TUGAS MATA KULIAH TEKNOLOGI LEGUM DAN SEREALIA POTENSI DAN PEMANFAATAN KACANG GUDE (Cajanus cajan (L) Millsp) ANGGOTA KELOMPOK: 1. Testi Kurnia F. H0606033 2.Winantri H0606035 3. Widhi Cahyani H0606073 4. Kinanthi Diah C. H0606085 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TUGAS MATA KULIAH
TEKNOLOGI LEGUM DAN SEREALIA
POTENSI DAN PEMANFAATANKACANG GUDE (Cajanus cajan (L) Millsp)
ANGGOTA KELOMPOK:
1. Testi Kurnia F. H06060332. Winantri H06060353. Widhi Cahyani H06060734. Kinanthi Diah C. H0606085
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2009
POTENSI DAN PEMANFAATAN
KACANG GUDE (Cajanus cajan (L) Millsp)
A. Pendahuluan
Dalam beberapa tahun terakhir produksi kedelai Indonesia terus
merosot sehingga belum mampu memenuhi kebutuhan. Padahal Indonesia
memiliki berbagai jenis kacang-kacangan yang berpotensi untuk
menggantikan atau paling tidak mendampingi penggunaan kacang kedelai
sebagai bahan pangan. Salah satu kacang-kacangan di Indonesia yang belum
begitu banyak dimanfaatkan sebagai sumber pangan layaknya kedelai adalah
kacang gude. Kacang gude mengandung protein, karbohidrat, lemak, dan
vitamin yang cukup tinggi (Harian Pikiran Rakyat, 2001 dalam Kunia, 2008).
Bahkan Anonim (1997) menyebutkan bahwa kandungan proteinnya hingga
22%. Selain itu, tanaman kacang gude mudah sekali tumbuh dan sangat
produktif. Tanaman kacang gude membutuhkan sedikit air atau penyiraman
karena akarnya yang masuk sangat dalam ke tanah (Jose, 2009).
Di Indonesia kacang gude memiliki dikenal dengan nama lain: kacang
pengolahan tempe gude menjadi makanan pendamping air susu ibu (ASI),
berdasarkan hasil penelitian menunjukkan, produk olahan tempe gude
dapat digunakan sebagai salah satu alternatif makanan pendamping ASI
bagi bayi berumur 6-12 bulan.
Tempe ”gembus”, dibuat dari ampas gude (kacang hiris) pada
pembuatan pati. Tempe ini populer didaerah Lombok dan Bali bagian
timur (Lusiana, 2007).
Kacang Gude
Dikupas
Direndam selama 24 jam (kacang dan air 1:4)
Direbus selama 25 menit (kacang dan air 1:4)
Dikukus selama 25 menit
Ditiriskan dan didinginkan
Diinokulasi dengan biakan murni Rhizopus oligosporus
Difermentasi dalam kantung plastik berlubang (48 jam)
2. Kecap Kacang Gude
Gambar 5.2 Diagram Pembuatan Kecap Kacang Gude (Anonim, 2006;
Purwoko dan Noor, 2007)
Pada prinsipnya, pembuatan kecap secara fermentasi terkait dengan
penguraian protein, lemak, dan karbohidrat menjadi asam amino, asam
Kacang Gude
Direndam 1 malam
Disterilisasi, 121°C, 15 menit
Diinokulasikan kapang
Diinkubasi 30°C, 4 hari
Dikeringkan (42°C) 2 hari
Koji
Dikeringkan
Direndam dalam air garam 20%
Diinkubasi 1-6 bulan
Moromi
Disaring
Ditambah bumbu dan gula kelapa
Dikentalkan
Kecap
lemak, dan monosakarida (Koswara, 1997 dalam Purwoko dan Noor,
2007). Proses fermentasi kecap ada 2 tahap:
a. Fermentasi Padat (fermentasi koji/tempe)
Fermentasi padat merupakan fermentasi terhadap biji dengan kapang.
Kapang yang biasa digunakan adalah Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.
Hasil fermentasi padat disebut koji/ tempe.
b. Fermentasi cair (Fermentasi moromi)
Proses perendaman koji/ tempe dalam air garam disebut fermentasi
moromi. Mikroba yang berperan adalah yang tahan garam: Hansenula
sp., Zygosaccharomyces sp., dan Lactobacillus sp. Cairan hasil
fermentasi moromi disebut moromi (Purwoko dan Noor, 2007).
Sebenarnya terdapat dua jenis kecap kacang gude: manis dan asin.
Perbedaannya terletak pada penambahan gula pada kecap manis (Singh
dan Diwakar, 1993).
3. Kopi Kacang Gude
Di Filiphina saat ini terdapat program “Pengembangan,
Pemanfaatan dan Komersialisasi Kacang Gude dan Gandum Manis
sebagai Produk Pangan Berbasis Nutrisi”, maka makanan yang berasal
dari kacang gude mulai dieksplorasi. Salah satunya adalah kopi kacang
gude.
