itepa Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN 2527-8010 ARTIKEL PENELITIAN • PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L. var. ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK HEALTH-PROMOTING YOGHURT • PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN TANIN DAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG PROSO MILLET (Panicum miliaceum) • UJI SIFAT SENSORIS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOLANG-KALING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI • PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT EDAMAME (Glycine max L.) • PENGARUH PENAMBAHAN HIGH FRUCTOSE SYRUP (HFS-55) TERHADAP KARAKTERISTIK RED WINE KELOPAK BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.) • PENGARUH PERBANDINGAN JAGUNG MANIS DAN EDAMAME TERHADAP KARAKTERISTIK SUSU JAGUNG MANIS EDAMAME • VIABILITAS Lactobacillus sp F213 PADA BERBAGAI MINUMAN SARI BUAH PROBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN • PENGARUH PERBANDINGAN THE HITAM (Camellia sinensis) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK TEH CELUP • PENGARUH UMUR PANEN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG JAGUNG PULUT PUTIH (Zea mays var. ceratina) • STUDI VIABILITAS Lactobacillus plantarum FNCC-0027 PADA SARI BIAH APEL (Malus sylvestris Mill) DENGAN VARIETAS YANG BERBEDA • PENGARUH PERBANDINGAN TERIGU DAN PASTA BROKOLI (Brassica oleraceae L.) TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT • PENGARUH PERBANDINGAN TERIGU DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS
16
Embed
ISSN 2527-8010 itepa · Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN : 2527-8010 (ejournal) Vol. 8, No. 4, 341-353, Desember 2019 341 PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
itepa
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan
ISSN 2527-8010
ARTIKEL PENELITIAN
• PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L. var. ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK HEALTH-PROMOTING YOGHURT
• PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN TANIN DAN SIFAT FUNGSIONAL TEPUNG PROSO MILLET (Panicum miliaceum)
• UJI SIFAT SENSORIS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOLANG-KALING DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
• PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT EDAMAME (Glycine max L.)
• PENGARUH PENAMBAHAN HIGH FRUCTOSE SYRUP (HFS-55) TERHADAP KARAKTERISTIK RED WINE KELOPAK BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.)
• PENGARUH PERBANDINGAN JAGUNG MANIS DAN EDAMAME TERHADAP KARAKTERISTIK SUSU JAGUNG MANIS EDAMAME
• VIABILITAS Lactobacillus sp F213 PADA BERBAGAI MINUMAN SARI BUAH PROBIOTIK SELAMA PENYIMPANAN
• PENGARUH PERBANDINGAN THE HITAM (Camellia sinensis) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK TEH CELUP
• PENGARUH UMUR PANEN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG JAGUNG PULUT PUTIH (Zea mays var. ceratina)
• STUDI VIABILITAS Lactobacillus plantarum FNCC-0027 PADA SARI BIAH APEL (Malus sylvestris Mill) DENGAN VARIETAS YANG BERBEDA
• PENGARUH PERBANDINGAN TERIGU DAN PASTA BROKOLI (Brassica oleraceae L.) TERHADAP KARAKTERISTIK DONAT
• PENGARUH PERBANDINGAN TERIGU DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK TERHADAP KARAKTERISTIK CRACKERS
DAFTAR ISI
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L. var. ayamurasaki)
TERHADAP KARAKTERISTIK HEALTH-PROMOTING YOGHURT
Gusti Chandra Rizki1, Komang Ayu Nocianitri 2), I Made Sugitha 2) ...................................................................... 341
PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN TANIN DAN SIFAT FUNGSIONAL
TEPUNG PROSO MILLET (Panicum miliaceum)
Putu Eka Ditya Mahendra1), Ni Luh Ari Yusasrini 2), I Desak Putu Kartika Pratiwi 2) ........................................... 354
UJI SIFAT SENSORIS DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN KOLANG-KALING DENGAN PENAMBAHAN
EKSTRAK KAYU SECANG (Caesalpinia sappan L.) SEBAGAI PEWARNA ALAMI
Dhimas Ridwan Thoyibi1), Agus Selamet Duniaji 2), I Ketut Suter 2) ....................................................................... 368
PENGARUH PENAMBAHAN SARI BUAH SIRSAK (Annona muricata L.) TERHADAP KARAKTERISTIK
YOGURT EDAMAME (Glycine max L.)
Dina Puti Kartika1), Dewa Gde Mayun Permana 2), Komang Ayu Nocianitri 2) ...................................................... 378
PENGARUH PENAMBAHAN HIGH FRUCTOSE SYRUP (HFS-55) TERHADAP KARAKTERISTIK RED
WINE KELOPAK BUNGA ROSELA (Hibiscus sabdariffa L.)
