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³Inocuidad y Trazabilidad ³Inocuidad y Trazabilidad en laen la producción producción
agropecuariaagropecuaria ´ ´
Pereira,Pereira, febrero 6 febrero 6 dede 20092009
Alberto Nieto Alberto Nieto MarínMarínZootecnista, Especialista enZootecnista, Especialista en NutriciónNutrición Animal Animal
Responsable Grupo Inocuidad en CadenasResponsable Grupo Inocuidad en Cadenas Agroalimentarias Pecuarias Seccional Risaralda Agroalimentarias Pecuarias Seccional Risaralda
Instituto Colombiano Agropecuario ICAInstituto Colombiano Agropecuario ICA
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¿¿Qué son las B.P.G.?Qué son las B.P.G.?
La legislación vigente define a lasLa legislación vigente define a lasB.P.GB.P.G como loscomo los procedimientosprocedimientosnecesariosnecesarios para lograr para lograr alimentosalimentos
inocuos, saludables y sanos.inocuos, saludables y sanos.SonSon procedimientos deprocedimientos de higienehigiene yy
manipulaciónmanipulación, que constituyen los, que constituyen losrequisitos básicos e indispensablesrequisitos básicos e indispensablespara participar en el mercado.para participar en el mercado.
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Buenas Prácticas
Ganaderas
³ Hacer las cosas bien en producción
primaria y dar garantías de aquello´
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BUENAS PR ACTICASBUENAS PR ACTICAS
BPABPAProducción VegetalProducción VegetalMinimizar riesgos deMinimizar riesgos de
contaminación de productos.contaminación de productos.
Manejo del agua.Manejo del agua.Manejo del suelo.Manejo del suelo.Manejo de agroquímicos.Manejo de agroquímicos.Protección de cultivos.Protección de cultivos.Métodos de cosecha.Métodos de cosecha.
Manejo poscosecha.Manejo poscosecha.Salud y capacitación deSalud y capacitación de
trabajadores.trabajadores.Trazabilidad.Trazabilidad.
BPGProducción AnimalMinimizar riesgos decontaminación de productos.
Abastecimiento de agua.Bioseguridad.Sanidad animal.Alimentación animal.
Manejo de residuos sólidos.Manejo de residuos líquidos.Control de plagas y roedores.Salud y capacitación detrabajadores.Trazabilidad.
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SU IMPORTANCIA EN LA SALUD DELSU IMPORTANCIA EN LA SALUD DELHOMBRE.HOMBRE.
La producción y elaboración de alimentosLa producción y elaboración de alimentosinocuosinocuos y dey de calidadcalidad eses uno de losuno de los retosretosmás importantes de losmás importantes de los gobiernosgobiernos yyproductoresproductores, y, y una de las mayoresuna de las mayorespreocupaciones de los consumidorespreocupaciones de los consumidores..
LaLa inocuidadinocuidad de los alimentos toma cadade los alimentos toma cadavez mayor importancia y sevez mayor importancia y se reconocereconoce
comocomo uno de los factoresuno de los factoresdeterminantes para elevar el nivel dedeterminantes para elevar el nivel desalud de la población.salud de la población.
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INOCUIDAD DE UN ALIMENTOINOCUIDAD DE UN ALIMENTO
Característica esencial de calidad Característica esencial de calidad
Ausencia Ausencia dede agentesagentes FísicosFísicos
Ausencia Ausencia dede agentesagentes QuímicosQuímicos Ausencia Ausencia dede agentesagentes BiológicosBiológicos
Causen daño a la salud
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LALA INOCUIDADINOCUIDAD..
LALA INOCUIDADINOCUIDAD SE DEFINESE DEFINECOMOCOMO REQUISITO DEREQUISITO DECALIDADCALIDAD, IMPLICA, IMPLICA LALA
AUSENCIA DE PELIGROSAUSENCIA DE PELIGROSQUE PUEDANQUE PUEDAN AFECTAR LAAFECTAR LASALUD DEL CONSUMIDOR.SALUD DEL CONSUMIDOR.
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TIPOS DE PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LATIPOS DE PELIGROS QUE PUEDEN AFECTAR LACALIDAD E INOCUIDAD.CALIDAD E INOCUIDAD.
