II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kentang, (2) Varietas Kentang, dan (3) Keripik Kentang. 2.1. Kentang Kentang berasal dari wilayah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia. Pendugaaan umur dengan menggunakan C 14 terhadap butiran pati yang ditemukan dalam penggalian arkeologi menunjukkan bahwa kentang telah dimanfaatkan sejak 8000 tahun yang lalu. Tanaman kentang liar dan yang dibudidayakan mampu bertahan di habitat tumbuhnya (in situ) dengan baik karena umbinya memiliki kadar air, pati, dan cadangan hara lain yang tinggi yang memungkinkan untuk regenerasi. Selama awal perkembangan dalam lingkungan primitif, kemampuan manusia dalam menyimpan dan mengawetkan umbi yang dikumpulkan telah meningkatkan manfaat kentang sebagai tanaman pangan (Rubatzky et al, 1998). 13
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kentang, (2) Varietas Kentang,
dan (3) Keripik Kentang.
2.1. Kentang
Kentang berasal dari wilayah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia.
Pendugaaan umur dengan menggunakan C14 terhadap butiran pati yang ditemukan
dalam penggalian arkeologi menunjukkan bahwa kentang telah dimanfaatkan
sejak 8000 tahun yang lalu. Tanaman kentang liar dan yang dibudidayakan
mampu bertahan di habitat tumbuhnya (in situ) dengan baik karena umbinya
memiliki kadar air, pati, dan cadangan hara lain yang tinggi yang memungkinkan
untuk regenerasi. Selama awal perkembangan dalam lingkungan primitif,
kemampuan manusia dalam menyimpan dan mengawetkan umbi yang
dikumpulkan telah meningkatkan manfaat kentang sebagai tanaman pangan
(Rubatzky et al, 1998).
Solanum atau kentang merupakan tanaman setahun, bentuk sesungguhnya
menyemak dan bersifat menjalar. Batangnya berbentuk segi empat, panjangnya
bisa mencapai 50-120 cm, dan tidak berkayu. Batang dan daun berwarna hijau
kemerahan atau keunguan. Bunga berwarna kuning keputihan atau ungu, buahnya
berbentuk buni (buah yang kulit/dindingnya berdaging). Akar tanaman menjalar
dan berukuran sangat kecil berwarna keputih-putihan (Setiadi dan Fitri, 2006).
Kentang juga mempunyai umbi yang berasal dari cabang samping yang
masuk ke dalam tanah. Cabang ini merupakan tempat menyimpan karbohidrat
13
14
sehingga membengkak dan bisa dimakan. Umbi bisa mengeluarkan tunas dan
nantinya akan membentuk cabang baru. Semua bagian tanamannya mengandung
racun solanin. Namun, bagi umbi ini, bila telah berusia tua atau siap panen, racun
ini akan berkurang bahkan bisa hilang, sehingga aman untuk dimakan
(Setiadi dan Fitri, 2006).
Tanaman kentang yang dihasilkan secara aseksual dari umbi memiliki akar
serabut dengan percabangan halus, agak dangkal, dan akar adventif berserat yang
menyebar, sedangkan tanaman yang tumbuh dari biji membentuk akar tunggang
ramping dengan akar lateral yang banyak. Batang di atas tanah berdiri tegak,
awalnya halus dan akhirnya menjadi persegi serta bercabang jika pertumbuhannya
sudah lanjut. Bentuk pertumbuhan tanaman berkisar dari kompak hingga
menyebar. Daun menyirip majemuk, dengan lembar daun bertangkai memiliki
ukuran, bentuk, dan tekstur yang beragam. Batang di bawah permukaan tanah
(rizoma), umumnya disebut stolon, menimbun dan menyimpan produk
fotosintesis dalam umbi yang membengkak dekat bagian ujung. Karbohidrat
ditranslokasikan sebagai sukrosa ke dalam stolon, yang pembelahan dan
pembesaran selnya menyebabkan pertumbuhan umbi, sukrosa yang
ditransportasikan dikonversi dan disimpan dalam bentuk butiran pati. Permukaan
umbi dapat halus atau kasar akibat jala-jala dengan warna epidermis coklat hingga
coklat cerah, merah atau ungu tua. Warna daging umbi biasanya kuning muda
atau putih, ada kultivar yang berwarna kuning cerah, jingga, merah atau ungu.
