Que son los cereales?
Que son los cereales?Son los frutos, de algunas plantas herbceas
cultivadas, pertenecientes a la famila de las gramineasLos granos
se clasifican enOleoginosas: con un gran contenido de
lpidosCereales: con un gran contenido de carbohidratos
FAMILIA DE LAS GRAMINEAS O GRAMINACEASPlantas angiospermas
monocotiledoneas de tallos cilndricos huecos con nudos de los que
nacen hojas alternas, flores muy sencillas dispuestas en espigas o
en las escamas de la flor. Son numerosas: poco ms o menos de 5000
especies agrupadas en alrededor de 500 gneros.Los granos se forman
a partir de flores o flsculos que estn envueltos por las glumelas
:
Si se desprende en el momento de la trilla, llamndose entonces
cereales de caripside desnuda como el trigo, centeno y maz; los
cereales que conservan esta envoltura se les conoce como de
caripside vestida como la cebada, avena y arroz.
ESTRUCTURA MORFOLOGA Y COMPOSICIN GENERAL DE LOS
CEREALESCerealLongitud(mm)Ancho(mm)Peso medio(g/100 granos)Trigo5
82,5 4,537Centeno4,5 101,5 -3,521Maz8 175 15VariableCebada8 141
4,527Arroz5 -101,5 527Avena6 - 131 4,532DIMENSIONES:COMPOSICIN
QUMICA DE LOS CEREALESCerealCarbohidratos
(%)Protena(%)Grasas(%)Fibra
cruda(%)Cenizas(%)Trigo69,312,21,91,91,7Centeno71,712,41,32,32,0Maz60,79,94,44,23,8Cebada67,49,01,54,52,6Arroz62,78,01,99,06,3Avena62,110,34,79,32,6El
grano maduro de los cereales est formado por Carbohidratos,
compuestos nitrogenados (principalmente protenas), grasa, sales
minerales y agua; junto con pequeas cantidades de vitaminas,
enzimas y otras sustancias, algunas de las cuales son importantes
para la dieta del ser humano.
CARBOHIDRATOS: Los ms importantes son: almidn, fibra (celulosa)
y azcares. El almidn es el ms importante carbohidrato en los
cereales y el ms abundante.
PROTEINASEn las protenas de los cereales se encuentran unos 18
aminocidos, las proporciones en que se encuentran y su colocacin en
la cadena determinan las caractersticas particulares de las
protenas.Clasificacin de las protenas por su solubilidad de
Osborne:
AlbminasSolucin diluida de sal, neutrasGlobulinasProlaminas
(Gliadinas) de bajo PM En alcohol al 70%Glutelinas (Glutenina) de
elevado PMEn cido y lcali diludoLas albminas y globulinas se
encuentran en las cubiertas exteriores y en el germen. La prolamina
y glutenina se encuentran principalmente en el endospermo.Las
gliadinas y gluteninas, mediante un tratamiento mecnico (amasado)
con el agua y las sales forman el gluten.El gluten es un compuesto
elstico y tiene la propiedad de hincharse, lo cual es de un gran
valor y necesario en la elaboracin del pan y otros
productos.CerealAlbminaGlobulinaProlaminaGluteninaTrigo3
5106916Centeno5 105 1030 5030
50Maz425539Cebada13125223Arroz510580Avena178165LPIDOSSe encuentran
principalmente concentrados en el germen, son: Triglicridos y
fosfolpidos y tambin mono y diglicridos y cidos grasos
libres.Alteracin en los cereales:Hidrlisis: enzimtica (lipasas)
producen un sabor desagradable.Oxidacin: enzimtica (lipooxidasas) y
qumica (O2) producen olor y sabor a rancio.
CONSTITUYENTES MENORESMinerales: Del 1 al 3% del peso del grano,
est constituido por minerales, se localizan principalmente en el
pericarpio del grano, en forma de fosfatos y sulfatos (K, Mg, y
Ca).
