Grillowanie Dla Bystrzakow Wydanie II Grilby

7/31/2019 Grillowanie Dla Bystrzakow Wydanie II Grilby

1/17

CENNIK I INFORMACJE:

CZYTELNIA:

Spis treciPrzykadowy rozdzia

Katalog onlineZamw drukowanykatalog

Zamw informacjeo nowociachZamw cennik

Fragmenty ksiekonline

Wydawnictwo Helionul. Kociuszki 1c44-100 Gliwicetel. 032 230 98 63

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]: [email protected]

do przechowalni

do koszyka

Grillowanie dla bystrzakw.

Wydanie II

Autor: John Mariani, Marie RamaISBN: 978-83-246-2506-2Tytu oryginau:Grilling for Dummies 2/eFormat: 180235, stron: 328

Dowiedz si, jak:

zainstalowa i konserwowa grill rozpali i podtrzyma odpowiedni ogie grillowa rne rodzaje potraw od misa i drobiu, przez owoce morza

i warzywa, a po owoce i desery przyrzdza na ruszcie egzotyczne dania

Z t ksik upieczesz kilka pieczeni przy jednym ogniu wzniesiesz si na wyynykulinarnego kunsztu, bdziesz si wietnie bawi i wreszcie dobrze sobie podjesz!Coraz cieplejsze dni i noce sprzyjaj biesiadowaniu pod chmurk i to wanie grillcoraz czciej jest gwiazd ogrodowych imprez. Potrawy pieczone na ruszciewietnie smakuj, s proste do przyrzdzenia i jak twierdz dietetycy zdrowsze,bo zawieraj mniej tuszczu. A grillowa mona prawie wszystko: rozmaite misai ryby, warzywa, a nawet owoce.

Zapewne niejeden raz wrzucae kiebask na grilla lub opiekae j nad ogniskiem.Jeli jednak naprawd gotujesz si do grillowania przez due G, ta ksika uczyni

z Ciebie mistrza rusztu. Cokolwiek postanowisz przyrzdzi, z Grillowanie dlabystrzakw. Wydanie II Iw Ci si upiecze.

Przygotuj si do grillowania poznaj grillowy argon, wybierz odpowiedni gri naucz si rozpala oraz podtrzymywa ogie.

yj ze smakiem zaopatrz swoj spiarni w potrzebne zioa, przyprawy,nacierki, oleje aromatyzowane i marynaty.

Stare, ale jare, czyli klasyka grilla zacznij od kiebasek, hamburgerw,szaszykw oraz eberek i zachwy goci ich wspaniaym, oryginalnymsmakiem.

Rozwi swoje umiejtnoci osignij mistrzostwo, korzystajc z naszych

wskazwek dotyczcych grillowania wieprzowiny, woowiny, drobiu, jagnicinryb, warzyw i... owocw.

wietna lektura przy niadaniu w ku podry i na bezludnej wyspie
http://septem.pl/page4909.~katalog.htmhttp://septem.pl/page4909.~zamow_katalog.htmhttp://septem.pl/page4909.~zamow_katalog.htmhttp://septem.pl/page4909.~emaile.cgihttp://septem.pl/page4909.~emaile.cgihttp://septem.pl/page4909.~cennik.htmhttp://septem.pl/page4909.~online.htmhttp://septem.pl/page4909.~online.htmmailto:[email protected]/page4909.~/mailto:[email protected]/page4909.~/mailto:[email protected]/page4909.~/http://septem.pl/add4909.~grilbyhttp://www.septem.pl/view4909.~grilbyhttp://www.septem.pl/view4909.~grilbyhttp://www.septem.pl/view4909.~grilbyhttp://septem.pl/view4909.~grilbymailto:[email protected]/page4909.~/http://septem.pl/page4909.~online.htmhttp://septem.pl/page4909.~cennik.htmhttp://septem.pl/page4909.~emaile.cgihttp://septem.pl/add4909.~grilbyhttp://septem.pl/page4909.~katalog.htmhttp://septem.pl/page4909.~zamow_katalog.htmhttp://onepress.pl/page4909.~/


2/17

Spis treciO autorach .............................................................................................................................. 15

Podzikowania od autorw ..................................................................................................... 17

Wstp ...................................................................................................................................... 19

O ksice .....................................................................................................................................................20

Konwencje zastosowane w ksice ..................................................................................................................20Czego nie czyta ...........................................................................................................................................21Naiwne zaoenia ..........................................................................................................................................21Jak podzielona jest ksika ............................................................................................................................. 21

Cz I: Zapanuj nad grille ....................................................................................................................22Cz II: ycie ze sakie .......................................................................................................................22Cz III: Co dla ionikw klasyki .........................................................................................................22Cz IV: Upiec ona wszystko ..............................................................................................................22Cz V: Dekalog .....................................................................................................................................22

Ikony uyte w ksice .....................................................................................................................................23

Co dalej .......................................................................................................................................................23

Cz I: Zapanuj nad grillem .........................................25Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon .......................................................................................... 27

Podstawowe pojcia: grillowanie bezporednie i porednie ............................................................................... 27Opiekanie jedzenia na otwarty ogniu .......................................................................................................28Z dala od ognia: grillowanie porednie .......................................................................................................29

Powolne pieczenie w duej iloci dyu: udane barbecue ..................................................................................30Jeszcze wolniejszy proces: wdzenie ................................................................................................................ 31

Wdzenie na sucho ................................................................................................................................... 32Wdzenie na okro ..................................................................................................................................32

Z grillowego na nasze: inisowniczek istrza rusztu ......................................................................................33Kilka wskazwek na pocztek ........................................................................................................................ 35

Rozdzia 2: Kup wymarzonego grilla i podstawowe akcesoria ................................................ 37

Wybierz odpowiedni typ grilla ....................................................................................................................... 37Poznaj wszystkie opcje ..............................................................................................................................38Wglowy czy gazowy? Porwnanie podstawowych typw ............................................................................ 40

Co asz do wyboru? Przegld cech grillw .....................................................................................................42


3/17

Grillowanie dla bystrzakw

Narzdzia i zabawki ......................................................................................................................................43Dziecko w sklepie z zabawkai podstawowe akcesoria ........................................................................... 43Przegld narzdzi i zabawek dla istrza grilla ............................................................................................47

