CONSULTORIA ECCELLENZA
Segurana Alimentar
Programa de Cozinheiro
BOAS PRTICAS DE PRODUO DE ALIMENTOSO controle de qualidade no
preparo de alimentos muito importante e envolve as BoasPrticas de
Produo(BPF).As Boas Prticas de Produo so tcnicas e procedimentos
adequados para o preparo de alimentos, que garantem qualidade na
apresentao e segurana higinico-sanitria dos alimentos produzidos.De
acordo com a Organizao Mundial da Sade (OMS), a maioria dos casos
de toxinfeco alimentar causada devido falta de higiene e s falhas
no controle de temperatura durante o preparo do alimento.As Boas
Prticas de Produo de Alimentos so um pr-requisito para se aplicar o
Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle(APPCC ou
HACCP).
Os Cuidados de preveno podem ser resumidos em: Higiene Pessoal,
Higiene Ambiental e Higiene dos Alimentos.APPCC/HACCPO que vem a
ser?
H HazardA Anlise
A AnalysisP Perigo
C CriticalP Pontos
C ControlC Crticos
P PointsC Controle
Nome em InglsTraduo em Portugus
O conceito do Sistema APPCC/HACCP nasceu nos EUA, em 1960,
quando tiveraminicio as viagens aeroespaciais. A fim de garantir
que a alimentao fornecida aos astronautas fosse segura, sob o ponto
de vista sanitrio, a NASA organizou um comit de especialistas para
estudar um mtodo para a produo de alimentos seguros, livres de
contaminao. Aps vrios estudos, concluiu-se que o sistema deveria
ser baseado em conceito de preveno, envolvendo todas as etapas de
fabricao do alimento incluindo: ambiente, pessoas, estocagem,
distribuio, at o uso do consumidor final. Ou seja, para cada etapa
do processo de preparo de alimentos, existe um procedimento de
segurana, evitando ou previnindo a Contaminao, sobrevivncia e
multiplicao dos microorganismos.Esse sistema o APPCC/HACCP.
Atualmente, ele reconhecido como o sistema mais seguro e de baixo
custo pelas indstrias de alimentos, entidades pblicas e Ministrio
da Sade.
QUE TOXINFECO ALIMENTAR? uma seqncia de sintomas causados pela
presena de bactrias, ou outro microorganismo, ou de suas toxinas no
alimento consumido.PREVENINDO A TOXINFECO ALIMENTARPara evitar a
ocorrncia de casos de toxinfeco alimentar essencial conhecermos a
seqncia de acontecimentos que levam manifestao da doena.
MATEMTICA DA
BACTRIABACTRIA+ALIMENTO+TEMPERATURA+UMIDADE+AR+TEMPO=MULTIPLICAO
DAS BACTRIAS+FORMAO DE TOXINAS=TOXINFECO ALIMENTARATENO!A PREVENO A
MELHOR SOLUO! nossa obrigao prevenir a ocorrncia da toxinfeco
alimentar, que alm de prejudicar muito a pessoa doente, poder
causar grandes problemas para nossa empresa, como por exemplo, uma
divulgao negativa, clientes perdidos, processos judiciais e at o
rompimento de contratos!A melhor maneira de prevenir ter certeza de
que todos os funcionrios estejam conscientes sobre o cumprimento
das Boas Prticas de Produo de Alimentos.RECEPO, ARMAZENAMENTO E
CONSERVAO DE GNEROSALIMENTCIOS.1 - RECEPOO recebimento das
mercadorias etapa importante do controle de qualidade do serviode
alimentao. A carga e/ou descarga de mercadorias deve ser realizada
de forma ano causar danos aos produtos.No deve haver cruzamento de
matrias-primas e lixo.1.1 - NORMAS DA RECEPOH necessidade de: Espao
apropriado para recebimento, inspeo e pesagem dos alimentos; Piso
resistente e no escorregadio; Pias para pr higienizao de
hortifruti; Recomenda-se a existncia de um esguicho de presso para
auxiliar noprocedimento acima; Iluminao adequada; Temperatura no
superior a 27 C; Equipamento adequado (balana plataforma, carrinhos
para transporte, mesade recebimento, carros para coleta de lixo com
rodzio, tampa e ala); Estrados removveis para apoio da mercadoria,
durante a pesagem; Higienizao pessoal antes e aps o recebimento de
mercadorias.1.2 PRTICAS NA RECEPORecomenda-se: verificar o aspecto
sanitrio, controlar a temperatura de recebimento e ascondies
sensoriais (cor, odor, aspecto, sabor, viscosidade) do produto, de
acordo com os critrios definidos pela ABNT Associao Brasileira de
Normas Tcnicas NBR 12806-02/93 a higiene pessoal e a adequao do
uniforme do entregador, inclusive comproteo para os cabelos ou mos,
conforme necessidade; verificar se h carimbo de inspeo sanitria nas
carnes (bovinas, sunas, pescado e aves) e nos produtos lcteos;
conferir as datas de fabricao e validade e as notas ficais;
transferir os "produtos perecveis" das embalagens originais
(caixotes, caixas de papelo) para recipientes adequados
(monoblocos), devidamente higienizadas; verificar se h embalagens
danificadas (amassadas, rasgadas, rodas, estufadas, enferrujadas)
ou seja a integridade e higiene da embalagem; lavar em gua
corrente, "sacos de leite" e alimentos perecveis, antes
dearmazen-los.
