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IMPACTO DE LA MICROBIOLOGIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIAMIKROBIOLOGIAREN ERAGINA ELIKAGAIEN INDUSTRIAN

Origen de la contaminación microbiana. Contaminaciones cruzadas en la industria alimentaria.

Mikrobio-kutsaduren jatorria. Kutsadura gurutzatuak elikagaien industrian.

Arkaute, 21 junio 2012

Fernando Pérez Aguirre

Empresa privada e independiente dedicada al control decalidad en industria alimentaria desde el año1990.Compuesto por un equipo multidisciplinar de 21 personas.Dos centros de trabajo con laboratorio de microbiología(Vitoria, Bilbao).Servicios prestaciones:

• Análisis microbiológicos y químicos de aguas• Análisis de superficie• Análisis de cosméticos• Control de manipuladores• Formación• Asesoramiento tecnoalimentario• Gestión de calidad y medioambiente en empresa alimentaria.

•Laboratorio acreditado según la norma UNE-EN-ISO-IEC 17025:2005Análisis microbiológicos y físico-químicos de aguas, alimentos.

• 346/LE632 - Ensayos de productos agroalimentarios.

•346/LE1430 - Ensayos en el sector medioambiental

• Laboratorio con Nº autorización 68/LC de la agencia española de medicamento, para la realización de ensayos microbiológicos en productos cosméticos.

• Entidad colaboradora del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino

• Reglamento CE 178/2002, se establecen requisitos generalesde seguridad alimentaria, basándose principalmente en queno se comercializarán alimentos que no sean seguros.

• Paquete de Higiene– Reglamento CE 852/2004– Reglamento CE 853/2004– Reglamento CE 854/2004

• Reglamento CE 2073/2005, relativo a los criteriosmicrobiológicos aplicables a los productos alimenticios– Modificación Reglamento CE 1441/2007– Modificación Reglamento UE 365/2010– Modificación Reglamento UE 1086/2011

Escenario: REGLAMENTACION

CRITERIO MICROBIOLOGICO DE APLICACION

• Real Decreto 135/2010, por el que se derogan lasdisposiciones relativas a los criterios microbiológicos delos productos alimenticios establecidos.– Quedan derogados los criterios microbiológicos que

se habían desarrollado a nivel nacional (años 80), ensectores como: pastelería, comidas preparadas,productos de la pesca.

– Algunos sectores ( sector cárnico, ovoproductos,sector lácteo...) quedan definidos por el ReglamentoCE 2073/2005

Reglamento 852/2004, “los agentes económicos del sector alimentario son los responsables de garantizar la inocuidad de los alimentos”

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS INTERNOSVerificación del sistema APPCC

• Criterios de Seguridad Alimentaria• Salmonella• Estafilococos coagulasa +• Escherichia Coli• Listeria Monocytogenes

• Control de Higiene en proceso• Aerobios mesófilos• Enterobacterias totales

• Estudios de Vida útil• Aerobios mesófilos/ Anaerobios• Enterobacterias totales• Mohos y levaduras.

RESULTADOS

0,00%

1,00%

2,00%

3,00%

4,00%

5,00%

6,00%

7,00%

2009 2010 2011 2012

% R

esul

tado

s po

sitiv

os

Muestras totales analizadas

SalmonellaListeria

Sector de RestauraciónComidas preparadas

0,00%

0,50%

1,00%

1,50%

2,00%

2,50%

3,00%

2009 2010 2011 2012

% R

esul

tado

s po

sitiv

os

SalmonellaListeria

Nº Muestras analizadasSalmonella 2986 3253 2192 1665Listeria 298 1029 2767 1420

Sector cárnicoCarnes frescas, preparados cárnicos y productos cárnicos

0,00%

5,00%

10,00%

15,00%

20,00%

25,00%

30,00%

2009 2010 2011 2012

% R

esul

tado

s po

sitiv

os

SalmonellaListeria

Nº Muestras analizadasSalmonella 649 661 591 321Listeria 147 156 124 54

Presencia Salmonella Huevos frescos

0,00%

0,20%

0,40%

0,60%

0,80%

1,00%

1,20%

1,40%

2009 2010 2011 2012

% R

esul

tado

s po

sitiv

os

Salmonella

Nº Muestras analizadasSalmonella 665 398 431 440

ORIGEN DE LA CONTAMINACION

¿¿Como llegan los microorganismos patógenos al propio alimento??