Jak dba o grilla? .......................................................................................................................................... 52

Sarowanie rusztu ...................................................................................................................................52Czyszczenie grilla w rodku i na zewntrz ...................................................................................................52Przechowywanie grilla ..............................................................................................................................53

Rozdzia 3: Rozpalanie ognia ................................................................................................... 55

Przygotowywanie grilla do uytku .................................................................................................................. 55Czy kari ogie? ......................................................................................................................................56

Propan-butan z butli .................................................................................................................................56Po stareu, czyli brykiety wglowe ............................................................................................................ 56Grilluj jak profesjonalista na naturalny wglu drzewny ...........................................................................57

Dodawanie wirw lub kawakw drewna .................................................................................................. 58Rozkadanie wgla na palenisku .....................................................................................................................59Niech stanie si ogie: rozpalanie grilla .......................................................................................................... 60

Najlepszy wybr: rozpalarka elektryczna .................................................................................................... 61Drugie iejsce: rozpalarka koinowa ........................................................................................................ 62Stara szkoa: zapalniczka gazowa ...............................................................................................................63

Kontrolowanie i podtrzyywanie ognia .......................................................................................................... 64

Cz II: ycie ze smakiem ............................................ 67

Rozdzia 4: Co si kryje w spiarni mistrza grilla? .................................................................. 69Mali poocnicy w puszkach i butelkach ..........................................................................................................69Przyprawy stoowe ........................................................................................................................................71Olej jako przyprawa ......................................................................................................................................72Odrobina octu do saku ...............................................................................................................................73Sodkie dodatki do sosw i arynat ................................................................................................................74Alkohol jako skadnik arynat i sosw ............................................................................................................ 75Grillowy zielnik .............................................................................................................................................75Wzbogacanie saku za pooc owocw i warzyw ........................................................................................... 79

Rozdzia 5: Nasycanie smakiem: marynaty, oleje, nacierki ..................................................... 81

Parada arynat ............................................................................................................................................82Wybr skadnikw .................................................................................................................................... 82Przygotowania do arynowania ................................................................................................................83Czas arynowania ....................................................................................................................................84Uywanie arynat do pdzlowania i wykaczania ...................................................................................... 84

Aroatyzowane oleje .................................................................................................................................... 90Suche nacierki ..............................................................................................................................................91


4/17

Spis treci

Rozdzia 6: W wiecie sosw .................................................................................................. 97

Ciepe sosy ...................................................................................................................................................97Zine sosy .................................................................................................................................................102Przyprawy stoowe ......................................................................................................................................104

Salsy ......................................................................................................................................................104Majonez ................................................................................................................................................107Chutneye ................................................................................................................................................107Inne dodatki ...........................................................................................................................................110

Wspaniay dodatek do potraw: aso zioowe ............................................................................................... 112

Cz III: Co dla mionikw klasyki ...........................115Rozdzia 7: Hamburgery, kiebaski, hot dogi ......................................................................... 117

Wszyscy lubiy haburgery ........................................................................................................................117Wybr isa na haburgery ................................................................................................................... 118Odpowiedni dobr skadnikw ................................................................................................................118Przygotowywanie kotlecikw ...................................................................................................................119Co jeszcze woy do buki? .....................................................................................................................122

Kiebasy i kiebaski ......................................................................................................................................123Czas grillowania .....................................................................................................................................124Dodatki do hot dogw ............................................................................................................................ 125

Rozdzia 8: Kulinarna szermierka, czyli szaszyki i sataje ..................................................... 129

Wybr odpowiedniej broni ....................................................................................................................... 130Zosta istrze szaszykw ........................................................................................................................130Warzywa na patyku wietna zabawa ........................................................................................................ 131Szaszyki z woowiny ...................................................................................................................................133Szaszyki wieprzowe ....................................................................................................................................136Szaszyki z jagniciny co dla koneserw ..................................................................................................138Szaszyki z kurczaka ....................................................................................................................................140Szaszyki z owocw orza ...........................................................................................................................141Sataje .........................................................................................................................................................144

Rozdzia 9: Moe i brudz, ale s pyszne eberka na wiele sposobw ............................ 147

Rne sposoby grillowania eberek wieprzowych ...........................................................................................147Sprbuj eberek woowych ...........................................................................................................................155

Rozdzia 10: Roen na grillu? Tak, to moliwe! ..................................................................... 157

Grillowanie bez rusztu, czyli pieczenie na ronie ............................................................................................157Wybr najlepszego isa na roen ...........................................................................................................158Wskazwki oglne .................................................................................................................................. 158Wskazwki dotyczce konkretnych rodzajw isa ........................................................................................ 159

Zaczynay zabaw z rone! ..................................................................................................................... 161


5/17


Cz IV: Upiec mona wszystko .................................. 169Rozdzia 11: Woowina stworzona do pieczenia na ruszcie ............................................. 171

Wszystko, co usisz wiedzie, eby upiec woowin na ruszcie ....................................................................... 171

Rne rodzaje isa woowego ................................................................................................................172Grillowanie stekw ......................................................................................................................................173

Delikatno nade wszystko: arynowanie isa ........................................................................................173Na ruszt z nii! ..................................................................................................................................... 174

Czas na piecze woow ..............................................................................................................................179

Rozdzia 12: Wieprzowina krlowa grilla ......................................................................... 183

To, co najlepsze w wieprzowinie .................................................................................................................. 183Nacierki do wieprzowiny .............................................................................................................................185Czas pieczenia wieprzowiny .........................................................................................................................185

Kotlety ..................................................................................................................................................187Marynowanie w solance ..........................................................................................................................191Najdelikatniejsza z delikatnych poldwica wieprzowa ...........................................................................192

Rozdzia 13: Jagnicina bliskowschodni rarytas ............................................................. 197

Podstawowe inforacje o jagnicinie ............................................................................................................197Eleenty tuszy jagnicej ..........................................................................................................................198Przyprawy do jagniciny .........................................................................................................................198Jagnicina wyaga czuoci ..................................................................................................................... 199

Kotlety jagnice ..........................................................................................................................................199Kilka sw o opatce jagnicej .......................................................................................................................201Udziec jagnicy ..........................................................................................................................................202

