BAB I
PENDAHULUANA. Latar Belakang
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting bagi kehidupan
manusia, sebab makanan yang kita makan bukan saja harus memenuhi
gizi tetapi harus juga aman dalam arti tidak mengandung
mikroorganisme dan bahan-bahan lain yang menimbulkan bahaya tehadap
kesehatan manusia (Khomsan, Ali, 2004 dalam Meikawat, Wulandari,
dkk, 2010) .Pelayanan gizi di rumah sakit merupakan pelayanan
kesehatan penunjang yang mempunyai tugas mendukung upaya
penyembuhan penderita dalam waktu sesingkat mungkin. Makanan yang
memenuhi kebutuhan gizi dan termakan habis akan mempercepat
penyembuhan dan memperpendek hari rawat. Penyelenggaraan makanan
yang higienis dan sehat menjadi prinsip dasar penyelenggaraan
makanan di rumah sakit karena pelayanan makanan rumah sakit
diperuntukkan untuk orang sakit dengan ancaman penyebaran kuman
pathogen yang tinggi. Makanan yang tidak dikelola dengan baik dan
benar oleh penjamah makanan dapat menimbulkan dampak negatif
seperti penyakit dan keracunan akibat bahan kimia, mikroorganisme,
tumbuhan atau hewan, serta dapat pula menimbulkan alergi ( Depkes,
2001 dalam Adam, Yosvita, 2011).Masalah sanitasi makanan sangat
penting, terutama ditempat-tempat umum yang erat kaitannya dengan
pelayanan untuk orang banyak. Rumah sakit merupakansalah sayu
tempat umum yang memberikan pelayanan kesehatan masyarakat dengan
inti pelayanan medis. Agar dapat menunjang kegiatan pelayanan medis
diperlukan tempat pengolahan makanan yang kegiatannya berada di
instalasi gizi rumah sakit. Untuk mendapatkan makanan yang
bermanfaat dan tidak membahayakan bagi yang memakannya perlu adanya
suatu usaha penyehatan makanan dan minuman, yaitu upaya
pengendalian faktor yang memungkinkan terjadinya kontaminasi yang
akan mempengaruhi pertumbuhan kuman dan bertambahnya bahan aditif
pada makanan dan minuman yang berasal dari proses pengolahan
makanan dan minuman yang disajikan di rumah sakit agar tidak
menjadi mata rantai penularan penyakit dan gangguan kesehatan
(Depkes, 1995 dalam Djarismawati, dkk, 2004).Menurut direktorat
surveilan dan penyuluhan keamanan pangan deputi III-BPOM (2003),
manusia yang sehat merupakan sumber potensial mikroba-mikroba
seperti staphylococcus aureus, salmonella, clostridium perfringens
dan streptokoki (enterokoki) dari kotoran (tinja). Stafilokoki umum
terdapat dalam kulit, saluran hidung, mulut dan tenggorokan, serta
dapat dengan mudah dipindahkan ke dalam makanan. Apabila makanan
yang diolah tidak higiene maka dapat berdampak pada kesehatan
manusia yang mengkonsumsinya yaitu dapat mengakibatkan munculnya
penyakit akibat makanan, penyakit tersebut yaitu keracunan makanan
dan infeksi makanan. Keracunan makanan adalah keracunan akibat
toksik yang diperoduksi oleh mikroba. Dalam hal ini mikroba yang
ada pada penjamah makanan yang mengkontaminasi makanan tersebut
yang tumbuh akan memproduksi senyawa yang bersifat larut dan
beracun yang dikeluarkan ke dalam makanan dan menyebabkan penyakit,
bila makanan tersebut dikonsumsi. (Melli, 2011).Penelitian yang
dilakukan di 7 RS umum pemerintah DKI Jakarta tentang perilaku
petugas penjamah makanan di rumah sakit menunjukkan bahwa perilaku
petugas tersebut masih kurang baik. Masih terdapat 24,1% petugas
yang keadaan kukunya panjang dan hanya 65,5% petugas yang
menggunakan penutup kepala. (Depkes, 1990).Tenaga penjamah makanan
adalah seorang tenaga yang menjamah makanan dan terlibat langsung
dalam menyiapkan, mengolah, mengangkut maupun menyajikan makanan.
