Julio - Agosto 2013

E D I T O R I A L

EL PAN EN LA MESA

El pan en la mesa puede ser la diferencia entre que un comensal diga: “¡qué buena comida y servicio!”, o “no volvemos a comer en este lugar”. Así de ex-tremo es este alimento básico en el sentir de los consumidores.

El pan es casi siempre el primer bocado que se toma cuando uno espe-ra a que llegue la sopa, pero también es la casi perfecta compañía para degustar el plato fuerte. La única competencia que tiene en nuestro país y Centroamérica, es la tortilla.

De acuerdo con el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP) en cada hogar mexicano pueden llegar a consumirse semanalmente 918 grs de pan de dulce; 908 de blanco; 905 de tortillas; 722 de pasteles y pastelillos; 704 de pan de caja; 487 de galletas; y 482 de pastas.

Pero, ¿de qué tamaño es la industria del procesamiento de trigo en nuestro país? También, de acuerdo con el SIAP, en México existen 45 mil 528 es-tablecimientos dedicados a la elaboración de productos derivados de la panificación. De ellos, 44 mil 966 efectúan el proceso de manera tradicio-nal, concentrando sus esfuerzos en la producción de pan blanco, pan dulce y pasteles, mientras que los otros 562 elaboran pan de caja, pan dulce, pas-telillos, galletas y pastas en forma industrial. En México por cada diez mil habitantes existen cuatro establecimientos de panificación.

Sin duda alguna el abasto de pan en las mesas de los comedores colectivos no corre ningún riesgo de desabasto, no obstante, nuevas tecnologías tan-to en equipos como en la materia prima, pueden cambiar paulatinamente el panorama del abastecimiento de ese producto básico, ya que hoy en día es factible la elaboración de la panadería in situ. Esta es una opción viable, no obstante, existen en el país importantes proveedores que ofrecen precios competitivos y calidad. Usted decide su estrategia de abasto, pero en lo que no hay opciones es en ofrecer mala panadería, eso con toda seguridad le restará comensales.

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FOTOGRAFÍA Julio Rochon Siri

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Comedores Industriales, Universidades – Empresas

– Gobierno. Revista bimestral julio - agosto

2013. Editor Responsable Orlando Varela Couto.

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JULIO - AGOSTOwww.comedores-industriales.com.mx

CARTA EDITORIAL

DETRÁS DEL COMEDORCOMEDOR COLECTIVO DE ALTA CALIDADConozca el comedor colectivo de Tyco Integrated Fire & Security, un ejemplo de integración de responsabilidad social y buena nutrición.

PROVEEDURÍA

PROVEEDURÍA PARA EL CONTINENTEEntérese de todos los pormenores de la 28ª edición de Expo Abastur 2013 en la entrevista con Luis Carlos Fernández, presidente de la Asociación Mexicana de Abastecedores Turísticos.

ENTREMESES

Notas cortas sobre la actividad en el sector de comedores colectivos, novedades, productos y servicios a nivel nacional e internacional.

S U M A R I O

REPORTAJE DE PORTADA

PANADERÍA IN SITUEntérese de todo lo relacionado con la industria del pan y las oportunidades que ofrece este alimento para implementarlo dentro de los comedores industriales.

COMEDORES VERDES

SUSTENTABILIDAD CON ACENTO REGIOConoce las prácticas ecológicas que realiza el Tecnológico de Monterrey dentro de su comedor universitario para fomentar el compromiso con el medio ambiente.

¡BUEN PROVECHO!

50 AÑOS DEL CODEX ALIMENTARIUSResaltamos la mitad de siglo que cumple esta comisión, encargada de promover códigos de prácticas alimentarias para garantizar el consumo de alimentos inocuos y de calidad.

DE GADGETS, APP Y LIBROS ¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SEGUROS? Segunda parteTodo lo que debe saber sobre las buenas prácticas de manufactura y los estándares de sanitizado para el buen manejo de los alimentos.

4 comedores industriales

E N T R E M E S E S

SLOW FOOD EN LA UNAM

Los contras de una agricultura intensiva y depredadora

En promedio, 80% de las semillas en el mundo es propiedad privada de cin-co multinacionales y sólo 20% está en manos de las comunidades rurales, señaló Carlo Petrini, pre-sidente del movimiento internacional Slow Food, cuya filosofía se basa en la defensa del placer gas-

tronómico con el compromiso de proteger la biodiversidad y la cultura.Petrini participó en el Seminario del Instituto de Biología de la UNAM, orga-nizado en colaboración con el Seminario Permanente de Antropología de la Alimentación, del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de esta casa de estudios y Slow Food, donde apuntó que existen dos concepcio-nes diversas sobre el significado de gastronomía. La primera, se refiere al arte de utilizar materias primas para elaborar un platillo mediante recetas culinarias. La segunda, más acertada, señala que se trata de una ciencia compleja y multidisciplinaria.

PRESENTAN LEY PARA ESPECIFICAR ALIMENTOS TRANSGÉNICOS EN EU

64 países en el mundo ya exigen el etiquetado de los alimentos transgénicos

La medida es apoyada por la gran mayoría de consumidores, quienes exi-gen más información sobre los productos que adquieren. Dos legisladores estadounidenses presentaron una propuesta de ley que obligaría a las em-presas de alimentos a proporcionar los componentes específicos en las etiquetas de sus alimentos. La senadora demócrata Barbara Boxer y el congresista Peter DeFazio dieron a conocer la Ley al Derecho a Saber, una legislación bipartidis-ta que requeriría que la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) etiquete claramente los alimentos ma-nipulados genéticamente para que los consumidores puedan tomar decisiones informadas acerca de lo que comen.

DIETA TRADICIONAL MEXICANA, ELEMENTO

CLAVE CONTRA LA MALA NUTRICIÓN

La dieta tradicional mexi-cana ayudaría a mitigar los dos extremos de la problemática alimenta-ria: la mala nutrición que, por un lado, genera una epidemia de obesidad y diabetes; y, por el otro, desnutrición, principal-mente en comunidades que viven en pobreza (53.8% de niños y jóve-

nes están en estas condiciones).Por su elevada calidad nutrimental, que incluye un alto contenido de proteína de origen vegetal, el Programa Universitario de Alimentos (pual) de la unam propone re-valorarla.“Además de la dupla habitual maíz-frijol, se deben aprovechar las especies subutilizadas que crecen en la milpa, y que en el país son ejemplo tradicional del manejo sostenible de las hoy llamadas ‘especies olvidadas o subu-tilizadas’ de plantas endémicas, como los quelites y quintoniles”, indicó Amanda Gál-vez Mariscal, coordinadora del pual.México es megadiverso. Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades. En el país existen alrededor de 500 especies de quelites (verdura tierna comestible); en-tre ellas la verdolaga, papaloquelite, chaya, huauzontle, romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo.“Respecto a las plantas comestibles, pocas especies se utilizan para la alimentación a nivel global: de unas 300 mil vegetales, 30 mil son consideradas aptas para ese fin, pe-ro el humano sólo emplea siete mil”, dijo Gálvez Mariscal.

Se propone revalorizar

la producción y consumo

de alimentos frescos y proteínas

de origen vegetal

Amanda Gálvez.

Carlo Petrini en la UNAM.

comedores industriales 5

COMBATE AL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

Los distribuidores son responsables de entre 5% y 20% de las pérdidas

Maersk Container In-dustry se unió a la iniciativa Save Food de las Naciones Unidas para lograr una mayor eficiencia en la logística mundial de los alimen-tos. “La comida no debe desperdiciarse, pero generalmente se tira, y creemos que nuestras tecnologías pueden ayudar a me-jorar la cadena logística de los alimentos”, afirmó Peter K. Nymand, director ejecutivo de Maersk Container Industry (MCI).La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agri-cultura (FAO, por sus siglas en inglés) estima que en todo el mundo se pierde hasta 50% de las frutas y verduras entre el campo y la mesa. Se calcula que transportistas y distribuidores son responsables de entre 5% y 20% de las pérdidas, según la región específica del mundo.

MÉXICO REDUCE CONSUMO DE REFRESCOS BAJOS EN CALORÍAS,

PERO CRECE EN AZUCARADOS

El país también tiene la segunda posición en el ranking de obesidad adulta

después de Estados Unidos

La consultora de tendencias Canadean ha revelado unos datos preocupantes que de-muestran que los refrescos bajos en calorías están per-diendo mercado en México, a pesar de que el país tiene el mayor porcentaje mundial de obesidad infantil.El estudio presentado en la American Heart Association Scientific Session concluye que las bebidas azucaradas podrían vincularse a un total de 180 mil muertes a nivel mun-dial en 2010. Las bebidas bajas en calorías tienen actualmente 6% del total de consumo de refrescos (excluyendo al agua embotellada) en México, a pesar de que en 2011 era 7% y además están perdiendo volumen.

NRA Y SYSCO SE UNEN Y OFRECEN OPCIONES MÁS

SALUDABLES PARA NIÑOS

La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA) se asoció con el distribuidor de ser-vicio de alimentos Sysco Corp. para ampliar el alcance de la iniciativa Kids LiveWell. “El compromiso de Sysco con este programa y con la nutrición es que las familias tengan un mayor acceso a un número creciente de opciones de menú saludables para los ni-ños”, dijo Joan McGlockton, vicepresidente de asuntos de la industria y la política ali-mentaria de la NRA.Como par te del acuerdo, Sysco creará numerosas recetas que no sólo serán sa-brosas, sino que lo más importante es que cumplan con los criterios nutricionales del programa. Las recetas se basan en las Guías Alimentarias 2010 del Depar tamento de Agricultura de Estados Unidos que están disponibles para los operadores de res-taurantes independientes en todo el país. “Esto va a ser un verdadero valor agregado que ofreceremos a nuestros clientes”, dijo Bill Goetz, vicepresidente senior de marke-ting de Sysco. A casi dos años después de su creación, Kids LiveWell se centra en aumentar el consumo de frutas y verduras, proteínas magras, granos integrales y productos lác-teos bajos en grasa, al tiempo que limita el total de calorías, grasas poco saludables, azúcar y sodio, y fue creado para ayudar a padres y niños a encontrar opciones de menú más saludables cuando comen en res-taurantes.