Bentuk umbi beragam: memanjang, kotak, bulat atau pipih (Rubatzky et al, 1998).
15
Gambar 1. Kentang
Berdasarkan taksonominya, kentang diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Subdivisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Tubiflorae
Famili : Solanaceae
Genus : Solanum
Species : Solanum tuberosum L.
Tanaman kentang (Solanum tuberosum L) menghasilkan umbi sebagai
komoditas sayuran yang diprioritaskan untuk dikembangkan dan berpotensi untuk
dipasarkan di dalam negeri dan diekspor. Tanaman kentang merupakan salah satu
tanaman penunjang program diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat. Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai
16
cukup baik, yaitu mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial,
mineral, dan elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C
(asam askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan mineral P,
Mg, dan K.
Kandungan gizi dalam 100 g bahan kentang dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi kentang per 100 g :Kandungan Gizi Jumlah
Mutu I Mutu II1 Keseragaman warna dan bentuk Seragam Seragam2 Keseragaman ukuran Seragam Seragam3 Kerataan permukaan kentang Rata Tidak diper-syaratkan4 Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maks 2,5 Maks 2,55 Kentang cacat (bobot/bobot) % Maks 5 Maks 106 Ketuaan kentang Tua Cukup tua
Sumber: Badan Standar Indonesia, (SNI 01-3175-1992).
Kualitas umbi yang penting adalah penampilan luar, ukuran, bentuk, tekstur
dan warna kulit, warna daging, kedalaman dan jumlah mata tunas, ada tidaknya
cacat, dan kandungan bahan kering. Tekstur kentang untuk direbus sangat
dipengaruhi oleh kandungan bahan keringnya (Tabel 3), dan juga oleh ukuran sel
19
umbi, serta perbandingan amilosa terhadap amilopektin. Kegunaan untuk dimasak
dan diolah dipengaruhi oleh sifat tersebut. Umumnya, umbi yang kandungan
bahan keringnya tinggi, perbandingan amilosa terhadap amilopektinnya tinggi,
ukuran selnya kecil, dan kandungan gulanya rendah, disukai untuk bahan olahan
dan untuk dipanggang atau digoreng. Jenis kentang ini jika direbus cenderung
mengelupas, dan memiliki tekstur pangan yang baik. Kentang yang kandungan
bahan keringnya rendah paling baik untuk direbus karena cenderung tetap lekat.
Tabel 3. Kaitan antara gravitasi spesifik dan bahan terlarut total terhadap tekstur dan kegunaan kentang
Gravitasi spesifikik
Persentase bahan terlarut total
Tekstur Keadaan optimum
< 1,06 < 16Amat
lembekDigoreng, salad, dikalengkan
1,06-1,07
16-18 LembekDigoreng, salad, direbus dan
dikalengkan1,07-1,08
18-20 BerlilinDirebus, dilumat, sedang hingga baik
untuk keripik atau diolah kalengan
1,08-1,09
20-22Pulen, kering
Baik untuk dipanggang, keripik, dan dibuat kentang goreng, beberapa
kultivar cenderung mengelupas ketika direbus
>1,09 > 22
Sangat pulen, atau
kering
Baik untuk dipanggang, keripik, dan dibuat kentang goreng, cenderung
lebih renyah jika dibuat keripik dan mengelupas jika direbus
Sumber: Dimodifikasi dari Mosley and Chase, 1993 dalam Wibowo (2006).
Komposisi pati pada jenis ini cenderung memiliki perbandingan amilosa
terhadap amilopektin yang rendah. Kentang tersebut, jika dipanggang, cenderung
memiliki tekstur lembab. Di samping air (sekitar 78%), komponen lainnya adalah
karbohidrat (18%) dan protein (2%). Kentang juga mengandung mineral dan
20
vitamin C dalam jumlah yang cukup tinggi. Kultivar yang daging umbinya
berwarna kuning mengandung karoten.