NOTAS:Para os produtos perecveis, deve-se ainda medir e manter
registro das temperaturasde recebimento, que devem atingir os
seguintes critrios:# congelados : -18 C e tolerncia at -12 C#
resfriados: 6 C a 10 C ou de acordo com a especificao do
fabricante# refrigerados: at 6 C e tolerncia at 7 C.No recebimento
de mercadorias, caso haja mais de um fornecedor aguardando,
darpreferncia de atendimento na seguinte ordem:# alimentos
perecveis resfriados e refrigerados# alimentos perecveis
congelados# alimentos perecveis permitidos em temperatura ambiente#
alimentos "no perecveis" importante salientar que, nesta etapa, os
produtos reprovados devem ser devolvidosno ato do recebimento ou
segregados e bem identificados para devoluo posterior.1.3 -
PRINCIPAIS PROBLEMAS NA RECEPO Veculos que no esto adequados ao
transporte de cada tipo de mercadoria,conforme portaria, CVS - 15
de 7/11/91 ( adequados: abertos com ou sem proteo, fechados,
refrigerados ou isotrmicos); Fornecedores que no obedecem as
quantidades de alimentos requisitados e aos dias e horrios
estabelecidos para a entrega; Apresentao de notas fiscais
incorretas e fora do prazo de validade; Alimentos com embalagens
imprprias, danificadas, sem prazo de fabricao e validade e sem o
carimbo de inspeo sanitria.
1.4 - CONTROLE DE ENTRADA E DISTRIBUIOSugere-se fazer um
controle fsico-qumico (reao de amnia, teste de pH) e senecessrio
controle microbiolgico.Deve-se ainda observar a existncia da
fiscalizao do rgo de InspeoSanitria Oficial.1.5 - RECEBIMENTO DE
CARNES (Bovinas. Sunas. Aves, Pescados, etc.)Recomendaes:Estes
gneros devem ser entregues acondicionados em monoblocos ou caixas
depapelo lacradas, embaladas em sacos plsticos ou vcuo,
devidamenteidentificadas, inclusive os salgados e defumados.
Durante o recebimento destes produtos, deve-se atentar para a
observao dasseguintes caractersticas e procedimentos: No formao de
cristais de gelo; Ausncia de gua dentro da embalagem; Inexistncia
de sinais de recongelamento; Registro e controle da
temperatura.Devem ser observadas principalmente as temperaturas de
recebimento e ascaractersticas sensoriais dos
alimentos:Temperaturas Recomendadas para o recebimentoPRODUTOS
lTEMPERATURAS
Congelados - bovinos, sunos, pescados, aves, legumes, massas,
ovos pasteurizados. -18 C com tolerncia at -12 C
Refrigerados - bovinos, sunos, aves e pescados.At 6 C com
tolerncia at 7 C
Refrigerados - frios e laticnios.At 10 C ou de acordo com
fabricante.
Produtos salgados, curados ou defumados.Temperatura ambiente ou
recomendado pelo fabricante.
1.6 RECEBIMENTO DE HORTIFRUTIGRANJEIROSRecomendaes:Para estes
gneros importante observar tamanho, cor, odor, grau de
maturao,ausncia de danos fsicos e mecnicos. A triagem deve ser
feita retirando-se folhasvelhas, frutos verdes e deteriorados antes
da pr-higienizao e acondicionamentoadequado.Os ovos devem estar em
caixas de papelo, protegidos por bandejas, tipo "gavetas,
apresentando a casca ntegra, sem rachaduras e sem resduos que
indiquem a falta dehigiene do fornecedor.Temperaturas Recomendadas
para o recebimento
PRODUTOSTEMPERATURAS
Hortifruti pr-processado congelado- 18 C com tolerncia at -12
C
Hortifruti pr-processado resfriadoAt 10 C ou de acordo com
fabricante
Hortifruti in naturaTemperatura ambiente
1.7 - RECEBIMENTO DE LEITE E DERIVADOSRecomendaes:Tendo em vista
o alto grau de perecibilidade destes produtos, deve-se
conferirrigorosamente: Prazo de validade do leite (tipo A, B, C) e
seus derivados e; As condies das embalagens de modo que no se
apresentem estufadas oualteradas.
Temperaturas Recomendadas para o recebimento
PRODUTOSTEMPERATURAS
Leite in natura e derivadosAt 10 C ou de acordo com
fabricante
1.8 - RECEBIMENTO DE ESTOCVEISRecomendaes:
Os produtos que possuem estabilidade quando estocados
temperatura ambiente, devem apresentar-se com embalagens integras,
prprias para cada tipo, dentro do prazo de validade e com
identificao corretas no rtulo.
Os cereais, farinceos e leguminosas no devem apresentar vestgios
de insetos, umidade excessiva e objetos estranhos. As latas no
devem estar enferrujadas, estufadas ou amassadas e os vidros no
devem apresentar vazamento nas tampas, formao de espumas ou outro
qualquer sinal de alterao do produto.
