Gastronomia de Nicaragua

PostresLos postres tradicionales son: Ayote en miel Gofios (una especie de dulces a base de pinol muy populares en las pursimas) Cusnaca de mango, jocote y nancite (juntas o por separado) Dulces de frutas Dulces de leche Buuelos Dulces hechos a base de maz con dulce de piloncillo (panela, raspadura) Atoles y atolillo ( una especie de flan) Tamales dulces Pastel de tres leches Panes de maz dulces. Pionate Rosquetes Caramelos de nancite Almbar de jocote,mango, papaya,grocella. Espumilla Cajetas de coco, leche, collolito, papaya. Caramelos chimbos Toronja en miel seca y con miel Lecheburra Melcocha Bienmesabe

Cajetas nicas Una mezcla de vistosos colores, deliciosos sabores y olores evocan dulces recuerdos de la patria. Aunque no se exportan en grandes cantidades, nuestras cajetas ya dieron el salto de las cocinas artesanales a los mercados internacionales. Hay muchas expectativas, proyecciones y retos

La Casa de las Cajetas, de Diriomo, celebr recientemente 103 aos de dulce tradicin. Esta es una de las dulceras que cumplen con los estndares de calidad y requisitos que exige la exportacin. LA PRENSA/O. NAVARRETELos cuatro fogones estn encendidos. En enormes ollas hierven a borbollones deliciosas mieles que hombres vestidos de blanco van moviendo con una especie de cucharas grandes de madera. Al fondo, en una mesa metlica, tres empleados ms cortan papayas en pequeas tiras. En una olla hierve manjar de leche, en la otra uno de los empleados menea con fuerza una cajeta de leche ya bastante espesa, ms all humea un almbar de frutas. Todo el trajn se hace en silencio y una mezcla de deliciosos aromas invade la cocina. Los olores entran por los pulmones y hacen evocar la infancia en la escuela, las pursimas y la Semana Santa.Esta es la cocina de doa Mara del Carmen Calero Barahona. Aqu se hacen miles de cajetas, pionates, almbares, lecheburras, jaleas, requesn, sopa borracha, churritos y caramelos que cada semana ocupan los estantes de las sucursales de las dos cadenas ms grandes de supermercados que operan en el pas. Y que saboreamos los nicaragenses en muchas de nuestras celebraciones y en el da a da.En esta dulcera, ubicada casi en frente de la casa de doa Carmen, nunca hay espacio para el descanso. La produccin no se detiene. Entre ocho y doce empleados, dependiendo de la demanda del mercado, empiezan sus labores a las siete de la maana y culminan a las cuatro o cinco de la tarde. Cuando los pedidos son muchos, la jornada se extiende de seis de la maana a siete de la noche.Normalmente, durante la semana se trabajan entre 15 y 18 quintales de azcar que se convierten en los ms deliciosos dulces nicaragenses.

El trabajo no se limita a la elaboracin de dulces. Tambin van preparando y almacenando ciertas frutas: jocotes, mango, papaya, toronja, durante su temporada, para tener materia prima durante todo el ao. El jocote y los mangos no se malean si los dejamos bien conservados con azcar, eso se pone en chimbos tapados. La toronja se hace en miel, se deja espesar, se enfra, se azucara y se deja seca, as dura para todo el ao y cuando vamos a hacer toronja en miel se hace una miel nueva, se le echa canela, luego la toronja y ya se suaviza, explica.Arriba, en un segundo piso, cuatro personas se encargan de empacar los ms de 40 productos que salen de la cocina. Es aqu donde se le pone el sello Dulcera El Carmen. Un nombre que encierra toda una historia de pobreza, tesn y triunfo. Un nombre que se conoce en la industria desde hace 22 aos, pero su historia quiz comienza mucho antes.UNA NIAde apenas doce aos decide marcharse de su casa. Ya no quiere ver sufrir a su madre. Haba muchos problemas con mi pap. Maltrataba a mi mam. Yo miraba cmo la ultrajaba y me fui para Granada, recuerda. Alguien le dijo que en el colegio Mara Auxiliadora aceptaban a las muchachas como hijas de casa y ah pas siete aos de su vida. Durante todo ese tiempo aquella nia recibi ropa, comida y un lugar para dormir a cambio de trabajo. Aprend a hacer comidas y dulces de todo tipo, pero nunca me imagin que este iba a ser mi trabajo y que iba a llegar a tener una empresa, sonre.