Pieczenie udca jagnicego na ruszcie ......................................................................................................202Grillowanie stekw z udca .....................................................................................................................203Najlepszy sposb na udziec: rozci, zaarynowa, upiec ......................................................................... 204

eberka jagnice .........................................................................................................................................206

Rozdzia 14: Dania z drobiu grilluj z polotem ................................................................... 209

Kurczak palce liza .....................................................................................................................................209Postpowanie z ise drobiowy ......................................................................................................... 210Grillowanie piersi kurczaka .....................................................................................................................211

Skrzydeka .............................................................................................................................................213Sakowite wiartki kurczaka ...................................................................................................................216Czas na udka i podudzia .........................................................................................................................220Grillowanie kurczaka w caoci ................................................................................................................221

Indyk na rne sposoby ............................................................................................................................... 224Dzikie ptactwo saczne i zdrowe ............................................................................................................ 227

Ptaki owne a hodowlane ........................................................................................................................ 227Gatunki ptakw ......................................................................................................................................228


6/17

Spis treci

Rozdzia 15: Owoce morza smakuj nie tylko na wybrzeu ............................................. 233

Czy ryb ubywa, czy przybywa? .....................................................................................................................234Grillowanie wieych ryb .............................................................................................................................234

Steki rybne grube i atwe w obrbce ....................................................................................................235

Grillowanie caych ryb ............................................................................................................................238Z filetai trzeba ostronie .......................................................................................................................240

Wdzenie ryb ............................................................................................................................................. 246Pyszne iczaki ae, ouki i przegrzebki ............................................................................................248Kraby .........................................................................................................................................................251Krewetki .....................................................................................................................................................252

Rozdzia 16: Warzywa i dodatki nie tylko dla wegetarian ............................................... 257

Twoja aa robia to inaczej ......................................................................................................................258Postaw na proste przyprawy i krtkie arynowanie ................................................................................... 258

Oka trosk ............................................................................................................................................259Po prostu warzywa ......................................................................................................................................260Bakaan ................................................................................................................................................260Broku ...................................................................................................................................................260Brukselka ...............................................................................................................................................260Cebula ...................................................................................................................................................261Cykoria ..................................................................................................................................................261Czosnek .................................................................................................................................................262Dynie ....................................................................................................................................................262Grzyby ..................................................................................................................................................264Karczochy ..............................................................................................................................................265

Kukurydza .............................................................................................................................................265Marchewka ............................................................................................................................................266Papryka .................................................................................................................................................266Pasternak ...............................................................................................................................................266Poidory ...............................................................................................................................................267Pory ......................................................................................................................................................268Sodkie zieniaki ...................................................................................................................................268Szparagi ................................................................................................................................................269Zieniaki ..............................................................................................................................................271

Nie z rusztu, ale i tak dobre: ciepe i zine dodatki .......................................................................................272Orzewiajce saatki ....................................................................................................................................274

Rozdzia 17: Co na wynos kanapki, pizze i inne przekski ............................................. 279

Trzeci wyiar pizzy ....................................................................................................................................279Wakowanie i forowanie ciasta .............................................................................................................. 279Co na gr? ...........................................................................................................................................280Podwd pizz .......................................................................................................................................282

Pyszne bruschetty ........................................................................................................................................282Fajity .........................................................................................................................................................283Quesadille ..................................................................................................................................................285Kanapki .....................................................................................................................................................287


7/17


Rozdzia 18: Sodycze z rusztu i egzotyczne koktajle ............................................................. 291

Owoce z rusztu?! Jak najbardziej! ................................................................................................................291Masz ochot na koktajl? .............................................................................................................................. 296

Cz V: Dekalog ....................................................... 301Rozdzia 19: Dziesi przykaza grillowania ......................................................................... 303

mwicz cierpliwo ........................................................................................................................................303Bd zorganizowany ...................................................................................................................................303Przyprawiaj jedzenie ...................................................................................................................................303Nie oszczdzaj na paliwie ............................................................................................................................304Pilnuj ognia ................................................................................................................................................304Twrz rne strefy ciepa .............................................................................................................................304

Paitaj o czynnikach zewntrznych ............................................................................................................ 304Sprawdzaj stan jedzenia ..............................................................................................................................305Nie ocigaj si z podawanie ...................................................................................................................... 305Odpr si! ................................................................................................................................................305

Skorowidz .............................................................................................................................. 307


8/17

Rozdzia 1: Opanuj grillowy argon

Rozdzia 1

Opanuj grillowy argonW tym rozdziale:grillowanie bezporednie i porednie,dugotrwae pieczenie w dymie,kilka sw na temat wdzenia,sowniczek terminw grillowych i podstawowe wskazwki.

adna technika przyrzdzania ywnoci oprcz grillowania nie pozwala nasyci potrawwspaniaym, bogatym aromatem dymu. Takiej moliwoci nie daje ani pieczenie w piekarniku,

ani smaenie, ani tym bardziej gotowanie w wodzie. Ze wzgldu na to, e odbywa sina wolnym powietrzu, grillowanie jest te wietn okazj do spotka towarzyskich. Odkdczowiek pozna wspaniay smak potraw przyrzdzanych nad otwartym ogniem, pieczenie ich

w ten sposb jest znakomitym pretekstem do zapraszania znajomych i wsplnego biesiadowania.

Dziwnym trafem grillowanie jest domen mczyzn. (By moe kobiety po prostu pozwalaj

im myle, e s w tym lepsi!) Odkrylimy jednak, e bez wzgldu na to, kto stoi przy grillu,wszyscy wietnie si bawi. Kiedy gotujemy w ogrodzie, gromadzimy wok siebie znajomych,ssiadw i krewnych, ktrzy siedzc wok ognia, maj okazj podzieli si ze sob ciekawymiopowieciami i wymieni przepisami na smakowite potrawy.