Temperaturas Recomendadas para o recebimento
PRODUTOSTEMPERATURAS
EstocveisTemperatura ambiente
1.9 RECEBIMENTO DE MASSAS FRESCAS E DOCES
CONFEITADOSRecomendaes: necessrio observar embalagens ntegras,
prazo de validade, grau de umidade, condies sensrias (cor, textura,
viscosidade, etc.) e a ausncia de fungos (bolores).Temperaturas
Recomendadas para o recebimento
PRODUTOSTEMPERATURAS
Massas frescasAt 6 C com tolerncia at 7 C
Sobremesas refrigeradasAt 6 C com tolerncia at 7 C
1.10 RECEBIMENTOS DE SUCOSRecomendaes:Estes produtos devem
apresentar-se com embalagens ntegras, no estufadas e no violadas,
dentro do prazo de validade e com identificao corretas no
rtulo.Temperaturas Recomendadas para o recebimento
PRODUTOSTEMPERATURAS
Concentrados (xaropes) congelados- 18 C com tolerncia at -12
C
Concentrados (xaropes) resfriadosAt 10 C ou de acordo com
fabricante
Concentrados (xaropes) estabilizantesTemperatura ambiente
Polpas de frutas (congeladas)-18 C com tolerncia at -12 C
P para refrescoTemperatura ambiente
1.11 RECEBIMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAS DE
LIMPEZA
Os produtos de limpeza e os descartveis devem apresentar-se com
embalagensntegras, prprias para cada produto e com identificao
correia no rtulo.No caso dos produtos de limpeza, deve-se observar
ainda o prazo de validade e onmero de registro no Ministrio da
Sade.1.12- CARACTERSTICAS SENSORIAIS A OBSERVAR NA
RECEPOPRODUTOSCARACTERSTICAS SENSORIAS
Carnes - sunas, avesAspecto firme, no amolecido e nem pegajoso.
Cor e odor prprios
PeixesCarne firme, , no amolecida e nem pegajosa, olhos
brilhantes, guelras rseas, escamas firmes, inteiro. Odor
caracterstico
Ovosntegros, sem rachaduras e sugidades por falta de higiene
Legumes, verduras e frutasGrau de evoluo completo do tamanho,
livre de enfermidades, insetos ou larvas, sem sugeridades de terra,
livre de resduos de fertilizantes, aroma e cor prprios, frescos,
ntegros e firmes
Leites e derivadosAspecto, cor e odor caractersticos; embalagens
no devem estar amassadas ou estufadas
Cereais e farinhasLivres de umidade; insetos, parasitas e
fungos, de matria terrosa, de fragmentos estranhos, colorao
prpria
Razes e tubrculosGrau normal de evoluo do tamanho; aroma, sabor
e cor prprios; livres de enfermidades e terra; livres de resduos de
fertilizantes, no apresentar rachaduras e cortes na casca, polpa
intacta e limpa
LatariasNo devem estar enferrujadas, amassadas ou estufadas
VidrosNo devem apresentar vazamento nas tampas ou formao de
espuma
CongeladosNo apresentar sinais de descongelamento, com grandes
cristais de gelo, amolecimento do produto ou presena de umidade
CARNES
CARACTERSTICAS DAS CARNES DETERIORADAS
CONSISTNCIA:Toma-se mole, seu aspecto gelatinoso, pegajoso e
desaparece o desenho das fibras musculares.COR:Empalidece,
tomando-se esverdeadas. Modificam-se para tons verde-azulados.ODOR:
quase caracterstico, sulfdrico e amoniacal.GOSTO:E amargo,
desagradvel.PESCADOO pescado sofre, assim que sai da gua, alteraes
de ordem qumica, enzimtica e bacteriana. Esta ltima sem dvida, a
mais importante e/se processa a partir da superfcie da pele, das
guelras e do trato intestinal.H duas situaes de decomposio
bacteriana do pescado, que se tomam graves emrelao ao homem. Uma
quando a pesca feita em guas poludas por esgotos e a outra quando o
produto muito manipulado pelo homem antes de ser
consumido.CARACTERSTICA DE SANIDADE DOS PEIXESCONSISTNCIA:Peixe
bom: A carne resistente presso digital. Ventre cilndrico, rolio e
sem flacidez, aberturas naturais perfeitamente fechadas.Peixe
alterado: A carne flcida, a presso digital deixa marca, o nus
apresenta-se aberto e inchado.
PELE:Peixe bom: A colorao da pele variada e brilhante. As
escamas so brilhantes e bem aderidas, as guelras so midas.Peixe
alterado: Pele trouxa e enrugada, escamas frouxas.
BRNQUIASPeixe bom: So vermelhas, mais ou menos intensas, sempre
brilhantes.Peixe alterado: Brnquias secas com colorao
anormal.OLHOSPeixe bom: so brilhantes e vivos. A crnea clara,
transparente e lustrosa.Peixe alterado: Olhos midos. Crnea
opaca.
ODOR:Peixe bom: O odor peculiar e no repugna.Peixe alterado:
Odor amoniacal.
AVES
DECOMPOSIO DAS AVES
Nas aves. a decomposio se inicia, geralmente nas paredes das
cavidades abdominal e torxica, devido a uma limpeza insuficiente, e
uma temperatura mais elevada que a superfcie externa, pela
dificuldade da disperso do calor corporal.
Para as aves em via de decomposio, deve levar-se em considerao o
seguinte:
Odor mais ou menos repugnante pelas aberturas naturais Manchas
verdes ao redor do nus, pescoo, debaixo do ventre e no ponto onde e
praticada a degola.
Essa colorao aparece antes do inicio da putrefao.
