-
POLSKIE TOWARZYSTWO TECHNOLOGW YWNOCI
ODDZIA MAOPOLSKI
WYDZIA TECHNOLOGII YWNOCI
UNIWERSYTET ROLNICZY IM. HUGONA KOTAJA
W KRAKOWIE
KOMITET NAUK O YWNOCI PAN
WACIWOCI PRODUKTW
I SUROWCW YWNOCIOWYCH.
WYBRANE ZAGADNIENIA
Tomasz Tarko, Aleksandra Duda-Chodak
Mariusz Witczak, Dorota Najgebauer-Lejko
(redaktorzy)
-
2
Recenzenci Naukowi Dr in. Emilia Berna, Prof. dr hab. in. Ewa
Cielik, Prof. dr hab. in. Jacek Domagaa,
Dr Iwona Drod, Dr hab. in. Agnieszka Filipiak-Florkiewicz, Dr
in. Adam Florkiewicz,
Prof. Dr hab. Teresa Fortuna, Dr in. Dorota Gakowska, Prof. dr
hab. in. Halina Gambu,
Dr hab. in. Piotr Gbczyski, Dr Maja Grabacka, Prof. dr hab. in.
Grayna Jaworska,
Dr hab. in. Lesaw Juszczak, Dr hab. in. Aneta Kope, Dr hab. in.
Jarosaw Korus,
Prof. dr hab. in. Zofia Lisiewska, Dr hab. in. Ryszard Macura,
Dr Jagoda Majcherczyk,
Dr Magorzata Makarewicz, Prof. Dr hab. in. Wadysaw Migda, Dr
hab. Magdalena Mika,
Dr in. Dorota Najgebauer-Lejko, Dr in. Paulina Pajk, Dr hab. in.
Sawomir Pietrzyk,
Dr in. Izabela Przetaczek-Ronowska, Dr Jacek Ronowski, Dr
Sadowska-Rociek,
Dr in. Marek Sady, Dr hab. in. Pawe Satora, Prof. dr hab. in.
Elbieta Sikora,
Dr ukasz Skoczylas, Dr Marta Skoczylas-Liszka, Dr Joanna
Sobolewska-Zieliska,
Dr Robert Socha, Dr Pawe Sroka, Dr in. Anna
Starzyska-Janiszewska,
Prof. dr hab. in. Krzysztof Surwka, Dr in. Tomasz Tarko, Dr
Kinga Topolska,
Dr in. Maria Walczycka, Dr Ewelina Wsierska, Dr hab. in. Mariusz
Witczak,
Dr in. Teresa Witczak, Dr in. Marzena Zajc, Dr in. Rafa Ziobro,
Dr in. Daniel mudziski
Redakcja Dr in. Tomasz Tarko
Dr Aleksandra Duda-Chodak
Dr hab. in. Mariusz Witczak
Dr in. Dorota Najgebauer-Lejko
Projekt okadki Dr ukasz Byczyski
Wydawca
Oddzia Maopolski Polskiego Towarzystwa Technologw ywnoci
31-149 Krakw, ul. Balicka 122
Copyright by Polskie Towarzystwo Technologw ywnoci, Krakw
2014
Wydawnictwo finansowane przez
Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyszego
ISBN 978-83-937001-2-7
Za tre zamieszczonych materiaw odpowiadaj ich autorzy
-
3
SPIS TRECI
Aneta BRODZIAK, Jolanta KRL, Zygmunt LITWICZUK
Ocena zawartoci skadnikw frakcji biakowej w rnych rodzajach
mleka spoywczego .. 4 Magorzata PAWLOS, Agata ZNAMIROWSKA, Dorota
KALICKA, Katarzyna SZAJNAR
Wpyw czasu przechowywania i rodzaju szczepionki na tekstur i
jako sensoryczn jogurtw otrzymanych metod termostatow . 15
Agata ZNAMIROWSKA, Magorzata PAWLOS, Dorota KALICKA, Katarzyna
SZAJNAR
Jako kefirw fortyfikowanych cytrynianem wapnia 26 Anita
KUKUOWICZ
Aspekty zdrowotne zwizane ze spoywaniem wdzonych ososi .
37
Bogusaw PAWLIKOWSKI, Olga SZULECKA Wpyw skrobi modyfikowanej na
stabilno i waciwoci reologiczne farszw rybnych z udziaem MOM
z ryb .
46 Marcel MATI, Ladislav STARUCH, Marta STARUCHOV
The analysis of the soya content in seasonings used in meat
processing
55
Joanna STADNIK Aminy biogenne jako markery bezpieczestwa
zdrowotnego wyrobw misnych surowo dojrzewajcych .
61
Ladislav STARUCH, Marcel MATI, Marta STARUCHOV
The analysis of net muscle protein content in selected meat
products
71 Wadysaw MIGDA, Roman DUDEK, Fryderyk KAPINOS, Waldemar
KLUSKA
Wdliny wdzone tradycyjnie zawarto wielopiercieniowych wglowodorw
aromatycznych (WWA).
75
Maria WALCZYCKA, Ewelina WSIERSKA, Mariola MYNARSKA, Justyna
WAKULISKA Ocena jakoci dwch popularnych rodzajw kiebas w zalenoci
od sposobu ich pakowania .
88
Halina MAKAA
Zagroenia i zafaszowania misa i produkowanych z niego wyrobw
..
105 Halina MAKAA
Zastosowanie olejw rolinnych w modyfikowaniu profilu kwasw
tuszczowych tuszczu misa i
przetworw misnych ..
115 Bogusaw DROBA, Maria DROBA, Larisa SIBIRNAJA
Enzymy hydrolityczne z grupy kwanych glikozydaz wystpujcych w
mleczku pszczelim 125
Marek GIBISKI, Halina GAMBU, Gabriela ZI, Dorota LITWINEK,
Wiktor BERSKI, Renata SABAT, Anna MIKULEC
Wykorzystanie mki owsianej resztkowej do wypieku pieczywa
przekskowego: drodowych rogalikw
nadziewanych i kruchych paluszkw ..
136
Aneta KOPE, Agnieszka SYSKA, Teresa LESZCZYSKA, Ewa
PITKOWSKA
Skad chemiczny i aktywno antyoksydacyjna biszkoptw i ciastek
bezglutenowych .
153
Wiktor BERSKI, Marek GIBISKI, Halina GAMBU, Aneta SKRA, Anna
GAUSZKA Moliwo wykorzystania resztkowej mki owsianej do wyrobu
deserw i kremw typu budyniowego .
164
Halina GAMBU, Florian GAMBU, Magorzata MAKAREWICZ, Gabriela ZI,
Dorota LITWINEK,
Katarzyna SZARY-SWORST, Renata SABATA Prby zagospodarowania
pieczywa ze zwrotw do ponownego wypieku ..
175
Sabina LACHOWICZ, Rafa WINIEWSKI, Joanna KASZUBA, Ireneusz
KAPUSTA
Prba oszacowania zawartoci zwizkw polifenolowych w grejpfrutach
i demach grejpfrutowych ..
193 Kinga TOPOLSKA, Agnieszka FILIPIAK-FLORKIEWICZ, Ewa CIELIK,
Adam FLORKIEWICZ, Ireneusz
MACIEJASZEK
Wpyw dodatku BULW topinamburu (Helianthus tuberosus L.) na jako
mikrobiologiczn sorbetw owocowych ..
205
Paulina PAJK, Piotr ELAZOWSKI, Joanna SOBOLEWSKA-ZIELISKA,
Teresa FORTUNA
Waciwoci powok skrobiowych i ich wpyw na jako modelowych owocw
podczas przechowywania
216 Ewa REGULSKA, Mariola SAMSONOWICZ
Ekstrakty zioowe w aspekcie zawartoci zwizkw polifenolowych i
aktywnoci przeciwutleniajcej ...
227
Mariola SAMSONOWICZ Ocena wpywu wybranych kationw metali na
aktywno przeciwrodnikow etanolowych i wodnych
ekstraktw tymianku i oregano
238
Magorzata DUGAN, Rafa KORDIAKA, Miroslava KANIOV, Monika
WESOOWSKA Czosnek niedwiedzi Allium ursinum jako uzupenienie
wiosennej diety ..
248
Jolanta PIEKUT, Mariola SAMSONOWICZ, Mirosaw ANGIELCZYK
Ocena zmian wyznacznikw potencjau przeciwutleniajcego wybranych
zi poddanych suszeniu
259
-
4
ANETA BRODZIAK1, JOLANTA KRL2 ZYGMUNT LITWICZUK1
1Katedra Hodowli i Ochrony Zasobw Genetycznych Byda
2Katedra Towaroznawstwa i Przetwrstwa Surowcw Zwierzcych
Wydzia Biologii i Hodowli Zwierzt
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
OCENA ZAWARTOCI SKADNIKW FRAKCJI BIAKOWEJ
W RNYCH RODZAJACH MLEKA SPOYWCZEGO
Mleko stanowi pierwszy spoywany przez czowieka pokarm, std te
zawiera
wszystkie skadniki potrzebne do prawidowego wzrostu i rozwoju
organizmu. Surowiec
ten charakteryzuje si wysok wartoci odywcz oraz biologiczn, i
jest strawny
niemale w 100% [Pikul i in., 2006; Siemianowski i Szpendowski,
2010]. Mleko jest
surowcem bazowym w przemyle mleczarskim, wykorzystywanym do
produkcji mleka
spoywczego, serw, mlecznych napojw fermentowanych czy masa i
mietany. Od
wielu lat szczegln popularnoci cieszy si mleko spoywcze. Naley
do szczeglnych
produktw ze wzgldu na znaczenie w diecie i preferencje
konsumentw. Ponadto
stanowi atrakcyjny produkt w strategii marketingowej producenta
z uwagi na stosunkowo
prost technologi produkcji i wykorzystanie wszystkich skadnikw
surowca.
W miar rozwoju potrzeb konsumentw, mleko w normalnej postaci
nie
wystarcza do zaspokajania wymaga, dlatego na rynku pojawiaj si
nowe produkty
mleczne o nietypowych smakach czy dodatkach [Jaworska i Grega,
2010]. Przykadem
moe by mleko UHT o smaku aloesowym i kokosowym produkowane w
Chinach, napj
mleczny z dodatkiem czarnej fasoli w Seulu czy mleko UHT z
zielon herbat
w Niemczech. Dla grupy konsumentw o szczeglnych wymaganiach ze
wzgldw
zdrowotnych, np. z nietolerancj laktozy, oferowane jest mleko o
obnionej zawartoci
(zazwyczaj o okoo 80%, np. Mleko lekkostrawne 2% UHT, Warmia)
lub pozbawione
laktozy, przykadowo Dlactolait, Candia. Coraz czciej stosowane
jest rwnie
wzbogacenie mleka spoywczego biakami mleka, solami mineralnymi
czy witaminami
(Viva+, Candia czy Supermleko, SM Gosty).
Na przestrzeni lat jako mleka spoywczego ulega znacznej
poprawie.
Zwizane jest to z popraw jakoci surowca, udoskonaleniem procesu
technologicznego
oraz wprowadzeniem nowoczesnych opakowa i metod pakowania
[mietana i in.,
2007]. W zakadach przetwrczych, w celu uzyskania produktu
bezpiecznego dla
konsumenta oraz odpowiednio trwaego, mleko surowe poddawane jest
obrbce cieplnej
(pasteryzacji lub sterylizacji). Procesy termiczne stosowane
przy produkcji mleka
spoywczego zapewniaj przede wszystkim uzyskanie okrelonego
stopnia redukcji iloci
drobnoustrojw i inaktywacji enzymw, jednoczenie prowadzc do
zmian waciwoci
-
5
fizykochemicznych, organoleptycznych i wartoci odywczej mleka
[Wrblewska
i Jdrychowski, 2003].
Rodzaje mleka spoywczego ze wzgldu na zastosowan obrbk
ciepln
Mleko spoywcze, pod wzgldem udziau procentowego, zajmuje
pierwsze
miejsce w oglnej produkcji mleczarskiej [IERiG-PIB, 2013]. Jest
produktem
uzyskanym zwaszcza z mleka krowiego, po dokonaniu odpowiednich
zabiegw
technologicznych, majcych na celu nadanie odpowiedniego skadu
chemicznego oraz
zabezpieczenie jego wartoci odywczej, wysokiej jakoci
higienicznej i trwaoci. Mleko
surowe pozyskane od zdrowych zwierzt uytkowanych mlecznie wyrnia
si
wprawdzie wysok wartoci odywcz, lecz ze wzgldu na zazwyczaj
niezadowalajc
jako mikrobiologiczn, powsta podczas udoju, transportu czy
wynikajc, np. ze
skaenia chemicznego paszy, nie zaleca si jego spoywania. W
przetwrstwie
mleczarskim poddaje si je wic zabiegom majcym na celu inaktywacj
mikroflory
chorobotwrczej oraz utrwalenie [Ziajka, 2008; Litwiczuk, 2012].
Wymogi dotyczce
obrbki cieplnej okrela Rozporzdzenie Komisji (WE) Nr 1662 z dnia
6 listopada 2006
r. zmieniajce rozporzdzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu
Europejskiego i Rady
ustanawiajce szczeglne przepisy dotyczce higieny w odniesieniu
do ywnoci
pochodzenia zwierzcego. W zalenoci od rodzaju zastosowanej
obrbki oferowane jest
konsumentom jako:
mleko UHT (ang. Ultra High Temperature) jest to produkt spoywczy
uzyskany
przez obrbk ciepln mleka surowego, w temperaturze co najmniej
135 C, w czasie nie
krtszym ni 1 sekunda. Produkt ten jest pakowany aseptycznie.