Przyrzdzanie potraw na grillu wglowym jest bodaje najbardziej interaktywn spordwszystkich technik obrbki cieplnej ywnoci. Wymaga byskawicznego reagowania nanieprzewidywalne zmiany intensywnoci ognia i rozkadu pomieni. Ta intensywna interakcja

jest jednym z czynnikw, ktre sprawiaj, e grillowanie jest tak emocjonujce i wcigajce.Trzeba bowiem nauczy si postpowa z ogniem, dymem i temperatur oraz panowa nad nimi.Z tej ksiki dowiesz si, jak tego dokona (ale nauczysz si take uywa grilla gazowego).

Na pocztek jednak wcielimy si w role tumaczy i przeoymy kilka podstawowych terminwz grillowego na nasze.

Podstawowe pojcia:grillowanie bezporednie i porednie

Wprowadzenie do argonu mistrzw grilla zaczniemy od omwienia dwch podstawowychmetod grillowania bezporedniej i poredniej.


9/17

Cz I: Zapanuj nad grillem

Opiekanie jedzenia na otwartym ogniuGrillowanie bezporednie polega na umieszczaniu jedzenia na ruszcie bezporednio nadpomieniem, niezalenie od tego, czy rdem ognia jest wgiel drzewny, drewno, czy palnik

gazowy (zob. rysunek 1.1). W zasadzie kady produkt spoywczy zaczynajc od misa, nawarzywach koczc moe by grillowany w ten sposb. Mimo to niektre rzeczy lepiejgrillowa porednio, czyli z wykorzystaniem techniki, ktra zostanie omwiona w nastpnympodrozdziale. Technik bezporedni grillujemy najczciej hamburgery, hot dogi, kotlety

wieprzowe i jagnice, filety z kurczaka, poldwiczki woowe oraz ryby i owoce morza.

Rysunek 1.1.Rozmieszczeniewgli jest uza-

lenione odtechniki grillo-

wania

Grillowanie bezporednie nad otwartym ogniem skutkuje utworzeniem na powierzchniprzyrzdzanej potrawy smakowitej, chrupicej skrki. Jedzenie ugotowane na parze lub w wodzienie ma tak wspaniaego smaku, podobnie jak potrawy podsmaane lub podgrzewane w kuchence

mikrofalowej. Smaenie bez tuszczu, smaenie w gbokim tuszczu i pieczenie w piekarnikurwnie pozwala uzyska chrupic skrk, ale tylko grillowanie umoliwia nasycenie jejaromatem dymu z wgla drzewnego lub kawakw drewna. Poza tym w przeciwiestwiedo smaenia grillowanie nie wymaga stosowania tuszczu, dziki czemu moesz si cieszyapetyczn, brzow skrk i nie przejmowa si liczb kalorii.

Grillowanie bezporednie, na ktrym przede wszystkim skupiamy si w tej ksice, jesttechnik szybkiego przygotowywania ywnoci, niewymagajc stosowania wymylnych soswi glazur. Wszystko, czego potrzebujesz, aby przyrzdzi doskonae miso metod bezporedni,to proste marynaty (zob. rozdzia 5.), salsy (zob. rozdzia 6.) i przyprawy (zob. rozdzia 6.).

Najwikszym utrudnieniem podczas grillowania bezporedniego jest konieczno nieustannego

obserwowania przyrzdzanej potrawy w celu uchronienia jej przed przypaleniem.W przypadku grilla wglowego wgiel powinien by rozoony rwnomiern, pask warstwo powierzchni wykraczajcej kilka centymetrw poza powierzchni zajmowan przez jedzenie.

We wszystkich naszych przepisach ruszt czyli metalowa kratka, na ktrej kadzie si jedzenie powinien si znajdowa na wysokoci 10 15 cm powyej rda ciepa.

Zauwaylimy, e wikszo potraw lepiej piec nad rednim ogniem, poniewa atwiej wtedykontrolowa proces obrbki cieplnej, a w efekcie uzyskuje si apetyczn, brzow skrk bezprzypalania jedzenia. Mimo to temperatura ognia moe si rni, w zalenoci od potrawy.Na przykad:


10/17


Przyrzdzanie stekw o gruboci 3,5 5 cm moesz zacz od opieczenia ich nadrednim (a nawet intensywnym) ogniem, a nastpnie dopiec je nad mniejszympomieniem, eby uzyska chrupic skrk i krwisty albo rednio wypieczony rodek.

Wieprzowin i miso drobiowe naley przyrzdza w umiarkowanej temperaturze, ebyrodek mg si dobrze upiec. Przyrzdzanie tych rodzajw misa mona jednak zaczod opieczenia ich w wysokiej temperaturze w celu uzyskania a jake brzowejskrki. Nastpnie naley je dopiec technik poredni.

W technice bezporedniej mona, ale nie trzeba uywa pokrywy grilla. Przepisy zawarte w tejksice zawieraj odpowiednie wskazwki dotyczce jej stosowania. Przykrycie grilla zapobiegautracie ciepa i zwiksza temperatur pieczenia oraz pozwala uzyska bogatszy aromat dymu,szczeglnie gdy dodajesz do ognia kawaki drewna. Z drugiej strony przykrycie jedzenia zwikszaryzyko jego przypalenia, poniewa nie widzisz potrawy. Czasem jednak warto opuci pokrywnawet przy grillowaniu bezporednim. Zauwaylimy, e niektre dania na przykad kotlety

wieprzowe z koci pod przykryciem piek si bardziej rwnomiernie i lepiej zachowujsoczysto.

Podczas grillowania bezporedniego pod przykryciem otwory wentylacyjne o ile grill jestw nie wyposaony zwykle s otwarte. Ich otwarcie zapewnia dopyw tlenu i zwikszatemperatur wgla. Ich cakowite lub czciowe zamknicie odnosi przeciwny skutek. Jeelizatem ogie jest zbyt intensywny, a jedzenie rumieni si zbyt szybko, otwrz pokryw albozamknij grne otwory wentylacyjne.