OVOS
Os ovos crus, como outros produtos de origem animal, so ricos em
protenas, possuindo nutrientes e umidade necessria para o
desenvolvimento e crescimento de bactrias, entre elas a Salmonella
que geralmente est presente no intestino de animais e do homem.
A contaminao do ovo pode iniciar-se pelo contato da casca com
fezes, ninhos e caixas de postura ou tambm pela limpeza da casca
que aumenta a umidade nos poros, facilitando a contaminao para o
seu interior e tambm pelo prprio homem, no manuseio.
Os ovos podem estar contaminados com Salmonella tanto na casca
como na gema. Existem medidas de controle que devem ser realizadas
na indstria, porm pode-se garantir a qualidade sanitria das
preparaes a base de ovos nas empresas fornecedoras de alimentos com
os seguintes procedimentos:
NA COMPRA No comprar ovos com casca rachada (sua comercializao
proibida atravs do comunicado CVS n 148 de 30/02/94). Verificar se
os ovos esto colocados em local arejado, limpo e fresco, longe de
fontes de calor. Sempre conferir o prazo de validade.NA UTILIZAO:
Armazenar os ovos de preferncia sob refrigerao at 10C por at 14
dias. Ou armazenar os ovos em temperatura ambiente no mximo a 26C
at sete dias. No utilizar ovos com casca rachada. Antes de
utiliz-los, lav-los em gua corrente. Evitar misturar a casca com o
contedo do ovo.OBS.: No reutilizar as embalagens de ovos, nem
utiliza-las para outras finalidades, pois podem estar
contaminadas.NA PREPARAO: No consumir ovos crus. No consumir
alimentos preparados onde os ovos permanecem crus. Preparaes sem
coco (cremes, mousses, maioneses, etc.), utilizar: ovos cozidos por
7 min. Em fervura, ovos fritos com a gema dura, empanados,
milanesa, bolos doces, etc., at atingir 74C no interior do
alimento. Preparaes quentes ( ovos cozidos, fritos, empanados,
bolos, doces,...).Utilizar: Ovos cozidos por 7 minutos em fervura,
ovos fritos com a gema dura, empanados, milanesa, bolos, doces,
etc., atingir 74C no interior do alimento.
Queijos (com soro) Soro translcido
Embalagens tetra-pak Integra, rtulo com data de fabricao e
validade
2 ARMAZENAGEMO armazenamento de mercadorias mais uma das etapas
do controle de qualidade.A estocagem adequada dos gneros evita:
Perdas econmicas Previne intoxicaes e infeces alimentares Reduo, ao
mnimo, das perdas da qualidade nutricional.2.1-CUIDADOS E TCNICAS
DE ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOSCom o objetivo de garantir adequada
conservao dos produtos alimentcios utilizados, usamos tipos
diferentes de armazenamento, de acordo com a categoria de cada
alimento.2.1.1 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS NO PERECVEIS
TEMPERATURA AMBIENTE ( ALMOXARIFADO E DESPENSA).
Temperatura ideal de no mximo 26 C; O local deve ser fresco,
ventilado e iluminado; Se as prateleiras forem fixas na parede,
deve haver espaamento suficiente entre a parede e o produto, de
modo a permitir a ventilao; Os estrados devem ter altura mnima de
25 cm do cho, com afastamento de 50 cm da parede; Os alimentos no
devem ser armazenados junto a produtos qumicos, de higiene, limpeza
e perfumaria, para evitar contaminao ou impregnao de odores
estranhos; O material descartvel deve ser mantido separado dos
demais produtos; Os alimentos devem ser colocados sobre estrados
limpos e secos e em bom estado de conservao e JAMAIS DEPOSITADOS
SOBRE O CHO. Os alimentos industrializados devem ser afastados de
gros e cereais para evitar infestao por meio de insetos a estes
associados; O empilhamento no estoque deve ser alinhado e em altura
que no prejudique as caractersticas do produto; Os alimentos que
esto em prateleiras devem ser afastados da parede em pelo menos 10
cm, para permitir a ventilao. A distncia do teto deve ser de 60
cm.2.1.2 - ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS PERECVEIS -
BAIXASTEMPERATURAS (CMARAS, FREEZERS, GELADEIRAS).
A temperatura de armazenamento em refrigerao fica entre 0 C e 7
C e em congelamento fica entre -15 C e -18 C; Todos os equipamentos
de refrigerao devem ser dotados de termmetro com sensores,
localizados nas reas mais prximas das portas, onde a temperatura
mais alta. Os termmetros de fcil leitura e com visor instalado no
lado externo da cmara, equipado com sistema de alarme, que se
acionar quando ocorrerem temperaturas acima do critrio indicado.