Biji kacang gude yang disangrai menjadi seperti kopi mendapatkan
penerimaan yang baik dan pendapat yang positif. Prof. Palaje dari Isabela
State University (Filipina) mencoba menyangrai biji-bijian dan serealia
seperti jagung, beras, kedelai, dan semisalnya untuk mendapatkan flavor
kopi. Hasilnya, kacang gude berbeda jika dibandingkan dengan biji-bijan
lain yang pernah diuji. Kacang gude memiliki aroma yang kuat jika
dibandingkan kopi tradisional yang dijual di pasar. Sebagian panelis
mengemukakan bahwa jika kopi kacang gude ditambah krim dan sedikit
gula, rasanya menyerupai produk ”Sustagen™" or "Milo™" (Agron,
2009).
Gambar 5.3 Diagram Pembuatan Kopi Kacang Gude (Agron, 2009)
4. Tepung Kacang Gude
Tepung kacang gude dapat digunakan sebagai bahan untuk
membuat macam-macam cookies, roti, mie, dan pasta. Tepung kacang
gude juga dapat dibuat dari kecambah kacang gude (Torres et al, 2007).
Pod Coklat
Dipanen
Biji dikeluarkan dan dikeringkan
Dibersihkan
Disangrai 20 menit, diaduk konstan
Diturunkan suhunya bertahap
Didinginkan
Biji kopi kacang gude
Dihaluskan
Bubuk kopi kacang gude
Gambar 5.4 Diagram Pembuatan Tepung Kacang Gude (Burgess dan
Peter, 2006)
F. Potensi Kacang Gude
Kelebihan kacang gude dibandingkan jenis kacang-kacangan lain
adalah memiliki kombinasi gizi yang optimal dan unik, tanamannya mudah
sekali tumbuh dan sangat produktif, mempunyai toleransi tinggi terhadap
lingkungan yang buruk, menghasilkan biomassa yang tinggi, dan memiliki
kontribusi pada kelembaban dan nutrisi tanah (Damaris, 2007 dan Jose, 2009).
Namun, kelebihan ini belum disadari sehingga popularitas kacang gude di
Indonesia masih terkesampingkan.
Menengok pemanfaatan kacang gude di berbagai negara, ternyata
kacang gude telah populer sebagai obat herbal tradisional. Di Peru dan Brazil,
kacang gude diramu dalam teh untuk mengobati radang dan penyakit darah
(Taylor, 2005). Di China, kacang gude dibakar hangus dicampur dengan air
kopi dimanfaatkan untuk mengobati sakit kepala. Sedangkan biji muda
dikonsumsi karena dipercaya dapat menyembuhkan penyakit ginjal dan liver
ringan (Duke, 1981 dalam Kunia, 2008). Selain itu, kacang gude juga
dimanfaatkan untuk pengobatan di negara-negara lain seperti: Argentina,
Kacang Gude
Disortasi dan dibersihkan
Direndam dalam air 2-3 menit
Dikeringkan
Disangrai
Dihaluskan
Diayak
Tepung kacang gude
Cuba, Dominican, Republik Haiti, Malaysia, Meksiko, dan Trinidad (Taylor,
2005). Sedangkan di India, kacang gude termasuk makanan utama. Kacang
gude utuh, tanpa kulit, dan kacang gude hijau dimanfaatkan, baik sebagai
pangan manusia maupun sebagai pakan ternak. Di negara tersebut, kacang
gude digiling, dibuat patinya, dibuat mie, difermentasi menjadi tempe, kecap
manis dan kecap asin. Di Filiphina saat ini terdapat agenda proyek kacang
gude untuk dikembangkan sebagai bahan cuka alami, sirup kacang gude, kopi
kacang gude, macam-macam cookies dan roti yang terbuat dati tepung kacang
gude (Agron, 2009).
Dengan melihat pemanfaatan di negara-negara lain, dapat diketahui
bahwa kacang gude ternyata punya peluang dikembangkan menjadi pangan
fungsional. Hal ini dipertegas dengan hasil penelitian yang menunjukkan
bahwa kacang gude mengandung fitoestrogen. Fitoestrogen adalah senyawa
yang mempunyai aktivitas antiangiogenesis yaitu aktivitas yang menghambat
pembentukan pembuluh darah baru (Sajuthi, 2000 dalam Kunia, 2008).
Pembentukan pembuluh darah baru pada kanker berlangsung sangat cepat.
Terhambatnya pembuluh darah pada kanker akan menyebabkan pertumbuhan
kanker juga terhambat. Aktivitas inilah yang disebut antiangiogenesis. Maka,
kacang gude berpotensi sebagai antikanker. Namun demikian, pengaruh ini
masih perlu dibuktikan (Harian Pikiran Rakyat, 2001 dalam Kunia, 2008).
