8. stručni skup FUNKCIONALNA HRANA U HRVATSKOJ Vijećnica HGK Zagreb 1. srpanj 2015. Grah (Phaseolus vulgaris L.) kao funkcionalna hrana Monika Vidak, mag. ing. agr. Doc. dr. sc. Klaudija Carović-Stanko Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet Zavod za sjemenarstvo
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
8. stručni skup FUNKCIONALNA HRANA U HRVATSKOJ Vijećnica HGK Zagreb 1. srpanj 2015.
Grah (Phaseolus vulgaris L.)
kao funkcionalna hrana
Monika Vidak, mag. ing. agr. Doc. dr. sc. Klaudija Carović-Stanko Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet Zavod za sjemenarstvo
Grah (Phaseolus vulgaris L.)
• porodica Fabaceae
• rod Phaseolus
• najpoznatija i najraširenija mahunarka u cijelom svijetu
• nakon žitarica druga kultura u sustavu prehrane na svijetu
• odličan sastav i visoki prinos
Grah (Phaseolus vulgaris L.)
• neutralnog okusa
o kombiniranje s različitim namirnicama i začinima
• dostupan tijekom cijele godine
◦ konzerviranje i sušenje
Porijeklo
• dva međusobno neovisna centra porijekla:
◦ srednjeamerički
od sjevernog Meksika do Kolumbije
◦ andski
od južnog Perua do sjeverozapadne Argentine
Centri porijekla
Širenje
Uzgoj • svi kontinenti
◦ gotovo sva klimatska područja
kratka vegetacija
• >30 mil. ha
◦ grah zrnaš i grah mahunar za izravnu ljudsku prehranu
Grah u Hrvatskoj
• zapostavljena kultura
• tradicijski kultivari (‘stare sorte’)
• mali poljoprivredni proizvođači
• proizvodni sustavi s malim ulaganjima
• prilagođeni specifičnim uzgojnim uvjetima
Korištenje
• prehrana
◦ grah zrnaš
mlado i suho zrno
◦ grah mahunar
◦ brašno od zrna graha
kruh, tjestenina i slastice
◦ samostalan obrok, varivo,
prilog, salata, pašteta…
Korištenje
• ljekovite svrhe i stočna hrana
◦ stabljika, lišće, korijen i ljuske zrelih mahuna
• u industriji
◦ limunska kiselina
Hranjiva vrijednost
• zdrava prehrana
◦ bjelančevine, složeni ugljikohidrati, vlakna, vitamini, minerali, fitonutrijenti (flavonoidi (antocijan) i tanini (proantocijanidini))
◦ nizak sadržaj masti
◦ ne sadrži gluten
osobe oboljele od celijakije ne mogu konzumirati žitarice ni brašno od žitarica
vrlo dobra zamjena je brašno od graha (kruh, tjestenina, slastice)
Bjelančevine
• 16-33 %
◦ samostalan obrok
• zamjena za meso, ribu, jaja
◦ vegetarijanska i veganska kuhinja
ne sadrže neophodnu aminokiselinu metionin
nadoknađuje se kada se žitarice (ječam, riža) i mahunarke konzumiraju u omjeru 2:1
Hranjiva vrijednost
Ugljikohidrati
• 55-60%
• od škroba i polisaharida (dijetalnih vlakana) ◦ visok sadržaja topivih i netopivih vlakana (14-19%)
kategorija vlaknastog povrća
Hranjiva vrijednost
Vlakna
• zdravstvene prednosti
• smanjivanje razine kolesterola
◦ niži rizik od kardiovaskularnih bolesti
• dobro funkcioniranje probavnog sustava
◦ stvara se zdrava crijevna mikroflora
preduvjet za dobar imunitet
Hranjiva vrijednost
Vlakna
• regulacija razine glukoze u krvi i normalizacija razine inzulina u tijelu nakon obroka
◦ pomoć u prevenciji dijabetesa
• pridonose osjećaju punoće i sitosti
◦ kontrola apetita
pomoć pri mršavljenju
Hranjiva vrijednost
Vitamini
• folna kiselina (B9)
◦ razvoju embrija
◦ zdravlje srca
• tiamin (B1)
◦ mentalno zdravlje
• riboflavin (B2) ◦ antioksidans
◦ zdrava koža, kosa, oči i jetra
◦ pretvorba vitamina B6 i B9 u aktivne oblike
• piridoksin (B6)
◦ razmnožavanje stanica
Hranjiva vrijednost
Vitamini
• vitamini A ◦ dobar vid, zdrava koža, kosa i sluznice grla, nosa,
dišnog i probavnog sustava