Para se evitar a contaminao cruzada, os alimentos devem ser
armazenados em diferentes cmaras ou geladeiras, de acordo com sua
origem e espcie. Os alimentos devem estar dispostos em contentores
(monobloco) sobre estrados ou prateleiras e nunca diretamente sobre
o cho. Refrigerar ou congelar os alimentos em volumes com altura
mxima de 10 cm ou em peas de at 2 Kg (pores menores favorecem o
resfriamento, descongelamento e a coco). Os alimentos depois de
abertos devem ser armazenados em contentores, higienizados,
cobertos com filme plsticos transparente, etiquetados com: nome do
produto, data de chegada e o prazo de validade; Onde armazenado
diferente tipo de alimentos (principalmente geladeiras) deve-se
respeitar a seguinte ordem:
X Prateleiras superiores: alimentos prontos para o consumo;X
Prateleiras do meio: os semi-prontos ou pr-preparados;X Prateleiras
inferiores: alimentos crus separados entre si e outros produtos.2.2
- CRITRIOS GERAIS PARA O ARMAZENAMENTO DA MATR1A-PRIMANesta etapa,
os critrios bsicos visam a preservao da qualidade dos alimentos, a
disposio adequada dos produtos e o controle na utilizao da
matria-prima. Sendo assim, deve-se atentar para os seguintes
critrios recomendados:
Apoiar alimentos, ou recipientes com alimentos, sobre estrados
ou em prateleiras, no permitindo contato direto com o piso; No
manter caixas de madeiras na rea do estoque ou em qualquer outra
rea da UAN - Unidade de Alimentao e Nutrio ( proibida a entrada de
caixas de madeira nas reas de armazenamento e manipulao); Manusear
as caixas com cuidado, evitando submet-las a peso excessivo; No
arrastar pelo piso: monoblocos, caixas plsticas, entre outros.
Adotar o procedimento de carreg-las mo ou com auxlio de carrinhos;
Dispor os alimentos em estrados, garantindo boa circulao de ar,
mantendo-os afastados da parede e entre si; Organizar os produtos
de acordo com suas caractersticas: enlatada gros, farinceos,
garrafas, descartveis, etc.; Dispor os produtos obedecendo data de
fabricao. Os produtos com data de fabricao mais antiga devem ser
posicionados para serem consumidos em primeiro lugar. Sistema PVPS
= primeiro que vence, primeiro que sal; Proporcionar uma boa
ventilao para os produtos de prateleira mantendo-osdistantes do
forro no mnimo 60 cm e afastados da parede em 35 cm, sempre que
possvel, sendo 10 cm o mnimo aceitvel, de acordo com o tamanho da
rea do estoque. Manter sempre limpas as embalagens dos produtos.
Preservar a qualidade dos produtos e a higiene da rea, retirando
sucatas, materiais fora de uso, embalagens vazias, etc. Observar,
constantemente a data de validade dos produtos, a fim de evitar
ovencimento dos mesmos. Nunca utilizar produtos vencidos,
desprezando-os sempre. Conservar fechadas as portas das reas de
armazenamento e, no caso derefrigeradores e cmaras, abri-las o
mnimo de vezes possvel. Pode-se armazenar tipos diferentes de
alimentos, no mesmo equipamento para congelamento, desde que
devidamente embalados e separados.2.3 - RECOMENDAES PARA O
ARMAZENAMENTO PS-MANIPULAO
Respeitar rigorosamente as recomendaes do fornecedor para o
adequado armazenamento dos alimentos, ou seja, sob temperatura
ambiente, sob congelamento e/ou sob refrigerao Atentar que, aps a
abertura das embalagens originais, perde-se imediatamente o prazo
de validade do fabricante. No congelar produtos destinados
refrigerao, s faz-lo quando vier indicado nas embalagens. No
recongelar crus os alimentos que tenham sido descongelados para
seremmanipulados. Alimentos descongelados s podero ser submetidos a
novocongelamento se for processados. No recongelar alimentos
prontos congelados que j tenham sido descongelados anteriormente.
Armazenar adequadamente os alimentos industrializados que no tenham
sido totalmente utilizados, isto , retir-los da embalagem original,
coloc-los em nova embalagem adequada e identific-los com
etiquetas.2.4 - PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOSPerodo de tempo no
qual os alimentos so conservados de modo a manter
suascaractersticas nutricionais, sensoriais, fsico-qumica e
microbiolgicas prprias para oconsumo.
importante ressaltar que a partir do momento em que ocorre a
abertura daembalagem original, perde-se imediatamente o prazo de
validade informado pelofabricante.
2.5 - ARMAZENAMENTO DE DESCARTVEIS, PRODUTOS E MATERIAIS DE
LIMPEZA.
