I PRINCIPI NUTRITIVI - istituto-albert.it didattici studenti/Baffa/2017... · I PRINCIPI NUTRITIVI Casassa Maddalena Mantovan Samuel 4°BC 02/05/2017. INDICE •GLUCIDI •PROTIDI

I PRINCIPI NUTRITIVI

Casassa Maddalena

Mantovan Samuel

4°BC

02/05/2017

INDICE

• GLUCIDI

• PROTIDI

• LIPIDI

• VITAMINE

• SALI MINERALI

• ACQUA

GLUCIDI

1) Chimica

2) Funzioni

3) Digestione

CHIMICA

Composti ternari, formati da C (carbonio), H

(idrogeno), O (ossigeno).

Si possono classificare in:

- monosaccaridi (1 molecola) -> Arabinosio, Xilosio,

Ribosio, Glucosio, Galattosio, Fruttosio, Mannosio

- oligosaccaridi (Da 2 a 10 molecole) -> Saccarosio,

Lattosio, Maltosio, Cellobiosio, Raffinosio

- polisaccaridi (Più di 10 molecole) -> Amido,

Glicogeno, Cellulosa, Chitina, Inulina, Pectine,

Glicoproteine

FUNZIONI

• Energetica -> forniscono energia di immediato

utilizzo.

• Protettiva -> Importante per il fegato in quanto

agiscono sul risparmio proteico e svolgono un’attività

anticancerogena nei confronti dei lipidi. La riserva glucidica rende il fegato più resistente agli attacchi

di batteri, virus e tossine.• Plastica -> Sono i costituenti delle glicoproteine dei glicolipidi

e degli acidi nucleici.

La digestione dei glucidi inizia in bocca, dove l’amido

viene idrolizzato liberando maltosio e destrine. Riprende nel intestino dove l’alfa-amilasi pancreatica, trasforma l’amido non digerito in bocca in vari tipi di disaccaridi; infine si completa a livello delle membrane delle cellule, della mucosa intestinale, ad opera di altri enzimi che trasformano i disaccaridi nei monosaccaridi glucosio (assorbito con un meccanismo di trasporto attivo), fruttosio (lento assorbimento, abbasso dell’indice glicemico, assorbito passivamente) e

galattosio. Gli zuccheri semplici arrivati al fegato

vengono trasformati tutti in glucosio. Esso può essere trasformato in grassi e immagazzinato oppure

trasformato in glicogeno.

DIGESTIONE

PROTIDI

1) Chimica

2) Funzioni

3) Digestione

CHIMICAComposti quaternari, formati da C (carbonio), H

(idrogeno), O (ossigeno) e N (azoto). Altri elementi come S (zolfo), P (fosforo) o F (ferro) sono presenti

in piccole quantità.Si possono classificare in base:

- alla struttura -> primaria, secondaria, terziaria e quaternaria

- alla composizione chimica -> proteine semplici (omoproteine) e coniugate (eteroproteine)

- alla configurazione spaziale -> proteine fibrose (es. actina) e proteine globulari (es. emoglobina)

- al valore biologico -> alto (carne,uova, latte e derivati), medio (legumi) e basso (cereali)

FUNZIONI

• Plastica -> costituiscono le parti strutturali delle

cellule dell’ organismo.

• Regolatrice -> fanno parte della composizione di

enzimi, ormoni ed altri costituenti di grande

importanza biologica.

• Energetica -> forniscono energia.

DIGESTIONE

La digestione dei protidi inizia nello stomaco ad opera della pepsina che riduce in frammenti le catene,

facilitando così l’azione degli altri enzimi. La fase successiva riprende nel duodeno, dove le peptidasi

pancreatiche spezzano ulteriormente i peptidi.L’idrolisi dei peptidi in amminoacidi avviene tramite

le amminopeptidasi. Gli amminoacidi giungono al fegato, l’organo che regola il loro metabolismo, dove:

- vengono distribuiti in tutti i tessuti

- vengono sintetizzate le proteine plasmatiche e gli amminoacidi non essenziali

- vengono degradati gli amminoacidi in eccesso o

provenienti dal catabolismo delle proteine muscolari.

