Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU`............................................... ...........................................2 MỞ ĐẦU................................................ ................................................... .3 I. Lý do chọn đề tài.................................................... ....................................3 II. Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu.................................................... ............4 Chương I : Những vấn đề chung về quản trị nhân lực trong nhà hàng.........6 1.Khái niệm và chức năng................................................... ..................6 2.Mục tiêu của quản trị nhân lực.................................................... .......7 3.Những nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong nhà hàng...........7............ Chương II : Thực trạng về quản trị nhân lực tại nhà hàng “Ngọc Sơn- Đại Tửu Lầu”................................................... ....................................................... Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội
I. Lý do chọn đề tài........................................................................................3 II. Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu................................................................4
Chương I: Những vấn đề chung về quản trị nhân lực trong nhà hàng.........6 1.Khái niệm và chức năng.....................................................................6 2.Mục tiêu của quản trị nhân lực...........................................................7 3.Những nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong nhà hàng...........7 Chương II: Thực trạng về quản trị nhân lực tại nhà hàng “Ngọc Sơn- Đại Tửu Lầu”..............................................................................................................9 I. Khái quát về nhà hàng “Ngọc Sơn- Đại Tửu Lầu”..............................9 1. Qúa trình hình thành và phát triển......................................................9 2. Điều kiện sản xuất kinh doanh..........................................................10 3. Cơ cấu tổ chức...................................................................................12 4. Kết quả kinh doanh của nhà hàng.....................................................20 II. Thực trạng nhân lực và quản trị nhân lực tại nhà hàng Ngọc Sơn....21 1. Thực trạng về nhân lực......................................................................21 2. Thực trạng về quản trị nhân lực trong nhà hàng Ngọc Sơn...............25 Chương III: Đánh giá về thực trạng quản trị nhân lực tại nhà hàng....................35 1. Điểm mạnh........................................................................................35 2. Điểm yếu...........................................................................................36 ChươngIV: Kiến nghị và kết luận.....................................................................37 1. Kiến nghị............................................................................................37 A.Với cơ sở thực tập...............................................................................37 B. Với nhà trường....................................................................................39 2. Kết luận chung và những bài học kinh nghiệm rót ra từ đợt thực tập.40
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội
LỜI NÓI ĐẦU
Chuyên đề báo cáo thực tập tốt nghiệp này được viết sau thời gian thực tập 16
tuần do khoa QTKD trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội tổ chức.
Với tư cách là một sinh viên của khoa, sau 4 tháng thực tập tại Nhà hàng “Ngọc
Sơn- Đại Tửu Lầu”thuộc chi nhánh công ty TNHH Thương Mại và Du Lịch Ngọc
Sơn.Em xin trình bày tất cả những nhận thức, những bài học kinh nghiệm và thực
trạng rót ra được từ công tác Quản Trị nhân Lùc tại “Ngọc Sơn- Đại tửu lầu”.
Chuyên đề báo cáo này thể hiện thực trạng hoạt động Quản Trị Nhân Lùc tại
Ngọc Sơn qua cái nhìn của bản thõn em, sau khi đã vận dụng những kiến thức đã được
học trong nhà trường vào thực tiễn và rót ra những nhận định, những đánh giá, kiến
nghị và đưa ra các giải pháp giải quyết vấn đề.
Qua đây em xin chân thành cảm ơn nhà trường, thầy cô trong khoa đã hướng dẫn
và tạo cơ hội cho em tiếp cận thực tiễn và hoàn thành việc thực tập này. Đồng thời
cảm ơn công ty TNHH thương mại và du lịch Ngọc Sơn đã giúp đỡ em hoàn thành đợt
thực tập vừa qua. Vì thời gian có hạn và trình độ hạn chế nờn khụng trỏnh khỏi những
sai sót mong được sự đóng góp của thầy để báo cáo tốt nghiệp hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn !
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội
MỞ ĐẦU
I.Lý do chọn đề tài
Nh chóng ta đã biết kinh doanh khách sạn nhà hàng là một loại hình kinh doanh
dịch vụ nờn nú rất phức tạp. Chất lượng dịch vụ phụ thuộc rất lớn vào trình độ, trạng
thái, tâm tư, tình cảm của nhân viên. Đời sống con người càng cao vì thế đòi hỏi chất
lượng phục vụ ngày càng phải hoàn thiện hơn. Trong nền kinh tế thị trường một nhà
hàng sẽ không tránh khỏi sự cạnh tranh, vì thế muốn đứng vững và phát triển đòi hỏi
những nhà quản lý phải có những giải pháp thích hợp. Trong đó quản trị nhân sự là
một vấn đề hết sức quan trọng được nhiều nhà quản lý hết sức quan tâm.