Pengetahuan, sikap dan perilaku penjamah makanan mempengaruhi
kualitas makanan yang dihasilkan. Tenaga penjamah makanan mempunyai
peranyang tidak kecil terhadap kemungkinan terjadinya kontaminasi
makanan yang disajikan (Daweg, I Wayan, 2004 dalam Wulandari, dkk,
2010).Dalam pengelolaan makanan di Rumah Sakit proses sanitasi
makanan menyangkut banyak faktor mulai dari asal atau sumber bahan
makanan, proses hingga menjadi makanan, penyajian kepada konsumen
dan faktor lingkungan lainnya yang terkait ( Depkes, 2002 dalam
Wulandari, dkk, 2010).Penjamah makanan di rumah sakit baik secara
langsung maupun tidak langsung dapat mempengaruhi kualitas makanan
yang disajikan kepada pasien. Beberapa faktor yang dapat
memungkinkan terjadinya penularan penyakit di rumah sakit adalah
adanya sumber penyakit menular, adanya media (makanan/minuman),
juga karena perilaku petugas yang tidak hygiene. Salah satu aspek
yang penting untuk menjaga agar makanan aman untuk dikonsumsi
adalah aspek hygiene penjamah makanan. Oleh karena itu dengan
kegiatan PKL ini penulis bermaksud untuk melihat dan mengetahui
gambaran perilaku personal hygiene dan sanitasi penjamah makanan di
RSUD Sumedang.B. Rumusan masalah
Berdasarkan hal diatas penulis tertarik untuk melakukan
penelitian tentang Hubungan tingkat pengetahuan penjamah makanan
dengan sikap dan tindakan personal hygiene dan sanitasi di RSUD
Sumedang.C. Tujuan penelitian
1. Tujuan umum
Mengetahui Hubungan tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan
sikap dan tindakan hygiene dan sanitasi di RSUD Sumedang.2. Tujuan
khusus
a) Mengetahui gambaran karakteristik tenaga penjamah makanan
(umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan, jenis pendidikan, dan
status sosialisasi) di RSUD Sumedang.b) Mengetahui gambaran jenis
tenaga penjamah makanan (penyelenggara pelayanan gizi di RSUD
Sumedang.c) Mengetahui gambaran tingkat pengetahuan penjamah
makanan di RSUD Sumedang.d) Mengetahui gambaran sikap hygiene dan
sanitasi penjamah makanan di RSUD Sumedang.e) Mengetahui gambaran
tindakan hygiene dan sanitasi penjamah makanan di RSUD Sumedang.f)
Mengetahui gambaran pengamatan tindakan hygiene dan sanitasi
penjamah makanan di RSUD Sumedang.g) Mengetahui hubungan tingkat
pengetahuan penjamah makanan dengan sikap penjamah makanan di RSUD
Sumedang.h) Mengetahui hubungan tingkat pengetahuan penjamah
makanan dengan tindakan penjamah makanan di RSUD Sumedang..i)
Mengetahui hubungan tingkat pengetahuan penjamah makanan dengan
pengamatan tindakan penjamah makanan di RSUD Sumedang.D. Hipotesis
Penelitian
1) Ada hubungan antara tingkat pengetahuan penjamah makanan
dengan sikap dan tindakan hygiene dan sanitasi penjamah makanan di
RSUD Sumedang.2) Tidak ada hubungan antara tingkat pengetahuan
penjamah makanan dengan sikap dan tindakan hygiene dan sanitasi
penjamah makanan di RSUD Sumedang.E. Manfaat Penelitian1. Bagi
Peneliti
Menambah wawasan peneliti mengenai hygiene dan sanitasi penjamah
makanan dan pengalaman dalam penelitian.