Przechowywane
w lodwce zachowuje wieo ok. 6 miesicy, w temperaturze pokojowej
2 miesice.
Po otwarciu nadaje si do spoycia przez 3 dni, przez pierwsze 12
godzin mona je pi
bez gotowania. Pod wpywem obrbki, mleko otrzymuje
charakterystyczny posmak, ale
nie zmienia si warto odywcza frakcji tuszczowej mleka czy
zawarto witamin
rozpuszczalnych w tuszczach. Zwiksza si natomiast warto
biologiczna biaek, ktre
staj si atwiej przyswajalne [Pikul i in., 2006; Litwiczuk,
2012];
Mleko pasteryzowane jest to produkt spoywczy uzyskany przez
obrbk
ciepln mleka surowego, w temperaturze co najmniej 71,7C, w
czasie przynajmniej 15
sekund. Najczciej mleko poddawane jest temperaturze 833C, w
czasie 205 sekund.
Proces pasteryzacji przeprowadzany jest zazwyczaj w pytowych
wymiennikach ciepa.
Pasteryzacja ma na celu zniszczenie drobnoustrojw
chorobotwrczych
i saprofitycznych, pozostaj jednak formy przetrwalnikowe
bakterii [Pikul i in., 2006;
Litwiczuk, 2012];
mleko pasteryzowane o przeduonej trwaoci jest utrwalane za pomoc
pary,
ktra w czasie krtszym ni 1 sekunda, ogrzewa mleko do temperatury
130-145C.
-
6
Nastpnie mleko poddawane jest odparowaniu czci wody w komorze
prniowej,
w celu natychmiastowego ochodzenia [Pikul i in., 2006];
mleko ESL (ang. Extended Shelf Life) jest to produkt spoywczy
otrzymany
w efekcie mikrofiltracji, czyli procesu filtracji membranowej,
podczas ktrej
eliminowane s bakterie chorobotwrcze i odpowiedzialne za psucie
produktu. Dokonuje
si tego przy uyciu membran ceramicznych, umoliwiajcych niemal
cakowite
usunicie tych mikroorganizmw. Dodatkowo po mikrofiltracji
przeprowadza si
pasteryzacj w temp. max 75C, ktra pozwala na zachowanie cech
organoleptycznych
mleka. Niezmienione pozostaj rwnie waciwoci odywcze produktu, a
jego trwao
przeduona jest do ok. 21 dni. Mleko mikrofiltrowane duej
zachowuje smak i wieo
w porwnaniu z mlekiem pasteryzowanym. Wyrnia si najbardziej
zblionym smakiem
do mleka surowego [mietana i in., 2007].
Wymagania dla mleka spoywczego
Wymagania jakociowe dla mleka spoywczego okrelone zostay
w Rozporzdzeniu Rady (WE) nr 1234/2007 z dnia 22 padziernika
2007 r.,
ustanawiajcym wspln organizacje rynkw rolnych oraz przepisy
dotyczce niektrych
produktw rolnych. Mleko spoywcze powinno charakteryzowa si:
temperatur zamarzania blisk redniej temperaturze zamarzania
mleka surowego
odnotowanej na obszarze pochodzenia odbieranego mleka;
gstoci nie mniejsz ni 1,028 g/cm3 w przypadku mleka zawierajcego
3,5%
tuszczu w temperaturze 20C lub rwnowan mas na litr w przypadku
mleka majcego
inn zawarto tuszczu;
zawiera co najmniej 2,9% biaka w przypadku mleka zawierajcego
3,5%
tuszczu lub rwnowan zawarto w przypadku mleka o innej zawartoci
tuszczu.
Rynek mleka spoywczego w Polsce
Polska jest czoowym producentem mleka w Unii Europejskiej,
zajmujc
4 miejsce wrd 28 krajw [FAO, 2014]. rednia produkcja w 2012 r.
wyniosa 12,7 mln
ton, za w 2013 r. 12,5 [GUS, 2013; IERiG-PIB, 2013]. Skupowane
mleko
w przemyle mleczarskim suy jako surowiec do produkcji zwaszcza
mleka pynnego
przetworzonego, w tym spoywczego, a take napojw mlecznych
fermentowanych czy
serw. W ostatnich latach w naszym kraju notowany jest wzrost
produkcji mleka
spoywczego. W 2012 r. wyprodukowano 1511 tys. ton mleka
spoywczego, za w 2013
r. wicej o 4,9% (1585 tys. ton) [IERiG-PIB, 2013].
Przecitne miesiczne spoycie mleka w przeliczeniu na 1 osob
w gospodarstwach domowych w 2012 r. wynosio 3,41 l i byo
nieznacznie,
bo o ok. 1,0% mniejsze ni przed rokiem. Zadecydowa o tym spadek
konsumpcji mleka
-
7
spoywczego (o 0,9%), w tym gwnie penotustego (o 1,9%).
Konsumpcja artykuw
mleczarskich spada we wszystkich grupach gospodarstw domowych, w
tym najbardziej
w gospodarstwach emerytw i rencistw (o 2,0%), a najmniej w
gospodarstwach
rolnikw (o 0,4%). Gospodarstwa emerytw i rencistw istotnie, bo o
ok. 3,0%
ograniczyy spoycie mleka spoywczego i napojw mlecznych. W
gospodarstwach
rolnikw redukcji spoycia mleka pitnego, mleka w proszku, jogurtw
i mietany
towarzyszy wzrost konsumpcji serw dojrzewajcych, twarogw i
napojw mlecznych
[IERiG-PIB, 2013; Rykaczewski, 2013].
Biaka mleka
Wyrnia si dwie grupy biaek mleka. Pierwsz jest frakcja
kazeinowa, ktrej
udzia w mleku waha si w granicach 2,2-2,8%, co stanowi okoo 78%
oglnej iloci
biaek. Kazeina wystpuje zazwyczaj w postaci miceli tworzcych
roztwr koloidalny.
Wyrnia si cztery frakcje kazeiny: s1, s2, i , charakteryzujce si
tym, e nie
ulegaj denaturacji [Pikul i in., 2006; Pikul, 2004]. Kazeina
stanowi najbardziej przydatne
biako budulcowe, wykorzystywane przez organizm do syntezy
hemoglobiny oraz biaek
osocza krwi [Litwiczuk, 2012]. Kazeina jest take doskonale
przystosowana
do koncentrowania, stabilizowania i dostarczania pierwiastkw
(wapnia, fosforu) oraz
biaek nowonarodzonym ssakom z organizmu matki [Ziajka, 2008;
Bonnet i in., 2009].
Niemniej wan frakcj stanowi biaka serwatkowe (tabela 1). S
biakami
globularnymi, o specyficznej aktywnoci biologicznej.
Charakteryzuj si struktur
trzeciorzdow. Wystpuj w iloci 0,6-0,7% oglnego skadu mleka.
Biaka te s
rozproszone w mleku i trudno je wytrci [Siemianowski i
Szpendowski, 2010; Brodziak
i in., 2012].
-
8
Tabela 1. Zawarto oraz znaczenie biologiczne wybranych biaek
serwatkowych
[Chatterton i in., 2006; Krl i in., 2011; Brodziak i Krl,
2014]
Biako Zawarto Znaczenie biologiczne
-laktoglobulina 2-4 g/l
uczestnictwo w wizaniu, przenoszeniu i akumulacji
zwizkw rozpuszczalnych w tuszczach, np.: retinoidw,
wolnych kwasw tuszczowych czy witaminy D; zdolno
przyczania i transportu jonw sodu, wapnia i rtci;
aktywno przeciwutleniajca; waciwoci
antykancerogenne, przeciwwirusowe i przeciwbakteryjne;
uczestnictwo w ksztatowaniu odpornoci biernej
-laktoalbumina 1,0-1,5 g/l
udzia w kontroli laktacji i sekrecji mleka; modelowe biako
przyczajce jony Ca2+
; powinowactwo do kationw, tj.:
Na+, K
+, Zn
2+ czy Mg
2+; aktywno antykancerogenna
i antybakteryjna; dziaanie przeciwwirusowe; czynnik
immunologiczny
krowia albumina
serum 0,1-0,6 g/l
uczestnictwo w metabolizmie, wizaniu i transporcie kwasw
tuszczowych i innych maych czsteczek, w tym jonw
metali (np. wapnia); dziaanie przeciwnowotworowe;
zapobieganie peroksydacji kwasw tuszczowych; wskanik
przepuszczalnoci bariery krew-mleko w gruczole mlekowym
laktoferyna 20-200 mg/l
wizanie jonw elaza, wapnia, miedzi, glinu i manganu;
komponent narzdowej odpornoci nieswoistej;
warunkowanie dojrzewania komrek ukadu
immunologicznego; dziaanie bakteriobjcze
i bakteriostatyczne, przeciwutleniajce, przeciwgrzybiczne,
przeciwwirusowe, przeciwpasoytnicze
i przeciwnowotworowe
lizozym 0,07-0,60
mg/l
komponent nieswoistych humoralnych mechanizmw
immunologicznych; dziaanie bakteriobjcze,
przeciwgrzybiczne, przeciwzapalne i przeciwblowe;
modelowa substancja biakowa w badaniach chemicznych,
biochemicznych i analitycznych
immunoglobuliny
IgG 590
mg/l,
IgM 50
mg/l,
IgA 140
mg/l
(rednio)
warunkowanie swoistej odpornoci humoralnej organizmu
laktoperoksydaza 20 mg/l
(rednio)
istotna rola w niespecyficznej odpornoci komrkowej;
naturalny czynnik bakteriostatyczny i bakteriobjczy
Celem bada bya ocena zawartoci skadnikw frakcji biakowej w
rnych
rodzajach mleka spoywczego (UHT, pasteryzowane i
mikrofiltrowane) oraz w mleku
surowym pobranym z mlekomatu.
-
9
Materia i metody bada
Badania przeprowadzono w I kwartale 2014 r. Przedmiotem byo
mleko
spoywcze utrwalone rnymi metodami obrbki cieplnej, pochodzce z
sieci sklepw
zlokalizowanych na terenie miasta Lublin, a take mleko surowe z
mlekomatu jako
odniesienie. Ogem badaniami objto 32 prbki mleka, tj. 24 prbki
mleka spoywczego
o 2% zawartoci tuszczu (pasteryzowane, ESL (mikrofiltrowane) i
UHT) oraz 8 prbek
mleka surowego z mlekomatu.
W kadej prbie mleka oznaczono:
- kwasowo czynn, przy uyciu pH-metru (Elmetron CP-401,
Polska),
- kwasowo potencjaln (wraan w SH), metod miareczkow,
- podstawowy skad chemiczny, tj. procentow zawarto tuszczu,
biaka, laktozy
i suchej masy (aparatem Infrared Milk Analyzer, Bentley
Instruments, USA),
- zawarto kazeiny, zgodnie z AOAC [2000],
- stenie wybranych biaek serwatkowych, tj. -laktoalbuminy
(-LA),
-laktoglobuliny (-LG), krowiej albuminy serum, laktoferyny oraz
lizozymu, przy
zastosowaniu wysokosprawnej chromatografii cieczowej w odwrconym
ukadzie faz
(RP-HPLC). Wszystkie prbki analizowano w oparciu o metod
opracowan przez
Romero i in. [1996] z modyfikacjami [Brodziak i in. 2012].
Rozdzia biaek
przeprowadzono przy zastosowaniu chromatografu cieczowego
ProStar 210
wyposaonego w kolumn NUCLEOSIL 300-5 C18 i detektor UV-Vis
ProStar 325
(Varian, USA). Na podstawie analizy czasw retencji odczytanych z
poszczeglnych
chromatogramw, przy zastosowaniu programu Star 6.2
Chromatography Workstation
(Varian, USA), dokonano identyfikacji jakociowej poszczeglnych
substancji. Analiz
ilociow wykonano metod wzorca zewntrznego.
Wszystkie oznaczenia zostay przeprowadzone w mleku spoywczym
bezporednio po otwarciu kartonu, a w przypadku mleka z mlekomatu
w dniu zakupu.
Kada prba analizowana bya trzykrotnie. Badania przeprowadzono w
Katedrze
Towaroznawstwa i Przetwrstwa Surowcw Zwierzcych.
Wyniki opracowano statystycznie za pomoc programu StatSoft Inc.
Statistica
ver. 9 [StatSoft Inc. 2009], wykorzystujc jednoczynnikow analiz
wariancji,
wyrniajc jako rdo zmiennoci rodzaj mleka. Istotno rnic pomidzy
rednimi
wartociami dla poszczeglnych czynnikw wyznaczono testem NIR
Fischera.
Wyniki i dyskusja
W tabeli 2 przedstawiono wyniki z oceny kwasowoci mleka i
jego
podstawowego skadu chemicznego w odniesieniu do rodzaju
analizowanego mleka.