Ngày nay nói đến thành công của một doanh nghiệp, một tổ chức người ta sẽ nói
đến doanh nghiệp đú đó cú những chính sách nhân lùc hợp lý, biết sử dụng con người
vào đúng vị trí và công việc. Điều đó cho thấy quản trị nhân lùc là một yếu tố quan
trọng đối với sự thành công hay thất bại của các doanh nghiệp. Tầm quan trọng của
công tác quản trị nhân lùc trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn, nhà hàng còn được
nâng cao hơn nữa. Do những đặc thù của nghề nghiệp, đội ngũ nhõn lùc trong nhà
hàng rÊt đa dạng và phức tạp, họ phải làm việc trong thời gian dài, thời gian làm việc
thay đổi đồng thời sự khác biệt về tuổi tác, giới tính, tâm lý dẫn đến những khó khăn
đối với hoạt động quản trị nhân lùc. Làm tốt được công tác này giúp nhà hàng tạo
được bầu không khí làm việc chuyờn nghiệp,mụi trường làm việc ổn định, điều hoà
được mối quan hệ giữa các bộ phận trong nhà hàng, giúp nhà hàng đạt được mục tiêu
đề ra.
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội Tóm lại với những tầm quan trọng của quản trị nhân lực vì thế cho nên em đã chọn
“Quản trị nhân lùc trong nhà hàng” làm đề tài cho chuyên đề thực tập của mình. Ngoài
ra còn một lý do nữa để em chọn đề tài này là sự hứng thó của bản thân khi viết về đề
tài Quản trị nhân lùc trong nhà hàng.
II.Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu:
1.Mục tiêu nghiên cứu:
Trong những năm gần đây du lịch Việt Nam đó cú những bước tiến rất quan trọng,
nú đã góp phần rất lớn cho nguồn thu ngân sách Nhà Nước. Kết quả này có được của
ngành du lịch là một phần đóng góp không nhỏ của ngành kinh doanh khách sạn nhà
hàng. Thật vậy trong thời gian qua với sự quan tâm thích đáng của Đảng và Nhà
Nước, ngành du lịch nói chung và ngành kinh doanh nhà hàng nói riêng đang dần phát
huy được hiệu quả của nó trong sự nghiệp phát triển của đất nước. Đại hội lần thứ IX
của Đảng Cộng Sản Việt Nam vừa qua đã xác định: Xây dựng nghành du lịch trở
thành ngành kinh tế mòi nhọn của đất nước. Thời gian qua đã được thể hiện qua các
chính sách, giảm các thủ tục rườm rà, quy hoạch các tuyến điểm khu du lịch, các
chiến lược khuếch trương quảng bá du lịch Việt Nam ra Thế Giới. Điều này đã tạo cơ
hội cho các nhà kinh doanh khách sạn nhà hàng, nhưng đi kèm với những cơ hội đó
cũng có không Ýt những thách thức. Vậy làm thế nào để tận dụng được các cơ hội và
vượt qua các thách thức là một vấn đề đặt ra cho các nhà kinh doanh khách sạn nhà
hàng.
Khi nghiên cứu đề tài này bản thân em muốn qua đây làm rõ những vấn đề liên
quan đến công tác quản trị nhân lùc trong nhà hàng
Quản trị nhân lùc nhà hàng là gì ?
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội
Mục đích và quản trị nhân sự trong nhà hàng?
Các phương pháp quản trị nhân lực ỏp dông trong nhà hàng?
Thùc trạng công tác quản trị nhân lùc trong nhà hàng hiện nay ?
Những khó khăn thường gặp phải,phương pháp giải quyết ?
2.Phạm vi nghiờn cứu của đề tài
Thời gian qua em được thực tập tại nhà hàng Ngọc Sơn - Đại Tửu Lầu vì vậy em
xin chọn nhà hàng làm mục đích nghiên cứu đề tài chuyên đề tốt nghiệp của mình là :
Quản trị nhân lực tại nhà hàng Ngọc Sơn- Đại Tửu Lầu
Vấn đề đặt ra là làm sao phải quản lý sử dụng lao động một cách có hiệu quả nhất
phải đồng thời còng đảm bảo được cuộc sống về vật chất và tinh thần cho người lao
động, tạo động lực trong lao động góp phần nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất.
