KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK · KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW BAYAM HIJAU ... Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas

i

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK

MARSHMALLOW BAYAM HIJAU (Amaranthus tricolor L.) DENGAN

PENAMBAHAN TOMAT (Solanum lycopersicum) SEBAGAI

ALTERNATIF PENCEGAHAN ANEMIA DEFISIENSI ZAT BESI

Skripsi

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan

Di Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret Surakarta

Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Disusun oleh :

Putri Nimas Nusantari

H0913080

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2017

ii





Dipersiapkan dan disusun oleh

PUTRI NIMAS NUSANTARI

H0913080

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal 12 Mei 2017

Dan dinyatakan telah memenuhi berbagai syarat

Susunan Dewan Penguji

Surakarta, 12 Mei 2017

Mengetahui,

Universitas Sebelas Maret

Fakultas Pertanian

Dekan

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001

Ketua

Dian Rachmawanti A., S.T.P., M.P.

NIP. 19790803 200604 2 001

Anggota I

Bara Yudhistira, S.T.P., M.Sc.

NIP. 19890914 201504 1 002

Anggota II

Ir. Nur Her Riyadi P., M.S.

NIP. 19550520 198211 1 002

iii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warohmatullohi wabarokatuh. Asyhadu alla ilaaha

illalloh, waasyhadu anna muhammad rosululloh. Allohumma sholli‘ala sayidina

muhammad wa‘ala ali sayidina Muhammad.

Puji serta syukur penulis penjatkan kepada Allah SWT, atas berkah dan

karunia-Nya skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Shalawat dan salam

hanya tercurah kepada Rasulullah Muhammad SAW beserta keluarga dan para

sahabatnya hingga akhir zaman.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat kelulusan pada Program

Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas

Maret Surakarta. Skripsi ini membahas mengenai karakteristik fisik, kimia,

dan organoleptik marshmallow bayam hijau (Amaranthus tricolor l.) dengan

penambahan tomat (Solanum lycopersicum) sebagai alternatif pencegahan

anemia defisiensi zat besi.

Ucapan terima kasih tak lupa penulis haturkan kepada berbagai pihak

yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini, antara lain :

1. Ibu tercinta, ibu Maryatun dan bapak tercinta, bapak Ibnu Budiyanto

yang sangat kuat dan sabar dalam menuntun selama keberjalanan

penyusunan skripsi. Segala doa, perhatian, dukungan, dan kasih sayang

serta semua kritik-sarannya adalah kunci utama bagi Penulis. Kalian

Orang tua dan Guru terhebat.

2. Mas Danu Pratama Putra sebagai kakak yang penuh dukungan dan siaga

dalam menemani penelitian dan mengantar jemput, terima kasih telah

banyak memberikan ketenangan dalam menghadapi semuanya.

3. Seluruh keluarga besar penulis atas semua doa dan dukungan kepada

Penulis selama penelitian.

4. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas

Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.

iv

5. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku Kepala Program Studi Ilmu dan

Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

6. Dian Rachmawanti Affandi, S.TP., M.P selaku Pembimbing skripsi, atas

segala kesabaran dan pengertian untuk membimbing, mengarahkan serta

memberikan dukungan kepada penulis selama penyusunan skripsi.

Terima kasih banyak atas ilmu, nasihat dan masukan yang sangat

bermanfaat bagi penulis.

7. Bara Yudhistira, S.TP., M.Sc selaku pembimbing skripsi dan

pembimbing akademik yang selalu memberikan arahan dan motivasi

kepada penulis selama menyelesaikan pendidikan di ITP UNS ini.

8. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M.S selaku penguji skripsi, terima kasih

atas masukan untuk perbaikan penulisan skripsi saya.

9. Ibu dan Bapak Dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Sebelas Maret pada khususnya dan semua Dosen Fakultas

Pertanian UNS, atas semua ilmu yang telah diberikan dan bantuannya

selama masa perkuliahan penulis.

10. Staff Tata Usaha Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS (Pak Giyo

dan Pak Joko), Laboran Prodi Ilmu dan Teknologi Pangan FP UNS (Ibu

Lis, Pak Slamet, Mbak Dinda) terima kasih atas bantuannya selama

penelitian.

11. Ibu dan Bapak tim Laboran Universitas Sebelas Maret Surakarta beserta

Universitas Gadjah Mada atas segala bantuan Penulis selama penelitian.

