BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Wortel 2.1.1. Sejarah Singkat Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel berasal dari Asia Timur dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar 6.500 tahun yang lalu. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah asal tanaman wortel adalah kawasan Asia Timur (Traucaucasia, Iran, dan dataran tinggi Turkmenistan). Di samping itu, wortel diketemukan tumbuh liar dikawasan Asia Tengah yang mencakup wilayah bagian barat laut India (Punjab, Kashmir), Afganistan, Tajikistan, dan bagian barat Tian-shan. Di Asia Tenggara pengembangan budidaya wortel antara lain dirintis oleh Taiwan. Pada tahun 1964 luas areal tanaman wortel di Negara tersebut sekitar 461 hektar. Lambat laun penanaman wortel menyebar ke negara-negara yang beriklim panas (Tropis), termasuk ke Indonesia. Di Indonesia budidaya tanaman wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di daerah Lembang dan Cipanas (Jawa Barat). Namun dalam perkembangannya menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan luar Jawa (Rukmana. 1995). Universitas Sumatera Utara
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Wortel 2.1.1. Sejarah Singkat Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari
negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel
berasal dari Asia Timur dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar
6.500 tahun yang lalu.
Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah asal
tanaman wortel adalah kawasan Asia Timur (Traucaucasia, Iran, dan dataran tinggi
Turkmenistan). Di samping itu, wortel diketemukan tumbuh liar dikawasan Asia
Tengah yang mencakup wilayah bagian barat laut India (Punjab, Kashmir),
Afganistan, Tajikistan, dan bagian barat Tian-shan.
Di Asia Tenggara pengembangan budidaya wortel antara lain dirintis oleh
Taiwan. Pada tahun 1964 luas areal tanaman wortel di Negara tersebut sekitar 461
hektar. Lambat laun penanaman wortel menyebar ke negara-negara yang beriklim
panas (Tropis), termasuk ke Indonesia.
Di Indonesia budidaya tanaman wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di
daerah Lembang dan Cipanas (Jawa Barat). Namun dalam perkembangannya
menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan luar Jawa (Rukmana.
1995).
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan hasil survey pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia
(BPS,2011) luas areal panen wortel nasional mencapai 27,149 hektar yang tersebar di
21 provinsi. Ke-21 tersebut adalah : Aceh, Sumatera Utara, Sumatera barat, Jambi,
Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,
Banten, Bali, Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Utara, Sulawesi
Tengah, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku, Papua Barat dan Papua.
Meskipun demikian, daerah sentra wortel yang termasuk empat besar, yaitu Jawa
Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara.
Dewasa ini wortel termasuk 22 jenis sayuran komersial yang dihasilkan
Indonesia. Ditelaah dari produksi sayuran nasional pada tahun 2010, wortel berada
pada urutan ke-11 setelah terong, kacang panjang, daun bawang, ketimun, sawi,
tomat, bawang merah, kentang, cabai, kubis.
Produktifitas wortel di Indonesia masih rendah. Pada tahun1985 hasil rata-rata
wortel nasional baru mencapai 9,43 ton/hektar, kemudian pada tahun 1986 hanya
8,90 ton/ha, dan tahun 1991 sekitar 12,89 ton/ha (Rukmana, 1995). Dan jika
dibandingkan dengan produktifitas wortel pada tahun 2009-2010 sudah ada
peningkatan yaitu 14,86 pada tahun 2009 dan 14,87 pada tahun 2010 (BPS, 2011).
Tanaman wortel merupakan sayuran dataran tinggi. Tanaman wortel pada
permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Tanaman ini bisa
ditanaman sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan. Tanaman
wortel membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan
lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara optimal
antara 15,6-21,1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) seringkali menyebabkan
Universitas Sumatera Utara
umbi kecil-kecil (abnormal) dan berwarna pucat/kusam. bila suhu udara terlalu
rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang kecil (Anonim,
2010).
2.1.2 Kandungan Gizi Wortel
Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin (beta
karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang
menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat
mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak
jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010).