Dùa vào số liệu cho phép và những kiến thức đã học cùng với quá trình thực tế của
bản thân em sẽ phân tích những tồn tại, mặt mạnh mặt yếu của công tác quản trị nhân
lực.
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội
CHƯƠNG I: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG TRONG QUẢN TRỊ
NHÂN LÙC TRONG NHÀ HÀNG
1. Khái niệm và chức năng
a. Khái niệm quản trị nhân lực là gì?
Quản trị nhân lực là một trong những chức năng cơ bản của hoạt động quản trị,
giải quyết tất cả những vấn đÒ có liên quan đến con người gắn với công việc của họ
trong bất cứ một tổ chức nào. Không một hoạt động nào của tổ chức mang lại hiệu quả
nếu thiếu “quản trị nhân lực”. Quản trị nhân lực là nguyên nhân của thành công hay
thất bại trong các hoạt động sản xuất kinh doanh. Có thể khẳng định quản trị nhân lực
là một bộ phận cấu thành của quản trị, là bộ phận không thể thiếu của quản trị sản xuất
kinh doanh.
quản trị nhân lực là hệ thống triết lý, chính sách và hoạt động chức năng vÒ thu
hót, đào tạo và duy trì con người của một tổ chức nhằm đạt được kết quả tối ưu cho
cả tổ chức lẫn nhân viên.
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội b. Chức năng của quản trị nhân lực trong nhà hàng:
Hoạt động quản trị nhân lực có thể được phân chia theo 3 nhóm chức năng chủ yếu
sau đây:
- Nhóm chức năng thu hót nhân lực
- Nhóm chức năng đào tạo, phát triển
- Nhóm chức năng duy trì nhân lực
2. Mục tiêu của quản trị nhân lực:
Đối với các nhà hàng nói riêng, các doanh nghiệp nói chung, công tác quản trị nhân
lực đều có 2 mục tiêu cơ bản sau:
- Sử dụng có hiệu quả nhân lực nhằm tăng năng suất lao động và nâng cao tính
hiệu quả của tổ chức.
- Đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của nhân viên, tạo điều kiện cho nhân viên phát
huy tối đa các năng lực cá nhân, được kích thích, động viên nhiều nhất tại nơi
làm việc và trung thành, tận tõm với nhà hàng.
3. Những nội dung cơ bản của quản trị nhân lực trong nhà hàng
Trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng, ngoài những đặc điểm cơ bản của quản trị
nhân lực, quản trị nhân lực trong nhà hàng còn mang những đặc thù riêng biệt. Điểm
riêng biệt đó được hình thành bởi loại hình dịch vô và sản phẩm mà nhà hàng đem lại
cho khách.
Sản phẩm trong nhà hàng chủ yếu tồn tại dưới loại hình dịch vô do đó luôn mang
tính trừu tượng cao. Bên cạnh đó hoạt động kinh doanh nhà hàng diễn ra trong suốt
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội24h, không kể thời tiết, mùa vụ. Vì vậy đội ngò nhân lực trong nhà hàng phải được
tuyển dụng kỹ lưỡng đảm bảo về sức khoẻ, chuyên môn, nghiệp vụ có thể làm được
với cường độ cao trong thời gian dài.
Chớnh vì vậy công tác quản trị nhân lực trong nhà hàng rất khó khăn và phức tạp.
đòi hỏi người lãnh đạo phải biết nắm vững lý thuyết về quản trị nhõn sự và vận dụng
một cách linh động vào môi trường doanh nghiệp của mình, nhằm đÒ ra những chính
sách phát triển con người hợp lý.
Nội dung công tác quản trị nhân lực trong Nhà hàng là một vấn đề khá phong phú
và có thể đạt kết quả theo sơ đồ:
- Hoạch định nhu cầu nhân lực
- Phân tích công việc
- Tuyển chọn nhân lực
- Bố trí sắp xếp lao động
- Đào tạo, phát triển nhân lực
- Đỏnh giá thực hiện công việc
- Tạo động lực cho người lao động
Các nội dung của công tác quản trị nhân lực có mối quan hệ chặt chẽ với nhau.