Este programa cuenta

con más de 135 restaurantes

participantes

E N T R E M E S E S

PUEBLA REDUCIRÁ ÍNDICES DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

Acuerda con el PNUD evaluar programas como Iniciando una Correcta Nutrición

y también el de desayunos escolares

El Programa de las Naciones Unidas pa-ra el Desarrollo (PNUD) y el Gobierno del estado mexicano de Puebla han suscrito un convenio de colaboración con el obje-tivo de reducir los índices de inseguridad alimentaria.La representante del PNUD en México, Marcia De Castro, explicó que con ese acuerdo se pretende potenciar el impac-to de las iniciativas públicas para reducir brechas y desigualdades en materia ali-mentaria.Mediante ese compromiso, se evaluarán los resultados de di-versos programas que se gestionan a nivel estatal, incluidos el denominado Iniciando una Correcta Nutrición y también el de desayunos escolares.

Suministro de insumos para comedores

Consulta las encuestas en comedores-industriales.com.mx

La encuesta: “¿Dónde compra con mayor frecuencia los insumospara su comedor?”, arrojó los siguientes datos:

Otras opciones

61%33%

23%21% 9%

13%

INAUGURA COMEDOR PARA NIÑOS DE BAJOS RECURSOS

En este espacio los niños aprenden sobre la dignidad del individuo, unión

familiar y manualidades

Fundación Walmart de México y Comedor Santa María A.C. in-auguraron el comedor “San José del Rincón”, con la finalidad de combatir la pobreza alimentaria en la que viven los niños del mu-nicipio de San José del Rincón, en el Estado de México.El comedor Santa María de San

José del Rincón atiende diariamente a 230 niños de cuatro me-ses a 16 años de edad. Inició operaciones en abril y cuenta con una cocina tipo industrial y tres mesas grandes con bancas. Su capacidad máxima de operación es de 350 niños.De 2011 a la fecha, Fundación Walmart de México ha canalizado donativos financieros por seis mdp para la construcción y equi-pamiento de tres comedores.

Alicia Mier y Gisela Noble.

NRA ENTREGA LOS OPERATOR INNOVATIONS AWARDS 2013

En el evento se exhiben

los últimos productos, servicios

e ideas innovadoras

La Asociación Nacional de Restaurantes (NRA, por sus siglas en inglés) anunció a los ganadores de la segun-da edición de los Operator Innovations Awards, en los que la Universidad Estatal de Kennesaw, Atlanta, se lle-vó el prestigioso premio como Innovador del Año. Seleccionados por un panel de jueces expertos, los ganadores fueron reconocidos por sus logros en el im-pulso de la industria de foodservice. Los operadores de restaurantes innovadores fueron anunciados en la Des-tination: Celebration, el evento de gala del NRA Show 2013. Los ganadores se entregaron en las siguientes categorías: seguridad alimentaria, salud y nutrición, de-sarrollo del menú, sustentabilidad y tecnología.“Los ganadores redefinen cómo la industria ve a la innovación, y serán punto de referencia para otros operadores con el fin de que apliquen el mismo espíri-tu”, dijo Jeffrey W. Davis, coordinador de la Convención para la NRA Show, IWSB y director general de Beef Cor-poration de Estados Unidos.Los galardonados en los Operator Innovations Awards 2013 son:Seguridad alimentaria: Ninety Nine Restaurantes (Woburn, Massachusetts).Salud y nutrición: Fuerza Aérea de Estados Unidos (San Antonio, Texas).Desarrollo de menú: HMSHost (Bethesda, Maryland).Sostenibilidad: Universidad Estatal de Kennesaw (Kennesaw, Georgia).Tecnología: Walt Disney Parks and Resorts (Lake Buena Vista, Florida).


FAO DESTACA POTENCIAL PARA INTRODUCIR QUINUA EN EL MUNDO

Bolivia y Perú son los principales abastecedores y controlan

90% de la producción mundial

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) manifestó que hay potencial para introducir la quinua como nuevo cultivo en otras partes del mundo, además de los Andes, por su resistencia y su esca-sa necesidad de agua.

En el informe "Perspectivas Alimentarias", la FAO resalta que se espera que la demanda mundial de ese producto siga aumentando con fuerza en próximos años y en particular en los países desarrollados, donde el consumo de alimentos naturales y más saludables está en alza.No obstante, esa agencia de la ONU señala que los elevados precios de ese producto agrícola hacen que se oriente por el momento a un mercado de consumidores muy concienzudos sobre la salud en paí-ses ricos, lo que limita su expansión al consumo en países menos desarrollados.

CIFF LIDERA TRANSFORMACIÓN DE NUTRICIÓN GLOBAL

La mayor inversión individual para erradicar la desnutrición

La Children’s Investment Fund Foundation (CIFF), una de las más grandes organizaciones fi-lantrópicas del mundo, anunció una inversión de 787 millones de dólares que transformará las vidas de cientos de millones de niños. La inversión mar-ca un cambio histórico en las prioridades de desarrollo internacional impulsadas por la CIFF, el go-bierno británico y el gobierno de Brasil durante los últimos 12 meses, lo que llevó a que donantes garantizaran hasta 4 mil 150 millones de dólares en nuevos compromisos para abordar la desnutrición hasta 2020, en la reunión de alto nivel Nutrición para el Crecimiento, que se celebró en Londres.En este encuentro, gobiernos, organizaciones del sector privado y or-ganizaciones de la sociedad civil también respaldaron el Compacto Nutrición Global para el Crecimiento.

DIFERENCIAS EN TASAS DE SOBREPESO Y OBESIDAD

EN ESCOLARES DE EUROPA 2013

Los investigadores de siete países europeos han unido fuerzas para evaluar las tasas de sobrepeso y obesidad y el comportamiento relacionado con el balance energético en escolares de Europa. El so-brepeso y obesidad infantil se han incrementado en las últimas décadas, lo que preocupa porque estos padecimientos parecen presentarse desde la infancia hasta la edad adulta, cuando los proble-mas de salud relacionados con el exceso de peso se desarrollan más. Los factores que influyen en el comportamiento relacionado con el balance de energía incluyen el país de residencia, nivel educativo de los padres y de género.El Fondo Europeo de Investigación del Balance de Energía para Evitar el Exceso de Peso Entre los Jó-venes (ENERGY, por sus siglas en inglés), tiene el objetivo de desarrollar un plan de intervención para contrarrestar la tendencia al alza del sobrepeso y la obesidad en los niños. Las universidades de siete países de Europa (Bélgica, Grecia, Hungría, Países Bajos, Noruega, Eslovenia y España) participaron en el proyecto para garantizar la representación de todas las regiones del continente en un estudio que se llevó a cabo entre escolares de 10 a 12 años.Los niveles más altos de sobrepeso y obesidad se encontraron en Grecia, con casi la mitad de los ni-ños que sufren este padecimiento (44.4%, de los cuales 11.2% tiene obesidad), mientras que se encontraron los niveles más bajos en Bélgica con 16.9%, de los cuales 3.7% eran obesos.

Nivel educativo de los padres y de género son factores que influyen

en el comportamiento relacionado con el balance de energía


E N T R E M E S E S

INFORME PARA DESARROLLAR NUEVOS PRODUCTOS EN FOODSERVICE

ESTUDIO MUESTRA QUE LA PAPA TIENE MEJORES VALORES NUTRICIONALES

Herramientas que se pueden implementar fácilmente en cualquier organización

La investigación se suma a la creciente base de datos de la ciencia de la nutrición

que apoya a la dieta saludable

Para permitir que los fa-bricantes del servicio de alimentos lancen nuevos productos más rentables, la Asociación de Fabricantes de Foodservice Internacio-nal (IFMA, por sus siglas en inglés) y Stage-Gate In-ternational publicaron un informe para trazar cuatro prácticas esenciales en foodservice pa-ra el desarrollo de nuevos productos. El informe titulado "Desarrollo de nuevos productos: Mejores Prácticas en Servicios de Alimentación", se produjo a través del Centro de Excelencia de la Innovación (CEI) y proporciona herramientas que promueven una mejor eficiencia de la innovación y fomenten la colaboración.Dichas prácticas son: la selección eficaz de proyectos para tomar deci-siones oportunas; una estrategia de innovación clara de producto que permita la velocidad del mercado; un nuevo producto con un valor significativo; y romper el ciclo de la repetición de los mismos errores.

El estudio, “Indicadores de cos-tes de vegetales muestran que papas y frijoles proporcionan la mayor cantidad de nutrien-tes por centavo", publicado en la revista Plos One, señala que las papas tienen uno de los mejores valores nutricionales a comparación de otros vege-tales crudos, ofreciendo uno de los más altos niveles de nutrientes por cada centavo, y son una de las fuentes más asequible de potasio, fibra, vitamina C y magnesio, sólo en segundo lugar después de los frijoles.Para este estudio, investigadores de la Universidad de Washington utili-zaron una combinación de métodos de perfiles de nutrientes y precios de los alimentos nacionales para crear un "índice de accesibilidad", pa-ra luego examinar los nutrientes por costo unitario de 98 vegetales.


