ISO 22000:2005 với bếp ăn thương mại

17-Apr-15

Nguyen Thi Minh Ly - QUACERT- 0913555159-

[email protected]

1

17-Apr-15 Nguyen Thi Minh Ly - QUACERT-

0913555159- [email protected] 2

NỘI DUNG

1. ISO 22000:2005 – công cụ đảm bảo an toàn trong chuỗi cung ứng thực phẩm

2. Bếp ăn thương mại và những mối nguy mất an toàn thực phẩm

3. Những điểm trọng yếu cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm trong bếp ăn thương mại



Phần 1

ISO 22000:2005 – công cụ đảm bảo an toàn trong chuỗi cung ứng thực phẩm

Chất lượng là “Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các yêu cầu” ISO 9000:2005 Đặc tính chất lượng thực phẩm

- An toàn - Vệ sinh - Thơm ngon - Đẹp mắt/ Hấp dẫn - Tiện dụng - Giá cạnh tranh - Giao hàng đúng lúc - Dịch vụ hoàn hảo

17-Apr-15 0913555159-

[email protected] 4

Thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến và/hoặc được ăn theo như mục đích sử dụng Không chứa các mối nguy (sinh học,

hóa học hoặc vật lý)

Chú ý: Mối nguy --> rủi ro (xác xuất xảy ra và mức nghiêm trọng)

17-Apr-15 5 0913555159-

[email protected]

17-Apr-15 0913555159-

[email protected] 6

NGUỒN GỐC NGỘ ĐỘC THỨC ĂN

88% - VI KHUẨN

7% - HOÁ CHẤT

5% - VIRUS

17-Apr-15 0913555159-

[email protected] 7

Lîi nhuËn / uy tÝn

Quy ®Þnh cña ph¸p luËt

Nhu cÇu kh¸ch hμng

Søc khoÎ/ tÝnh m¹ng con ng�êi

VÖ sinh an toμn thùc phÈm

17-Apr-15 0913555159-

[email protected] 8

Luật an toàn thực phẩm 2010

38/2012/NĐ-CP Hướng dẫn thực hiện luật ATTP

46/2007/QĐ-BYT- Giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm

3742/2001/QĐ-BYT (31/8/2001) ban hành “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm”

34/2014TT- TTLT-BYT –BCT-BNNPTNT- Ghi nhãn TP.

178/2013/NĐ-CP – Xử phạt vi phạm hành chính về ATTP

QCVN 01/2009/BYT – Nước dùng trong chế biến TP

QCVN 12/2011/BYT- ATVS đối với bao bì, dụng cụ (nhựa tổng hợp, cao su, kim loại) tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

17-Apr-15 0913555159-

[email protected] 9

CHU TRÌNH THỰC PHẨM Cơ

quan

quả

n lý

nhà

nướ

c Nhà sx thuốc BVTV, thuốc thú y, phân bón. Nhà sản xuất phụ phẩm và phụ gia. Dịch vụ vận tải và bảo quản Sản xuất thiết bị

Sản xuất chất tẩy rửa và khử trùng

Sản xuất bao bì Cung cấo dịch vụ khác

Nuôi trồng

SX thức ăn chăn nuôi

Nhà sản xuất TP

Người bán buôn

Người bán lẻ, dịch vụ ăn uống, giao xuất ăn

Người chế biến thức ăn

Chế biến nguyên liệu TP

Khách hàng

17-Apr-15 0913555159-

[email protected] 10

– Codex Alimentarius Commision/CAC - Recommended Code of Practices –RCP

CAC/RCP 1 -1969 Rev.4:2003 (TCVN 5603:2008)- Quy ph¹m thùc hμnh vÒ những nguyªn t¾c chung vÒ vÖ sinh thùc phÈm (GMP & HACCP). Codex Standards HACCP Code: 2003- Chương trình AT TP ISO 22000:2005 – HT QL AT TP ISO 22005:2005 – TraceabilityISO/TS 22004 – Hướng dẫn áp dụng ISO 22000 ISO/TS 22002 – Chương trình tiên quyết