Aquella nia era doa Carmen Calero, quien dej el colegio siendo ya una muchacha de 20 aos. Trabaj como domstica y un ao despus se cas. Entonces hubo necesidad de trabajar en lo que fuera. Lavaba, planchaba, cocinaba, trabajaba de lo que me buscaran, con tal de sobrevivir y darle de comer a mis hijos, rememora.Para cuando empez a hacer las cajetas que haba aprendido a elaborar en el Colegio Mara Auxiliadora, doa Carmen ya tena cinco hijos que mantener. No tena ni dnde vivir, alquilaba un cuartito y empec a hacer cajetas en un perolito sobre tres piedras en el suelo. Ese era el fogn. Mis hijas salan a vender. Las dos que estudiaban en la tarde vendan en la maana y las dos que estudiaban en la maana vendan en la tarde. El varoncito no porque estaba pequeo. Con eso comamos y volvamos a hacer las cajetas, relata.Cuando tuvo un terreno para hacer su casa dej el lugar que alquilaba en el barrio Gonzalo Martnez de Masaya y junto a su esposo, Pedro Jos Daz Aguirre (q.e.p.d.) hicieron una casita de ripios. El techo era de plstico. Era 1989 y las cajetas seguan siendo el medio de subsistencia para su familia. El principio fue muy duro, tuvimos muchos fracasos, siempre tenemos, pero en ese tiempo era peor, haba muchos tropiezos. Mucha gente me peda cajetas al crdito para ir a vender y se iban con las cajetas y no volvan, entonces quedbamos sin nada, lamenta.Aunque pas siete aos en un colegio, doa Carmen sali del mismo con muchos conocimientos de cocina y otros menesteres, pero analfabeta. Nunca he estudiado, nunca he estado en un colegio como estudiante, no saba leer ni escribir. Aprend a leer en la Biblia, pero para las matemticas s soy buena, lo tengo todo en la cabeza, dice.

Ante esas carencias, el sentido comn, su espritu luchador y las ganas de salir adelante fueron claves en el salto que dio Dulcera El Carmen, de una empresa artesanal y familiar a una reconocida industria.No me imagin crecer tanto, slo quera sobrevivir. Pero con el tiempo uno se va poniendo metas y despus de hacer mi casa, yo me propuse tener mi empresa, porque todo se haca en mi casa y no poda descansar por el ruido y el calor de la cocina, dice. A los 64 aos, doa Carmen sigue plantendose retos. Ahora desea distribuir sus dulces en Len y Juigalpa, entre otros departamentos.SENTADA EN UNA MECEDORA,en el corredor de La Casa de las Cajetas, de Diriomo, doa Socorro Palacios Lpez, ya alejada del trajn de la dulcera por la edad, recuerda su infancia rodeada de ricos aromas en la cocina de su mam, Elisa Lpez, la fundadora de esos tradicionales dulces de fama nacional e internacional. Era su nica hija, crec vindola hacer sus cajetas y aprend, cuando ella muri me hice cargo. Yo tena 30 aos, narra.Segn la historia que la familia creci escuchando, a doa Elisa Lpez la criaba una ta y de tan slo nueve aos se dijo: No quiero ser carga de nadie y empez a hacer y vender cajetas de naranja, cuenta Adela Arauz, nieta de aquella nia tan decidida.De eso hace ya 103 aos, aniversario que La Casa de las Cajetas celebr en febrero pasado, con diana, msica y regalando cajetas en hojas de sereno y cazuelitas de barro. Es que as se hacan antes, en aquellos aos, explica doa Socorro, quien desde los aos setenta hasta la fecha ha acumulado una serie de reconocimientos recibidos en ferias nacionales e internacionales por diferentes ministerios y gobiernos. Me siento contenta, satisfecha, expresa.

En Dulcera El Carmen el trajn empieza desde temprano y nunca hay descanso. En los cuatro fogones industriales se cocinan, a la vez, distintas cajetas y almbares. En las dos fotos de abajo, la fbrica de La Casa de las Cajetas, donde tambin se

