PROCESO DE ELABORACION DEL PAN
UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
TRABAJO APLICATIVOPROCESO DE PANIFICACIN EN LA EMPRESA GAMIO
CURSO: PLANEMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIN
PRESENTADO POR:A. KAREN CARBAJAL DOMINGUEZ GABRIELA LAZARO RISCO
LOARTE SANA LIZBETH PAICO FALERO LUCINDA DOCENTE: Mg. Ing. JUAN
CARLOS DE LOS SANTOS GARCA
HUACHO - PERU2011
INTRODUCCIN
El proceso de elaboracin del pan no ha variado con el tiempo; el
empleo de la mano de obra en este proceso se ha visto disminuido
por el empleo de maquinas que reducen principalmente el tiempo
considerablemente haciendo que la produccin sea optima. El empleo
de los insumos es el mismo no obstante se estn incorporando nuevos
insumos que fortifican el valor nutritivo del pan que es uno de los
alimentos bsicos de la familia peruana.El proceso de elaboracin del
pan suele constar de 8 pasos: 1) Harina, la levadura, el agua y
otros ingredientes se mezclan para formar la masa. Posteriormente
esta mezcla se amasa y se deja en reposo durante unas horas para
que fermente; de esta manera, la levadura libera diminutas burbujas
de dixido de carbono que incrementan el volumen de la masa
hacindola ms ligera y porosa; 2) Una mquina va cortando la masa en
porciones ms pequeas y las deposita en un recipiente; 3) Las
porciones van pasando por zonas de temperatura y humedad controlada
para que el pan crezca por segunda vez; 4) Se cuece el pan en el
horno; 5) Los recipientes se separan del pan; 6) Los recipientes
vacos son conducidos para ser limpiados; 7) Las porciones de pan ya
fro se cortan y se distribuyen; 8) El pan es conducido a las
tiendas para su venta.Permitindonos conocer las etapas del proceso
donde todos los insumos estn debidamente verificados y procesados
debidamente; visualizar la entrada de material y salida de
productos de las operaciones.La panadera GAMIO nos ha permitido
conocer el proceso para ser plasmado en este trabajo en donde
aplicaremos las herramientas utilizadas en el curso de Planeamiento
y control de produccin, esperamos cumplir con las expectativas
requeridas.
Objetivos
Conocer el proceso de elaboracin del pan. Ejecutar los
principios de planeamiento y control de produccin. Ejecutar el plan
de produccin Determinar la productividad, eficiencia y eficacia
Determinar el lote econmico Aplicar la logstica Determinar costos
de produccin Estimar la produccin mediante el pronstico de la
demanda Disear los diagramas de procesos segn este caso de
proceso.
Proceso DE Elaboracin Del Pan Resumen Ejecutivo
GAMIO S.A. Es una empresa pequea que se constituy con el fin de
dedicarse principalmente a la elaboracin de productos de panadera y
pastelera, as como la comercializacin de productos alimenticios. El
pan de consistencia slida con un peso no menor de 70g cumple con
los requisitos microbiolgicos, fsico-qumicos y las condiciones de
seguridad alimentaria, segn las normas vigentesEl proceso de
elaboracin comienza con la preparacin de los insumos, que incluye
el pesaje segn la formulacin y la cantidad que se vaya elaborar
diario, para pasar luego al amasado, mezclado. La cantidad de agua
a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por
regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina; luego la
masa pasa a la sobadora, cuya funcin es afirmar an ms la masa,
lista para un buen fermentado, y se somete al cortado en 30
divisiones y estas se bolean por los operarios y depositados en las
latas donde se realizara la fermentacin, el cual est a cargo de las
levaduras (la cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae) para
luego ser horneadas. Despus del horneado se pasa a una zona de
enfriado para luego empacar en canastos para su distribucin en
tiendas.En este trabajo mostramos tambin los diagramas de proceso
donde podemos observas cada una de las etapas del proceso con sus
debidos tiempos, entradas y salida de material y dems detalles,
adems en el DAP podemos observar los detalles de los
almacenamientos temporales determinado como actividades criticas,
la fermentacin y el enfriado, empacado.
I. Organizacin1.1. Resea HistricaGAMIO S.A. Es una panificadora
pequea que se constituyo en febrero del 2006, iniciando sus
actividades este mismo ao, en el distrito de Huacho Huaura.Las
actividades a las que se dedica son las siguientes: Elaboracin,
panificacin y comercializacin de toda clase de productos de
panadera y pastelera Compra y venta de productos surtidos,
compuestos generalmente de alimento y bebidas gamio S.A. desde que
inicio sus actividades como un negocio familiar ha ido evolucionado
constantemente tratando en medida estar acorde con la tecnologa y
conocimientos aplicados a la elaboracin de productos alimenticios,
en particular de la panadera, convirtindose as en un empresa en
crecimiento. UBICACIN: AV. 28 DE Julio N. 1.2. Organigrama y
FuncionesLa junta general de accionistas es el rgano supremo de la
sociedad y seala las atribuciones de esta entre las que podemos
mencionar:A) Designar a las personas que estarn a cargo de la
administracinB) El examen, discusin de la memoria, cuentas y
balances de la sociedad, etc
Organigrama gamio S.A.