PREMIO MUNDIAL DE LA ALIMENTACIÓN 2013

FOMENTO AL CONSUMO DE PESCADOS Y MARISCOS

El propósito de Syngenta es dar vida al potencial de las plantas

El objetivo es incrementar el consumo per cápita en México

John Kerry, secreta-rio de Estado de los Estados Unidos, pre-sidió una ceremonia en la que Mary-Dell Chilton, científica de Syngenta, fue nom-brada ganadora del Premio Mundial de la Alimentación 2013. El premio es el principal reconocimiento inter-nacional con el que se distingue a personas que hayan mejorado el desarrollo humano a través de la mejora de la calidad, la cantidad o la disponibilidad de alimentos en el mundo.La doctora Chilton fue reconocida por sus revolucionarios descubri-mientos biotecnológicos que permitieron la transformación celular de las plantas, donde demostró cómo una bacteria de planta podría adaptarse como herramienta para insertar genes de otro organismo en las células de las plantas, que podrían producir variedades de co-sechas con nuevos rasgos innovadores. Como consecuencia directa de este trabajo, en 1996, Ciba-Geigy —actualmente, Syngenta— se transformó en la primera empresa en comercializar un rasgo de GM en el maíz. En 2012, más de 17 millones de agricultores cultivaron co-sechas transgénicas en más de 170 millones de hectáreas.

El comisionado nacional de Acuacultura y Pesca, Mario Aguilar Sánchez,adelantó que entre las estrategias del pro-grama de fomento al consumo de pescados y mariscos mexicanos es-tá la puesta en marcha del Proyecto Estratégico de Valor Agregado con los sectores produc-tivos sardina y tilapia, en una primera etapa. Esta acción permitirá contar con una oferta de productos de fácil acceso para el consumidor, con novedosas presentaciones y va-riantes para su preparación e ingesta.

COMEDOR COLECTIVO DE ALTA CALIDAD

Un espacio con responsabilidad alimentaria

Las empresas, instituciones públi-cas y escuelas son lugares donde la productividad es esencial pa-ra su buen funcionamiento, por ello la alimentación es un factor

fundamental si se desea que las personas ge-neren buenos resultados.

comedores industriales visitó el comedor para colaboradores de la empre-sa Tyco Integrated Fire and Security, que ofrece un servicio de alimentación basado en la calidad, buena nutrición, satisfacción de los comensales y el manejo higiénico de los alimentos.

D E T R Á S D E L C O M E D O R

Luz Ángela Torrijos GermánFotos Julio Rochon

EL COMEDOR

El servicio de comedor que ofrece la em-presa Tyco Integrated Fire and Security es una prestación de alta calidad que beneficia la salud del personal y genera una mayor pro-ductividad. La responsabilidad de que esto se lleve a cabo recae en Susana Pedroza Fernán-dez, jefa del comedor.

Susana tiene a su cargo la administra-ción del comedor y el presupuesto, el control de proveedores, inventarios de materia prima y el programa de mantenimiento preventivo y correctivo.

Este espacio lleva 12 años en funcio-namiento, en el cual laboran 10 empleados: tres cocineros, tres ayudantes de cocina, dos meseros, un auxiliar administrativo y una nu-trióloga, quienes atienden a 400 empleados de 11 am a 4:30 pm, de lunes a viernes.

“En el comedor manejamos un aspecto primordial para los colaboradores, que con-siste en ofrecer una alimentación completa y

que, conforme a sus necesidades se les brin-dan opciones de apoyo si se encuentran bajo un régimen médico o deportivo”, dijo Susa-na Pedroza.

Uno de los principales objetivos que tiene la compañía al dar este servicio, es preocupar-se por la seguridad de sus empleados de modo que no tengan que salir a las calles y corran algún riesgo.

“El esfuerzo que hacemos por servir ali-mentos seguros, balanceados y de calidad se ve reflejado en la productividad y rentabilidad

El menú está elaborado a base de carnes, pero

se pueden crear ensaladas de queso, atún o pechuga

para las personas que tengan algún

régimen nutrimental

de la empresa, ya que con menús saludables evitamos que los empleados se sientan sobrea-limentados o pierdan más tiempo al salir a las calles”, aseguró Pedroza.

EL MENÚ

Susana Pedroza es nutrióloga de profesión, por lo que su experiencia en esta área le ha da-do las herramientas necesarias para armar el menú según los requerimientos del comensal.

“El menú está pensado para cubrir de 1800 a 2000 calorías por persona, sin embargo, es-te número puede aumentar dependiendo de las piezas de pan que se demanden. "El menú consiste en: una entrada, sopa del día o con-somé, plato fuerte con guarnición, un postre a elegir y agua de fruta sin endulzar o agua natu-ral ", señaló".

El menú está elaborado a base de car-nes, pero se pueden crear ensaladas de queso, atún o pechuga para las personas que tengan algún régimen nutrimental. Susana Pedroza da el ejemplo de las mujeres embarazadas que laboran dentro de la empresa, a las cuales se les ofrecen más opciones conforme a su dieta médica, asimismo se maneja esta política con personas que tienen padecimientos como dia-betes e hipertensión, entre otros.

El volumen de frutas y verduras que se utiliza para preparar el menú diario es de 100 kilos, mientras que el volumen de carne es de 60 kilos, aproximadamente, los cuales son su-ministrados por proveedores 100% mexicanos.



Uno de los principales objetivos que tiene

la compañía al dar este servicio es preocuparse

por la seguridad de sus empleados

de modo que no tengan que salir a las calles y corran algún riesgo

“Considero el presupuesto que otorga la empresa mensualmente para el manejo de co-medor y se hace una exploración de materia prima, por lo que calcular lo que se consumirá durante el mes nos ha permitido tener ahorros y no sufrir mermas”, añadió.

Gracias a estos ahorros, el comedor ha po-dido implementar el servicio de buffet todos los lunes, con la intención de que cada perso-na desperdicie menos y tome sólo lo que en realidad vaya a consumir.

“Estas medidas han permitido proporcio-nar eventos especiales, tanto para el personal de la compañía, como para las visitas extranje-ras que se han llevado muy buena experiencia del comedor”, mencionó Pedroza.

Otra medida que se implementó dentro del comedor es seguir la campaña lanzada por el gobierno del Distrito Federal, “Menos sal, más salud”, la cual sugiere que se retiren los sa-leros de las mesas de restaurantes y comedores

para reducir su consumo y evitar padecimien-tos cardiovasculares; no obstante, los saleros siguen ubicados en una esquina de la barra de comidas para quienes los requieran.

SUSTENTABILIDAD Y CERTIFICACIÓN

El comedor pertenece al área de Envi-ronment, Health and Safety (EHS), por lo que Susana Pedroza cuenta con la certificación de Capacitador Externo emitida por la Secretaría de Trabajo y Previsión Social (STPS), que le per-mite impartir cursos dentro de la empresa sobre seguridad e higiene, su aplicación en comedo-res, ahorro y reciclaje de desperdicios y sobre cambios de hábitos alimenticios.

“También evaluamos a los proveedores de alimentos, de químicos y de combustible con-forme a su respuesta y la eficacia, ya que realizo comparativos de precio, capacitación y cons-tancias de desarrollo sustentable a la hora de elegirlos”, añadió Pedroza Fernández.


Equipo de trabajo del comedor colectivo de Tyco Integrated Fire & Security.

Este comedor también se rige por va-rias normas de seguridad como la NOM-001, la cual exige que el comedor cumpla con re-quisitos como una puerta de entrada y otra de salida de la cocina, áreas limpias y desengra-sadas, uniforme, guantes, cofias y cubrebocas.

“El área del comedor también debe res-ponder auditorías corporativas de EHS con la institución Environmental Risk Management, con las cuales hemos cumplido satisfactoria-mente seis años consecutivos sin hallazgos registrados”, indicó Pedroza.

APOYO A LA SALUD

La mayoría de la gente que trabaja en Tyco es joven, y esto ha permitido que se organicen programas deportivos de futbol, basquetbol, ping-pong, entre otros.

El programa de apoyo a la salud más re-ciente que tiene Tyco a nivel mundial se trata de que en equipos de siete personas cami-nen 10 mil pasos diarios. Estos programas no tienen algún premio material, todo es en be-neficio para la salud de los trabajadores y que sientan la satisfacción de cuidar su cuerpo.

“Estos logros también se celebran dentro del comedor, ya que es el lugar de esparcimien-to y donde se promueve la idea de un empleado sano, productivo y seguro”, dijo Susana Pedroza.


SUSANA PEDROZA FERNÁNDEZ

“Es importante educar al comensal para modificar hábitos alimenticios”

Es licenciada en Nutrición, cuenta con más de 19 años de ex-periencia en el manejo de alimentos para diferentes industrias, tanto en el sector público como en el privado.

De 1993 al 2000 participó como Supervisora del comedor central y comedores foráneos de la Institución de Desarrollo Integral de la Familia (DIF), donde fue responsable del control y supervisión de proveedores, recepción y realización de pruebas organolépticas a materia prima y gestión de cumplimiento de la NOM-093 de la Secretaría de Salud.

De 2000 a 2002, formó parte del grupo de dietistas de la So-ciedad de Beneficencia Española del Hospital Español. Fue jefa de servicios de Alimentación en Schneider Electric, parti-cipando como responsable de capacitación de proveedores en el manejo higiénico de alimentos, supervisión de comedores, elaboración de menús para eventos nacionales e internacio-nales y control de presupuesto.

También participó como nutrióloga del Hospital 20 de no-viembre del ISSSTE en las áreas de Pediatría, Gastro, Unidad de Terapia Intensiva Pediátrica, Infectología, Banco de Leche y Consulta Externa.

Ha sido consultora en nutrición para empresas particulares y universidades, por lo que ha participado como asesora en el diseño de cocinas y comedores en la UDG Campus Norte.

Actualmente se desempeña como Jefa de Comedor de Tyco International México para las unidades de negocio ADT, Sen-sormatic y Simplex Grinnell.

Uno de los propósitos que tiene el comedor de Tyco

es mantener el nivel de calidad y seguir capacitando a todo

el personal con temas como el ahorro de alimentos

y una nutrición saludable


SEGURIDAD

Al tratarse de una empresa que ofrece solu-ciones de seguridad, Tyco también implementó sus procesos dentro del comedor como el siste-ma del CCURE, que es el software que controla el acceso. Una vez dentro del comedor se pa-sa la tarjeta frente a un monitor que realiza el descuento de la nómina y reporta a la base de

datos de recursos hu-manos cuántos usuarios comieron al día y de qué unidad de negocio pro-vienen.

