Universidad de Pamplona - Ciudad Universitaria - Pamplona (Norte de Santander - Colombia) Tels: (7) 5685303 - 5685304 - 5685305 Fax: 5682750 - www.unipamplona.edu.co Universidad de Pamplona, Presencia con Calidad e Impacto Social PRACTICA Nº 4 ESTUDIO COMPARATIVO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PANES Y GALLETAS Guía modificada por: Glenda Meza y Paola Pacheco. Tecnología IV: Cereales y oleaginosas. Universidad de Pamplona. I semestre de 2010. 1. OBJETIVOS 1.1 Objetivo General Realizar el estudio comparativo del proceso de elaboración de panes y galletas. 1.2 Objetivos Específicos Identificar y comparar la funcionalidad de las materias primas utilizadas para la elaboración de panes y galletas. Elaborar el pan y la galleta de acuerdo al tipo de producto seleccionado. Comparar las operaciones unitarias y variables en el proceso de elaboración de panes y galletas. Evaluar las características físicas y sensoriales de los diferentes tipos de panes y galletas elaboradas.
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esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla, lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.
La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, encontrándose pruebas que ha existido desde la época de los faraones, es la industria que a la que se le ha dado mayor importancia en la alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas.
2.1.1 Materias primas empleadas en el proceso Para la elaboración del pan se emplean unos componentes que son básicos: harina, sal, agua y levadura, y unos componentes enriquecedores: grasas, leche, azúcar, huevos.
2.1.1.1 Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la harina que posee las características para la elaboración de pan, ya que contiene dos proteínas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en presencia de agua forman el gluten.
2.1.1.2 Agua: facilita la unión de todos los componentes de la masa. Es importante determinar la cantidad de agua para que las proteínas se unan y formen el gluten.
2.1.1.3 Levaduras: es el principal microorganismo responsable de la fermentación de la masa. La levadura que se emplea en panificación es la Saccharomyces cerevisiae. Entre sus funciones están: posibilitar la fermentación, transformar los azúcares a gas carbónico, alcohol y algunas sustancias aromáticas, aumentar el valor nutritivo, suministrar proteína de buena calidad al pan y convertir la masa cruda en un producto ligero que al hornearse sea 100% digerible.
2.1.1.4 Sal: el empleo de la sal en la elaboración de pan principalmente es para dar sabor al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la presencia de sabores extraños. Además. Mejora las propiedades plásticas de la masa, aumentando su tenacidad, resalta los sabores de otros componentes, permite una hidratación
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superior de la masa, fortalece el gluten, controla la fermentación de la masa, restringe la actividad de las bacterias acidas en la masa y favorece la coloración de la corteza, mejorando el aspecto del pan, produciendo una corteza más fina y agradable.
2.1.1.5 Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulación, la cuales pueden ser de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado. Se encargan de: aumentar el valor nutritivo del producto, ayudar a fijar los líquidos, facilitar el trabajo de las mezcladoras, evitar el resecamiento de las masas, lubricar el gluten manteniéndolo elástico y mejorar la conservación, ya que la grasa disminuye la perdida de humedad manteniendo el pan fresco
2.1.1.6 Azúcar: se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa, glucosa, maltosa, melaza, miel. Sirve de alimento para la levadura, son responsables de la coloración de la corteza del pan, debido a la caramelización del azúcar, actúa como conservador porque aumenta la presión osmótica, inhibiendo la proliferación de microorganismos, absorbe la humedad debido a que es giroscópica y le da suavidad al producto.
2.1.1.7 Leche: mejora la apariencia del pan, le proporciona color a la corteza ya que la lactosa se carameliza, además proporciona una coloración característica a la miga, mejora la textura. El pan elaborado con leche es más suave, eleva el valor nutritivo del pan (proporciona al pan proteínas), mejora el sabor, aumenta la absorción del agua y mejora la conservación ya que retiene la humedad
2.1.1.8. Mejoradores: la calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo (1-2 meses). La mejora se puede acelerar si se expone a la acción del aire. Esto conduce exponer al producto a riesgos de actividad enzimática como por ejemplo a la acción de las lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidación de lípidos. Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son aditivos químicos que modifican las propiedades físicas del gluten durante la fermentación. Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y una miga de textura fina.
Entre los mejoradores están:
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Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina Ácido ascórbico: el cual fortalece al gluten, mejora la retención
gaseosa y aumenta el volumen del pan.
Sales de ácido láctico y esteárico: mejoradores de masa y antiendurecedor. Aumenta la retención de gas, disminuye el tiempo de fermentación, aumenta el volumen de la masa.
En Colombia entre los blanqueadores se usa el peróxido de benzoilo y la legislación colombiana prohíbe el uso del bromato de potasio.
2.2 GALLETAS
Según la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano.
Las galletas se elaboran de masa cocida de harina de trigo con una pequeña cantidad de agua. El trigo utilizado para las galletas es la variedad Compactum (también conocida como club), el cual es débil debido a que tiene muy poca cantidad de gluten y de proteína y casi siempre es de baja extracción. La masa para la producción de galletas no esponja por acción biológica ya que no se emplean levaduras y no hay fermentación (aunque algunas galletas requieren la adición de levadura artificial). También suele adicionarse azúcar y algo de mantequilla u otra grasa. Actualmente también se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate, jengibre, vainilla y otros ingredientes.