Devem ser armazenados temperatura ambiente, em locais adequados,
sendoque os produtos de limpeza devem ser armazenados separados dos
produtosalimentcios, em locais diferentes.3.0 - CONSERVAOO homem
precisa de uma alimentao variada durante todo o ano. As estaes do
ano, as safras de alimentos e as reas de plantio limitam esta
possibilidade, enquanto a conservao dos alimentos por meios
artificiais possibilita essa necessidade.Por que conservar?A
conservao tem como objetivo reduzir os desperdcios, e as perdas
ocasionadas pela ao de bactrias, enzimas, motos, insetos e
roedores.3.1 - TCNICAS DE CONSERVAO3.1.1 - TemperaturaEmprego do
frio ou do calor em diversos graus, por diversos processos, com
afinalidade de evitar a faixa critica de 4 a 55 C. O frio inibe de
uma maneira geral osagentes de decomposio, enquanto o calor
destri.3.1.2-UmidadeDesidratao em diversos graus, "secando" o
produto, ou desidratao osmticapor "salgao" ou "adoamento" para
evitar umidade desfavorvel.3.1.3- ComposioPode-se alterar a
composio pela desidratao ou pela adio temporria oupermanente dos
produtos qumicos que atuam sobre os agentes de deteriorao,
destruindo-os e/ou inibindo-os.3.1.4 - Facilidade de Acesso
Pode-se dificultar o acesso de deteriorao por meio de
enlatamento, uso de invlucros impermeveis, ceras, vidros, etc.3.1.5
- Distribuio MicrobianaOutros processos baseiam-se na esterilizao
dos produtos por radiaesdiversas, ao de antibiticos, etc.3.2 -
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS GERADORES DE FRIO e CALOR3.2.1 -
Equipamentos Frios Refrigeradores - conservam alimentos nas faixas
de 0 a 7 C. Freezer - atingem temperaturas de -15 a -18 C
(conservar alimentossupercongelados) Cmaras frias - apresentam
temperaturas de 0 a 7 C (refrigerao) e -15 C(congelamento).3.2.2 -
Equipamentos Quentes
Fogo cozinhar Forno convencional assar Forno combinado - assar,
cozinhar, descongelar, fritar, grelhar. Forno de microondas -
aquecer, descongelar. Forno de conveco - assar, descongelar. Chapa
grelhar Fritadeira fritar Pass- through - aquecer, mantendo a
umidade3.2.3 - Temperaturas Congelamento = -15 a 18 C. Refrigerao =
O a 7 C Coco = igual ou > 74 C Exposio quente = igual ou > 60
C
4.0 - PROCEDIMENTOS PARA O DESCONGELAMENTORECOMENDAES BSICAS:O
descongelamento mais uma das etapas do Controle dos Alimentos na
UAN. recomendado a utilizao de peas crneas ou de carnes j
filetadas, embaladas por peas ou por lotes de at 2 Kg, esse
procedimento tem como objetivo facilitar o descongelamento.O
descongelamento seguro pode ser realizado optando-se por uma das
seguintestcnicas: Em equipamento refrigerado at 4 C: cmara
frigorfica, refrigerador ou outro equipamento especfico; Em forno
de conveco ou microondas; Em gua corrente com temperatura inferior
a 21 C, por 4 horas, com o alimento protegido por embalagem
adequada (convm monitorar a temperatura na superfcie do alimento
para no ultrapassar 4 C); Em temperatura ambiente, sob controle:
Protegido da contaminao ambiental (vento, p, excesso de pessoas,
excesso de utenslios) Sob monitoramento da temperatura superficial
do alimento, ou seja, ao se atingir 3C a 4 C na superfcie, deve-se
continuar o degelo sob refrigerao (at 4 C).Para garantia da
qualidade, ainda so recomendadas as seguintes prticas: No
recongelar alimentos crus ou prontos, que tenham sido
descongelados; Aps o descongelamento de carnes em geral, as mesmas
devem ser consumidas em at 72 horas e no caso especfico de
pescados, o descongelamento deve completar-se no dia do consumo (at
24 horas);LEMBRE-SE DESTA REGRAQUANTO MAIS RPIDO O ALIMENTO FOR
CONGELADO E QUANTO MAISDEVAGAR ELE FOR DESCONGELADO DE FORMA
CORRETA, MELHOR SER O RESULTADO FINAL.
5.0 DESINFECO DOS ALIMENTOS Ovos: Sanitizar os ovos com cloro
100 ppm, durante 15 min., antes de usa-los.
Procedimentos para desinfeco dos alimentos:Lavar os vegetais em
gua corrente para remover os detritos, insetos, etc;Imergir os
vegetais em soluo clorada entre 100 a 200 ppm, durante 15
min;Enxaguar em gua corrente.
6.0 - HIGIENE AMBIENTAL
A higiene ambiental das instalaes das UAN deve ser mantida
atravs deadequadas e aprovadas tcnicas de limpeza, enxge e
desinfeco. Para manuteno da higiene ambiental necessrio seguir
rigorosamente os critrios e a freqncia dos procedimentos
estabelecidos.Os produtos utilizados para limpeza e desinfeco devem
ser registrados nosrgos oficiais competentes e devem ser mantidos
em suas embalagens originais, ouquando no devem ser devidamente
identificados.Recomenda-se, que a eficcia dos procedimentos de
higienizao deequipamentos e utenslios seja controlada e validada,
atravs de anlisesmicrobiolgicas peridicas ou outra forma
adequada.
6.1 - Ambiente Em Geral - Procedimentos Bsicos GeraisRecolher os
resduos com o auxlio de ps ou similares;Lavar com gua, sabo e/ou
detergente, esfregando bem;Enxaguar cuidadosamente, retirando todo
os resduos qumicos e fsicosDesinfetar;Enxaguar (obrigatrio na
desinfeco qumica);Secar ou puxar a gua com rodo.NOTAS:1. proibido
varrer a seco os pisos das reas de manipulao e processamento.2. Na
desinfeco qumica deixar o desinfetante em contato mnimo de 15
minutos.3. Na desinfeco pelo calor, imergir por 15 minutos em gua
fervente ou no mnimo a 80 C, dispensando o enxge posterior.4. Na
mquina de lavar loua respeitar as temperaturas:lavagem = 55/65 C +
enxge = 80/90 C5. Na desinfeco qumica com lcool 70%, dispensar o
enxge e deixar secar ao ar.
6.2 HIGIENE DAS INSTALAES
6.2.1 - PAREDESDiariamenteSemanalmente
Lavar as paredes na altura das bancadas, de reas como aougue,
confeitaria e lavagem de panelasLavar at o teto com gua, detergente
e escova;Finalizar com pano e soluo clorada a 200ppm.
