KAJIAN KUALITAS SELAI LEMBARAN BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI GELLING AGENT (AGAR, ATC, KARAGENAN) SKRIPSI Diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata-I Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Perternakan Universitas Muhammadiyah Malang Disusun Oleh : AMILUSOLICHAH 201310220311033 JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2018
22
Embed
KAJIAN KUALITAS SELAI LEMBARAN BUAH NAGA ...eprints.umm.ac.id/40498/1/PENDAHULUAN.pdfberpengaruh nyata terhadap analisa serat, pH, tekstur, tingkat kecerahan, tingkat kemerahan dan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
KAJIAN KUALITAS SELAI LEMBARAN BUAH NAGA MERAH
(Hylocereus polyrhizus) DENGAN JENIS DAN KONSENTRASI
GELLING AGENT (AGAR, ATC, KARAGENAN)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan Program Studi Strata-I
Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Perternakan
Universitas Muhammadiyah Malang
Disusun Oleh :
AMILUSOLICHAH
201310220311033
JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG
2018
i
ii
iii
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Kota Mojokerto, Jawa Timur pada
Tanggal 18 April 1995 dari pasangan Ayahanda Samsul
Huda dan Ibunda Siti Romlah, sebagai putri pertama
dari dua bersaudara. Pendidikian formal yang ditempuh
penulis dimulai dari TK Albaqiyatus Solichah,
dilanjutkan pendidikan dasar di SDN Sawahandan lulus
pada tahun 2007. Melanjutkan pada tahun yang sama
dijenjang Pendidikan Menegah Pertama di SMPN 1 Kutorejo. Pada tahun 2010
menempuh Pendidikan Menengah Atas di SMAN 1 Mojosari. Pada tahun 2013
penulis melanjutkan Pendidikan Strata 1 di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Pertanian-Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.
Selama perkuliahan penulis aktif di bidang kemahasiswaan lembaga
Internal yaitu Himpunan Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan sebagai
anggota bidang kewirausahaan periode 2014-2015. Aktif dalam Unit Kegiatan
Mahasiswa KINE KLUB UMM sebagai anggota bidang Humas periode 2014-
2015. Serta aktf dalam Lembaga Semi Ortonom ALFA FPP UMM sebagai anggota
bidang keanggotaan periode 2016-2017.
v
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh.
Alhamdulillahirabbil’alamin, segala puji bagi Alaah SWT yang telah
memberikan kesempatan, waktu, kesehatan dan nikmat-nikmat lain yang tak
terhingga sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul
Kajian Kualitas Selai Lembaran Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus)
dengan Perbedaan Jenis dan Konsentrasi Gelling Agent (Agar, Atc,
Karagenan). Skripsi ini diajukuan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan pada jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian dan
Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang.
Bertubi ucapan terima kasih ingin penulis sampaikan kepada :
17. Pembuatan Selai Lembaran Buah Naga Merah .............................................. 97
82
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. 11th edition. Association of Official
Analytical Chemists Inc., Washington, D.C.
Agustin, I. R. 2009. Studi Pembuatan Tablet Effervescent dengan Menggunakan
Ekstrak Bunga Mawar Merah (Rosa damascena Mill) (Kajian Warna Bunga
dan Jenis Gula).Skripsi. THP UMM. Malang.
Agustin, F., dan Putri, W. D. R. 2014. Pembuatan Jelly Drink Averrhoa blimbi L.
(Kajian Proporsi Belimbing Wuluh : Air dan Konsentrasi Karagenan). Jurnal
Pangan dan Agroindustri Vol.2 No.3: 1-9.
Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Kosentrasi Bahan Pengental
Terhadap Karakteristik Selai Lembaran. Jurusan Teknologi Pangan.
Universitas Pasundan Bandung.
