KARAKTERISTIK SELENDANG MAYANG DENGAN PENGGUNAAN VARIASI TEPUNG YANG BERBEDA Amalia Dyah Arumsari*, Daniar Wira Nugraha*, Mochammad Ichsan, Dyah Ayu Putri* *Fakulas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember , 68121, Jember,Indonesia ABSTRACT Selendang mayang ice is a beverage derived from Jakarta which has another name, namely cendol parek. Selendang mayang has a chewy dough, but more chewy than cendol. This study was conducted to determine the characteristics of the selendang mayang that used different variations of flour, given the lack of research related to the selendang mayang. Selendang mayang that have produced, then tested with physical test using the Rheo Tex and organoleptic test in hedonic with parameters of color, flavor, texture, and overall / appearance. Selendang mayang that produced with tapioca + rice flour, rice flour + mung bean flour, mung bean flour + tapioca on texture measurements were 0.326; 0.536; 0.174; The highest score of organoleptic test on selendang mayang was selendang mayang that produced with ingredients of rice flour + mung bean flour in parameters of color, flavor, texture, and overall. From the research that has been done, get the best results in sensory of selendang mayang was selendang mayang that produced with ingredients of rice flour and mung bean flour. Keywords: Selendang mayang, rice flour, tapioca, mung bean flour PENDAHULUAN Es selendang mayang merupakan minuman yang berasal dari Jakarta yang memiliki nama lain yaitu es cendol parek. Selendang mayang memiliki adonan yang kenyal, namun lebih kenyal daripada cendol. Es selendang mayang memiliki rasa yang
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
KARAKTERISTIK SELENDANG MAYANG DENGAN PENGGUNAAN VARIASI TEPUNG YANG BERBEDA
*Fakulas Teknologi Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Jember, 68121, Jember,Indonesia
ABSTRACT
Selendang mayang ice is a beverage derived from Jakarta which has another name, namely cendol parek. Selendang mayang has a chewy dough, but more chewy than cendol. This study was conducted to determine the characteristics of the selendang mayang that used different variations of flour, given the lack of research related to the selendang mayang. Selendang mayang that have produced, then tested with physical test using the Rheo Tex and organoleptic test in hedonic with parameters of color, flavor, texture, and overall / appearance. Selendang mayang that produced with tapioca + rice flour, rice flour + mung bean flour, mung bean flour + tapioca on texture measurements were 0.326; 0.536; 0.174; The highest score of organoleptic test on selendang mayang was selendang mayang that produced with ingredients of rice flour + mung bean flour in parameters of color, flavor, texture, and overall. From the research that has been done, get the best results in sensory of selendang mayang was selendang mayang that produced with ingredients of rice flour and mung bean flour.
Keywords: Selendang mayang, rice flour, tapioca, mung bean flour
PENDAHULUAN
Es selendang mayang merupakan minuman yang berasal dari Jakarta yang memiliki
nama lain yaitu es cendol parek. Selendang mayang memiliki adonan yang kenyal, namun
lebih kenyal daripada cendol. Es selendang mayang memiliki rasa yang segar, manis dan
sedikit asin berserat yang diberi serutan es menjadikan minuman ini terasa nikmat dan segar,
serta dapat mengurangi rasa lapar karena terbuat dari bahan dasar tepung beras. Namun,
Beberapa penjual di kota tua membuat minuman ini dengan bahan dasar tepung hunkwe
dengan alasan lebih mudah dan efisien.
Purnomo (1995) menyatakan bahwa sifat tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang
ditimbulkan oleh elemen-elemen struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh
perabaan. Sifat tekstur sangat diperlukan dalam penilaian mutu bahan pangan olahan.
Komponen utama tepung beras adalah kandungan nutrisi yang terdiri dari vitamin, protein,
lemak, mineral, abu, dan pati. Kelemahan penggunaan 100% tepung beras akan
menghasilkan selendang mayang yang teksturnya keras, karena gelatinisasi pati yang
tersusun oleh amilopektin menghasilkan viskositas gel yang tinggi, akibatnya produk
pangan menjadi keras (Febriyanti dan Kusuma, 1991 dalam Widjanarko et al., 2000).
Tepung beras mempunyai sifat mengendap jika dituangi air dingin dan jika dituangi air
hangat tidak mengendap. Sedangkan dituangi air mendidih akan masak atau
menggumpal. Fungsi tepung beras adalah agar kue lebih lembek dan empuk. (Marwanti,
2000).