La Casa de las Cajetas elabora siete sabores diferentes de cajetas, entre ellos zapoyol, cajeta de leche, cajeta de naranja, cacao y manjar de leche.Adela Arauz, quien supervisa la produccin, dice que en pocas de gran demanda elaboran hasta cien libras diarias, cifra que baja a 45 libras cuando la venta no est tan buena.Esta es una de las pocas dulceras que cuentan con empaque, cdigo de barra, fechas de vencimiento y etiquetado, requisitos necesarios para exportar el producto, y, aunque actualmente no lo estn haciendo, ya han exportado, afirma.Eso no significa que los dulces de La Casa de las Cajetas se disfruten solamente en Nicaragua. Mucha gente llega a comprarles en cantidades para llevar o mandar fuera del pas. El mismo fenmeno ocurre en Dulcera El Carmen, segn su propietaria.Estas son exportaciones, pero no se registran de manera oficial, dice Roberto Brenes Icabalceta, gerente general del Centro de Exportaciones e Inversiones de Nicaragua (CEI).l las llama exportaciones de maleta y comenta que es un caso muy especial, parecido al de las artesanas, que no refleja el impacto real que tienen en las exportaciones de Nicaragua.Indica que hay dulceras que estn capacitadas y cumplen con los requisitos para exportar: registro sanitario, cdigo de barra, empaque, informacin nutricional, entre otros, pero son muy pocas todava.El gerente del CEI considera que las dulceras tienen muchos retos y pueden empezar por aprovechar las instituciones y organizaciones que pueden brindarles apoyo.

As lo hizo doa Mara del Carmen Calero. Empezamos a participar en ferias nacionales e internacionales, en Honduras, Panam y Houston. Tratando de abrir mercados hicimos una presentacin a los supermercados y as empezamos a venderles, cuenta. Consciente de la importancia de estos eventos, una de sus hijas se encarga de atender las ferias.El Instituto Nicaragense de Apoyo a la Pequea y Mediana Empresa (Inpyme) es una de las instituciones que brinda apoyo a las dulceras. Asesora, organizacin de ferias y ayuda para que puedan participar en ferias internacionales.No obstante, an con el apoyo que puedan encontrar en instituciones u organizaciones no gubernamentales, se necesita mucho esfuerzo para incursionar en nuevos y exigentes mercados, considera doa Carmen.Para ella suplir a los supermercados fue todo un reto. Al principio fue duro, comenzamos de la nada, hice un prstamo en el banco y era difcil porque pagaban al mes, ahora es menos tiempo, pero en ese entonces tenamos que trabajar, cumplir con los pedidos y tenamos el dinero hasta un mes despus. Para entrar a ese mercado tuvimos que esforzarnos mucho, agrega.No es tan fcil, pero vale la pena, opina. Cumplir con los requisitos para poder exportar o lograr que se abran puertas a otros mercados lleva tiempo y dinero. El registro sanitario cuesta un poco ms de mil crdobas por cada producto y tiene una vigencia de cinco aos; la inscripcin del cdigo de barra cuesta 500 dlares y anualmente se deben pagar 200 dlares ms. Tambin hay que estar debidamente registrados en la alcalda municipal y pagar impuestos, puntualiza.El reto es muy grande, reconoce Brenes Icabalceta. Y aunque lo ideal es que las dulceras cumplan con estos requisitos, los productos que se elaboran en muchas de ellas ya estn saliendo a las tiendas de Miami y Los ngeles, en Estados Unidos; Honduras, Costa Rica y El Salvador, los principales mercados de nuestras cajetas.Brenes explica que hay muchos comercializadores que llevan embarques menores a los dos mil dlares y que no son de ndole comercial ni se les exigen todos estos estndares, pero salen porque son embarques pequeos.Poco a poco uno va aprendiendo. Es una ventaja por sobre las otras dulceras. A la calidad y el sabor de las cajetas se le deben agregar estas formalidades porque eso nos pone en otro nivel, reflexiona la propietaria de Dulcera El Carmen.DE MANERA INFORMAL,las cajetas nicaragenses empezaron a exportarse hace 20 aos. Formalmente se exporta hace siete o diez aos, aproximadamente, asegura Roberto Brenes Icabalceta, gerente general del Centro de Exportaciones e Inversiones de Nicaragua (CEI).

En el ao 2010 Nicaragua export cajetas tradicionales por un monto de 26 mil dlares. A ojo de un gran exportador de man, por ejemplo, 26 mil dlares no es nada, pero es un buen inicio, tomando en cuenta que hace siete aos no exportbamos nada. Muchos productores de otros rubros jams se imaginaron llegar a hacer grandes exportaciones y ahora las estn haciendo, comenta.Hace 15 aos las Jaleas Callejas no estaban en los supermercados de Estados Unidos ni en las Tiendas Libres, a la par del Ron Flor de Caa o de los puros, a como estn hoy, ejemplific.De esta manera grafica su optimismo y argumenta su opinin de que las cajetas nicaragenses podran llegar bastante lejos. Todo producto que ha podido incursionar en los mercados internacionales y que tiene consumidores, tiene muy buenas expectativas y proyecciones. Las cajetas tambin tienen retos, asevera.Afirma que hay consideraciones que indican que en Estados Unidos hay un aproximado de 15 millones de latinos que buscan los productos de su tierra natal. Una gran parte de ellos son centroamericanos y demandan nuestras cajetas, entre otros productos, como pinolillo, cereales o nancite en conserva. Este es el mercado principal para la cajeta, explica.

