksi dicampurkan dengan 1
mL sampel. Didihkan selama 3 menit pada air mendidih, dinginkan. Setelah dingin,
ditambahakan 1 mL fosfomolibdat lalu amati perubahan warnanya. Uji fermentasi menggunakan
ragi sebanyak 1 gr lalu digerus dan ditambahkan 1mL sampel. Setelah terbentuk suspense
dimasukkan ke tabung fermentasi. Lakukan pemeraman tiap 30 menit dicek (triplo). Jika ada
ruang gas pada kaki diukur. Lalu ditambahkan NaOH untuk menguji ada tidaknya gas CO2. Uji
diatas dilakukan untuk setiap sampel yaitu glukosa 1%, fruktosa 1%, sukrosa 1%, laktosa 1%,
maltosa 1%, pati 1 %.
Alat-alat yang digunakan tabung fermentasi, tabung reaksi, corong, pipet tetes, pipet
mohr, kaki tiga, kasa, pembakar gas, rak tabung reaksi, gelas piala. Bahan-bahan yang digunakan