Tambin en cantidades menores: nquel, cobalto, selenio, cromo,
vanadio, estao, cadmio, plomo y
mercurio.MineralTrigoMazCentenoCebadaArrozAvenaCalcio
(%)0,040,030,070,090,010,1Cobre (mg/kg)5,110,58,80,64,31,1Fsforo
(%)0,340,320,380,470,230,34Hierro
(mg/kg)44,0030,090,060,034,079,0Magnesio
(%)0,180,170,130,140,080,16Manganeso
(mg/kg)38,020,075,218,315,051,0Potasio
(%)0,410,350,520,630,240,48Silicio (%)-0,02--0,11-Sodio
(%)0,030,010,020,020,020,09Zinc
(mg/kg)24,010,434,334,31,822,0VITAMINASLos cereales constituyen una
buena fuente de vitaminas del grupo B:
FACTORES DE MERMA DURANTE EL ALMACENAMIENTOTodo grano daado,
roto o alterado en su constitucin fsica es propenso a un mayor
riesgo de deterioro. El mismo problema se presenta cuando se
guardan granos sucios (tierra, impurezas, etc.)
Los factores ms importantes que originan este problema
son:HumedadMicroorganismoInsectosF. N. U. (Fauna Nociva Urbana)
principalmente los roedores.
HUMEDADEl grano debe estar seco y fro para disminuir su
actividad metablica. El almacenaje de grano hmedo se debe realizar
en condiciones especiales.
Se le considera como el factor de merma ms importante debido a
que tiene una influencia directa en los factores restante.
La humedad produce cambios bioqumicos en los granos produciendo
un aumento de calor de 50C a 70C producindose cambios en el sabor,
en la morfologa y principalmente en la constitucin nutritiva del
grano.
La lluvia es la principal causa de la presencia de la humedad en
el grano por lo que se debe secar antes de su almacenamiento.Se
debe controlar la Humedad Relativa (H. R.) durante el tiempo de
almacenamiento. La H. R. es la relacin que existe entre la humedad
y la temperatura del grano y la humedad y temperatura del medio
ambiente. La cual para que sea un buen almacenamiento debe ser
entre: Para los cereales del 70 75%Para las oleaginosas del 60
65%
El lmite crtico para el desarrollo de hongos y mohos es del 75%,
las bacterias rara vez crecen debido a que necesitan una humedad
relativa del 90%.Para granos hmedos se necesita un sistema de
aireacin sin que los llegue a secar. Los granos tienen enzimas alfa
y beta amilasas, las cuales requieren de 677.2 caloras para
realizar su actividad, las lipasas de 7.6167 caloras lo cual
produce el deterioro de los granos.Factores que reducen la
respiracin en los granos:Las enzimas se inactivan por el
calorTerminacin del sustratoAcumulacin de concentraciones
inhibitorias de CO2 Hongos e insectos
INDUSTRIALIZACIN DE LOS CEREALESLos cereales adems de constituir
una fuente importante en la alimentacin, tambin han formado parte
del desarrollo econmico y cultural del hombre.
Los cereales son un producto bsico en la alimentacin de las
diferentes culturas y civilizaciones del mundo. Por lo cual
actualmente la industrializacin de los cereales constituye una de
las actividades ms importantes en el sector econmico y proporciona
un buen nmero de derivados.EL TRIGO Y LA PRODUCCIN DE HARINAHARINA:
producto finamente triturado, obtenido de la molturacin del grano
de trigo maduro, sano y seco, e industrialmente limpio.Los
productos finamente triturados de otros cereales debern llevar el
nombre aadido del cereal del cual proceden.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-19963.15 Harina o Harina de
trigo, a la obtenida de la molienda del trigo del grano maduro,
entero, quebrado, sano y seco del gnero Triticum, de las especies
T. vulgare, T. compactum y T. durum o mezclas de stas, limpio, sano
en el que se elimina gran parte del salvado y germen y el resto se
tritura hasta obtener un grano de finura adecuada
CLASIFICACIN DE LOS TRIGOSSegn su ciclo biolgico: Trigos de otoo
invierno: Se siembran durante el otoo y suele interrumpir su
crecimiento durante los fros invernales reactivndose en primavera y
recogindose en verano. Este trigo madura lentamente produciendo
cosechas de mayor rendimiento y menor riqueza proteica, adecuado
para galletas y pastelera.Trigos de primavera verano: tienen un
ciclo ms corto, se recoge la cosecha antes de que comiencen los
hielos de otoo. Son granos de maduracin rpida, con endospermo de
textura vtrea y alto contenido proteico adecuado para la
panificacin.
Segn el color del grano:El color de la cuarta capa (testa) da
origen a una nomenclatura de trigos : existen trigos rojos (red)
amarillos (yellow) y blancos (White).
Segn la textura del endospermoEsta caracterstica del grano est
relacionada con la forma de fraccionarse el grano en la molturacin.