Gerente General
RepartidorPersonal de AtencinPersonal de PlantaMaestro
Panadero
II. ESPECIFICACIONES TCNICAS
2.1. Definicin General
Es el producto obtenido por la coccin de una masa debidamente
desarrollada por un proceso de fermentacin, cuya composicin puede
tener mezcla de harinas cereales, granos andinos, leguminosas,
tubrculos, azcar, manteca vegetal, leudantes, derivados lcteos u
otra protena de origen animal, sulfato ferroso, etc., mediante los
cuales se obtiene un producto final de buena textura, suave a la
masticacin, de sabor y aroma definido y de aprobada
aceptabilidad.
2.2. Requisitos Fsico-Qumicos
Peso de la racin:70 gramosEnerga por racin:Mnimo 255
KcalProtena:Mnimo 10% de la energa totalGrasa:20 35% de la energa
totalCarbohidratos:La diferenciaProtena de origen animal:Mnimo 10%
de la protena totalHumedad:Mximo 30%Acidez:Mximo 0.70% expresado en
cido lcticoCenizas:Mximo 2.5%Hierro:Mnimo 5mg
2.3. Requisitos Microbiolgicos
Lmite por Gramo
N C m M
Nmero de hongos (1) 5 1 10 10^4
Salmonella / 25g (2) 5 0 - -
(1) FAO 1 992(2) ICMSF 1 988. Internacional Comision
Microbiology Specification Food
2.4. Composicin esencial del producto
Las materias primas y los insumos deben ser preferentemente de
procedencia nacional, en un porcentaje no inferior al 65% de peso
en la formulacin, pudiendo utilizar mezcla de dos o ms productos
como cereales (trigo, arroz, cebada, avena, centeno, maz, mijo,
sorgo, kiwicha, quinua, etc.), y protenas de origen animal. Los
cereales a utilizar deben ser adecuadamente procesados (molidos,
extruidos, etc.) garantizando que sean aptos para el consumo
humano, elaborados en forma tal que se reduzca el contenido de
fibra, y se eliminen el tanino y otras sustancia fenlicas que
puedan reducir la digestibilidad de las protenas e interacciones
con otros nutrientes. Las leguminosas tienen que ser procesadas
debidamente para eliminar los factores antinutricionales presentes
normalmente, tales como las lecitinas y los inhibidores de la
tripsina, quimiotripsina y otros, lo que se logra sometiendo al
alimento a descascarillado, coccin por extrusin, pre-digestin
enzimtico, etc. Harinas de semillas oleaginosas y productos
protenicos de semillas oleaginosas: algunos de los productos
aceptables son las harinas, los concentrados y los aislados de las
semillas oleaginosas de que se indican a continuacin, siempre y
cuando se hayan elaborados siguiendo las especificaciones
apropiadas: Las grasas y aceites deben ser preferentemente de
origen vegetal para aadirse al preparado para aumentar la densidad
energtica del producto y satisfacer los requisitos mnimos en cuanto
a los cidos grasos esenciales: Grasas y aceites, la cantidad de
cido linolico (en forma de triglicridos) no deber ser inferior a
300mg/100kcal y no deber ser superior a 1200mg/100kcal. El
colesterol no debe exceder los 300mg/racin/da Almidones, incluso
almidones modificados con enzimas y almidones tratados con medios
fsicos.
Los carbohidratos digeribles y/o azcares pueden ser utilizados
para incrementar la densidad energtica. Protenas de origen animal
puede utilizarse cualquier protena para consumo humano, producida
en condiciones apropiadas. No se permitir el uso de Bromatos en la
formulacin del bizcocho, para lo cual se debe cumplir con lo
indicado en Resolucin Ministerial N 1608-2002-SA/DM Declaran al
aditivo bromato de potasio inepto para el consumo humano. Aditivos
alimentarioEmulsionantesLecitina1.5g
Mono-y diglicridos1.5g
AntioxidantesConcentrado de varios tocoferoles300mg/kg de grasa,
solos o mezclados
-tocoferol300 mg/kg de grasa, solos o mezclados
Palmitato de L-asccorbilo200 mg/kg de grasa
cido L-ascrbico y sus sales de sodio y potasio50 mg. Expresados
en cido ascrbico y dentro del lmite para el sodio establecido.