Anastasia Laksmi Pratiwi1), Agus Selamet Duniaji 2), I Wayan Rai Widarta 2) ....................................................... 390
PENGARUH PERBANDINGAN JAGUNG MANIS DAN EDAMAME TERHADAP KARAKTERISTIK
SUSU JAGUNG MANIS EDAMAME
Jeany Tio Larosta1), Dewa Gde Mayun Permana 2), I Made Sugitha 2) ................................................................... 398
VIABILITAS Lactobacillus sp F213 PADA BERBAGAI MINUMAN SARI BUAH PROBIOTIK SELAMA
PENYIMPANAN
Agnes Prina Rini1), Komang Ayu Nocianitri 2), Ni Made Indri Hapsari Arihantana 2) ............................................ 408
PENGARUH PERBANDINGAN THE HITAM (Camellia sinensis) DAN JAHE MERAH (Zingiber officinale
var. Rubrum) TERHADAP KARAKTERISTIK TEH CELUP
Komang Ayu Melinda Savitri1), I Wayan Rai Widarta 2), Anak Agung Gede Ngurah Anom Jambe 2) ...................... 419
PENGARUH UMUR PANEN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG JAGUNG PULUT PUTIH (Zea
mays var. ceratina)
Ferdinandus Othiel Sahilatua1), I Ketut Suter2), A.A.I Sri Wiadnyani 2) ................................................................. 430
STUDI VIABILITAS Lactobacillus plantarum FNCC-0027 PADA SARI BIAH APEL (Malus sylvestris Mill)
DENGAN VARIETAS YANG BERBEDA
Kahfi Ardhian1), I Desak Putu Kartika Pratiwi 2), Agus Selamet Duniaji 2) ............................................................ 440
PENGARUH PERBANDINGAN TERIGU DAN PASTA BROKOLI (Brassica oleraceae L.) TERHADAP
KARAKTERISTIK DONAT
Adryan Adhitama Shahrirputra1), Putu Timur Ina2), I Ketut Suter 2) ...................................................................... 448
PENGARUH PERBANDINGAN TERIGU DAN TEPUNG KACANG TUNGGAK TERHADAP
KARAKTERISTIK CRACKERS
Putri Anggun Lestari1), N.L. Ari Yusasrini 2), A.A. Istri Sri Wiadnyani 2) ................................................................ 457
SUSUNAN PENGURUS
JURNAL ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Penanggung Jawab
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Penasehat
Wakil Dekan I Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Wakil Dekan II Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Wakil Dekan III Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana
Koordinator Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan
Pemimpin Redaksi
Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS.
Anggota Redaksi
Luh Ari Yusasrini, S.TP., M.Si
Penyunting Ahli (Mitra Bestari)
Prof. Dr. Ir. I Ketut Suter, MS. (Univ. Udayana)
Prof. Dr. Ir. I Made Sughita, M.Sc. (Univ. Udayana)
Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra, MS. (Univ. Udayana)
Dr. Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS. (Univ. Udayana)
Dr. Ir. Ni Made Yusa, M.Si. (Univ. Udayana)
Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc. (Univ. Udayana)
Dr. Ni Wayan Wisaniyasa, S.TP., MP. (Univ. Udayana)
I Putu Suparthana, S.P., M.Agr., Ph.D. (Univ. Udayana)
Ir. Putu Timur Ina, MS. (Univ. Udayana)
Ir. Agus Selamet Djuniadji, M.Si. (Univ. Udayana)
Putu Ari Sandhi W., S.TP., MP. (Univ. Udayana)
I Wayan Rai Widarta, S.TP., M.Si. (Univ. Udayana)
Ni Nyoman Puspawati, S.TP., M.Si. (Univ. Udayana)
Luh Putu Trisna Darmayanti, S.Hut., MP. (Univ. Udayana)
AA Istri Sri Wiadnyani, S.TP., M.Sc. (Univ. Udayana)
Ni Made Indri Hapsari, S.TP., MP. (Univ. Udayana)
IDP Kartika Pratiwi, S.TP., MP. (Univ. Udayana)
Produksi dan Distribusi
Sayi Hatiningsih, S.TP., M.Si.
Alamat Redaksi:
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana
Jalan Kampus Bukit Jimbaran, Telp./Fax. (0361) 701801, Email : [email protected]
Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan ISSN : 2527-8010 (ejournal)
Vol. 8, No. 4, 341-353, Desember 2019
341
PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomea batatas L. var.
ayamurasaki) TERHADAP KARAKTERISTIK HEALTH-PROMOTING YOGURT
Effects of Purple Sweet Potato (Ipomea batatas L. var. ayamurasaki) Additions on the
Characteristic of Health-Promoting Yogurt
Gusti Chandra Rizki1), Komang Ayu Nocianitri 2), I Made Sugitha2)
1Mahasiswa Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud 2Dosen Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Unud
Kampus Bukit Jimbaran, Badung-Bali
ABSTRACT
This research aims to identify the effect of adding purple sweet potato flour to the
characteristics of health-promoting yogurt and to identify the right concentration of purple sweet
potato flour to produce health-promoting yogurt with the best characteristics. This research used a
Randomized Block Design (RBD) of the addition of purple sweet potato flour with the
concentration of 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Each treatment was repeated 3 times, resulting in 15
experimental units. The data were then Analyzed of Variance (ANOVA) method and if the
treatment had an effect on the variable, the Duncan Multiple Range Test (DMRT) were performed.
The results showed purple sweet potato flour has significant effect to lactic acid total, pH,
antioxidant activity, color, texture, and taste of health-promoting yogurt and did not significantly
affect LAB total, hedonic taste, aroma, and overall acceptance. The addition of 8% purple sweet
potato flour resulted in the best characteristic under the following criteria: 1.23% of lactic acid total,
3.73 of pH, 90.33% of antioxidant activity, 13.19 log CFU/ml of LAB total, pink color and
indefferent color, thick texture rather like, sour taste rather like, flavor and overall acceptance rather