• vitamin K ◦ povezan sa zdravljem kostiju
Hranjiva vrijednost
Vitamini
• vitamin E ◦ snažan antioksidans
• vitamin C ◦ održavanje jakog imuniteta
◦ formiranje kolagena
• klijanjem se povećava količina vitamina u grahu, posebno vitamina C i E
Hranjiva vrijednost
Minerali
• kalij ◦ reguliranje srčanog ritma
◦ sprečavanje stvaranja žučnih kamenaca
• magnezij ◦ sprječava nastanak stresa i ublažava njegove
posljedice
• kalcij ◦ važan za zdravlje kostiju i zubi
Hranjiva vrijednost
Minerali
• željezo
◦ prijenos kisika kroz tijelo
povećanje energije organizma
• mangan
◦ antioksidans
◦ o njemu ovisi apsorpcija kalcija
Hranjiva vrijednost
Minerali
• fosfor ◦ sudjeluje u građi kostiju i zubi ◦ rast i razvoj svih tkiva i stanica
• bakar ◦ antioksidans ◦ stvaranje hemoglobina, mijelina, kolagena,
melanina i elastina
• selen ◦ snažan antioksidans
Hranjiva vrijednost
Minerali
• cink
◦ održavanje jakog imuniteta
◦ proizvodnja proteina i DNK
◦ rast i razvoj (u djetinjstvu i trudnoći)
◦ zacjeljivanje rana
• jod
◦ rad štitne žlijezde i mozga
Hranjiva vrijednost
Polifenolni spojevi
• flavoniodi (antocijan) i tanini (proantocijanidini)
◦ antioksidativno i antikancerogeno djelovanje
◦ tamniji kultivari graha sadrže više polifenola
Hranjiva vrijednost
Izoflavoni
• kemijska sličnost s estrogenima
• snižavaju vrijednost kolesterola i triglicerida u krvi
◦ manji rizik od srčanih bolesti
• poboljšavaju zdravlje kostiju
• olakšavaju simptome menopauze
• antikancerogeno djelovanje
◦ rak dojke, maternice i prostate
Hranjiva vrijednost
Primjeri istraživanja
• dnevnom konzumacijom 450 g konzerviranog pečenog graha
◦ smanjenje razine kolesterola za 10% kod muškaraca
(Shutler i sur., 1989)
Primjeri istraživanja
• u tri tjedna konzumiranja 1/3 do 1 šalice kuhanog graha dnevno
◦ snižen kolesterol u prosjeku 9,7%
• konzerviranim grahom
◦ snižen za 11,7%
(Patti Bazel Weil, 1996)
Primjeri istraživanja
• češćom upotrebom graha mahunara (4 do 7 kg tjedno) u prehrani moguće je smanjiti razinu šećera u krvi i urinu za 30 do 40%
(Lešić i sur., 2002)
Primjeri istraživanja
• žene koje konzumiraju grah najmanje dva puta tjedno imaju 24% manje izgleda da obole od:
◦ raka dojke i debelog crijeva
◦ srčanih bolesti
◦ dijabetesa tipa 2
◦ visokog krvnog tlaka
(Harvard School of Public Health, 2005)
Primjeri istraživanja
• grah (trešnjevac) ima potencijal funkcionalne hrane koja štiti od metaboličkog sindroma ◦ skupina metaboličkih poremećaja: inzulinska rezistencija
nakupljanje masnog tkiva u području trbuha (abdominalna ili centralna pretilost)
visoka razina kolesterola
povišen krvni tlak
(Camara i sur., 2013)
Primjeri istraživanja
• zamjenom 1 porcije bijele riže s 1 porcijom graha
◦ 35% niži rizik od metaboličkog sindroma
(Mattei i sur., 2011)
Primjeri istraživanja
• prehrana bogata grahom povezana s nizom već spomenutih zdravstvenih prednosti ◦ nižim rizikom od raka, pogotovo raka debelog
crijeva, prostate i dojke
◦ dijabetesa
◦ bolesti srca i krvožilnog sustava
◦ pretilosti
• čime se ova mahunarka pozicionira kao izvrsna funkcionalna hrana
(Câmara i sur., 2013; Campos-Vega, 2013; Reynoso-Camacho i sur., 2006)
Kako smanjiti nadimanje i vjetrove?
• lektin ◦ neprobavljiva bjelančevina - mučnina,
povraćanje, proljev, glavobolja → topiv u vodi
• oligosaharidi ◦ složeni ugljikohidrati
◦ teško probavljivi → utjecaj bakterija → jednostavnije tvari, uključujući i plinove → nadutost i vjetrovi
Kako smanjiti nadimanje i vjetrove?
