BAB 1. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Air adalah zat cair yang tidak mempunyai rasa, warna dan bau, yang terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimiawi H2O. Karena air merupakan suatu larutan yang hampir bersifat universal, maka zat-zat alamiah maupun buatan manusia hingga tingkat tertentu dapat larut di dalamnya (Linsley, 1991).
Air dalam bahan pangan hasil pertanian dibedakan atas air bebas, air terikat dan terikat kuat.
1. Air bebas, air ini terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yang terdapat pada bahan.
2. Air yang terikat secara lemah, air ini teradsorbsi pada pemukaan kolloid makromolekuler seperti protein, pektin pati, sellulosa. Selain itu air juga terdispersi diantara kolloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih tetap mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air bebas dengan kolloid tersebut merupakan ikatan hidrogen.
3. Air dalam keadaan terikat kuat, air ini membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak membeku meskipun pada 0F.
Air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat membantu terjadinya proses kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobilogis, kimiawi, ensimatik, bahkan oleh aktivitas serangga perusak (Sudarmadji,2003).
Kadar air dari bahan pangan sangat penting karena dapat memepengaruhi kualitas dan daya tahan dari bahan pangan itu sendiri. Oleh sebab itu, analisis kadar air sangat penting agar saat pengolahan dari bahan pangan tersebut dapat ditangani dengan metode dan perlakuan yang tepat. Kadar air dari bahan pangan berbeda-beda. Ada yang sangat tinggi contohnya buah-buahan, sayur-sayuran dengan kadar air 97% dan ada juga yang sangat rendah contohnya pada kacang-kacangan yang hanya 3%.
Salah satu metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air pada suatu bahan adalah dengan menggunakan metode Penetapan air dengan metode oven, yaitu suatu metode yang dapat digunakan untuk seluruh produk makanan, kecuali produk tersebut mengandung komponen-komponen yang mudah menguap atau jika produk tersebut mengalami dekomposisi pada pemanasan 100oC102oC sampai diperoleh berat yang konstan pada penimbangan berkali-kali (Apriyantono, 1989).1.2 Tujuan
1. Untuk mengetahui cara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian.
2. Untuk mengetahui preparasi dan cara penyimpanan sampel selama menunggu bahan untuk ditimbang.
3. Untuk mengetahui cara pengukuran yang sesuai dengan macam bahan hasil pertanian.
BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA
2.1Bahan
2.1.1 Bahan Pangan yang Digunakan Untuk Analisa
Dalam praktikum analisa kadar air, bahan pangan yang digunakan analisa adalah tempe dan tepung kedelai.
a. Tempe
Tempe merupakan produk fermentasi kedelai oleh jamur Rhizopus orizae (Ratnawati, 2008). Tempe makanan yang digemari masyarakat Indonesia karena kandungan gizi cukup tinggi mengandung berbagai zat gizi yang bermanfaat bagi kesehatan antara lain karbohidarat, protein, serat, vitamin dan harganya murah. Selain itu tempe merupakan makanan tradisional yang berpotensi sebagai makanan fungsional. Beberapa jenis peptide terdapat pada tempe sebagai senyawa bioaktif, mempunyai fungsi penting bagi kesehatan, misalnya untuk meningkatkan penyerapan kalsium dan zat besi, sebagai senyawa antitrombotik, menurunkan kolesterol.
Tabel 1. Komposisi Gizi Tempe
KomponenProsentase
Air55,3
Abu1,6
Lemak8,8
Karbohidrat13,5
Protein20,8
Sumber: Ratnawati dan Hanafi (2008)
b. Tepung kedelaiKedelai merupakan salah satu bahan pangan dari kelompok biji-bijian penghasil sumber protein (asam amino) serta lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan, walaupun tidak selengkap seperti yang terdapat pada hewani, (Radiyati et al., 1992). Tepung kedelai dibuat melalui beberapa tahap proses perendaman, pembersihan, pencucian, penirisan penjemuran, penggilingan atau penumbukan, pengayakan, pengemasan, dan penyimpanan tepung kedelai. Mutu tepung kedelai selain dipengaruhi oleh metoda proses , juga sangat dipengaruhi oleh suhu dan jenis kedelai yang digunakan. Metode yang digunakan dalam proses akan mempengaruhi komposisi tepung kedelai dan akhirnya komposisi akan berpengaruh terhadap mutu tepung kedelai yang dihasilkan.
