Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos Dr. Christine Z. Alvarado Dr. Marcos X. Sanchez-Plata
Gestion de la Inocuidad en el Procesamiento de Huevos
Dr. Christine Z. Alvarado
Dr. Marcos X. Sanchez-Plata
Análisis de Riesgos
3. Comunicación de Riesgos
Intercambio interactivo de información y opiniones con respecto a riesgos
1. Evaluación de Riesgos
Basado en ciencia
2. Gestión de Riesgos Basado en
políticas de estado
FAO-OMS, 2007
NAP
Análisis de Riesgos
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP PCC, CR, CP, OR
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Trazabilidad, Retiros, Defensa, Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Nivel País
Oficial
Nivel Industria
Privado
NAP
Análisis de Riesgos
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
HACCP PCC, CR, CP, OR
BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA
Trazabilidad, Retiros, Defensa, Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005
Nivel País
Oficial
Nivel Industria
Privado
Políticas Regulaciones
Criterios o Estándares
Guías
H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA
H0 • Nivel inicial de peligro
∑R • Reducciones (inactivación o remoción)
∑A+C • Incremento total (Aumento o Contaminación)
OR • Objetivo de rendimiento
OIA • Objetivo de inocuidad alimentaria
Todos los parámetros en unidades logarítmicas (1 log son 10 células)
Objetivo de Inocuidad Alimentaria
Concentración inicial
Reducción Incremento Crecimiento o contaminación
Nivel de peligro en el momento del
consumo
Nivel de peligro en la cadena de abastecimiento
Producción primaria
Cosecha Procesamiento Comercialización Consumo
H0 - ∑R + ∑A+C < OR o OIA
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, idealmente ausente en muestras de arrastre y cloaca. R: BPAs, Vacunación, Probióticos A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada OR: Ausencia de SE en muestras de ponedoras
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, se espera ausencia R: BPAs, BPMs, Limpieza y Desinfección de Huevos A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada OR: Reducción logarítmica de SE por L y D, Validación de POES
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, se espera ausencia R: BPMs, POES, Pasteurización (PCC) A+C: Posible crecimiento y Contaminación Cruzada CP: Reducción logarítmica de SE por Pasteurización, Validación de PCC, LC, Monitoreo y AC
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, se espera ausencia R: BPMs, Cadena de Frio A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada OR: No
Salmonella enteritidis en Huevo Liquido Entero Producción
primaria
Cosecha
Procesamiento
Comercialización
Consumo
Ho: de SE, se espera ausencia R: BPMs, Cadena de Frio, Educación Consumidor A+C: No crecimiento, No Contaminación Cruzada OIA: Ausencia de SE al ingerir
• Regulaciones mínimas de operación • Permisos de funcionamiento
Inspección sanitaria
• Enlatados, Acidificación, Conservas • Esterilización Comercial
Control de Procesos
• BPM, BPH, Diseño Sanitario, Proveedores • POES, Programas de Limpieza y Desinfección Pre-requisitos
• PCC. Enfoque en Peligros Significativos • Acciones Correctivas, Limites Críticos, Verificación, Registros HACCP
• BPA, BPV, Selección de Proveedores, Consumidor • Trazabilidad, Transporte, Control de Alérgenos, Retiros
Integración Granja a la Mesa
• Auditorias de inocuidad
• Certificación: ISO, BRC, IFS, SQF, GlobalGAP, Otros Sistemas de Gestión
•Evaluación de Riesgos. Enfoque en Riesgos Significativos
•Gestión de Riesgos: NAP, OIA, OR, CR, CP
•Comunicación de Riesgos, Manejo de Crisis
Análisis de Riesgos
•Cultura de la Inocuidad
•Mejoramiento Continuo: Lean, Six Sigma Inocuidad Corporativa
DMAMC
Mejoramiento Continuo
Definir
• Peligros: PCC
•Riesgos
•OR, CR, CP
Medir
•Mapas Biológicos
• Prevalencia, Concentración
Analizar
•Causa raíz
•Desviaciones
• Soluciones
Mejorar
•Medidas de Control
• Intervenciones
•Validación
Controlar
• Plan de control
• Indicadores
Inocuidad Corporativa
DMAMC
Mejoramiento Continuo
Definir • Peligros
• Perfil de Riesgo
• Evaluación
• Epidemiología
Medir • Línea Base
• Mapas Biológicos
• Prevalencia, Concentración
Analizar
•Causa raíz
•Desviaciones
•Opciones de Gestion
Mejorar • Aplicar
Medidas de Control
• Intervenciones
• Validación
Controlar • Seguimiento
• Revisión
• Plan de control
• Indicadores, OR, CP, CR, CM
Enfoque Oficial de Gestion
Preguntas?