FISICOS MATERIAS EXTRAÑAS: CLAVOS,GRAPAS, SUCIEDADES, ESTIERCOL,PELO, POLVO, TIERRA, entre otros.
QUÍMICOS CONTAMINANTES NATURALES,ADITIVOS, ANTIBIOTICOS,AGROQUIMICOS, entre otras substancias.
BIOLOGICOS MICROORGANISMOS (Bacterias),PARASITOS, INSECTOS (Moscas,Mosquitos), entre otros.
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Beneficios que la implantación de BPP (BPABeneficios que la implantación de BPP (BPA--
BPG) y APPCC:BPG) y APPCC: Prevenir las enfermedades transmitidasPrevenir las enfermedades transmitidas
por alimentos.por alimentos.
Su aplicación para favorecer elSu aplicación para favorecer elcomercio nacional e internacional decomercio nacional e internacional dealimentos.alimentos.
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Dinámica Agroalimentaria Mundial
OIE CIPFCODEXFAO/OMS
OMCMSF
NORMAS INTERNACIONALES
HACCP BPM TRAZABILIDAD EQUIVALENCIA
OTC
TLC
EEUU
G3UE
FAO
BPA
TLC
Centro America
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³³La inocuidad de los alimentos exige un sistemaLa inocuidad de los alimentos exige un sistemacompleto´.completo´.
Producción PrimariaProducción Primaria (Granja(Granja ± ± FincaFinca ± ± Hacienda).Hacienda).
Cadenas Productivas.Cadenas Productivas.
Consumidor finalConsumidor final
FAO:FAO:De la granja a la mesaDe la granja a la mesa³³F rom farm to tableF rom farm to table´́
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CADENA LACTEA
PRODUCTORPRIMARIO.
ACOPIO. TRANSPÓRTADOR.
PROCESADOR.DISTRIBUIDOR.
CONSUMIDORFINAL.
CADENA DE FRIO.
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DE LA FINCA A LA MESADE LA FINCA A LA MESAINOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA LÁCTEAINOCUIDAD EN LA CADENA AGROALIMENTARIA LÁCTEA
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DECRETO 616 DEDECRETO 616 DE
20062006SU APLICACIÓN EN L A SU APLICACIÓN EN L A
PRODUCCIÓN PRIM ARIA DE LECHEPRODUCCIÓN PRIM ARIA DE LECHE
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Para tener en cuentaPara tener en cuenta BUENASBUENAS PRÁCTICASPRÁCTICAS ENEN ELEL USOUSO DEDE
MEDICAMENTOSMEDICAMENTOS VETERINARIOSVETERINARIOS (BPMV)(BPMV)
BUENASBUENAS PRÁCTICASPRÁCTICAS ENEN L AL A ALIMENTACIÓN ALIMENTACIÓN
ANIM AL ANIM AL (BPAA)(BPAA) BUENASBUENAS PRÁCTICASPRÁCTICAS ENEN L AL A RUTINARUTINA DELDEL
ORDEÑOORDEÑO (BPHO)(BPHO)
BIENESTARBIENESTAR ANIM AL ANIM AL
TR AZABILID ADTR AZABILID AD
M ANEJOM ANEJO DEDE RESIDUOSRESIDUOS
GESTIONGESTION DEDE PERSONALPERSONAL
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1. REGISTRO DE LOS HATOS1. REGISTRO DE LOS HATOSPara efectos de la trazabilidad del hato yPara efectos de la trazabilidad del hato y
para el control oficial de enfermedades depara el control oficial de enfermedades de
declaración obligatoria, los hatos debendeclaración obligatoria, los hatos deben
registrarse en la oficina local del ICAregistrarse en la oficina local del ICA oo
quién este delegue FORM A
3101quién este delegue FORM A
3101
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CERTIFICADO DE INSCRIPCIONCERTIFICADO DE INSCRIPCION
Una vez allegados los documentosUna vez allegados los documentosexigidos:exigidos:
Se expide certificado de inscripcion delSe expide certificado de inscripcion del
predio en el programa de inocuidadpredio en el programa de inocuidadbovina.bovina.Se visita el predio para caracterizarlo enSe visita el predio para caracterizarlo en
las practicas de inocuidad.las practicas de inocuidad.Se dejan recomendaciones a realizar.Se dejan recomendaciones a realizar.Se revisita el predio para verificar elSe revisita el predio para verificar el
avance.avance.