Z dala od ognia: grillowanie porednieGrillowanie porednie to technika powolnego pieczenia ywnoci obok rda ciepa. Jedzenie

jest z reguy uoone nad pojemnikiem na ciekajcy tuszcz (zob. rysunek 1.1), a pokrywagrilla opuszczona. Oto, co powiniene zrobi, eby wykorzysta t technik:

W grillu wglowym po jedzenie na ruszcie w takim miejscu, eby nie leao bezporednionad rdem ognia. Umie rozarzone wgle dookoa albo obok tacki odciekowej.W grillu gazowym z dwoma palnikami zapal tylko jeden z nich i po jedzenie nadniezapalonym palnikiem. Jeeli Twj grill jest wyposaony tylko w jeden palnik, umie

jedzenie w aluminiowej foremce albo na kilku warstwach folii aluminiowej i piecz nadbardzo maym ogniem. Zawsze najpierw nagrzej pusty grill, zapalajc wszystkie palnikii opuszczajc pokryw na okoo 15 minut. Nastpnie zga jeden palnik, aby zaczgrillowanie porednie.Niezalenie od tego, czy uywasz grilla gazowego, czy wglowego, umie pod jedzeniempojemnik na kapicy tuszcz. Warto nala do niego troch wody lub innego pynu

(na przykad bulionu albo soku jabkowego), eby jedzenie pieko si w wilgotniejszympowietrzu i nie wyscho podczas dugiego procesu obrbki cieplnej.Zamknij pokryw grilla, aby zapobiec utracie ciepa i dymu oraz uzyska efekt zblionydo powolnego pieczenia ywnoci w piekarniku.Aby uzyska sos z misa (szczeglnie w przypadku duych kawakw pieczeni), w jedo brytfanny i umie naczynie na ruszcie.

Podczas grillowania poredniego na grillu wglowym zwykle mona czciowo przymkndolne i grne otwory wentylacyjne, eby zmniejszy intensywno ognia. Nie zapomnij zatem

wyczyci popielnika przed rozpaleniem ognia. Dziki temu do paleniska bdzie docieraaodpowiednia ilo powietrza z dolnych otworw wentylacyjnych. Pamitaj take o pozbyciu


11/17


si popiou w prawidowy sposb, czyli w zamknitej torbie papierowej. Popi moe byrwnie wykorzystany jako wspaniay nawz dla niektrych rolin ozdobnych i drzew.(Pomyl, jak bujnie odrasta las po poarze).

Grillowanie porednie ma wiele zalet:

Spowalnia proces obrbki cieplnej ywnoci. Ile razy prbowae upiec kurczakana grillu z wykorzystaniem techniki bezporedniej, uzyskujc nierozpoznawaln bry

wgla z surowym rodkiem? Grillowanie porednie rozwizuje ten problem. Jedzeniepiecze si na przykrytym grillu i nie ma kontaktu z pomieniami. T technik monaporwna do pieczenia w piekarniku.Umoliwia uzyskanie dwch rodzajw ognia (a co za tym idzie dwch strefciepa) na jednym grillu. Najpierw mona wstpnie opiec potrawy bezporednio nadogniem, a nastpnie dopieka je powoli i starannie obok ognia (w strefie chodniejszej).

W ten sposb mona przyrzdzi na przykad kurczaka zarwno w caoci, jaki w kawakach. Wstpnie opieczone miso naley umieci nad naczyniem na kapicytuszcz z dala od bezporedniego dziaania pomieni i piec pod przykryciem przez

duszy czas, eby doszed.Eliminuje problem niebezpiecznych jzykw ognia. Wytopiony z misa tuszczskapuje do naczynia, zamiast na rozarzone wgle, brykiety ceramiczne czy kawaki lawy.

Dla uzyskania najlepszych efektw grillowa porednio naley due kawaki misa lub caeptaki, kawaki misa drobiowego, poldwic wieprzow, eberka oraz due pieczenie. Zalecamystosowanie tej techniki podczas przygotowywania nastpujcych potraw z naszego zbioruprzepisw: eberek wieprzowych w sam raz (zob. rozdzia 9.), caych kuropatw z azjatycknut (zob. rozdzia 14.), schabu marynowanego w solance oraz poldwiczek wieprzowychz curry (obydwa przepisy w rozdziale 12.).

Powolne pieczenie w duej iloci dymu:udane barbecue

Technika powolnego pieczenia poredniego duych kawakw misa w niskiej temperaturzei w ogromnej iloci gorcego dymu nosi angielsk nazw barbecue. Rni si ona zdecydowanieod grillowania bezporedniego, w przypadku ktrego mae, mikkie kawaki jedzenia s pieczoneszybko w wysokiej temperaturze. Mona powiedzie, e barbecue jest niemal przeciwiestwemgrillowania bezporedniego.

Proces pieczenia w dymie zamienia due, twarde kaway misa w kruche, mikkie, rozpadajce

si na czstki smakoyki. Technik t poleca si do przyrzdzania mostka woowego, caychprosit, eberek wieprzowych i opatki wieprzowej. Wymienione rodzaje misa doskonale sinadaj do pieczenia w dymie, poniewawymagaj dugotrwaej obrbki cieplnej w celuzmikczenia tkanki i wydobycia smaku. Ryby i warzywa take mona piec w dymie, ale niepo to, by zmikczy ich wystarczajco delikatn tkank, lecz by nasyci je aromatem dymu.

W zalenoci od osobistych upodoba mona mocno przyprawi jedzenie przeznaczone dopieczenia w dymie lub cakowicie zrezygnowa z przypraw. Wielu mistrzw grilla komponujeskomplikowane nacierki, sosy i glazury, eby wzbogaci smak potraw. Poszukaj w sklepachgotowych nacierek, mieszanek przypraw i marynat przeznaczonych do grillowania i pieczenia

w dymie. Moesz rwnie poszuka odpowiednich przypraw podczas zagranicznych podry.Smak doprawionego nimi jedzenia przywoa mie wspomnienia z wakacji.


12/17


Piec do barbecue to nieprzenone, pionowe urzdzenie z gbokim paleniskiem. Okrelenie tomoe rwnie oznacza d wypeniony gorcymi kamieniami, na ktrych gotuje si jedzenie.

Wikszo aromatu dymu, uzyskanego podczas pieczenia ywnoci w takim piecu lub dole niepochodzi z tuszczu kapicego na rozarzone wgle lub kamienie, lecz z tlcego si drewna(wicej informacji na temat wirw i kawakw drewna znajdziesz w rozdziale 3.).

Zwyky kotowy grill wglowy moe z powodzeniem odgrywa rol pieca do barbecue.Wystarczy rozpali niewielki ogie, rozmieci wgiel jak w technice grillowania poredniegoi doda do ognia brykietw wglowych dobrej jakoci oraz wirw lub kawakw drewna.

Aby jedzenie mogo przesikn dymem, musi upyn troch czasu. Jeeli dorzucisz do ogniagar wirw podczas grillowania ryby w wysokiej temperaturze (ktre trwa na og zaledwiekilka minut), nie uzyskasz podanego efektu. Jeli jednak bdziesz piec t sam ryb przezduszy czas technik poredni, regularnie dorzucajc do ognia namoczonych wirw lubkawakw drewna, potrawa nabierze wspaniaego dymnego aromatu.

Ponisze wskazwki umoliwi Ci przeksztacenie zwykego grilla wglowego z pokryw

w miniaturowy piec do barbecue:Poniewa jedzenie jest pieczone porednio, musisz umieci pod nim tackodciekow (wicej informacji na temat takich naczy znajdziesz w rozdziale 2.). Jeeliczas pieczenia jest dugi (przekracza 30 40 minut), napenij naczynie wod, sokiem

jabkowym, piwem lub innym pynem o interesujcym smaku i aromacie, eby zwikszywilgotno powietrza w piecu i zapobiec wysuszeniu jedzenia.

Pokrywa grilla musi by wyposaona w otwory wentylacyjne. Grne otworywentylacyjne powinny by czciowo przymknite, aby dym nie uchodzi zbyt szybko.Ponadto przymknicie otworw ogranicza dopyw tlenu, dziki czemu ogie jest mniejintensywny. Pokrywa powinna si znajdowa w takiej pozycji, eby jedzenie leaomidzy ogniem a otworem wentylacyjnym. Dziki temu dym bdzie owiewa potraw,

nadajc jej waciwy aromat. Nie zagldaj zbyt czsto pod pokryw za kadym razem,kiedy j podnosisz, wypuszczasz cenny dym i przerywasz proces pieczenia.

Miej w pobliu zapas rozarzonych wgli w metalowym wiadrze. Co 40 minutdokadaj do pieca kilka z nich za pomoc dugich szczypiec (zob. rozdzia 2.) aby utrzymatemperatur na odpowiednim poziomie. Unie lekko ruszt i w pod spd wgle lub

wrzu je przez otwory obok uchwytu. Moesz te co p godziny ka na krawdzi arukilka wieych brykietw. Kiedy pokryj si popioem, przesuwaj je bliej rodka.

Jeszcze wolniejszy proces: wdzenieTechnikawdzenia ywnoci rni si od powolnego pieczenia w dymie tym, e temperaturaprocesu jest jeszcze nisza, przez co przyrzdzanie jedzenia przebiega w duo wolniejszymtempie. Wdzenie trwa caymi godzinami, podczas ktrych ywno dokadnie przesikagorcym, aromatycznym dymem. Temperatura procesu waha si w zakresie 80 120C.Istniej dwie metody wdzenia sucha i mokra. Obydwie mona zastosowa w zwykymkotowym grillu wglowym. Jeeli jednak zdecydujesz si na wykorzystanie grilla, musiszumieci w nim czujnik temperatury, za pomoc ktrego bdziesz obserwowa temperatur

wewntrz zaimprowizowanej komory wdzarniczej i regulowa j w razie potrzeby.


13/17


Trzykilogramowy indyk albo szeciokilogramowa szynka powinny si wdzi przez co najmniej9 godzin. Rostbef o wadze 2,5 3,5 kilograma potrzebuje 5 6 godzin, aby osign temperatur

wewntrzn rzdu 60C. W wielu profesjonalnych restauracjach grillowych woowinai wieprzowina s wdzone przez co najmniej 12 godzin w bardzo niskiej temperaturze.

Wdzenie na suchoWdzenie na sucho moe si odbywa w zamknitym grillu wglowym z zastosowaniemtechniki poredniej. U jedzenie na ruszcie i zamknij pokryw grilla. Nastpnie przymknijotwory wentylacyjne w taki sposb, eby zmniejszy intensywno ognia, a jednoczeniezapewni dopyw tlenu w iloci wystarczajcej do jego podtrzymania i wytworzenia waciwejiloci dymu. Dym nadaje ywnoci odpowiedni aromat, a tlcy si ogie ogrzewa j. Stopieuwdzenia powinien by dostosowany do osobistych upodoba oraz do rodzaju wdzonejywnoci. Zamiast uywa grilla wglowego, moesz kupi wdzarni beczkow, czyli urzdzenieprzypominajce poziomo pooon beczk, w ktrym w zalenoci od rozmiarw monauwdzi nawet 25 kilogramw jedzenia za jednym zamachem. Wdzarnia beczkowa skada si

z dwch komr: jedna jest przeznaczona na jedzenie, a w drugiej ponie ogie, wytwarzajcdym, ktry przez otwory wentylacyjne przedostaje si do komory wdzarniczej.

Jeeli prbowae wdzi ywno, ale doszede do wniosku, e aromat dymu jest zbytintensywny, sprbuj owin jedzenie foli aluminiow po upywie poowy czasu wdzenia.

Wdzenie na mokroWdzenie na mokro jest alternatyw wobec wdzenia na sucho i polega na umieszczeniu w komorze

wdzarniczej naczynia z wod, ktra paruje i zapobiega wysychaniu ywnoci. Jedzenieuwdzone w ten sposb jest bardziej soczyste ni uwdzone na sucho. Do wdzenia na mokro

najlepiej si nadaj delikatne produkty spoywcze, takie jak ryby, krewetki i homary. Technikata sprawdza si rwnie w odniesieniu do warzyw, ktre bez wody szybko by wyschy.

Jeeli nie chcesz uywa swojego grilla wglowego, moesz kupi wdzarni wodn. W Polscedostpne s urzdzenia takich firm jak Weber, Barbecook i Bradley. Mona je podzieli na trzyrodzaje:

Wdzarnie wglowe: To najpopularniejszy i najtaszy typ wdzarni, jednak wgielmusi by uzupeniany co godzin, co moe by kopotliwe w przypadku dugotrwaego

wdzenia. Temperatura w wglowej wdzarni wodnej moe si waha w efekciewypalania si i dokadania wgla.Wdzarnie elektryczne: Tego typu urzdzenia s zasilane prdem elektrycznym zezwykego gniazdka. W komorze wdzarniczej utrzymuje si staa temperatura.Wdzarnie gazowe: To najdroszy, ale jednoczenie najatwiejszy w obsudze typ

wdzarni wodnej. Nie wymaga bliskoci gniazdka elektrycznego i tak samo jak wdzarniaelektryczna zapewnia sta temperatur w komorze wdzarniczej.

Wdzenie na mokro to bardzo powolna i atwa metoda przetwarzania ywnoci, ale nieoczekuj, e przygotowane w ten sposb dania bd miay chrupic skrk, ktra dla wieluosb nie wyczajc nas jest podstawowym wyznacznikiem atrakcyjnoci grillowanychpotraw.


14/17


Z grillowego na nasze:minisowniczek mistrza rusztu

Aby uatwi Ci zrozumienie grillowych terminw, z ktrymi moesz si zetkn podczaszakupw lub w czasie pogawdki z ssiadem, przygotowalimy may sowniczek podstawowychpoj. Zapamitaj je i uywaj ich swobodnie, a w krtkim czasie zaczniesz uchodzi zamistrza rusztu!

Brykiety ceramiczne. Brykiety wykonane z materiau magazynujcego ciepo, uywanew grillach gazowych do absorbowania ciepa z palnikw i rwnomiernego rozprowadzaniago pod rusztem. Brykiety ceramiczne nie wypalaj si tak jak brykiety wglowe. Mona

je zastpi kawakami lawy wulkanicznej albo metalowymi pytkami. Brykiety ceramicznenie daj jednak dymnego aromatu, za ktrym przepada wiele osb.Brykiety wglowe. Najpopularniejsze paliwo do grillw wglowych, produkowanez mielonego wgla drzewnego, pyu wglowego i skrobi. Skadniki te po wymieszaniu sprasowane w owalne bryki i pakowane do workw.Dymnica. May pojemnik z perforowanej blachy lub eliwa, umieszczany bezporedniona kawakach lawy lub brykietach ceramicznych w grillu gazowym. Do dymnicy wkadasi aromatyzowane wiry lub kawaki drewna, ktre tlc si, wydzielaj aromatyczny dym.Grill elektryczny. Grill, ktrego mona uywa w domu lub w ogrodzie. rdemciepa jest grzaka elektryczna.Grill gazowy. Grill opalany propanem z butli (czasem take gazem ziemnym z siecigazowniczej).Grill kotowy. Stosunkowo niedrogi, okrgy grill wglowy na trzech nogach,

wyposaony w cik pokryw. Nadaje si do grillowania poredniego i bezporedniego.Grill wglowy. Grill opalany wglem drzewnym. Moe by okrgy, prostoktny,z pokryw lub bez, przenony albo stacjonarny. Najpopularniejszym modelem grilla

w Stanach Zjednoczonych jest kryty grill kotowy.

Hibachi. May, przenony grill wglowy bez pokrywy, wykonany najczciej z eliwa.Doskonale si nadaje na pla lub na wycieczk.Jzyk ognia. Gwatowny rozbysk pomieni spowodowany skapywaniem tuszczu narozarzone wgle lub kawaki lawy.Kawaki lawy. Odamki naturalnej lawy wulkanicznej s trwae i z powodzeniemzastpuj brykiety ceramiczne. Mimo nieregularnego ksztatu nagrzewaj si rwnomiernie

w grillu gazowym lub elektrycznym. W przeciwiestwie do brykietw wglowych mogby uywane bez koca.Koszyk grillowy. Zamykany, druciany koszyk uatwiajcy grillowanie (i obracanie)pokrojonych warzyw, delikatnych ryb, hamburgerw i innych potraw. Wicej informacjina temat akcesoriw znajdziesz w rozdziale 2.

Marynowanie. Moczenie misa w pynnej mieszance przypraw w celu dodaniapotrawie smaku przed rozpoczciem pieczenia. Mieszanka ta, zwana marynat, zawierazwykle zioa, przyprawy, olej i jaki kwany skadnik, na przykad ocet lub sok z cytryny.Nacierka. Aromatyczna mieszanka suszonych lub wieych zi i przypraw, ktrnaciera si jedzenie przed rozpoczciem grillowania.


15/17


Internetowe strony o grillowaniu, ktre zaostrz Twj apetytJeeli uda Ci si oderwa na chwil od grilla, moeszposzpera w internecie w poszukiwaniu dodatkowych

wskazwek i przepisw. Oto kilka adresw, od ktrychmoesz zacz:

9World Wide Weber (www.weberbbq.com). Kiedyprzejrzysz zamieszczone na tej stronie przepisy, za-pragniesz natychmiast upiec co na grillu. (A jeelijeszcze go nie masz, bdziesz mg si zapoznaz bogat ofert firmy Weber).

9About.com (bbq.about.com). Na tej stronie znaj-dziesz przepisy, recenzje ksiek o grillowaniu orazlinki do czasopism i filmw na temat grillowania.Serwis informuje rwnie o najnowszych produk-tach i urzdzeniach do grillowania.

9 USDA Guide to Grilling and Smoking FoodSafety (www.fsis.usda.gov). Ten serwis nie ma

tak atrakcyjnej szaty graficznej jak dwie pierwszestrony, ale zawiera wskazwki amerykaskiegoDepartamentu Rolnictwa skadajce si na pod-stawowy poradnik przetwarzania ywnoci. Znaj-dziesz tu informacje na temat bezpiecznego roz-mraania, marynowania, grillowania i serwowaniaywnoci.

9Na grilla (www.nagrilla.com). Znajdziesz tu informa-cje na temat grillw i akcesoriw do grillowania,przepisy, porady i artykuy na temat grillowania.

9 Grillowanie.wp.pl (www.grillowanie.wp.pl). Serwiszawiera przepisy na dania z grilla, marynaty i sa-

atki oraz porady dotyczce grillowania.