Puede ser:Vtrea: son translucidos y brillantes contra la luz
intensa. Se induce con abono nitrogenado o fertilizantes
comerciales, tiene un alto contenido de protena.Harinosa: Son
opacos y resultan oscuros bajo la luz intensa. Se favorece con las
lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y de plantacin
densa.Semivitreos y semiharinosos.La especie durum produce trigos
vtreos y el almidn de sus endospermos se fractura dando una harina
gruesa, arenosa, fcil de cernir, que se denomina smola. La especie
vulgar (aestivum) produce la verdadera harina.Segn el carcter de
molturacin (dureza):Trigos duros: la fractura del endospermo tiende
a producirse siguiendo las lneas que limitan las clulas, producen
harinas gruesas, arenosas, fluidas y fciles de cernir.Trigos
blandos: se fragmenta de forma imprevista, al azar.Producen harina
muy fina compuesta por fragmentos irregulares de clulas de
endospermo y algunas partculas aplastadas que se adhieren entre s,
se cierne con dificultad.Segn el carcter de panificacin
(fuerza)Dependiendo de la fuerza de trigo (contenido de protena),
es el producto que se obtiene: De 7,0 a 9,0% harina para galletera
y pastelera De 9,0% a 13% harina de panificacin Ms del 13% harina
para pastas (Smola, semolina y/o Farina) Trigos fuertes: producen
harina para panificacin, son de gran volumen, buena textura de la
miga, buenas propiedades de conservacin y alto contenido de protena
Trigos flojos: bajo contenido en protena, ideal para galletas y
pastelera.
NOMENCLATURA MEDIANTE 4 SIGLASLas cuatro letras describen las
caractersticas que tiene el grano de trigo en dureza, color,
estacin del ao y fuerza. Por ejemplo:
HRSW, y SRWW.Donde:H : Hard (duro).R : Red (rojo). S : Spring
(primavera). W : Wheat (trigo). S : Soft (suave). W : Winter
(invierno).
1.4.1.1. Tecnologa de la produccin de harina de trigo.
Objetivos para obtener harina blanca:Separa lo ms completamente
posible el endospermo del salvado y del germen para que la harina
quede libre de escamas de salvado y con buen color mejora al
paladar y a la digestin del producto y aumento del tiempo de
almacenamiento.Reducir la mayor cantidad de endospermo a finura de
harina, para conseguir la mxima extraccin de harina blanca.El
endospermo triturado es lo que se llama harina; el germen, salvado
y endospermo residual adherido, son los subproductos resultantes
que se utilizan sobre todo en alimentacin animal.El proceso de
trabajo en la fbrica abarca las etapas de transporte y recepcin del
cereal, limpieza y preparacin del trigo para la molienda,
molturacin y cernido, almacenamiento, empaquetado y distribucin del
producto final.
Elaboracin de la harina
Recepcin e inspeccin de materia primaEl proceso de molienda
comienza con la recepcin de la materia prima, es decir el trigo,
los molinos modernos reciben trigo por tren, carretera o mar, por
lo que hay que disear el sistema de recepcin para poder descargar
el grano tan rpidamente como llegue.Antes de ser aceptado un lote
de grano de trigo, ha de ser sometido a un control de calidad. Este
anlisis preliminar al que son sometidas las muestras conlleva la
determinacin dea) Pureza Fsicab) Peso Hectoltricoc) Humedad del
granod) La prueba de The Falling
a) Pureza Fsica. Se refiere a la ausencia de contaminantes tales
como semilla de maleza, material inerte: as como a la integridad
del grano (ausencia de dao mecnico).
b) Peso Hectoltrico. Se expresa por el peso de grano por unidad
de volumen. En E.E.U.U. y Canad se expresa en libras por bushel, en
los pases que usan el sistema mtrico decimal, se expresa en
kilogramos por hectolitro. 1 bushelEE. UU.= 35,2391LPara variedades
de gluten fuerte deben tenerse valores de por lo menos 50
kg/hLgluten suave no son recomendables valores menores de 78 kg/W.
c) Humedad del grano. Nos indica la cantidad de agua presente en el
grano; existen varios mtodos para la determinacin de la humedad en
el grano. Todos estos mtodos se verifican contra el mtodo de la
estufa a 1300C durante una hora, que es el mtodo oficial.
d) La prueba de The Falling Number o de la actividad enzimtica.