Kwasowo czynna (pH) mleka wieego powinna wynosi od 6,60 do 6,80,
za
miareczkowa (inaczej potencjalna, wyraona w SH) od 6,00 do
7,50SH. Parametry te
-
10
stanowi podstaw oceny wieoci mleka. Naley zwrci uwag, e w
przypadku
mleka surowego z mlekomatu otrzymane wartoci mieciy si w grnej
granicy
tolerancji, tj. kwasowo czynna 6,80, a potencjalna 7,20SH. Mleko
spoywcze
charakteryzowao si natomiast nieznacznie nisz kwasowoci, tj.
czynna warto pH
od 6,84 w przypadku mleka mikrofiltrowanego do 6,86 dla mleka
UHT, za potencjalna
od 6,80 dla mleka UHT i pasteryzowanego do 7,00 dla
mikrofiltrowanego. Wartoci
te byy prawidowe w wietle polskiej normy, w ktrej zamieszczono
wymagania dla
mleka spoywczego PN-A-86003/A1:1998. Zdaniem Ziajki [2008] pod
wpywem
dziaania ciepa zachodzi ulatnianie dwutlenku wgla, co powoduje
nieznaczne obnienie
kwasowoci potencjalnej mleka, natomiast zmiana rwnowagi form
zwizkw
mineralnych przyczynia si do wzrostu wartoci pH mleka z powodu
uwalnianych jonw
wodorowych H+.
Uzyskane wyniki dotyczce podstawowego skadu chemicznego
wskazuj,
i zawarto biaka ogem wynosia od 3,34 % (mleko mikrofiltrowane)
do 3,42%
(mleko poddane pasteryzacji), laktozy odpowiednio od 4,72% do
4,87% oraz suchej
masy odpowiednio od 10,93% do 11,10% (tabela 2). Z kolei w mleku
zakupionym
w mlekomacie biako ogem stanowio 3,31%, laktoza 4,78%, a sucha
masa 10,52%.
W przypadku kazeiny najwiksz jej zawarto uzyskano w mleku
UHT
i pasteryzowanym (2,55 %). Szczegln uwag naley zwrci na zawarto
tuszczu.
Dokonujc zakupu mleka spoywczego, wybierano mleko o 2% zawartoci
tuszczu,
opierajc si na deklaracji producenta. Tymczasem, przeprowadzane
badania wykazay,
i zawarto tego skadnika w kadym przypadku bya wysza, nawet o
0,41%, wynoszc
2,41% dla mleka poddanego mikrofiltracji i pasteryzacji w
niskich temperaturach,
tj. ESL. wiadczy to o uczciwoci producentw. Zastanawiajca jest
jednak najnisza
(2,05%) zawarto tuszczu w mleku z mlekomatu. Mleko to, jako
mleko surowe, nie
poddane obrbce termicznej, powinno zawiera przynajmniej o 1,5%
tuszczu wicej,
a nawet producent deklaruje, e dostarczany surowiec zawiera okoo
4% tuszczu. Moe
to by spowodowane odtuszczaniem mleka w gospodarstwie przed
dostarczeniem
do mlekomatu lub nie wymieszaniem mleka w gospodarstwie w
zbiorniku lub
mlekomacie przed zadozowaniem.
Pod wzgldem zawartoci biaek serwatkowych, ktre s bardzo
podane
ze wzgldu na swoje waciwoci prozdrowotne, najlepsze okazao si
mleko
mikrofiltrowane 0,91% (p0,05) tabela 3. Najmniej biaek
serwatkowych zawierao
natomiast mleko UHT 0,81% (p0,05). Udzia tych biaek w biaku
oglnym wynosi
26%. Biakami serwatkowymi najbardziej wraliwymi na obrbk ciepln
okazay si
laktoferyna oraz -LG. Mleko UHT zawierao ponad
trzydziestokrotnie mniej laktoferyny
(2,66 mg/l, p0,01) oraz prawie piciokrotnie mniej -LG (0,63g/l,
p0,01)
w porwnaniu do mleka pochodzcego z mlekomatu (odpowiednio: 92,19
mg/l i 2,67 g/l,
-
11
p0,01). Naley zwrci uwag, e najmniejsze rnice uzyskano w steniu
BSA,
co wiadczy o odpornoci tego biaka na wysok temperatur.
Najbardziej zblionym
skadem ilociowym poszczeglnych biaek serwatkowych do mleka
zakupionego w
mlekomacie okazao si mleko poddane mikrofiltracji. Wedug
Midzynarodowej
Federacji Mleczarskiej zawarto -LG moe by wskanikiem stopnia
ogrzewania
mleka. W zalenoci od zastosowanej obrbki cieplnej poziom tego
biaka powinien
wynosi dla mleka pasteryzowanego > 2600 mg/l, a UHT > 50
mg/l [Heeschen, 1996].
Zmiany w zawartoci biaek serwatkowych pod wpywem obrbki cieplnej
nie wpywaj
jednak na warto biologiczn produktu, gdy biaka serwatkowe nie
wytrcaj si
z mleka, lecz wchodz w interakcje z micelami kazeiny, pozostajc
w nim [Vasbinder
i in., 2003; Garbowska i Kuncewicz, 2008]. Moatsou [2010]
stwierdzi z kolei,
e zarwno proces pasteryzacji, jak i wysoka temperatura, czciowo
obniaj aktywno
lizozymu mleka krowiego, czego nie uzyska w przypadku lizozymu z
mleka bawolego.
Podsumowanie
Podsumowujc naley stwierdzi, e rodzaj zastosowanej obrbki
cieplnej
istotnie (p0,05 i p0,01) wpywa zwaszcza na zawarto biaek
serwatkowych
w analizowanym mleku spoywczym. Najcenniejszym rdem wszystkich
biaek
serwatkowych uwzgldnionych w badaniach okazao si mleko
mikrofiltrowane.
Szczegln uwag naley zwrci zwaszcza na zawarto laktoferyny i
lizozymu, biaek
w wyjtkowych waciwociach antybakteryjnych, ktrych stenie w tym
mleku
wynosio odpowiednio: 35,16 mg/l i 2,89 g/l, przy p0,01.
-
Tabela 2. Kwasowo i podstawowy skad chemiczny mleka spoywczego
oraz surowego z mlekomatu Rodzaj mleka
spoywczego N pH SH Tuszcz (%)
Biako
ogem (%) Kazeina (%) Laktoza (%)
Sucha masa
(%)
UHT 8 6,860,03 6,800,01 2,370,01 3,360,02 2,550,02 4,790,01
10,970,02
Pasteryzowane 8 6,850,01 6,800,01 2,340,01 3,420,01 2,550,01
4,870,01 11,100,02
Mikrofiltrowane 8 6,840,02 7,000,01 2,410,02 3,340,01 2,430,01
4,720,01 10,930,02
Mleko surowe z
mlekomatu 8 6,800,08 7,200,03 2,020,01 3,310,01 2,430,01
4,780,01 10,520,02
Ogem 32 6,840,03 6,950,19 2,290,18 3,360,05 2,480,01 4,790,06
10,880,25
Tabela 3. Zawarto wybranych biaek serwatkowych w mleku spoywczym
oraz surowym z mlekomatu Rodzaj mleka
spoywczego
Biaka serwatkowe
(%)
-laktoglobulina
(g/l)
-laktoalbumina
(g/l)
BSA
(g/l)
Laktoferyna
(mg/l)
Lizozym
(g/l)
UHT 0,81a0,01 0,63
A0,02 0,38
A0,02 0,27
A0,01 2,66
A0,04 1,57
a0,07
Pasteryzowane 0,87b0,01 0,56
A0,03 0,64
AB0,02 0,25
A0,02 21,88
B0,06 2,69
b0,08
Mikrofiltrowane 0,91b0,02 2,12
B0,03 0,89
B0,01 0,40
B0,02 35,16
B0,09 2,89
b0,10
Mleko surowe z
mlekomatu 0,88
b0,01 2,67
C0,05 1,28
C0,01 0,33
B0,02 94,53
C0,17 3,74
c0,06
Ogem 0,880,01 1,491,06 0,800,38 0,310,07 38,5639,63 2,720,89
a, b rnice istotne przy p0,05; A, B rnice istotne przy p0,01
-
Literatura
1. AOAC. Official Methods of Analysis. Casein Nitrogen Content
of Milk. 998.06.
AOAC International, 2000, 32, s. 52.
2. Bonnet M., Cansell M., Berkaoui A., Ropers M.H., Anton M.,
Leal-Calderon F.
Release rate profiles of magnesium from multiple W/O/W
emulsions. Food
Hydrocolloids, 2000, 23, 92-101.
3. Brodziak A., Krl J., Litwiczuk Z. Biaka serwatkowe waciwoci
funkcjonalne i
zastosowanie. Przemys Spoywczy, 2012, 3, 35-37.
4. Brodziak A., Krl J. Waciwoci prozdrowotne mleka. Cz. II.
Biaka mleka.
Journal of NutriLife, 2014, 01, ISSN:2300-8938,
url:http://www.NutriLife.pl/index.php?art=138
5. Chatterton D.E.W., Smithers G., Roupas P., Brodkorb A.
Bioactivity of -
lactoglobulin and -lactalbumin technological implications for
processing.
International Dairy Journal, 2006, 16, 1229-1240.
6. FAO. Statistics Division [Internet]. Food and Agriculture
Organization of the
United Nations. 2014, http://faostat.fao.org/
7. Garbowska B., Kuncewicz A. Ocena wybranych wyrnikw jakoci
mleka UHT.
[w:] Jako i bezpieczestwo produktw w zrwnowaonym rozwoju.
(red.)
uchowski J., Radom 2008, s. 136-142.
8. GUS. Rocznik Statystyczny Rzeczpospolitej Polskiej 2013.
9. IERiG-PIB Analizy rynkowe. Rynek mleka stan i perspektywy,
wrzesie 2013.
10. Jaworska G., Grega T. Napoje mleczne kierunki ich rozwoju.
Przemys
Spoywczy, 2010, 10, 20-23.
11. Heeschen W.H. Warto odywcza mleka UHT. Sympozjum
ywieniowe,
higieniczne i technologiczne aspekty mleka UHT, Warszawa
1996.
12. Krl J., Brodziak A., Litwiczuk Z., Szwajkowska M.
Wykorzystanie biaek
serwatkowych w promocji zdrowia. ywienie Czowieka i Metabolizm,
2011,
XXXVIII, 1, 36-45.
13. Litwiczuk Z. (red.) Towaroznawstwo surowcw i produktw
zwierzcych z
podstawami przetwrstwa. Wyd. PWRiL, Warszawa 2012.
14. Moatsou G. Indigenous enzymatic activities in ovine and
caprine milks.
International Journal of Dairy Technology, 2010, 63, 1,
16-31.
15. Pikul J. Czynniki wpywajce na trwao mleka i produktw
mlecznych.
Chodnictwo, 2004, 9, 38-43.
16. Pikul J., Grecka D., Flaczyk E., Cais-Sokoliska D.
Towaroznawstwo produktw
spoywczych. Wyd. Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego w
Poznaniu,
Pozna 2006.
17. PN-A-86003/A1:1998. Mleko i przetwory mleczne Mleko spoywcze
(zmiana
A1).
-
14
18. Romero C., Perez-Andujar O., Jimenes S. Detection of cows
milk in ewes or
goats milk by HPLC. Chromatographia, 1996, 42, 181-184.
19. Ryczkowski G. Forum Mleczarskie. Biznes, 2013, 3, 14-15.
20. Siemianowski K., Szpendowski J. Warto ywieniowa biaek
serwatkowych.
Przegld Mleczarski, 2010, 11, 4-6.
21. mietana Z., Krajewska-Kamiska E., Bohdziewicz K., Nalepa K.
Porwnanie
jakoci mikrobiologicznej mleka pasteryzowanego,
mikrofiltrowanego i UHT.
ywno.Nauka.Technologia.Jako, 2007, 2, 51, 29-39.
22. Vasbinder A.J., Alting A.C., de Kruif K.G. Quantification of
heat-induced casein-
whey protein interactions in milk and its relation to gelation
kinetics. Colloids and
Surfaces B: Biointerfaces, 2003, 31, 115-123.
23. Wrblewska B., Jdrychowski L. Wpyw modyfikacji
technologicznych na zmian
waciwoci immunoreaktywnych biaek mleka krowiego. Alergia
Astma
Immunologia, 2003, 8, 4, 157-164.
24. Ziajka S. Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane. Tom I. Wyd. UWM,
Olsztyn 2008.
-
15
MAGORZATA PAWLOS, AGATA ZNAMIROWSKA, DOROTA KALICKA, KATARZYNA
SZAJNAR
Zakad Technologii Mleczarstwa
Wydzia Biologiczno - Rolniczy
Uniwersytet Rzeszowski
WPYW CZASU PRZECHOWYWANIA I RODZAJU SZCZEPIONKI NA TEKSTUR
I JAKO SENSORYCZN JOGURTW OTRZYMANYCH METOD
TERMOSTATOW
Wprowadzenie
Jogurt naley do najchtniej spoywanych mlecznych napojw
fermentowanych,
a jego walory i warto odywcza wynikaj z obecnoci ywych
mikroorganizmw oraz
zawartoci i biodostpnoci podstawowych skadnikw odywczych, dziki
ktrym ma
on korzystny wpyw na zdrowie czowieka [Glibowski i Krpacka,
2006; Sady i in.,
2007]. Waciwoci tego napoju fermentowanego, m.in. kwasowo
miareczkowa, pH,
jako sensoryczna i odywcza oraz wygld i tekstura zale od jakoci
mleka,
technologii produkcji, dodatkw, a take rodzaju kultur
starterowych i ich aktywnoci
[Bonczar i Regua, 2003; Domagaa i Wszoek, 2008; Gustaw i Nastaj,
2007; Zare i in.,
2011].
