UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA “CARACTERIZACIÓN DE CEREALES” ESTUDIANTES: Avila Gonzales Carlos Omar Jesus Carbajal Vega Jani Pamela Paredes Nonato Lars Nilsson CICLO: NOVENO ASIGNATURA: Tecnología de Cereales DOCENTE: Darwin Rafael Castillo Benites
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIA
“CARACTERIZACIÓN DE CEREALES”
ESTUDIANTES:
Avila Gonzales Carlos Omar Jesus
Carbajal Vega Jani Pamela
Paredes Nonato Lars Nilsson
CICLO:
NOVENO
ASIGNATURA:
Tecnología de Cereales
DOCENTE:
Darwin Rafael Castillo Benites
NUEVO CHIMBOTE- PERU
13 DE MAYO DE 2015
INTRODUCCIONPartiendo de la idea de que el ser humano, necesita una determinada cantidad
de energía, que le permite la conservación de su organismo y el cumplimiento
de sus funciones vitales, aproximadamente 2/3 partes de esas necesidades
energéticas las proveen los glúcidos o hidratos de carbono, estos compuestos
orgánicos lo suministran en gran proporción los cereales (almidón, los
tubérculos, azúcar y diversas legumbres y frutas, etc.), y el resto de la cuota de
energía la proporcionan las sustancias grasas (animales y vegetales), leche en
parte y el alcohol, etc.
Considerando al mundo en conjunto, los cereales constituyen la principal fuente
energética de alimentación humana, por su elevado contenido de glúcidos, y
por ser lo que se consumen en mayor escala, dado su menor precio. Además
poseen determinada proporción de proteínas, que son indispensables para la
formación y conformación de los tejidos.
Los cereales pueden ser reunidos en grupos de similares exigencias en la
materia de clima y suelo, así como de ciclo evolutivo o periodo vegetativo
semejante, lo cual facilita su estudio y la interpretación de sus problemas
comunes. Con ese criterio, pueden distinguirse los siguientes grupos culturales:
del trigo, del maíz, del arroz.
Conocer la distribución de dichos cereales es muy importante para determinar
las regiones productoras y exportadoras, como así también las regiones
consumidoras e importadoras.
Debemos tener en cuenta que son muchos los factores que condicionan la
producción de cada uno de los cereales, ya que estos necesitan determinadas
condiciones (climáticas, topográficas, edáficas, etc.), para desarrollarse y,
obtener alto rindex.
El ser humano con el apoyo de la tecnología ha mejorado e innovado en el
área de producción y rindex de los cereales. La tecnificación en la producción a
producido increíbles saltos a nivel mundial, pero también el ser humano a
producido adaptaciones en las plantes a través del las hibridaciones, la cual le
han proporcionado a los vegetales mayores condiciones de adaptación.
Universidad Nacional Del SantaEAP. Ingeniería Agroindustrial Tecnología de Cereales
OBJETIVOS Determinar el peso promedio por grano de cereal.
Determinar el peso hectolítrico de cada cereal
Determinar las dimensiones de cada cereal y comprobarlas con Normas
Tecnicas. MARCO TEÓRICOLos cereales contienen almidón, que es el componente principal de los
alimentos humanos. El germen de la semilla contiene lípidos en proporción
variable que permite la extracción de aceite vegetal de ciertos cereales. La
semilla está envuelta por una cáscara formada sobre todo por la celulosa,
componente fundamental de la fibra dietética. Algunos cereales contienen
una proteína, el gluten, indispensable para que se forme el pan. Las proteínas
de los cereales son escasas en aminoácidos esenciales como la lisina.
El procesamiento de los cereales afecta a la composición química y al valor
nutricional (esto quiere decir que su composición nutrimental es cambiada) de
los productos preparados con cereales. Los nutrientes están distribuidos de
modo heterogéneo en los distintos componentes del grano (germen,
endospermo, revestimiento de la semilla y distintas capas que lo recubren). No
existe un patrón uniforme para los distintos tipos de cereales. Los efectos más
importantes del procesamiento sobre el valor nutricional de los cereales están
relacionados con:
La separación y extracción de partes del grano, dejando sólo una
fracción de éste para el producto. Cualquier pérdida en el volumen
origina una pérdida de nutrientes.
Las partes del grano que se desechan pueden contener una
concentración de ciertos nutrientes (aumentando, entre otros aspectos,
la proporción de nutrientes por peso).
El procesamiento en sí mismo puede traer consigo cambios en los
nutrientes (la germinación, la fermentación, el sancochado).
