Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa Escuela Profesional de Industrias Alimentarias Tema: MATERIAS EXTRAÑAS, GRANOS ENTEROS, GRANOS DAÑADOS Y COLOR DE LOS PSEUDOCEREALES O GRANOS ANDINOS EXTRUIDOS Presentado por: CHACNAMA CHOQUE SARITA Docente:
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Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Escuela Profesional de Industrias Alimentarias
Tema:
MATERIAS EXTRAÑAS, GRANOS ENTEROS, GRANOS DAÑADOS Y COLOR DE LOS PSEUDOCEREALES O GRANOS ANDINOS
EXTRUIDOS
Presentado por:
CHACNAMA CHOQUE SARITA
Docente:
DR. HUGO LASTARRIA
2015
Arequipa - Perú
PRÁCTICA Nº 2
MATERIAS EXTRAÑAS, GRANOS ENTEROS, GRANOS DAÑADOS Y COLOR DE LOS PSEUDOCEREALES O GRANOS ANDINOS
I.OBJETIVO
Determinar la presencia de materias extrañas (restos de insectos, heces, restos de metales, piedras, tierra, etc.), granos dañados, granos enteros y color uniforme de la quinua, kañihua, kiwicha y frejol.
II.FUNDAMENTO
En general los organismos oficiales de cualquier sociedad establecen las normas de comercialización de los alimentos que se consumen. Esta preocupación se materializa en la elaboración de normas por los organismos correspondientes de cada país, por organismos regionales que agrupa un número determinado de países, las empresas tanto nacionales como multinacionales establecen sus normas técnicas.
Con respecto a los granos existen normas que establecen la calidad de los granos que se comercializan en el mundo, tales como trigo, arroz, leguminosas como la soya. Las materias extrañas acompañan a todos los granos especialmente con incorporados durante la cosecha, transporte y almacenamiento; esta es la razón por la que se establecen parámetros máximos de la presencia de materias extrañas y los valores dependen de la exigencia de la norma pero no son mayores al porcentaje. Estas materias extrañas están constituidas por restos de insectos tales como patas, alas, cabezas y también está constituida por otras materias como ramas, hojas, etc.
Durante la cosecha algunos granos son sometidos a fuertes presiones para limpiarlos o separar la cascara tal es el caso del arroz. Al realizar estas operaciones se produce destrucción de los granos los cuales pueden ser fraccionados en mitades o diferentes tamaños por lo que se requiere el control de la magnitud del daño de los granos. Esto permite establecer los porcentajes máximos aceptables de granos dañados.
También los granos son dañados por efecto de la humedad o por efecto de algunas enfermedades durante su desarrollo por lo que estos granos son diferentes a los granos que ha desarrollado la planta, estos granos pueden estar parcialmente fermentados, pueden tener cierto desarrollo de microorganismos por el alto contenido de humedad y cierta germinación.
Con respecto al color todos los granos deben ser uniformes al color sin embargo en algunas especies esto es muy complicado debido a la dificultad en el control de la polinización tal es el caso del maíz.
Procedimiento Nº1: Determinación de las materias extrañas
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y colocarlos sobre la cartulina. Utilizando una lupa y pinzas separar todos los materiales que no sean granos.
Paso 2: Una vez separada las materias extrañas pesar y anotar.
Procedimiento Nº2: Determinación de los granos enteros y partidos
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y colocarlos sobre la cartulina. Utilizando una lupa y pinzas separar para un lado los granos enteros y por otro lado los granos partidos.
Paso 2: Pesar los granos enteros y pesar los granos partidos y anotar.
Procedimiento Nº3: Determinación de la uniformidad del color del grano.
Paso 1: Separar al azar 100 granos enteros utilizando la lupa y la pinza.
Paso 2: Separar los granos que tienen color uniforme en una proporción mayor al 50%.
Paso 3: Contar el número de granos que tienen el color uniforme y anotar.