Tepung tapioka dibuat dari hasil penggilingan ubi kayu yang dibuang ampasnya. Ubi
kayu tergolong polisakarida yang mengandung pati dengan kandungan amilopektin yang
tinggi tetapi lebih rendah daripada ketan yaitu amilopektin 83% dan amilosa 17%,
sedangkan buah-buahan termasuk polisakarida yang mengandung selulosa dan pektin
(Winarno, 2004). Penambahan tepung tapioka sebagai substitusi tepung beras sangatlah
penting karena sifatnya sebagai bahan pengikat (binding agent) terhadap bahan-bahan lain
yang dapat menghasilkan tekstur selendang mayang yang plastis, kompak, dan
meningkatkan emulsi, sehingga dapat mengurangi kerapuhan dan harga lebih murah
daripada tepung beras.
Tepung Hunkwe adalah tepung aren yang berbentuk bubuk halus. Tepung ini sering
digunakan untuk membuat kue tradisional pudding, cendol atau dawet. Tepung hunkwe
mempunyai sifat tidak berbintil jika dituangi air dingin. Kalau dituangi air hangat sedikit
bergumpal dan jika dituangi air mendidih akan masak serta mengental. Fungsi tepung
hunkwe adalah memberikan rasa kenyal pada masakan (Marwanti, 2000).
Berdasarkan latar belakang diatas, maka dilakukan penelitian ini untuk mengetahui
karakteristik selendang mayang dengan penggunaan variasi tepung yang berbeda, mengingat
masih belum adanya penelitian yang terkait dengan selendang mayang. Selendang mayang
yang dihasilkan kemudian diuji dengan pengujian fisik menggunakan Rheo Tex dan
pengujian organoleptik secara hedonik pada parameter warna, rasa, tesktur, dan secara
keseluruhan/kenampakan.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini telah dilakukan di Laboratorium Biokimia Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Jember. Pukul 14.20 WIB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan pada penelitian ini antara lain adalah 50 gram tepung beras, 75
gram tepung tapioka, 50 gram tepung hunkwe, 1075 ml air, 500 ml santan, 6 lembar daun
pandan, 2 sdm gula, 125 gram gula jawa, 2 sdm garam, pewarna makanan hijau, pewarna
makanan merah muda, es batu, dan label. Alat yang digunakan pada penelitian ini berupa
Marwanti. 2000. Pengetahuan Masakan Indonesia. Jakarta : Adicita Karya Nusa.
Misnawi. 2002. Influences Of Cocoa Polyphenols and Enzyme Reactivation On The Flavor Development Of Fermented and Under Fermented Cocoa Beans. Thesis. University Putra Malaysia.
Purnomo, H. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Jakarta : UI-Press.
Rospiati, E. 2007. Evaluasi Mutu dan Nilai Gizi Nugget Daging Merah Ikan Tuna (Thunnus sp) yang Diberi Perlakuan Titanium Dioksida. Thesis, Danamandiri Online.
Stoddard, F.I. 1999. Survey of starch particle size distribution in wheat and related species. J.Cereal Chem. 76(1): 145-149.
Suprapti, M. L., 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Manisan Kering Jambu Mete. Yogyakarta : Kanisius.
Widjanarko, S. B., Susanto,T dan Sari, A., 2000. Penggunaan Jenis dan Proporsi Tepung yang Berbeda Bersifat Fisiko-Kimia dan Organoleptik Dodol Pisang Cavendish (Musa Paradisiaca L). Jurnal Makanan Tradisional Indonesia. No.3. Vol.1: 50-54. Malang : Universitas Brawijaya.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
HASIL PERHITUNGAN PRICING DAN BEP ES SELENDANG MAYANG
1. Pricing Es Selendang Mayang
No
Bahan Harga (Rp)
Satuan Harga per Gram (Rp) Resep Harga (Rp)
1. Gula Merah
6.000 500 gram 12 60
2. Kelapa 5.000 400 gram 12,5 6253. Tepung
Hunkwe8.000 285 gram 26,31 1315.5
4. Pewarna Makanan
1.500 50 gram 30 1
6. Es batu 1.000 1000 gram 1 2007. Tepung
beras6.000 500 gram 12 300
8. Air 3.000 1000 ml 3 1Total Rp.
30.500Rp. 1187
Total cost Porsi Total Cost/Porsi Harga30500 10 3.050 Rp. 5.000
2. Break Event Point (BEP) Es Selendang Mayang
BEP dihitung selama 1 bulan dengan 20 hari produksi
No Deskripsi Waktu Produksi (hari) Kapasitas Produksi