De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razón es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservación.
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2.2.1 Clasificación de Galletas
Las galletas se clasifican según su sabor en:
2.2.1.1 Galletas Tradicionales: Las galletas tradicionales están elaboradas a partir de una mezcla de harina, agua y grasa que se somete a un tratamiento térmico. La harina de trigo utilizada posee un gluten incapaz de almacenar CO2 y aumentar el volumen. No obstante, es mucho más extensible, lo que proporcionar diversas formas a las galletas.
2.2.1.2 Galletas saladas: Las galletas saladas son el complemento ideal para los aperitivos en compañía. Su gusto salado obliga a complementarlo con una refrescante bebidas, al igual que las galletas dulces estas han evolucionado considerablemente y, en la actualidad, se encuentra infinidad de variantes de este producto. Galletas saladas con miel, sobrasada, queso, jamón o pimiento son solo algunos ejemplos. Se obtiene a base de harina, grasa y sal, opcionalmente, se puede añadir una mínima cantidad de azúcar.
2.2.1.3 Galletas dulces: es el producto obtenido mediante el horneado apropiado de las figuras formadas del amasado de derivados del trigo, con otros ingredientes aptos para el consumo humano, este tipo de galleta no es sometido a procesos de fermentación y, por lo general contiene relleno o glaseado.
2.2.2 Materias primas empleadas en el proceso
2.2.2.1 Harina: la harina que se emplea para la elaboración de galletas es la proveniente de trigos blandos, debe ser de diámetro muy pequeño y homogéneo. La función de la harina es la de aportar almidón, responsable de de dar la estructura al producto.
2.2.2.2 Gasas y Aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los que más se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar aire favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formación de gluten, son lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidación que facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.
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2.2.2.3 Huevos: El huevo proporciona proteínas hidrosolubles, que favorecen la formación de espumas, lo que proporciona aire que da lugar a volumen y estabilidad.
2.2.2.4 Polvo de Hornear: su función es hacer que la masa crezca.
2.2.2.5 Agua: es esencial para la elaboración de la masa que se va a hornear
2.2.2.6 Azúcar y Jarabe: es considerado al igual que la harina en el constituyente mayoritario o parecido en porcentaje. Cumple funciones como: esponjante, favoreciendo la incorporación de aire e impide la formación de gluten, además humecta el producto, es decir, lo hace más blando, también aumenta el periodo de vida útil del producto final debido a que retiene agua y retarda la gelificación. Le aportan al producto el color.
2.2.2.7 Sal: se utiliza con el fin de potenciar el sabor de las galletas. Se utiliza de 1-1.5% del peso de la harina.
2.2.2.8 Leche: la leche le proporciona a las galletas proteínas, azúcares y aminoácidos que favorecen la formación de sustancias aromáticas. Su función es la de hidratar y dar aroma y suavidad.
2.2.2.9 Saborizantes y Potenciadores de Sabor: son conocidos comúnmente como esencias. Son los que le dan el sabor, se encuentra saborizantes naturales o artificiales, debidamente aprobados por las autoridades correspondientes.
2.2.2.10 Conservantes: los más utilizados son el bicarbonato de sodio, los acidulantes y los colorantes.
3. MATERIAS PRIMAS, MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPOS
3.1Materias Primas
Azúcar ( sacarosa) Bicarbonato de sodio Esencias Grasa para panificación
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Harina de trigo Huevos Leche en polvo Leche liquida Levadura Mantequilla Polvo de hornear Rellenos o glaseados Sal
3.2Materiales
Rodillos de Madera Moldes para galleta Recipientes plásticos Cucharas medidoras Cuchillos Manga con boquilla Rejilla de enfriamiento Bandejas Metálicas Tamiz Metálico Beacker de 500ml
3.3Reactivos
3.4Equipos
Horno de panificación Cuarto de fermentación Balanza Amasadora Batidora
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2. Investigar sobre las causas y como se evita el envejecimiento del pan
3. ¿Cómo influye la temperatura en el proceso de panificación?
4. ¿Cuales parámetros de control de calidad se deben tener en cuenta para la industrialización del pan?
5. ¿Cuáles son las diferentes variedades de galletas que existen y la diferencia que existe entre ellas?
6. ¿Cuál es la etapa del proceso más determinante en la calidad de la galleta y porque?
DEFECTO DEL PAN
Los defectos de pan pueden ser divididos en dos categorías: los que provienen de la mala calidad de los ingredientes y los que provienen de los errores de proceso. Ya que los defectos pueden ser el resultado de una suma de varios factores de una o varias categorías. Generalmente es más conveniente enumerarlos de acuerdo con una clasificación amplia e indicar las causas varias. A continuación se presenta un listado de los principales defectos y sus causas.
1. DEFECTOS EXTERNOS
1.1 Falta de volumen
1. Fallas en el peso de los ingredientes
2. Clase de harina inadecuada para el tipo de pan producido
3. Absorción insuficiente
4. Manejo incorrecto de la levadura
5. Insuficiente levadura
6. Mucha sal o exceso de mejorador
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