Referências bibliográficas (1)Mesquita, M. O. De, Daniel, A. P., Saccol, A. L. D. F., Milani, L. I. G., & Fries, L. L. M. (2006). Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência E Tecnologia de Alimentos, 26(1), 198–203.https://doi.org/10.1590/S0101-20612006000100031 (2)Farias, J. K. R. (2011). Avaliação De Boas Práticas e Contagem De Alimentação Hospitalar , Do Município De São Miguel Do Guamá – Pará. Alime. Nutr., Araraquara, 22, 113–119. (3) Lameiras, C. M. P. (2011). Levantamento dos Principais Perigos/Riscos na Segurança Alimentar numa Rede de Hipermercados da Região de Lisboa. Faculdade de Ciências e Tecnologia -Universidade Nova de Lisboa Implementação do Sistema de Segurança Alimentar – HACCP num Estabelecimento de Bebidas Autores : Beatriz Rocha Catarina Mendes Carolina Monteiro Chloé Delassossais Curso : Saúde Ambiental U . C .: Qualidade e Segurança Alimentar Titular : Cristina Santos Poster 37 Edição 06 / 2016 13 de Dezembro de 2016 O sistema HACCP assume-se como sendo um sistema de carácter preventivo e deve ser implementado em todos os locais de produção e confeção alimentar. Visa identificar os perigos associados contaminação dos géneros alimentícios e definir as medidas preventivas para os controlar, em todas as fases de produção. A implementação do HACCP implica melhoria na gestão da segurança alimentar, como complemento gestão de sistemas de qualidade. Os principais benefícios relacionam-se com a melhoria da eficiência no controlo de custos e nos níveis gerais da segurança alimentar, evita a contaminação dos consumidores, assegura o cumprimento da lei, melhora a qualidade geral dos alimentos, facilita a organização do processo de produção alimentar, assim como promove o espírito de equipa e eficiência dos profissionais da área alimentar (1) . O fornecimento de alimentos íntegros, livres de contaminantes biológicos, físicos e químicos e que estejam de acordo com as expectativas do consumidor final é uma obrigação dos estabelecimentos do sector alimentar, sendo que deve ser assegurada ao máximo a inocuidade do alimento (2) . A Higiene e Segurança Alimentar devem ser entendidas, como um compromisso e um objetivo para todas as empresas do sector alimentar. (3) . Hazard Analysis and Critical Control Points (Análise dos Perigos e Controlo dos Pontos Críticos) - Verificação de todos os aspetos do estabelecimento relacionados com qualidade e segurança alimentar - Avaliação dos requisitos de acordo com a legislação em vigor de forma a proporcionar uma produção e manipulação dos géneros alimentícios de forma segura. - Elaboração e aplicação de uma lista de verificação utilizada na visita ao estabelecimento de bebidas onde foram identificados todos os perigos, garantindo que o plano do HACCP estava a ser cumprido. - Revisão bibliográfica sobre o tema Aquisição e Receção Armazenagem em Refrigeração Armazenagem em Congelação Armazenagem à Temperatura Ambiente Descongelação Preparação Confeção Manter Quente Servir Quente Arrefecimento Armazenamento a frio Servir frio -Lacticínios -Bebidas - Gelados Gelados Sanduíches Imagem 1: Fluxograma representativo dos processos alimentares deste estabelecimento de bebidas É essencial considerar alguns cuidados básicos no dia-dia, no que diz respeito s boas práticas de Higiene e Segurança Alimentar. Caso contrário, poderão surgir consequências ao nível da saúde do consumidor. Neste tipo de estabelecimentos, é muito importante ter em atenção todas estas normas para garantir que todos os produtos são servidos ao público com o maior nível de segurança alimentar possível. No estabelecimento de bebidas abordado existem alguns aspetos não conformes que podem ser melhorados. No entanto salientamos que, dentro das normas exigidas, o estabelecimento tem implementadas “boas práticas” no âmbito da Higiene e Segurança Alimentar, sendo que são servidos e confecionados produtos seguros e de qualidade aos clientes. Etapa PCC Perigo Medida Preventiva Limite Crítico Monitorização Ação Corretiva Frequência Responsável Receção 1 -Cais de descarga Quebra da cadeia de refrigeração Atuar rapidamente, controlando o tempo Congelados (entre -23ºC e - 18ºC). Refrigerados (entre 1ºC e 4ºC) Na receção dos produtos Empregado responsável pela receção de produtos Rejeitar os produtos não conformes Refrigeração 2- Arcas Refrigeradoras Desenvolvimento microbiológico nos alimentos Atuar rapidamente, controlando o tempo Entre 1ºC e 4ºC Regularmente Empregado responsável pela atividade Rejeitar os produtos não conformes Congelação 3- Arcas Congeladoras Desenvolvimento microbiológico nos alimentos Atuar rapidamente, controlando o tempo Entre -23ºC e -18ºC Regularmente Empregado responsável pela atividade Rejeitar os produtos não conformes Manipulação de Alimentos 4- Higienização das Mãos Contaminação microbiológica dos alimentos Correta higienização das mãos Não pode passar mais de 1 hora sem higienizar as mãos - 1h em 1h - Diariamente Manipulador de Alimentos Não servir produtos contaminados Nesta auditoria encontrámos todos os registos, os registos de limpeza, registo e controlo da receção de matéria-prima, registos de produtos não conformes, fichas de controlo de temperatura, fichas de controlo de higienização das instalações e fichas de controlo de higienização de instalações sanitárias. Os ensaios microbiológicos devem ser feitos uma vez por ano e se os valores forem inaceitáveis, o plano de limpeza deve ser revisto e corrigido. Pontos Críticos de Controlo (PCC´s) PCC1 - Cais de descarga Este ponto é de extrema relevância, uma vez que os produtos alimentares e matérias primas recebidas vão sofrer uma ligeira diferença de temperatura assim que saem das carrinhas de transporte. Este passo é muito importante para que não exista muito tempo de exposição temperatura ambiente destes produtos, de modo a controlar a proliferação microbiana. PCC2 e PCC3 - Arcas Refrigeradoras e Arcas Congeladoras Este sistema de refrigeração deve encontrar-se dentro das temperaturas estabelecidas, sendo que só assim é possível garantir a segurança e qualidade dos alimentos armazenados. As arcas refrigeradoras estão divididas por pequenas estantes e destinam-se principalmente ao armazenamento de bebidas. As arcas congeladoras estão organizadas e são limpas e desinfetadas, sempre que necessário. PCC4 -Higienização das mãos Neste estabelecimento existe uma zona de confeção de alimentos (sanduíches na sua maioria), o que exige que exista uma elevada segurança ao nível da higiene das mãos, no sentido de prevenir qualquer tipo de contaminação nos produtos servidos ao cliente. Apesar de não usarem luvas na preparação dos alimentos, os manipuladores procedem correta higienização das mãos, conforme as normas estabelecidas.