Todos los cola-boradores tienen una tarjeta habilitada para realizar el pago de ca-da comida, el cual se les descuenta de la nómina debido a que la empre-sa no maneja efectivo. De igual forma, el co-medor también cuenta con soluciones de segu-ridad contra incendios y de circuito cerrado de televisión.

CALIDAD EN ALIMENTACIÓN

Susana Pedroza expresó que el asesora-miento de los nutriólogos en los comedores se debe aprovechar en cada empresa, ya que una buena asesoría y educación puede cam-biar los malos hábitos de alimentación.

Por ello, uno de los propósitos que tie-ne el comedor de Tyco es mantener el nivel de calidad y seguir capacitando a todo el perso-nal con temas como el ahorro de alimentos y una nutrición saludable.

“Gracias al buen trabajo que hemos logrado en este comedor, la compañía ha pen-sado en ofrecer este servicio a lo largo de toda la República, ya que contamos con colabora-dores desde Tijuana hasta Cancún”, afirmó Pedroza.

Es importante que este tipo de espa-cios cuenten con una buena asesoría tanto de administración como nutrimental para obte-ner buenos resultados, por ello estos ahorros le han permitido a la empresa pensar en la expansión de este servicio en otros de sus cor-porativos, por lo que el siguiente comedor se financiará para la ciudad de Monterrey.

Luis Carlos Fernández.


P R O V E E D U R Í A

PROVEEDURÍA PARA EL CONTINENTE

Luis Carlos Fernández, Presidente de AMAIT, asegura que ABASTUR es la feria de la innovación y la más

destacada en el Continente Americano de habla hispana

La pregunta obligada pa-ra Luis Carlos Fernández, respecto a Expo abastur 2013, es, ¿porqué un día más?, y el presidente de la

Asociación Mexicana de Abastecedo-res Turísticos, A.C. (amait) respondió que se decidió organizar dicha feria del 26 al 29 de agosto para generarle más y mejores oportunidades a ex-positores provenientes del interior de la República Mexicana, así como de diversas partes del mundo. “La in-versión por un día más de trabajo es prácticamente igual a la de tres días”, comentó Fernández en entrevista pa-ra Comedores industriales.

Es un hecho que abastur se ha convertido en la feria más impor-tante del Continente Americano de habla hispana, sin embargo, existen dos ferias que se organizan tanto en Chicago, Illinois, como en Orlando, Florida, ambas en Estados Unidos, también enfocadas a la industria

del foodservice que cuentan con reconocimiento mundial y con las cuales trabaja hombro con hombro abastur . La primera de ellas es la recientemente organizada en la “Ciu-dad de los Vientos” por la National Restaurant Association (nra), y, la segunda, es la liderada por la North American Association of Food Equi-pment Manufacturers (nafem). “De hecho amait y nafem cuentan con un certificado en común para ava-lar la venta de equipo profesional por parte de los distribuidores na-cionales”, aclaró el presidete de la Asociación. Dicho distintivo lleva el nombre de Certificado Latinoame-ricano de Profesionales en el Food Service (Celafoods).

Por qué hablamos de estas dos ferias, por la simple razón, explicó el entrevistado, de que mucha de la oferta que se encuentra en am-bas exposiciones estadunidenses, es posible localizarla en los pasillos

Darinel Becerra


de abastur con la gran diferencia de que el staff que trabaja en Mé-xico está totalmente volcado a dar servicio a las empresas mexicanas que participan en la creciente in-dustria de la hospitalidad en el cual también se incluye a la de los come-dores colectivos.

Para este 2013 se espera la par-ticipación de más de 800 empresas que sumarán 1 300 stands en una superficie de 34 mil metros cuadra-dos. Durante cuatro días se espera la visita de alrededor de 25 mil profe-sionales del foodservice.

Otro punto clave a favor de abastur, son las alianzas con la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Con-dimentados (canirac) y con la Asociación Mexicana de Hoteles y Moteles (amhm), así como la co-laboración con las Secretarías de Economía (se) y de Agricultura (sa-garpa) con la finalidad de apoyar a

productores de todo el país, sobreto-do, a productores de agroalimentos y prestadores de servicios Pymes.

Comentó Luis Carlos Fernán-dez, que abastur se ha convertido en la plataforma de lanzamientos tanto de fabricantes de equipo (represen-tados en México por importantes firmas de distribuidores), como de productores de alimentos y bebidas. “Esto ya se ha convertido en una tra-dición”, por ello es importante que los profesionales de la industria de comedores colectivos se acerquen a los stands de los expositores.

También los visitantes encon-trarán el Pasillo de la Innovación, desde antes de la inauguración y hasta el último minuto de la feria. “Para integrar este espacio cada uno de los expositores anticipadamen-te nos comunicaron su innovación. Para elegirlas, abastur cuenta con un Comité de selección que es el que decide qué productos y servicios se

presentarán en el Pasillo durante los cuatro días de la exposición. No es un concurso como tal, pero sí hay una selección que incluso se publica en el Directorio”, explica Fernández.

Si bien es cierto que por el mo-mento no existe ningún programa formal en el trabajo de capacitación de abastur enfocado a los temas de nutrición y desperdicio de alimen-tos, el entrevistado comentó que estas tendencias, así como el aho-rro de energía, son cada vez más notorias en las estrategias de comu-nicación de los expositores. También dentro de las empresas de alimen-tos y bebidas se ha incluido el tema de la obesidad en México, y en ello coincide una vez más el presidente de abastur, al asegurar que mu-chos expositores ya están creando un programa.

Sobre tendencias, Luis Carlos Fernández afirmó que la industria de la hospitalidad es una de las más

Presídium en la inauguración de ABASTUR 2012.

pujantes en México. “Es bien sabido que la gastronomía mexicana ha sido reconocida por la unesco como Patrimonio Intan-gible de la Humanidad, pero yo iría más allá, México como país y especialmente co-mo ciudad, tiene una de las gastronomías más interesantes del mundo. Yo comparo la gastronomía de México con otras muy reconocidas en el mundo y sé que en nues-tro país puedes encontrar, por ejemplo, el mejor restaurante hindú, chino, italiano, francés, argentino, etcétera, y esto es po-sible gracias a la riqueza gastronómica nacional que ha provocado inmigracio-nes de chefs de todo el mundo que están haciendo cosas espectaculares”, explicó el entrevistado.

Otro síntoma del gran desarrollo de la gastronomía en México, explicó Luis Carlos, son por ejemplo, los servicios de banquetes donde cada vez es más común recibir una comida de cinco o seis tiempos y comer espectacular. “El paladar del mexi-cano está muy desarrollado y eso lo hace exigente. Está acostumbrado a comer bien y esto se puede también constatar en que hay en el país dos restaurantes (uno mexi-cano y otro español) en el top 50 de los más importantes del mundo”.

Otro factor a considerar en relación al buen tiempo que vive la gastronomía nacional es el creciente volumen de im-portaciones de vino. “No sé desde cuando exactamente, pero hemos aprendido en los últimos veinte o treinta años a valorar nuestra gastronomía y esto se nota en la demanda de equipo, alimentos, bebidas, insumos y servicios cada vez más profesio-nales, además de que ello ha permitido que la industria crezca de manera notoria, lo cual es reflejo del constante éxito de abas-tur”, continuó el entrevistado.

Luis Carlos Fernández vuelve a medir el alto nivel de la industria de la hospitali-dad nacional con la llegada de prestigiosas marca de hoteles sobre todo a destinos de playa.

“Creemos, como cada año, que abas-tur ha ido cumpliendo sus metas año con año. Yo creo que en esta edición tendre-mos mejores resultados en comparación con 2012. Tenemos mucha fe en el cuarto día y estamos trabajando fuertemente para traer más compradores, para lo cual traba-jamos con canirac y la amh, así como con la Asociación Nacional de Cadenas de Ho-teles”, finalizó Luis Carlos Fernández.

Otro síntoma del gran desarrollo de la gastronomía en México, explicó Luis Carlos, son por ejemplo, los servicios de banquetes donde cada vez es más común recibir una comida de cinco o seis tiempos y comer espectacular

P O R T A D A

PANADERÍA

N S TUAlternativa de eficiencia y calidadSheila Ramírez

El pan ha estado presente en la dieta de los mexicanos desde la época de la Co-lonia y es en torno a este producto que se ha desarrollado una de las industrias de mayor relevancia en la economía del

país al generar 460 mil empleos directos y un millón 600 mil indirectos. Sin embargo, el consumo percá-pita anual de pan ha bajado de manera notable a lo largo de la última década. En la actualidad es de 33.5 kilos, cinco menos que hace diez años.

Esto como resultado de la connotación que se le ha dado al pan en relación con el sobrepeso y la obesidad. “Por ello, uno de los principales compro-

misos de nuestro gremio es ofrecer productos cada vez más saludables. El verdadero reto ha sido cam-biar la percepción de los consumidores”, reconoce Erick Navarrete Aguilar, quien en marzo asumió la presidencia de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa).

Las pautas están dadas. Hay que recordar que en 2012 la industria firmó un acuerdo, impulsado por el gobierno federal, para reducir el contenido de sal en la elaboración de bolillo y pan de caja. Previamente y en congruencia con las reformas a las normas nacionales e internacionales encaminadas a la prevención de enfer-medades, promovió una serie de modificaciones entre

Los cambios en el consumo y la legislación en materia de salud, los altiba-jos en el precio de la materia prima y otros insumos asociados a la producción de pan, dejan al descubierto oportunidades para quienes prestan el servicio de alimentación institucional. Además de incrementar la eficiencia operativa y reducir costos, pueden apostar por satisfacer al comensal con pan y produc-tos afines de mayores cualidades nutritivas, de aroma y, sin duda, de sabor: atractivos a la vista y al paladar.

las que destacaron la reducción de las porciones, la dis-minución del contenido de azúcar en la producción de pan dulce así como el de grasas trans.