Doa Mara del Carmen Calero muestra una parte de la enorme familia de productos que en su dulcera se elaboran. Abajo, doa Socorro Palacios Lpez, de La Casa de las Cajetas, muestra algunos de los muchos reconocimientos que ha recibido.

El gerente calcula que todos los dulces que cruzan las fronteras de manera informal podran sumar tres cuartas partes ms de lo que reflejan las cifras oficiales de exportacin, es decir que llegaramos a los cien mil dlares en exportaciones de cajetas.Uno de los desafos para las dulceras es incursionar en los mercados internacionales exportando directamente sus productos, ya que actualmente son comercializadores quienes lo hacen. Hay una serie de comercializadores que juntan pequeos embarques con una variedad de productos, entre ellos cajetas, y los envan a mercados especficos, manifiesta Brenes.Otra recomendacin es estar preparados para incrementar la capacidad de produccin y hacer frente a la demanda.Ver en la versin impresa las paginas: 14 ,18 ,16 Una mezcla buenaMara Esther Lpez, estudiosa de las tradiciones culinarias nicaragenses y compiladora de recetas nicaragenses, en el libro Cocinando con Mara Esther explica que los dulces, como muchas otras expresiones de nuestra cultura, son parte de la mezcla de las dos razas que hubo durante la colonizacin.

Todo lo que tiene que ver con nuestra gastronoma se pierde en la memoria del tiempo porque no se document, pero muchas prcticas estn relacionadas con la colonizacin, dice.

En las cajetas hay una mezcla de tcnicas tradas por los espaoles con muchos de nuestros ingredientes, como el maz y algunas frutas, indica.

Ayote en mielEl ayote es originario de Mesoamrica, es una planta de la familia de las cucurbitceas, que se le puede conocer con el nombre de: calabaza, calabaza pinta, calabaza pipiana (Mxico), pipin o ayote (El Salvador), saquil, o pepitoria.

Es una planta rastrera o trepadora, de vellosa a pubescentes; el perodo de desarrollo de estas variedades es de 5 a 7 meses. Se puede aprovechar la siembra de este fruto acompaado de otros cultivos tradicionales como el maz y el frijol. Cuando el fruto esta tierno o sazn, se consume como verdura: salcochadas, en guisos, sopas, ensaladas, y purs; cuando el fruto esta maduro se utiliza en la preparacin de dulces y confituras.En esta ocasin les ensear Cmo preparar ayote en miel?

Gastronoma

Los Tamales hacen parte de la Gastronoma de Matagalpa.Comidas derivadas del maz:Tamal pizque, sopa de cuajada, tayuy, girila, yoltamal o tamal dulce, rosquillas, hojaldres, rosquetes, atol de maz nuevo, buuelos, marquesotes, Po Quinto y gofios.Bebidas derivadas del mazPinol, tiste, posol, chicha, cususa (conocida como vino de maz), chicha bruja (chicha fermentada) y morir soando. El postre popular es la cuznaca hecha con dulce de rapadura y jocotes o ciruelas de Amrica.Bailes regionales de MatagalpaEntre ellos la mazurca segoviana, el hamaqueo y la polka.

Historia de los buuelosVelSid17 mar 2008 2Comentar

La historia de los buuelos parece que no es tan antigua como podamos pensar, an as, no se conoce con exactitud el origen de este dulce que en esta poca adquiere mayor espacio en nuestra mesa.Hay quien piensa que los buuelos derivan de la palabra puuelo, una especie de bola que los romanos amasaban con sus puos, otros piensan que la palabra proviene del francs beignet. Pero como sabemos que buena parte de los dulces de tradicin tienen origen rabe, podemos quedarnos con esta procedencia en la historia de los buuelos.