Depende del porcentaje de granos brotados y para medirlos se
utiliza el test falling number. El valor del falling number es el
nmero de segundos que dura una prueba mide indirectamente la
actividad de estas enzimas.Harinas con ndices de falling number
demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con
dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una
corteza plida. Harinas con ndices excesivamente bajos, inferiores a
150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difciles de trabajar
con mquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con
corteza de color gris oscuro. Mtodos oficiales:Tanto durante la
recepcin del trigo que entra a ser molido, como a lo largo de todo
el proceso de molienda, habr de recogerse el polvo que se generalSi
no se controla, la suma de polvo aumenta continuamente durante el
procesado como resultado de la abrasin mecnica de los granos. Tras
el control de calidad, se efecta el pesado.Una vez concluido el
pesado, el trigo se descarga en una tolva, situada en un foso de
hormign armado. La descarga se realiza a travs de una reja de
perfiles laminados de acero sobre la que pueden circular camiones
de gran tonelaje.A continuacin, justo antes del ensilado, se separa
una significativa cantidad de impurezas aumentando de esta forma la
capacidad de almacenaje. Para ello se utiliza el monitor, mquina
destinada a eliminar el polvoPor ltimo, el trigo es almacenado en
los silos, para posteriormente, mediante gravedad, ser descargado a
los sistemas transportadores para iniciar el proceso. Uno de estos
sistemas es el redler, el cual es un transportador horizontal de
cadenas.
Operaciones de limpieza y acondicionamiento
LimpiezaEl objetivo de la limpieza previa es la separacin de las
impurezas adheridas a los granos y de los granos partidos y los mal
desarrollados, aprovechando distintas propiedades de los granos de
trigo y de los componentes extraos.Con ello se mejora:La calidad de
las harinas, al disminuir el contenido en minerales de las harinas
en la primera trituracinEl rendimiento y la conservacin de la
mquinaLa preparacin de un producto uniforme para el acondicionado y
la moliendaPara llevar a cabo correctamente dicha limpieza se
utiliza maquinaria para separacin de impurezas por aspiracin,
deschinadoras, separadores magnticos y centrfugos, cepilladoras o
despuntadoras, discos alveolados, etc.Separador magnticoLos
separadores magnticos se instalan como primera mquina en el sistema
para separar cualquier pieza de metal en la corriente de trigo. Los
imanes son necesarios no slo para separar metales, sino tambin para
proteger la maquinaria y evitar que se generen chispas, que
aumentan el riesgo de explosin. El separador magntico se encuentra
dotado de un imn o de un electroimn que retiene las partculas
metlicas que lleva el trigo.
DespuntadoraLa friccin entre los granos de trigo se separan
impurezas sueltas o adheridas a la superficie del grano (polvo,
arena, terrones,). Provoca un efecto de abrillantamiento y limpieza
del grano de trigo. Asimismo, mejora la higiene del producto
reduciendo la carga microbiana y la cantidad de insectos y
fragmentos de insectos.DeschinadoraLas deschinadoras son mquinas
que eliminan piedras de menor y mayor tamao que los trigos a
moler.Las deschinadoras funcionan de la siguiente forma, el cereal
que llega en cada libre, se distribuye por todo el ancho de la
mquina mediante un dispositivo de alimentacin que sirve al mismo
tiempo como cierre del aire. El flujo de producto se estratifica
segn peso especfico en la mesa de separacin previa por el
movimiento oscilante y por el aire que lo atraviesa de abajo hacia
arriba.Separador de discos alveoladosEl separador de discos se
trata de una maquinaria que es alimentada con trigo sucio y dentro
de ella se encuentran una serie de discos indentados que levantan
con dichas indentaciones, granos, ya sean diferentes del trigo o
del mismo trigo.
De acuerdo al diseo de las indentaciones de los discos del
separador de discos se puede eliminar granos diferentes al trigo o
bien ir levantando el trigo de una mezcla impura. En realidad, las
plantas de limpieza de trigo poseen varios separadores de discos en
serie en donde, por ejemplo, en el primero se eliminan granos
redondos (sorgo, por ejemplo) y luego en otro se eliminan granos
grandes (avena).
Acondicionamiento del grano.
Consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de
agua, en funcin de su temperatura y humedad inicial, de forma que
se aumente uniformemente su humedad para mejorar su comportamiento
tecnolgico en la molienda:
El salvado del grano se hace ms tenaz y elstico (duro), y el
endospermo ms friable (desmenuzable). Esta parte del proceso
facilita la separacin de las cubiertas externas, aumenta el
rendimiento en harinas y disminuye el gasto en energa necesaria en
el proceso. Para ello se utilizan humidificadores con dosificacin
de agua y sistema de rociado.Con el acondicionamiento del grano:Se
facilita la separacin del salvado del endospermoSe aumenta la
tenacidad del salvado evitndose su pulverizacinSe facilita la
posterior desintegracin del endospermoSe consigue un cernido ms
fcil y eficienteAhorro de energa por el grano ms blando
Molturacin o Molienda
El proceso de molienda tiene por objeto separar el endospermo
del salvado y del germen y reducirlo a harina. Esto se realiza
mediante molinos de rodillos.El proceso de molienda se desarrolla
por fases, y cada fase produce un triturado, compuesto por una
mezcla de partculas de diversos tamaos que pasan a un juego de
tamices, mediante el cual las partculas se separan en fracciones,
segn su dimetro. Cada fase de molienda da lugar a una porcin de
harina, que se separan en la subsiguiente operacin de tamizado para
formar parte del producto final y, tambin, a una porcin de
partculas de mayor tamao, que pueden ser de dos clases:
Partculas con posibilidad de producir harina, las cuales pasan a
la fase de molienda siguiente.Partculas sin posibilidad de producir
harina, las cuales se eliminan del sistema de molienda y entran a
formar parte de los subproductos.En la siguiente tabla se dan datos
de harina y residuos obtenidos en una molienda.
El nmero de kilogramos de harina obtenidos de 100 kg de trigo
limpio se denomina grado de extraccin. El grano de trigo contiene,
aproximadamente, el 84% de endospermo capaz de producir harina
blanca, pero nunca es posible separarlo por completo de salvado, la
aleurona y el germen para obtener harina pura del 84% de
extraccin.
La harina obtenida del proceso de molienda se somete a
diferentes ensayos analticos, fsico qumicos y microbiolgicos, para
garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminacin, calidad y
cumplimiento de las especificaciones de los usos a los que vaya
destinada.El proceso de molienda consiste en dos etapas la ruptura
y la reduccin, Se emplean entre cuatro y seis juegos de rodillos de
rupturaPara la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de
rodillos suaves y lisos que pulverizan los pedazos de endospermo
grandes hasta convertirlos en harina. Entre fase y fase de molienda
el producto molido es cribado, paso seguido la harina es
purificada.
ProductoPorcentaje en pesoHarina 76Prdidas en la limpieza
4Salvado grueso6Salvado fino12Germen 2Los cilindros
La molturacin empieza por la accin de los cilindros, que es la
ms importante de todas las efectuadas en la fbrica; estas mquinas
tienen por misin reducir lo mejor posible los granos y los
fragmentos de albumen en harina con la ayuda de cilindros estriados
para la trituracin y desagregacin y otros lisos para la compresin.
La molturacin del grano en los cilindros estriados es el efecto
combinado de esfuerzos normales (compresin) y tangenciales
(cizalla), provocando la rotura del grano por abrasin
Los cilindros tienen, generalmente, un dimetro de 250 mm con una
longitud de 0,40 n a 1 m. comprenden dos partes: el cuerpo, el cual
es de fundicin, y el eje sobre el cual est montado que es de
acero.
Fuerzas sobre el endospermo del grano
Los cilindros estn acoplados dos a dos girando en sentido
inverso a una velocidad diferencial determina.
En los molinos de cilindros estriados la diferencia de velocidad
es de 1:2,5, lo que significa que uno de los cilindros gira 2,5
veces ms rpidamente que el otro. Por otro lado, en los cilindros
lisos la diferencia de velocidad es de 1:1,5 siendo la velocidad
del cilindro rpido 1,5 veces mayor a la del cilindro lento
Molino de cuatro cilindrosDependiendo de la utilizacin que se le
vaya a dar a los cilindros, su superficie debe ser ms o menos dura.
Los cilindros estriados deben tener una superficie dura y tenaz,
mientras que en los lisos, sta debe ser menos dura, un poco spera y
mate.
