-
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
laporan
35
III. KERANGKA PIKIRAN DAN HIPOTESIS
3.1. Kerangka Pikiran
Pangan fungsional mendapat nilai tertinggi kedua berdasarkan
hasil penilaian
konsumen terhadap pangan berdasarkan kepentingannya (Astawan,
2010), hal ini
menunjukkan bahwa masyarakat sudah memahami manfaat penting
pangan
fungsional bagi kesehatan. Pangan fungsional menawarkan berbagai
jenis manfaat
kesehatan bagi tubuh dalam berbagai cara, misalnya dengan adanya
fortifikasi
vitamin dan mineral pada produk, dapat menurunkan kolesterol
dalam tubuh,
mengandung serat pangan, probiotik, prebiotik, dan sinbiotik,
antioksidan, rempah-
rempah dan sebagainya.
Biskuit yang dibuat menjadi biskuit probiotik ini merupakan
biskuit yang
terbuat dari tepung komposit antara tepung bonggol pisang dan
tepung ubi jalar.
Menurut Jasmin (2010), tepung komposit bonggol pisang dan ubi
jalar dengan rasio
55 : 45 menghasilkan karakteristik warna, aroma, rasa,
kerenyahan dan kenampakan
keseluruhan biskuit yang paling disukai.
Biskuit berbahan baku tepung komposit bonggol pisang dan ubi
jalar dengan
rasio 55 : 45 memiliki kandungan protein yang tidak memenuhi
Standar Nasional
Indonesia (> 9%) karena hanya mengandung 3,82%, maka perlu
ditambahkan suatu
bahan pangan yang dapat meningkatkan kadar protein biskuit namun
tetap memiliki
karakteristik organoleptik yang disukai oleh panelis. Konsentrat
protein whey (KPW)
bubuk merupakan salah satu bahan yang dapat mengatasi masalah
tersebut. KPW
merupakan produk yang dihasilkan dari pengeringan retentat
cairan whey yang sudah
FTIP001650/052
-
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
laporan
36
melalui proses pemisahan dengan teknik ultrafiltrasi. Cairan
whey merupakan limbah
dari proses pengolahan keju dan kasein sehingga dapat
meningkatkan nilai guna whey
yang masih jarang dimanfaatkan dalam produk biskuit oleh
produsen biskuit di
Indonesia. Jumlah minimal penambahan konsentrat protein whey
pada 100 g tepung
komposit adalah 16%.
Biskuit konsentrat protein ikan dengan penambahan susu probiotik
krim
merupakan makanan tambahan untuk meningkatkan antibodi dan
status gizi anak balita.
Susu probiotik dibuat dari susu UHT dengan probiotik berasal
dari dadih yaitu bakteri
Leuconostoc mesenteroides IS-27526. Bahan-bahan yang digunakan
dalam pembuatan
krim probiotik adalah butter unsalted, margarin, gula tepung
(icing sugar) dan susu
probiotik (Rieuwpassa, 2005).
Pembuatan biskuit tepung komposit berisi krim probiotik ini
menggunakan
bakteri probiotik L. acidophilus yang sudah terbukti memiliki
viabilitas tinggi di dalam
saluran pencernaan manusia. Dalam penelitian ini, probiotik
diaplikasikan pada krim
biskuit dalam bentuk yogurt probiotik. Starter bakteri yang
digunakan untuk
menghasilkan yogurt probiotik adalah L. bulgaricus, S.
thermophilus, dan L. acidophilus.
Produk probiotik dapat memberikan manfaat bagi kesehatan,
diantaranya :
dapat memelihara keseimbangan mikroflora normal usus, menghambat
bakteri
patogen, merangsang sistem imun, aktivitas antikarsinogenik dan
anti mutagenik,
mengurangi gejala laktosa intoleran, dan penurunan kolesterol
dalam serum darah.
Selain itu, manfaat lain probiotik adalah dapat membersihkan
saluran cerna dan dapat
memproduksi vitamin berbagai jenis vitamin, yaitu vitamin B3,
B5, B6, B9, dan B12,
juga dapat menjaga fungsi hati sebagai penyerap racun dan toksin
yang dihasilkan
FTIP001650/053
-
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
laporan
37
oleh bakteri patogen. Bakteri probiotik yang berkolonisasi dalam
saluran usus
mengakibatkan pH dalam usus menjadi semakin asam oleh asam
organik yang
diproduksi bakteri probiotik tersebut, sehingga kondisi usus
kurang menguntungkan
bagi pertumbuhan bakteri patogen (Winarno, 2002).
Untuk membuktikan pengaruh pertumbuhan bakteri probiotik dalam
sistem
pencernaan terhadap tingkat imunitas, maka perlu dilakukan
pengujian secara in vivo
terhadap biskuit tepung komposit berisi krim probiotik ini.