Naturalny wgiel drzewny. Zwglona pozostao drewna wypalonego w wglarce,majca posta nieregularnych bryek. Jest to jeden z rodzajw paliwa do grillw

wglowych. Naturalny wgiel drzewny nadaje potrawom najbogatszy aromat dymu.Opiekanie. Proces polegajcy na krtkotrwaym ogrzewaniu jedzenia bezporednionad ogniem, w wysokiej temperaturze, majcy na celu zatrzymanie sokw w ywnoci,nadanie jej specyficznego smaku i brzowego koloru oraz uzyskanie lekko chrupicejskrki.

Otwr wentylacyjny. Otwr w pokrywie grilla lub w jego palenisku, wyposaonyw pokrywk umoliwiajc jego zamykanie i otwieranie. Otwarty otwr wentylacyjnyzwiksza dopyw tlenu do paleniska, co pozwala uzyska wysz temperatur. Nie wszystkiegrille s wyposaone w otwory wentylacyjne.

Palenisko: dolna cz grilla, w ktrej ponie ogie.Pdzlowanie. Pokrywanie powierzchni pieczonej potrawy gst mieszanin przypraw(za pomoc pdzla), w celu dodania jej smaku i zachowania soczystoci.Podpaka. Substancja uatwiajca rozpalenie ognia. Moe mie posta pynu, kostekelowych lub woskowych albo sprasowanego pyu drzewnego nasczonego atwopalnsubstancj. (Wicej informacji na temat podpaek znajdziesz w rozdziale 3.).Pojemnik na wgiel. Naczynie na wgiel umieszczane w palenisku grilla.Rozpalarka kominowa. Metalowy pojemnik o cylindrycznym ksztacie, ktrynapenia si papierem i wglem drzewnym w celu szybkiego rozpalenia ognia.Rozpalarka: urzdzenie do rozpalania wgla drzewnego. Najczciej spotykane srozpalarki kominowe i elektryczne. (Wicej informacji na temat rozpalarek znajdziesz

w rozdziale 3.).Roen. Dugi, spiczasty prt metalowy sucy do pieczenia potraw bezporednio nadogniem.Ruszt. Metalowa kratka, na ktrej kadzie si jedzenie. Kady grill jest fabrycznie

wyposaony w jeden ruszt.


16/17


Tacka odciekowa. Metalowy pojemnik umieszczany pod jedzeniem w celu gromadzeniakapicego tuszczu podczas grillowania poredniego.Wiry drewniane i kawaki drewna. Drobne fragmenty suchego drewna dodawanedo ognia w celu nadania grillowanym potrawom aromatu dymu. Najlepsze jest drewno

dbowe, jaboniowe i winiowe. Interesujcy aromat nadaj potrawom take kawakisuchych pdw winoroli. W handlu (take w Polsce) dostpne s rwnie wiry drewnaorzesznika (ang.hickory) oraz drzewa mesquite.

Kilka wskazwek na pocztekKady kucharz ma swoje upodobania, wic zanim zaczniesz eksperymentowa z naszymiprzepisami, poznaj nasze preferencje. Oto kilka wskazwek:

Podane w przepisach czasy pieczenia potraw s przyblione. Wiatr, temperaturapowietrza i ywnoci, intensywno ognia i inne czynniki maj wpyw nieraz bardzoduy na czas obrbki cieplnej jedzenia.Testujc termometry instalowane w grillach gazowych, odkrylimy, e ich wskazaniamog by bardzo niedokadne. Grille wglowe niemal zawsze daj wysz temperatur nigazowe, a co za tym idzie pozwalaj skrci czas pieczenia. Zalecamy przeprowadzenieprb z posiadanym przez Ciebie grillem i odpowiednie dostosowanie podanych w przepisachczasw pieczenia potraw.

Jedzenie powinno by marynowane w pojemnikach zrobionych z innychsurowcw ni metal. Najlepsze s pojemniki szklane i ceramiczne, niewchodzce

w reakcj z ywnoci. Podczas marynowania jedzenie powinno si znajdowaw lodwce. Metal moe popsu smak jedzenia, a zawarte w ywnoci kwasy mog wej

w reakcj chemiczn z naczyniem. Dobrym rozwizaniem s plastikowe workiz zamkniciem, ktre maj take t zalet, e zajmuj mniej miejsca w lodwce nipmiski (wicej informacji o marynowaniu znajdziesz w rozdziale 5.).Zachowaj ostrono, uywajc pozostaoci marynaty. Nigdy nie uywaj jej jakososu bez przegotowania jej przez co najmniej 15 minut w celu zabicia wszelkich bakterii,ktre mogy przedosta si do niej z surowej ywnoci.

Nie doprowadzaj jedzenia do temperatury pokojowej. Cho autorzy niektrychksiek kucharskich radz, by przed rozpoczciem gotowania ogrza jedzenie dotemperatury pokojowej, raczej nie zalecamy takiego postpowania w przypadkuprzyrzdzania jedzenia poza domem. Kiedy temperatura powietrza siga 30C,

jedzenie moe si szybko zepsu.

Sl dodaje smaku grillowanym potrawom, a nawet moe troch poprawi ichfaktur. Najlepiej soli potrawy tu przed pooeniem ich na ruszcie. Po upieczeniujedzenia moesz dodatkowo doprawi je sol i wieo zmielonym pieprzem.Nasmaruj ruszt. Przed rozpaleniem grilla (wicej informacji na temat tego, jak to zrobi,znajdziesz w rozdziale 3.) nasmaruj ruszt olejem rolinnym. Dziki temu jedzenie niebdzie przywierao do rusztu. Niektrzy wol uywa specjalnego oleju w sprayu. Nigdynie smaruj ani nie spryskuj rusztu olejem po rozpaleniu ognia i podczas nagrzewaniagrilla, poniewa moesz spowodowa gwatowny wybuch pomieni. Jedzenie rwniepowinno zosta nasmarowane tuszczem lub marynat i zwilane tymi pynami w raziepotrzeby.


17/17


Zachowaj ostrono! Czytaj wszystkie informacje dotyczce bezpieczestwai ostrzeenia (takie jak to) zawarte w tej ksice. Przestrzeganie zasad bezpieczestwa jestniezwykle wane, jeeli chcesz, aby grillowanie byo przyjemnoci.

Grillowanie Dla Bystrzakow Wydanie II Grilby

Documents