El estriado de los cilindrosEl estriado de un cilindro consiste
en la talla de ranuras con perfil de diente de sierra en la
superficie rectificada del mismo. Los principales valores de las
estras son: profundidad, ngulo, posicin de trabajo y diagonal de
las estras. El fondo de las estras debe ser ligeramente redondeado
para que se facilite la salida del producto molido.En la figura
siguiente se muestra la forma y los ngulos de corte y dorso de las
estras.Los ngulos de corte varan entre 20 y 45 y los de dorso entre
55 y 75. La suma de ambos ngulos vara entre 75 y 120.
La figura siguiente, muestra las cuatro posiciones de trabajo
posibles de los cilindros, las cuales producen diversos
efectos.
1.- Corte contra corte (CC), el resultado del trabajo es una
produccin alta de smolas y baja en harina.2.- Corte contra dorso
(CD), en esta posicin se produce menos smola y ms harina que en la
anterior.3.- Dorso contra corte (DC), esta posicin produce mucha
menos smola que la anterior posicin y ms harina.4.- Dorso contra
dorso (DD), esta es la posicin que ms harina produce y menos cmola
con un salvado muy ancho.
Corte corte para trigo suave, corte - dorso para trigo
semisuave, dorso - corte par trigo semiduro y dorso - dorso para
trigo duroOtro factor que se debe tener en cuenta es la diagonal de
las estras, debido a que influye en la produccin de harina y del
calor, si se trabaja con una inclinacin del 10 al 16%, pero si se
desea ms smola se emplean diagonales menos produnciadas de entre 4
y el 10%.Operaciones de la molienda o molturacin
El proceso de molturacin del trigo, est integrado por las
siguientes operaciones:
Trituracin o fragmentacinCompresin o reduccinCernido o
clasificacinPurificacin
Trituracin
El fin de la trituracin es abrir el grano de trigo, separando al
mximo el endospermo de las cubiertas externas bajo forma de smolas
y dejando en forma de escamas de salvado la mayor proporcin posible
de cubiertas.La trituracin se realiza por pasadas sucesivas de los
granos y de fragmentos de envueltas harinosas rechazadas por los
planchisters, por cilindros dobles cada vez ms prximos el uno del
otro y provistos de estras que se hacen ms finas a medida que se
aproximan al fin de la molturacin.A partir de los granos la primera
trituracin produce, debido al efecto de la velocidad diferencial,
gruesos fragmentos libre de tegumentos, a los cuales se adhiere
tambin una gran parte del endospermo, una cierta cantidad de smolas
de dimensiones variables y un poco de harina de trituracin. El
cernido que sigue separa los diferentes productos obtenidos y, en
particular, los gruesos trozos de cubiertas que son enviados al
siguiente triturador, y la harina que es eliminada del circuito de
la molienda. Este triturador no recibe entonces ms que una parte
del trigo que ha entrado en la molturacin y trabaja de forma
idntica al primero, y as se contina hasta el ltimo
molinoCompresin
La compresin tiene como objetivo reducir las smolas y semolinas
ya limpias y debidamente clasificadas por tamaos a harinas, de la
forma ms econmicas lo cual se realiza con cilindros lisos y a
velocidad diferencial, cuya accin es realizando un impacto entre
cilindros por donde pasan las smolas y semolinas.
Cernido
El cernido sigue a la trituracin; en efecto, la reduccin del
grano o de sus fragmentos no es siempre completa en una sola pasada
y los productos obtenidos no son, por lo tanto, homogneos en
grosor, ni de composicin idntica. El cernido separa y clasifica los
productos de trituracin o de la compresin, divide y limpias las
smolas y semolinas mientras que extrae la harina formada, lo cual
se realiza con los planchisters, los cuales son un conjunto de
cernidores debidamente ordenados.El objetivo del cernido es:Dividir
y calibrar cada uno de los productos molturados del trigo segn su
grueso y calidad.Extraer las partculas de albumen harinoso,
mientras que los productos gruesos o colas son enviados a las
siguientes trituraciones.Clasificar y separa los diversos productos
resultantes de la molturacin segn su naturaleza.Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y
clasificacin de las smolas por grosor a travs de tamices y
purificadores. Los sasores estn constituidos por tamices oscilantes
a travs de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia
arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los
trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio.
El objetivo de los sasores es limpiar la smola impura y
clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los
cilindros de reduccinReduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas
purificadas y convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin
reducen las partculas de smola hasta una finura de harina adems
elimina algunas partculas de salvado y germen que pueden quedar,
esta operacin se realiza con un cernido. Este proceso se realiza
varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de semolina
extrable.