Tabel 4. Persyaratan kentang untuk berbagai olahanKomponen Kentang Rebus Keripik Kentang/Chip Kentang TepungBesar umbi Sedang Besar Kecil-besarBobot umbi 60-80 gram 80-120 gram 10-200 gramBentuk umbi Bulat Bulat-lonjong Bulat-lonjongWarna kulit Kekuningan Putih-kuning -Warna daging Kuning Kuning -Posisi mata Dangkal Dangkal -Kepadatan umbi saat direbus
Lembek-padat Padat Padat
Specific gravity Ringan-berat Berat -Kesehatan umbi Sehat Sehat SehatUmur panen Tua Tua benar Tua benarRasa umbi masak
Enak dan gempi Enak dan gempi Sangat gempi
Kandungan gula - Rendah -Kandungan karbohidrat
Tinggi Tinggi Sangat tinggi
Varietas yang cocok
Desiree, eigenheimer, Katella, donatabaraka, rapan106, dan cardinal.
Tabel 5. Karakteristik dan Kecocokan Pengolahan Beberapa Varietas Kentang
VarietasKarakteristik Kecocokan Pengolahan
Bentuk Kulit Daging Rebus Salad BakarPanggang
Goreng
BintjeBulat
panjangKream
Kuning muda
* *** * * **
Bismark Oval
panjangKrem putih
Putih *** *** * * -
BrownellMembu
lat
Pink kecokla
tanPutih *** * * ** -
Carrera Oval kuning Kuning *** ** *** - -
ColibanMembu
latPutih Putih * * ** * -
CrystalMembu
latPutih Krem ** * *** ** **
DesireeMembu
latPink
Kuning muda
** *** ** ** -
KennebecBulat
panjangPutih Putih ** * ** **
***
King Edward
Oval panjang
Putih/pink
Putih/pink
** - *** *** *
KipflerPanjang
kecilKuning
Kuning muda
** *** * ** -
NicolaBulat
panjang
Dominan
kuning tua
Kuning ** *** ** ** *
NooksackOval
panjang
Coklat kekunin
ganPutih * - *** **
***
NorlandMembu
latMerah Putih ** ** * * -
Pink EyeMembu
latLembayung
Krem kekunin
gan*** ** * * *
Pink Fir Apple
Panjang kecil
Pink muda
Krem - *** * ** *
PontiacMembu
latMerah Putih *** ** ** ** -
Purple Congo
Panjang kecil
Ungu Ungu ** * * * *
Red Star Oval Merah kuning ** * *** ******
35
Royal Blue
Bulat UnguKuning
tua** - *** ***
***
Russet Burbank
PanjangCoklat
kekuningan
Putih * - *** ******
SebagoPanjang
ovalPutih Putih *** ** ** ** **
SequoiaOval pipih
Krem Putih ** ** * * -
ShepodyPanjang
pipihPutih Putih ** ** * *
***
Tasman Oval Pink Putih *** ** * * **
Up to DateOval pipih
KremKuning muda
** * *** ** -
Sumber : Iain.Kirkwood, (2008).Keterangan: ***= Baik sekali
**= Baik *= Cukup - = Tidak baik
2.3. Keripik Kentang
Keripik adalah makanan ringan snack food yang tergolong jenis makanan
cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak
yang tinggi. Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini
akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya
enak, renyah, dan tahan lama, praktis dan mudah dibawa dan disimpan
(Any Sulistyowati 1999).
Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan dua cara yaitu mengiris bahan
utama secara langsung atau terlebih dahulu membuat adonan yang sering disebut
keripik simulasi yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam
bahkan lebih besar daripada bentuk aslinya (Siahaan, 1988).
36
Keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried
atau dipanggang sampai garing. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai
pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack). Jenis komersial
biasanya dikemas dalam kantong untuk dijual (Anonim, 2009).
Gambar 15. Keripik Kentang
Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih,
berwarna lebih baik, nilai gizi meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat.
Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan
diserap oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang baik adalah sekitar 163-
196ºC, meskipun kadang-kadang harus memperhatikan pula produk yang
digoreng (Auliana,2001).
Metode penggorengan yang paling tepat untuk keripik adalah deep fat
frying, untuk menggoreng keripik suhu harus di atas titik didih air. Di bawah
163ºC sebenarnya stabilitas minyak goreng dapat dipertahankan, tetapi waktu
penggorengan menjadi lama dan tidak ekonomis. Sebaliknya, jika digunakan suhu
37
di atas 196ºC degradasi minyak menjadi lebih cepat dan kualitas minyak goreng
menjadi menurun. Akibatnya, panas yang dihasilkan menjadi berlebihan. Hal ini
akan menyebabkan pemasakan tidak merata dan bahan menjadi cepat gosong
(Any Sulistyowati 1999).
Suhu penggorengan pada sistem deep fat frying biasanya diatas 177°C akan
memberikan efek blanch pada produk. Proses blanching biasanya digunakan
untuk inaktivasi enzim, mengurangi udara intraseluler, mengurangi volume, dan
menghancurkan beberapa mikroorganisme (Sidiq, 2005). Perubahan tekstur
pada bahan makanan disebabkan karena proses gelatinisasi. Titik gelatinisasi
tersebut akan tercapai jika suhu bahan mencapai 72°C .
Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-produk keripik.
Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan,
semakin rendah kadar air suatu produk maka produk tersebut akan semakin
renyah (Evawati, 1997).
Secara visual, warna memegang peranan penting dan menentukan penilaian
suka atau tidak suka terhadap produk. Warna kecoklatan pada keripik diakibatkan
oleh terjadinya reaksi Maillard selama penggorengan dimana gula pereduksi
bereaksi dengan gugus amina primer dari asam amino. Selain itu warna keripik
pun dipengaruhi oleh suhu dan waktu penggorengan. Warna yang lebih pucat
akan menimbulkan kesan produk belum matang, sedangkan warna terlalu coklat
menimbulkan kesan gosong (Meilianti, 2003).
38
Perbedaan ini sangat dipengaruhi oleh umur panen dan lamanya
penyimpanan, pada penyimpanan akan terjadi perombakan gula sederhana
menjadi CO2 dan H2O akibat proses respirasi (Pantastico, 1989) dan terjadi
perombakan pati menjadi enzim menjadi gula oleh enzim α-amilase dan β-amilase
karakteristik perubahan kadar gula ini akan berhubungan dengan mutu produk
yang dihasilkan (Morrison et al dalam Yunus, 1997).
Aroma khas hasil penggorengan terbentuk dari degradasi komponen bahan
pangan oleh panas yang menghasilkan komponen volatile sehingga tercium
sebagai aroma yang lezat (Laily, 2010).
Timbulnya aroma pada keripik kentang diduga karena terjadi reaksi Mailard
pada proses pemasakan. Reaksi Mailard dikehendaki karena menimbulkan bau,
aroma dan cita-rasa yang dikehendaki (Muchidin, 1984).
Kentang merupakan sayuran yang mengandung pati. Ketika dimasak, terjadi
proses gelatinisasi pada suhu 66°C. Ketika suhu meningkat permukaannya
menjadi kecoklatan dan garing. Karena keripik kentang tipis, bagian luar dan
dalamnya dapat matang dengan cepat (David, 1997). Permukaan kering terjadi
akibat pembentukan kerak yang terbentuk akibat dehidrasi selama penggorengan
(Ketaren, 1986).
39
Tabel 6. Syarat Mutu Keripik Kentang
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan1. Keadaan1.1. Bau - Normal1.2. Rasa - Normal1.3. Warna - Kuning sampai coklat merata1.4. Tekstur - Renyah1.5. Keutuhan % (b/b) min. 901.6. Ukuran % (b/b) min. 901.7. Diameter cm min. 22. Air % (b/b) maks. 33. Abu % (b/b) maks. 34. Asam lemak bebas