Y es que la ingestión de ácidos grasos trans se asocia con uno de los riesgos más altos de sufrir en-fermedad cardiovascular. Éstos se encuentran en las grasas parcialmente hidrogenadas como margarinas y algunos aceites que comúnmente se utilizaban como ingrediente en panadería, repostería y producción de galletas. Los fabricantes de aceites y mantecas comes-tibles han sido grandes aliados al desarrollar productos seguros e informar en sus etiquetas que están libres

de ácidos grasos trans, en concordancia con la norma-tiva del Departamento de Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) que establece que para que un alimento pueda emplear adjetivos “sin grasas trans”, “cero grasas trans” o “libre de grasas trans”, deberá contener menos de 0.5 gramos por porción.

Las grasas sirven para lubricar, proporcionar suavi-dad y hacer más apetitoso el pan. Hoy también es posible disminuir su uso a partir de una mezcla de hidrocoloides con emulsificantes que aportan las mismas cualidades pero con menos porcentaje de ácidos negativos, refie-re la división de Salud y Nutrición de Dupont México.

El pan por sí solo es nutritivo, ya que está elabora-do con harina de trigo que se caracteriza por contener una cantidad importante de hidratos de carbono, los cuales sirven de combustible para el organismo. No obstante, para cubrir la deficiencia de nutrimentos re-conocidos en la población, la normatividad mexicana establece la adición de vitaminas y minerales en ha-rinas de trigo. De ahí que los productos derivados son ricos en ácido fólico, hierro, zinc, magnesio, potasio, niacina, vitamina B2 y B6.

El manejo de pan precocido es la

más acertada para el servicio

de alimentación colectiva, pues su uso

evita mermas y permite llegar con

menor tiempo y esfuerzo a un mayor

número de comensales

P O R T A D A


El uso de harinas integrales y granos enteros como la linaza, centeno y avena continúa ganando terreno en la industria panificadora dadas las reco-mendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Pero ante todo, para responder a las prefe-rencias de los consumidores. Estudios de mercado a escala internacional coinciden que las personas con-tinuarán proclives a los alimentos saludables y con características funcionales.

De las tendencias en producción y consumo a lo viable en el canal institucional

El Instituto Nacional de Geografía y Estadís-tica (Inegi) reporta 35 000 panaderías en territorio nacional, 78% está en manos de pequeños produc-tores que aún hacen uso de técnicas artesanales para preparar el alimento. “El proyecto es avanzar en la modernización de las unidades económicas, pero puedo decir que existe capacidad para cubrir la demanda de producto terminado de calidad para el canal institucional. Contar con una base de datos de proveedores confiables resulta menos complejo que los procesos logísticos, operativos y adminis-trativos que implica instalar un área robusta para la producción de pan cuando el volumen requeri-do es menor a 200 mil piezas mensuales”, advierte Navarrete Aguilar.

Francesc Altarriba, natural de Manlleu (Bar-celona), es consultor, empresario, gastrónomo especializado y docente que ha dedicado su vida profesional al mundo del pan. En entrevista desde su natal España, sugiere a los profesionales inmersos en el servicio de alimentación colectiva que antes de iniciar cualquier actividad empresarial, identifiquen exactamente lo que quieren alcanzar y definir muy bien las necesidades de los comensales.

Cabe señalar que los procesos de producción a pequeña y gran escala son cada vez más pareci-dos. La tecnología ha permitido adaptar el método tradicional a los modos de producción modernos. Altarriba indica que existen opciones diversas que garantizan una buena aplicación del producto final

Para determinar las necesidades de los comensales…

Se pueden realizar:

• Encuestas

• Entrevistas formales e informales

• Degustaciones especiales

Cortesía Francesc Altarriba.


en boca, pero en su opinión el manejo de pan pre-cocido y masa congelada es la más acertada para el servicio de alimentación colectiva, pues su uso evita mermas y permite llegar con menor tiempo y esfuer-zo a un mayor número de comensales.

Con él coincide Carlos Aguirre Acosta, presidente de la Asociación Nacional de Proveedores Profesio-nales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (Anpropan). “Se trata de una tendencia a la alza que los abastecedores de materia prima hacen patente con el desarrollo de nuevos productos y buenas prácticas de manufactura avaladas por sistemas reconocidos por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria como la certificación ISO 22000 y FSSC 22000”.

De acuerdo con Francisco Tejero, considerado como uno de los mejores técnicos de panificación espa-ñoles, “entendemos por masa congelada aquella en que una vez realizado el formado de la pieza es sometida a la ultracongelación; se conserva en estado congela-do y más tarde se descongela, se fermenta y se hornea”.

El pan precocido se obtiene de la cocción en dos tiempos: en la primera fase se hornea aproxi-madamente un tercio del tiempo de cocción y después puede refrigerarse para una preservación limitada de dos o tres días cuando está ausente de algún tratamiento especial o libre de conservado-res; también puede congelarse hasta el horneado final. Se envasa y se comercializa. En la segunda

Horno de convecciónespecia l para pan

Tostadoracinta

industr ia lSoporte in tegradocon 10 bandejasde 60 x 40 cm

Bodega de conservaciónde producto con temperaturay humedad contro lada

Conjunto de2 mesas de trabajocon soporte especia l

para el cor te

Cesta airadapara el pan

Departamentospara utensi l ios

Conjunto desoporte móvi lcon ruedas

Sal ida de vaporesincorporada al s is tema

No es necesario contar con unasal ida especia l de humos

Fáci l ins ta laciónen cualquier zonadel comisariato

SISTEMA INTEGRAL DE COCCIÓN

P O R T A D A

fase se completa la cocción. “El tipo de pan que más se elabora con la técnica de la precocción es el francés: baguettes y todos sus derivados en cuanto a formatos y pesos”.

La descongelación y cocción final se puede ha-cer de dos formas; la primera dejando descongelar a temperatura ambiente durante 30 minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso el tiempo de cocción en un horno ro-tativo a 235°C, es de 10 minutos; en el segundo caso el tiempo será de 14 minutos, subiendo esta tempe-ratura cuando el tamaño y el volumen de las piezas sean mayores, explica Tejero en su Guía Práctica del Pan Precocido Ultracongelado.

Según el estudio realizado por un prestigioso grupo de investigación europeo, el pan precocido o prehorneado tiene una respuesta glicémica (aporta-ción de glucosa que hace un alimento al organismo) inferior a la del pan fresco. Es decir, “es más ligero y conveniente para el organismo”.

Equipamiento básico

El uso de pan precocido y masas congeladas también minimizan los costos en equipamiento. Al-gunos especialistas coinciden que basta con disponer de un congelador o cámara frigorífica, una cámara para la descongelación, un horno (estático o rota-tivo), una mesa de trabajo de acero inoxidable y un espiguero móvil. El área destinada para tal efecto de-berá poseer infraestructura completa de agua potable y desagüe, luz y ventilación, debiendo ajustarse a los reglamentos sobre instalaciones sanitarias interiores.

Altarriba propone un Sistema Integral para la Cocción de Pan: un conjunto de equipos profesionales que en muy poco espacio permite tener todo lo necesa-rio para trabajar el pan con una metodología universal.

“Con el Sistema Integral para la Cocción se eli-mina al 100% la merma, no se desperdicia ningún pan para que nuestra cuenta de explotación sea precisa y rentable”, subraya el afamado consultor.


Una vez instado el equipo es recomendable procurar su buen funcionamiento para lo cual es esencial:

Establecer una estrecha comunicación con el proveedor a fin de hacer efectivo el servicio posventa, garantías y disponibilidad de refacciones.

Llevar un registro detallado de las operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y equipos, así como de las averías.

Por medio de fichas, indicar la instalación o equipo reparado y la operación realizada.

Anotar todas las circunstancias, por mínimas que parezcan, observadas durante las operaciones de mantenimiento.

Para favorecer la renovación de los equipos, maximizar su uso y mantenerlo en óptimas con-diciones, los proveedores ofrecen servicios que incluyen entrenamiento dirigido al personal que va a operar la maquinaria, subraya Aguirre Acosta y puntualiza que Anpropan agremia a 2 000 fabrican-tes y distribuidores nacionales de equipo y materia prima, así como a 20 internacionales.

Vale la pena destacar que la innovación en la manufactura de equipos para la producción de pan, galletas y pasteles acentúa la tendencia eco-sustentable con énfasis en el ahorro de energía. El Instituto Sueco de Alimentación y Biotecnología (sik) a través del proyecto “Energy-efficient ba-king” ha desarrollado varios modelos de cálculo para la optimización de procesos y uso eficien-te de energía. De acuerdo con los ensayos del sik, los tiempos de cocción pueden reducirse a menos de la mitad mediante la combinación de microon-das y la tecnología infrarroja. La alta calidad del producto final y la posibilidad de mejorar la flexi-bilidad y capacidad de producción añaden valor a estos nuevos métodos. Por tal razón, el sik, fabri-cantes de productos de panificación y proveedores

EL GLUTEN

Es la proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina que permite su fermentación y, por tanto, hace que el pan adquiera caracte-rísticas tan agradables. Se encuentra en trigo, centeno, cebada, avena y triticale, un híbrido de trigo y centeno. Es responsable de causar graves lesiones en las vellosidades del intestino del-gado, que son las encargadas de absorber los nutrientes de los alimentos y transferirlos al or-ganismo. Al dañarlas, provoca graves episodios de desnutrición en personas con enfermedad celíaca. Se estima que existen cerca de dos mi-llones de mexicanos en condición de celíacos. Por tal motivo, los profesionales de la alimenta-ción institucional deben considerar seriamente ofrecer opciones de panadería y pastelería en-focada a estos comensales.