Cechy sensoryczne, takie jak tekstura i smakowito, w duym
stopniu wpywaj
na jako napojw mlecznych fermentowanych, jednoczenie odgrywajc
wiodc rol
w wyborze produktu przez konsumentw [Jaworska i Hejduk, 2008].
Do najczciej
wystpujcych wad tekstury jogurtu zaliczy mona zbyt lun, pynn
konsystencj.
Jednym z etapw przemysowej produkcji jogurtw jest zwikszanie
zawartoci suchej
masy mleka, co moe by sposobem na wykluczenie wystpowania tych
wad. Profil
teksturometryczny jogurtw naturalnych kreuje si rwnie poprzez
dobr odpowiednich
kultur starterowych. Popraw stabilnoci fizycznej fermentowanych
napojw mlecznych
mona rwnie uzyska poprzez zastosowanie bakterii majcych zdolno
produkowania
zewntrzkomrkowych polisacharydw [Domagaa i Wszoek, 2008; Gustaw
i Nastaj,
2007].
Celem niniejszej pracy byo okrelenie wpywu rodzaju
szczepionki
na waciwoci fizykochemiczne, tekstur oraz jako sensoryczn
jogurtw otrzymanych
metod termostatow podczas trzytygodniowego przechowywania
chodniczego.
Materia i metody bada
Do produkcji jogurtw uyto mleka pasteryzowanego o zawartoci
tuszczu
2% (OSM Bochnia), odtuszczonego mleka w proszku (SM Gosty) oraz
kultur
-
16
starterowych Lyofast Y 450 B (Sacco), YCX11 (Chr. Hansen), YCX16
(Chr. Hansen)
zawierajcych bakterie Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
delbruecki ssp.
bulgaricus oraz szczepionki YO MIX 215 (Danisco), w skad ktrej
wchodziy bakterie
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruecki ssp.
bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus oraz Bifidobacterium lactis.
W mleku przeprowadzano normalizacj suchej masy poprzez dodatek
1% mleka
w proszku. Znormalizowane mleko poddawano homogenizacji (65C),
repasteryzacji
(75C, 15 min), a po ochodzeniu do temp. 43C zaszczepiano
kulturami bakterii
i rozlewano do opakowa jednostkowych (plastikowych pojemnikw z
wieczkiem,
o pojemnoci 100 ml). Fermentacj prowadzono w temp. 43C przez 4,5
h.
Po zakoczeniu inkubacji jogurt przechowywano w temp. 5C do czasu
wykonania
analizy.
Waciwoci fizykochemiczne, sensoryczne i tekstur oznaczano w
trzech
terminach, tj. w 7, 14 oraz 21 dniu przechowywania chodniczego.
Analiza
fizykochemiczna napojw obejmowaa oznaczanie kwasowoci czynnej
przy uyciu
pH-metru (CPC 505, Elmetron) oraz kwasowoci potencjalnej metod
miareczkow
[PN-A-86061:2002]. Analiz profilu tekstury przeprowadzono
analizatorem tekstury
Brookfileld CT3, wyposaonym w program Brookfield Texture Pro CT.
Do oznaczenia
wybrano typ testu TPA. Prbki napojw fermentowanych penetrowano
sond akrylow
TA 3/100, wprowadzajc ustawienia: dystans 15 mm, obcienie
kontaktowe 0,1 N,
prdko pomiaru 1 mm/s. W trakcie testu temperatura prbek wynosia
8C1C.
Dowiadczenie wykonano w 3 niezalenych powtrzeniach. Ocen
sensoryczn, metod
profilowania sensorycznego, przeprowadzi przeszkolony zesp
skadajcy si z piciu
osb. Badajcy oceniali prbki w skali 9-punktowej, ze skal liniow
9 cm,
niestrukturowan, z oznaczeniami na obu jej kocach, gdzie 1
oznaczao cech
najmniej wyczuwaln, najmniej charakterystyczn, za 9 okrelao
cech
najintensywniejsz, najbardziej charakterystyczn. Do oceny
jogurtw naturalnych
wybrano siedem deskryptorw, w tym cztery wyrniki smaku, dwa
zapachu oraz
konsystencj [PN-ISO 11035:1999].
Wyniki analiz opracowano statystycznie w programie Statistica v.
10, a istotno
midzy rednimi szacowano testem Tukeya (p0,05).
Wyniki i dyskusja
Bakterie jogurtowe, charakteryzujce si rn aktywnoci kwaszc,
proteolityczn i lipolityczn, wpywaj na zmiany kwasowoci jogurtu
w trakcie
dojrzewania i przechowywania tego produktu [Cais Sokoliska i
in., 2004].
Jogurty wyprodukowane przy uyciu kultur starterowych YO MIX 215
miay
wysze pH od pozostaych grup napojw, w cigu caego okresu
przechowywania
-
17
chodniczego, a rnice te byy statystycznie istotne (p0,05) (tab.
1). We wszystkich
grupach jogurtw odnotowano spadek kwasowoci czynnej w 21 dniu w
porwnaniu do
kwasowoci oznaczonej w 7 i 14 dniu przechowywania. Podobne
tendencje, zwizane z
obnianiem wartoci kwasowoci czynnej w trakcie przechowywania
chodniczego
jogurtw zaobserwowali Najgebauer-Lejko i in. [20014], Sady i in.
[2007], Yazici i
Akoun [2004].
Tabela 1. Kwasowo czynna i miareczkowa [SH] jogurtw podczas
przechowywania
chodniczego determinowana rodzajem szczepionki (xS)
Parametr
Czas
przechowywania
(dni)
Rodzaj szczepionki
Y 450 B YC - X11 YC - X16 YO MIX 215
pH
7 4,50a
0,05
4,51a
0,05
4,51a
0,06
4,68b
0,15
14 4,41a
0,03
4,46a
0,03
4,44a
0,05
4,61b
0,06
21 4,36a
0,07
4,42a
0,05
4,39a
0,013
4,52b
0,02
Kwasowo
miareczkowa
[SH]
7 33,87a
0,60
33,27ab
1,25
33,93a
0,99
32,07b
1,28
14 37,47a
2,37
37,87a
0,33
36,06a
1,82
30,67b
0,55
21 38,09a
0,24
39,23b
0,92
38,53a
0,47
35,30c
0,30
x warto rednia, S odchylenie standardowe
a,b - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si
statystycznie w obrbie
tego samego parametru przy p 0,05
Kwasowo potencjalna jogurtw fermentowanych przez YO MIX 215
przyjmowaa najnisze wartoci w cigu caego okresu przechowywania.
Po tygodniu
przechowywania wykazano 32,07SH, natomiast po trzech tygodniach
kwasowo w
tych napojach wzrosa do 35,30SH. W cigu trzech tygodni
chodniczego
przechowywania zaobserwowano istotne statystycznie rnice w
kwasowoci
potencjalnej pomidzy produktami wyprodukowanymi przy udziale YO
MIX 215,
a pozostaymi napojami. Ponadto, w trzecim tygodniu
przechowywania stwierdzono
rwnie istotne rnice pomidzy kwasowoci ogln napojw
fermentowanych
z uyciem kultur YCX11, a kwasowoci pozostaych jogurtw. W 21
dniu
przechowywania stwierdzono wzrost kwasowoci miareczkowej we
wszystkich
analizowanych grupach jogurtw w porwnaniu do kwasowoci
oznaczonej po tygodniu
przechowywania. Wzrost kwasowoci oglnej w trakcie przechowywania
chodniczego
jogurtw stwierdzili rwnie Cais Sokoliska i in. [2009]. Autorzy
ci oznaczyli
-
18
kwasowo potencjaln w jogurtach naturalnych, fermentowanych przez
YC-X11,
od 47,42,3SH w 7 dniu do 65,21,4SH w 21 dniu przechowywania
chodniczego.
Domagaa i Wszoek [2008] porwnywali kwasowo jogurtw z mleka
koziego
otrzymanych przy uyciu rnych kultur starterowych YC 180 oraz ABY
2 i ABT 1.
Autorzy nie odnotowali adnych istotnych zmian kwasowoci pomidzy
analizowanymi
prbkami napojw.
Tekstura mlecznych napojw fermentowanych, obok smaku i zapachu,
stanowi
wany wyrnik jakoci [Becker i Puhan, 1989; Lankes i in., 1988;
Savello i Dargan,
1955]. Siemanowski i wsp. [2011] twierdz, i waciwoci reologiczne
mog by
determinowane take aktywnoci metaboliczn zastosowanych bakterii
fermentacji
mlekowej.
-
19
Tabela 2. Tekstura jogurtw naturalnych podczas przechowywania
chodniczego
determinowana rodzajem szczepionki (xS)
Parametr
Czas
przechowywania
(dni)
Rodzaj szczepionki
Y 450 B YC - X11 YC - X16 YO MIX 215
Twardo
[N]
7 2,17ab
0,20
2,30ab
0,26
2,34a
0,191
2,10b
0,13
14 2,19a
0,14
2,39a
0,39
2,38a
0,368
2,27a
0,22
21 2,29a
0,15
2,48a
0,36
2,42a
0,26
2,30a
0,15
Adhezyjno
[mJ]
7 5,58ab
0,95
5,77a
0,81
5,57ab
1,20
4,32b
1,05
14 5,71a
1,12
4,93a
1,03
4,70a
2,07
4,17a
2,09
21 5,32ab
0,89
6,33a
1,18
5,10ab
0,99
4,65b
1,11
Odksztacalno
7 0,02a
0,00
0,00a
0,00
0,02a
0,00
0,02a
0,00
14 0,02a
0,00
0,02a
0,00
0,02a
0,00
0,02a
0,00
21 0,02a
0,00
0,02a
0,00
0,02a
0,00
0,02a
0,00
Kohezja
7 0,43a
0,03
0,41ab
0,02
0,397b
0,012
0,403ab
0,023
14 0,352a
0,173
0,388a
0,034
0,33a
0,16
0,34a
0,17
21 0,35a
0,17
0,40a
0,03
0,39a
0,02
0,40a
0,03
Gumowato
[N]
7 0,93ab
0,11
0,94a
0,08
0,93ab
0,08
0,85b
0,05
14 0,78a
0,39
0,92a
0,10
0,77a
0,42
0,78a
0,39
21 0,82a
0,41
0,97a
0,09
0,93a
0,12
0,92a
0,05
Sprysto
[mm]
7 14,52a
2,78
13,89a
0,38
14,15a
0,40
13,92a
1,08
14 14,32a
2,14
13,39a
1,00
12,04a
4,11
14,91a
2,60
21 14,73a
0,44
13,72a
0,86
13,45a
0,28
13,97a
0,73
x warto rednia, S odchylenie standardowe
a,b - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si
statystycznie w obrbie
tego samego parametru przy p 0,05
Najwysz twardoci po 7 dniach przechowywania charakteryzoway si
napoje
ukwaszone przez YC-X16, natomiast najnisz twardo stwierdzono w
jogurtach
fermentowanych przez YO MIX 215, a wykazane rnice byy
statystycznie istotne
(p0,05) (tab. 2). Wraz z wyduaniem czasu przechowywania zwikszaa
si twardo
-
20
wszystkich jogurtw. Na przykad w jogurtach fermentowanych przez
YC-X11 twardo
wzrosa z 2,30 N po 7 dniach do 2,48 N po 21 dniach, lecz w 3
tygodniu przechowywania
nie stwierdzono pomidzy twardoci napojw istotnych rnic.
Rohm i Kovac [1994] analizowali wpyw rnych szczepionek
jogurtowych na
lepko i parametry fizyczne jogurtw. Autorzy zauwayli, e jogurt
wyprodukowany
przy uyciu kultur starterowych, w skad ktrych wchodziy bakterie
S. thermophilus, L.
acidophilus oraz Bifidobacterium, charakteryzowa si ma twardoci
skrzepu
i stosunkowo wysok synerez. Podobne wyniki otrzymali rwnie
Domagaa i Wszoek
[2008], badajc napoje z mleka koziego. Wedug Skrzypczak i Gustaw
[2012] na
twardo jogurtw wpywa wielko dodatku odtuszczonego mleka w
proszku. Przy
1,5% dodatku OMP twardo jogurtw wzrosa z ok. 0,48 N do ok. 0,60
N.
Najwysz adhezyjno stwierdzono w 7 i 21 dniu przechowywania w
napoju
ukwaszonym przez YC-X11, najnisz za w jogurcie z udziaem
szczepionki YO MIX
215 i rnice te byy statystycznie istotne (p0,05). Rwnie w 7 dniu
przechowywania
najnisz kohezj oznaczono w napoju fermentowanym przez
YC-X16,
a po 3 tygodniach w jogurcie ukwaszonym przez Y 450 B.
Najwysz gumowato w 7 dniu przechowywania zmierzono w napoju
ukwaszonym YC-X11, najnisz za w jogurcie fermentowanym kulturami
YO MIX 215
i rnice te byy statystycznie istotne (p0,05). W pniejszych
terminach nie
stwierdzono wpywu zastosowanych kultur bakterii na gumowato
jogurtw.
Uycie do produkcji jogurtw rnych kultur starterowych nie wpyno
istotnie
na ich odksztacalno i sprysto, a wartoci badanych parametrw dla
wszystkich
grup napojw fermentowanych byy zblione.
Domagaa i Juszczak [2004] oraz Domagaa [2005] badali wpyw
rodzaju
szczepionki na tekstur jogurtw i biojogurtw wyprodukowanych z
mleka koziego.