4. Hệ thống q.lý an toàn thực phẩm

8. Xác nhận, kiểm tra và cải tiến

5. Trách nhiệm của lãnh đạo

6. Quản lý nguồn lực

7. H.định, tạo SP AT

Đầu vào Đầu ra

An toàn An toàn

ISO 22000:2005



Chính sách, mục tiêu

Yêu cầu ISO 22000

Y.cầu của tổ chức

Y.cầu pháp luật và y.cầu khác Đ.kiện vệ sinh

Đặc thù sản phẩm

Năng lực nhân viên Cơ cấu h.thống q.lý

Y.cầu của khách hàng Mong muốn của lãnh đạo

17-Apr-15 0913555159-


Đảm bảo AT TP trong chuỗi

09133333333333333335555555555555555555555555555555555555 5159-

Trao đổi thông tin tác nghiệp Quản lý hệ thống Thực hiện chương trình tiên quyết Áp dụng HACCP

Truy xét nguồn gốc SP



Xây dựng, lập văn bản, thực hiện, duy trì và cập nhật Xác định phạm vi

Sản phẩm / chủng loại sản phẩm Các quá trình và Các địa điểm sản xuất

Đảm bảo a) Mối nguy an an toàn thực phẩm được xác định, đánh giá và kiểm soát b) Trao đỏi thông tin thích hợp trong suốt chu trình thực phẩm (SP) c) Thông tin đến những đối tượng cần thiết trong tổ chức (HT) d) Đánh gía định kỳ, cập nhật khi cần Đảm bảo kiểm soát được những quá trình thuê ngoài



QUẢN LÝ HỆ THỐNG

H A C C P

H A C C P

H A C C P

H A C C P

prps: ISO-TS/CAC-RCP/ GAP/ GVP/ GMP

O

P

R

P

s

O

P

R

P

s

O

P

R

P

s



Tài liệu bao gồm a) Chính sách ATTP và mục tiêu liên quan b) Thủ tục, văn bản, hồ sơ theo TC này c) Các tài liệu cần có của tổ chức



4.2.2 Kiểm soát tài liệu 4.2.3 Kiểm soát hồ sơ

8.4.1 Đánh giá nội bộ

8.3 Kiếm soát hoạt động giám sát và đo

5.7 Sẵn sàng ứng phó tình trạng khẩn cấp

7.6.5 Hành động khi kết quả giám sát vượt quá giới hạn tới hạn

7.10.2 Hành động khắc phục

7.10.1 Kh�c ph�c

7.10.4 Thu hồi

ế



5.2 Ch�nh s�ch an toμn th�c ph�m

7.3 C�c b- �c c� b�n �� ph©n t�ch

m�i nguy

7.5 Thi�t lèp c�c ch- �ng trinh PRP

điều hμnh

7.4 Ph©n t�ch m�i nguy

7.6.1 K� ho�ch HACCP

7.6.3 X�c ��nh c�c gi�i h�n t�i h�n cho c�c

�i�m CCP

7c

TËp hîp c¸c nguyªn t¾c vÖ sinh c¬ b¶n ®Ó ®¶m b¶o s¶n xuÊt thùc phÈm an toμn

Nh»m

◦ m«i tr�êng s¹ch ◦ nhμ x�ëng s¹ch ◦ thiÕt bÞ s¹ch ◦ nh©n viªn s¹ch ◦ nguyªn liÖu s¹ch





Hoạch định và

tạo sản

phẩm an toàn

Bước cơ bản phân tích mối nguy

Phân tích các mối nguy

Xác nhận các biện

pháp kiểm soát Lập các PRP

điều hành

Lập kế hoạch HACCP

Thực hiện

Giám sát, HĐ khắc phục

Thẩm tra

Cải tiến

1. 7 nguyªn t¾c 2. 12 bước áp dụng 33. Đ¶m b¶o An toμn th«ng qua ◦ ®¸nh gi¸ mèi nguy ◦ x¸c ®Þnh CCPs vμ giíi h¹n tíi h¹n ◦ thiÕt lËp hÖ thèng kiÓm so¸t ◦ cã hμnh ®éng kh¾c phôc vμ phßng ngõa ◦ chó träng kiÓm tra qu¸ tr×nh vμ b¸n thμnh phÈm



HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

HÖ thèng ph©n tÝch mèi nguy vμ ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n

1. Tiến hành phân tích mối nguy

2. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn

3. Thiết lập các giối hạn tới hạn

4. Thiết lập hệ thống giám sát

5. Thiết lập hành động khắc phục

6. Thiết lập thủ tục kiểm tra xác nhận

7. Thiết lập tài liệu và lưu trữ hệ thống hồ sơ



HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

HÖ thèng ph©n tÝch mèi nguy vμ ®iÓm kiÓm so¸t tíi h¹n

1. Thành lập đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục đích sử dụng

4. Xây dựng sơ đồ quá trình sản xuất

5. Kiểm tra thực địa về sơ đồ quá trình sản xuất

17-Apr-15

Nguyen Thi Minh Ly - QUACERT- 0913555159- [email protected]