12. Sahabat seperjuangan “Duo Bayam” Tri Ratna Sari, yang selalu menjadi

partner tertangguh dan sahabat dalam suka maupun duka penulis selama

melakukan penelitian. Terima kasih untuk bantuan dan kerjasamanya,

untuk kesabarannya dan untuk setiap kebersamaannya hingga akhirnya

berjuang bersama menyelesaikan skripsi ini.

13. Sahabat seperjuangan “Trio Hebring” Syuga Eugenia Invicta, yang selalu

memotivasi, menasehati, membantu dalam suka maupun duka. Terima

kasih atas semangat, doa dan semua yang diberikan sehingga skripsi ini

bisa terselesaikan.

v

14. Grup “Upsist” Gita, Ratna, Ochim, Rosi, Umi, Santi Indah, Suci dan

Santi RM, terima kasih dalam mengajari cara bertahan ditengah badai

skripsi.

15. Grup “Mohon Bersabar Ini Ujian”, grup “Lementi” dan Nge-lab

bersama, Mas Banindra, Ronald, Hamo, Fattah, Erlin, Sasa, Danti, Lia,

Kevin, Rinda, Tiara, Ria, Agitya, Indira, Norma, Mila, Dhita, Fitput, Mas

Latif, Mas Aji, Mas Candra, Mbak Ayu, Mbak Dara, Ponang, dan Ulfa,

yang selalu memotivasi, menasehati, membantu dalam suka maupun

duka. Terima kasih rutinitas “kremesan jepunnya” dan terima kasih atas

waktu, tenaga dan semua yang diberikan sehingga skripsi ini bisa

terselesaikan.

16. Mas Prakoso, Mas Rochkim, Mas Wono yang menemani lembur saat

penelitian, “aku yakin, kalian ra tego, hehe”. Terima kasih atas penjagaan

semalamannya.

17. Keluarga besar ITP 2013 “Menggemparkan” yang tidak dapat penulis

sebutkan satu per satu, terima kasih untuk kekompakan, kebersamaan

dan kehangatan yang diciptakan. Semangat dan sukses untuk teman-

teman semua.

18. Adik-adik tingkat ITP angkatan 2014, 2015, 2016 serta teman-teman

Fakultas Pertanian UNS yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang

telah banyak membantu dan mendukung dalam menyelesaikan skripsi

19. Semua pihak yang telah banyak membantu secara langsung maupun

tidak langsung, memberi dukungan, semangat serta doa kepada penulis

sehingga penyusunan skripsi ini dapat berjalan dengan lancar. Penulis

menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Semoga skripsi

ini bermanfaat bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada

umumnya.

Surakarta, 9 Mei 2017

Penulis

vi

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................... ii

KATA PENGANTAR ....................................................................................... iii

DAFTAR ISI ...................................................................................................... vi

DAFTAR TABEL ............................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi

RINGKASAN .................................................................................................... xii

SUMMARY ......................................................................................................... xiii

BAB I. PENDAHULUAN .............................................................................. 1

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Perumusan Masalah ........................................................................ 4

C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4

D. Manfaat Penelitian........................................................................... 5

BAB II. LANDASAN TEORI ........................................................................ 6

A. Tinjauan Pustaka ............................................................................ 6

1. Marshmallow ............................................................................. 6

a. Definisi dan Karakteristik Marshmallow ........................... 6

b. Bahan Marshamllow .......................................................... 8

2. Bayam ........................................................................................ 12

3. Tomat ......................................................................................... 16

4. Anemia Defisiensi Zat Besi ....................................................... 19

a. Zat Besi .............................................................................. 19

b. Penyerapan Zat Besi .......................................................... 20

c. Anemia ............................................................................... 22

B. Kerangka Berpikir .......................................................................... 25

C. Hipotesis .......................................................................................... 25

BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................. 26

A. Tempat dan Waktu Penelitian ........................................................ 26

B. Bahan dan Alat .............................................................................. 26

1. Bahan ........................................................................................ 26

vii

2. Alat ............................................................................................. 27

C. Tahapan Penelitian ......................................................................... 29

D. Metode Analisis ............................................................................ 32

E. Rancangan Penelitian ................................................................... 33

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 35

A. Karakteristik Fisik Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus

tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) 35

1. Tengsile Strength ...................................................................... 35

2. Densitas ..................................................................................... 37

B. Karakterisasi Kimia Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus

tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum lycopersicum) ... 38

1. Kadar Air .................................................................................. 39

2. Kadar Abu .................................................................................. 40

3. Kadar Fe ..................................................................................... 42

4. Kadar Serat Kasar ..................................................................... 42

5. Kadar Vitamin C ....................................................................... 43

C. Karakterisasi Organoleptik Marshmallow Bayam Hijau

(Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan Tomat

(Solanum lycopersicum ................................................................. 46