Mỗi công việc có tác động nhiều chiều đến các công việc khác nhau do vậy khi nghiên
cứu về quản trị nhân lực cần phải quan tâm đến mội quan hệ của các công việc trong
hoạt động quản trị nhân lực.
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG QUẢN TRỊ NHÂN LỰC TẠI NHÀ HÀNG
NGỌC SƠN - ĐẠI TỬU LẦU
I. Khái quát về nhà hàng Ngọc Sơn- Đại Tửu Lầu
1. Quá trình hình thành và phát triển
Vào đầu những năm 70 khi đất nước chưa hoàn toàn thống nhất, trong thời điểm
lịch sử nước ta đang bị chia cắt làm 2 miền (miền bác vừa bắt tay vào công cuộc xây
dựng CNXH vừa chi viện sức người, sức của cho miền nam thân yêu) Thì một doanh
nghiệp sản xuất chế biến bột mú ra đời. Nhưng cho tới khi chiến tranh kết thúc nhà
máy lâm vào tình trạng hết sức khó khăn do nguồn vốn viện trợ của Liên Xô không
còn. Để tồn tại và duy trì cuộc sống cho cán bộ công nhân viên đã buộc xí nghiệp phải
chuyển hướng kinh doanh. Sau gần 25 năm hoạt động cùng với biết bao thăng trầm
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nộicho đến năm 1995 doanh nghiệp quyết định chuyển sang kinh doanh một lĩnh vực
hoàn toàn mới mẻ đó là lĩnh vực kinh doanh du lịch và dịch vụ ăn uống. Sau đó được
bán cho tư nhân và họ đã thành lập ra công ty TNHH Du Lịch và Thương Mại Ngọc
Sơn
Nhà hàng Ngọc Sơn- Đại Tửu lầu tại số 41 Thạch Lỗi- Thanh Xuõn- Sóc Sơn- Hà
Nội. Đây là một trong những nhà hàng đầu tiên được tách ra làm chi nhánh của công
ty TNHH Du Lịch và Thương Mại Ngọc Sơn. Năm 1995 vừa khảo sát thiết kế vừa
huy động vốn và xây dựng đến tháng 1-1996 nhà hàng mới chính thức hoạt động với
tổng diện tích là 2200m2 dưới sự quản lý của công ty TNHH Du Lịch và Thương Mại
Ngọc Sơn.
Qua 6 năm xây dựng và phát triển công ty TNHH Du Lịch và Thương Mại Ngọc
Sơn cũng đã gặt hái được một số thành công, thu hót rất nhiều khách du lịch không
chỉ trong nước mà cả nước ngoài. Đặc biệt nhà hàng Ngọc Sơn- Đại Tửu Lầu còn đạt
giải vàng chất lượng.
Có được những thành công này mặc dù chưa thực sự rực rỡ nhưng đó là sự nỗ lực
hết sức của cán bộ công nhân viên trong toàn công ty nói chung và nhà hàng nói riêng.
Những người đã và đang cống hiến sức lực,trớ tuệ cho nhà hàng Ngọc Sơn và điều
này không thể không nói tới đó là sự chỉ đạo tài tình của Giỏm đốc công ty đó gúp bao
công sức và nhiệt huyết của mình trong công cuộc xây dựng và phát triển phấn đấu
đưa nhà hàng Ngọc Sơn- Đại Tửu Lầu có vị trí xứng đáng và tiến kịp với nhà hàng
trong khu vực.
2. Điều kiện sản xuất kinh doanh
a.Vị trí địa lý:
Nhà hàng Ngọc sơn nằm ngay gần sát đường cao tốc và cách sân bay Nội Bài
1,5km nên có thể nói nhà hàng có một vị trí rất thuân lợi cho tất cả các khách hàng
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nộitrong nước cũng như quốc tế, mặt sau của nhà hàng nằm cạnh con sông thơ mộng và
rất trong lành khách hàng đến đây không chỉ đươc thưởng thức những món ăn đồ
uống hấp dẫn mà còn được giải tỏa những căng thẳng do công việc và cuộc sống ồn ào
nơi Hà thành.