Apriyanto, A., Dedi, F., Slamet, B., Puspitasari, N., dan Sedarnawati. 1989. Analisis Pangan. PAU IPB: Bogor
Andriani D. 2006. Pengolahan rumput laut (Eucheuma cottonii) menjadi tepung
ATC (Alkali Treated Cottonii) dengan jenis dan konsentrasi larutan alkali
yang berbeda [skripsi]. Makassar : Fakultas Pertanian dan Kehutanan,
Universitas Hasanudddin.
Angka, S.L. dan M.T. Suhartono. 2000. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian
Sumberdaya dan Pesisir Lautan. IPB. Bogor.
Ariyadi, S. 2004. Pembuatan Dodol Rumput Laut. Kanisius. Yogyakarta.
Armisen R, Galatas F. 1987. Production, Properties and Uses of Agar. In : McHugh
D.J., editor. Production and Utilization of Products from Commercial
Seaweeds. Rome: FAO Fisheries Technical Paper 288.
Astawan, M. 2005. Jangan Takut Mengkosumsi Mentega dan Margarin.
Departmen of Food Science and Technology, Fakultas Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Balai Riset Kelautan dan Perikanan, 2003. Pengolahan Rumput Laut. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Social Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan .
BSN. 2004. Selai Buah. SNI 3746:2004. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
Chaidar, A. 2006. Kajian rumput laut sebagai sumber serat alternatif untuk
minuman berserat. Tesis. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Chairi, A. 2013. Pengaruh konsentrasi karagenan terhadap mutu selai sirsak
lembaran selama penyimpanan. Skripsi. Universitas Sumatera Utara :
Medan.
Chapman VJ, Chapman DJ, 1980. Seeweed and their Uses. 3 th edition. London:
Chapman and Hall.
Delazar, A. 2012. Microwave- Assisted Extraction in Natural Products Isolation.
Di dalam Satyajit D. Sarker and Lutfun Nahar (eds). Natural Products Isolation, Methods in Molecular Biology, vol. 864. Springer Science : New York
Deman, J.M., 1997. Kimia Makanan. Bandung : Penerbit ITB.
DeMan, John M. 1994. Kimia Makanan. Penerbit ITB: Bandung
Dembitsky, et all. 2010. Amino and Fatty Acid of Wild Edible Mushroom.
De Mann, John. M. 1989. Kimia makanan. Penerjemah Kosasih Padmawinata ITB.
Bandung
De Garmo, E. D., W. G. Sullivan and J. R. Canada. 1984. Engineering Economics.
Mc. Millan Publishing Company. New York.
Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas Indonesia:
Jakarta.
Darmawan, M., Syamdidi dan Ema H. 2006. Pengolahan Bakto Agar dari Rumput
Laut Merah (Rhodymenia ciliata) dengan Pra Perlakuan Alkali. J.
Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol. 1 No. 1
Eliyasmi, R., N. S. Indeswari dan V. Yuliani. 2011. Penambahan bunga rosela
dalam seduhan pada pembuatan selai lembaran dari buah salak (Salacca
edulis Rein). Jurnal Teknologi Pertanian Andalas 15:48-54.
84
Edinarwati, P. 2006. Pengaruh Konsentrasi Sukrosa dan Konsentrasi Pektin
Terhadap Karateristik Selai Lembaran Stroberi (Fragaria vesca L.) Naskah
Skripsi S-1. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan, Bandung.
Ega. L., C. G. C. Lopulalan, dan F. Meiyasa. 2016. Artikel Penelitian Kajian Mutu
Karaginan Rumput Laut Eucheuma cottonii Berdasarkan Sifat Fisiko-Kimia
pada Tingkat Konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang Berbeda. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 5 (2) : 38–44.
Estiasih, Teti, dan Achmadi, K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi
Aksara: Jakarta.
Eveline., Santoso,J., dan Widjaya, I. 2009. Pengaruh Konsentrasi dan Rasio
Gelatin dari Kulit Ikan Patin dan Kappa Karagenan dari eucheuma cottonii
pada Pembuatan Jeli. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan, 7(2): 55-75.