Table 2.1. Kandungan Gizi Wortel Dalam tiap 100 gram
Kandungan Gizi Jumlah Kalori (Kal) 42,00 Protein (gr) 1,20 Lemak (gr) 0,30 Karbohidrat (gr) 9,30 Kalsium (mg) 39,00 Fosfor (mg) 37,00 Zat Besi (mg) 0,80 Vitamin A (S.I) 12.000,00 Vitamin B (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 6,00 Air (gr) 88,20 Sumber : Rukmana 1995
2.1.3. Jenis-jenis Wortel
Wortel termasuk kedalam family umbelliferae, yaitu suatu tanaman yang
bunganya mempunyai susunan bentuk seperti payung. Tanaman ini tidak banyak
ragamnya, penggolongannya didasarkan pada bentuk umbi yang dibedakan kedalam
3 golongan yaitu :
Universitas Sumatera Utara
1. Tipe Imperator
Wortel tipe ini mempunyai bentuk umbi yang bulat panjang dengan ujung
runcing, sehingga terbentuk seperti kerucut. Biasanya wortel ini banyak berakar
serabut yang tumbuh pada umbinya, wortel ini kurang disukai orang karena
rasanya tidak begitu manis.
2. Tipe Chantenay
Wortel ini mempunyai bentuk bulat panjang dengan ujung yang tumpul.
Golongan ini biasanya tidak berakar serabut pada umbinya, jenis wortel ini lebih
disukai karena rasanya cukup manis.
3. Tipe Nantes
Jenis wortel ini merupakan gabungan dari kedua bentuk umbi tipe peralihan
antara tipe imperator dan tipe chantenay (Indartiyah, 1993).
2.1.4. Manfaat Wortel
Bagian yang utama dikonsumsi masyarakat dunia dari tanaman wortel adalah
umbinya. Meskipun demikian, hampir semua bagian tanaman tersebut dapat
digunakan untuk berbagai keperluan hidup dan penghidupan manusia.
Umbi wortel enak dan lezat untuk dijadikan lalab mentah ataupun
masak,dibuat sayur capcai, sop dan berbagai ragam lainnya. Disamping itu, wortel
mempunyai khasiat untuk pengobatan beberapa jenis penyakit (Rukmana, 1995).
Wortel (Daucus carota) sangat bagus bagi tubuh manusia, pilihlah wortel yang
intinya kecil dan berwarna muda karena menandakan bahwa wortel tersebut masih
muda dan segar. Wortel mempunyai khasiat yang jarang kita tahu, antara lain:
Universitas Sumatera Utara
1. Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas
Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang. Wortel
mengandung vitamin A yang tinggi.
2. Mencegah kanker
Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi beta
karoten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan
kerja destruktif sel-sel kanker.
3. Mencegah rabun senja
Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah terjadinya rabun
senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah.
4. Menurunkan kolesterol darah
Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan kolesterol
darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi.
5. Mencegah Stroke
Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang mencegah terjadinya
plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah.
6. Mengatasi kandungan kulit
Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-masalah
tersebut biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum alkohol, obat-obatan, dan
rokok, sehingga menimbulkan kondisi asam yang tinggi dalam darah,
kesemuanya dapat dicegah dengan rutin minum jus wortel.
7. Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalamtubuh
karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).
Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang merupakan
bahan setengah jadi. Tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 6-8
bulan, sehingga pembuatan tepung merupakan salah satu alternatif penanganan wortel
segar pada saat panen raya. Selain daya simpan yang cukup lama, dengan pembuatan
tepung akan meningkatkan nilai ekonomi wortel (Nuansa, 2008).
Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan
wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber
provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan
meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan seanjutnya lebih mudah daripada
dalam bentuk segar (Rukmini).
2.2.1. Pengolahan Tepung Wortel
Adapun proses pembuatan tepung wortel mulai dari skala rumah tangga
(sederhana) sampai dengan skala besar (industry). Cara pembuatan tepung wortel
skala sederhana adalah sebagai berikut :
1. Wortel segar hasil panen dipilih yang sehat dan utuh kemudian dibersihkan dan
dikupas kulitnya
2. Wortel terpilih kemudian dirajang / dikecilkan untuk mempermudah dalam
pengeringan dan penggilingan
3. Wortel yang telah dirajang kecil-kecil kemudian dikeringkan untuk mengurangi
kadar air yang ada didalam wortel. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan
oven selama kurang lebih 72 jam.
Universitas Sumatera Utara
4. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan ”batu giling” seperti halnya untuk
menggiling rendaman kedelai bahan baku pembuatan tahu.
5. Hasil penggilingan tersebut kemudian diayak hingga halus tepung wortel
6. Selanjutnya dilakukan proses pengemasan.
Cara lain :
1. Wortel yang baru dipanen kemudian dikupas kulitnya. Setelah dicuci bersih
dengan air, lalu wortel diparut sampai halus.
2. Kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 (g/cc) ke dalam wadah wortel
yang telah diparut halus.
3. Wortel yang telah diparut dimasukkan ke dalam kain saring yang bersih, lalu
diperas kainnya hingga menghasilkan filtrat ( air saringan ).