1. Warna ........................................................................................ 47

2. Aroma ....................................................................................... 49

3. Rasa .......................................................................................... 50

4. Tekstur ...................................................................................... 51

5. Overall ...................................................................................... 52

D. Penentuan Formula Marshmallow Bayam Hijau


(Solanum lycopersicum) yang terbaik ........................................... 52

E. Penentuan Golongan Marshmallow Bayam Hijau


(Solanum lycopersicum) menurut Acuan Label Gizi (ALG)

dalam Pencegahan Anemia Defisiensi Zat Besi ............................ 56

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 59

A. Kesimpulan .................................................................................... 59

viii

B. Saran .............................................................................................. 59

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 61

LAMPIRAN ...................................................................................................... 71

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Densitas Marshamallow ................................................................... 7

Tabel 2.2 Syarat Mutu Kembang Gula Lunak Jelly

Berdarkan SNI .................................................................................. 8

Tabel 2.3 Syarat Mutu Gelatin ......................................................................... 10

Tabel 2.4 Kandungan Bayam Segar dalam 100 gram Bahan ............................ 14

Tabel 2.5 Kandungan Nilai Gizi dan Kalori pada Sari dan Buah Tomat

per 100 gram ..................................................................................... 18

Tabel 2.6 Angka Kecukupan Zat Besi yang dianjurkan (per hari) ................... 20

Tabel 2.7 Batasan Anemia ................................................................................ 23

Tabel 3. 1 Daftar Alat Analisis Karakteristik Fisik, Kimia, dan

Organolpetik ...................................................................................... 28

Tabel 3.2 Formula Pembuatan Marshmallow Bayan Hijau dengan

Penambahan Tomat ......................................................................... 30

Tabel 3.3 Analisis Fisik,Kimia,dan Organoleptik Pembuatan

Marshmallow

Bayam Hijau (Amaranthus tricolor L) dengan Penambahan

Tomat (Solanum lycopersicum) ....................................................... 33

Tabel 4.1 Karakteristik Fisik Marshmallow Bayam Hijau (Amaranthus

tricolor L) dengan Penambahan Tomat (Solanum

lycopersicum) .................................................................................... 35

Tabel 4.2 Karakteristik Kimia Marshmallow Bayam Hijau


(Solanum lycopersicum) .................................................................... 39

Tabel 4.3 Tingkat Kesukaan Panelis Marshmallow Bayam Hijau

dengan Penambahan Tomat .............................................................. 47

Tabel 4.4 Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Marshmallow

Bayam Hijau dengan Penambahan Tomat ....................................... 53

Tabel 4.5 Nilai Uji Pembobotan (Metode Indeks Efektifitas)

Marshmallow Bayam Hijau dengan Penambahan Tomat ................. 55

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Marshmallow Komersil .............................................................. 6

Gambar 2.2 Bayam (Amaranthus tricolor L.) ............................................... 12

Gambar 2.3 Tomat (Solanum Lycopersicum) ................................................. 17

Gambar 2.4 Kerangka Berpikir ....................................................................... 25

Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Bayam ....................... 30

Gambar 3.2 Diagram Alir Proses Pembuatan Ekstrak Tomat ........................ 31

Gambar 3.3 Diagram Alir Proses Pembuatan Marshmallow .......................... 32

Gambar 3.4 Diagram Alir Penelitian .............................................................. 34

Gambar 4.1 Kenampakan Irisan Samping Marshmallow ............................... 48

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Metode Analisis ........................................................................... 71

Lampiran 2 Borang Uji ................................................................................... 77

Lampiran 3 Data Hasil SPSS Karakteristik Fisik ........................................... 78

Lampiran 3 Data Hasil SPSS Karakteristik Kimia .......................................... 80

Lampiran 3 Data Hasil SPSS Karakteristik Organoleptik............................... 83

Lampiran 3 Data Hasil Penentuan Formula Terbaik ....................................... 86

Lampiran 3 Data Hasil Penentuan Golongan Marshmallow Bayam Hijau

dengan Penambahan Tomat terhadap Acuan Label gizi

(ALG) .......................................................................................... 87

Lampiran 4 Dokumentasi Kegiatan ............................................................... 88

xii






H0913080

RINGKASAN

Anemia defisiensi zat besi merupakan masalah kesehatan yang banyak

terjadi setiap tahunnya. Salah satu alternatif untuk memenuhi kebutuhan zat

besi dapat dilakukan dengan konsumsi sayuran yang mengandung zat besi.

