KARAKTERISASI BAKTERI ASAM LAKTAT GENUS Leuconostoc DARI PEKASAM
ALE-ALE HASIL FORMULASI SKALA LABORATORIUM
Hasil dan Pembahasan1. Isolasi BALSampel yang diperoleh dari
hasil formulasi yaitu isolat Aa8. Hasil identifikasi isolat BAL
secara mikroskopik dan uji biokimia (Tabel 1) menunjukkan bahwa
isolat Aa8 merupakan BAL genus Leuconostoc yang memiliki ciri-ciri
Gram positif, bentuk sel coccus (bulat), heterofermentatif katalase
negatif, nonmotil, tumbuh pada suhu 15o C dan 45o C, tidak
menghasilkan spora, anaerob fakultatif, dapat tumbuh pada
konsentrasi NaCl 2%, 4% dan tidak tumbuh pada NaCl 6,5 %.
2. Uji aktivitas antimikrobaUji aktivitas antimikroba bertujuan
untuk mengetahui aktivitas antimikroba dari isolat BAL. BAL yang
memiliki aktivitas antimikroba ditandai dengan terbentuknya zona
bening di sekitas sumur. Zona bening terbentuk karena adanya
metabolit sekunder atau senyawa aktif antimikroba lainnya yang
dihasilkan oleh isolat BAL ketika berada dalam fase mendekati
kematian. Hasil uji aktivitas antimikroba menunjukkan bahwa isolat
Leoconostoc sp. Aa8 hanya mampu menghambat 8 jenis mikroba uji,
namun tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri E. coli,
Enterobacter sp., Salmonella sp. dan V. Cholerae.
Terhambatnya pertumbuhan mikroba uji disebabkan adanya metabolit
yang dihasilkan oleh BAL. Metabolit yang dihasilkan BAL dapat
berupa asam organik, hidrogen peroksida dan bakteriosin. Asam
organik yang dihasilkan oleh BAL dapat berperan sebagai antibakteri
karena dapat mengganggu fisiologi bakteri patogen dengan cara
merusak dinding sel bakteri patogen tersebut. Hidrogen peroksida
yang dihasilkan BAL akan membentuk radikal bebas dan dapat berperan
sebagai oksidator yang mengoksidasi sel bakteri patogen sehingga
sel bakteri tersebut akan rusak. Bakteriosin merupakan substansi
protein yang memiliki berat molekul kecil dan dapat berperan
sebagai bakterisida.
3. Uji kemampuan produksi asam
Hasil uji produksi asam menunjukkan bahwa isolat Leuconostoc sp.
Aa8 merupakan BAL yang sedikit menghasilkan asam. Hal ini
ditunjukkan dengan masih tingginya pH akhir setelah inkubasi 48 jam
yaitu 4,23 (Tabel 4.4). Rendahnya produksi asam yang dihasilkan
disebabkan isolat ini tidak hanya menghasilkan asam tetapi juga
menghasilkan gas CO2 dalam fermentasinya. Kemampuan produksi asam
isolat BAL berpengaruh terhadap cita rasa produk fermentasi. Selain
itu, asam organik yang dihasilkan dapat berperan sebagai penghambat
pertumbuhan mikroba lain.4. Uji aktivitas enzimHasil uji aktivitas
enzim terhadap isolat BAL menunjukkan bahwa isolat Leuconostoc sp.
Aa8 memiliki aktivitas enzim amilase, namun tidak memiliki
aktivitas enzim protease dan lipase memiliki aktivitas enzim
amilase. Hal ini ditandai dengan tidak terbentuknya zona bening
disekitar koloni yang diperkaya protein (susu skim) dan lipid
(margarin komersial).
Isolat BAL yang menghasilkan enzim amilase ditandai dengan
terbentuknya zona bening pada media yang mengandung amilum. Adanya
zona bening disekitar koloni menunjukkan bahwa isolat BAL tersebut
memiliki aktivitas enzim amilase ekstraseluler yang dapat
menghidrolisis amilum menjadi monomernya seperti disakarida dan
monosakarida.5. Uji ketahanan asamUji ketahanan asam isolat BAL
bertujuan untuk mengetahui kemampuan isolat untuk dapat bertahan
hidup pada pH media yang sangat asam. Hasil uji toleransi asam
menunjukkan isolat BAL Leuconostoc sp. Aa8 dapat tumbuh dengan baik
pada pH 3 dan 7,2 setelah inkubasi 2 dan 4 jam, namun terjadi
penurunan pertumbuhan BAL pada pH 1 dan 2 jam. Isolat BAL
Leuconostoc sp. Aa8 tidak dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 2
jam.
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan dapat
disimpulkan bahwa Isolat Leuconostoc sp. Aa8 dapat berpotensi
sebagai starter makanan fermentasi dan sebagai agen probiotik
karena dapat tumbuh pada pH 1 setelah inkubasi 4 jam, memiliki
aktivitas antimikroba, dapat menghasilkan asam hingga pH akhir
media setelah inkubasi 48 jam sebesar 4,23 dan tidak memiliki
aktivitas enzim lipase yang dapat menyebabkan
pembusukanmakanan.