Tabel 2. Komposisi Tepung Kedelai
KomponenProsentase
Air2,83
Abu3,67
Lemak15,11
Karbohidrat36,94
Protein39,70
Sumber: Apriyanton, (2011)
2.1.2 Bahan Kimia Disertai Cara Mempersiapkan Bahan
Dalam praktikum analisa kadar air tidak menggunakan bahan kimia.2.2Persiapan Bahan
Sebelum dilakukan analisa bahan yang akan digunakan diperkecil ukurannya menggunakan mortar, Pengecilan ukuran bertujuan untuk memperluas permukaan bahan sehinnga akan mempercepat proses penguapan air dari bahan tersebut.2.2Prosedur Analisa
Hal pertama yang perlu dilakukan dalam analisi kadar air adalah menyiapkan botol timbang yang akan digunakan, kemudian dioven selama 15 menit pada suhu 105 C kemudian dimasukkan ke dalam eksikator selama 5 menit. Tujuan pegovenan adalah untuk mmenghilankan kandungan air yang terdapat pada botol timabng. Tujuan dimasukkan ke dalam eksikator adalah untuk menyeimbangkan kelembapan relatif (RH),kelembapan botol timbang harus sesuai agar botol timbang tidak mudah menyerap air dari udara sehingga proses analisa tidak terganggu. Hal ini perlu dilakukan karena botol timbang yang baru saja dioven, pori-porinya akan membesar/bersifat porous sehingga akan bersifat higroskopis (mudah menarik air dari lingkungan) dan akan dapat mempengaruhi berat saat penimbangan. Akibatnya data yang diperoleh tidak akurat. Selanjutnya botol timbang kosong ditimbang menggunakan neraca analitik, penimbangan ini sebagai a gram. Kemudian sampel yang sudah dihaluskan ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam botol selanjutnya ditimbang sebagai b gram. Selanjutnya botol timabang dan bahan dioven selama 24 jam pada suhu 70oC untuk menguapkan kadar air yang terdapat pada bahan.
Kemudian bahan dan botol timbang yang sudah di oven dimasukkan ke dalam eksikator selama 15 menit untuk menyeimbangkan kelempapan relatif (RH) sehingga botol timbang tidak mudah menyerap air dari udara. Setelah itu botol timbang dan bahan yang sudah dioven ditimbang sebagai c gram dengan tiga kali pengulangan.BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN3.1 HasilBahanUlanganBerat cawan (a gram)Berat cawan + sampel (b gram)Berat sampel awal (g)Berat cawan + sampel akhir (c gram)Berat sampel akhir (g)Berat air (g)
TEMPE110,247312,24631,999010,96630,71901,2800
218,509520,50451,995019,23380,72431,2707
311,775413,76541,990012,50270,72731,2627
411,443113,47822,035112,17340,73031,3048
511,554113,58652,032412,31660,76251,2699
623,209025,23582,026823,91190,70291,3239
711,714513,91722,202712,49120,77671,4260
822,541124,67582,134723,34990,80881,3259
910,935612,93912,003511,68120,74561,2579
1110,091812,10772,015910,90280,81101,2049
1212,143214,20642,063212,97400,83081,2324
1317,370119,44072,070618,19280,82271,2479
1417,830119,83462,004518,63660,80651,1980
1511,871813,91012,038312,66950,79771,2406
1612,095614,09742,001812,92140,82581,1760
1718,436020,81792,381919,23650,80051,5814
1822,958425,33032,371923,78350,82511,5468
1922,851225,26442,413223,67710,82591,5873
UlanganKadar Air (%;Bb)Kadar Air (%,bk)Rata-rataRata-rataSD (Bb)SD (Bk)RSD (%;BB)RSD (%;BK)
164,032178,0263,7261175,6920,29112,216120,45691,2613
263,694175,438
363,452173,614
464,114178,66663,9724177,8521,423810,92472,22566,1425
562,482166,544
665,319188,348
764,738183,59763,2118172,0801,364410,25572,15855,9598
862,111163,934
962,785168,709
1059,769148,56959,9232149,5300,29871,867930,49851,2491
1159,732148,339
1260,267151,683
1359,765148,54359,7923148,8241,05896,561901,77094,4091
1460,864155,522
1558,747142,407
1666,392197,55165,7938192,4030,58965,045050,89612,6221
1765,213187,468
1865,775192,190
Rata-rata62,7366169,3970,83776,145241,33443,6073
BahanUlanganBerat cawan (a gram)Berat cawan + sampel (b gram)Berat sampel awal (g)Berat cawan + sampel akhir (c gram)Berat sampel akhir (g)Berat air (g)
Tepung Kedelai111,54213,54732,005213,35271,81060,1946
222,42424,42532,001124,24171,81750,1836
322,57924,58412,005524,39821,81960,1859
410,99113,32162,330812,80871,81790,5129
59,93612,28712,351111,75211,81610,535
610,04412,3612,316911,86531,82120,4957
723,62326,007212,384525,44091,818190,5663
811,85214,31712,465113,67071,81870,6464
922,69925,09542,396624,51091,81210,5845