Se conoce que en Espaa se encuentran recetas de buuelos desde el siglo XVI y se dice que uno de los postres favoritos de los rabes que estaban aposentados en Granada, eran los buuelos de agua miel, una masa que se frea en aceite y posteriormente se baaba en miel hirviendo.Actualmente se pueden elaborar buuelos de distintas formas y con distintas variantes, se aromatizan con limn, canela, vainilla se rellenan de crema, frutas o simplemente los infla el viento. Esta es la receta de buuelos de viento, los que vamos a elaborar esta tarde.Os mostraremos la elaboracin de uno de los dulces ms sencillos en cuanto a ingredientes y elaboracin, adems son de gran tradicin durante la Cuaresma, se hacen en todos los pases cristianos, siempre fermentados y bien hinchados para que se distingan del pan cimo que se come de forma ritual en los banquetes de Pascua hebrea.

El dulce de leche (tambin conocido como manjar, manjar blanco, arequipe o cajeta) es un dulce tradicional de Amrica Latina y que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Su consumo se extiende a todos los pases latinoamericanos, a Francia, donde se lo llama confiture de lait, y a aquellos lugares con minoras de esas nacionalidades, como Espaa o los Estados Unidos. Este producto recibe diferentes nombres segn el pas en el que se consume, y tambin presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, cuchufles, tortitas, helados, pasteles o tortas.ndice 1 Diferentes nombres por pases 2 Origen 3 Caractersticas 4 Variantes 5 Qumica e industrialmente 6 Tipos y variedades 7 Vase tambin 8 Referencias 9 Enlaces externosDiferentes nombres por pasesSe lo llama: Dulce de leche: en Argentina, Bolivia, Centroamrica, Costa Rica, Cuba, Espaa, Paraguay, Puerto Rico, Repblica Dominicana y Uruguay. Arequipe: en Colombia y Venezuela. Bollo de leche o dulce de leche: en Nicaragua (para evitar confusiones, se le dice "cajeta de leche" a un derivado del dulce de leche que es totalmente slido). Cajeta: en Mxico si es de leche de cabra, leche quemada si es de leche de cabra o vaca, as como dulce de leche exclusivamente si es de leche de vaca. Manjar: en Chile y Ecuador. Manjar blanco o manjarblanco: en Colombia, Bolivia, Ecuador, Panam y Per. Bienmesabe: en Panam. Confiture de lait (mermelada de leche en francs): en Francia, donde una versin menos caramelizada es tradicional de la cocina de Bretaa, Normanda y Saboya. Doce de leite (dulce de leche en portugus): en Brasil y Portugal.OrigenExisten diversos relatos sobre el origen del dulce de leche. Es difcil, sin embargo, establecer cul es el verdadero ya que muchos de los pases donde se lo produce se atribuyen su invencin.En 2003, el cronista argentino Vctor Ego Ducrot manifest que el dulce de leche se origin en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumn, donde se utiliz como relleno para los alfajores.1 En 2008, durante el Primer Seminario de Patrimonio Agroindustrial de Mendoza, el arquitecto argentino Patricio Boyle dio cuenta de que en 1620 el Colegio de Mendoza report en su libro de gastos la importacin de varios frascos de dulce de leche chileno: Se importan en el siglo XVII varios frascos de manjar, el clebre dulce de leche de origen chileno y que viajan a travs de la cordillera hasta el colegio de Mendoza.2 Aunque existen registros de su consumo desde la poca colonial, Chile nunca ha reclamado paternidad sobre el producto.En Brasil, se encuentra un relato escrito de produccin de dulce de leche, datado en el estado brasileo de Minas Gerais en 1773.3En Argentina, se encuentra en el Museo Histrico Nacional un relato escrito4 que fecha la invencin del dulce de leche hacia el ao 1829 en instancias en que estaban por reunirse para firmar un pacto de paz Juan Manuel de Rosas y su enemigo poltico (y primo hermano) Juan Lavalle en la estancia del primero en el partido de La Matanza, en las afueras de Buenos Aires. Lavalle fue el primero en llegar y, fatigado, se recost sobre el catre de Rosas y se qued dormido. La criada de Rosas, mientras herva leche con azcar (preparacin conocida en esa poca como "lechada") para acompaar el mate de la tarde, se encontr con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrn. Ella lo consider una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo ms tarde arrib Rosas, que no se enfad con Lavalle y pidi a la criada el mate con leche, quien record en ese momento que haba dejado la leche con azcar al fuego durante un largo tiempo. Al regresar a buscar la lechada, la criada se encontr con una sustancia espesa y amarronada. Su sabor agrad a Rosas y se cuenta que comparti el dulce con Lavalle mientras discutan los puntos del pacto. Este relato que le otorga un origen accidental al dulce de leche, es rebatida tanto por la lgica, ya que la lechada quemada, simplemente es un alimento arruinado y jams se convertir en dulce de leche por descuido (puesto que resulta indispensable batir constantemente la leche y el azcar para obtener la consistencia cremosa), como por la historia, ya que Juan Manuel de Rosas tomaba el mate amargo.El mismo Ducrot, en su libro Los sabores de la Patria sobre la gastronoma argentina, explica que la ancdota de Rosas slo es una mistificacin derivada de otra acontecida doce aos antes en Chile. Indica que la difusin del producto hacia el Ro de la Plata y Per se habra producido tras la llegada del Ejrcito de los Andes a Chile en 1817 y que el principal responsable de la promocin del producto fue precisamente el libertador argentino Jos de San Martn a quien, en lugar de la lechada, se le ofreci manjar para atenuar el amargor y endulzar su mate. A San Martn, reconocido sibarita, le gust de tal forma el manjar de leche que decidi llevarse varios frascos en la Expedicin Libertadora del Per para l y su hombres. En su retorno hacia La Plata, se llev otros frascos junto con la receta para producirlo.5El naturalista suizo Johann Rudolf Rengger, quien viaj al Paraguay entre los aos 1819 y 1825, menciona en su libro Viaje al Paraguay en los aos 1818 a 1826, la elaboracin de dulces producidos, entre otros, a partir de leche y almbar de azcar.6 En este pas el dulce de leche se considera un producto tradicional.Uruguay argumenta que el dulce de leche debera considerarse tpicamente rioplatense y no exclusivamente argentino, como la casi totalidad del patrimonio cultural de ambos pases. En torno a este hecho se desat una polmica cuando en abril de 2003 la Secretara de Cultura de la Nacin de Argentina anunci su intencin de declarar patrimonio cultural argentino el asado, las empanadas y el dulce de leche. En respuesta a este intento, Uruguay elev un pedido ante la Unesco para que esos tres productos se consideren, debido a su origen incierto, integrantes del patrimonio gastronmico del Ro de la Plata.7 El organismo an no se ha expedido sobre el tema.Rodolfo Terragno asegura que el dulce de leche se encuentra en diversas culturas antiguas. En el yurveda, por ejemplo, aparece con el nombre de rabadi y se recomienda para evitar enfermedades y corresponde al postre de la India actual ms comnmente llamado rabri. No obstante su parentesco como subproductos lcteos, el rabadi (al que Terragno llama "dulce de leche blando") es un subproducto del yogur, y el khoya (al que denomina "dulce de leche duro") es ricota.8A la fecha ningn pas posee la denominacin de origen.Caractersticas