6.2.2 - PISOS E RODAPSDiariamente
Limpar uma ou mais vezes de acordo com a necessidade; Recolher
os resduos; Lavar com gua e detergente, esfregar bem e Fazer a
desinfeco com soluo clorada 200 ppm; Secar ou puxar a gua com rodo
aps 15 minutos de contato.
6.2.3 - JANELAS E PORTASDiariamenteSemanalmente
Limpar e desinfetar as maanetas das portas Lavar com gua e
detergente Esfregar com escova, se necessrio; Enxaguar.
6.2.4 TELAS
Mensalmente
Lavar com gua e detergente; Esfregar com escova, se necessrio;
Enxaguar
6.2.5 - LUMINRIAS, INTERRUPTORES, TOMADAS E OUTROS
Mensalmente ou conforme a necessidade
Limpar com pano umedecido em gua e detergente; Esfregar com
escova, quando necessrio; Remover o detergente com pano umedecido
em gua: Secar
6.2.6 - BANCADAS E MESAS DE APOIO
Aps utilizao
Lavar com gua e detergente; Retirar o detergente das bancadas
usando rodo exclusivo; Enxaguar; Aplicar soluo clorada 200 ppm por
15 minutos ou borrifar lcool 70 %; Enxaguar as superfcies que
entram em contato direto com os alimentos; Deixar secar
naturalmente (no usar panos) ou usar rodo exclusivo para este fim
(cabo curto, material plstico ou metal)
NOTA: No caso de usar rodo necessrio lav-lo e desinfet-lo a cada
uso.
6.2.7-RALOS
Diariamente
Recolher os resduos acumulados; Lavar com gua e detergente;
Enxaguar com soluo clorada 200 ppm.
6.2.8 - TETO OU FORRO
De acordo com a necessidade
Lavar e enxaguar manualmente ou com mquina prpria para este fim;
Ou solicitar limpeza especializada.
NOTAS: O cloro da soluo clorada deve estar em concentrao de
100-200 ppm (mg/l), podendo atingir no mximo 250 ppm. As solues
cloradas devem ser trocadas a cada 6 horas, no caso de no serem
monitoradas. O tempo de contato da soluo clorada com a superfcie
deve ser de aproximadamente 15 minutos.
7.0 - QUADRO-RESUMO / PERIODICIDADE DA LIMPEZA
DiariamenteSemanalmenteOutras Freqncias
Paredes na altura das bancadasPisos e rodapsBancadas e mesas de
apoioRalosrea externaUtensliosMaanetasLavatrios (pias)Sanitrios e
vestiriosMonoblocoRecipientes de lixoEquipamento (a cada uso)Balco
trmico (inclusive gua)Balco refrigeradoForno e fogo"Pass-through",
"Blast-Chiller"Borrifadores de desinfetanteMesas e
cadeiras/refeitrioSaboneteiraParedes at o tetoBancadas e mesas
(partes inferiores)Ralos (retirar a
grelhas)PortasJanelasPrateleiras da cozinhaArmrios da cozinhaCoifa
e filtrosRefrigeradoresCmaras frigorficasFreezeresPrateleiras do
estoque (quinzenal)Estrados (quinzenal)Interruptores e tomadasTetos
(conforme necessrio)Telas (mensal)Caixas de gordura
(mensal)Luminrias (mensal)Dutos de exausto (trimestral)Tubulaes
internas (semestral)Caixa dgua (semestral)
7.1 - RECOMENDAES COMPLEMENTARES PARA HIGIENE AMBIENTAL7.1.1 -
RECOMENDAES GERAISNas UANs, a higienizao do local, dos equipamentos
e dos utenslios um fator desuma importncia.
Para complementar este controle ambiental, deve-se ainda:
apropriados, devidamente ensacados e tampados, tornando-se medidas
eficientes para evitar a penetrao de insetos, roedores ou outros
animais; impedir a presena de animais domsticos nos locais de
trabalho; seguir um programa de controle integrado de pragas,
orientado por empresas que tenham seus produtos registrados no
ministrio da Sade (Portaria S.N.V.S. 10 de 08.03.85; Portaria CVS
6/99).
7.2 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGASDeve ser feito periodicamente,
atravs de empresas autorizadas, de modo a prevenir ou minimizar a
presena de insetos e roedores.
Os produtos e as concentraes utilizadas devem ser aprovados pela
legislao.7.3 - CONDUTAS EM RELAO AO LIXO O lixo decorrente do
processo produtivo e demais operaes deve ser colocado adequadamente
em recipientes com sacos plsticos, tampados, constitudos de
material de fcil limpeza; O lixo fora da cozinha deve ficar em
local fechado, isento de moscas e roedoras, de preferncia em cmaras
refrigeradas prprias para o lixo com temperaturas at 10 C. O ideal
a separao do lixo orgnico do inorgnico, materiais quebrados,
cortantes e perfurantes fossem colocados em recipientes duros em
lixos separados. O lixo no deve sair da cozinha pelo mesmo local
onde entram as matrias-primas e no deve ser levado no contra-fluxo
das reas de manipulao e preparo devido ao risco de contaminao
cruzada com os locais de preparao dos alimentos. Na impossibilidade
de reas distintas para estes fluxos, deve-se determinar horrios
diferenciados para estas tarefas.