Autorzy ci stwierdzili, e rodzaj kultur starterowych nie mia
wpywu na zmiany
parametrw tekstury w obrbie samych jogurtw, czy biojogurtw.
Natomiast istotne
rnice wystpiy pomidzy jogurtami i biojogurtami.
-
21
Tabela 3. Jako sensoryczna jogurtw naturalnych podczas
przechowywania
chodniczego determinowana rodzajem szczepionki (1 9 pkt)
Parametr
Czas
przechowywania
(dni)
Rodzaj szczepionki
Y 450 B YC - X11 YC - X16 YO MIX 215
Konsystencja
7 6,00a
1,67
8,67b
0,52
8,83b
0,41
5,83a
1,72
14 6,50a
1,05
8,83b
0,41
8,67b
0,52
5,17a
1,60
21 7,33ab
1,86
8,50a
0,84
8,50a
0,84
6,67b
1,03
Smak
jogurtowy
7 6,67a
1,63
7,50a
1,38
7,17a
1,72
3,17b
0,75
14 5,83a
1,47
7,83b
0,75
7,83b
0,75
2,83c
0,75
21 5,83a
1,17
6,500a
1,378
7,00a
1,414
2,83b
1,169
Smak
mleczno-
kremowy
7 4,17a
1,47
5,50a
1,76
5,67a
1,86
4,50a
1,049
14 5,33ab
1,63
6,50a
1,87
6,33a
1,21
4,17b
1,17
21 5,83a
1,33
6,33a
0,82
6,67a
1,21
3,83b
1,17
Smak kwany
7 4,83a
1,17
4,83a
0,983
5,00a
1,27
3,83a
0,75
14 5,83a
1,94
5,00a
1,10
4,83a
1,72
3,67a
1,63
21 6,00a
1,79
5,67a
1,033
5,83a
0,98
3,88b
0,75
Smak obcy
7 1,00a
0,00
1,00a
0,00
1,00a
0,00
1,67b
0,516
14 1,00a
0,00
1,00a
0,00
1,00a
0,00
2,667b
1,37
21 1,00a
0,00
1,00a
0,00
1,00a
0,00
2,67b
1,03
Zapach
kwany
7 4,17a
0,98
3,83a
1,72
3,67a
1,37
3,50a
1,38
14 5,33a
1,63
4,83a
0,75
5,00a
1,41
3,33b
1,03
21 5,33a
2,25
5,00a
0,894
4,67a
1,86
2,67b
1,63
Zapach obcy
7 1,00a
0,00
1,00a
0,00
1,00a
0,00
1,17a
0,41
14 1,00a
0,00
1,00a
0,00
1,00a
0,00
1,50a
0,837
21 1,00a
0,00
1,00a
0,00
1,00a
0,00
3,33b
1,63
x warto rednia, S odchylenie standardowe
a,b - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w wierszach rni si
statystycznie w obrbie
tego samego parametru przy p 0,05
-
22
Jednym z waniejszych parametrw oceny sensorycznej jogurtw
jest
konsystencja. Konsumenci zwracaj na ni szczegln uwag podczas
zakupu produktu
[Skrzypczak i Gustaw, 2012]. Baryko Pikielna i Matuszewska
[2009] definiuj pojcie
konsystencji jako stopie gstoci, lepkoci i zwartoci produktu lub
jego okrelonego
skadnika charakteryzujcy pewne cechy tekstury. Na stopie
formowania konsystencji
jogurtw ma wpyw wprowadzenie dodatkw stabilizujco-zagszczajcych
[Dzwolak
i in., 2006]. Gustaw i Nastaj [2007] twierdz, i na jako
konsystencji jogurtu ma wpyw
zawarto skadnikw suchej masy.
Najlepiej ocenionymi jogurtami pod wzgldem jakoci sensorycznej w
trakcie
21 dni przechowywania chodniczego byy napoje fermentowane przez
YC-X11 oraz
YC-X16 (tab. 3) i pomidzy tymi napojami nie stwierdzono
istotnych rnic zarwno
w 7, 14 jak i 21 dniu przechowywania. Najgorzej ocenion
konsystencj
charakteryzoway si jogurty fermentowane szczepionkami YO MIX 215
przez cay
okres przechowywania. Nieco lepiej zaklasyfikowano napoje z
udziaem Y 450 B, ktre
w 1 tygodniu przechowywania cechoway si dobr konsystencj (6,00
pkt), za
w ostatnim tygodniu konsystencja staa si bardziej zwiza (7,33
pkt), co potwierdzaj
rwnie wyniki pomiarw twardoci jogurtw.
Zesp o sprawdzonej wraliwoci sensorycznej oceni deskryptory
smaku,
tj. jogurtowy, mleczno kremowy i kwany. Wyniki przeprowadzonej
analizy
statystycznej nie wykazay istotnych rnic pomidzy smakiem
jogurtowym i mleczno
kremowym jogurtw ukwaszonych przez YC-X16 a tymi deskryptorami w
napojach
YC-X11 w trakcie caego okresu przechowywania chodniczego.
Jogurty te cechoway
si intensywnym smakiem jogurtowym utrzymujcym si na poziomie
od 6,50 pkt do 7,83 pkt dla napoju z udziaem YC-X11 oraz od 7,00
pkt do 7,83 pkt dla
jogurtu fermentowanego przy uyciu YC-X16 w cigu caego okresu
przechowywania
chodniczego. Najmniej atrakcyjnym smakiem jogurtowym
charakteryzowa si napj
ukwaszony przez YO MIX 215. Zesp oceni ten parametr na 2,83 pkt,
zarwno
w 14 jak i w 21 dniu przechowywania, a stwierdzone rnice byy
statystycznie istotne
(p0,05). Podobne zalenoci wykazano w przypadku smaku mleczno
kremowego
wszystkich grup dowiadczalnych jogurtw.
Dalsz cz eksperymentu stanowia ocena smaku i zapachu kwanego
badanych napojw. Intensywno smaku kwanego wzrastaa wraz z
wydueniem czasu
przechowywania chodniczego dla wszystkich grup jogurtw. Wykazano
statystycznie
istotne rnice pomidzy intensywnoci smaku kwanego jogurtu
fermentowanego
przez YO MIX 215 w 21 dniu przechowywania chodniczego a smakiem
kwanym
ocenionym w pozostaych grupach dowiadczalnych. Wyniki oceny
atrakcyjnoci
sensorycznej badanych napojw fermentowanych wykazay, i jogurt
fermentowany
z uyciem Y 450 B charakteryzowa si najintensywniejszym zapachem
kwanym.
-
23
Ponadto, wyniki przeprowadzonej analizy statystycznej wykazay
istotne rnice
w intensywnoci zapachu kwanego w 2 i 3 tygodniu przechowywania
pomidzy
napojem z udziaem YO MIX 215 a pozostaymi grupami jogurtw (p0
,05).
Cais Sokoliska i in. [2009] twierdz, e jako jogurtu i jego
akceptowalno
przez konsumentw ma przede wszystkim zwizek ze stopniem
ukwaszenia skrzepu.
Nieprawidowe warunki przechowywania mog prowadzi do
przekwaszenia skrzepu,
pogorszenia si jego struktury, zmniejszenia lepkoci i zwikszenia
synerezy.
W jogurtach z udziaem kultur YC-X16, YC-X11 oraz Y450 B nie
odnotowano
smaku oraz zapachu obcego. Cechy te wyczuwalne byy za w
jogurtach YO MIX 215,
a ich intensywno wzrosa okoo 3-krotnie wraz z wydueniem czasu
przechowywania
chodniczego, a rnice byy statystycznie istotne (p0,05).
Domagaa i Wszoek [2008] udowodnili, e rodzaj zastosowanej przez
nich
szczepionki istotnie wpywa na wyniki oceny organoleptycznej
ocenianego przez nich
jogurtu i biojogurtw z mleka koziego. Badania Domagay [2005]
wskazuj z kolei na
brak statystycznie istotnych rnic w wynikach oceny sensorycznej
jogurtw
z niezagszczonego mleka koziego wyprodukowanych z zastosowaniem
rnych kultur
starterowych.
Wnioski
1. Jogurty fermentowane przez kultury YO MIX 215 miay wysze pH i
nisz
kwasowo ogln od pozostaych grup napojw.
2. Po 7 dniach przechowywania jogurty fermentowane z uyciem
kultur YO MIX
215 charakteryzoway si nisz twardoci i adhezyjnoci w
porwnaniu
do pozostaych grup napojw dowiadczalnych. Wraz z wydueniem
czasu
przechowywania do 21 dni rnice w tych parametrach tekstury stay
si
nieistotne.
3. Najlepsz jakoci sensoryczn w trakcie 21 dni przechowywania
chodniczego
charakteryzoway si jogurty ukwaszone kulturami starterowymi
YC-X11 oraz
YC-X16, najniej za oceniane byy jogurty wyprodukowane z
udziaem
YO MIX 215.
Literatura
1. Baryko Pikielna N., Matuszewska I. Sensoryczne badania
ywnoci. Podstawy.
Metody. Zastosowania, Wyd. Naukowe PTT, Krakw, 2009.
2. Becker T., Puhan Z. Effect of different processes to increase
the milk solids non-fat
content on the rheological properties of yoghurt. Milchwiss.,
1989, 44, (10), 626-
629.
-
24
3. Bonczar G., Regua A. The influence of different amount of
starter culture on the
properties of yogurts obtained from ewes milk. EJPAU, Food
Science and
Technology, 2003, 6 (2).
4. Cais-Sokoliska D., Michalski M.M., Pikul J. Role of the
proportion of yoghurt
bacterial strains in milk souring and the formation of curd
qualitative
characteristics. Bull. Vet. Inst. Puawy, 2004, 48, 4,
437-441.
5. Cais-Sokoliska D., Dankw R., Pikul J.: Dynamika zmian
kwasowoci jogurtu
z dodatkiem produktw zboowych podczas chodniczego
przechowywania. Nauka
Przyroda Technologie, 2009, 3, 4, 1-7.
6. Domagaa J. Texture of yoghurts and bio-yoghurts from goats
milk depending on
starter culture type. Milchwiss., 2005, 60 (3), 289-292.
7. Domagaa J., Juszczak L. Flow behavior of goats milk yoghurts
and bio-yoghurts.
EJPAU. Food Sci. Technol., 2004, 7 (2).
8. Domagaa J., Wszoek M. Wpyw sposobu zagszczania oraz rodzaju
szczepionki
na tekstur i podatno na synerez jogurtu i biojogurtw z mleka
koziego.
ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2008, 6 (61), 118-126.
9. Dzwolak I., uraw J., Jankowski P., Przybylski R. Wady
mlecznych napojw
fermentowanych. Przegld Mleczarski, 2006, 4, 10-13.
10. Glibowski P., Krpacka A. Wpyw dodatku preparatw serwatki na
waciwoci
reologiczne jogurtw. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2006, 1
(46), 74-82.
11. Gustaw W., Nastaj M. Wpyw dodatku wybranych koncentratw
biaek
serwatkowych (WPC) na waciwoci reologiczne jogurtw otrzymanych
metod
termostatow. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2007, 1 (50),
56-63.
12. Jaworska D., Hejduk L. Instrumentalna metoda oceny gadkoci
jogurtu
naturalnego. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2008, 4 (59),
26-34.
13. Lankes H., Ozer H.B., Robinson R.K. The effect of elevated
milk solids and
incubation temperature on the physical properties of natural
yoghurt, Milchwiss,
1998, 53 (9), 510-513.
14. Najgebauer-Lejko D., Grega T., Tabaszewska M. Yoghurts with
addition of
selected vegetables: acidity, antioxidant properties and sensory
quality. Acta Sci.
Pol., Technol Aliment., 2014, 13 (1), 35-42.
15. PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne Mleko
fermentowane.
16. PN-ISO 11035:1999. Analiza sensoryczna. Identyfikacja i wybr
deskryptorw do
ustalania profilu sensorycznego z uyciem metod
wielowymiarowych.
17. Rohm H., Kovac A. Effects of starter cultures on linear
viscoelastic and physical
properties of yoghurt gels. J. Texture Studies, 1994, 25,
311-325.
-
25
18. Sady M., Domagaa J., Grega T., Kalicka D. Wpyw czasu
przechowywania na
mikroflor jogurtw z dodatkiem nasion amarantusa i ziaren owsa.
ywno.
Nauka. Technologia. Jako, 2007, 6 (55), 242-250.
19. Savello P.A., Dargan R.A. Improved yoghurt physical
properties using
ultrafiltration and very-high temperature heating. Milchwiss.,
1995, 50 (2), 86-90.
20. Siemanowski K., Detman K., Staniewski B., Baranowska M.
Porwnanie profilu
tekstury jogurtw naturalnych dostpnych w handlu. Przemys
Mleczarski, 2011,
10, 14-18.
21. Skrzypczak K., Gustaw W. Wpyw dodatku prebiotykw i biaek
serwatkowych na
waciwoci fizykochemiczne bio-jogurtw. ywno. Nauka.
Technologia.
Jako, 2012, 5 (84), 155-165.
22. Yazici F., Akoun A. Effect of some protein based fat
replacers on physical,
chemical, textural and sensory properties of strained yoghurt.
J. Food Engin., 2004,
62, 245-254.
23. Zare, F., Boye, J.I., Orsat, V., Champagne, C.P., Simpson,
B.K. Microbial,
physical and sensory properties of yogurt supplemented with
lentil flour. Food
Research International, 2011, 44 (8), 2482-2488.