• prije kuhanja grah dobro isprati u vodi, tijekom kuhanja mijenjati vodu
• lovorov list i kombu alge olakšavaju probavljivost
• mažuran, kim i timijan smanjuju nadimanje
Zahvala
• istraživanje se provodi na 300 tradicijskih kultivara graha na Sveučilištu u Zagrebu Agronomskom fakultetu, Zavodu za sjemenarstvo
• projekt UIP -11 -2013 – 3290 „Genetska osnova količine bioaktivnih hranivih tvari hrvatskih tradicijskih kultivara graha“
◦ integriranim se pristupom analizira morfološka i genetska raznolikost, raznolikosti bioaktivnih hranjivih tvari i porijeklo hrvatskih tradicijskih kultivara graha
• projekt u potpunosti financira Hrvatska zaklada za znanost
Literatura Bazel Weil, P. (1996): Magic beans, 150 Delicious Recipes Featuring Nature's Low-Fat Nutrient-Rich, Disease-Fighting
Powerhouse. John Wiley and Sons, Inc., New York, USA.
Bressani, R. (1983): Research needs to up-grade the nutritional quality of common beans (Phaseolus vulgaris). Plant Foods for Human Nutrition, 32(2), 101-110.
Broughton, W. J., Hernández, G., Blair, M., Beebe, S., Gepts P., Vanderleyden, J. (2003): Beans (Phaseolus spp.) - model food legumes. Plant and Soil, 252, 55–128.
Câmara, C. R. S., Urrea, C. A., Schlegel, V. (2013): Pinto Beans (Phaseolus vulgaris L.) as a Functional Food: Implications on Human Health. Agriculture, 3, 90-111.
Campos-Vega, R., Oomah, B. D., Loarca-Piña, G., Vergara-Castañeda, H. A. (2013): Common Beans and Their Non-Digestible Fraction: Cancer Inhibitory Activity-An Overview. Foods, 2, 374-392.
De Lima, P. F., Colombo, C. A., Chiorato, A. F., Yamaguchi, L.F., Kato, M. J., Carbonell, S.A. (2014): Occurrence of Isoflavonoids in Brazilian Common Bean Germplasm (Phaseolus vulgaris L.). Journal of Agricultural and Food Chemistry, 62(40), 9699-9704.
Dzomba, P., Togarepi, E., Mupa, M. (2013): Anthocyanin content and antioxidant activities of common bean species (Phaseolus vulgaris L.) grown in Mashonaland Central, Zimbabwe. Academic Journals, 8(25), 3330-3333.
Garden-Robinson J., McNeal K. (2013). All about beans: Nutrition, health benefits, preparation and use in menus. NDSU Extension Service.
Gepts, P., Osborn, T.C., Rashka, K., Bliss, F.A. (1986): Phaseolin-protein variability in wild forms and landraces of the common bean (Phaseolus vulgaris L.). Evidence for multiplecenters of domestication. Economic Botany, 40, 451-468.
Graham, P. H., Ranalli, P. (1997): Common bean (Phaseolus vulgaris L.). Field Crops Research, 53, 131-146.
Kutoš, T., Golob, T., Kač, M., Plestenjak, A. (2003): Dietary fibre content of dry and processed beans. Food Chemistry, 80(2), 231-235.
Lešić R., Borošić J., Buturac I., Ćustić M., Poljak M., Romić D. (2002): Povrćarstvo. Zrinski d. d., Čakovec, Hrvatska.
Mattei, J., Hu, F. B., Campos, H. (2011): A higher ratio of beans to white rice is associated with lower cardiometabolic risk factors in Costa Rican adults. The American Journal of Clinical Nutrition, 94 (3), 869-876.
Reynoso-Camacho, R., Ramos-Gomez, M., Loarca-Pina, G. (2006): Bioactive components in common beans (Phaseolus vulgaris L.). Advances in Agricultural and Food Biotechnology, 217-236.
Shutler, S.M.; Bircher, G.M.; Tredger, J.A.; Morgan, L.M.; Walker, A.F.; Low, A.G. The effect of daily baked beans (Phaseolus vulgaris) consumption on the plasma lipid levels of young,normo-cholesterolaemicmen. Br. J. Nutr. 1989, 61, 257–265.
http://faostat.fao.org/site/567/DesktopDefault.aspx?PageID=567#ancor. Pristupljeno 25. veljače 2015.
8. stručni skup FUNKCIONALNA HRANA U HRVATSKOJ Vijećnica HGK Zagreb 1. srpanj 2015.
Grah (Phaseolus vulgaris L.)
kao funkcionalna hrana
Monika Vidak, mag. ing. agr. Doc. dr. sc. Klaudija Carović-Stanko Sveučilište u Zagrebu Agronomski fakultet Zavod za sjemenarstvo
Related Documents