La chef Ana Mary Martínez del Centro Cu-linario Ambrosía sugiere sustituir las harinas de cereales con gluten por harina de tapioca en 100%, de maíz en 80% y de harina de arroz en 70%. También propone disminuir las grasas 30% al añadir puré de manzana que es un buen agente para la cocción.

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P O R T A D A


de equipo trabajan de manera conjunta en la segun-da etapa del proyecto que implica la construcción piloto de equipos para horneado combinado de mi-croondas-infrarrojo.

Otra investigación realizada por ingenieros turcos apunta que esta tecnología puede acelerar el tiempo de cocción de “panes” sin gluten en 64%, obteniendo un producto con una calidad sensorial si-milar al emanado de forma convencional. Por lo que se evalúa la posibilidad de utilizar esta tecnología en la elaboración de productos de harina de castaña.

Mano de obra calificada

Es cierto que habilitar de manera efectiva el espacio físico para el manejo del pan y dotarse de maquinaria adecuada y con altos estándares de manufactura son factores que determinan la cali-dad del producto y rentabilidad de una empresa de alimentación institucional. También lo es que sin una metodología de trabajo adecuada y mano de obra calificada, tienen altas probabilidades de fra-

casar. “Dentro del equipo humano debe haber por lo menos una persona con la formación específica de Pannier”, señala Altarriba.

Un pannier no es un panadero, aunque los dos forman parte de la cadena del producto, uno lo hace desde la producción y el otro desde la presentación. Es aquel profesional que muestra y expone sus cono-cimientos del pan en todas sus vertientes de utilidad, de presentación y nutricionales del producto hacia el entorno donde será consumido.

No debe sorprender hablar de pannier en un mercado que ha creado y reconoce el sommelier —el experto en vinos que sugiere a sus clientes los caldos apropiados para cada ocasión— o el mismo barista —profesional especializado en café de alta calidad y que trabaja diferentes bebidas basadas en él—, por poner dos ejemplos claros.

El pannier es el profesional que sabe qué hacer con el pan, que sabe cuál sugerir según el momento y el lugar. “Es el profesional que transmite al comen-



sal las virtudes del pan que come, que hace disfrutar el producto y encuentra el equilibrio. Que aplica el diseño de la presentación en la mesa y coordina los tiempos de cocción y servicio asegurando el óptimo momento de su degustación”.

La formación del capital humano es punto de partida para lograr que las empresas inmersas en el mundo del pan sean verdaderamente competitivas. Conscientes de ello, Canainpa y Anpropan man-tienen una estrecha colaboración para fortalecer programas de capacitación que impulsen la pana-dería artesanal y logren que el oficio de panadero adquiera un alto grado de escolarización.

“Además de apoyar la consolidación de más es-cuelas de panadería al interior de Canainpa, nuestro compromiso es mostrar tendencias y experiencias nacionales e internacionales que fortalezcan la po-sición de México en la industria global del pan; proponer soluciones efectivas frente a los grandes desafíos a través de foros de encuentro como Mexi-pan que en este año tendrá su primera edición local en Guadalajara, Jalisco”, acentúa Aguirre Acosta.

Es así que la puerta de oportunidades está abier-ta para enriquecer la cultura del pan al interior de los comedores industriales, escolares y de gobierno; para satisfacer el paladar de los comensales con op-ciones saludables y deliciosas; para obtener mejores márgenes a través de la panadería in situ. Entonces, ¡manos a la obra!

Miembros: 33 000 panaderías.

Representación nacional: 25 delegaciones y representaciones en el interior del país.

Vínculo internacional: Con la Confederación Interamericana de la Industria del Pan (CIPAN), la Retail Bakers of America (RBA), así como la Unión Internacional de la Panadería (UIB), que representa a los industriales de la panificación en Europa.

Miembros: 2 000 fabricantes y distribuidores de equipo y materia prima.

Socios internacionales: 20 empresas.

Clientes: 70% panadería tradicional, 20% pa-nificación industrial y 10% centros comerciales.

Pannier es aquel profesional que muestra

y expone sus conocimientos del pan

en todas sus vertientes de utilidad,

de presentación y nutricionales del producto

hacia el entorno donde será consumido

C O M E D O R E S V E R D E S


SUSTENTABILIDAD CON ACENTO REGIO

Servicios Alimentarios del ITESM, Campus Monterrey, en acción

En la edición pasada convocamos a los servicios de alimentación en universidades de México a compartir con Comedores industriales la labor que rea-

lizan para disminuir su huella ecológica

y alimentaria en correspondencia con las campañas globales impulsadas por la onu, la fao y el Programa de las Naciones Uni-das para el Medio Ambiente. La respuesta no se hizo esperar. La Dirección de Servicios Alimentarios del Tecnológico de Monterrey

Sheila Ramírez


con sede en la capital regia es miembro de la National Association of Collage & University Food Service (nacufs) y al igual que ella, ha asumido un gran com-promiso en favor del entorno natural y social implícito en diversas acciones.

Gracias a la sinergia realizada con integrantes del programa “Campus Sos-tenible”, ha logrado sustituir vasos y platos de poliestireno, así como bolsas y cubiertos de plástico, con artículos bio-degradables.

También implementó el programa de refill o relleno de bebidas —agua de sa-bor, café, refresco y jugo— utilizando termos o cilindros lavables con los que además se han reducido costos.

Recolectar el aceite usado en las cafeterías para que sea transformado a biodiesel en los laboratorios del Instituto y destinarlo al transporte universitario propio, es otro logro que se suma a la lista.

Como integrante del Comité de Re-ciclaje contribuye con la campaña de separación de materiales de aluminio y pet en cafeterías y comedores, al tiem-po de fortalecer la educación ambiental y responsabilidad social del personal y alumnos.

Pero, ¿cuáles han sido los de-safíos al implementar estas acciones y de qué manera los ha enfrentado?

Gabriela Osada Kumazawa, directora de Servicios de Alimentación del Campus Monterrey responde que el mayor de-safío ha sido encontrar proveedores de artículos desechables biodegradables y negociar con ellos un precio más ac-cesible, debido a que en México aún es mínima la oferta y demanda de este ti-po de materiales. En consecuencia, los costos continúan siendo muy elevados en comparación con los productos de poliestireno y plásticos.

“El mayor desafío ha sido encontrar

proveedores de artículos desechables biodegradables

y negociar con ellos un precio más accesible”

Gabriela Osada Kumazawa, directora de Servicios

de Alimentación del Campus Monterrey

C O M E D O R E S V E R D E S


La capacitación del personal ha sido otro de los desafíos para lograr el apoyo tanto para la recolección del aceite usado como para fortalecer el programa de refill de bebidas y la separación de materiales. No obstante, se han dado pasos firmes gra-cias a las campañas realizadas a través del Comité de Reciclaje que también han in-cluido a los comensales.

Proyectos a corto, mediano y largo plazo

A corto plazo, detalla Osada Kumazawa, hay planes de participar junto con una organización civil en la separación de

materiales plásticos, principalmente en-volturas, para que sean destinados a la fabricación de bolsas, cubiertas de cuader-nos, estuches para lápices y otros artículos de uso escolar.

A mediano plazo, la meta es implementar el programa tray-less o “sin charolas” en las cafeterías para disminuir el desperdi-cio de alimentos debido a que en el servicio

A mediano plazo, la meta

es implementar el programa tray-less

o “sin charolas” en las cafeterías

para disminuir el desperdicio de alimentos

Gabriela Osada Kumazawa.


tipo buffet o autoservicio que actual-mente ofrece, el comensal no mide el volumen de comida y bebidas que va a consumir. Dicho programa se ha imple-mentado en los servicios alimentarios de universidades de Estados Unidos con éxito, logrando bajar de manera signi-ficativa el desperdicio de comida y el consumo de agua que se utiliza para la-var las charolas.

A largo plazo, el proyecto es tener un programa sólido de composta y con-tar con un biodigestor para aprovechar la materia orgánica que se genera en las cafeterías del campus y minimizar el impacto ambiental en cuanto a los gases que se emiten en el proceso de descomposición y el volumen de basu-ra que se genera.

De esta manera, la Dirección de Ser-vicios Alimentarios del Campus Monterrey reafirma su compromiso de trabajar en equipo para disminuir el desperdicio y preservar la salud del planeta.

Datos estratégicos de la Dirección de Servicios Alimentarios

Promedio mensual de comidas que sirve: • 64 210 comidas y 150 600 transacciones

Número de empleos directos que genera: • 320

Número de centros de consumo que gestiona (radio geográfico que abarca):

- Cafeterías y Comedores, Campus Monterrey.

- El Jubileo

Centrales con cuatro módulos del food court (tacos, quesadillas, ensaladas y pizzas).

• El Borrego

• La Carreta

• El Comedor de Estudiantes

• Entre Líneas

• El Semillero

• Tentempiés (módulos de snack)

• Biblioteca

• Centro Internacional para el Aprendizaje (CIAP)

• Arquitectura

• Centro de Estudios para el Desarrollo Sostenible (Cedes)

Preparatorias• El Oasis, Ciber y Borrego Azul en Prepa

• Eugenio Garza Lagüera

• La Cafeta y Ciber en Prepa Eugenio

• Garza Sada

• Santa y Ciber en Prepa Santa Catarina

• El Mirador y Tentempié en Prepa Valle Alto

• La Cumbre en Prepa Cumbre

Escuela de Graduados en Administración y Dirección de Empresas (EGADE) y Escuela de Graduados en Administración Púbica (EGAP)

• La Espiral

Centro de Innovación y Transfe-rencia en Salud (Cites)

• La Aspirina

• Tentempié

Reconocimientos: Premio Loyal E. Horton Dining Award de NACUFS y la Medalla Nuevo León al Mérito Ecológico.