-
26
AGATA ZNAMIROWSKA, MAGORZATA PAWLOS, DOROTA KALICKA, KATARZYNA
SZAJNAR
Zakad Technologii Mleczarstwa
Wydzia Biologiczno - Rolniczy
Uniwersytet Rzeszowski
JAKO KEFIRW FORTYFIKOWANYCH CYTRYNIANEM WAPNIA
Wprowadzenie
Spoywanie wzbogaconych produktw mlecznych pozwala zbilansowa
nasz
diet w skadniki deficytowe [Zarba i Ziarno, 2012]. Jak pisze
Kowalska i in. [2012]
technologia fortyfikacji produktw mleczarskich zarwno wapniem,
jak i magnezem
musi wzi pod uwag odpowiedni dobr soli wapniowej lub magnezowej,
ktrej
rozprowadzenie w produkcie nie wpynie na zmian cech
organoleptycznych,
sensorycznych kocowego produktu w caym okresie jego
przechowywania. Zwraca si
take uwag, na to aby stosowany dodatek nie stanowi zagroenia dla
konsumenta
po jego spoyciu. Dodatkowo warto zauway, e obrbka termiczna -
pasteryzacja,
ktra stosowana jest podczas produkcji mlecznych napojw
fermentowanych z dodatkiem
soli wapniowych przyczynia si od powstawania nierozpuszczalnego
fosforanu
trjwapniowego, co moe powodowa strat nawet 50% wapnia w
produkcie [bikowska
i bikowski, 2003; Zarba i Ziarno, 2012]. Z bada przeprowadzonych
przez Zarb i in.
[2012] wynika jednak, e czsto podczas produkcji fortyfikowanych
produktw
mlecznych w mikroelementy producenci napotykaj na niekorzystne
reakcje
zastosowanych dodatkw ze skadnikiem produktu do ktrego dana sl
zostaa
wprowadzona.
Jedn z soli wapniowych, ktr mog by fortyfikowane mleczne
napoje
fermentowane jest cytrynian wapnia (Rozporzdzenie 1170/2009
zmieniajce Dyrektyw
2002/46/WE Parlamentu Europejskiego i Rady oraz rozporzdzenie
(WE) 1925/2006
Parlamentu Europejskiego i Rady). Cytrynian wapnia nie
rozpuszcza si w wodzie a jego
zbyt duy dodatek do mleka moe zmienia smak i wpywa na
konsystencj finalnego
produktu [Ziarno i in., 2004, 2009].
Celem pracy bya ocena jakoci kefirw wzbogaconych rnymi
dawkami
wapnia w czasie 21-dniowego przechowywania chodniczego. Okrelono
wpyw
zastosowania cytrynianu trjwapniowego na waciwoci
fizykochemiczne,
organoleptyczne i tekstur kefirw. Ponadto zbadano zmiany
parametrw jakociowych
kefirw w czasie 21-dniowego przechowywania.
-
27
Materia i metody bada
Materiaem do bada byo mleko krowie pasteryzowane o zawartoci
tuszczu
2% (OSM Resmlecz Trzebownisko), mleko w proszku odtuszczone,
granulowane
(SM Gosty) oraz szczepy starterowe kefir VITAL (Danisco,
Polska). Mleko
fortyfikowano cytrynianem trjwapniowym (Brentag, Polska).
Ukad dowiadczenia obejmowa produkcj kefirw wzbogaconych w
wap
w iloci: 0mg, 10mg, 20mg, 30mg, 40mg, 50mg, 60mg, 70 mg, 80mg na
100g mleka.
Mleko spasteryzowano doprowadzajc do temperatury 72C. Po
schodzeniu do 26C
dodano kultury starterowe kefir VITAL (Danisco Polska) i rozlano
do opakowa
o poj. 100 ml z pokrywk i termostatowano w temperaturze 260C
przez 16 godzin
w inkubatorze, schodzono do 50C i przechowywano w tej
temperaturze przez 21 dni.
Ocen jakoci kefirw przeprowadzono w 3 powtrzeniach w czterech
terminach
tj. 1 dzie, 7 dni, 14 dni, 21 dni. W kadym terminie do oceny
wybierano losowo
po 5 prb z kadej grupy dowiadczalnej w ktrych oznaczono pH
(mikrokomputerowym
pH-metrem Elmetron CPC-411), kwasowo ogln (metoda miareczkowa) i
synerez
(jako procentowy wyciek serwatki z 25 g napoju po 120 minutach,
w temp. 5C).
Tekstur oznaczono teksturometrem Brookfield CT3 z wykorzystaniem
testu TPA,
wprowadzajc ustawienia: sia 0,lN, prdko gowicy 1 mm/s, sonda
TA3/100. Ocen
sensoryczn, metod profilowania sensorycznego, przeprowadzi
przeszkolony zesp
skadajcy si z dziewiciu osb. Badajcy oceniali prbki w skali
9-punktowej, ze skal
liniow 9 cm, niestrukturowan, z oznaczeniami na obu jej kocach,
gdzie 1 oznaczao
cech najmniej wyczuwaln, najmniej charakterystyczn, za 9 okrelao
cech
najintensywniejsz, najbardziej charakterystyczn [PN-ISO
11035:1999].
Z uzyskanych danych obliczono redni i odchylenie standardowe
oraz
wspczynniki korelacji prostej (r). Wykorzystano program
Statistica ver. 10. Istotno
rnic pomidzy grupami oznaczono testem NIR przy poziomie
istotnoci (p0,05).
Analiza i dyskusja wynikw
W tabeli 1 zamieszczono wyniki bada kwasowoci czynnej kefirw
w zalenoci od zastosowanego dodatku wapnia i czasu
przechowywania. Cytrynian
wapnia posiada pH 5-6,5 i jest sabo rozpuszczalny w wodzie, std
te w niewielkim
stopniu moe powodowa spadek wartoci pH. Potwierdzaj to badania
innych autorw
[Ziarno 2004, Flinger i wsp. 1998]. Uwzgldniajc kwasowo
cytrynianu wapnia, ktra
jest nisza ni kwasowo mleka oraz ilo Ca wprowadzon do mleka,
wykazano
e wraz ze wzrostem dawki wapnia w postaci cytrynianu wapnia
kwasowo czynna
badanych kefirw malaa. Coraz wysze dawki fortyfikacji wapniem
kefirw
powodoway w pierwszym dniu przechowywania nieznaczny lecz
systematyczny spadek
wartoci pH, a rnice okazay si statystycznie istotne (p0,05).
Spadek wartoci pH
-
28
wynika moe z interakcji, jakie nastpuj pomidzy wapniem a biakiem
mleka
[Kowalska i in., 2012]. Podobne wyniki kwasowoci czynnej kefirw
po 24 godzinach
uzyskali Baranowska [2009] i Kk-Tas i in. [2013] podczas badania
waciwoci
fizykochemicznych kefirw. Ponadto w badaniach Baranowskiej
[2009] pH kefirw
sukcesywnie malao od 4,40 w pierwszej dobie przechowywania do
4,28 po 28 dniach
przechowywania.
W przeprowadzonym dowiadczeniu spadek wartoci pH w cigu caego
okresu
przechowywania nastpi rednio o 0,1 jednostki pH we wszystkich
grupach, niezalenie
od iloci dodatku wapnia w postaci cytrynianu wapnia. Najwysz
kwasowo czynn
pierwszego dnia bada oznaczono w kefirach bez dodatku cytrynianu
wapnia, za
najnisz w kefirach z dodatkiem 60 i 70 mg Ca (4,45). Badania
przeprowadzone przez
Skrzypczak i Gustaw [2012] oraz Gustaw i in. [2007] dowodz, e
dodatek do napojw
mlecznych prebiotykw i biaek serwatkowych powoduje wzrost
wartoci pH.
Zastosowanie tych dodatkw moe zneutralizowa spadek pH wywoany
dodatkiem
cytrynianu.
Tabela 1. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100g)
na pH kefirw
podczas przechowywania
Lp.
Dodatek Ca
[mg/100 g
kefiru]
pH kefirw
1 dzie 7 dzie 14 dni 21 dni
1 0 4,48 0,01a 4,51 0,00a 4,60 0,00a 4,61 0,00a
2 10 4,47 0,01ab 4,52 0,00b 4,58 0,00b 4,62 0,01ab
3 20 4,45 0,00b 4,53 0,01b 4,59 0,01ab 4,60 0,00b
4 30 4,47 0,00ab 4,56 0,01b 4,60 0,01ab 4,60 0,00ab
5 40 4,46 0,01b 4,52 0,00b 4,59 0,01ab 4,59 0,00b
6 50 4,47 0,00ab 4,53 0,00b 4,59 0,01ab 4,59 0,01b
7 60 4,45 0,00b 4,52 0,00b 4,56 0,00b 4,59 0,00b
8 70 4,45 0,00b 4,49 0,00ab 4,57 0,01b 4,59 0,01b
9 80 4,47 0,00ab 4,51 0,00ab 4,56 0,00b 4,58 0,01ab
r -0,2560 -0,1971 -0,7282 -0,7811
a,b,c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni
si statystycznie
w obrbie tego samego parametru, przy p 0,05
W poszczeglnych dniach oznacze rwnie zaobserwowano nisze pH
w kefirach fortyfikowanych cytrynianem wapnia, w porwnaniu do
kefirw kontrolnych.
Potwierdzeniem zalenoci pomidzy dawk wzbogacenia w wap, a pH
kefirw
s wykazane silne zalenoci korelacyjne (r>-0,7; p0,05)
wystpujce w 14 i 21 dniu
przechowywania
-
29
Tabela 2. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100g)
na kwasowo potencjaln kefirw podczas przechowywania
Lp.
Dodatek Ca
[mg/100 g
kefiru]
Kwasowo oglna kefirw [oSH]
1 dzie 7 dzie 14 dni 21 dni
1 0 29,73 1,50a 32,50 0,71a 35,20 0,87a 33,30 1,39a
2 10 33,50 1,48ab 34,30 1,58b 34,80 1,07b 32,40 2,02a
3 20 33,30 1,17ab 34,80 1,16ab 35,10 1,03ab 30,50 1,24ab
4 30 33,20 1,32ab 31,40 1,00ab 34,50 0,43b 30,70 1,45b
5 40 34,80 0,84b 30,90 1,39b 34,50 0,71b 29,50 0,91b
6 50 34,80 0,84b 30,80 0,98b 34,90 1,10ab 31,60 0,91ab
7 60 34,80 0,86b 30,40 0,74b 34,10 0,65b 30,70 3,11b
8 70 33,50 0,52ab 32,30 1,36ab 34,40 0,44b 30,60 1,56b
9 80 33,30 1,48ab 31,60 0,63ab 33,50 0,52b 30,30 1,58b
r 0,1359 -0,4088 -0,5039 -0,5100
a,b,c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni
si statystycznie
w obrbie tego samego parametru, przy p 0,05
Kwasowo oglna kefirw w pierwszym dniu przechowywania
chodniczego
ksztatowaa si w przedziale od 29,73SH do 34,8SH (tab.2). Kefiry
kontrolne
charakteryzoway si najnisz kwasowoci wynoszc 29,73 SH, natomiast
kefiry
z dodatkiem 40 mg, 50 mg i 60 mg wapnia najwysz kwasowoci tj.
34,8SH, a rnice
te byy statystycznie istotne (p0,05). W 7 dniu przechowywania
kefiry nie wzbogacone
w Ca posiaday istotnie nisz kwasowo ogln ni kefiry wzbogacone
10mg, 40 mg,
50 mg i 60 mg wapnia. Po 7 dniach przechowywania zaobserwowano
umiarkowan
zaleno korelacyjn pomidzy dawk zastosowanego wapnia, a kwasowoci
ogln
kefirw (r=-0,4088, p0,05), ktra pozwala na stwierdzenie, e wraz
ze zwikszaniem
dawki fortyfikacji kwasowo kefirw maleje. W kolejnych terminach
przechowywania
(14 i 21 dni) pomidzy tymi cechami stwierdzono jeszcze
silniejsze zalenoci
korelacyjne (r>-0,5 p0,05). Taki rozkad wynikw bada tumaczy
Aljewicz i in. [2012]
piszc, e wzbogacanie w wap mleczarskich produktw fermentowanych
zwiksza
pojemno buforow, co zapobiega przekwaszeniu oraz zwiksza
przeywalno bakterii
mlekowych. Wzrost kwasowoci podczas przechowywania uzyskali
Montanuci i in.
[2012], ktrzy badali rnice w kwasowoci kefirw produkowanych z
ziaren kefirowych
oraz z kultur starterowych. W trakcie przechowywania kwasowo
kefirw z ziaren
wzrosa, natomiast kwasowo kefirw z kultur starterowych pozostaa
niemal na tym
samym poziomie.