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REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOSREQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOSHATOS PRODUCTORES DE LECHEHATOS PRODUCTORES DE LECHE
De Buenas Practicas en el Uso deDe Buenas Practicas en el Uso deMedicamentos Veterinarios (BPMV)Medicamentos Veterinarios (BPMV)
Prescripción obligatoriaPrescripción obligatoria Uso de medicamentos veterinarios con registro ICA.Uso de medicamentos veterinarios con registro ICA. Bodega de almacenamiento exclusiva paraBodega de almacenamiento exclusiva paramedicamentos veterinarios que debemedicamentos veterinarios que debepermanecer bajo llave.permanecer bajo llave. Respetar tiempos de retiro.Respetar tiempos de retiro. Control de MastitisControl de Mastitis Identificar y Separar animales bajo tratamiento.Identificar y Separar animales bajo tratamiento.
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BUENAS PR ACTICAS EN M ANEJO DE BUENAS PR ACTICAS EN M ANEJO DE MEDICAMENTOSMEDICAMENTOS
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BUENAS PR ACTICAS EN M ANEJO DE BUENAS PR ACTICAS EN M ANEJO DE MEDICAMENTOSMEDICAMENTOS
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BUENAS PR ACTICAS EN M ANEJO DE BUENAS PR ACTICAS EN M ANEJO DE MEDICAMENTOSMEDICAMENTOS
Respetar elRespetar eltiempo de retirotiempo de retirode medicamentosde medicamentos
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Tiempo de retiroTiempo de retiro
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REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOSREQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOSHATOS PRODUCTORES DE LECHEHATOS PRODUCTORES DE LECHE
De Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.De Buenas Prácticas en la Alimentación Animal.
Uso de Alimento BalanceadoUso de Alimento Balanceado Uso deUso de premezclaspremezclas alimenticiasalimenticias Uso de subproductos agrícolasUso de subproductos agrícolas Uso de subproductos industrialesUso de subproductos industriales Uso de subproductos de origen animalUso de subproductos de origen animal Fuentes de aguaFuentes de agua
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BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DEALIMENTACIÓN ANIMALALIMENTACIÓN ANIMAL
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BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DEALIMENTACIÓN ANIMALALIMENTACIÓN ANIMAL
PRODUCTOS CON REGISTRO DEL ICA
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BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DEALIMENTACIÓN ANIMALALIMENTACIÓN ANIMAL
Respeto de periodos de carencia
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SUBPRODUCTOS DE ORIGENSUBPRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL Y AGRICOLASANIMAL Y AGRICOLAS
SUBPRODUCTOS DE ORIGENSUBPRODUCTOS DE ORIGEN
ANIMAL Y AGRICOLASANIMAL Y AGRICOLAS
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3. DE LA RUTINA DE ORDEÑO3. DE LA RUTINA DE ORDEÑO
Ordeño: Minimizar introducción deOrdeño: Minimizar introducción depatógenospatógenos
Limpieza y secado de la ubreLimpieza y secado de la ubre--SelladoSellado
Equipo de ordeño bien calibradoEquipo de ordeño bien calibrado
Uso de cantinasUso de cantinas
Que la leche mantenga su calidad de laQue la leche mantenga su calidad de laubre al consumidor finalubre al consumidor final
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No maltratar los animales alNo maltratar los animales al
llevarlos al ordeñollevarlos al ordeño
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MEDIDAS HIGIENICASMEDIDAS HIGIENICASMEDIDAS HIGIENICASMEDIDAS HIGIENICAS
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Antes delproceso deordeño sedeben lavar
adecuadamente las manos
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TIPOS DE ORDEÑOTIPOS DE ORDEÑO
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PisosPisos Los pisos deben estar en buen estado sinLos pisos deben estar en buen estado sin
grietas que no permitan su buenagrietas que no permitan su buenadesinfecciondesinfeccion
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Debe manear una personaDebe manear una personadiferente al que ordeñadiferente al que ordeña
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Se realiza limpieza de manos entreSe realiza limpieza de manos entreordeñosordeños
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MATERIAL DE RECIPIENTES PARAMATERIAL DE RECIPIENTES PARA
COLECTA DE LECHECOLECTA DE LECHE
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Usar material en aluminio o aceroUsar material en aluminio o aceroinoxidableinoxidable
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PRESENCIA DE ANIMALESPRESENCIA DE ANIMALES
EN LOS SITIOS DE ORDEÑOEN LOS SITIOS DE ORDEÑO
PRESENCIA DE ANIMALESPRESENCIA DE ANIMALES
EN LOS SITIOS DE ORDEÑOEN LOS SITIOS DE ORDEÑO
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Limpieza de la sala o corral de espera
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Limpieza de la ubre
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Limpieza de la ubre
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Mojar solo el área necesaria
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Almacenar adecuadamente el Almacenar adecuadamente elmaterial de limpieza de la ubrematerial de limpieza de la ubre
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Secado de la ubre
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Pezón limpio listo para el ordeño
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Amamantamiento natural
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Se realiza despunteSe realiza despunte
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La leche del despunte no se debe botar al suelo
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Realizar prueba de mastitisRealizar prueba de mastitis
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Se realiza preselladoSe realiza presellado
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Equipo de ordeño bien calibradoEquipo de ordeño bien calibrado
D i f ió tD i f ió t
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Desinfección postDesinfección post--
ordeñoordeño..