7.4 PRODUTOS PERMITIDOS PARA DESINFECO AMBIENTAL
Princpio AtivoConcentrao
Hipoclorito de sdio100-250 ppm
Cloro orgnico100-250 ppm
Quaternrio de amnio200 ppm
Lodforos25 ppm
lcool70%
NOTAS:1) A concentrao da soluo clorada no deve ser inferior a
100 ppm, sendo o ideal em tomo de 200 ppm e 250 ppm o limite mximo
permitido.2) O hipoclorito de sdio recomendado pela OSM como sendo
de melhor espectro bactericida e fungicida, menos txico nas
concentraes de uso e mais barato.3) Na impossibilidade da utilizao
de hipoclorito de sdio, pode ser usado lcool 70%.4) Na desinfeco
ambiental, quando se utilizar cloro ou lcool 70% no haver
necessidade de enxge final, mas na utilizao de quaternrio ou
iodforos o enxge final obrigatrio.7.5 - DILUIES DE PRODUTOS PARA
DESINFECO AMBIENTAL7.5.1 - SOLUO CLORADA A 200 - 250 PPM1) 10 ml (1
colher de sopa rasa) de gua sanitria para uso geral a 2% - 2,5% em
1 litro de gua;2) 20 ml (2 colheres de sopa rasas) de hipoclorito
de sdio a 1% em 1 litro de gua.NOTAS:1) As solues cloradas devem
ser monitoradas a fim de no apresentarem concentrao de cloro livre
inferior a 100 ppm. Na impossibilidade de ser fazer esse
monitoramento, a soluo deve ser trocada a cada 6 horas.2) O tempo
de contato da soluo clorada com as superfcies (ambiente) no deve
serinferior a 15 minutos.
7.5.2 - SOLUO CLORADA A 20 - 25 PPM (para desinfeco de caixas
caixas d'gua) 1 litro de gua sanitria para uso geral a 2 - 2.5% em
1.000 litros de gua.
7.5.3 ALCOOL A 70 % 250 ml de gua (de preferncia, destilada) em
750 ml de lcool 92.8 (96GL) 330 ml de gua (de preferncia,
destilada) em 1 litro de lcool 92.8 (96GL)
NOTA:O lcool 70% deve ser trocado a cada 24 horas e o tempo de
contato o tempo normalque leva para secar, o que em mdia fica em
torno de 3 a 4 minutos.
7.6 - NOTAS IMPORTANTES RELACIONADAS HIGIENE AMBIENTAL
No permitido o uso de escova de metal, l ou palha de ao,
madeira, amianto e outros materiais rugosos e/ou porosos; No
preparo de qualquer tipo de soluo de limpeza recomendado adicionar
o produto ativo na gua (no ao inverso) e sempre respeitando as
diluies; No permitida a mistura entre produtos de limpeza como
detergentes edesinfetantes, a no ser quando preparados
industrialmente plos fabricantes; As esponjas de limpeza no devem
imergir no detergente e sim o detergente deve ser colocado na
esponja; Os produtos de limpeza devem ser mantidos nas embalagens
originais, as quais no devem ser reaproveitadas; Os borrifadores
utilizados para as solues desinfetantes devem ser devidamente
identificados e higienizados diariamente; Materiais de limpeza,
principalmente detergentes e desinfetantes, devem sermantidos longe
de alimentos; A limpeza deve comear plos lugares mais altos e ir at
o piso; Utenslios de limpeza usados nos vestirios e banheiros no
devem ser utilizados nos locais de manipulao de alimentos e devem
ser exclusivos e identificados; As mangueiras de limpeza devem ser
dotadas de fechamento automtico. Quando no estiverem sendo usadas,
devem ser enroladas e guardadas penduradas para que no entrem em
contato com o piso; No permitido fazer uso de panos para secagem de
utenslios e equipamento; Os panos destinados para limpeza no devem
estar espalhados pelo ambiente e sim adequadamente acondicionados
em baldes e locais especficos para este fim; Os panos de cho no
devem ser usados como "tapetes"; Os balces de distribuio no devem
ter panos expostos para limpeza rpida. As saboneteiras devem ser
higienizadas cada vez que for feita a troca de sabo ou conforme a
necessidade.BIBLIOGRAFIA:ABERC - ASSOCIAO BRASILEIRA DAS EMPRESAS
DE REFEIES COLETIVAS Apostila sobre higinico-sanitrio de alimentos.
So Paulo, 1993.ARRUDA, G.A. Manual de boas prticas - Volume l:
hotis e restaurantes. 2a ed.So Paulo, Ed. Ponto Crtico,
1997.ARRUDA, G.A. Manual de higiene, para manipuladores de
alimentos - Volume l.So Paulo, Ed. Ponto Crtico, 1999.CENETUR -
CENTRO DE ESTUDOS E TREINAMENTO TURSTICO - Sindicato deHotis,
Restaurantes, Bares e Similares do Municpio do Rio de Janeiro
PROJETO.GOURMET RIO - Apostila sobre recepo, armazenamento e
conservao de gnerosalimentcios. Rio de Janeiro, 1998.
+55-31-8312-4034 www.sidneychrist.com SKYPE: sidney.christ
+55-21-97468-2161 [email protected] [email protected]