Na jako kocow kefirw w duym stopniu wpywa stopie synerezy,
czyli
procentowy udzia serwatki w stosunku do masy prbki badanego
produktu. Z bada
przeprowadzonych przez Baranowsk [2009] wynika, e na stopie
synerezy wpyw ma
zarwno dodatek do kefiru proszku mlecznego, jak i zawarto
tuszczu. Im wicej
-
30
proszku mlecznego i tuszczu tym wyciek serwatki jest mniejszy. Z
danych
przedstawionych w tabeli 3 wynika, e procentowy wyciek serwatki
mieci si
w przedziale od 31,27% do 37,30%. W wikszoci badanych grup
kefirw przy tej samej
dawce Ca odnotowano spadek synerezy w cigu 14 dni, by w ostatnim
dniu bada
odnotowa niewielki wzrost wycieku serwatki o ok. 1-4%. W 1 i 7
dniu przechowywania
chodniczego stwierdzono istot ujemn korelacj (r=-0,4397,
r=-0,6617; p0,05)
informujc, e wraz ze zwikszaniem iloci zastosowanego wapnia
maleje ilo
wydzielonej serwatki. W kolejnych terminach przechowywania sia
zalenoci
korelacyjnych maleje co oznacza, e dawka fortyfikacji wapniem
nie miaa ju istotnego
wpywu na wyciek serwatki.
Z obserwacji Aljewicza i in. [2012] wynika, e dodatek soli
wapnia, ktre
rozpuszczaj si w wodzie pogarsza zwizo skrzepu oraz zwiksza
podciek serwatki
(synerez). Z kolei badania Baranowskiej [2009] mog pomc tumaczy
mniejszy
poziom podcieku serwatki w przypadku kefirw z dodatkiem wapnia.
Dodatek, cho
w bardzo niewielkiej iloci, ale jednak zwikszy zawarto suchej
masy, co pomogo
zachowa wiksz zwizo produktu. Take wysza zawarto tuszczu
ograniczaa
wydzielanie serwatki, poniewa kefiry o zawartoci tuszczu 4%
charakteryzoway si
mniejszym podciekiem serwatki ni te o obnionej zawartoci tuszczu
[Baranowska,
2009].
Jimborean i in. [2011] badali take wpyw dodatku miodu
akacjowego
na synerez kefiru. Dodatki w ilociach 2,5% oraz 4% widocznie
zmniejszay wyciek
serwatki. Montanuci i in. [2012] twierdz, i kefiry produkowane z
kultur starterowych
wykazuj si mniejsz podatnoci na synerez ni produkowane z ziaren
kefirowych.
Ponadto kefiry, do ktrych dodano inulin miay wysze wartoci
synerezy ni te bez jej
dodatku.
W ocenie jakoci mlecznych napojw fermentowanych wanym parametrem
jest
tekstura, ktra zaley od zagszczenia mleka, rodzaju zastosowanych
kultur bakteryjnych
oraz rodzaju i iloci wprowadzonych dodatkw. O kocowym
profilu
teksturometrycznym decyduje rwnie zawarto wody w produkcie
finalnym
[bikowski i bikowska, 2003].
-
31
Tabela 3. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100g)
na synerez (%)
kefirw podczas przechowywania
Lp.
Dodatek Ca
[mg/100 g
kefiru]
Synereza kefirw [%]
1 dzie 7 dzie 14 dni 21 dni
1 0 36,12 1,13a 37,30 0,91a 33,24 0,34a 34,74 1,02afg
2 10 32,97 0,04be 35,04 0,94b 31,44 3,01ab 33,15 0,23cf
3 20 36,12 0,70ac 34,89 0,11c 30,39 1,16b 34,34 0,48dch
4 30 35,42 1,96ac 32,46 1,00d 31,43 0,80ab 33,68 1,89ec
5 40 36,96 0,31a 34,25 0,97e 32,45 0,67ab 33,12 1,10f
6 50 35,83 0,66a 34,09 0,49e 32,69 0,37ab 34,97 0,49g
7 60 34,02 1,44b 32,00 1,36f 32,31 0,68ab 35,68 0,28h
8 70 33,73 0,88d 33,58 0,43g 32,49 0,55ab 32,06 1,29bf
9 80 31,27 0,44e 33,20 0,16defg 32,48 2,13ab 32,78 1,10bf
r -0,4397 -0,6617 0,1538 -0,1748
a,b,c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni
si statystycznie
w obrbie tego samego parametru, przy p 0,05
Analizujc wyniki twardoci zamieszczone w tabeli 4
zaobserwowano,
e twardo fortyfikowanych wapniem kefirw w pierwszym dniu bada
bya zbliona
i miecia si w przedziale od 1,63N do 1,83N. W 14 dniu bada
kefiry fortyfikowane
20 mg wapnia wykazay najnisz warto twardoci (1,643N), natomiast
kefiry
wzbogacone 50 mg wapnia od 7 do 21 dnia bada charakteryzoway si
najwysz
twardoci. W 14 dniu przechowywania wspczynnik korelacji pomidzy
dawk wapnia
a twardoci kefiru wynosi r=0,4222 (p0,05). W pozostaych
terminach wykazano
niskie zalenoci korelacyjne, wiadczce o sabym wpywie dawki
fortyfikacji
Ca na twardo kefirw.
Popraw zwizoci skrzepw mona uzyska stosujc do napojw
fermentowanych izolat biaek serwatkowych oraz prebiotykw.
[Skrzypczak i Gustaw,
2012; Gustaw i in. 2007]
Przylegalno czyli adhezyjno to wedug Soowieja [2011] praca
niezbdna
do zwalczenia si przycigania pomidzy powierzchni produktu a
innym ciaem,
z ktrym ma styczno (jzyk, podniebienie, zby). Dane
przedstawione
w tabeli 5 danych wskazuj, e adhezyjno kefirw waha si od 2,96 mJ
do 4,83 mJ
w czasie 21-dniowego przechowywania. Jedyn istotn wspzaleno
korelacyjn
pomidzy dawk wzbogacenia w wap, a adhezyjnoci kefirw stwierdzono
w 21 dniu
przechowywania chodniczego (r =-0,4643, p0,05).
-
32
Tabela 4. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100g)
na twardo kefirw podczas przechowywania
Lp.
Dodatek Ca
[mg/100 g
kefiru]
Twardo kefirw [N]
1 dzie 7 dzie 14 dni 21 dni
1 0 1,63 0,04a 1,80 0,02a 1,74 0,05ac 1,87 0,09a
2 10 1,70 0,06a 1,86 0,04a 1,81 0,43ac 2,05 0,09b
3 20 1,68 0,08ab 1,79 0,06b 1,64 0,15c 1,94 0,02ab
4 30 1,74 0,09b 1,81 0,07b 1,92 0,10d 1,98 0,12ab
5 40 1,83 0,09c 1,95 0,12c 1,90 0,15d 1,96 0,19ab
6 50 1,76 0,02cb 2,03 0,04c 2,13 0,00b 2,08 0,09b
7 60 1,67 0,00b 1,89 0,06c 2,09 0,14b 1,99 0,07ab
8 70 1,69 0,04ab 1,81 0,10ab 1,88 0,01c 1,82 0,11a
9 80 1,73 0,03b 1,88 0,02ab 1,95 0,00d 1,88 0,03a
r 0,2458 0,3051 0,4222 0,09
a,b,c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni
si statystycznie
w obrbie tego samego parametru, przy p 0,05
Dziki ocenie organoleptycznej mona przewidzie reakcj nabywcw na
dany
produkt oraz ograniczy ryzyko niepowodzenia zwizane z
wprowadzeniem na rynek
produktu, ktry nie znajdzie akceptacji [Czajkowska i in., 2013].
Za taki produkt,
nieznany jeszcze na rynku mona uzna kefir wzbogacony cytrynianem
wapnia, ktrego
wyniki oceny sensorycznej metod profilowania sensorycznego
przedstawiono
w tabelach 6-7.
Tabela 5. Wpyw dodatku cytrynianu wapnia (mg Ca/100g) na
adhezyjno kefirw
podczas przechowywania
Lp.
Dodatek Ca
[mg/100 g
kefiru]
Adhezyjno kefirw [mJ]
1 dzie 7 dzie 14 dni 21 dni
1 0 3,70 0,32a 3,60 0,32a 4,06 0,18a 4,26 0,04ab
2 10 3,60 0,49a 4,73 0,85a 2,96 0,34c 4,53 0,61a
3 20 3,20 0,32b 3,93 0,04a 3,60 1,10ac 4,13 0,09ab
4 30 3,90 0,21ab 3,73 0,83a 3,86 0,47ac 3,50 0,65b
5 40 4,13 0,04ab 3,96 0,36a 4,83 0,74b 3,56 1,34b
6 50 4,70 1,27c 3,60 2,69a 4,40 0,53b 3,73 0,53ab
7 60 4,23 0,75c 3,63 0,41a 3,90 0,08a 3,56 0,24b
8 70 4,03 0,61c 4,30 0,92a 2,96 0,47ac 3,50 0,86b
9 80 3,36 0,61ab 4,60 0,45a 2,56 2,08c 3,50 0,37b
r 0,1819 0,0972 -0,1763 -0,4643
a,b,c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni
si statystycznie
w obrbie tego samego parametru, przy p 0,05
-
33
Konsystencja wszystkich kefirw, zarwno tych bez dodatku
wapnia,
jak i z najwyszym dodatkiem 80 mg zostaa oceniona bardzo wysoko
tj. 8,83 pkt.
w pierwszym dniu przechowywania. W 7 dniu przechowywania
bardziej podan
konsystencj charakteryzoway si kefiry fortyfikowane dawk 30mg Ca
i 40mg Ca.
Z kolei w 21 dniu skadowania chodniczego korzystniejsz
konsystencj stwierdzono
w kefirach wzbogaconych w 40mg Ca i mniej. Niskie, nieistotne
wspczynniki korelacji
sugeruj, e wielko dawki wzbogacenia Ca nie wpywa na konsystencj.
Wedug
obserwacji poczynionych przez Ziarno [2004] sole wapnia
rozpuszczalne w wodzie uyte
do wzbogacania produktw mleczarskich w nadmiarze wpywaj na
upynnienie
konsystencji. Uyty w dowiadczeniu cytrynian triwapniowy jest
sabo rozpuszczalny
w wodzie w zwizku tym nie wpywa na konsystencj, jak i rwnie
twardo kefirw.
Analizujc natomiast wpyw czasu przechowywania kefirw
fortyfikowanych
cytrynianem wapnia na barw produktu, mona zauway, e przez okres
21 dni barwa
wszystkich grup bya typowa dla kefiru i podana. Zesp oceniajcy
przyzna rednio
od 7,50 pkt. do 8,83 pkt. za barw otrzymanych kefirw
dowiadczalnych. Wartoci
wspczynnikw korelacji byy zbyt niskie, by mona byo wnioskowa o
zalenoci
pomidzy barw kefirw a dodatkiem wzbogacenia wapniem.
Tabela 6. Wpyw zastosowanej dawki cytrynianu wapnia (mg Ca/100)
na konsystencj kefirw podczas przechowywania
Lp.
Dodatek Ca
[mg/100 g
kefiru]
Konsystencja kefirw [pkt]
1 dzie 7 dzie 14 dni 21 dni
1 0 8,83 0,40a 8,00 2,44a 8,33 1,21a 8,00 1,67a
2 10 8,83 0,40a 8,00 2,44a 8,66 0,51a 8,16 1,32a
3 20 8,83 0,40a 8,00 2,44a 8,66 0,51a 8,16 1,32a
4 30 8,83 0,40a 8,66 0,81a 8,66 0,51a 8,16 1,32a
5 40 8,83 0,40a 8,66 0,81a 8,83 0,40a 8,16 1,32a
6 50 8,83 0,40a 8,83 0,40a 8,83 0,40a 7,83 2,04a
7 60 8,83 0,40a 8,83 0,40a 8,83 0,40a 7,83 2,04a
8 70 8,83 0,40a 8,83 0,40a 8,83 0,40a 7,83 2,04a
9 80 8,83 0,40a 8,83 0,40a 8,83 0,40a 7,83 2,04a
r 0,0000 0,3395 0,0000 0,0676
a,b,c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni
si statystycznie
w obrbie tego samego parametru, przy p 0,05
-
34
Tabela 7. Wpyw dodatku cytrynianu wapnia (mg Ca/100g) na smak
kwany kefirw
podczas przechowywania
Lp.
Dodatek Ca
[mg/100 g
kefiru]
Smak kwany kefirw [pkt.]
1 dzie 7 dzie 14 dni 21 dni
1 0 4,16 1,47a 4,33 1,03a 4,33 1,03a 4,33 0,51a
2 10 4,50 1,37a 4,16 1,16a 4,33 1,21a 4,16 0,75a
3 20 4,50 1,37a 4,00 1,41a 5,00 1,78a 4,00 0,62a
4 30 4,66 1,36a 4,66 1,96a 5,16 1,72a 4,00 0,62a
5 40 4,33 1,50a 4,83 1,72a 5,00 1,67a 4,16 0,98a
6 50 4,83 1,72a 4,83 1,32a 4,83 1,83a 4,00 1,26a
7 60 4,66 1,86a 4,66 1,50a 5,16 1,72a 4,66 1,03a
8 70 5,00 2,28a 5,16 2,22a 5,16 2,22a 4,83 1,32a
9 80 4,66 2,42a 5,16 2,22a 5,16 2,22a 4,83 1,32a
r -0,2429 0,3444 0,0694 0,3510
a,b,c - wartoci rednie oznaczone rnymi literami w kolumnach rni
si statystycznie
w obrbie tego samego parametru, przy p 0,05
Kefir charakteryzuje si specyficznym bukietem smakowo-zapachowym
z uwagi
na obecno wglowodanw, kwasw jak rwnie drody [bikowski,
bikowska,
2003; Farnworth, 2005; Gronnevik i in., 2011].