Bayam merupakan sayuran dengan kandungan Fe sebesar 3,9 mg/ 100 gram.

Komponen gizi didalam bayam merupakan rangkaian komposisi yang saling

mendukung, misalnya Fe, akan lebih mudah diserap dengan adanya vitamin C.

Penyerapan Fe dapat dibantu dengan vitamin C dari tomat yang memiliki

kandungan vitamin C sebesar 40 mg/100 gram. Manfaat yang terkandung

dalam bayam sebagai sumber zat besi tidak akan mendukung pencegahan

anemia apabila jumlah konsumsinya rendah. Bayam dapat diaplikasikan pada

produk pangan confectionary, yang merupakan salah satu bentuk produk

pangan yang banyak diminati anak-anak hingga orang dewasa. Inovasi

pengolahan sayuran berbentuk marshmallow akan memudahkan dalam

peningkatan jumlah konsumsi sayur.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia,

dan organoleptik marshmallow, mengetahui formula terbaik dan mengetahui

golongan kandungan gizi marshmallow berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG).

Rancangan percobaan dalam penelitian ini menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa perbedaan konsentrasi bayam

dengan tomat (75%:25%; 50%:50%; 25%:75%). Data diolah secara statistik

menggunakan One Way Anova dengan taraf signifikasi 5%.

Hasil dari penelitian menunjukan bahwa perbedaan konsentrasi bayam

dan tomat memberikan pengaruh terhadap parameter tensile strength, kadar air,

kadar abu, kadar Fe, serat kasar, vitamin C, warna dan rasa marshmallow.

Formula terbaik pada marshmallow bayam hijau (25%) dengan penambahan

tomat (75%) dengan kadar Fe sebesar 1,159 mg/ 100 gram dan vitamin C

sebesar 44 mg/ 100 gram. Marshmallow ini termasuk tinggi/kaya vitamin C

yang dapat membantu penyerapan zat besi sebagai alternatif dalam pencegahan

anemia defisiensi zat besi.

Kata kunci : Anemia Defisiensi Zat Besi, Marshmallow, Bayam, Tomat

xiii

PHYSICAL, CHEMICAL, AND SENSORY PROPERTIES OF GREEN

SPINACH (Amaranthus tricolor L.) MARSHMALLOW IN ADDITION

OF TOMATO (Solanum lycopersicum) AS AN ALTERNATIVE

PREVENTION OF IRON DEFICIENCY ANEMIA


H0913080

SUMMARY

Iron deficiency anemia is the most common nutritional disorder in the

world. Consuming vegetable which contain iron is an alternative to fulfill iron

requirement. Spinach contains iron (Fe) for 3,9 mg/ 100 g. Spinach has

nutritional components that support each other, such as Fe, will be more easily

absorbed in the presence of vitamin C. Absorption of Fe can be reinforced

with vitamin C from tomato which has content in amount of 40 mg / 100 g.

The benefits of iron in spinach will not support the prevention of anemia if the

amount of consumption is low. Spinach can be applied to confectionary

products that loved by children and also adults. The innovation of vegetable

based food like marshmallow will increase vegetable consumption.

This research aimed to find out the physical, chemical and sensory

properties of marshmallow, find out the best marshmallow’s formula, and find

out the category of nutrition contents based on Acuan Label Gizi (ALG). This

study used a completely randomized design (CRD) with one factor that was

different proportion of spinach:tomato (75%: 25%; 50%: 50%; 25%: 75%).

The data were analyzed using One Way Anova with 5% significance level.

The result of this study showed that the difference of spinach and

tomato proportion affect tensile strength, moisture, ash content, Fe content,

crude fiber, vitamin C, color and marshmallow’s flavor. Best marshmallow

formulation of 25% spinach in addition of 75% tomato had Fe content of 1,159

mg/ 100g and vitamin C of 44 mg/ 100g. This marshmallow categorized as

high/rich in vitamin C which could help the absorption of iron as an alternative

to prevent icon deficiency anemia.

Keyword : Iron deficiency anemia, marshmallow, spinach, tomato

KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK · KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARSHMALLOW BAYAM HIJAU ... Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian, Universitas

Documents