Reguladores de PhHidrogen-carbonato de sodioBPF, dentro de los
lmites para el sodio
Hidrogen-carbonato de potasioBPF
Carbonato de calcioBPF
cido L(+) lctico1.5 g
cido tartricoBPM
cido ctrico2.5g
EnzimasCarbohidrasas de maltaBPF
LeudantesCarbonato de amonioBPF
Bicarbonato de sodioBPF
LevaduraBPF
Carbonato de potasioBPF
Hidrogencarbonato de aminioBPF
2.4.1 Harina: De acuerdo a las especificaciones para la
elaboracin de pan se emplea harina de maz, harina de arveja y
harina de trigo. La harina permite darle flexibilidad y la suavidad
caracterstica del producto (as como a todo tipo de panes).Se
prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso,
ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de
trabajo mecnico, origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe
a la existencia de dos protenas que al hidratarse forman una
sustancia elstica llamada Gluten.La harina est compuesta por muchos
elementos importantes en la formulacin del pan; entre los glcidos
presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por
su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua
hidrata la masa en el amasado, ya que en el provee un sustrato para
la fermentacin.Las protenas y dentro de estas la gliadina y la
glutenina las cuales al hidratase forman una estructura diferente
llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina
confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la
glutenina comunica solidez y estructura. Los lpidos estn solo en
pequeos porcentajes en la composicin de la harina, se encuentran
presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la
protena donde contribuye a la formacin de gluten. El porcentaje de
sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de
factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y
clima. Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la
calidad y comportamiento de la masa, ya sea participando en la
formacin del gluten, fortalecindolo o como alimento mineral para
las levaduras. La harina contiene cantidades apreciables de ciertas
vitaminas como son B1 y B2, niacina biotina etc. las que aumentan
su valor nutricional. Las enzimas presentes en la harina son
sustancias de origen proteico que actan como catalizadores
biolgicos, tienen una importancia fundamental en las caractersticas
tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas,
Proteasas, Levulasa, Maltasas entre otras.2.4.2 Huevos: En este
tipo de masa se emplea las yemas, en forma de baado, participa
activamente en el desarrollo de productos acabados ligeros y de
gran volumen. Los huevos producen una textura blanda, incrementan
la suavidad y las propiedades de conservacin del producto
terminado.2.4.3 SAL: Cumple un papel importante en el sabor final
del producto, ya que resalta los sabores de los otros materiales de
la mezcla como del trigo, la levadura, etc. Participa tambin en la
coloracin y brillantez del pan, adems una masa sin sal da como
resultado una miga pegajosa y demasiado suave.Colabora para una
fermentacin pareja y adecuada, ya que su accin inhibidora sobre las
levaduras, previene una accin excesiva de estas; adems mantiene sin
actividad a las bacterias productoras de cidos.La sal de cocina o
cloruro sdico (NaCl), debe poseer las siguientes caractersticas: De
bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no
refinada. En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias
insolubles depositadas en el fondo. Debe contener sales de calcio y
de magnesio Debe ser salada y no amarga.
2.4.4 LEVADURAS: Se entiende por levaduras un grupo particular
de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de
transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin
oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en
aerobiosis. Para la fermentacin de masas primarias se emplean
levaduras del gnero Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar
azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol. En el comercio se
encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La
levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros,
donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%.
Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones
elevadas de azcares y a algunos inhibidores como el propionato de
calcio, esta es ms resistente conservndola a temperatura ambiente
que la comprimida, ya que esta ltima pierde ms del 6,55 de su
actividad en cuatro meses a 4C. 2.4.5 AZCAR: Cuya influencia est
sobre todo en el crecimiento de la masa y en la coloracin de la
corteza. Aparte de esto tambin tienen un pequeo efecto sobre la
estructura de la miga y sobre el volumen del pan. La caracterstica
ms tpica del azcar, es su dulzura.2.4.6 Manteca: Tiene el objeto de
producir un mejor volumen y suavidad, tambin para aumentar su
tiempo de conservacin y retencin de la humedad.
2.4.7 Contaminante
Residuos de plaguicida: los productos comprendidos en las
disposiciones de esta Norma deben ajustarse a los lmites mximos
para residuos establecidos por el Codex Alimentarius. Otros
contaminantes: el producto no debe contener residuos de hormonas ni
de antibiticos y debe estar exento de otros contaminantes
especialmente de sustancias farmacolgicamente activas.
Todos los ingredientes, incluso los ingredientes facultativos
deben ser inocuos y de buena calidad. Deben estar limpios y libres
de aflatoxinas. Todos los procedimientos de elaboracin y de
desecacin se deben llevar a cabo de forma que las prdidas en el
valor nutritivo del producto sean mnimas, especialmente en la
calidad de sus protenas. Prohibicin especfica: el producto y sus
componentes no deben haber sido tratados con radiaciones
ionizantes.