1017,6719,99062,320819,43561,76580,555
1117,87520,25922,383819,67991,80450,5793
1223,45325,83262,379525,2771,82390,5556
1311,85914,25422,39513,71061,85140,5436
1411,90114,2112,3113,7161,8150,495
1522,42124,80562,384824,20061,77980,605
1622,72225,09042,368124,49421,77190,5962
1723,30325,66222,359225,12341,82040,5388
1822,28124,82612,544924,09141,81020,7347
UlanganKadar Air (%;Bb)Kadar Air (%,bk)Rata-rataRata-rataSD (Bb)SD (Bk)RSD (%;BB)RSD (%;BK)
19,704810,74789,3830810,3550,28250,34463,011543,32842
29,175010,1018
39,269510,2165
422,00528,213922,051828,2970,68131,12253,089823,96691
522,75529,4587
621,39527,2183
723,74931,146924,786832,9811,28332,28565,177706,93014
826,22235,5419
924,38832,2554
1023,91431,430523,855031,3310,47870,82482,007092,63268
1124,30132,1031
1223,34930,4622
1322,69729,361623,164930,2092,01143,43918,6830011,3845
1421,42827,2727
1525,36933,9926
1625,17633,647525,628034,6103,04085,557311,865516,0567
1722,83829,5979
1828,86940,5867
Rata-rata21,478227,9641,29642,26235,639117,38323
3.1Pembahasan
3.1.1 Tempe
Dari praktikum analisis kadar air didapatkan nilai kadar air temep (wb) sebesar 62,7366 dengan standar deviasi (SD) wb yaitu 0,8377 sedangkan untuk db 169,397 dengn standar deviasi sebesar 6,14524, dilihat dari data yang didapatkan nilai wb dan db dapat dikatakan nilainya tidak akurat, menurut Kotecha dan Kadam (1998) kandungan air dalam tempe adalah 65% dengan nilai standar deviasi 0,095. Kadar air pada bahan dapat disebabkan oleh beberapa faktor diantaranya: suhu dan udara pengeringan, semakin tinggi suhu dan udara yang digunakan proses pengeringan lebih cepat. Selain itu, faktor yang berpengaruh yaitu kelembaban udara, makin lembab udara maka proses pengeringan akan semakin lambat, dan arah aliran udara dimana makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering dan luas permukaan bahan dan kandungn air pada bahan. Semakin besar luas permukaan, semakin cepat proses pengeringan.
Dari data hasil praktikum analisis kadar didapatkan nilai Relative Standard Deviasion (RSD) wb yaitu 1.33448 sedangkan untuk db 3.60737, dari data yang didapat dapat dikatakan bahwa nilainya sedang, menurut Kotecha dan Kadam (1998) kandungan air dalam tempe adalah 65% dengan nilai RSD 5. Ketelitian dan ketetapan merupakan parameter yang penting dalam menentukan keberterimaan data hasil analisis (Sari, 2014). BABA 4. KESIMPULAN DAN SARAN
4.1KesimpulanBerdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut :1. Kadar air yang diukur dari bahan yang digunakan melebihi dari standart yang ada.
2. Perebedaan dari kadar air yang dihasilkan dapat disebakan oleh beberapa factor seperti suhu dan udara pengeringan.4.2 Saran
Selama praktikum sebaiknya para praktikan lebih dibimbing agar tidak terjadi kesalah sehinnga mengakibatkan ketidakakuratan hasil yang didapat.DAFTRA PUSTAKA
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedamawati dan S. Budiyanto., 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB Press.
Djanis, L. Ratnawati dan Hanafi. 2008. Analisis Mutu Gizi Tempe Selama Penyimpanan Dingin. Warta Akab No. 19. Bogor. Akademik Kimia Analisis.
Linsley, R.K. dan J. Franzini, 1991. Teknik Sumber Daya Air. Penerjemah Djoko Sasongko. Erlangga, Jakarta.
Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. UI-Press, JakartaRadiyati T., 1992. Pengolahan Kedelai. Liberty,Yogyakarta.
Ratnawati, L. D. dan Hanafi. 2008. Analisis Mutu Gizi Tempe Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Warta Akrab. No. 19. 33-46 hlm.
Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
LAMPIRAN PERHITUNGAN% kadar air (wb) =% kadar air (db) = 1. Tempe
Wet Basis (Basis Basah)Ulangan 1 = = 64,73 %Ulangan 2 = = 62,11 %Ulangan 3 = = 62,78 %
Rata-rata = SD = = = = 1,365
RSD = = = 2,1596
Dry Basis (Basis Kering)Ulangan 1 = = 183,5972 %Ulangan 2 = = 163,9342 %Ulangan 3 = = 168,7097 %
Rata-rata = SD = =
SD = SD = 10,2557
RSD = = = 5,9598LAMPIRAN
Penghalusan
Sampel
Penimbangan 2 g
Pengovenan 15 menit
Eksikator 15 menit
Botol timbang
Pelabelan
Pemasukan sampel pada botol timbang
Pengovenan 15 menit 60oC
Eksikator 15 menit
Penimbangan
Penimbangan
Gambar 1. Diagram alir analisis kadar air