Penggunaan hewan
percobaan dilakukan untuk menguji keamanan atau efek samping
dari suatu bahan
kimia atau alami. Tujuan akhir dari pengujian adalah untuk
keselamatan manusia
maka hewan percobaan yang digunakan adalah hewan-hewan yang
mempunyai sifat-
sifat respon biologi dan adaptasi mendekati manusia, salah satu
alternatifnya adalah
dengan menggunakan tikus putih karena dalam pemeliharaannya
tidak memerlukan
biaya yang besar. Hewan percobaan yang umum digunakan dalam
pengujian in vivo
adalah tikus putih (Albino rat). Tikus putih jantan galur Wistar
adalah jenis tikus
putih yang akan digunakan dalam penelitian ini.
Percobaan pendahuluan pada penelitian ini terdiri dari dua
tahap. Tahap
percobaan pertama dilakukan penentuan formulasi krim probiotik
berdasarkan hasil
penelitian Rieuwpassa (2005). Krim yang dibuat dengan formulasi
tersebut memiliki
karakterisitik organoleptik yang cukup baik, yaitu warna putih
kekuningan, aroma
butter yang kuat, rasa yang sangat manis, serta tekstur yang
halus namun sedikit
berpasir. Tekstur berpasir disebabkan oleh ukuran partikel gula
yang terlalu besar
sehingga perlu dilakukan penyaringan gula tepung. Penyaringan
gula tepung dengan
ayakan 120 mesh terbukti dapat mengurangi tekstur berpasir pada
krim.
FTIP001650/054
-
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
laporan
38
Tahap percobaan kedua adalah membuat krim dengan penambahan
yogurt
probiotik. Krim probiotik yang dibuat pada percobaan kedua ini
terdiri dari dua jenis,
yaitu krim yang ditambahkan dengan yogurt probiotik sebanyak 5
ml (sesuai
formulasi Rieuwpassa (2005)) dan krim yang ditambahkan dengan
bakteri starter
kering secara langsung (freeze dried). Kedua jenis krim
probiotik yang dihasilkan
kemudian dilakukan analisis viabilitas bakteri probiotik dengan
media MRS agar.
Krim dengan penambahan yogurt mengandung total bakteri asam
laktat sebanyak 1,2
x 108 CFU/g sedangkan krim yang dibuat dengan penambahan bakteri
starter kering
mengandung total bakteri asam laktat sebanyak 1,2 x 106 CFU/g.
Berdasarkan hasil
percobaan pendahuluan tersebut maka perlakuan yang akan
digunakan pada peneltian
adalah pembuatan krim dengan penambahan yogurt probiotik untuk
menghasilkan
krim probiotik yang dapat memenuhi standar jumlah minimum
probiotik hidup
Internasional Dairy Federation (IDF), yaitu mengandung 107-108
CFU/g.
Pengujian secara in vivo ini diharapkan dapat mengetahui potensi
biskuit
tepung komposit berisi krim probiotik terhadap peningkatan
pertumbuhan bakteri
asam laktat dalam sistem pencernaan dan sistem imunitas pada
hewan percobaan.
FTIP001650/055
-
[2]
[3]
[1]
HA
K C
IPTA
DIL
IND
UN
GI U
ND
AN
G-U
ND
AN
G
Tidak diperkenankan m
engumum
kan, mem
ublikasikan, mem
perbanyak sebagian atau seluruh karya inidalam
bentuk apapun tanpa izin tertulis
Tidak diperkenankan m
engutip sebagian atau seluruh karya ini tanpa menyebut dan m
encantumkan sum
ber tulisan
Pengutipan hanya diberikan bagi kepentingan akadem
ik, penelitian, penulisan karya ilmiah dan penyusunan
laporan
39
3.2. Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran tersebut, maka dapat disusun
hipotesis
sebagai berikut : pemberian biskuit tepung komposit berisi krim
probiotik dengan
konsentrasi starter tertentu lebih baik dari pada biskuit yang
berisi krim probiotik dari
yogurt probiotik komersial (kontrol positif) dan ransum standar
(kontrol negatif)
terhadap profil viabilitas bakteri asam laktat dan tingkat
imunitas tubuh hewan
percobaan.
FTIP001650/056
2. Lembar Persembahan.pdf3. Lembar Pengesahan.pdf4. Kata
Pengantar-Daftar Isi,Gambar,Tabel,Lampiran.pdf5. BAB I -
Pendahuluan.pdf6. BAB II - Tinjauan Pustaka.pdf8. BAB IV - Bahan
dan Metode Penelitian.pdf9. BAB V - Hasil dan Pembahasan.pdf10. BAB
VI - Kesimpulan dan Saran(1).pdf11. Daftar Pustaka.pdf12.
Lampiran(1).pdf13. Riwayat Hidup.pdf