III. PROCESO PRODUCTIVO
3.1 Ingredientes
Harina de trigo Sal Manteca Huevos Levadura fresca Agua3.2
Etapas del proceso3.2.1 Preparacin De Los InsumosEs en el almacn
donde se encuentran los insumos necesarios para la elaboracin del
pan. Aqu se realizan mayormente el pesado de los insumos de acuerdo
a la formulacin establecida, por cada 50 kilogramos de harina de
trigo. IngredientesCantidad (kg)%
Harina de trigo10.0050.000
Azcar1.0016.000
Manteca Vegetal.809.000
Huevos (solo yemas)8.000
Levadura fresca.123.000
Sal.120.400
Agua (variable)
Total100.000
3.2.2 AMASADO Permite la absorcin de agua por las protenas y los
grnulos de almidn. La cantidad de agua a mezclar con la harina para
conseguir una consistencia estndar por regla general es de 55-61
partes por 100 partes de harina (esto va tambin de acuerdo con la
experiencia de maestro en cargado de la preparacin), aumentndose
proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn lesionado
de la harina. Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la
extensibilidad del gluten, debido a la oxidacin al aire de los
grupos sulfidrilos y al reagrupamiento de los enlaces dislfuro,
ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo
que favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el
gluten a la vez es suficientemente extensible para permitir que
"suba" la pieza. Durante el amasado se forma una red de protenas y
de glicolpidos en torno a los grnulos de almidn, los cuales sufren
en la superficie un inicio de gelatinizacin y la liberacin de
amilosa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de
la masa ya mencionadas. Para el amasado, se hace uso de la mquina
llamada, Amasadora, que para la elaboracin del pan fortificado se
emplea a 85RPM. Se echan en la amasadora los insumos pesados en el
almacn, se le agrega los 9 kg. de manteca vegetal, as como los 8
kg. de huevos; y se enciende la maquina Amasadora. En el transcurso
del trabajo de la mquina se va agregando la leche y el agua en
cantidades suficientes. Antes de agregar la harina de trigo (con el
mejorador), se agrega la levadura. Datos a tener en cuenta que la
harina de trigo (en sus 50 kg) se agrega en cantidades suficientes
y por partes, ya que al agregar todo el saco de harina, se corre el
riesgo de trancar la amasadora.
AMASADORADespus de lograr una buena consistencia en la masa,
esta estar lista para pasar a la siguiente mquina llamada,
Sobadora, cuya funcin es afirmar an mas la masa, ganando mayor
elasticidad caracterstica, lista para un buen fermentado.
SOBADORALuego de pasar la masa por la Sobadora, se procede a
hacer las divisiones correspondientes para obtener las porciones de
pan. Para ello se hace uso de la Cortadora, pero antes se pesa la
masa en porciones de 2,4 kg de masa, y esta cantidad va a la
Cortadora, que divide la masa en 30 partes o porciones de masa.
Cortadora
Luego del cortado la masa ser boleada por el operario en forma
circular para ser puestos en las latas donde fermentar la masa (en
la sala de reposo) y se hornear posteriormente.
3.2.3 FERMENTACIN Es uno de los procesos ms importantes, el cual
est a cargo de las levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces
servisiae. El proceso de fermentacin comprende todo el periodo
desde que termina la mezcla hasta que entra al horno. Las enzimas
principalmente implicadas en la fermentacin del pan son las que
actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa, y la maltasa,
invertasa y el complejo zimasa en levaduras. El almidn de la harina
se degrada al disacrido maltosa por las enzimas amilasa; la maltosa
se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y
fructosa se fermenta a dixido de carbono y alcohol por el complejo
zimasa. La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es
la fermentacin alcohlica, en la cual se produce el anhdrido
carbnico, alcohol, vapor de agua, adems de productos aromticos,
como aldehdos y cetonas que son responsables del sabor del pan. En
la fermentacin alcohlica se produce la descarboxilacin del piruvato
en acetaldehido y reduccin de este a etanol acoplada con la
generacin del poder oxidativo bajo la forma de NAD+ . Otro tipo de
fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se
desarrolla en menor cantidad. Hay que evitar la produccin de la
fermentacin butrica, ya que estropea el sabor del pan por la
produccin de cido butrico.
Pan fermentado3.2.4 HORNEADO (COCCIN )
El proceso de horneado de las piezas de masa consiste en una
serie de transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que
permite obtener al final del mismo un producto comestible y de
excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas. La
temperatura del horno y la duracin del horneado varan segn el tamao
y tipo de pan. La temperatura oscila entre 220 a 275C, la duracin:
*45-50 min. pan de 2000 gr. *30-40 min pan de 900 gr. *20-30 min
pan de 500 gr. *13-18 min pan ms pequeo. El rango de temperatura
est entre 180C a 195C, y el tiempo de residencia es de 10 minutos a
15 minutos aproximadamente, donde el peso promedio del pan es de 70
gramos. Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin
del agua, evaporndose, y por ello existe un gradual aumento de la
temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin de
la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se
llega al punto de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de
todas aquellas sustancias que tienen una temperatura de evaporacin
inferior a 100C y en particular del alcohol etlico y de todas las
sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin, como en
la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc). A causa de la dilatacin
del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua, debido a la
temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen
que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos),
variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El
desarrollo de la masa est relacionado con tres factores,
concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su
capacidad de retencin del gas. A temperatura inferior a 55C, la
levadura continua activa por lo que la fermentacin prosigue; solo
alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y al mismo
tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin
del almidn.
3.2.5 ENFRIADO
Despus de ser horneado el pan, se tiene que dejar enfriar por 3
a 4 horas. Una vez enfriado el pan se procede a venderlo y/o
distribuirlo.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO
PROCESO ELABORACION DE PAN FORTIFICADOMETODOACTUAL
INICIO 8 HorasANALISTA
TERMINO20 HorasHOJA N1 / 1
t = 1Pesar insumos y verificart = 2Pesar insumos y
verificarHuevo, sal, mantecaHarina de trigo, mejorador, levadura1t
= 5 30Mezcla 1Cremadot = 10Pesar insumos y verificarHarinasAlmacn
de insumos2t = 21 30Mezcla 2Pesado de masa y verificacin t =
10Sobadora434Cortado de la masaHarina c. s.t = 12t = 7t = 52Manteca
c. s.Boleado5Harina c. s.Se repite 1 vezHorneadoAlmacn de producto
terminado62t = 20
1
2
31
SIMBOLOCANTIDADTIEMPO
62 hr 01
0-
420
TOTAL102 hr 21
DIAGRAMA DE ANALISIS DEL PROCESO
DESCRIPCION
TIEMPODIST.OBSERV.
1. Almacn de materias primas--
2. Pesar insumos y verificar 10-En almacn
3. Llevar a sala de proceso 1 208 m.
4. Pesar insumos y verificar 2-En sala de proc.
5. Cremado mezcla 1 5 30-
6. Pesar insumos y verificar 1-En sala de proc.
7. Mezcla 2 21 30-
8. Llevar de mezcladora a sobadora 12 m.
9. Sobadora 12-
10. Pesar la masa y verificar 7-En sala de proc.
11. Cortado de la masa 10 -Con mquina
12. Boleado en la mesa de trabajo 52-
13. Llevar a sala de fermentacin 9 554 m.
14. Fermentacin 3 hr.-
15. Llevar al horno 10 452 m.Se repite 1 veces
16. Horneado 20-Se repite 1 veces
17. Llevar a sala de enfriado 236 m.Se repite 1 veces
18. Enfriado del pan3 hr.-
19. Embolsado2 hr.-
20. Llevar al almacn 1312 m.
21. Almacn de producto terminado--
TOTAL6436211hr 2034 m.
PROCESOELABORACION DE PAN FORTIFICADOMETODOACTUAL
INICIO8 AMANALISTA
TERMINO8 PMHOJA N 1/1
IV. PRODUCTIVIDAD.La Productividad es la capacidad de una
organizacin para agregar valor a los recursos que
consume.Utilizacin eficiente de los recursos (insumos) al producir
bienes y servicios (productos).
La empresa GAMIO panificadora produce panes y pasteles para
abastecer a una cadena de panaderas. En el turno de la maana la
empresa se dedica exclusivamente a la produccin de panes, las
operaciones del proceso est explicado en proceso de produccin. La
produccin diaria de una semana y el consumo de materia prima y de
luz y agua se dan a conocer en el siguiente cuadroDIAMATERIA
PRIMANuevos solesLUZ, AGUANuevos solesPRODUCCINUnidades
Lunes161282300
Martes140272000
Mircoles147262100
Jueves164292350
Viernes161282300
Sbado182312600
Domingo140262000
Vamos a determinar: a) la productividad diaria de materia prima,
y (luz,agua); b) la productividad total.
productividad diariamateria primaluz y aguaprod.
Multifactorial
lunes14,2982,1412,17
martes14,2974,0711,98
miercoles14,2980,7712,14
jueves14,3381,0312,18
viernes14,2982,1412,17
sbado14,2983,8712,21
domingo14,2976,9212,05
V. EFICIENCIA Y EFICACIA
5.1. EFICIENCIA.La eficiencia, se vincula con la relacin entre
productos o servicios terminales o insumos de trabajo.La
eficiencia. Significa hacer correctamente las cosas. Es un concepto
de entrada-salida (insumo-producto).
EFICIENCIA = RECURSOS PROYECTADOS X 100% RECURSOS UTILIZADOSLa
eficiencia es casi nada la variacin a diario, mensualmente si es
significativo.
5.2. EFICACIA.
La eficacia indica cun bien una empresa puede cumplir con
criterios absolutos especficos tales como el de entregas a tiempo
(EAT) o el de capacidad tcnica. Esto significa en otras palabras,
cumplir con los compromisos con los clientes, haciendo las cosas
bien a la primera vez.
EFICACIA =PRODUCCION REAL X 100% PRODUCCION PLANIFICADA
Produccin planificada 2500 panes diarios Viendo el cuadro
anterior (productividad) la produccin real son variables se
presentan en el siguiente cuadro.
diaeficacia %
lunes92,0%
martes80,0%
miercoles84,0%
jueves94,0%
viernes 92,0%
sabado104,0%
domingo80,0%
VI. Capacidad instalada.Cantidad de producto que puede ser
obtenido durante un cierto perodo de tiempo. Puede referirse a la
empresa en su conjunto o a un centro de trabajo. La capacidad
proyectada de la esta empresa es aproximadamente 3800 panes/da
turno de 12 horas diarios6.1. CAPACIDAD EFECTIVA: capacidad que
espera alcanzar una empresa segn sus actuales limitaciones
operativas (personal y equipos) y mercado es 2500 panes/da.
Porcentaje alcanzado de la capacidad proyectada Capacidad
utilizada = (salida real / cap. instalada) x 100% Capacidad
utilizada= (2500/3800)*100%= 65,8%La razn de esta capacidad que
bajo con 65,8% es debido al mercado, no puede producir ms, est
limitado por el factor de mercado y para contra restar pues elabora
diferentes productos de panificacin queque, galletas, etc.
VII. ADMINISTRACION DE INVENTARIOSEl sistema logstico es una
funcin empresarial que tiene por objetivo proporcionar materiales y
suministros requeridos por el departamento de produccin bajo tres
condiciones: cantidad y calidad apropiada tiempo oportuno a un
costo mnimo7.1. DESCRIPCION DE ACTIVIDADESLas actividades que se
presentan constituyen una lista global de todas las funciones que
la logstica puede abordar: transporte control de inventarios
procesamiento de pedidos compras empaquetamiento de proteccin
almacenamiento comunicacin produccin
7.2. INVENTARIOSLos inventarios son cantidades de artculos o
materiales almacenados en espera de ser utilizados. Dos preguntas
importantes relacionadas a inventarios a responder: cundo se debe
reabastecer o renovar el inventario de un artculo? cunto se debe
pedir u ordenar, cuando es necesario reabastecer el inventario de
un artculo?
7.3. MODELO DETERMINISTICO DE INVENTARIOSSon aquellas que parten
del supuesto de una demanda conocida.
7.4. MODELOS DE LOTE ECONOMICOTiene por objeto determinar la
cantidad o volumen optimo de compra (q0 = lote econmico) y la
frecuencia optima de pedido (t0 = periodo de aprovisionamiento
optimo) de modo que el costo total del sistema de inventarios sea
mnimo (c0 ).7.4.1. DETERMINACION DEL LOTE ECONOMICOhallando el lote
econmico, por metodo grafico y analtico, ct, tiempo de pedido,
numeros de pedidos, R
Produccin de pan 2500/dia67 kg de harina/diario
Ca=20N.S/unidad*ao
Cap=40N.S./pedido
r=912500unidades/ao
METODO GRAFICO Y ANALITICOdeterminacion del lote ecnmico por el
metodo grafico
qCa=Ca*q/2Cap=Cap*r/qCosto Total
1250125002920041700,0
20002000018250,0038250,0
22502250016222,2238722,2
23002300015869,5652238869,6
23502350015531,9139031,9
24002400015208,3333339208,3
Mtodo analticoLote econmico (q0):
qo =
q=1910,497317Unidades / o/c/ao
Nmero de pedidos (No):
N=477,6243294o/c/ao
t=1das
costo total
CT = Ca (q/2) + Cap (r/q) + Pu(r) CT=38209,94635Nuevos Soles
VIII. PRONOSTICO DE LA DEMANDAADMINISTRACIN DE LA DEMANDAPara
disear y ejecutar un sistema de operacin que satisfaga a los
clientes, una empresa debe reconocer cuanta demanda tiene que
satisfacer, lo cual induce a tres interrogantes importantes:Cmo
saber que producir?Cmo saber cunto producir?Cmo saber cundo
producir?La prediccin y la administracin de la demanda ayuda a
responder a estas preguntas.La administracin de la demanda incluye
identificar todas las fuentes potenciales de la demanda.Enfoque
para pronosticar:a. Pronsticos cuantitativos manejan una variedad
de modelos matemticos que utilizan datos histricos y/o variables
causales para pronosticar la demandab. Pronsticos cualitativos o
subjetivos incorporan factores importantes tales como la intuicin,
emociones, experiencias personales del que toma la decisin, y
sistema de valores para alcanzar un pronstico. Algunas compaas
utilizan la otra; pero en la prctica una combinacin o mezcla de los
dos estilos es generalmente ms efectivo.Modelos Cualitativos
Mtodo DelphiPreguntas hechas a un grupo de expertos para recabar
opiniones
Datos histricosHace analogas con el pasado de una manera
razonada
Tcnica de grupo nominalProceso de grupo que permite la
participacin con votacin forzada.
Modelos Cuantitativos (series de tiempo)
Medida o promedio Mvil simplePromedia los datos del pasado para
predecir el futuro basndose en ese promedio.