2. Bagi RSUD Sumedang.Memberi informasi dan masukan mengenai
hubungan perilaku hygiene dan sanitasi dengan penjamah makanan di
RSUD Sumedang.BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Landasan Teori
1. Pengertian HygieneHygiene ialah usaha kesehatan masyarakat
yang mempelajari kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia,
upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh lingkungan
kesehatan tersebut, serta membuat kondisi lingkungan sedemikian
rupa sehingga terjamin pemeliharaan mempertinggi derajat kesehatan
manusia (perorangan dan masyarakat) sedemikian rupa sehingga faktor
lingkungan yang tidak menguntungkan tersebut, tidak sampai
menimbulkan gangguan kesehatan.2. Pengertian Sanitasi Sanitasi
adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan
kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati,
2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya
menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan,
menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang
sembarangan. Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu
dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik
karena mau mencuci tangan, tetapi sanitasinya tidak mendukung
karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak
sempurna (Depkes RI, 2004). Sanitasi adalah usaha kesehatan
masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan terhadap berbagai
faktor lingkungan yang mempengaruhi derajat kesehatan manusia
seperti pembuatan sumur yang memenuhi persyaratan kesehatan,
pengawasan kebersihan pada peralatan makan, serta pengawasan
terhadap makanan (Azwar, 1990).Sanitasi makanan merupakan
upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan
agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada manusia
(Chandra, 2006). Sedangkan menurut Oginawati (2008), sanitasi
makanan adalah upaya pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan
yang dapat merusak makanan dan membahayakan kesehatan manusia.
Menurut Chandra (2006) dan Oginawati (2008), tujuan dari sanitasi
makanan antara lain: a. Menjamin keamanan dan kebersihan makanan b.
Mencegah penularan wabah penyakit c. Mencegah beredarnya produk
makanan yang merugikan masyarakat d. Mengurangi tingkat kerusakan
atau pembusukan pada makanan e. Melindungi konsumen dari
kemungkinan terkena penyakit yang disebarkan oleh
perantara-perantara makanan3. Pengertian Personal HygieneDalam
kehidupan sehari-hari kebersihan merupakan hal yang sangat penting
dan harus diperhatikan karena kebersihan akan mempengaruhi
kesehatan dan psikis seseorang. Kebersihan itu sendiri sangat
dipengaruhi oleh nilai individu dan kebiasaan. Hal-hal yang sangat
berpengaruh itu diantaranya kebudayaan, sosial, keluarga,
pendidikan, persepsi seseorang terhadap kesehatan, serta tingkat
perkembangan.
Personal hygiene berasal dari bahasa Yunani yaitu personal yang
artinya perorangan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan
adalah cara cara perawatan diri manusia untuk memelihara kesehatan
mereka. Kebersihan perorangan sangat penting untuk diperhatikan.
Pemeliharaan kebersihan perorangan diperlukan untuk kenyamanan
individu, keamanan dan kesehatan (Potter, 2005).
4. Jenis-jenis Personal HygieneKebersihan perorangan
meliputi:
a. Kebersihan Kulit
Kebersihan kulit merupakan cerminan kesehatan yang paling
pertama memberi kesan, oleh karena itu perlu memelihara kulit
sebaik-baiknya. Pemeliharaan kesehatan kulit tidak dapat terlepas
dari kebersihan lingkungan, makanan yang dimakan serta kebiasaan
hidup sehari-hari.
Untuk selalu memelihara kebersihan kulit kebiasaan-kebiasaan
yang sehat harus selalu memperhatikan seperti:
1. Menggunakan barang-barang keperluan sehari-hari milik
sendiri.
2. Mandi minimal 2x sehari.
3. Mandi memakai sabun.
4. Menjaga kebersihan pakaian.
5. Makan yang bergizi terutama sayur dan buah.
6. Menjaga kebersihan lingkungan.
b. Kebersihan Rambut
Rambut yang terpelihara dengan baik akan membuat terpelihara
dengan subur dan indah sehingga akan menimbulkan kesan cantik dan
tidak berbau apek. Dengan selalu memelihara kebersihan rambut dan
kulit kepalaa, maka perlu diperhatikan sebagai berikut:
1. Memperhatikan kebersihan rambut dengan mencuci rambut
sekurang-kurangnya 2x seminggu.