23

6. Tiến hành phân tích các mối nguy

7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP’s)

8. Thiết lập các giới hạn tới hạn

9. Thiết lập hệ thống giám sát

10. Thiết lập hành động khắc phục

11. Thiết lập các thủ tục xem xét xác nhận

12. Thiết lập tài liệu và lưu trữ hệ thống hồ sơ





Phần 2

Bếp ăn thương mại và mối nguy mất an toàn thực phẩm

17-Apr-15 0913555159-


Thực trạng về an toàn thực phẩm

Việt Nam (theo Cục VSATTP-BYT) - 256 khu công nghiệp tại 61 tỉnh thành - Có gần 1000 vụ ngộ độc tập thể/ năm

- 2011: 47000 người bị ngộ độc, 56,5% từ bếp ăn

công nghiệp - 2012 : 3663 người bị ngộ độc, 68,1% từ bếp ăn

công nghiệp - … - 2014: 2318 người ngộ độc, 41% từ bếp ăn công

nghiệp

- Cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một tâp thể

nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác. - Cơ sở cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn: chuyên sản xuất

chế biến thức ăn theo khẩu phần nhất định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng cung cấp cho khách hàng có mục đích sử dụng trực tiếp.

Bếp ăn thương mại – định nghĩa

Loại Mối nguy Nguồn gốc

Sinh học

- Vi khuẩn: + Staphylococcus. aureus + Salmonella + E. coli + V. cholera + V. parahemolyticus + Bacillus. Cereus + Clostridium perfringens + Listeria monocytogens + Campylobacter

- Virus: Rota, viêm gan A, E, Norwalk.... -Ký sinh trùng: Giun, sán... - Mọt, kiến ...

1. Từ cơ thể con người: - Cầm bốc thức ăn - Từ ho, khạc, nhổ… - Tiếp xúc với thực phẩm 2. Nguyên liệu thực phẩm: - Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh vật, ký sinh trùng. - Rau, quả ô nhiễm. 3. Chế biên, nấu nướng không kỹ 4. Bảo quản không đảm bảo: Để thực phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm từ môi trường….. Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn gây ô nhiễm thứ cấp

Bếp ăn thương mại – mối nguy ATTP

Hóa học

Hóa chất bảo vệ thực vật

Tồn dư hóa chất trong rau quả do sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly

Phụ gia Sử dụng loại cấm, quá liều, không đúng chủng loại trong chế biến thực phẩm.

Kim loại nặng Ô nhiễm từ môi trường, Thôi nhiễm từ dụng cụ Tồn dư trong thực phẩm nguyên liệu

Hóa chất khác (kháng sinh, hormone, chất bảo quản, chấttẩy rửa…)

Tồn dư trong thực phẩm nguyên liệu Sử dụng trong quá trình bảo quản, chế biến


Độc tố

Thực vật có độc (tự nhiên): - Nấm độc, Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin Động vật có độc (tự nhiên): - Cá nóc, cóc.... - Độc tố trong nhuyễn thể: * DSP: Gây tiêu chảy * NSP: Gây liệt thần kinh * PSP: Gây liệt cơ * ASP: Gây đãng trí

Sử dụng nguồn thực phẩm từ động vật, thực vật có độc không đúng cách

Thực phẩm biến chất: -Đạm biến chất; Mỡ biến chất; Chất bột biến chất - Độc tố trong cá ươn: Histamine

Bảo quản không đúng yêu cầu VSATTP


Vật lý (vật lạ không phải thực

phẩm)

- Mảnh vỡ bóng đèn, tường, trần nhà… - Mảnh vỡ của dụng cụ, thiết bị… - Vật dụng, trang sức từ người, tóc người, móng tay người… - Cỏ, rác, từ rau… - Sạn từ gạo… - Mảnh xương trong thịt… - Dây buộc cua bể - Cát trong thủy sản - Mảnh nylon trong thực phẩm sau sơ chế…




Phần 3

Những điểm trọng yếu cần kiểm soát để đảm bảo an toàn thực phẩm

trong bếp ăn thương mại

1.Vị trí: - cách biệt khỏi những nguồn ô nhiễm và hoặc có biện pháp

hữu hiệu ngăn ngừa ô nhiễm - có nguồn nước cấp đảm bảo, có cống rãnh thoát nước tốt

không bị ngập lụt, - giao thông, đường nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận

chuyển thực phẩm.

