Facultad de Ingeniería en ELABORACIÓN DE CHORIZO COMÚN UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ CÁTEDRA : Tecnología de Carnes CATEDRRÁTICO : Ing. José Luis Solís Rojas ALUMNOS : Huároc Alminagorda, Doris Martell Quintana, Albert Pozo Campos, José Ramos Filio, Marianela Rosales Torpoco, Joe Taipe Quispe, Lucy Tejeda
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Facultad de Ingeniería en ELABORACIÓN DE CHORIZO COMÚN
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
CENTRO DEL PERÚ
CÁTEDRA : Tecnología de Carnes
CATEDRRÁTICO : Ing. José Luis Solís Rojas
ALUMNOS : Huároc Alminagorda, Doris
Martell Quintana, Albert
Pozo Campos, José
Ramos Filio, Marianela
Rosales Torpoco, Joe
Taipe Quispe, Lucy
Tejeda Cóndor, Janina
SEMESTRE : VII
HUANCAYO-PERÚ
2012
I. INTRODUCCIÓN
En la actualidad la elaboración de los productos cárnicos con un valor agregado cobran
vital importancia por las expectativas económicas que el mercado tiene, uno de los
productos más importantes de valor agregado que se puede elaborar a base de carne
de cerdo y otros son los embutidos.
En esta práctica realizaremos la elaboración de chorizos a base de carne de cerdo de
primera calidad así como carne de res, grasa natural e insumos y especies que le
brindaran un sabor especial. La preparación se embutirá en tripas de cerdo natural ya
que ayudara a la deshidratación durante el curado o ahumado.
Garantizando una buena práctica de higiene, la cual nos respaldara brindando una
seguridad y calidad de los embutidos si se desea comercializar.
Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de la carne a través de
ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos
productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades
relativas y tiempos.
Por tal motivo nos hemos planteado los siguientes objetivos:
Examinar los principales pasos a seguir para la obtención de chorizo común.
Reconocer las operaciones unitarias para la elaboración de chorizo.
Realizar el balance de materia para la elaboración del producto.
Ing. José Luis Solís Rojas
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:
Elaboración de chorizo:
Según Martínez (2010) Los ingredientes básicos en la elaboración del chorizo son:
carne magra de cerdo (en algunos casos puede llevar también carne de vacuno o de
jabalí), sal, ajos, grasas en distintas proporciones, pimentón dulce o picante (que no se
añade en la elaboración de chorizo blancos), nitratos ácido ascórbico y edulcorantes
que favorecen la maduración. En estos ingredientes y las cantidades varían según la
región donde se elaboren, así como la forma de prepararlo. Para su elaboración, se
mezclan todos los ingredientes y se dejan macerar durante un día o un día y medio.
Trascurrido el tiempo, se procede a embuchar el relleno en tripas de cerdo y se cuelgan
los chorizos para que se sequen y maduren.
Según GARCIA (2002). El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración
elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de
sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm
de largo y hasta 3 cm de diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado
o secado.
Según IICA-Venezuela (2001) En un proceso de elaboración de chorizos se debe de
tener en cuenta lo siguiente:
En la selección de la materia prima: que sea de buena calidad, fresca y de preferencia los recién beneficiados.
En el picado o molido: debe ser preferentemente con molino para que sea homogéneo o caso contrario a mano.
En el mezclado: los condimentos se recomiendan que sean preparados por uno mismo
En el reposo: debe de ser en un periodo de 3 a 4 días a 4°C. En el embutido; preferentemente la tripa natural o caso contrario la
sintética. En el atado: se debe de realizar con hilo de algodón (pabilo) En la limpieza: se debe de realizar con agua de chorro. En el pre secado: 6-8 horas a temperatura ambiente. En el ahumado: preferentemente a 4°C En el refrigerado: según se desea conservar.
Ing. José Luis Solís Rojas
Tipos de Chorizos. Según GARCIA (2002).
Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y claramente
diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de
las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas.
Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su
calibre es de unos 40 mm de diámetro y se expende por piezas. Suele usarse
para guisar y contiene más grasa que el chorizo recto.
Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeño tamaño
(inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de
diámetro) y las piezas son largo (mínimo 40 cm). Se expende en rodajas.
Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se
embute entripa natural de pequeño calibre (20 a 25 mm); es un producto
perecedero, aunque empacado al vacío puede conservarse un mes bajo
refrigeración. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el
que más se comercializa en nuestro país.
Tripas
Según Pulla (2010) Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación
y la protección de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de
embutidos, las tripas naturales y las tripas sintéticas.
1. Tripas naturales
Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los
envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de
su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser
vehículo de contaminación microbiana.
Ing. José Luis Solís Rojas
Ventajas:
Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida. Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor. Son comestibles. Son más económicas. Dan aspecto artesanal.
Desventajas:
Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente. Menos resistentes a la rotura. Presencia de parásitos. Presencia de pinchaduras o ventanas. Fácilmente atacadas por los microorganismos. Deben almacenarse saladas. Deben remojarse previamente.
2. Tripas sintéticas
Pueden ser:
Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.
Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.
Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.