4. Filtrat (air perasan) kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan. Air bagian
atas dibuang dan endapan diambil lalu dijemur. Begitupun dengan wortel yang
telah diperas airnya yang terdapat pada kain saring
5. Pengeringan dilakukan dengan cara dijemur di panas matahari (penjemuran 3-4
hari). Pengeringan ini dapat juga dilakukan dengan memasukkan ke dalam oven
hingga kadar air benar- benar tidak ada lagi.
6. Setelah benar-benar kering, tepung wortel kemudian diayak, sehingga akan
didapatkan tepung yang halus. Sisa yang belum halus kemudian ditumbuk ulang
lalu diayak kembali.
7. Tepung wortel yang halus ini siap untuk digunakan.
Pada perlakuan lama pengeringan atau pemanggangan wortel 17 dan 22 jam
kadar beta karoten pada wortel cenderung meningkat dengan makin tingginya suhu
Universitas Sumatera Utara
pengeringan. Sedangkan bila pengeringan diperpanjang hingga 27dan 32 jam, maka
kadar betakaroten cenderung meningkat dengan semakin tingginya suhu sampai
500C, namun pada suhu 600C terjadi penurunan kembali. Hal ini menunjukkan
bahwa pada suhu tinggi telah terjadi degradasi karoten (Histifarina, 2004).
Kandungan karotenoid pada wortel paling tidak stabil dibandingkan dengan
golongan pigmen yang lain yakni klorofil dan flavonoid. Kerusakan karoten yang
tinggi dalam pembuatan tepung wortel kemungkinan dapat diatasi dengan
penggunaan alat-alat dan proses yang lebih sesuai, yakni yang dapat mengurangi
kontak bahan baik dengan oksigen maupun panas (Herastuti).
Pada hasil penelitian Mohamed & Hussein (1994), menunjukkan bahwa
kandungan karoten lebih sensitive pada suhu pengeringan yang tinggi, dimana pada
suhu pengeringan 400C menghasilkan kandungan karoten dan warna wortel yang
dikeringkan lebih baik.
2.2.2. Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel
Table 2.2. Kandungan Zat Gizi Tepung Wortel Kandungan Gizi Jumlah Energy (kkal) 93,75 Kadar Air (%) 6,7 Kadar Lemak (%) 1,15 Karbohidrat (%) 13,5 Protein (%) 7,7 Kadar Serat kasar (%) 24,35 Kadar β- Karoten (Vitamin A) (µg/gr) 51,5 Sumber : Nuansa (2008)
Universitas Sumatera Utara
2.3. Vitamin A 2.3.1. Manfaaat Vitamin A Vitamin A berfungsi untuk pengihatan, diferensiasi sel, kekebalan
pertumbuhan, perkembangan, reproduksi, pencegah kanker dan penyakit jantung serta
kurangnya nafsu makan (Almatsier, 2009).
Vitamin A penting untuk pemeliharaan sel kornea mata membantu
pertumbuhan tulang dan gigi pembentukan dan pengaturan hormon melindungi tubuh
terhadap kanker. Vitamin A banyak terdapat pada sayur-sayuran (wortel, ubi, labu
kuning, bayam, tomat), buah-buahan (pepaya), susu, keju, mentega, dan telur, Jika
tubuh kurang vitamin A menyebabkan penurunan fungsi kornea hingga kebutaan,
perubahan bentuk tulang, pertumbuhaannya terhambat, membentuk celah (kerusakan
pada gigi), terhentinya pertumbuhan sel-sel pembentuk gigi (Baitul, 2011).
2.3.2. Sumber Vitamin A
Vitamin A terdapat di dalam pangan hewani,sedangkan karotan terutama di
dalam pangan nabati.
Sumber Vitamin A adalah hati, kuning telur, susu (di dalam lemaknya) dan
mentega. Karena Vitamin A tidak berwarna, warna kuning dalam telur adalah karoten
yang tidak dapat diubah menjadi Vitamin A. Minyak hati ikan digunakan sebagai
sumber vitamin A yang diberikan untuk keperluan penyembuhan.
Sumber karoten adalah sayuran berwarna hijau tua dan buah-buahan yang
berwarna kuning-jingga, seperti daun singkong, daun kacang, kangkung, bayam,
Sayuran dan buah-buahan yang berwarna hijau atau kuning biasanya banyak
mengandung karoten. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran
dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya,
sedang daun-daunan yang pucat seperti selada dan kol miskin akan karoten. Wortel,
ubi jalar, dan waluh kaya akan karoten (Winarno, 1992).