Muffins baados con dulce de lecheEl dulce de leche se elabora con leche, azcar y esencia de vainilla. Suele agregarse una pizca de bicarbonato de sodio como colorante. En algunos casos puede incorporarse crema de leche. Si bien el dulce original se hace con leche de vaca, tambin puede elaborarse con leche de cabra (aunque no es una variedad habitual). De hecho, cada variante del nombre representa una variante en su elaboracin.[citarequerida] El arequipe colombiano est hecho con leche de vaca y azcar con adicin de bicarbonato de sodio; se hierve hasta caramelizar el azcar y evaporar la leche.[citarequerida]En Argentina, el Cdigo Alimentario Argentino estipula y exige los requisitos mnimos para que un producto pueda llamarse "dulce de leche".9 10 A su vez, el dulce de leche elaborado en Argentina est hecho a base de leche de vaca, azcar, chaucha de vainilla (o esencia artificial de vainilla) y una pizca de bicarbonato de sodio.11 En este pas se elaboran distintas variedades de dulce de leche, entre las que se destacan el familiar (con dos subvariantes: el "tradicional", ms espeso y marrn, y el de "bajas caloras", menos espeso y de un color ms claro), el repostero (para repostera) y el heladero (especial para elaborar helados).12La cajeta mexicana est hecha de una combinacin de leche de vaca y leche de cabra. Se origin en la ciudad de Celaya (Guanajuato) y su nombre deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En Mxico se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran las "obleas de cajeta" y las "paletas de cajeta".En Colombia, el arequipe es un bocado muy dulce y de gran sabor. Por lo general se come acompaado con leche fresca helada. En el Valle del Cauca se elabora y distribuye como "manjar blanco" en recipientes hechos de Totuma o en cofrecillos de madera; normalmente el dulce est notablemente endurecido, pero todava cremoso y cubierto de azcar en polvo. En general se usa para confeccionar tortas y bocadillos; en Bogot se usa en postres como milhojas (pastelitos de mltiples capas de hojaldre) y obleas (entre dos galletas redondas, amplias y aplanadas).Variantes