La separación de las capas exteriores del grano, a pesar de que causa
la pérdida de algunos nutrientes, puede resultar provechosa. Por
ejemplo, los taninos condensados se concentran en la testa del grano
del sorgo, por lo que su eliminación es esencial desde el punto de vista
Universidad Nacional Del SantaEAP. Ingeniería Agroindustrial Tecnología de Cereales
nutricional. Al convertir el arroz integral en arroz blanco se obtiene un
producto más fácil de preparar.
ESTRUCTURA DE LAS SEMILLAS
- Germen o embrión: se localiza en el centro o núcleo de la semilla, a
partir del cual se puede desarrollar una nueva planta.
- Endospermo: estructura harinosa o feculenta que envuelve al embrión y
que le proporciona los nutrientes necesarios para su desarrollo.
- Testa: capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona
nutrientes y vitaminas.
- Cáscara ó Pericarpio: capa más exterior de todas y de cierta dureza ya
que protege a la semilla. Está formada por fibras vegetales.
Los cereales por lo general contienen: muchos hidratos de carbono, alrededor
del 58 al 72 %, como el almidón; proteínas 8 a 13 %; lípidos en pequeña
proporción (2 a 5 %), del germen se puede extraer el aceite vegetal de algunos
cereales; sales minerales. fibras 2 a 11 %. La semilla está rodeada por una
cutícula compuesta principalmente de celulosa, el salvado. Los cereales son
particularmente interesantes por su aporte
energético, en forma de azúcares de
descomposición lenta. También son una fuente
de vitaminas y fibra dietética. Sus proteínas
carecen de algunos aminoácidos esenciales
como la lisina y el triptófano. Algunos cereales
contienen una proteína en particular, el gluten,
que permite hacer el pan. Se les llama cereales
panificables: son el trigo, la espelta y el centeno.
El consumo de arroz blanco (arroz
descascarillado) puede causar una deficiencia
en vitamina B1 o tiamina, causante, en ausencia
de un suplemento dietético, del beriberi. El
consumo excesivo de maíz, que no ha pasado
por el proceso de nixtamalización, puede llevar
a una deficiencia de vitamina PP, causa de la
pelagra. En ciertos individuos susceptibles, el gluten puede causar la
enfermedad celíaca, que causa la atrofia de la mucosa intestinal. La cosecha
Universidad Nacional Del SantaEAP. Ingeniería Agroindustrial Tecnología de Cereales
mundial de cereales ascendió a 2,07 miles de millones de toneladas (2010).
Esto representa un promedio bruto de 345 kg per cápita al año (6 miles de
millones de personas en total), promedio que se situó en 155 kg de cereales
para el consumo humano.
MATERIA PRIMA Y MATERIALESMATERIA PRIMA:
Cebada
Trigo
Quinua
Ajonjoli
Tarwi
MATERIALES:
Probeta
Balanza
Vernier
Universidad Nacional Del SantaEAP. Ingeniería Agroindustrial Tecnología de Cereales
PROCEDIMIENTOSDETERMINACION DE PESO 1000 GRANOS
Seleccionar 1000 granos de cereal al azar.
Realizar el peso de los 1000 granos
Calcular el peso promedio de cada grano mediante la siguiente
ecuación:
Peso promediodeungranos= Pesode los 1000 granos1000
DETERMINACION DE PESO HECTOLITRICO
Pesar una probeta
Aforar la probeta hasta 0.500 L con granos de la muestra
Realizar el pesado de la probeta con la muestra.
Determinar el peso hectolítrico mediante la siguiente ecuación:
Pesohectolítrico=Peso (gr )
Volumenen Litros= kgHectolitro
DETERMINACION DE DIMENSIONES DEL CEREAL
Realizar las mediciones de ancho, largo y alto a 50 cereales usando el
vernier.
Anotar los resultados
Realizar un promedio
Comparar resultados con Normas Tecnicas.
Universidad Nacional Del SantaEAP. Ingeniería Agroindustrial Tecnología de Cereales
RESULTADOSCARACTERIZACIÓN DEL TARWI:
DETERMINACIÓN DE PESO DE 1000 GRANOS:
Peso de 1000 granos: 310.824 gramos
Reemplazando en la ecuación:
Peso promediodeungranos= Pesode los 1000 granos1000
Peso promediodeungranos=310.824 g1000
=0.311gramos por grano
Peso de un grano teórico Peso de un grano experimental