2.3.3. Akibat Kekurangan Vitamin A
Kekurangan (defisiensi) Vitamin A terutama terdapat pada anak-anak balita.
Tanda-tanda kekurangan terlihat bila simpanan tubuh habis terpakai. Kekurangan
vitamin A dapat merupakan kekurangan primer akibat kurang konsumsi, atau
kekuragan sekunder karena gangguan penyerapan dan penggunaanya dalam tubuh,
kebutuhan yang meningkat, ataupun karena gangguan pada konversi karoten menjadi
vitamin A. kekurangan vitamin A sekunder dapat terjadi pada penderita kurang
energy protein (KEP), penyakit hati, alfa, beta-lipoproteinemia atau gangguan
absorpsi karena kekurangan asam empedu.
Adapun akibat yang ditimbulkan adalah buta senja, perubahan pada mata,
infeksi, perubahan pada kulit, gangguan pertumbuhan, dan berkurangnya nafsu
makan (Almatsier, 2009).
Jumlah konsumsi vitamin A per hari yang dianjurkan untuk bayi dan anak di
bawah usia tiga tahun adalah 350 RE, sedangkan untuk pria dan wanita dewasa
masing-masing 700 RE dan 500 RE. Dalam kondisi hamil dan menyusui, masing-
masing diperlukan tambahan vitamin A sebesar 200 RE dan 350 RE per hari. Pada
umumnya satuan vitamin A yang dipakai adalah IU (International Unit) atau RE
(Retinol Equivalent), satu RE sama dengan 3,33 IU (Astawan, 2010).
Universitas Sumatera Utara
2.4. Biskuit
Biskuit merupakan produk olahan pangan yang paling banyak dinikmati oleh
masyarakat karena mudah diperoleh dan tahan lama (Anonim, 2010).
Menurut SNI 01-2973-1992 Biskuit adalah produk yang diperoleh dengan
memanggang adonan dari tepung terigu dengan penambahan makanan lain dan
dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Biskuit yang dihasilkan harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan
agar aman untuk dikonsumsi. Syarat mutu biskuit yang berlaku secara umum di
Indonesia yaitu berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti
pada tabel berikut ini:
Tabel 2.3. Syarat Mutu Biskuit Menurut SNI 01-2973-1992 Komponen Nilai yang diizinkan Air maksimum 5% Protein minimum 9% Lemak minimum 9,5% Karbohidrat minimum 70% Serat kasar maksimum 0,5% Energi per 100 gram minimum 400 kkal Abu Maksimal 1,6% Logam Negatif Kalori (kal/100gr) Minimal 400 Bau dan Rasa Normal Warna Normal Sumber : Standar Nasional Indonesia. 1992
2.4.2. Klasifikasi Biskuit
Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis :
Universitas Sumatera Utara
1. Biskuit keras
Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih,
bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak
tinggi atau rendah.
2. Crackers
Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses
fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa
asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis.
3. Cookies
Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak
tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang
padat.
4. Wafer
Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar,
renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.
2.4.3. Bahan Pembuat Biskuit
Menurut Faridah (2008) bahan yang digunakan dalam pembuatan biskuit
dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut
(tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur
dan cocoa. Sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak
(shortening), bahan pengembang dan kuning telur.
1. Tepung Terigu
Universitas Sumatera Utara
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan biskuit dan mempengaruhi
proses pembuatan adonan. Fungsi tepung adalah sebagai struktur biskuit.
Sebaiknya dalam pembuatan biskuit menggunakan tepung terigu protein rendah
(8-9%). Jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang
rapuh dan kering merata (Faridah, 2008). Menurut Wikipedia Indonesia, tepung
terigu mengandung banyak zat pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut
dalam air. Tepung terigu juga mengandung protein dalam bentuk gluten, yang
berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan
terigu. Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan.
2. Air
Biskuit keras memerlukan air sekitar 20% dari berat tepung. Air dalam
pembuatan biskuit berfungsi sebagai pelarut bahan secara merata, memperkuat
gluten, mengatur kekenyalan adonan dan mengatur suhu adonan.
3. Gula
Dalam pembuatan biskuit gula yang digunakan sebaiknya menggunakan gula
halus atau tepung gula. Di dalam pembuatan biskuit, gula berfungsi sebagai
pemberi rasa dan berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan
kue (Faridah, 2008).
4. Susu Bubuk
Susu yang digunakan dalam pembuatan biskuit adalah susu bubuk. Susu ini
memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit
susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah