Guarda e Cucina-Antipasti Caldi 9

8/6/2019 Guarda e Cucina-Antipasti Caldi 9

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ANTIPASTI CALDIL 'antipasto, in un pmnzo, e uri biglietto e l i presentazione: anticipa lo s ti le del menu, s tu zz ic a l'appelito

e predispone alla degustaxione dei piatti s uc ce ssio i. P er q ue sta d eo e e ss ere p re pa ra toa regula d 'arte e seroito in modo d ec ora tio o, c an acrostamenti studiati d i sapori e co lor i.Ecco dunque una serie di proposte, seelte cogliendo il meglio tra iconiributi

delle diverse cucine, tNT risoluere con su ccesso ogni esigenza. C i sono la ricetta raffinatae quella rustica, il piatto esotico e la preparazione dai sapori nostrani.

"Prepararli, come al solito, e [acilissimo perch inostri insegnamenti non lasciano nu lla al caso.

_ - a p ~ a i n aL \TTUGAE :M EN TA :' : 1 ,9 '~~~~~~~,- ;J" , L"

: '\ 0 T IN II F O G L I E D r V I T E :

a pag ina29

,P iZ ZE ITECON " da pag ina, PROSC IUTTO C R U D O , : 3 0 'M O Z Z A R E L L A

1

I N V O L T I N IP R IM A V E A A C O N _ ' ' : '

: dapagina,1 4

-- -=z==-'~------=,""'"'O"+'=, =, = : : = . , = , . " ,=., : = . : ~ = . , d " " R , , , a = ; p ' = , , = ( : t = ! ! = i n = , a = , ; = , = ! : : T I I : ~ , =" =,~,=,:==============9,11


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FUNGH I R IPIE NID I E R B E A R O M A T I C H E

~ PREPARAZIWE 2 5 - 3 0 M INUTI COTJUR .-\ 2 0 - 2 5 MIl \UTI@ I D OS I P ER 4 P E R S O J \ EI N G R ED I E N T IT E N S I L I

coltello da cucina funghi champignonif'

fungh ifreschi dragoncello frescocoltellinopadeHa

cucchiaio di legno time frescocerfoglio fresco"

grauugia carta da cucinaSilCCO di limone

Un p ia tto d ec isamen ie su perbo, d oveit ripieno di fu nghi trita ti e noel e insaporito da aglioe soaria te erbe aromatuhe.pa rmig iano

pirofila .f t-----. S U G G E R IM E N T I U T IL I ---: ------

I funghi possono essere riempiti anche 4 ore primae tenuti, coperti, nel frigorifero.Cuocerli nel forno a 180C per 15-20minuti,

spicchi d'aglio olio d'oliva

noci pannaciotole C OSA C OM PE R AR E *oppure prezzemolo 12grosse cappelle di funghi champignon, circa 500 g100 g di funghi freschi tipo orecchierteo 20 g di porcini secchi

12-14ciuffi di dragoncello fresco (facoltativo) S E QU E N Z .A . D I L ,. . \V O R O~.__:.'-:d~1~~~

] 0 -] 2 ciuffi di cerfoglio fresco7-}O c iu f f di t imo fresco 1 R E P A R A Z I O N ED E I FU NG H I

E D EL R IP lE NOtagliere 100 g di gherigli di noce

3 spicchi d'aglio3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato

4 c uc ch i ai e l i olio d ' oliva , p iu quello per la pirofilasuceo di mezzo limone 2 FA RC IT U RA EC O TT U RA D EI FU NG HIale e pepe100 ml di panna da montare

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FU NG HI R JP IE t\ I D 1 E R BE A RO M AT TC HE - . 1

Le cappelle di fungluo contenitoriideati pe r ilripieno

'11 PREPARi\ZIONE DEI FUNGHI E DEL RIPIENO1Staccare igambi del funghi,lasciando le cappelle intereda riernpire. Pulire Ie cappelJee igambi can carta da .cucina inumidita,Attenzione a non __ --'-'rompere le cappellestaccando igambi

2 Pulire iunghi freschi edeliminarne i gambi. Se si usanofunghi secchi, ammollarli in aequatiepida per circa 30minuti. Seolarlie tagliarli a pezzettini,

3Affettare i funghi e igambi,poi riunire le F ette e tagliarle adadini. Tritare f inernente idadini; inaltemativa usare il robot da cueina,facendo pero attenzione a non ridurliin purea.Dragoncello, cerfoglioe timo insaporisconoil ripieno

4 Mettere da parte 4 ciuffetti di_ognierba aromanca per Ia decorazionee tri tare il resto (vedi rig uadro a lato) .Mescolare un quarto delle erbe tritatecol parmigiano e tenere da parte.

I Cor'dE TRITARE LE E R B EA R OM A T IC H E FR ESC H EDragonce llo, r osma iino , c eJ j og lio,p r e z z em o l o , a n e to , b a si l i c o , e tb ac ip oflin a e limo sono erbe aromaticliedie di solito anno tritate prim ad i e sse re u sa te. E rb e d el ic ate c o m ei f b as il ic a s i r oo in ano [aa lment e: inon tri tarle t r o p p o f i n i .

Staccare lefoglie daigambi legnosi

-1

t~ccare I.efoglie 0i~iuf_fettidai gambt; amrnucchiarli suI

tagliere.

2 Tagliare le foglie, 0iciuffetti,a pezzettini con it coltello dacucina; poi, tenendo la punta delcoltello centro il tagliere efacendone oscillare la lama avantie indietro, tritare le erbe nellarnaniera desiderata.

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F C .\G H I R 1I'lE N I D l E KB E ARmt'\TICHE

Riernpire beneIe cappelle percheil ripieno perderadi volume durantela cottura

Le noci dann().~F~(ansi stenza alripieno

6 S c a ld a re m e t. ;) d el l' ol ionella padella.Agg iunge re itunghi tritati,a glio, succo d i lim one, sa lee pepe e cuocere,mescolando per 3-5 rninuti ,finche tutto i lliqu id o sa raevaporate. V ersa re inpa della a nche Ie noei e Ieerbe, a gg iu ngere la pa nnae mescolare bene . Infinea ssa gg ia re e a gg iu sta re elisa le e e li pepe.

5 T r ita r~ g ro ss ola ~ am en teI e n oc i. A ppoggme lalama del coltello el i costasu ogn ' i spicchio d'aglioe schiacciare.Eliminare la buccia etritare l' ag li o f in em e nte .

2 FA RC IT C RA E C O TT U RA D EI FC NG H I

Le cappelle, salate e --:-__ .../pepate, sana pronte adaccogl iere il ripieno '

1.reriscaldare i1forno a 18()~C.Ung e re l eg g erme n te d'olio lapirofila . S al a re e pepa re Ie ca ppelle eriempirle ca n 1- 2 cucchiaiate el irip ieno: devono essere ben colrne.A p pog gia rle n ella p irofila u nta .


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II sap ore del ripienoe esaltato dall'aggiunta finaledi formaggio ed erbc

Fl - ' . JGHI RJPIU\l D l E RB E i\ROMAnCI-I[

n parmigianograuugiaioformera una bellacrosticina durantela couura

2 Spargere circa uncucchiaino delrniscuglio di parmigiano ed erbe suogni cappella e distribuire l'olio r imasto.Cuocerle nel forno gia ealdo per] , : : " ) - 2 0rn inut i ,finche Ie cappelle risulteranno tenere se puntecol coltellino e il ripieno sara bollente.

~ S ER VIR E IN T A VO L Arvire ifunghi su un piatto da portata

o in piatti iridividuali. Decorarecon Ie erbe tenute da partee ahre noci, a piacere.

VAR[A ) J "TEF U N G H I R l P I E N I

D I P O w I O D O R l S E C C H IE F O R ~ 1 A G G I O

I n q uesta ricetta it ripienoe insoporito c ia pomodor i secch ie da due tipi d i form aggi o .

1 Non usare il ripieno di funghi ederbe aromatiche; tritare solo 3-5ciuffetti di dragon cello e cerfoglio(oppure prezzemolo) fresch i.2 Preparare le eappelle di funghi comegia spiegaro ed eliminarne j gambi.3 Tagliare 60 g di mozzarella a

dad in i non troppo piccoli ,4 Scolare 4 pomodori secchidalloro olio e riclurli inpurea nel robot ela cucinacan 4 s p i c c h i d 'a g l i o e 2 0 0g di ricotta. In alternativa,tritare pomodori e aglio amano con un coltello dacucina e poi mescolarliaUa ricotta.5 Mettere questo miseuglioin una ciotola eincorporarvi le erbe tritate ela mozzarella a daelini. Sabree pepare.

6 Riempire Ie cappel\e eli funghicon questa ripieno. Spolverizzarle

con 3 cucehiai di parmigianograttugiato. Spruzzare di olio ecuocere in forno.

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INVOLTINI DI FOGLIE DI V ITED o l m a d e s

f@ f Dos i PER 8 PERSOKE ~ PR EPA RA ZJO \JE ' l O - < f B \H\JUTr* i-- COTIVRA 4 5 - 6 0 MIKUTJI N G R E D I E N T !T E N S I L I

colino

iano cia farna

arta da cucina

ciotole

.~.

,','~f{-

padella larga cancoperchio?"~"""'Z' cucchiaionedi metalloc ol te ll o d a cueina

c uc ch ia i o d i l eg n o-oltellinopirof i la

pia s t ra a bo r di ba ssi

tegami

spiedino di metallo

oppure una padella profonda

L e foglie d i vile ripiene d i rise sono u n antipastotipic o della Grec ia. L e fogliefresc he d i vile s i possonotrova re so lo ne lla ' stagume estioa, eper tanto , durante itresto dell'anno, bisogna u sare quelle in scatola,sotto vuota a in salamoia. In ogni caso devono esserecotte al oapore a sco tta te prima di essereu t il izza te .O !wsta u ersione c lassic a contiene anche pinoli, u uasu ltanina, anetafre sc o e menta.

------ S U G G E R 1M E N T I UTU-----L e fog lie d i vile possono essere corte anche 2 0 3 g io rn iprima e tenute in frigorifero.

"colcolare altse 12 O T C per la maruuuura deg l:iingredienti-- --C O S A C m ..- { P E RA R E

40 foglie di vite in salarnoia750 ml d i brodo di pollo 0 acqua

Per u ripieno60 g di pinoli

2 00 g d i riso (pa rboiled) a ch icch i lungh l2 c ip olle rn ed ie

1 ciu ffo d i a neta fresco e ] ciu ffo d i m en ta2 l imoni

173 ml di olio d'oliva3 0 g d i u va su lta n in asa le e pepe

f og li e d i v il e

brodo di pollo cipolleimoniiaJ~riso (parboiled)a chicehi lunghi

menta fresca

pinoliIIn eto f re sc oo l io d ' ol i vaINa sultanina

SE g pEN ~ i \ D I uW O R OP R E PA R f \ Z I 0 NED E L R I P I E ~O

2 F A RC I T U RA D E L L EFOGL I E D I VIT E3 C OT T U RA D EG LIIN VO L TIN I D I FO G L IE

D I \ ' 1TE

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I " l \ 'OLTH \ J D I F O C U E D J VITE

rnPARAZIONE DELRIPlNO

Tostare i pinoliper enfat izzareilloro sapore

Preri caldare il forno a 190 "C.ulla piastra a bordi bassi tostareipinoli per 5-8 min uti finche diventanodora ti,muovendoli ogni tanto.:.:\ITE ZIONElXon tostare t T a p p a i pinoli aliriment;dit~ll/eranno amasi .

L'aneto e la mentasono erbe aromatichelipiche per questapreparazione

2 Portare a ebollizione l'acqua salatain un tegame di media grandezza.Aggiungere il riso e cuocerlo al denteper 10~12minuti, mescolando ognitanto per evitare che S 1 attacchi alfondo del tegame.

3 Intanto, pelare le cipolle lasciandouna parte della radice attaccata etagliarle a meta per illungo. Sisternareogni mezza cipolla sui tagliere con laparte tagliata verso ilbasso e affettarlain orizzontale, lasciando le fetteattaccate alla radice.

4 Tagliare Ie cipolleverticalmen te, lasciandoIa radice intatta; poiperpendicolarrnenteper ottenere dei dadini.

5 Sta.ccare. dai gambi Ie fogliedelle erbe aromatiche,lasciando da parte alcuniciuffetti di aneto e menta perla decorazione, e poiammucchiarle sul tagliere.Con il coltelIo da cucina,tritarle grossolanamente.Sprernere iimoni in modo daetten ere circa 100 ml e l i sueco.

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INVO!:TJ'\! D I FOGLlL D1VITE

6 Scolare accuratamente 11riso nellascolapasta, Fare rinvenire in acquatiepida l'uvetta, .

7 Scaldare un terzo dell'olio .in un tegame grande.Aggiungere le cipolle e larleappassire per 3-5 rninuti.

Mescolare con cura il risoa gE a ltri in gred ie n ti pri Ill"e li < l~ s a g gi a re e a g g i u st a ree li sale e p ep e ----,

L ' uv a s ul ta n in a --=: ' ! ! ' !~~~~!!aggiunge untocco dolce alnpleno

8 Mescolare il riso can i pinoli tostati,l'uva sultanina, Ie erbe aromatichetritate, un quarto del suceo e li limone,sale e pepe. Assaggiare per controllarela sapidita.I CONSIGU" Il ripieno d eoe essere b en a roma iic o esaponto perdli durante fa succes sioa couuraif sa po re si a t ien u era. "

. .2 F A R C l T U R A DELLE FOGUE DI \1TE

1ar boll ire l'acqua in untegame. Mettere le foglie e l i vite inuna ciotola e coprirle con l'acquabollente.

2 Separare Ie foglie can l'aiuto delcucchiaio e l i legno. Lasciarleriposare nell'acqua 15 minuti 0 iltempo consigliato sulla confezione.

3Scolare le foglie nella scola pasta,risciacquarle can acqua fredda escolarle di nuovo can cura,

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INVOLT]\,] DI FOGLlf Dl VITE

6 S cola re a ccu ra ta men te 11riso n elloscola pa sta , Fa re rinven ire in a cquatiepida l'uvetta, '

7 S ca lda re u ,n terzo dell ' olioin un teg ame gra nd e.A g giun gere Ie cipolle e la rleappassire per 3-5 minuti.

Mescolare COIl cura il risoa g li a l tr i ingrrdienti pr imadi imaggiare e aggiustaredi sale e pepe -----,

L ' uv a s uh a ni na ="'!!ii!i;~~~~~aggiunge untocco dolce alnpleno

8 M esco l a re il riso ca n i pinol i tostari,l'uva sultanina, Ie e rb e a rom a ti ch etrita te , u n q ua rto del succo di l imone ,sa le e pepe. A ssa gg ia re per con trolla rela sapidita.I C O N S IG L I" ll rip ien o d eu e essere b en a roma tic o esa po rito pe rc he d ura nte fa s u c c e s s i o n cotturaif sapore s i auenuera ."-

1a r boll i re l'a cqua in untega me. M e ttere le fog lie d i v ite inuna ciotola e cop ri rl e c on l'a cq uabollente .

2 S epa ra re Ie fog lie con l'a iu to de lcucch ia io e l i le gn o. L a sc ia rleriposare nell'acqua 15 rn inut i a iltem po c on si glia to su lla c on fezio ne.

3 S cola re le fog lie n ,e ,11 0scola pasta,ri sc ia cqu arle c on acqua fredda escolarle e li nuovo con cu ra .

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T NVO I1T \l1 D I FO CL lE D I vrrt-

re Ie foglie di vite a straticarta da cueina e tamponare

~~rmeme per asciugarle. Le foghe di vite scotratesono morbide e sipossono arrotolarefac i lmenre

L a ! cana da cucinaassorbe I'aequam t t c ~ - - - - - - - - - - - - -

IIr ip ieno e li risoe ricco di uvasultanina e pinoli

5 Foderare il fondo di un tegamecon 8 foglie di vite per evitare cheg li involti ni si attacchino.

! A T T E N Z I O N E !. " L e joglie d i vile s i rompono [aci lmenie,q uind i va nno rn aneg gw te c on c ura.

Appoggiare una foglia di vite,aperta, sui tavolo da lavoro, con le

venarure in alto e ilpicciuolo versoI'interno. Mettere 1-2cucchiaiate diripieno di riso nel centro della foglia,7 Ripiegare iati e Ie estrernitadel picciuolo sopra il ripieno.

Corninciando dal picciuolo, arrotolarela Foglia verso l'esterno per formare uncilindro che sigilla il ripieno all'interno.Ripetere con le altre foglie.I C O N S IG L I"S e U : j og li e d i v ile sono piccole , usarne2 pe f ogni invoi tino, sornapponr:ndou:[r:ggmnenle. "

Gli involtini C O S ! ____,ottenuti hanno unaforma regolare

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IN V OL T l).lI 0 1 F OG L lE OJ VITI .

3 C OT IU R ." I. D EG LI IN VO LT IN I D I FO GL IE D I V IT E

1Nella padella di,sporre gli involti?iuno accanto all altro eben stretn,in modo che non si aprano durante

la cottura,

II brodo di pollo daun sapore piu intenseag li involtini -. . . .~ ._ .. ." . 2 Versare il brodo di palloo I'acqua sulle foglie divite. Aggiungere metadell' olio e meta del suceo d ilimone rimasti ,

Usare un tegame nelquale g l i involt inipossano essere dispostiin un unico strata

Coprire appenaappena Ie fogliecon ilbrodo ~_~ ....:,...." o c . ; , > '

I C O N S IG L I"Nel l iouido I .eJogl ie cuocumounijormemente senza asciugarsitroppo."

3 Coprire le foglie di vite con unpiatto resistente al calore, Portare aebollizione suI fornello, poi coprireanche col coperehio del tegame, e farsobbollire a calore minima per 45-60min uti.! A T T E N Z I ON E !G li inooltini devono rimanere sempre copertid i brodo: se neces saria aggiunger-e acquadurante fa cottura.

4 Per vedere se gli involtini sanacotti, pungere Ie foglie can10 spiedino: dovranno risultare maltatenere.

Lasc i a reraffreddarenel tegame

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I I \ 'VO IT 1N I or FO G U E D 1 \1TE_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ~ - . ~ ~_ - _ I ~ _ ' ~ _ - - - - - -Trasferire gli involtini cotti nellapirofila. Bagnarli colliquido di

coprirli e lasciarli marinare ne: r t : ; ! ; ' O I 1 - i 1 i e r o alm en 0 12 0re ;

o che iapori- amalgarnino bene.

Il liquido di cotturamant i ene gli involt iniumidi durante lamarinatura

S ER VIR E IN T AVO IA. sporre le foglie di vite ripiene su unpiano da portata e irrorarle con il resto

dellolio d'oliva e del suceo di limone.Guarnire con i ciuffetti di aneto emenra e, a piacere, con anelli dipeperone rosso, giallo e verde.

IIsucco di limone e I'oliod'oliva, dal sapore fruttato,rendono g l i involrini lucenti

..,- ~ - . : . - ; . . . . ; ; --;:."-,;~':...'Le foglie di vitecontengono un saporitor ip ieno di riso, pinoli,uva sultan ina ed erbearornanche

VARIA::-- . ITEFO G LIE D I VITE R IP IE NE

D I R IS a E A GN ELLOAgne llo tr ita to e spex ie danno p iu

amsis tenza a ques ta r ip ienape r le loglie d i vile c he vengonoservile can una salsa allo ) l o g u r tflrofumata con menta tr ita ta .

1 Non usare pinoli, aneto fresco e uvasultanina per il ripieno .2 Cuocere 150 g di riso come spiegato.3 Rosolare le cipolle tritate in4 cucchiaiate di olio; aggiungere 400 gdi agnello tritato e farlo cuocere,rnescolando , per 5 -7 r ni n u ti ,

4 Tritare Ie fog lie d i un bel mazzodi menta fresca.

5 Aggiungere nella padella il riso, lamenta tritata, ilsucco di mezzo lirnone,mezzo cucchiaino di cannella, unagrattata d i noce moscata, sale e pepe .6 Riempire foglie di vite piccole 0tagliare in due per illungo quellegrandi. Farle cuocere, usando acqua enon brodo di pollo.7 Servirle tiepide can una semplicesalsa di yogurt e menta tritata.Guarnire, a piacere, con menta fresca.

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IN VO LT IN I PR IM AVERACON lA TTUGA EM EN TA

I N G R ED I E N T I

, @ , Do s i P E R 8 P E R S O N E ~ P R F .P A R A Z I O N E 4 0 - 4 5 M [ N U T J* .... COlTUIU 1 5 - 2 5 MINl'TIU T EN S I L I

wok**

coltello ci a cucina

pennello

coltello a spatola

~.::~~~frusta- scolapastacoltellino

pia stra d a I orn o

colinosprerniagrumi

carta da cucina

taglierespiedino di metallo

**il wok e la tipiea padellacinese; puo essere sostituita dauna padella grande

lat tugamenta fresca

pasta perlnvoltini

olio disemispicchii-. :

L 'abbinam ento di lattu ga e foglioline di m enta dd u ntocco di freschet:Zaa quest i squisit i involt ini.* caicoiare 30 m im ui p er ammollare iunghiC OSA C OM PE RA RE

16quadrati di pasta per involtini 0 di pasta fresca all'uovoI uovo, 1 cespo di lat tuga125 ml di olio per friggere1mazzetto dimenta fresca. Per il ripieno30 g di funghi secchi cinesi60 g di spaghettini di soia

1cipolla media, 2 spicchi d ' ag l io2 cucchiai di olio di semi250 g di maiale tritato

3 cucchiai di salsa di pesce orientale (nam pia) 0 salsa di soia1 cucchia ino di zucchero, pepe nero

P er la sa lsa al peperoncino***6 spicchid'aglio2 limoni verdi250 ml di acqua

125 ml di salsa di pesce orien taleI pizzico di peperoncino tritato

4 cucchiai di miele

*** si puo sostitu ire co n 100 m l d i sa lsa d i soia , 4 cu cch ia i e l i a ceto d irise e un pizzico e l i peperoncino tritato

rnaiale tritato

~~W

e--=rniele l imoni verd i

salsa dipesce uovafunghisecchicinesi peperoncino

zucchero cipollaI C O N S IG L I" L a p as ta a ll'u ov o e p i u spessae quindi p iu / atii e da usare' r i s p e t l o alia p as t a p e r i nvo lt in i. ~SE QC EN Z i\ ' D I IA VO RO1P R E PA RA Z I ON ED E L R lP IE N OIP R E PA RA . Z I O N E~ D EG LI I:t\ 'VO LT IN I} PR EPA RA ZIO NE D EL LA,) L \T T U GA E D EL L '\ . S AL SA

/~ C O T T U R A ." " ' ! " D E G LI IN VO L TIN I

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1 P R EP A RA Z IO N E D EL R JP lE NO1Far rinvenire i funghi secchi inun recipient: di acqua tiepida,per circa 30 minuti, fincne sisaranno gont1ati. Intanto,imrnergere gli spaghettini di soia in

secondo recipiente di acqllaIi ammorbidire,

I> JV OL T IK ] P R Jtl-1A V ER A C O N IJ\TnJCA E MEN1A

c : m : a 15 minuti.J funghi secchihanno unsapore i

L'acqua bollenteammorbidisce glispaghettini di soia

4 Infine, tagliare la cipollaperpendicolarmente per form aredei dadini e poi tritarla finemente.

3 Sbucciare la cipolla, lasciandouna parte della radice attaccata, elagliarla a meta per illungo. Affettareogni meta orizzontaJrnente e poiaffettarla an cora verticalmente. Continuare ame sc ol a re l 'a g li op e r r osol a rlouniformemen te

5 Appog~iare la lama d~l c~ltelloda cucma opra gli spicchid'aglio e premere leggermente conilpugno. Pelare l'aglio e tritarlo,

2 Scolar.e gli sr~aghettini e tag.liarli .a pem lunghi 5 ern. Scolare Ifunghi,eliminandone il gambo fibroso, etritarli finernente.I C O N S IG L I"Dopo ave r nmmorbu lu o gli spaghettini saraf n 1 1 fac i le / .ag liar li ."

L'aglio, cuocendo,diventa Iragrante

6 Sca ldare l'olio n el w ok ,a gg iu ng ere l'a glio erosolarlo, mescolando,per 30 secondi.

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INVOl. . : r I"JI PR IMAVERA . C O N L A 1T U G A E ME t \ TA

7 Aggiungere nel wok le cipolle. tritate e rosolarle per 2 minuti,mescolando finche sono appassite.

8 Aggiungere ii maiale erosolarlo per 3-5 minuti,mescolando, Aggiungereanche iunghi, g ii spaghettinidi soia, 10 zuccnero e ilpepenero. Mescolare, assaggiare eaggiustare di sale e di pepe.

I C on tinua re amescolare peramalgamate gliin gred ien ti e p erevitare che siattacchino al rondo

Spinge reil ripieno suilapasta conI e d i ta

G li s pa g he tti ni d is oi a d evon o e ss erem o rb id i p eramalgamars i bene a lmai a le e a i funghi

2 - P - R - E P - A - ~ - A , Z - ~ - I ; " " N - E " " D - E -'G - { - ~ ' - ~ " " " - ~ O - ' "L - ; = I ; - ; - - . . . . " " ' ' " ' - - _ _ . . . . . . .. . . - - - " " - . " . ." " _ , _ " , , _ _ , , . - - , _ , - - - , _ , , - - _ . . . . . . .-=----.. ." '--

'1 Stendere uno strofinaccio umidosul tavolo. Disporre iquadrati di

pasta su meta della strofinaccio ecoprirli con l'altra meta per mantenerliurnidi. Sbattere l'uovo leggermente.r C O N S I G L I" La p asta. a ll'u ooo n on ha b iso gn o d i esseremasuenu ta umula; bas ta stenderla su ip ia no d a la uo ra "

Disporre il r ipienosui quadrati e li pastainmod o d a p ote rlia rr ot ol a re i n c il in d ri

2 Stendere in diagonaleun quadrate di pasta perinvoltini primavera suI piano da

lavoro, ricoprendo gli altri con10 strofinaccio umido. Mettere 1-2cucchiaiate di ripieno nella meta piliinterna del quadrato.

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IN V OIT IN I P R IM A V E .R A CO N L >\IT U G A E IvlE N T A

I'angolo inferioredel quadrato e appoggiarlo

sopra i 1 ripieno. 4 C o n ;1 p en ne lli no 0 Ie d iminurn id i re gIi angoli lateral i conl'uovo sbattuto. Piegare la pasta in modoche idue angoli si sovrappongano alprimo e premere per incollarli.

8 ~pet~r~ l'operazio~e per gli altriinvoltini, mettendoh sempre nelpiatto; tenerli da parte.

L a pasta per gli _involtini si rompefacilmente, quindi vamaneggiata con cura

5 Spennellare con un po' di uovosbattuto I'angolo pill.lontano delquadrato per sigillare l'involtino.6 Accompagnare con le duemani i1quadrato di pasta earrotolarlo a cilindro.

L'uovo sbattutoserve per incollareg l i i nvol ti n i

7 ~Tna.volta arrotolat~, schiacciareI ultimo angolo per incollarlo bene.Trasferire l'involtino su un piano,

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PREPARAZIONE DELIA L i\T T U GA E DELL\. S A L S A

T e ne re b enIe rm a lalattuga mentresi toglie il torsolo ---""""'~-~----,.._ .......-~"""""-=.......~ --~~=--......--A ~O~;~~~I~:;;~IN~

on un coltellinoeliminare il torsolo

lla lattuga; tenendolapovolta, metterla sottogetto di acqua fredda,modo che Ie foglie sividano per I'azionell'acqua, Servirannomena 16 foglie, davare e scolare fincheno asciutte.

reriscaldare il\or?o ~ tern~eraturaba ssa . S ca ld are I olio di serm n elok e friggervi gli involtini, pochi aliaolta, per 3-5 min uti , aggiungendo olio,necessaria.

I NVO L TN [ PRD- IA \ ' ERA cox LU T U G A [ M EK T A

___ Fare un tagliop rofon do in rnqdoda eliminatecomplerarnentei J torsolo

2 Avvolgere la lattuga in un pan.noumido e tenerla in frigorifero,rnentre s i euociono gli involtini.

3 Pelare e tntare l'aglio, Spremereiimoni verdi (almeno 5 cuechiaidi succo). Meseolare l'aglio, ilsueeo dilimone, il peperoncino tritato, l'acquae la salsa e l i pesce. Unire il miele.

2 6""'iraregli in VO/Oill' ccuocerli finche sonocompletamente dorari e ilripieno e caldo.

L e pinze sonoideali per giraregli involtini

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INVOIT I : - . l 1 PR l l vLWERA CO \ l L A T H 1 G A E !v l N }A

VARIA . : - JTE

Prima di mangiare un involtino2\'\olgerlo in una foglia- Iauuga insierne aI-:! loglioline dimenta enella salsa

3 ~ e l :on ~'ol1a re se i lnpieno e pronto,pungere un involtino con 10sp ied ino e la sc ia rve lo per 3 0 secondi,

L o spied ino dovrebbe usc irne ca ld o.

4 D i sp orre g li i nv olti ni sulla piastrac ia forno fodera ta con ca rta dacucina per assorbire 1'01io ill eccesso.Tener l i caldi nel forno.'@)~ SE R VIR E IN TA VO LADisporre le foglie e l i l a t tuga , gilinvoltin i e le fog lioline eli m en ta suognuno de i p ia tti ind ividua li e servirli,a ccom pa gn ati d a una c iotolin a e l i salsaa g ro do lc e p ic ca n te .

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I N V O L T I N I P R I M A V E R AR I P I E N I D I GA~lfBERI

-- . . . '~~~

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\\

I N on usa re la ttuga e men ta . P repa ra reu ri 'i nsa la ta e li c aro te : tr i ta re 6 ca ra tepela te n el robot cia cu cin a 0 con lag ra ttug ia . In un a ciotola mescola re 1b ic ch iere d 'a cqu a, 1 cu cch ia io e li ace toe l i rn ele , 1 cucchia io d i zucchero eme zz o c u cc h ia i n o e l i sa le; a gg iu ng ere leca rote . L a scia re m arin are a lm en o lora .2 Intanto, o cc up a rs i d el ri pi en o:preparare i fu ng hi, g li spa gh ettin i elisoia , la cipolla e l'a glio com e g iasp ieg ato. N o n u sa re il m aia le . T rita re2 50 g e li gamber i sgusc ia t i e cotti . C onu n coltellin o pela re un pezzo d i zenzerofre sc o d ella g ra n de zza d i una noce ea ffetta rlo p erp en dic ola rrn en te a ilefibre . S ch ia cc ia re og ni fetta con il d orsod el co Jtello e p oi tri ta re fi nem en te.3 S ca Jd are ]' a glio e 10 ze nze ro n ell' o li oe a g gi un ge rv i la c ip olla ; ro so la rli ,m escola ndo, per 1-2 m in u ti , poiagg iunge re i a m beri e cu oc ere,m escola nd o, per 3 0 secon di ,A g g iu ng ere a nch e g li a ltri i ng red ie nti .4 P repa ra re la sa lsa a grod olce.5 A rrotola rc e friggere g li involtin i eservirli con la sa lsa e l'in sa la ta d i ca rotebell scolata e la l la ma r in a ta .

--- SUGGERIMENTITILI---L a sa lsa puo essere prepa ra ta a nch e 8 oreprima e tenu ta in frigorifero; a gg iungere ilpeperonc ino a l ma ssimo lora p rima d iservire in modo che la sa lsa non d iven titrop po picca nte . G li in voltin i posson o

essere p repa ra ti a nch e 8 ore prima e tenu ti ,coperti, in frigorifero.F riggerli poco prima d i servirli,

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I N S A L A T A A I C A P R IN IS O T T ' O L I OSalade de iheore marmee

, @ > ~ D OS I PER 8 P ERSONE .. :; PR EPA RA ZIO J\E 2 0 - 2 5 M lNUT I8 i-- Corru R A 5-8 M INDT IUT E N S I L l

vasa di vetro can coperchio="

cucchiaio forato

scolapasta-oltellinocoltello a spatola

colino

ciotola insalatiera

carta dacucina

.~tagliapasta

diam. 7,5 em

piastra a bordi bassi

*~oppure un recipiente nonmetallico e pellicola trasparente

Una proposta dove il sapore intenso dei caprini eenjatizzato da que llo delle erbe aromatuhe e delpeperoncino TOSSO immerse a macerate in un olio fru ttato .L'olio dei caprin i o iene poi usa to per condire T insa la ta :* c alc olare 1 seu im ana pe r la m asina iu ra d ei caprini

C OSA C OM PE R AR E8 fette di pane integralePer icaprini sott'olio

4 capr in i rotondi del peso di circa 60-90 g ognuno, stagionati rnanon secchi, 0 I pezza di formaggio di capra e li circa 300 g

2 foglie di alloro2 -3 rametti d i timo fresco2 -3 rametti e li rosmarino fresco2-3 ciuffi e li origano fresco

2 cucchiaini di pepe nero in grani2 peperoncini rossi secchil/2litro di olio d'oliva

Per la vinaigrette5 - 7 rarnetti elitimo fresco

2 cucchiai di aceto di vino rosso1 cucchiaino di senape di Digione

sale e pepePer l'insalata

2 cespi di insalata belga del peso di circa 200 g ognuno

I N GR E D I EK T I

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aprinipane integrale

insalata belga\ . . . ,, _~~~~1 0 1 1 0 rossatirno fresco

olio d 'oliva a cetorosso peperonc inor os so s ec co .,~senape diDig ioneoriga no fresco ~

rosmarino frescoS E Q U E N Z A DI L\VORO

1P R E P A R A Z I O N EDEL L ' \ . 1 L \ R INATA2 P R E P A R A Z I O N ED E L LA V IN A IG R E TT E

E D E L L 'IN S A L i \T A

, P R E PA RA ZIO NED E I C R O ST IN IC ON IL C AP R IN O


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INSAL ' - \ TA A J C A P R IN ! S O T T 'O L JO

P lu:P A RA ZIO NE D EL L A M A RIN AT A 1Mettere in un vasa di vetro grandei caprini, 0 il pezzo di formaggio dicapra, con Ie foglie di allow, i 2 -3 ciuffidi timo, rosmarino e origano, il pepein grani e il peperoncino. Aggiungereolio sufficien te a coprire i caprini.2 Coprire il vasa con ilcoperchio e lasciaremarinare icaprini almeno unasettimana prima di utilizzarli.I ON S I G L I" Se si u tilizxa un u nico peaodi formaggio f resco e morbido,[arlo mannare so lo 1 -3 giorni."

Le erbe aromat iche frescheaggiungono un rocco di saporeai caprini sott'olio

PR EPA RA Z IO N E D EL L> \ V IN A IG RE TT E E D EL L'IN SA L> \T A

3 ~ogliere.le f~glie da 5-/ ram~tti e l itimo, Nella ciotola sbattere 1 acetocon senape, sale e pepe. Versarvi unaparte dell'olio della marinata, sempresbattendo, in modo che la vinaigrette siamalgami bene e diven ti densa.4 Aggiun.gere met~ del tim?Assaggiare e aggmstare disale e pepe, se necessario.

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L'olio dei caprinimarinati aggjungeun sapore intensoalia vinaigrette

2 Filtrare I'o.lio. Ne servono 100 mIper la vinaigrette e un altro po'per il pane.r CON S I G L l" L'o lio c he rimane PUGe ss ere ams eru ato eu til izz ato p er a hr e in s alate."


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IKSAIATA AI (APRIKI SOTT'OLIO

5 Pulire l a b eI .g a can u n to va g li ol in oumido, tagliare la radiceed eliminare le foglie appassite.Staccare le altre foglie.

6 Lavar~ can cura la lalla rossasotto I acqua corrente, dopoavereliminato il torsolo duro, e farlascolare nello scolapasta.

P R EP A RA ZIO NE D EI C RO ST IK I C ON IL C A P R IKO

2 Da ogni {etta di paneintegrale ricavareun disco usandoil tagliapasta.

1rerisc. .aldare il forno a.200 0. C .Tagliare ogni ca prino a metaON S J G L I

S e si u tilizza u n p ezz o inte ro d i jo rm agg ioi capra, l ag li ar lo i n 8 [ etl e ug ua li ."li scarti del panesono essen "dotti in bricioler a ltri u si

7 Mettere le foglie di helganell 'insalatiera e aggiungerele foglie di 1 0 1 1 0 spezzeuandole:rnescolare delic:atamente can Ie mani.

3 :t\.fetter: i di~Chi.d i pal_Je s ull a p ia ~ tt' aa bordi bassi e ungerli can un podell'olio della marinara. Tostare il panenel Forno per 3-5 minuti,

L__ I dischi di pane dovrebberoessere lin po' pi l l grandidei caprini


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II forrnaggio sciogl iendosisi allarg


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C R O STA TA D I C IPO L L E D OE R O QU EFO R T

-

t@ T D OSI PER 6 - 8 P E R SON ~ PREPARA7..l0NE 4 0 - 5 0 MINun*Urn SIU

.~forbid

teglia diam.25 em

padella concoperchiopennello

Eeeo una uersume particolore della c la ssicaquiche lo rraine . I I rip ieno e prepara to con cipoll eJ atte q uasi [ond ere nel [orno e insaporiieda un RDqUe jOT t piceante.------ S U G G E R IM EN T I VT IL l------L a c ro sta ta e p erfe tta se cotta a ll'u ltim o m in uto, rn a e buonaa nch e prepa ra ta 1 g iorno prim a, conserva ta n el frig orife ro e

risca lda ta n el forn o a 180C per 10-15 m inu ti prim a d i servirla ,"calcolare altri 45 minuli p m I a r riposare la pasta inji igorifi:ro

C O S A C OM PE R AR 2-3 r a m e t t i d i timo fresco

500 g d i cipolle3 cucchiai d i burro

200 g di forrnaggio Roquefort. sale e pepe

Per lapa sta200 g di farina1 tuorlo d'uovo

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 3 _ C ~ U N C ~ c h ~ i~ a i ~ d ~ ' ~ a c~ q Lu ~ a- - - - - - - - - - - - - - ~ -100 g di burro1 bel pizzico di sale

Perla crema1 . uovo, 1ruorlo d'uovo

1 . bicchiere di latte1 . pizzico di noce moscata

4 cucchiai di pannasale e pepe

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e v - - - .mestolo

._ ' -j

:,,' ,~,, . , ,, y~

coltello da cucina

tagliere frusta

colino ciotole

piastra ciaForno

alluminio

mattarello

ucchiaio di legnospiedino eli metallo

Roquefort= cipolle

timo frescopanna

.~uova tuorli d'uovo

" . . . urro noce moscataJi. .

farina ,~laue

*8 oppure gorgonzola piccante

S EQU EN ZA D I L A ,.VO RO

1 R E P.;\& . :\Z IO N E D E L L AP AS TA FR OL LA S AL A ,.T A2 P R E PA RA Z I O N ED E L LA , . TEeLLA,.

COTTURA D E L FOKDODI P A ST A FR O LL A

4 P R EPA RA ZIO NE D ELR IP IENO DI C I PO LLEE C O T T U RAD EL LA C RO ST AT : .\


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C R OS TA T A D J C I PO L L D O RA T E E R O QU E FO R T

1R E PA R A Z IO N E D E L LA PA STA FRO LLA SA LA TA1etacciare la farina sui pianoda lavoro e fare la fontana, unireil tuorlo d'uovo, sale e acqua.

) .-.~'

2 Con il mattarello s e h l . acciareil burro per ammorbidirlo,poi aggiungerlo nellafon tana. Canipolpastrelli,lavorare gliingredientifinche sarannoamalgamati.

~ "" ,. .. . t oJ.st"'4L.04'" I",..c-:':~ .

I polpas tr e ll isono I'idealeper mescolare

Lavorarela pasra conla palma dellarnano finchesara morbida

4 Infarinare il pianoda lavoro, poi lavorarela pasta spingendola lontanocan la palma della mano.Riunirla can il raschietto econtinuare a impastare f inchesara molto liscia e s istacchera dalla superficiein un pezzo unieo.

. : i P . J . :.. v.;"j, --t t'' ''' '. -

'I;.. , . .~.,

3 c~-? il raschi~tto avv ic inare la fari.naalJ Impasto. Con la punta delle ditairn pa sta re la farina can g li aItrimgredienri in modo da formare dellegrosse briciole. Raccogliere la pasta inuna palla.I C O N S IG L I"S e le bruiole jossero troppo seahe sfrru7..Zarlecon dell 'acqua prima di [ormare la palla."

5Forrnare una palla COl) la pasta,awolgerla nella pellicola e tenerla

i n f ri go ri f e ro per 30 minut i ,25


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C RO ST\.TA D I C I P O L L E D O RA TE E R OQ UE FO RT

~ P - - - R E - ' - ~ - ~ - ~ - Z - ~ ~ - . O - " ~ - ' ~ - : ' - D - ; = - ~ - : - ~ - ~ - E - ' ~ - ' L - ' ~ - A - - - - - - - - - - ' - - - - " - ' - - ' , u , _ = _ , , , = _ , , - - , - = - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -1m bu rra re la teg lia , In fa rin arei l p ia no d a la voro e sten derviIa pa sta forrna ndo un d isco d i 3 0 em .Arrotolare i l d isco a rtorno a lma tta re llo e a ppogg ia rlo sa p ra lateg lia , fa een dolo fu oriu scire d ai bord i.! A T T EN Z I O N E !Eoitare e l i t irare troppo fa jJasta altrimentis i r it irera duran te la cottuia.

La pasta avvoltaattornoal rnattarello si spostapiu Iacilmente

3 F ar rotola re il m atta rello su l bordod ella teg lia per ta glia re la pa stasuperf lua .

4 C o n I'in dice p rem erela pa sta un iformemen te lu ngotu tto i l bordo, ti ra ndola d a l fondoverso l'alto,

2 A lza re con cura i l bordo della p a stacon un a ma na e, c on l'i nd ic ede ll'a ltra , prernerla con tra i l fondo e Iep areti d ella te gli a.

5 P u nze cc hi are la su perfi cied ella pa sta con un a forch etta perevita re che si form in o bolle d 'a ria .L a sc ia re in frig ori fe ro 15 minut i ,

3~~~- C O T T C R i\ D E L FO N D O D I P A S T A FR O L L A1re r i~ca ldare i~orno a 2 2 0 'c.C oprire la teglia ca nu n fo gli o d 'a llum in io ,sc hi ac ci a nd olo a cc ura ta m en telu ngo i bord i , N el ca so,ta glia re i l fog lio in m od oche fuoriesca circa 4 emcia] bordo dena teglia.

II Foglio d'alluminio --"""'c-aiuta la pasta amanienere li t formadurante Ia (altura


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CROSTATA 01 CII'OLL DORU E ROQUEFORT

2 Riempire il fondo di pasta finoa meta altezza con legumi secchi,in modo che non si sollevi, Cuocere infomo per circa 15 minuti finche iniziaa colorirsi,

Coprire il fondocon uno stratouniforme dilegumi secchi

I legumi secchiservono a nonfar sollevarela pasta

3 Togliere il foglio con iegumisecchi e abbassare la temperaturadel forno a 190 C . Continuare acuocere per altri 5-8 rninut i , finche lapasta sara leggermente dorata. Toglierela teglia dal forno senza spegnerlo.lntanto, preparare il ripieno di cipolle.

4 - P R E P A R A Z IO NE D EL IU P IE N O D I C IP O L L E E C O TIU R A D E L L A C R O S T A T A

1Staccare Ie foglie di timo dai gambie tritarle finernente. SbucciareIe cipoile, tagliarle a meta per illungoe affettarle finemente,

2 Scio.gliere il.bun:o_ nella pa?ella.- Aggmngervl Ie cipolle e il nmo;sal are e pepare. Imburrare un fogliod'alluminio, metterlo sul compostocan Ie cipolle e coprire col coperchio.

L e c ip olle d evo noessere cosi morbi deda poter esseretagliate co n ileucchiaio di '


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C R OS TA T A D I C IP OL LE D O RA T E E R O QG :.FO R T

5 Sbattere (o.n la f ru sta g li i ng re di en tifi nc he sa ra n no c om ple ta m en teama lgama t i .

n s ap ore d el lanoce moscata sisro sa b en e ca niR oqu efort e leCiPOll'~

~ ..,. ~

4 Intanto,pre pa r a re lacrern a: mettere inu na c iotola l'u ovo, iltu orlo d 'u ovo, il la tte , sa le ,pepe e u n a g ra ttu g ia tad i n oc e m osc ata . Versarv ila p an na ,

6 C on Ie d i tasbriciolareilRoquefor t inu na c io to la ,

I l c a lo re d e ll ec ipol le sc iog l ieilRoquefort , COS!ilcompostod i v ie ne c r emoso

7 Agg i unger e il formaggioa ll e c ip ol le c orte ;rn esc ola re f in ch e sa ri s ci oltoe c remo so . L a sc ia r ra ffre dd a re .

C on ll dorsa del cu cc hia io d ileg no d istribu ire i l com posto d i

cipolle su i fon do d i pa sta frollas a la t a , Appogg i a re 1 0 s tamp o r oto nd a

su lla p ia stra . -


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CROSTATA D r C I P O L L E DO RATE E R O QU E F O R T

Lo spiedinodi metallocontrollailgrado dicottura della

8 C on il rnestoio versa re la sa lsala sa lsa su l composto d icipolle in m odo da riernp irela torta qu asi f ino a l bordoe m escola re conu n a f or ch e tta ,

9 C u oce re la crosta tan el fo rn o preriscaldatoper 3 0-3 5 minuti, f in ch e sa radorata e 10 sp ied ino d i meta lla neuscira pu li to . N on cu ocere troppola crostata a ltrim en ti il ripienoi mp a zz ira , L a sc ia rla i nti ep id ireprim a d i tog lie rla d allo sta mpo.

II fondo di pasta croccantecontiene il ripienocremoso di cipolle dolcie Roquefort'(f)~ S E R VIR E IN TA VO LA .T og lie re Ia crosta ta d alla teg lia . S ervirla tiep id ao fredda, volend o con un'insalatad i b elg a, cresci on ee pomodor i .

V A R I A N T ECROSTATA D I CAVOLO

E C A P R l N OI n q uesta oersione la crostata vienepreparata con caooli e caprino.U n formaggio c r e m o s o e f r e s c oe i l p h i, ada tto , tu ttavia va b e n equalsiasi tipo di fm"maggio di caprae, se volete u na nota p iu p i c c a n t e ,del fonnaggio feta.

1 Preparare la p a sta , fo de ra rn e 1 0sta mpo e cuocerla , come gia spiegato.Preparare meta c av olo b ia n co 0 cavoloverza (circa 75 0 g ): tagl iare edelim in are Ie fog lie a pp assi te , ta glia retu tt'in torn o a l torsolo ed e lim in arlo ,rn ettere la meta d el ca volo con la p a rtep ia tta su l ta gliere e con il coltello dacucina a ffe tta rlo m alta f in e,

e lim ina nd o Ie n erva tu re p iu spesse ,C uocere i l ca volo ne l bu rro , com egia sp ieg ato per Ie cipolle , sen za

f a rl o c o lo ri re .2 P repa ra re la crerna come g iasp iega to . T ag lia re un pezzo d iformagg io fresco d i ca pra afettine d il,5 cm . D i stribu ireilc av olo a ffe tta to su i fo nd a d ip asta frolla sa la ta e versa rvi sopra1a crem a . D i sp orre id isch i d iformagg io d i ca p r.a sopra a lripieno e infornare.

I C O N S IG L I" Se il fonnaggio non e colon to a co tt uraultimata, d ora rlo so uo il g n1 l, c op ren do c anun foglio d 'allu minio il bord o dellacros tata . "


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P IZ Z E T IE C O N PR O SC IU TT O C R U D O ,MO ZZA RELLA E BA SIL ICO

r8~Dosi P E R 8 P ERSONE .., PR E l'AM Z ]ON E 50-55 MINUT l* it- CO I TURA 10-12 M]NUT IUTENSILI

tegami

raschiettociotole

pennello ucchiaio di legno1-'---- '-' r!

s pa to la la rg a d i m eta llo"-coltello da cucina

colina--oltellinocucchiaioforato

pell icola t rasparente

tagliere2 piastre**

rnattarello

** oppure una I~stra di ardesiaper plZZa

I C O N S IG L I"Pe t impast are L a p i z z a si p u ou sase, al posu: d elle m ani, unfr ulla to re e le ur ic o c an apposUogancio per la pasta.

Qy,es tep izze tte rappresen tano un a llegro benuenuto perqualsiasi pranzo. P rosc iu tto c ru do, salsa d i pomodoro,mozzarella e basilico fresco si armonizzanoperfe ttamente tra loro completando Lapasta.

------SUGGERIMENTI UTILI------La pasta per la pizza e Ia salsa di pomodoro possono esserepreparate anche 12 ore prima. Bisogna pero preparare ecuocere le pizzette poco prima di servirie.

' "calcolare almeno 1or a p e r l a T lievitare L a pasta

C O SA C OM P E R A R E1 cucchiaino di lievito di birra secco 0 2 cucchiaini fresco

250 ml di aC


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P1ZZETIE C01\ PROSCIUTTO CRUnO, MOZZARELLA E BASIUCO

P RE PA RA ZIO N E E L AVO RA ZIO N E DELL\ PA ST A PE R L A P IZ Z A1pargere 0 sbriciolare illievito dibirra sopra 2 cucchiai di acqua inuna ciotolina; lasciar riposare finche S I esciolto, circa 5 rninuti, Setacciare lafarina con 1 cucchiaino d i sa le e unpizzico di pepe. Fare la fontana eaggiungervi il lievito can l'acqua, il restodell'acqua e l'olio. Mischiare bene.

2 Con il raschietto avvicinarela farina all'impasto e, canla punta delle dita, lavorarlainsieme agli altri ingredienti.

3 Staccare la pa~ta dalpiano di lavoro e darlela forma di una palla, poigirarla di 90. Continuare alavorarla spingendolalantana con la palma dellarnano, poi riavvicinandola,finche diventera l iscia emolto elastica.

=-- Schiacciare ton decisionela pasta con la palma dell'altramana. allontanandola da voi

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4 Trasfe..rire 1.a.pasta in una ciotola,coprirla con pellicola e lasciarlalievitare in luogo tiepido finche avraraddoppiato i1 suo volume, per circalora. E poss ib i le far l ievitare 1 a pastain frigorifero per una notte.

, _ -. . 'MiS v " " _ _ . . . . . . . . , . .1Eliminare il picciuolo dai pomodori edincidere una X. Imrnergerli in acquabollente finche la buccia comincia a

sollevarsi, poi subito in acquafredda. Pelarli e tagliarli a

meta; strizzarli perliberarli dai semi,poi tritarli.

2 Sbucciare la cipolla, lasciando unpo' di radice, etagliarla a meta perillungo. Per ottenere dei dadini posareogni meta sul tagliere e affettarlaorizzontalmente, poi verticalrnente,inf ine perpendicolarmen t e o


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A ppogg ia re la lama del coltello dacu cin a, d i costa , su llo sp icch io

g lio e premere. E lim ina re la bucciatri ta re l'a g li o fi ne rn en te .

C on i l coltello dac uc in a , ta g li are

ref ette d i p ro sc iu ttou do i n stri sc io li ne .

Iette __ .../prosciutto crudendono la salsa molto saporita

PIZZETTE CON PROSCIUTTO CRLDO, MOZZARELL-\ E BAS1LlCO

4 S ca lda re I:olio in un ~ ega min_o e fa rrosolare cipolla e aglio finchea pp assi scon o sen za colori re . V ersa rvii pornodori, il concentrate dipomodoro, sa le , pepe e un pizzicod i zucchero, C uocere per 7-10 m in uti ,finche la sa lsa si e a dd ensa ta ..

6 A f f etta re f in eme nte la mozzarella .S ta cc are le f og li oli ne di ba slli co d aiga rnbi; metterne da pa rte a kun ic iu ffe tti p er la g u arn izi on e.

P R E PA R A Z IO J\ 'E E C O T IU R A D E I L E P IZ Z E T T E

1P rerisca lda re i1 forno a 2 3 0C e_ sistema rvi una p ia stra 0 ardesia perp izza n ella pa rte p ili ba ssa . S pru zza rea bbon da nte fa rin a sull'altra piastra.Lsvotere leggermente la pas ta p erla pizza per e lim ina re Ie bolle d 'a riae dividerla in 8 pezzi ugua l i . Infarinarei l p ia no da la voro, D a rela forma d i pa lla a 4 pezzi d i pa sta .

2 C on il m atta rello sten dereagni p alla d i pa sta e rica va reun d isco d i 15 em di d iametrocon Ie m an i. A ppogg ia rli su llat eg l ia i n fa r in a ta ,

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PrZZETTE cox PROSCICTTO CRUDO, MOZZARELG\ E BASIUCO

3Arrotolare Ieggermenteverso l'interno il bordo diogni disco di pasta in modo daottenere un bordo rialzato.

Facendo un bordoaile pizzettela salsa non calerasulla piastra

4 Distribuire col cucchiaio meta. dellasalsa di pornodoro sulle pizzette edisporvi sopra meta delle striscioline diprosciutto crudo. Mettere due fogliolinedi basilico su ogoi pizzetta e coprirlecon meta delle fettine di mozzarella.Lasciar riposare in luogo tiepido,finche la pasta e lievitata, 10-15minuti,

Cuocendo Iep izzette su u napiastra preriscaldatasi otterra una crostacroccante

I ciuffetti di basilicofresco richiamanoquelli nascosti souola mozzarella

' @ > 9 S ER VIR E IN T A VO L ADecorare le pizzette con j ciuffetti dibasilico tenuti da parte e servirlesubito. - - _

5 Can l'aiuto della spatola larga,trasferire le pizzette sulla tegliapreriscaldata, Se si appiccicano,tenerle prima 5 minuti nel congelatore.Cuocere Ie pizzette nel forno caldo per10-12minuti. Ripetere l'operazionecon Ie altre 4 pizzette.

Lasabadi -Jpomodoro fresco .._~~r ic o p r e una base croccante

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SFO RM ATO D I A SPA RAG I C O NC REM A D I FO RM A GG IO

La delicatezza deg li a sparag i trova un validis simoabbin amento ne lla morbid ezza della c rema d iJ ormagg io , p er una p reparaz ion e d i sic uro e ffe tto.v . , Dos i P E R 4 P E R SONE

~ P R E P A R A Z IO N E 20 r . I INUT I.. . C O IT U R A lO R A

C OS A C OM PE R AR E400 g di punte di asparagi

2 uova1dl di pannaparmigiano grattugiato

burro50 g di farina5 dl ill lattesale e pepc

1Cuocere Ie punte di asparagi in poca acqualeggermente salata. Scolarle e frullarle. Incorporarea l frullato Ie uova, la panna e 50 g di formaggiograttugiato. Aggiustare di sale e pepe e mescolare bene.

2 C.onil co.~posto ottenuto riempir~ degli s~mpinirnonoporZiOne precedentemente imburrati.Cuocere a bagnomaria in forno gi;l caldo (180 "C)per circa 40minuti.3 Nel frattempo, far sciogliere 50 g di burro in unacasseruola, sternperarvi la farina e mescolare benecon un cucchiaio di legno. Unirvi quindi illatte bollentee, sempre rnescolando, farcuocere per circa 5 minuti,Salare, pepare e versare

50 g di formaggiograttugiat.o,mescolando bene iltutto . L e va re dalfuoco e tenere incaldo. Sfomare glistampini esforrnarli al centrodei singoli piatti.Distribuirvi attornolacrema al

formaggio e servire.34

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..~...~. . . . . .~;.

SFO GL IA TA CA LD A D I PA TA TEA I PE PE RO N I

It gu sto delic ato della sJ oglia d i pa la te c rea uninsolito e p iac evole c ontrasto c on la salsa a base d ipeperoni, it tutto servito ben caldo in m od o d aenJatizzarne i sapori.

~., DOSll'ER 41'ERSONE

~ PREPARAZlONE 2 0 M I N U T Ia t - C OIT U RA lO RA .

C OS A C OM PE R AR E400 g di pasta sfoglia, 2 patate, 1 dI di panna2 tuorli d'uovo, burro, parmigiano grattugiato

1peperone rosso, 1/2carota, 1/2cipollanoce moscara, olio d'oliva

brodo di came, sale

1Pulire bene Ie patate, lessarle in acqua salata epelarle. Passarle alIo schiacciapatate raccogliendoneil ricavato in una terrina. Unire un tuorlo, la panna, 40 gdiparmigiano, sale e noce moscata. Mescolare il tutto.

2 Stendere ..~apasta. sfogli.ain un ret~ngolo.'. e ricavarne4 quadrati, AJcentro d. ognuno disporre unaporzione dell'impasto COSl preparato, richiuderli,pennellare la superficie con il tuorlo restante e passarein forno a 200C per circa 30 minuti.3 Preparare la salsa:.rosolare la cipolla e la carotatritate in 2 cucchiai d'olio, noire il peperonemondato e tagliato a listarelle. Bagnare con un mestolodi brodo e far cuocere per circa 15 minuti. Passare lapreparazione al frullatore, mantecarvi qualchefiocchetto di burro e tenere in caldo. Servire Ie sfoglieappena sfornate accompagnandole con la salsa calda,


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C O N OS C E R E lL P E S C E

FA G IO L IN I E S E PP IO L IN EIN SA LSA B A LSA M IC A

L ' inso li to accostamento di seppiol ine efagiol in iv iene enJa tiz za to dall' uso, n ella sals ina, dell' aceiobalsam ico, p er una nota d i g ra nde p ersonaliu i.

'@~D OS J P E R 4 PERSO l \ f E~ PREPARAZIONE2 5 MINL~n

. . . C O T IU R A 25 \IlNUI

C O S A CO lv l PERARE80 0 g d i f a g io li n i1 kg d i s ep p io li n eo li o e xtra ve rg in e d 'o li vaa c eta b a ls am ic o

1 s ca l og n osale

1p un ta re i fa giolin i, la va rli e lessa rl~ i r~ acq . u abollen te sa la ta . A sp orta re a ile sep piolin e l'ossoa ll'in terno del sa cco, g li occh i , i l becco e le sa cche ,L a va rle a lungo, qu ind i ta glia rle a lista re lle sotti li ,

2 Mondare e tritare f inemente 10 s ca lo gn o, f arloimbiond ire in 2 cucch ia i d i olio , poi versa re nelsoffritto le seppioline e cuocerle brevernente.3 Preparare il ~ ond imen to ~ on ~ cucch ia i di ol. io , 4 d ia ceto ba lsam ico e un PIZZlCO d i sa le . S c ola re 1fa giolin i , d isp orli a g ra ta su i sin goli piatti, contomarlicon le sepp iolin e , qu ind i cond ire il tu tto con Ia sa lsaprepa ra ta e servire subi to in t avo la ,

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TORT I N I D I PO R R ! .E SEM I D I F INOCCHIO

i I l gu sto " ru stic o" d ei tortini d i porn viene ad dolc itodall 'aroma in tens e d i a nic e dei semi d i f ino cchio ,per u n antipasto d i grand e c lasse.

f@~ DOSI PE R 4 P E R S O N E;~ PREPARAZIO~'E 4 0 "IINUT}

~ C orru sx 4 0 MlNUII

C O S A COM P E RA R E2 p orri

semi d i F i no cc h io4 00 g d i fa rina , 2 00 g d i bu rro

5 d l d i la tte3 uo va i n te re , 1 tuorlo

sa le e pepe

1Preparare la p ast~ brisee . V ersa re la fa rir~ a i~ una I zuppiera, fa re la fon ta n a e , a l cen tro, un irvi i l bu rroa pezzetti , 1 tuorlo d 'uovo, 1 d l d i a cqua e un p izzico d isa le , qu ind i la vora re i l tu tto. C opri re la pa sta con unca nova ccio e poria a riposa re in luogo fresco.2 N el fra ttempo, monda re i porri , ta glia rli a rondellee sbollen ta rli in a cqua salata, S c ola rli e i a sc ia rli

I raffreddare, In una terrin a sba ttere energ icamente Ieuova con un forchettone d i legno, qu ind i in corpora rvi illa tte , un p izzico d i sa le e d i pepe .

3 S tendere la pa sta in un a sfog lia sotti le e con essafodera re 4 stampin i monoporzione . S ui fondo d iognuno accornodare una porzione d i porri , coprire conil cornposto d i la tte e uova e a gg iungere 5 sem i d if inocch io. F a r cuocere in Forno ca ldo a 180 C per 3 0m inu ti , qu ind i ~ ma re e sen ire , gu a rnendo a p i< icere .

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Guarda e Cucina-Antipasti Caldi 9

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