La capacitación del personal ha sido otro de los desafíos para lograr el apoyo

tanto para la recolección del aceite usado

como para fortalecer el programa de refill

de bebidas y la separación de materiales

H I G I E N E Y S A N I D A D


¿QUÉ HAY DE NUEVO EN EL MANEJO DE

ALIMENTOS SEGUROS?Procedimientos de recepción, almacenado

en frío y descongelado, entre otros

Hola amigos. Espero estén siguiendo es-te interesante tema; en esta edición avanzaremos con la segunda parte. Les recordamos que la intención es que esta serie de colaboraciones sean útiles incluso

como materiales de consulta, por ello, en la primera parte iniciamos con un glosario al que ahora agregamos palabras nuevas, pero no incluiremos las explicadas previamen-te, ya que al final tendremos una publicación de glosario completo, como parte de la quinta y última colaboración.

Una vez que definimos la zona de temperaturas de peligro lo que resta es explicar procedimientos que permitan cumplir con el principio de Tiempo y Tempe-ratura para minimizar riesgos de contaminación, sobre todo microbiana.

Todos vimos en la anterior colaboración los requeri-mientos básicos para reproducción o mitosis microbiana y con base en ello es muy importante estar conscientes

de que, con el fin de asegurar la inocuidad, en un co-medor industrial no podemos dar de comer alimentos deshidratados como base de un menú o bien empacados al alto vacío como único control, ni con pH alterados; por tal razón, el único punto sobre el que tendremos to-tal control es sobre el tiempo y la temperatura, y es uno de los cuatro pilares que sostienen el adecuado manejo de alimentos, junto con el control de la contaminación cruzada, la higiene personal y la limpieza, orden y sa-nitizado contemplado en los Estándares Operacionales de Sanitizado (SOP).

Pues bien, recordemos el principio de tiempo y temperatura: es necesario mantener los alimentos fuera de la zona de temperaturas de peligro, pero cuando ten-gamos que estar en ella lo debemos hacer en el menor tiempo posible. Por cierto, en este principio las amas de casa, sin saberlo lo hacen bien, un ama de casa lo úl-timo que pone en el carrito del súper es la carne, pues no quiere pasearla por todo el supermercado, no quiere

Ingeniero Raúl Kiyama R.

Director de Operaciones de Grupo NutrimexCiudad Juárez, Chihuahua

[email protected]

SEGUNDA PARTE


estar en la zona de peligro más que el tiempo estricta-mente necesario. Qué inteligentes, ¿no creen?… y en el comedor industrial, ¿es igual?... Lo dudo.

Para lograrlo tenemos 10 procedimientos básicos, mismos que iremos explicando:

• Recepción • Almacenado en frío • Descongelado • Cocinado por partes • Uso de camas de hielo • Temperaturas de cocción • Control de temperaturas en traslados • Control de temperaturas en barras de servicio • Enfriado • Recalentado

procedimiento de recepción

Por sentido común, si queremos asegurar la cadena de temperaturas, es obvio que el primer paso sea asegurar los productos que estamos recibiendo para que lleguen de

manos de nuestros proveedores fuera de la zona de peli-gro (4.4 ºC a 60 ºC) por lo que estaremos monitoreando la temperatura de todo producto perecedero el cual debe de llegar a menos de 4.4 ºC.

Para que esto realmente esté controlado, no debe quedar en una instrucción de trabajo a un almacenista: debemos documentarlo, para monitorearlo y poderlo su-pervisar.

Se requiere emplear una bitácora de recepción de cárnicos y lácteos donde se registren: fecha de entrada, proveedor, producto, características organolépticas (sa-bor, color, olor, textura, etc.) y temperatura en la que llega cada producto; a los alimentos perfectamente congelados no se les toma temperatura, es obvio que están debajo de los 4.4 ºC o 40 ºF, pero sí se registran y se ponen las siglas PC (producto congelado).

De esta manera estamos controlando a nuestros proveedores. Recuerda que la recepción a cargo de un al-macenista es la primera línea de defensa: si en la recepción te meten gol, ya vas perdiendo antes de iniciar el partido.

H I G I E N E Y S A N I D A D


¿Qué debes hacer si no te llegan por debajo de 4.4 ºC (40º F)?

Pues hay rangos. Es importante que desarrolles a tus proveedores y los hagas conscientes de la importancia de respetar la temperatura de entrega. Que sepan que tú la revisas; si un producto llega entre 4 ºC y 8 ºC, acéptalo; pero llámale la atención al proveedor para que busque estar entre los 4.4 y los 6 ºC como 100% aceptable. Si te llega a más de 8 ºC, deberás rechazarlo, para no meter-te en aprietos. Ten un plan adecuado: lo que te llega un día que sea para el siguiente, que no sea para el mismo día del servicio, haz tu plan de pedidos con 24 horas de anticipación. Lo que te llegue el lunes que sea para mar-tes, y así sucesivamente. Recuerda que no hay urgencias, lo que hay es algunos tontos apurados que no planearon.

La bitácora debes mantenerla en una carpeta; nuestra recomendación es que guardes por un mes ta-les controles y así, cada cuarta semana, tira la semana más antigua para que no te empapeles.

procedimiento de almacenado en frío

Una vez recibido el producto, la responsabilidad de la custodia adecuada del mismo es del todo nuestra, pa-ra ello hemos de seguir pasos simples:

• Elimina cajas de cartón corrugado. • Fecha e identifica todo producto.

Almacena de inmediato los perecederos, cuidando que las carnes frías queden en las partes bajas.

Y, lo más importante (que es el tema que nos ocu-pa): asegurar la cadena de temperaturas. ¿Cómo? Muy simple, toda unidad refrigerada ya sea cuarto frío, uni-dad independiente, congelador, etc., deberá tener una bitácora donde registremos la temperatura cada hora, de esta manera estaremos pendientes del funcionamiento adecuado de nuestra unidades. Si trabajas tres turnos, de-berás monitorearla las 24 horas; si trabajas menos turnos, deberás hacerlo durante tu turno y estar muy pendien-te de la primera toma ya que este dará la idea de cómo trabajó mientras que no estaba monitoreada. También hay termógrafos que, de manera automática, registran en una gráfica las temperaturas siempre de manera cons-tante, incluso hay sistemas de cómputo que operan por medio de usb y sensores.

procedimiento de descongelado

Durante la etapa de descongelado es factible que entremos a zona de temperaturas de peligro innecesaria-mente o bien que el proceso utilizado no sea el adecuado, por ello es importante establecerlo de manera clara, la regla más simple es: ¡Jamás descongelar a temperatu-ra ambiente!

Para el adecuado manejo de este proceso se esta-blecen las siguientes formas:

Descongelado programado: es el ideal, consiste en tener una clara programación, de manera tal que un producto congelado que demanda de preparación (nor-malmente cárnicos crudos) sea sacado del congelador (-18 ºC) a una unidad refrigerada (4 ºC) con la debida anticipa-ción, de esta manera el producto se descongelará sin tener que entrar en zona de peligro. En este punto es importante contemplar el tiempo para pasar de congelado a un des-


congelado que permita la manipulación y preparación, así como tomar precauciones encaminadas a evitar escurri-mientos que puedan generar una contaminación cruzada.

Descongelado por cocción: hay un sinnúmero de productos que no demandan preparación previa, la gran mayoría de ellos pasan de la etapa de congelación de ma-nera directa al cocinado, de modo que pasan por la zona de peligro en unos cuantos minutos sin estar jamás en riesgo, algunos ejemplos son: carne para hamburguesa, productos congelados, algunas veces preparados (pechu-gas filetes) normalmente congelados IQF (congelación de calidad individual), estos productos se ponen direc-tos a cocción sin que representen riesgo alguno, pues su descongelación es parte del proceso de cocción. Sólo de-beremos cuidar que el equipo en que lo cocinemos esté previamente caliente para que el proceso sea lo más rápido posible, ya sea que lo hagamos en freidora, plancha, grill o por hervor, donde deberemos cuidar que el agua ya es-té hirviendo al momento de meter las piezas congeladas. Por otra parte, es muy recomendable que previamente se desprendan los posibles cristales de hielo que contengan.

Descongelado a chorro de agua. Cuando no tenemos el tiempo de descongelar de manera programada, debe-remos hacerlo a chorro de agua, lo importante es cuidar que esta agua sea fría y no se estanque, la idea es que fluya directo al desagüe una vez que toque el producto conge-lado, jamás llenes una tarja y dejes en ella productos en descongelación, el agua no debe estar estancada. Tampo-co utilices agua caliente, si lo haces, pondrás alguna partes en riesgo ya que alcanzarán temperaturas inadecuadas e incluso pueden perder sabor durante este proceso.

procedimiento por partes

En un comedor industrial el cocinado de altos vo-lúmenes nos obliga a cocinar por partes, no es aceptable sacar grandes cantidades de productos perecederos de unidades refrigeradas para exponerlos a zona de peligro, debemos cocinar por lotes aquellos productos que deman-dan de una preparación previa; ejemplo: milanesas, pollo empanizado etc. Sería incorrecto sacar gran volumen mien-tras empanizamos estos productos, lo correcto es hacerlo por lotes, una vez empanizados resguardarlos de nuevo en unidades refrigeradas o bien cocinarlos de inmedia-to. Imaginemos que tenemos una programación de 1000 milanesas, ¿cuánto tiempo pasa entre que iniciamos el em-

panizado de la primera y llegamos a la última?, es mejor sacar lotes de 200 y así acortar el tiempo de exposición a temperaturas inadecuadas. Las que vamos empanizando pueden pasar a cocción y luego a conservadores calientes o bien, se empanizan y refrigeran como una pre elabora-ción y posteriormente las cocinaremos, también por lotes.

procedimiento de camas de hielo

Durante la operación en una cocina industrial estare-mos expuestos a tener alimentos perecederos en la cocina que normalmente están a temperatura de peligro ya que su temperatura estándar es superior a los 30 grados y en zonas cálidas llega a más de 35.