Procedimiento Nº4: Determinación de granos dañados
Paso 1: Pesar 100gr de muestra y utilizando una lupa y pinzas separar granos dañados (amorfos, húmedos y germinados etc.).
Paso 2: Una vez separados los granos dañados pesar y anotar.
Procedimiento Nº 5: Cálculos y manejos de datos
Paso 1: En caso de materias extrañas indicara el porcentaje de materias extrañas.
Paso 2: De la misma forma que en el caso anterior el porcentaje de granos enteros y partidos se expresará en porcentaje.
Paso 3: Expresar el porcentaje del número de granos con color homogéneo.
Paso 4: Expresar el porcentaje de granos dañados.
Fig. N01 :Pesado de una muestra de frejol
Fig. N02 :Separación de los granos enteros del frejol
Fig. N03: Separación de los granos de frejol dañados
Fig. N0 4: Separación de los granos de frejol que tienen un color uniforme
I. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a. Quinua
1. Determinación de materias extrañas, granos partidos, granos
dañados y granos enteros en la quinua.
Los 100 gramos pesados de quinua se procedieron a separar las
materias extrañas, granos partidos, granos dañados y granos enteros
seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes
resultados:
materias extrañas, 0.517 %partido , 0.5 %
entero, 96.383 %
dañado, 2.6 %
Grafica N°01: Resultados obtenidos en cuanto a materias extrañas,
granos partidos, granos dañados y granos enteros en 100 gr de
quinua.
Discusión:
En la gráfica N° 01 se puede observar que el 0.517 % equivale a
materias extrañas presentes en 100 gramos de quinua, según
normas técnicas peruanas materias extrañas se dividen en dos
grupos impurezas orgánicas (cascarillas, partes de tallo, granos de
otras especies, etc.) y impurezas inorgánicas (piedrecillas, arenilla, la
tierra y otras materias orgánicas), en este caso se encontró partes de
tallo y arenilla así como piedrecillas.
En la gráfica N° 01 se puede observar que el 0.50 % representa la
presencia de granos partidos y 96.383 % de grano entero las cuales
según las normas técnicas peruanas indican que como máximo se
tiene 1.5 % de granos partidos y mínimo de 96 % de granos enteros
las cuales si los porcentajes obtenidos para la quinua están dentro de
este rango incluso sobrepasan.
En el grafico N° 01 se puede observar que se tiene de 100 gr. Un 3 %
de grano dañado en comparación con las normas técnicas peruanas
nos indica que 3% es el máximo para quinua de categoría 3, lo cual
los resultados están dentro el rango.
2. Determinación de la uniformidad del color del grano de
quinua.
Los 100 granos tomados al azar de una población de 100 gramos de
quinua se procedieron a ser separados por color, mostrando los
siguientes resultados de la separación por color:
guinda; 1 café; 5
amar-illo con
man-chas ;
6
crema; 88
Grafica N° 02: coloración encontrada en los granos de
quinua
Discusión: en la gráfica N° 02 se puede observar que de los 100
granos se tiene 1 de color guinda, 5 de color café, 6 de color amarillo
con manchas y 88 de color crema, el color de la quinua va a depender
de la variedad de quinua que sea (Mujica A. 1992).
b. KIWICHA:
1. Determinación de materias extrañas, granos partidos, granos
dañados y granos enteros en la kiwicha.
Los 100 gramos pesados de kiwicha se procedieron a separar las
materias extrañas, granos partidos, granos dañados y granos enteros
seguidamente se procedieron a pesar obteniendo los siguientes
resultados:
materias extrañas grano partido grano entero grano dañado0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
0.5 % 0.1 %
97.9 %
1.5 %
Grafico N° 03: resultados de materias extrañas, granos enteros,
granos partidos, granos dañados en 100 g de kiwicha.
Discusión:
En la gráfica N° 03 se puede observar que el 0.5 % equivale a
materias extrañas presentes en 100 gramos de kiwicha, según