2. Mencuci rambut memakai shampo atau bahan pencuci rambut
lainnya.
3. Sebaiknya menggunakan alat-alat pemeliharaan rambut
sendiri.c. Kebersihan Gigi
Menggosok gigi dengan teratur dan baik akan menguatkan dan
membersihkan gigi sehingga terlihat cemerlang. Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam menjaga kesehatan gigi adalah:
1. Menggosok gigi secara benar dan teratur dianjurkan setiap
sehabis makan.
2. Memakai sikat gigi sendiri.
3. Menghindari makan-makanan yang merusak gigi.
4. Membiasakan makan buah-buahan yang menyehatkan gigi.
5. Memeriksa gigi secara teratur.
d. Kebersihan Mata
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan mata
adalah:
1. Membaca ditempat yang terang.
2. Memakan makanan yang bergizi.
3. Istirahat yang cukup dan teratur.
4. Memakai peralatan sendiri dan bersih (seperti handuk dan sapu
tangan).
5. Memelihara kebersihan lingkungan.
e. Kebersihan Telinga
Hal yang perlu diperhatikan dalam kebersihan telinga:
1. Membersihkan telinga secara teratur.
2. Jangan mengorek-ngorek telinga dengan benda tajam.
f. Kebersihan tangan, kaki, dan kuku
Seperti halnya kulit, tangan, kaki dan kuku harus dipelihara dan
ini tidak terlepas dari kebersihan lingkungan sekitar dan kebiasaan
hidup sehari-hari. Selain indah dipandang mata, tangan, kaki, dan
kuku yang bersih juga menghindarkan kita dari berbagai penyakit.
Kuku dan tangan yang kotor dapat menyebabkan bahaya kontaminasi dan
menimbulkan penyakit-penyakit tertentu.
Untuk menghindari hal tersebut maka perlu diperhatikan sebagai
berikut:
1. Membersihkan tangan sebelum makan.
2. Memotong kuku secara teratur.
3. Membersihkan lingkungan.
4. Mencuci kaki sebelum tidur.
Faktor hygiene yang mempengaruhi gangguan kulit adalah:
1. Kebersihan kulit.
2. Kebersihan tangan, kaki, dan kuku.
3. Kebersihan rambut.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi Personal HygieneMenurut
Depkes (2000) faktor- faktor yang mempengaruhi personal hygiene
adalah:
a. Citra tubuh (Body Image)
Gambaran individu terhadap dirinya sangat mempengaruhi
kebersihan diri misalnya karena adanya perubahan fisik sehingga
individu tidak peduli dengan kebersihan dirinya.
b. Praktik Sosial
Pada anak-anak selalu dimanja dalam kebersihan diri, maka
kemungkinan akan terjadi perubahan pola personal hygiene.
c. Status Sosial Ekonomi
Personal hygiene memerlukan alat dan bahan seperti sabun, pasta
gigi, sikat gigi, shampoo, alat mandi yang semuanya memerlukan uang
menyediakannya.
d. Pengetahuan
Pengetahuan personal hygiene sangat penting karena pengetahuan
yang baik dapat meningkatkan kesehatan. Misalnya pada pasien
penderita diabetes melitus ia harus menjaga kebersihan kakinya.
e. Budaya
Disebagian masyarakat jika individu sakit tertentu tidak boleh
dimandikan.
f. Kebiasaan seseorang
Ada kebiasaan orang yang menggunakan produk tertentu dalam
perawatan diri seperti penggunaan sabun, sampo, dan lain-lain.g.
Kondisi fisik atau psikis
Pada keadaan tertentu atau kemampuan untuk merawat diri
berkurang dan perlu bantuan untuk melakukannya.
5. Persyaratan Hygiene Pengolahan Makanan
a. Tenaga atau karyawan pengolah makanan
Memiliki sertifikat hygiene sanitasi makanan.
Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan
dokter.
Tidak mengidap penyakit menular seperti typhus, kolera, tbc, dan
lain-lain atau pembawa kuman (carrier).
Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang
berlaku.
b. Peralatan yang kontak dengan makanan
Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.
Lapisan permukaan tidak terlarut dalam asam/basa atau
garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.