Fachruddin, L., 2008. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Kanisius.
FAO, 1990. Training Manual on Gracilaria Culture and Seaweed Processing in
China. Rome. Hal 37-42.
Farikha, N. I., Anan C dan Widowati E. 2013. Pengaruh jenis dan konsentrasi
bahan penstabil alami terhadap karakteristik fisikokimia sari buah naga
merah (hylocereus polyrhizus) Selama penyimpanan. Jurnal Teknosains
Pangan Vol 2 No 1.
Fatonah, W. (2002). Optimasi Selai dengan Bahan Baku Ubi Jalar Cilembu.
Skripsi. Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Fennema. 1996. Food Chemistry. 3th Edition. New York: Marcel Dekker, Inc.
Food and Drug Administration (FDA). 2007. Approximate pH of Foods and Food
Products. USA: Center For Food Safety and Applied Nutrition.
Food Chemical Codex. 1981. Carageenan. Washington : National Academy Press.
P. 574.
Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids Volume II. COC Press Inc. Boca Raton.
Florida.
Gonnet, J. 1998. Colour Effects of Co-Pigmentation of Anthocyanins Revisited-1 A Calorimetric Definition Using The Cielab Scale. Food Chemistry, 63(3):409-415
Gunasena, H. P. M, Pushpakumara, D. K. N. G, Kariyawasam, M. 2007. Dragon
fruit Hylocerus undatus Haw. Britton and Rose. In: Pushpakumara,
D.K.N.G., Gunasena, H.P.M. and Singh, V.P. Underutilized fruit trees in Sri
85
Lanka. New Delhi: World Agroforestry Centre, South Asia Office. p. 110-
142.
Harborne, J. B. 1987. Metode Fetokimia: Penuntun Cara Modern Menganalisa
Tumbuhan. Bandung: ITB.
Harijono, Joni. S, dan Setyo. A,. 2001. Pengaruh Kadar Karaginan dan Total
Padatan Terlarut Sari Buah Apel Muda Terhadap Aspek Kualitas Permen
Herman, T.F. 2009. Pengaruh Tingkat Pencampuran Terung Pyrus (Cyphomandra
betacea Sendt) dan Rumput Laut Dalam Pembuatan Selai Lembaran. Skripsi.
Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas
Andalas. Padang.
Hermawan, R. EK, Hayati. US, Budi A, Barizi. 2011 Effect of Temperature pH on Total Concertation and Color Stability of Antocyianins Compound Extract Roselle Calyx (Hibiscus sabdariffa. L). Alchemy, vol 2 No 1 hal 104-157.
Hellebust JA, Cragie JS. 1978. Handbook and Phycological Methods. London :
Cambridge University Press.
Hidayat, N. dan Ikarisztiana, K. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Jaafar, Ali, R., Nazri, M., and Khairuddin, W. 2009. Proximate Analysis of
Dragon Fruit (Hylecereus polyhizus). American Journal of Applied
Sciences. Vol. 6, 1341-1346.
Kartika, B., P. Hastuti, dan W. Supartono, 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM, Yogyakarta.
Khasanah, A. 2005. Budidaya Buah Naga Si Kaktus Eksotik. Jakarta: PT Gramedia
Kristanto, D.,( 2013). Buah Naga Pembudidayaan di Pot dan di Kebun. Penebar.
Kumalaningsih, S. dan Suprayogi. 2006. Tamarillo (terung belanda). Trubus
Agrisarana. Surabaya.
Mahattanatawee, K., Manth, J. A., Luzio, G., Talcott, S. T., Goodner, K. L., and
Baldwin, E. A. 2006. Total Antioxidan Activity and Fiber Content of select
Florida Grown Tropical Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
54(19) : 7355-7363.
Mc Hugh, D.J. 2003. A Guide to The Seaweed Industry. FAO Fisheries Technical
Paper. FAO, Rome.