Lo ideal es tener camas de hielo, de manera tal que los productos puestos en mesas de cocina estén lo más frío posible, para lo cual requeriremos tener contenedores plás-ticos con hielo y, dentro del hielo, contenedores de acero inoxidable con productos de alto riesgo; ejemplo: si tene-mos huevo batido para empanizar o lamprear, este deberá estar en una cama de hielo, si estamos armando algo con ja-món, este también deberá estar en camas heladas, etcétera.

En nuestra próxima colaboración (tercera parte) empezaremos por hablar del procedimiento de tempera-turas de cocción.

REFRIGERADORES CON APPS PARA COCINAR

Para una conectividad continua dentro de la cocina

Los refrigeradores se han vuelto inteligentes. El modelo T9000, fabricado por la compañía electrónica Samsung, funciona con unas aplicaciones que permiten a los usuarios buscar recetas, hacer la lista de las compras y gestionar la fecha de caducidad de alimentos como los yogures y la leche.

Este refrigerador tiene una pantalla táctil de 10 pulgadas que se puede usar con WiFi e incluye aplicaciones como Epicurious para recetas y Evernote como bloc de notas.

El frigorífico es ahora otro punto de acceso dentro de la cocina, además de las tabletas o móviles. Su pantalla permite a los usuarios estar al día con las noticias, el tiempo e incluso twitter sólo mirando la puerta de la nevera. También puede reemplazar calendarios escritos a mano con una integración con Google Calendar y mostrar presentaciones de fotos.

Las listas de las compras se pueden crear mediante Evernote, que se sincroniza con los móviles avanzados y las recetas se pueden encontrar en Epicurious. También existe la aplicación para la gente que tiene problemas para estar pendiente de la fecha de caducidad de los alimentos.

El refrigerador funciona con el sistema operativo Android y estará disponible este año al precio de 3999 dólares, aproximadamente.

THE SMOKING GUN

Una herramienta que envuelve los platillos de sabor

La empresa Williams-Sonoma lanzó el gagdet “The smoking gun”, que permite infundir rápidamente y sin esfuerzo los alimentos y bebidas con sabores ahumados naturales, como madera de manzano y nogal sin calor adicional. Con una manguera de 18 pulgadas, esta herramienta añade un sabor ahumado a los alimentos antes o después de la cocción.

Todo el calor está contenido en la cámara de aluminio anodizado que resulta en un humo fresco por la liberación. Es lo suficientemente suave para uso en frutas y verduras delicadas sin cambiar la textura o la temperatura, y también se puede utilizar para dar sabor a té o especias.

Su diseño es compacto y ligero lo suficiente como para ser utilizado con una sola mano. Funciona con cuatro pilas AA y está a la venta en el mercado por a 1500 pesos.

BIBLIOTECA DE RECURSOS DE MANITOWOC FOODSERVICE

Un app que facilita el conocimiento y manejo de los activos de la marca

Manitowoc Foodservice lanzó su nueva aplicación Biblioteca de Recursos para iPad durante el NRA Show 2013. Es-ta aplicación ofrece a los usuarios una forma fácil de gestionar todos sus docu-mentos de Manitowoc Foodservice en un mismo lugar.La Biblioteca de Recursos Manitowoc Foodservice permite el acceso fácil y rápido a miles de documentos de 14 marcas de la empresa, al alcance de cualquier persona en cualquier lugar.Las hojas de especificaciones, manuales de operaciones, literatura, los símbo-los de CAD y muchos documentos más se pueden encontrar en esta aplicación, para leer, seguir, etiquetar o guardar.También cuenta con una función de seguimiento que mantiene al día los cambios y porqué fueron realizados. Si no se tiene acceso a internet las car-petas se pueden guardar para verlas sin conexión, incluso también se pue-den compartir.La versión para Android estará lista en breve para que sea compatible con más dispositivos móviles y tener la versión actualizada de los activos que la empre-sa gestiona.

D E G A D G E T S , A P P Y L I B R O S

CHEF REF DE SYSCO CORP.

Aplicación con nuevas ideas para cocinar

Sysco Corporation, empresa dedica-da a la comercialización y distribución de productos alimenticios a restau-rantes y centros educativos, lanzó la aplicación móvil Chef Ref, que es-tá disponible gratuitamente para los usuarios de iPhone y iPad. Esta app proporciona miles de recetas e ideas para elaborar nuevos platillos.Las recetas son creadas y aproba-das por chefs profesionales de Sysco, así como por los principales proveedo-res de la industria que además aportan consejos para una mejor práctica en la cocina. De la misma forma, los videos se crean para ayudar a los operado-res de servicios de alimentos a hacer su negocio más rentable.Las secciones de la app Chef Ref son: características especiales: noticias de la industria, las tendencias culinarias y actualizadas al minuto, recetas, ac-tualizaciones automáticas, favoritos, lista de compras, tamaño de las por-ciones, video, categorías, temporizador y extras.

OBESIDAD EN MÉXICO: recomendaciones para una política de Estado

Un análisis sobre este padecimiento que va en aumento en nuestro país

Abril Garcini

La obesidad es un problema crecien-te de salud pública en México, al grado que, hoy, siete de cada 10 adultos tienen exceso de grasa corporal, con los consi-guientes riesgos de salud, los altos costos en la atención de enfermedades y la dis-minución de la productividad. Por ello, la Academia Nacional de Medicina, con la colaboración de la Universidad Nacional Autónoma de México y el Instituto Na-cional de Salud Pública, lanzaron el libro Obesidad en México: recomendaciones para una política de Estado.El texto advierte que existen causas sub-yacentes, entre las que destacan la alta disponibilidad y accesibilidad de alimen-tos con elevada densidad energética y bebidas azucaradas y el bajo consumo de agua, frutas, verduras, cereales de grano entero y leguminosas; el mercadeo masivo de alimentos procesados; todo esto auna-do a la pérdida de la cultura alimentaria y un medio ambiente sedentario.Dado el carácter multifactorial de la obesidad, los expertos plantean que se requiere de una respues-ta compleja coordinada por el Estado, con un abordaje transectorial, multidiscipli-nario, aplicado por los distintos órdenes y nive-les de gobierno en diferentes entornos.

¿QUÉ LES MANDO DE LUNCH? ¡LA SOLUCIÓN!

Una medida saludable para mejorar la alimentación escolar

Luz Ángela Torrijos

La nutrición infantil dentro de la es-cuela es un tema que ha tomado importancia en los últimos años, debido a la preocupación en la sociedad a cau-sa del aumento en el índice de obesidad y sobrepeso infantil. Por ello todos los sectores implicados, como la industria alimentaria, tienen la labor de apoyar con medidas saludables para la disminu-ción de este problema social.La autora, Mónica Novodzelsky, da una solución a través de su libro ¿Qué les mando de lunch? ¡La solución!, ya que en este texto se dan recetas para que las mamás preparen un lunch nutritivo, sano, sabroso y divertido para alejar a los niños de la comida chatarra que tan-to daño les produce.Apoyada en su experiencia como gas-trónoma, chef, mamá y administradora de negocios de alimentos, Novodzelsky ofrece 73 recetas originales, creativas, de fácil preparación, económicas y muy atractivas para los niños.Este libro permite la planificación del gasto, menú y porciones, además de que contiene una guía de frutas y verduras de temporada para una dieta variada, y cuenta con recetas que se pueden inte-grar al menú de los adultos.

¡ B U E N P R O V E C H O !

50 AÑOS DEL CODEX ALIMENTARIUS

Pensar al ser humano sin ali-

mento es imposible, pero

creer que el alimento lle-

ga a las mesas sólo porque

es cosechado o produci-

do es ingenuo. Entre la materia prima

y el plato servido existe una gran can-

tidad de normas y regulaciones que

permiten que ese platillo no enferme o

provoque la muerte a quienes lo con-

suman. El principio de toda esta labor

puede verse desde dos puntos: el tra-

bajo que hacen los cocineros en las

cocinas profesionales y desde los or-

ganismos internacionales que trabajan

en la inocuidad de la alimentación.

Por ello, es importante resaltar los 50

años del Codex Alimentarius, cuya fi-

nalidad es garantizar alimentos inocuos

y de calidad para todas las personas

sin importar donde vivan y coman. Es-

ta necesidad de controlar la compra y

venta de comida surge cuando el co-

mercio se tornó internacional y las reglas

locales ya no fueron suficientes pa-

ra garantizar la salud de la población.

Las responsables del Codex Alimenta-

rius son la Organización Mundial de la

Salud (OMS) y la Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación

y la Agricultura (FAO, por sus siglas en

inglés) quienes explican, acerca del

Codex, que contribuye a través de sus

normas, directrices y códigos de prác-

ticas alimentarias internacionales, a la

inocuidad, la calidad y la equidad en

el comercio internacional de alimentos.

Aunque se trata de recomendacio-

nes cuya aplicación por parte de los

miembros es facultativa, las normas

del Codex sirven en muchas ocasio-

nes como base para la legislación

nacional.

Los miembros del Codex abarcan

99% de la población mundial. Cada

vez más países en desarrollo forman

parte activa en el proceso y en mu-

chos casos cuentan con el apoyo del

Fondo Fiduciario que se esfuerza por

proporcionar financiamiento y capa-

citación a los participantes de dichos

países a fin de hacer posible una co-

laboración eficaz.

El comercio internacional de alimentos

es una industria que genera 200 mil mi-

llones de dólares al año y en la que se

producen, comercializan y transpor-

tan miles de millones de toneladas de

alimentos. Desde sus inicios en 1963,

el sistema del Codex “ha desarrollado

una metodología abierta, transparen-

te e inclusiva para hacer frente a los

nuevos desafíos”, mismos que confor-

me avance la tecnología, por ejemplo

la genética, tendrán que irse escalan-

do para garantizar una alimentación

de calidad e inocua.

Principio de las regulaciones de inocuidad nacionales e importante referente para las reglas de compra y venta de alimentos en el mundo

Darinel Becerra@BecerraDarinel

Sesión Plenaria de la FAO. Roma, Italia, 2012.

Julio - Agosto 2013

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