Bila kontak dengan makanan, tidak mengeluarkan logam berat
beracun yang membahayakan yaitu :
Timah hitam (Pb)
Arsenikum (As)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Cadmium (Cd)
Antimon (Stibium)
Wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang menutup
sempurna.
Kebersihannya ditentukan dengan angka kuman sebanyak-banyaknya
100/cm3. Permukaan dan tidak ada kuman E.coli.c. Cara
Pengolahan:
Semua kegitan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara
terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
Perlindungan kontak langsung dengan makanan dilakukan dengan
:
Sarung tangan plastik sekali pakai.
Penjepit makanan.
Sendok garpu.
Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan digunakan :
Celemek.
Tutup kepala.
Sendok garpu.
Perilaku tenaga/karyawan selama bekerja.
Tidak merokok.
Tidak makan atau mengunyah.
Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias
(polos).
Tidak menggunakan peralatan dan fasilitas untuk
kepribadiannya.
Selalu mencuci tangan sebelum bekerja dan setelah keluar dari
kamar kecil.
Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan
benar.
Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai
diluar tempat jasaboga.
6. Hygiene Tenaga Penjamah MakananPenjamah makanan menurut Adams
dapat diartikan sebagai orang yang pekerjaannya menyiapkan bahan
makanan hingga siap untuk dikonsumsi. Ditinjau dari lokasi
kerjanya, penjamah makanan dibedakan menjadi dua yaitu penjamah
makanan rumah atau individu yang menyiapkan makanan untuk keluarga,
sedangkan penjamah makanan professional individu yang bekerja
diperusahaan yang menyelenggarakan pangan banyak. Penjamah makanan
merupakan salah satu dari pihak yang berperan dalam keamanan pangan
selain pengambil keputusan, produsen, pengelola, dan konsumen
pangan. Pada usaha tata boga baik catering maupun di Instalasi Gizi
Rumah Sakit, penjamah makanan adalah ujung tombak penyelenggara
pangan.Untuk mewujudkan penyehatan perorangan yang layak dalam
penyelenggaraan makanan diperlukan tenaga penjamah makanan yang
memenuhi syarat:
a. Bukti sehat dan bebas dari penyakit.
b. Tidak menderita penyakit kulit, penyakit menular atau luka
bakar.
c. Bersih diri, pakaian, dan seluruh badan.
d. Mengikuti pemeriksaan badan secara periodik.
e. Mengetahui proses kerja yang benar dan tepat.
f. Menerapkan hygiene dalam penyelenggaraan makanan.
g. Hal-hal yang harus dilakukan tenaga penjamah makanan adalah
:
Mencuci tangan dengan sabun sebelum mulai atau sesudah bekerja,
setiap keluar dari WC dan sesudah menjamah barang yang kotor.
Sebelum dan selama bekerja tidak menggaruk kepala, hidung, dan
bagian tubuh yang menimbulkan kuman.
Mengalihkan muka dari makanan dan alat makan bila batuk atau
bersin.
Menggunakan pakaian kerja, celemek, tutup kepala, dan
masker.
Tidak menjamah makanan dengan tangan.7. Prilaku Penjamah
MakananSeperti yang dikemukakan oleh Tamaroh, faktor yang
terpenting pada keamanan pangan adalah penjamah makanan. Penjamah
makanan yang berpendidikan rendah akan melaksanakan tugasnya hanya
mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya tanpa mengetahui alasan
yang benar yang melatarbelakangi tindakannya.a. Pengetahuan adalah
segala sesuatu yang diketahui dan diyakini oleh responden terkait
dengan personal hygiene pada saat menyiapkan bahan makanan hingga
siap untuk dikonsumsi. Pengetahuan baik adalah apabila responden
mengetahui dan meyakini 75% pertanyaan tentang personal hygiene
pada saat menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk
dikonsumsi.
Pengetahuan sedang adalah apabila responden mengetahui dan
meyakini 45-74% pertanyaan tentang personal hygiene pada saat
menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi.
Pengetahuan buruk adalah apabila responden mengetahui dan
meyakini