LIPIDI

1) Chimica

2) Funzioni

3) Digestione

CHIMICA

Composti ternari, formati da C (carbonio), H

(idrogeno), O (ossigeno).Si possono suddividere in:

- semplici -> steroidi, gliceridi e cere

- complessi -> fosfolipidi e glicolipidi

- origine vegetale -> olio, margarina, noci

- origine animale -> strutto, lardo, burro

FUNZIONI

• Energetica di riserva -> forniscono energia e i lipidi di

deposito (trigliceridi) si accumulano nel tessuto

adiposo.

• Bioregolatrice -> gli ormoni steroidei e le

prostaglandine agiscono da composti bioregolatori del

metabolismo.

• Strutturale -> i lipidi cellulari sono i costituenti

delle membrane cellulari e della guaina mielinica dei

nervi.

DIGESTIONEIl loro processo di digestione è costituito da due fasi:

- una di natura fisica -> i fattori fisici sono necessari in quanto i grassi non sono solubili in acqua, e quindi non si possono sciogliere nel succo intestinale

- una di natura chimica -> i lipidi vengono ridotti a

particelle grazie ai sali biliari, prodotti dal fegato. I lipidi possono essere così attaccati da tre enzimi pancreatici, che realizzano l’idrolisi; l’enzima più importante è la lipasi pancreatica, che scinde i

trigliceridi in monogliceridi e acidi grassi liberi. Gli acidi grassi a catena lunga vengono assorbiti per semplice diffusione e portati ai tessuti per mezzo delle

lipoproteine. Quelli a catena corta e media vengono trasportati direttamente al fegato per mezzo delle

albumine.

VITAMINE

1) Chimica

2) Funzioni

3) Digestione

CHIMICA

Si possono suddividere in due grandi categorie:

- Vitamine liposolubili (solubili nei grassi) -> A, D, E,

K, F

- Vitamine idrosolubili (solubili in acqua) -> C, B1, B2,

B5, B6, PP, B12, Bc, H.

Le vitamine sono presenti in tracce nei vari alimenti. In

alcuni si trovano le provitamine o precursori inattivi

delle vitamine, che diventeranno vitamine dopo la

sintesi metabolica all’interno dell’organismo.

FUNZIONI• Liposolubili:

- A -> utile per la formazione e il mantenimento degli epiteli,delle mucose, delle ossa e dei denti. Costituente del pigmento visivo. Previene alcune forme di tumore e accresce la resistenza alle infezioni.

- D -> interviene sul metabolismo del Ca e del P mantenendo normali i livelli nel sangue. Essenziale per la crescita e la solidità delle ossa.

- E -> previene l’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi. Protegge le membrane cellulari e viene utilizzata come anti-ossidante nella conservazione dei cibi.

- K -> essenziale per la coagulazione del sangue.

- F -> previene l’aterosclerosi, ostacolando l’accumulo di trigliceridi e colesterolo nelle arterie.

• Idrosolubili:

- C -> ha funzione regolatrice, di mantenimento,

antiossidante e conferisce maggior resistenza alle malattie infettive.

- B1 -> interviene nel metabolismo dell’alcool etilico

e come coenzima nel metabolismo dei glucidi. Influenza la trasmissione dell’impulso nervoso.

- PP -> interviene nel metabolismo di lipidi, glucidi

e protidi. Partecipa alla formazione dei coenzimi NAD e NADP.

- B12 -> partecipa come coenzima di molte reazioni

metaboliche come: la sintesi di materiale genetico, formazione globuli rossi del sangue e funzionamento del sistema nervoso.

DIGESTIONE

• Le vitamine idrosolubili vengono assorbite

principalmente a livello dell’intestino tenue e, come

gli altri nutrienti, giungono al fegato attraverso la

vena porta. E’ da ricordare come l’assorbimento

dalla vitamina B12 dipende dalla sua combinazione con

il fattore intrinseco secreto dalle ghiandole dello

stomaco.

• L'assorbimento delle vitamine liposolubili avviene

fondamentalmente nel tenue; il trasporto è del

tutto analogo a quello dei lipidi.

SALI MINERALI

1) Chimica

2) Funzioni

3) Digestione

CHIMICA

I Sali minerali sono dei principi nutritivi non energetici,

presenti in piccole quantità negli alimenti.Sono elementi inorganici di carattere neutro e tendono

a dissociarsi in ioni positivi (cationi) o ioni negativi

(anioni) quando sono in soluzione.Vengono classificati in:

- macroelementi -> minerali presenti in quantità elevate, il cui fabbisogno supera i 100 mg al giorno

- microelementi -> minerali presenti in piccole quantità, il cui fabbisogno è limitato e non supera i

100 mg al giorno.