Suavizado exponencialDa pesos relativos a los pronsticos
anteriores y a la demanda mas reciente
Modelos Cuantitativos Causales
Anlisis de regresinDescribe una relacin funcional entre las
variables.
Modelos econmicosProporciona un pronstico global para variables
tales como el producto nacional bruto (PNB)
IX. PLANEAMIENTO DE LA PRODUCCINEl Plan de Produccin proporciona
las cantidades de productos necesarios en el momento adecuado y con
un costo mnimo, congruente con las exigencias de calidad. Sirve de
base para el establecimiento de presupuesto de
operaciones.PRONOSTICOS: Cunto vender y en qu tiempo?POLTICA DE
INVENTARIOS: Cundo comprar y con qu frecuencia? CONTENIDO DE UN
PLAN DE PRODUCCINPRODUCTO O SERVICIO: Se debe describir las
caractersticas tcnicas de los productos de la empresaNECESIDADES DE
MANO DE OBRA: Se debe analizar cuantas personas se van necesitar
para llevar a cabo el proceso de fabricacin: operarios,
supervisores, empleados de almacn, etc.NECESIDADES DE EQUIPOS: Se
describen los equipos necesarios para la fabricacin de los
productos o la venta de los servicios.PROGRAMA DE PRODUCCIN:
Analizar la capacidad de produccin, utilizacin de la capacidad
productiva.PLAN DE COMPRAS: Seleccionar a los proveedores, conocer
fecha de entrega, controles de calidad, organizacin del
almacn.GESTIN DE STOCK: Como se gestionan las existencias de
materias primas, productos semi elaborados y productos terminados.
Disear un plan de almacenamiento ptimo en el que se detalle cuando
se realiza un pedido y en que cantidad.
RECURSOS DE LA EMPRESA GAMIOMAQUINARIA Y EQUIPOS
Balanza Recipientes Horno Cmara de fermentacin Batidora Mesa de
trabajo Amasadora Sobadora cortadora Dosificador de litros
Boleadora Refrigerador Divisora (manual) Coches rodantes para
bandejas
UTENSILIOS E IMPLEMENTOS
Bandejas Rodillos Cuchillos Esptulas Moldes
EQUIPOS DE SEGURIDAD
Mascarillas, guantes de asbesto Extintor de fuego Botiqun
ADMINISTRACIN DE ALMACENCONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
GESTIN DE RECEPCIN
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO
CONTROL DE EXISTENCIAS E INVENTARIOSEl control de los ingresos y
las salidas de insumos o productos terminados del almacn requieren
del uso de una tarjeta de control (KARDEX). Este mtodo es aceptado
tributariamente.ADMINISTRACIN DE ALMACENESHoja N..
ProductoPresentacin..
Stock mnimo..Responsable:
Caso:METODO PROMEDIO
INGRESOSSALIDASSALDOS
FechaCantidadCto UnitCto TotalCantidadCto UnitCto
TotalCantidadCto UnitCto Total
01/01/2011
02/01/2011
07/01/2011
09/01/2011
11/01/2011
14/01/2011
18/01/2011
26/01/2011
28/01/2011
31/01/2011
Total
EL PLAN DE PRODUCCIN
ORDEN DE PRODUCCION
NDIAMESAO
DESCRIPCIONCANTIDADMASA/Unitaria g
pan francs100040
pan hamburguesa40060
pan de yema100040
pan de molde100500
total aproximado2500
PLAN DE PRODUCCION SEMANAL
NDIAMESAO
PRODUCTOLunesMartesMiercolesJuevesviernesSbadoDomingototal
Fracs chico
Francs grande
Yema
Maz
Integral
Camote
Croissant
Marraquita
Carioquita
Hamburguesa
Carioca
Veneciano
Ciabatta
Chancay
Molde chico
Molde mediano
Keke grande
Keke mediano
keke chico
galleta de agua
Biscocho
Total
FORMULACIN DE ELABORACION PARA EL CALCULO DE M.P. E INSUMOS.