Preparacin artesanal de dulce de leche en Mxico.Existe tambin una forma simplificada de hacer dulce de leche, a base de leche condensada. Se toma una o ms latas de leche condensada y se la cuece a bao Mara durante por lo menos dos horas. La lata debe estar cubierta completamente con el agua para que se cocine todo su contenido. Cuando se abre la lata, el contenido ser "una especie" de dulce de leche.En Rusia se utiliza esta variedad de leche condensada, en general hirviendo durante 3-4 horas a fuego lento. Este tipo de leche condensada tambin se vende procesada y lista para el consumo ya desde la era sovitica, en latas, as como la leche condensada con cacao, con caf o con sabor a achicoria. Todas las variantes se utilizan a menudo para la preparacin de postres, en pasteles o como relleno de galletas.Qumica e industrialmenteEl agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble funcin: Neutraliza el cido lctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla. Favorece la reaccin de Maillard, que incrementa el color pardo (dado ya en parte por la caramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con azcares reductores.Industrialmente se obtiene por alguno de los siguientes mtodos: Con preconcentracin de leche: primero se concentran la leche y el azcar al vaco hasta unos 45 a 50 Brix. Luego se pasa a una paila donde se agrega el bicarbonato y se lleva hasta los 68 Brix. Sin preconcentracin de leche: se trabaja a paila abierta. A toda la leche se le agrega el azcar y se concentra hasta los 50 a 55 Brix; y finalmente se calienta hasta llevar a la concentracin de 68 Brix. Repostero: se concentran la leche, el bicarbonato y el azcar en la paila hasta los 72 Brix.Tipos y variedades

Helado de sabor a dulce de leche, en Argentina.En el mercado rioplatense (Argentina y Uruguay) se conocen distintos tipos y variedades de dulce de leche: Clsico, familiar o tradicional: su caracterstica principal es la brillantez y liga. Su utilizacin es muy variada: se usa untado sobre rebanadas de pan solo o con manteca, y tambin en pasteles, helados, alfajores, caoncitos de dulce de leche, facturas, caramelos (tradicionalmente muy pegajosos) y otros postres. De repostera o repostero: es ms concentrado, de aspecto opaco y con corte. Puede llevar sustancias vegetales para aumentar su consistencia. Es utilizado principalmente en pasteles y tortas. Para helados: es de uso industrial, de aspecto similar al familiar, pero con ms color, brillo y sabor. Otras variedades del dulce de leche incluyen el dulce de leche diettico y el mixto (combinado con otros elementos, por ejemplo, chocolate).En las versiones mexicanas se encuentran tres variedades de cajeta:Artculo principal: Cajeta de Celaya Cajeta de vainilla: en su preparacin se incluye la vainilla. Cajeta envinada: tiene un ligero porcentaje de alcohol que le otorga un sabor envinado. Cajeta quemada: es la presentacin natural de este dulce.Algunas preparaciones especialmente las ecuatorianas incluyen canela, ingrediente que proporciona un sabor y aroma especial.En Cuba existen variantes: el propiamente llamado "dulce de leche", que tiene una consistencia grumosa y puede elaborarse adicionndole o no huevos batidos, y la conocida como "fanguito", de consistencia cremosa, para la que se usan leche condensada, las cremitas de leche y las variantes provinciales.Vase tambin Oblea Jamoncillo Dulce de azcar Toffee

a historia del pastel de tres lechesEscrito por anjus chiedozie | Traducido por alejandro moreno