1. Los contiene el propio alimento (Origen).

2. Los porta el manipulador de alimentos.

3. Por contaminación cruzada.

Plan de HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES– Definir criterios de homologación– Definir especificaciones de materia prima– Ficha técnica de materia prima:

• Clara definición de Criterios microbiológicos: parámetros normalizados y no normalizados.

ORIGEN DE LA CONTAMINACION1. Los contiene el propio alimento (Origen)

Información debe llegar a la empresaTrabajar conjuntamente con el proveedor

Evaluación continuada del proveedor

Plan de BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN– Definición de las buenas prácticas de manipulación propias de la empresa.

FORMACIÓN Manipulador de alimentos/ Higiene Alimentaria

– Plan formativo propio de la empresa.– Pequeñas empresas, no definen bien la formación.

Consecuencias en el futuro (mayor influencia en el origen de la contaminación).

ORIGEN DE LA CONTAMINACION2. Portador el propio Manipulador de alimentos

Formación del manipulador de alimentosPAIS VASCO

RD 202/2000 Norma relativa a manipuladores de alimentos. Derogado por RD 109/2010

Formación tutelada por LA ADMINISTRACIÓN

Que delega en “Empresas de formación autorizadas”

Reglamento 852/2004La responsabilidad de la formación

recae sobre LA PROPIA EMPRESA

Requisitos mínimos:Contenido, duración

mínima, metodología, acreditación oficial “ carné de

manipulador”, validez máx. 5 años etc.

Contenido, duración, metodología, tipo de acreditación, validez, etc. establecido por la empresa según

actividad desempeñada.

La formación debe ser especifica, adaptada a las particularidades de la empresa, de acuerdo con la actividad laboral.

Plan de BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN

Plan de LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Definición del plan de Limpieza y DesinfecciónFrecuencias

ProductosFicha técnicaFicha de SeguridadDosificación

Verificación

ORIGEN DE LA CONTAMINACION3. Contaminación cruzada

CONTAMINACIÓN CRUZADA: CARNICA

Animal VivoSucio Faenado

MATADERO

DespieceSeparación de líneas por especiesLínea vacuno de menor a mayorImportancia de la diferencia entre ternera y vaca en cuanto a los límites microbiológicos (indicadores).

Preparados cárnicosPicado

Productos cárnicosCuradoTratamiento térmicoEnvasado

COMERCIO MINORISTAINDUSTRIA CÁRNICASECTOR

PRIMARIO

Cortadora curadoCortadora cocido

CONTAMINACIÓN CRUZADA: RESTAURACIÓN

ELABORACIÓNTablas, superficies, uten

silios, manos…

L + D INCORRECTAEquipos Compartidos

Producto FinalComidas preparadas

Contaminación en

Origen

Origen

P. Elaboración

Producto final

Decoración

Masas HorneadoElaboración Rellenos

Rellenado: mangasDecoración

CONTAMINACIÓN CRUZADA: PASTELERIA

L + D INCORRECTAMangas Pastelera

CONCLUSIONES

• El responsable de la seguridad alimentaria de comercializar productos seguros es la propia empresa alimentaria

• La confianza se genera en el origen de la cadena alimentaria Homologación de proveedores.

• Implantar un sistema de autocontrol APPCC/ Planes de apoyo, son las herramientas para conseguir alimentos seguros. (Informatización de la herramienta)

• Planes formativos propios destinados a los trabajadores.• Sistema de verificación, desde origen hasta producto final.

Obdulio López Uralde, 301008 VitoriaTlf 945 20 00 15Fax 945 22 59 34

Edif. Esc Hostelería 1ª PlantaCtra. Enekuri-Artxanda Km. 348015 BilbaoTlf/Fax 94 474 78 71

[email protected]

GRACIAS POR SU ATENCIONESKERRIK ASKO ZUEN ARRETAGATIK