b. Cơ sở vật chất kỹ thuật
Ên tượng đầu tiên với mỗi nhà hàng khách sạn đó là mặt kiến trúc, có thể đó là một
khoảng không gian nhỏ với bề mặt kiến trúc cầu kỳ, hay mét phong cách lãng mạn, cổ
điển nhưng cũng tùy vào khoảng không gian mà thiết kế cho phù hợp và mang phong
cách riêng của nhà hàng
Với Ngọc Sơn- Đại Tửu Lầu cũng vậy, nã mang một nột riờng mà mỗi vị khỏch cú
dịp đến một lần chắc cũng khú quờn. Với diện tích khá rrộng 2200m2 đã tạo cho nhà
hàng một không gian vụ cựng thoải mái, chóng ta có thể đi dạo vòng quanh vào buổi
tối mát sau đó thưởng thức một chút đồ uống của nhà hàng có thể nói thật sự lãng mạn
và cảm giác dẽ chịu. Bề mặt kiến trúc của Ngọc Sơn không cầu kỳ nhưng thể hiện một
phong cách chuyên nghiệp và thẩm mỹ.
Đến với nhà hàng chúng ta sẽ được đi qua một hàng cây cảnh như một Ên tượng-
bức tường xanh, không những thế đi vào bên trong chóng ta còn thấy được sự thiết kế
đặc biệt những chiếc ô trắng trang nhã như những cánh tay vươn rộng và dài để chào
đón quớ khách . Với bẩy tầng và hệ thống cầu thang máy liên hoàn giúp cho khách
hàng thuận tiện trong việc đi lại . Với phong cách khác nhau của các tầng tạo ra một
nhà hàng đa phong cách.
Với sù bố trí hết sức khúe lộo hai bên là hai cửa ra vào ở giữa đó là cửa sổ và đối
diện đó là quầy bar – nơi mà khách hàng được thưởng thức những đồ uống mang đầy
đủ dư vị ngọt ngào. Hơn nữa đó còn là nơi cho nhân viên bar thể hiện những “ cầu kỳ
“ của cuộc sống .
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội
Đi về phía bên phải của quầy bar là gian bếp – nơi khách hàng có thể thưởng thức
các món ăn “ ngon tuyệt “ do những nhân viên bếp chuyên nghiệp thể hiện.
Với không gian trong nhà được thiết kế vừa phải nhưng khi vào bên trong du khách
sẽ thấy được vẻ đẹp thực sự của nó không những thế khách hàng như được tách biệt
hẳn với bên ngoài – thưởng thức không gian riêng của mình . Với hệ thống cửa trong
suốt và cách âm tốt, khách hàng có thể thưởng thức đồ uống mà không bị làm phiÒn
bởi những tiếng ồn bên ngoài. Bờn cạnh đó là giàn nhạc du dương với thiết kế nhạc
một chiều nhẹ nhàng làm cho không gian nhà hàng thêm lãng mạn hơn.
Hệ thống đèn chùm, đèn tương phản kết hợp với sơn tường sẽ làm cho chóng ta
không khỏi ngạc nhiên giữa sự kết hợp của âm thanh hoà trộn với màu sắc hoà quyện
cùng với dư vị của đồ uống sẽ là một điều không thể thiếu khi đến với Ngọc Sơn- Đại
Tửu Lầu.
c.Vốn kinh doanh
Nhà hàng Ngọc Sơn có quy mô lớn được tổng cục du lịch công nhận đạt tiêu chuẩn
3 sao. Với quy mô cơ sở vật chất lớn, lĩnh vực kinh doanh khá rộng nhà hàng cần mét
lượng vốn đầu tư lớn cho việc mở rộng sản xuất kinh doanh
Vốn kinh doanh của nhà hàng Đơn vị: Triệu đồng
chỉ tiêu Năm 2006 Năm 2007 Năm 2008
Vốn cố định 14.930 12.790 11.757
Vốn lưu động 1.560 5.387 8.393
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trường CĐ Du Lịch Hà Nội3. Cơ cấu tổ chức
Trong mỗi thời kỳ kinh doanh, nhà hàng đều có 1 mô hình quản lý thích hợp với
điều kiện, nhu cầu về công việc cụ thể. Trong giai đoạn kinh doanh hiện nay do số
lượng khách hàng thay đổi nên nhà hàng cú nụ hỡnh tổ chức quản lý mới phù hợp với
điều kiện sản xuất kinh doanh , mụ hình này bắt đầu từ ngày 13/1/2005
Mô hình quản ý công ty TNHH Du lịch và thương mại Ngọc Sơn
Sinh Viên: Trần Thị Ba - Líp C3C3 - Khoa QTKD Nhà Hàng