PRP1 – Cơ sở hạ tầng

2. Thiết kế và bố trí: theo nguyên lý bếp một chiều

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

SƠ CHẾ - RỬA

CHẾ BIẾN

NẤU NƯỚNG

CHIA – BAO GÓI

BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂN

KH

U VỰ

C

KH

O

- KV

TH

AY Q

UẦ

N Á

O

BH

LĐ -

RỬ

A T

AY

-WC

- kích thước phù hợp. - có ngăn cách tránh nhiễm chéo - thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng, - không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng /đv gây hại.


3. Cấu trúc - Nhà kho, nhà bếp: được xây dựng bằng các vật liệu đảm bảo

thuận tiện cho các biện pháp xử lý vệ sinh. - Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không

mốc, đọng hơi nước và các chất bẩn. - Sàn nhà: sáng, kg thấm nước, dễ rửa kg trơn, dễ lau chùi, khử

trùng thoát nước tốt, kg gây độc với TP. Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.

- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tránh động vật và côn trùng gây hại xâm nhập

- Cửa sổ: có lưới chống côn trùng và động vật - Hệ thống thông gió: tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói, bụi, không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.

- Hệ thống chiếu sáng: đủ sáng, có hộp hoặc lưới bảo vệ đèn


Nguyên tắc: - được làm từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ,

không thôi nhiễm, không bị ăn mòn, - nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng; - Được vệ sinh thường xuyên và/hoặc bảo dưỡng định kỳ. Dụng cụ: - Bàn chế biến: phủ kim loại không gỉ, không thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá.- Thớt: gỗ rắn, có thớt riêng cho chế biến thực phẩm sống và chín. - Đồ nấu: bằng thiết bị không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm. - Dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và chín. - Đồ chứa chất thải: đủ, có nắp, không gây nhiễm chéo Thiết bị: chế biến; đóng gói/ chia; cấp nước, nước đá, hơi nước; làm sạch, khử

trùng; vệ sinh cá nhân; bảo quản thực phẩm.

PRP2 – Thiết bị, dụng cụ

1. Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP cho nhân viên nhà bếp, đặc biệt là những người tiếp xúc với thực phẩm để đảm bảo họ thực hành tốt các nguyên tăc VSATTP .

2. Khám sức khoẻ định kỳ hàng năm cho người chế biến, nấu nướng, phục vụ để phát hiện bệnh truyền nhiễm, người lành mang bệnh và có giải pháp cách ly

3. Đảm bảo việc tuân thủ quy định vệ sinh cá nhân (rửa tay, mang bảo hộ, đeo trang sức, thói quen khạc nhổ, hút thuốc, ăn kẹo cao su, cắt móng tay, cất đặt đồ dùng cá nhân…)

4. Khách thăm quan nếu muốn vào khu vực chế biến, nấu nướng cũng phải mang bảo hộ và tuân thủ các quy định vệ sinh cá nhân

PRP3 – Con người

- Lựa chọn các cơ sở sx nông nghiệp đã áp dụng “Thực hành nông nghiệp tốt - GAP” và/ hoặc

- đánh giá tại vùng nguyên liệu nếu họ không có hệ thống đảm bảo

- ký hợp đồng để cam kết cung cấp sản phẩm an toàn và chịu trách nhiệm pháp lý về việc cung cấp sản phẩm không an toàn

- Yêu cầu cung cấp kết quả kiểm tra của bên cung cấp và/hoặc

- sử dụng thiết bị để tự kiểm tra nguyên liệu khi nhập; - Lưu hồ sơ hàng đã mua - Tiếp tục kiểm tra thực phẩm trước khi nấu và thức ăn

trước khi ăn).

OPRP 1 – Kiểm soát nguyên liệu

Rau và hoa quả dùng không cần qua nấu: - rửa sạch dưới vòi nước chảy - rửa sạch với dung dịch thuốc tím hoặc nước muối hoặc

với dung dịch khác có hiệu quả tác dụng tương đương và - Rửa lại dưới vòi nước chảy. Rau quả cần nấu: rửa đủ 3 nước với lượng nước đủ để

loại bỏ chất bẩn, ngâm trước khi rửa nếu cần Thịt/ cá: rã đông khi cần, rửa thích hợp Trứng/đậu: rửa trước khi chế biến

OPRP 2 – Kiểm soát khâu sơ chế

- Chân và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn - Cửa sổ phải có lưới thép, cửa ra vào phải kín - Có kho riêng cho các loại thực phẩm tươi sống và TP khô. - Không được để các hàng không phải TP vào kho TP. - Để trên kê cách mặt đất 20cm, cách tường 50cm, có lối đi kiểm

tra. - Thịt phải có móc treo. - Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự - Có quạt thông gió hoặc máy điều hoà, khi cần, có máy điều

chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và ghi nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày. - Phải có biện pháp phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ… - Có chế độ khử trùng tẩy uế, chế độ kiểm tra, chế độ xuất, nhập

kho..