Analizujc rednie noty przedstawione w tabeli 7 naley zauway, e
ilo
wapnia wprowadzonego do mleka przerobowego uytego do produkcji
kefirw
w niewielkim stopniu decydowaa o intensywnoci smaku kwanego
kefirw. Wykazane
niskie wartoci wspczynnikw korelacji daj podstaw do
stwierdzenia, e dodatek
wapnia nie wpywa na intensywno smaku kwanego kefirw. Podobnie
cytrynian
wapnia nie zmienia zapachu kefirw i zwikszanie dawek wapnia nie
ma wpywu
na intensywno zarwno zapachu obcego, jak i kwanego.
Podsumowanie
Coraz wysze dawki fortyfikacji wapniem kefirw powodoway
systematyczny
spadek wartoci pH, a rnice te potwierdzaj silne zalenoci
korelacyjne w 14 i 21 dniu
przechowywania.
Rwnie wykazano umiarkowan zaleno korelacyjn pomidzy dawk
zastosowanego wapnia a kwasowoci ogln kefirw, ktra wskazuje, e
wraz
ze zwikszaniem dawki fortyfikacji kwasowo kefirw maleje.
Wyciek serwatki wszystkich grup dowiadczalnych mieci si w
przedziale
od 31,27% do 37,30%. W 1 i 7 dniu przechowywania chodniczego
stwierdzono istot
ujemn korelacj (r=-0,4397, r=-0,6617; p0,05), ktra pozwala na
stwierdzenie, e wraz
ze zwikszaniem iloci zastosowanego wapnia maleje ilo wydzielonej
serwatki.
W kolejnych terminach przechowywania sia tych zalenoci
korelacyjnych maleje.
-
35
Dodatek cytrynianu wapnia do mleka przerobowego w produkcji
kefirw nie wpywa
istotnie na konsystencj, barw oraz intensywno smaku kwanego, jak
i rwnie
twardo kefirw. Podobnie cytrynian wapnia nie zmienia zapachu
kefirw i zwikszanie
dawek wapnia nie ma wpywu na intensywno zarwno zapachu
obcego,
jak i kwanego.
Literatura
1. Aljewicz M., Ambroziak A., Cichosz G., Kowalska M. Wzbogacone
w wap i
magnez produkty mleczarskie. Postpy techniki przetwrstwa
spoywczego,
WSM, Warszawa 2012, 96.
2. Baranowska M. Waciwoci fizykochemiczne kefiru i biokefiru.
Inynieria i
Aparatura Chemiczna, 2009, 2, 18-20.
3. Czajkowska K., Kowalska H., Piotrowski D. Rola konsumenta w
procesie
projektowania nowych produktw spoywczych. Zeszyty Problemowe
Postpw
Nauk Rolniczych, 2013, 575, 23-32.
4. Farnworth E.R. Kefir-a complex probiotic. Food Science and
Technology Bulletin:
Functional Food, 2005, 2 (1), 1-17.
5. Flinger K., Lindamood J.B., Hansen P.M.T. Fortification of
low-fat plain yogurt
with calcium gluconate. Cult. Dairy Prod. J., 1998, 1, 5-9.
6. Gronnevik H., Falstad M., Narvhus J. A., Microbiological and
chemical propreties
of Norwegian kefir during storage. International Dairy Journal,
2011, 21, 9, 601-
606.
7. Gustaw W., Nastaj M., Soowiej B. Wpyw dodatku wybranych
koncentratw
biaek serwatkowych (WPC) na waciwoci reologiczne jogurtw
otrzymanych
metod termostatow. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2007, 1,
56-63
8. Jimborean M.A.M., Man S., Mudura E., Pucean A. The Influence
of Honey
Addition on Microbiological, Physicochemical and Sensory
Characteristics of a
Kefir- Type Product During Shelf-Life. Bulletin University of
Agricultural
Sciences and Veterinary Medicine, Faculty of Agriculture, 2011,
68(2), 393-399.
9. Kk-Tas T, Seydim A.C., zer B., Guzel-Seydim Z.B. Effects of
different
fermentation parameters on quality characteristics of kefir.
Journal of Dairy
Science, 2013, 96, 2, 780-789.
10. Kowalska M., Ambroziak A., Aljewicz M., Cichosz G.
Wzbogacone w wap i
magnez produkty mleczarskie. Postpy Techniki Przetwrstwa
Spoywczego,
2012, 1, 93-98.
11. Montanuci F.D., Pimentel T.C., Garcia S., Prudencio S.H.
Effect of starter culture
and inulin addition on microbial viability, texture, and
chemical characteristics of
-
36
whole or skim milk Kefir, Cincia e Tecnologia de Alimentos,
2012, 32 (4), 850-
861.
12. Skrzypczak K., Gustaw W. Wpyw dodatku prebiotykw i biaek
serwatkowych na
waciwoci fizykochemiczne biojogurtw. ywno. Nauka. Technologia.
Jako,
2012, 5, 155-165.
13. Soowiej B. Wpyw skrobi modyfikowanych na waciwoci
teksturalne,
reologiczne i topliwo analogw serw topionych o obnionej
zawartoci
tuszczu, PTT, Uniwersytet Rolniczy, Krakw 2011, 72-86.
14. Zarba D., Trebnio E., Ziarno M. Skadniki mineralne mleka i
jego przetworw.
Przemys spoywczy, 2012, 4, 30-34.
15. Zarba D., Ziarno M. Dodatki: Wzbogacanie produktw mlecznych
w
mikroelementy a biodostpno. Forum Mleczarskie Biznes 2012, 2,
14.
16. Ziarno M. Wzbogacanie produktw mleczarskich w wap. Przegld
mleczarski,
2004, 9, 4-9 .
17. Ziarno M., Zarba D., Piskorz J. Wzbogacanie malanki w wap,
magnez oraz
biaka serwatkowe. ywno. Nauka. Technologia. Jako, 2009, 2 (63),
14-27.
18. bikowski Z., bikowska A. Nowe procesy technologiczne w
kreowaniu
produktw mlecznych. Przegld mleczarski, 2003, 4, 130-133.
-
37
ANITA KUKUOWICZ
Akademia Morska w Gdyni
Katedra Towaroznawstwa i Zarzdzania Jakoci
Morska 81-87, 81-225 Gdynia
[email protected], tel.: (058) 6901674, fax: (058)
6901576
ASPEKTY ZDROWOTNE ZWIZANE ZE SPOYWANIEM
WDZONYCH OSOSI
Streszczenie
Pomimo licznych waciwoci korzystnie oddziaujcych na organizm
czowieka,
miso ryb zawiera moe substancje niepodane tj.: metale cikie (np.
rt)
i pestycydy, pasoyty oraz drobnoustroje chorobotwrcze. W celu
wyeliminowania
zagroenia wynikajcego ze spoywania ryb, zaleca si konsumpcj
tych, ktre
charakteryzuj si niskim poziomem rtci w organizmie, a mianowicie
oso, mintaj, sum
oraz czystoci mikrobiologiczn.
Celem przeprowadzonych bada bya ocena jakoci
mikrobiologicznej
wdzonych ososi (na zimno i na gorco).
Materia badany stanowiy ososie wdzone na zimno i gorco,
pakowane:
prniowo, na tackach styropianowych owijanych foli PE oraz
zakupione na wag.
W produktach poddanych analizie oznaczano liczb Staphylococcus
aureus, liczb
drody i grzybw strzpkowych, liczb Escherichia coli, obecno
paeczek Salmonella
i Listeria monocytogenes oraz przecinkowcw Vibrio
parahaemolyticus.
Na podstawie przeprowadzonych bada stwierdzono najwyszy
poziom
zanieczyszczenia bakteriami Staphylococcus aureus, Escherichia
coli oraz grzybami
strzpkowymi w wdzonych ososiach na zimno sprzedawanych luzem,
natomiast
najwysz liczb drody w rybach wdzonych na gorco. Paeczek
Salmonella i E. coli
nie stwierdzono w ososiach wdzonych na gorco. Obecno
przecinkowcw Vibrio
parahaemotyticus obserwowano w 50% badanych prb, natomiast
paeczki Listeria
monocytogenes stwierdzono w ponad 13% wdzonych ryb.
ososie wdzone na gorco charakteryzoway si wiksz czystoci
mikrobiologiczn ni wdzone na zimno. Najlepsz jakoci
charakteryzoway si ososie
wdzone na gorco i pakowane prniowo. Stwierdzona obecno
L.monocytogenes,
Salmonella oraz Vibrio parahaemolyticus w badanych produktach,
sugeruje konieczno
staego monitorowania wszystkich etapw produkcji ososi wdzonych
pod wzgldem
obecnoci tych bakterii. Korzystne oddziaywanie ryb na organizm
czowieka
uzalenione jest od rodzaju oraz iloci konsumowanej ryby, jak
rwnie stanu zdrowia
potencjalnego nabywcy.
-
38
Wprowadzenie
Ryby, z uwagi na zawarto skadnikw odywczych, penowartociowego
biaka
charakteryzujcego si wysok strawnoci (93-97%), obecno
dugoacuchowych
polienowych kwasw tuszczowych omega-3, w szczeglnoci kwasu
eikozapentaenowego (EPA) i dokozaheksaenowego (DHA) oraz nisk
zawarto
nasyconych kwasw tuszczowych, jak rwnie bardzo ma ilo
wglowodorw,
stanowi wany element zdrowej diety. Ryby bogate s take w
mikroelementy (jod
i fluor) oraz witaminy z grupy A, B, D. Zwizki te, a przede
wszystkim kwasy
tuszczowe z rodziny omega-3, wykazuj waciwoci prozdrowotne,
dziki ktrym
poprzez konsumpcj misa ryb mona zapobiega oraz wpywa
profilaktycznie na
wystpowanie wielu chorb, m.in.: ukadu krenia, miadycy,
nowotworw, zespou
nadpobudliwoci psychoruchowej (ADHD), reakcji zapalnych oraz
alergicznych [Arens,
1997; Hughner i in., 2009; Kubiski, 2010; Lebiedziska, 2006;
Usydus i in., 2009].
Naley jednak wzi pod uwag sposb przygotowania ryb do konsumpcji,
gdy niektre
z metod np. smaenie, moe wpywa na zmian profilu lipidowego,
prowadzi
do powstawania kwasw tuszczowych typu trans czy te produktw
utleniania lipidw,
a w konsekwencji przyczyni si do zwikszenia ryzyka choroby
niedokrwiennej serca
i negacji naczyniowych korzyci zwizanych ze spoyciem ryb [He,
2009].
Dla osignicia korzyci zdrowotnych, powinno spoywa si do dwch
posikw rybnych tygodniowo, jednak zgodnie z danymi
literaturowymi, niepokj moe
budzi wzrost zanieczyszcze gromadzcych si w rybach [He 2009].
Pomimo swoich
licznych waciwoci korzystnie oddziaujcych na organizm czowieka,
ryby mog
zawiera substancje niepodane pochodzenia chemicznego, tj.:
metale cikie (np. rt,
arsen, ow), polichlorowane bifenyle (PCB), pestycydy
chlorowcoorganiczne,
wglowodory aromatyczne, jak rwnie zanieczyszczenia
biologiczne,
m.in.: drobnoustroje chorobotwrcze i pasoyty [Usydus i in.,
2008; Novotny i in., 2004].
W celu wyeliminowania zagroenia wynikajcego ze spoywania ryb,
zaleca si
konsumpcj tych, ktre charakteryzuj si niskim poziomem rtci oraz
czystoci
mikrobiologiczn, np. ososia, mintaja, suma [Hughner i in.,
2009].
W Polsce najchtniej konsumowane s ryby morskie (69 %), m.in.:
mintaje,
ledzie, jednak coraz czciej konsumenci sigaj po ososie i
makrele. oso naley
do najczciej importowanej do naszego kraju ryby morskiej, ktra
sprzedawana jest
w stanie wieym, mroonym oraz wdzonym [www.eGospodarka.pl,
2010].
Wdzenie jest jedn z metod utrwalania surowca rybnego, ktre ma
istotne
znaczenie gospodarcze. Dym wytwarzany jest w procesie spalania
drewna, a jego skad
chemiczny uzaleniony jest m.in.: od rodzaju wykorzystanego
drewna oraz zastosowanej
temperatury. Podczas spalania powstaje wiele zwizkw tj.:
aldehydy, ketony, estry,
fenole, alkohole, wglowodory posiadajce prcz waciwoci
bakteriobjczych rwnie
http://www.egospodarka.pl/
-
39
rakotwrcze. Wdzenie przedua okres przydatnoci do spoycia, a take
nadaje rybom
charakterystyczny smak i barw. Dodatkowym czynnikiem
konserwujcym jest wstpny
proces solankowania. Solenie powoduje spadek aktywnoci wodnej, a
tym samym
zapobiega wzrostowi wielu mikroorganizmw odpowiedzialnych za
psucie si produktu
[Goulas i Kontominas, 2005].
ososia mona wdzi na zimno w temp. 60C.
oso wdzony na zimno oraz na gorco naley do ywnoci gotowej do
bezporedniego
spoycia, ktry zapakowany prniowo moe by przechowywany kilka
tygodni
w warunkach chodniczych. Jako kocowa wdzonych ryb uzaleniona
jest od wielu
czynnikw, m.in.: jakoci wyjciowej surowca, temperatury i czasu
wdzenia, skadu
dymu, zawartoci soli w produkcie, sposobu pakowania oraz
przechowywania [Goulas
i Kontominas, 2005; Rrvik, 2000; Tokarczyk i in., 2011].
Celem przeprowadzonych bada