FUNZIONI• Il calcio. Favorisce la buona salute delle ossa e dei denti, è importante

per il funzionamento delle difese immunitarie e partecipa alla trasmissione

dell’impulso nervoso, alla contrazione muscolare, alla coagulazione del

sangue e alla produzione di energia.

• Il fosforo. Rende le ossa e i denti più forti ed è presente in tutte le

cellule.

• Il magnesio. È coinvolto in numerose reazioni che avvengono all’interno

dell’organismo, nell’uso del glucosio, nella produzione di energia e nella

sintesi degli acidi nucleici e delle proteine.

• Il sodio e il potassio. Sono necessari per mantenere l’equilibro dei fluidi

nell’organismo e partecipano alla trasmissione dell’impulso nervoso e alla

contrazione muscolare.

• Il cloro. Partecipa al mantenimento dell’equilibrio elettrolitico e ai

processi digestivi.

• Lo zolfo. È un costituente fondamentale di alcuni degli aminoacidi che

formano le proteine.

• Il ferro. È un costituente dell’emoglobina e partecipa al metabolismo

energetico.

FUNZIONI pt.2• Il manganese. Partecipa a numerose reazioni enzimatiche.

• Il rame. Partecipa a numerose reazioni enzimatiche ed è necessario

per il metabolismo del ferro.

• Lo iodio. Presente negli ormoni tiroidei, contribuisce a regolare

crescita, sviluppo e metabolismo.

• Lo zinco. Partecipa a numerose reazioni enzimatiche e alla sintesi di

proteine e acidi nucleici. È coinvolto nella percezione dei sapori, nella

guarigione delle ferite, nello sviluppo del feto, nella produzione dello

sperma, nello sviluppo e nella maturazione sessuale e nel

mantenimento di un sistema immunitario in salute.

• Il fluoro. È importante per la salute di ossa e denti. Aiuta a

prevenire la carie.

• Il selenio. È un potente antiossidante.

• Il cromo. Collabora con l’insulina al controllo dei livelli di zuccheri nel

sangue.

• Il molibdeno. Partecipa a diverse reazioni enzimatiche.

DIGESTIONE

• L'assorbimento dei sali minerali avviene

prevalentemente a livello dell'intestino tenue,

ma può proseguire fino al crasso. I sali

minerali sono assorbiti in forma ionica e il

meccanismo di assorbimento è specifico per

ciascuno di essi. Ad esempio l'assorbimento

del calcio è favorito dall'azione della vitamina

D e del paratormone, mentre quello del ferro

è facilitato dalla vitamina C.

ACQUA

1) Chimica

2) Funzioni

3) Digestione

CHIMICAL’acqua è un composto chimico di formula H2O (due atomi

di idrogeno legati ad un atomo di ossigeno)

Il contenuto dell’acqua varia secondo la costituzione, l’età

ed il sesso, nei neonati l’acqua è presente al 75%,

mentre negli adulti circa 60%

Mediamente i 2/3 rappresentano l’acqua intracellulare, cioè

contenuta nelle strutture delle cellule, il restante 1/3

l’acqua extracellulare, ovvero quella dei fluidi circolanti

(acqua plasmatica e interstiziale).

L’acqua non fornisce calorie ma è un principio nutritivo

importantissimo.

In generale si ritiene opportuno un apporto di acqua di

circa 1g per ogni kcal e di 1,5g/kcal nei bambini piccoli

FUNZIONI

• L’acqua trasporta i principi nutritivi dell’organismo.

• Consente gli scambi tra l’esterno e l’interno delle

cellule.

• Favorisce l’azione dei succhi gastrici e degli enzimi.

• Permette l’eliminazione delle scorie e quindi la

disintossicazione dell’organismo.

• Mantiene costante la temperatura del corpo per

mezzo della propria evaporazione attraverso la pelle.

• Entra nella formazione dei liquidi fisiologici, come

quello sinoviale, oculare, cerebro-spinale, amniotico, e

di quelli secretivi dell’apparato digerente,

respiratorio e urinario.

DIGESTIONE

• L'assorbimento dell'acqua inizia nella

mucosa del tenue, ma avviene

prevalentemente nell'intestino crasso:

ciò determina l'aumento della

consistenza del contenuto intestinale.