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Sellado de pezones
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Acceso a áreas de almacenamiento de leche
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bombilllosbombilllos
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Las mangueras que no estén enLas mangueras que no estén enuso deben permanecer colgadasuso deben permanecer colgadas
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Se almacena en frióSe almacena en frió
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REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOSREQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOSHATOS PRODUCTORES DE LECHEHATOS PRODUCTORES DE LECHE
De Prácticas de Saneamiento BásicoDe Prácticas de Saneamiento Básico
Control de RoedoresControl de Roedores
Control de InsectosControl de Insectos
Control de basurasControl de basuras
Control a residuos de empaques y envasesControl a residuos de empaques y envases
Control de residuos sólidos y líquidosControl de residuos sólidos y líquidos Manejo de estercolerosManejo de estercoleros
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INSTRUMENTOS PARA LA APLICACIÓN DEINSTRUMENTOS PARA LA APLICACIÓN DE
MEDICAMENTOSMEDICAMENTOS
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Almacenamiento de herramientas Almacenamiento de herramientas
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Manejo de residuos solidosManejo de residuos solidos
Se debe realizar Se debe realizar separacionseparacion de residuosde residuossolidossolidos en:en:
Reciclables.Reciclables.
NoNo recicleblesreciclebles..
MaterialMaterial cortopunzantecortopunzante en guardianes deen guardianes deseguridad.seguridad.
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Manejo de residuos sólidosManejo de residuos sólidos
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Control de moscasControl de moscas
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Control de moscasControl de moscas
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Control de insectosControl de insectos
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Programa de sanitizacionPrograma de sanitizacion
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Protocolos escritosProtocolos escritos
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Identificación de áreasIdentificación de áreas
CEGH1
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Registros
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IDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMAL
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IDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMALIDENTIFICACION ANIMAL
NOMBRES ????
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Identificación animalIdentificación animal
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ARTÍCULO 8ARTÍCULO 8
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ARTÍCULO 8ARTÍCULO 8SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DESALUD E HIGIENE DEL PERSONAL DE
ORDEÑOORDEÑO
El personal de ordeño debe estar enEl personal de ordeño debe estar en
buen estado de salud, poseer unbuen estado de salud, poseer uncertificado medico que reconozca sucertificado medico que reconozca suaptitud para manipular alimentos, elaptitud para manipular alimentos, el
cual tendrá vigencia por un año,cual tendrá vigencia por un año,
6 PROGRAMAS DE6 PROGRAMAS DE
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6. PROGR AM AS DE 6. PROGR AM AS DE CAP ACITACIONCAP ACITACION
Salud y manejo animal.Salud y manejo animal.
Proceso de ordeño.Proceso de ordeño.
Practicas higiénicas en la manipulación dePracticas higiénicas en la manipulación dela leche.la leche.
Higiene personal y hábitos higiénicos.Higiene personal y hábitos higiénicos.
Responsabilidad del manipulador.Responsabilidad del manipulador.
PROPIETARIO O RESPONS ABLE DEL H ATOPROPIETARIO O RESPONS ABLE DEL H ATO
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MUCH AS GR ACIAS