Nollet, L. M. 1996. Hand Book of Food Analysis. Two Editions. New York:
Maroel Dekker, Inc.
86
Nur’aini, Desyi.2013. Kandungan Vitamin C dan Organoleptik Selai Bunga
Kembang Sepatu (Hibiscus rosa-sinensis) dengan Penambahan Jeruk Siam
(Citrus nobilis var. Microcarpa), Gula Pasir, dan Tepung Maizena.
Surakarta: Skripsi Thesis Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Nurhasanah, N., Aulia, S., Tri D., Nur, I. 2015. Antioksidan Jelly Drink Kulit Buah Naga Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No 2 p.511-522,
Nurlaely, E., 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete Untuk Pembuatan Leather.
Kajian dari proporsi buah pencampur. Skripsi jurusan teknologi hasil
pertanian. Unversitas brawaijaya malang.
Nurliyana, R., dkk. 2010. The Use of Stable Free Radical Dyphenilpicryl-hydrazil
(DPPH) for Estimating Antioxidant Activity. J. Sci. Technology. 211-219.
Padmaningrum, R. 2013. Pembuatan Jelly dari Buah-Buahan. Yogyakarta: UNY
Press.
Panjuantiningrum, F. 2009. Pengaruh pemberian buah naga merah (Hylocereus
polyrhizus) terhadap kadar glukosa darah Tikus putih yang diinduksi
aloksan. Skripsi S-1. Fakultas Kedokteran. Universitas Sebelas Maret,
Surakarta.
Philips, G.P. dan Wiliam.A. 2000. Starch Dalam: Handbook of Hydrocolloids.
CRC Press. Cambridge. London
Poncomulyo, T. 2006. Budidaya dan Pengolahan Rumput Laut. Jakarta: Agro
Media Pustaka.
Pratomo. 2008. Superioritas Jambu Biji dan Buah Naga.
Pujimulyani, Dwijati. 2009. Teknologi Pengolahan Sayur-Sayuran dan Buah-
Buahan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Purnomo, H dan Adiono.1987. Ilmu Pangan. Jakarta: UI Press.
Putra, B.P. 2013. Pengaruh Jenis dan Proporsi Bahan Pembentuk Gel terhadap Hasil Jadi Minuman Jeli Kunyit Asam. Skripsi. Program Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya. Surabaya.
Putri, I. R., Basito, dan E. Widowati. 2013. Pengaruh konsentrasi agar-agar dan
karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran
pisang (Musa Paradisiaca L.) varietas raja bulu. Jurnal Teknosains Pangan
2:112-120.
87
Putri, A. R., dan Nisa, F. C. 2015. Ekstraksi Antosianin dari Bunga Mawar Merah
(Rosa damascene Mill) Sortiran Metode Microwave Assisted Extraction.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3, No. 2, 701-712
Ramadhan, W. 2011. Pemanfaatan agar-agar tepung sebagai texturizer pada
formulasi selai jambu biji merah (Psidium guajava L.) lembaran dan
pendugaan umur simpannya. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Rein, M. 2005. Copigmentation Reactions and Color Stability of Berry
Anthocyanins. Helsinki: University of Helsinki.
Romero, J. B., dkk. (2008). Stabillity of Agar in The Seaweed Gracilaria
Eucheumatoides (Gracilariales, Rhodophyta) During Postharvest Storage.
Bioresorce Technology (99). 8151-8155.
Saati, E. A. 2014. Eksplorasi Pigmen Antosianin Bahan Hayati Lokal Pengganti
Rhodamin B Dan Uji Efektivitasnya Pada Beberapa Produk Industri/Pangan.
Jurnal GAMMA, ISSN 0216-9037, Vol.9, p. 1-12.
Safitri, A. A. 2012. Studi pembuatan fruit leather mangga - rosella. Skripsi. Jurusan
Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makasar.