Ventajas:
Largos períodos de conservación. Calibrado uniforme. Resistentes al ataque bacteriano. Resistentes a la rotura. Algunas impermeables (cero mermas). Otras permeables a gases y humo. Se pueden imprimir. Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos. No tóxicas. Algunas comestibles (colágeno). Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica). Facilidad de pelado.
Ing. José Luis Solís Rojas
III. Materiales y Métodos
3.1 Materiales
cuchillos
tablas de picar
rayadores
3.2 Equipos
Ing. José Luis Solís Rojas
Embutidora Moledora
3.3 Reactivos
Sal de praga Benzoato de sodio
Ing. José Luis Solís Rojas
Ahumador
Balanza
Termostato
3.4 Insumos
1. Ovillo de tripa natural – contactar y pedir a proveedor
2. Carne de cerdo 2 725g
3. Carne de vacuno 1 025g
4. Grasa dura de cerdo 1 250g
5. Sal al gusto
6. Pimienta 10g
Ing. José Luis Solís Rojas
7. Ají amarillo 165g
8. Comino 25g
9. Ajo molido 10g
10. Pimentón 165g
11. Orégano seco molido 8g
12. Cebollita china 10g
Ing. José Luis Solís Rojas
13. Nuez moscada 4g
14. Jengibre molido 15g
15. Vino tinto seco 25g
16. Sal de Praga 15g17. Benzoato de sodio 1 g por cada kilo (5g aprox)
Ing. José Luis Solís Rojas
3.5 MÉTODOS1. SELECCION DE LA CARNE
Se buscó y obtuvo una carne de buena calidad, fresca
2. PICADOSe picó todo ingrediente grande en cubitos pequeños, para que no se noten pero brinden el sabor correspondiente. Incluso la grasa debe ser lo más pequeña posible
3. MEZCLADOSe llega a combinar todos los ingredientes en una cacerola o recipiente, amasándolo hasta obtener una masa homogénea y consistente
4. REPOSOEn este caso es recomendable dejar reposar en una cámara de refrigeración por un periodo de 24 horas, pero nosotros por obvias razones solo dejamos reposar al ambiente por 1 hora a 1 hora y media.
5. EMBUTIDOSe embutió en tripas naturales con la ayuda de un embutidor atándolo luego con pabilo en proporciones de aproximadamente 10 cm
Ing. José Luis Solís Rojas
6. ESCURRIDOEn aquellos chorizos que tenían bultos de aire se les pinchó o extrajo el aire, para luego escurrir todo el líquido sobrante que existía
7. AHUMADOEn una ahumadora especial se realizó este procedimiento, con algunas hierbas aromáticas para el buen olor y sabor
8. SECADOCada integrante del grupo eligió el tiempo que deseo hacerlo secar, pero es recomendable por un periodo de 5 a 8 días para que tome consistencia.
Ing. José Luis Solís Rojas
IV. RESULTADOS
Diagrama de Bloques para la elaboración de chorizo(Aproximadamente 5 kilogramos)
Ing. José Luis Solís Rojas
DESHUESADO
CORTADO
TROZADO Aprox. De 5x5
MOLIDO
MEZCLADO
Sal al gusto: 60gPimienta: 10gComino: 25gAjí amarillo: 165gAjo: 10gPimentón: 165gOrégano seco: 8gCebolla china: 10gNuez moscada: 4gKion: 15gVino tinto seco: 25gSal de Praga: 15gBenzoato de sodio: 5gTOTAL: 517g
AMASADO
EMBUTIDO
ESCURRIDO
OREADO
AHUMADOT=30ºC30 minutos
Carne de cerdo: 4390 gCarne de res:
REFRIGERADO
DESPERDICIOS (huesos y otros)Carne de cerdo: 1665gCarne de res: no hubo ya que fue
Grasa de cerdo: 1800g
SELECCIONADODESPERDICIOS (NO grasa dura)
PICADOAprox. En cubitos de 0,2cm de arista
Tripa natural
FORMULACIÓN COSTOS
Ingredientes kg Costo (soles)/unidad
Costo total
Carne de cerdo 2.725 9.00 24.53
carne de res 1.025 8.00 8.20
Grasa de cerdo 1.250 3.00 3.75
sal 0.060 0.80 0.05
sal de Praga 0.015 8.00 0.12
Pimienta 0.010 8.00 0.08
Ají amarillo 0.165 1.20 0.20
Comino 0.025 8.00 0.20
Ajo 0.010 2.50 0.02
pimentón 0.165 1.30 0.21
Orégano seco 0.008 7.00 0.06
Cebollita china 0.010 2.00 0.02
Nuez moscada 0.004 9.00 0.04
Jengibre molido 0.015 1.00 0.01
Vino 0.025 13.00 0.32
Benzoato de sodio 0.005 10.00 0.05
37.86
Costo FijoEquipo Depreciación
Cocina 0.50Balanza 0.40Mesa de trabajo 0.25Olla 0.60Cuchillo 0.60Moledora 0.30Mano de obra 19.00
Precio de venta (S/./Kg): Venta total (S/.)
Ing. José Luis Solís Rojas
12.5 573.1000
Costo Variable Total Costo Total (S/.)40.3565 62.0065
Costo Fijo Total Utilidad21.6500 511.0935
Precio de venta unitario P.E. (unid. monetarias)12.5000 23.2900