COSTOS DE PRODUCCINEn la produccin de panadera y bolleras es
necesario que todo operario sea consciente de los costos de
involucrados en el proceso de elaboracin.Costos fijos: son los
costos de produccin que no dependen de las cantidades
producidasCostos variables: son los costos de produccin que si
dependen de las cantidades producidas.En este presente trabajo para
calcular los costos se determinar la depreciacin de los costos
fijos, monto que no depender de la cantidad producida o lote. Para
este caso se ha determinado un lote de pan a partir de 5 kg de
harina (pan de yema).HOJA DE COSTOS
PRODUCTONDIAMESAO
PAN DE YEMA
# Porciones193unidades
ACTIVOS FIJOSVALOR s/
EQUIPO Y MAQUINARIA
Horno35000
Fermentadora14000
Amasadora8750
Divisora3150
Refrigerador5250
TOTAL66150
DEPRECIACION DE LOS ACTIVOS FIJOS
ComponentesTotal s/vida til aosanualdia 365/aohora 1dia/24h
Local280000201400038,3561,60
maquinaria y equipo6615015441012,0820,50
Mobiliario1000101000,2740,01
herramientas e implemntos50051000,2740,01
total de CF3476501861050,992,12
COSTOS FOJOSCantidadunidadP.U.C. total
Depreciacin1horas2,122,12
COSTOS VARIABLESCantidadunidadP.U.C. total
INSUMOS19,804
Harina5Kg2,211
azcar 0,5Kg2,61,3
Huevos0,5Kg5,22,6
levadura 0,15Kg142,1
Manteca0,4Kg3,51,4
Sal0,065Kg0,60,039
Colorante0,003Kg400,12
Anis0,015Kg30,045
Vainilla0,01Lt100,1
Ajonjol0,03Kg60,18
Aceite0,1Lt60,6
Mejorador0,04Kg80,32
OTROS6,6
Energa1hora6,66,6
Mano de obra directa6,5
Maestro panadero1hora2,52,5
operario (panadero I)2hora24
GASTOA OPERACIN5,38
gastos administrativos133
gastos de ventas1hora2,12,1
Mantenimiento2horas0,140,28
TOTAL C.V.32,904
costos fijos2,12
costos variables32,904
costo total193panes35,03
costo unitario0,18
PLAN AGREGADO DE PRODUCCINIndica el nmero de unidades a producir
por familia de productos. Se realiza para periodos mensuales,
generalmente para un horizonte de 6 a 18 mesesEstablece cantidades
a producir teniendo en cuenta la capacidad disponible.
TECNICAS DE PLANEAMIENTOModelo SimplePermite compatibilizar los
requerimientos de produccin con la disponibilidad de capacidad
instalada Determinacin del requerimiento de
produccin:ConceptoCantidadVentas XXX (+)IFPT XXX Total necesidad
XXX (-) IIPT XXX Req. de produccin XXX
MODELO INTEGRAL (AMPLIADO)Existen recursos suficientes para la
disponibilidad de capacidad instalada.
METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO LA VARIACION DE LA FUERZA
LABORALSe utiliza un nmero de trabajadores para atender la demanda.
El plan comprende la contratacin o despido, segn sea necesario. No
se permite la creacin de inventario y se podr utilizar tiempo extra
si fuera necesario.
METODO DE PLANEAMIENTO CONSIDERANDO UN NIVEL DE PRODUCCIN IGUAL
A LA DEMANDA PROMEDIO Intenta establecer una fuerza de trabajo
nivelada para todos los mese (periodos). No atender la demanda del
mercado ocasiona que el cliente acuda a otro proveedor.
PLANIFICACION DE REQUERIMIENTO DE MATERIALES
COMPONENTES DEL SISTEMA MRP El MRP o planeacin de requerimiento
de materiales es una herramienta para convertir la demanda
independiente en demanda dependiente.Los tres insumos ms
importantes del MRP son: El plan maestro de produccin La lista de
materiales El estado de inventarios
SISTEMA DE PLANEACION DE REQUERIMIENTOS DE MATERIALES
PLAN MAESTRO DE PRODUCCION Determina el calendario de produccin
para cada tipo de producto dentro del plazo de entrega establecido
y de acuerdo a la capacidad existente, tratando de aprovechar de
manera eficiente la capacidad productiva instalada (evitando
situaciones de capacidad ociosa y sobrecarga de capacidad).
CONCLUSIONES
El costo unitario es mayor de 0,1 centavos para la mayora de
productos como el caso de pan de yema, para ello la empresa
disminuye el peso estndar. Producir alimento nutricional a base de
trigo como es el pan en estos momentos, es muy importante en el
mercado, ya que es consumido por todos. En todos los Procesos
Industriales, es necesario inspeccionar en cada punto del proceso,
de esta manera estaremos cerciorando que todo este en orden y en
perfecto estado Se utilizara materia prima de calidad a bajos
costos e insumos con buen contenido nutricional. A pesar de la
situacin que estamos pasando en el Per se demostrara con este
trabajo que existen pequeas empresas con capacidad de desarrollo y
empeo.
RECOMENDACIONES
Implementar un Sistema de Informacin, para llevar un control de
materia prima e insumos.
Adquirir y hacer uso de mascarillas durante el proceso de
produccin de panes.
Adquirir y hacer uso de mascarillas por parte del personal en
vitrina.
Implementar un espacio destinado para almacn.
BIBLIOGRAFIA
Pginas
Web:www.geocities.com/CollegePark/Lab/2960.htmlwww.consumer.es
Revistas Panadera y Pastelera peruanaUna publicacin EsagesaAo 1
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Revistas Panadera y Pastelera peruanaUna publicacin EsagesaAo 2
000www.industriasalimenticias.com
html.rincondelvago.com/alimentos_2.html - 62k - 6 Sep 2005
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PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCCIN - 36 -
01/12/201101/12/201101/12/2011