OPRP 3– Kiểm soát khâu bảo quản TP

+ Nhà ăn phải đảm bảo đủ điều kiện về cơ sở, dụng cụ thiết bị và con người phục vụ.

+ Người ăn phải rửa tay sạch sẽ trước khi ăn. Trong khi ăn không nói to, đi lại lộn xộn, giữ đúng quy định, chế độ nhà ăn tập thể.

+ Trước khi vào phòng ăn, có tiền phòng để mũ, nón, treo áo mưa, áo khoác, chỗ rửa tay, phòng vệ sinh…

+ Phòng ăn có bàn, ghế ngồi thông thoáng.

OPRP 4– Kiểm soát nhà ăn

- Nguồn nước dùng trong chế biến và nấu nướng là nước uống được

- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ hóa chất vào thực phẩm, - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ nguyên liệu vào thực

phẩm sau chế biến, nấu nướng - Ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây

hại - Thu gom, xử lý chất thải

OPRP 5 – Phòng chống nhiễm chéo

- Nguyên liệu thô phải được lưu giữ trong buồng riêng, tủ lạnh hoặc thiết bị làm lạnh với nhiệt độ phù hợp:

- Đông dưới -18 đến -22 độ C - Lạnh dưới 4 -10 độ C - Mát dưới 10-25 độ C

- Chế biến ngay nguyên liệu thô sau khi đưa ra khỏi thiết bị làm lạnh.

- Thực phẩm không cần nấu chín kỹ thì phải được chế biến ngay sau khi đã sơ chế.

-

CCP 1 – Kiểm soát nhiệt đội của nguyên liệu

- Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên lý 1chiều - nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, - Tách riêng nguyên liệu có chế độ nấu nướng khác nhau - Thức ăn chín không được để lẫn thức ăn sống. - Dùng riêng dụng cụ, thiết bị cho thực phẩm sống và chín. - với thực phẩm nấu chín kỹ, tối thiểu phải đảm bảo nhiệt tâm

thực phẩm đạt 750C duy trì ít nhất 1 phút.

CCP 2 – Chế biến, nấu nướng thực phẩm

- Phòng chia phải coi là phòng “vô trùng” nhất - Thực hiện “chia” TP theo đúng quy phạm - chứa đựng bằng đồ dùng riêng biệt. - được bảo quản tránh bụi, ruồi và - được đảm bảo quản ở T0< 100C hoặc >500C - Khi vận chuyển đến địa điểm ăn ở nơi khác cần có biện

pháp bảo quản đảm bảo VSATTP. - TP nấu chín kỹ cần làm nguội, cần làm nguội nhanh trong

vòng 30’ cho đến khi nhiệt độ tâm đạt được xấp xỉ 200C. - Thời gian từ sau khi nấu nướng đến khi ăn không quá 2 giờ

CCP 3 – Bảo quản thức ăn sau chế biến, nấu

PRP1 – Cơ sở hạ tầng PRP2 – Thiết bị, dụng cụ PRP3 – Con người OPRP 1 – Kiểm soát nguyên liệu OPRP 2 – Kiểm soát khâu sơ chế OPRP 3 – Kiểm soát khâu bảo quản TP OPRP 4 – Kiểm soát nhà ăn OPRP 5 – Phòng chống nhiễm chéo CCP 1 – Kiểm soát nhiệt đội của nguyên liệu CCP 2 – Chế biến, nấu nướng thực phẩm CCP 3 – Bảo quản thức ăn sau chế biến, nấu

ISO 22000:2005 cho Bếp ăn thương mại



vietnam Certification services

• http://www.quacert.gov.vn • Email: [email protected] • Mobile: 0913 555 159 • Tel: 04-756 1025; 08-8633525 • Fax: 04-756 3188; 08-8630422 • NguyÔn ThÞ Minh Lý

ISO 22000:2005 với bếp ăn thương mại

Documents