G. Penutup
Tanaman kacang gude mudah tumbuh dan sangat produktif karena
memiliki toleransi yang tinggi pada kondisi lingkungan yang buruk. Kacang
gude mengandung protein tinggi sekitar 22% serta memiliki kombinasi gizi
yang optimal. Polong muda kacang gude dapat langsung dimakan. Sedangkan
polong tua diolah menjadi berbagai jenis makanan olahan pengganti kedelai
yaitu tempe dan kecap. Kacang gude juga dapat diolah menjadi kopi dan
tepung. Kacang gude punya peluang dikembangkan menjadi pangan
fungsional.
Daftar Pustaka
Anonim, 1997. Cajanus cajan (L.) Millsp (Center for New Crops and Plants Products).http://www.hort.purdue.edu/newcrop/duke_energy/Cajanus_cajan. Diakses pada Senin, 14 September 2009.
. 2006. Kecap Bebas Kanker. www.lipi.go.id/www.cgi?berita&1143211824. Diakses pada Senin, 14 September 2009.
. 2008. Alternatif Kacang-kacangan Non Kedelai untuk Tahu dan Tempe. www.litbang.deptan.go.id/berita/one/597/. Diakses 8 September 2009.
Acta R. D. 2008. Kacang Gude Sebagai Bahan Pangan Alternatif. http://trias.blog.unair.ac.id/2008/10/14/tugas-epg/. Diakses 8 September 2009.
Agron, Edmon. 2009. Promoting Pigeon Pea Coffee as A Nutritious Alternative Beverage Explored. Bureau Agricultural Research Chronicle A Monthly Publication. Vol. 10 No. 7 July 2009. http://www.bar.gov.ph/ barchronicle/latest_issue/jul2009_news4.asp. Diakses pada Senin, 14 September 2009.
Atmojo L.D. 2007. Pengaruh Subtitusi Tepung Tempe Dan Penggunaan Minyak Goreng Terhadap Kualitas Organoleptik Dan Nilai Gizi Bolu Kukus. http://digilib.unnes.ac.id/gsdl/collect/skripsi.1/import/3073.pdf. Diakses 8 September 2009.
Burgess, Ann dan Peter Glasauer. 2004. The Family Nutrition Guide. http://www.fao.org/docrep/007/y5740e. Diakses pada Rabu, 30 September 2009.
John K. 2002. Cajanus cajan (L.) Millsp. (Pigeon Pea). www.fs.fed.us/global/iitf/pdf/shrubs/Cajanus%20cajan.pdf. Diakses pada Senin, 14 September 2009.
Kazuma, 2009. [List] Tanaman Obat. http://forum.al-ulama.net/viewtopic.php?f=20&t=47&start=80&sid=9e52b32156d5e046a15b5d88d3fcce18. Diakses 8 September 2009.
Kunia, Pabean. 2008. Potensi Kacang Hiris untuk Obat dan Pangan. http://kabelan-kunia.blogspot.com/2008/11. Diakses pada Sabtu, 3 Oktober 2009
Odeny, Damaris Achieng. 2007. The potential of pigeonpea (Cajanus cajan (L.) Millsp.) in Africa. Natural Resources Forum 31 (2007) 297–305.
Purwoko, Tjahjadi dan Noor Soesanti Handajani. 2007. Kandungan Protein Kecap Manis Tanpa Fermentasi Moromi hasil Fermentasi Rhizopus oryzae dan R. oligosporus. Biodiversitas. Vol/No: 8/2. Pg: 223-227. http://www.unsjournals.com. Diakses 4 Oktober 2009.
Singh, Faujdar dan B. Diwakar. 1993. Nutritive Value and Uses of Pigeonpea and Groundnut. International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics. India. http://www.icrisat.org/Training/sds.14.pdf Diakses 4 Oktober 2009
Syarief, R. dan Anies I. 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. PT Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta
Taylor, Leslie. 2005. Tropical Plant Database: GUANDU (Cajanus cajan). www.rain-tree.com/guandu.htm. Diakses pada Senin, 14 September 2009.
Torres, Alexia; J. Frias; M. Granito; and C. Vidal-Valverde. 2006. Fermented Pigeon Pea (Cajanus cajan) Ingredients in Pasta Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. Vol/No: 54/18. Pg: 6685–6691. http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf0606095. Diakses pada Senin, 14 September 2009.
. 2007. Germinated Cajanus cajan Seeds As Ingredients in Pasta Products: Chemical, Biological and Sensory Evaluation. Journal of Food Chemistry. Vol/No: 101/1. Pg: 202-211. http://www.sciencedirect.com/science. Diakses pada Senin, 14 September 2009.
Tranggano, Sutardi, dan Bambang Kuswijayanto. 1992. Aktivitas Tripsin Inhibitor Selama Proses Pembuatan Tempe Kara Benguk (Mucuna pruriens), Kacang Tolo (Vigna ungulgulata), Dan Gude (Cajanus cajan). http://i-lib.ugm.ac.id/jurnal/download.php?dataId=3501. Diakses 8 September 2009.
Widowati, S dan K.A Buckle. 1991. Sifat Fisik dan Mikroskopis Pati Gude (Cajanus cajan (L) Millsp). Agritech Vol/No: 11/2. Hal: 2-5.