Conoce la historia del pastel de tres leches.Cake image by Photosani from Fotolia.comEl pastel de tres leches se llama as porque es un papel esponjoso remojado en tres tipos de leche, cubierto con una nube o pelcula de crema batida de vainilla o merengue. Muy popular en Latinoamrica, tambin ha ganado popularidad ms all de la regin.Otras personas estn leyendo Cmo hacer pastel de tres leches Cmo hacer un pastel de libra a la antigua con suero de lecheComienzosEl origen del pastel de tres leches es discutible. La mayora de los historiadores le dan el crdito a Nicaragua de la invencin del pastel. Otros le dan el crdito a Mxico ya que tena recetas similares el pastel de tres leches. Lo que prcticamente todos los historiadores suponen, sin embargo, es que la receta se origin en algn lugar de Amrica Latina, como una campaa promocional realizada por una compaa productora de leche enlatada para aumentar sus ventas. Esto puede haber sucedido hacia finales del siglo XIX o a comienzos del siglo XX, ya que la leche condensada y la evaporada estuvieron disponibles por primera vez en las dcadas de 1850 a 1870. El pastel de tres leches es particularmente popular en Nicaragua, Mxico, Cuba, Puerto Rico y Guatemala.Ingredientes principalesLos tres ingredientes esenciales para hacer el pastel de tres leches son leche evaporada, leche condensada y ya sea leche entera o crema de leche. stas se combinan para hacer una mezcla para remojar el pastel, dndole su textura hmeda sin ablandarlo demasiado. Por supuesto, tambin se necesitan huevos, azcar, harina, levadura y, s, ms leche para hacer el pastel en s.Variaciones de horneadoUn cuarto tipo de leche, en algunos casos, cajeta, que es un dulce mexicano de jarabe espeso hecho con leche caramelizada, puede usarse para transformar el pastel de tres leches en uno de cuatro leches. Otros ingredientes que pueden usarse incluyen chocolate y varias frutas y nueces.Variaciones regionalesEn algunas partes de Centroamrica, el pastel se remoja en una mezcla de agua, ron o brandy y azcar para crear un "pastel borracho". En el Caribe, a menudo se sustituye la leche condensada con crema de coco.Popularidad ms all de Amrica LatinaEl pastel de tres leches es bien conocido ms all de la regin de Amrica Latina. Por ejemplo, Hagen-Dazs y Blue Bell lanzaron a la venta el helado de tres leches en 2003. Hoy, el pastel de tres leches puede encontrarse en mens de restaurantes y varias recetas para este pastel pueden encontrarse e intercambiarse en lnea.

Pionates de San juanLos pionates son unos dulces a base de lechosa y papeln tpicos de nuestra tierra, en el Estado Nueva Esparta existe un pueblo llamado San Juan Bautista que se destaca por hacer loas pionates mas deliciosos del estado.El pionate lo hacan primitivamente con lechosa verde que se produca casi primitivamente en La Sierra, esta variedad de lechosa es pequea y repleta de semillas, no resultaba muy buena para comer madura pero si result esplndida para preparar el manjar. Las lechosas eran desprendidas de las matas y se dejaban tres o cuatro das para que soltaran la leche, una vez listas se rallaban en bateas canoas, esta masa rallada tomaba el nombre de "corcha" y la cocinaban con melao de caa papeln derretido. En calderos pailas que llamaban "fondos" estas pailas eran montadas en las "hornallas" estas eran hornillas que se hacan a gran escala en caneyes expresamente para eso fuera de la casa y lejana a ella, y se alimentaban por debajo con candela no muy fuerte. All se bata la mezcla por tres o cuatro horas hasta que estuviera al punto que generalmente quedaba a juicio del "prctico" generalmente hombre con gran experiencia en la materia. Una vez "puntao" el dulce se bajaba el caldero entre varias personas, en una u otra forma el dulce se segua batiendo hasta enfriarlo para as vaciarlo con una totuma, se sola extender sobre una mesa y se segua paleteando hasta que se endureca para luego picar las capas rectngulos que montados uno sobre otro formaban un pionate, se vendan en la isla y fuera de esta envueltos en un cachipo de pltano. A veces se le aada naranja cajera rallada para variar su sabor.Tambin se conoce como conserva de pionate al manjar enfriado sin punto, era muy apreciado y se transportaba en potes, totumas y perolas. Generalmente las familias acomodadas mandaban a hacer este dulce.Antiguamente se tena la creencia de que las fases lunares tenan gran influencia en la preparacin del pionate, igualmente se cuidaba de que la mujer menstruando no se acercara al dulce porque lo cortaba.Actualmente se continua preparando el pionate pero no en la cantidad ni al calidad de otrora, se utiliza cualquier variedad de lechosa aunque carezca de semillas que era lo primordial, adems para el cocimiento se aaden gran cantidad de azcar y agua al papeln, lo que ha variado el sabor y restado calidad al peculiar dulce.Hoy en da hacer pionate es una labor de casa y debemos proteger la receta pues est expuesto a la extincin como en el caso del gofio sanjuanero.

http://www.recetasnica.com/Leche-de-Burra.php51. El Quesillo52. Leche de Burra53. Lengua en Salsa54. Lengua Fingida 55. Macu 56. Maduros en Gloria57. Mangos en Miel58. Manjar59. Manuelitas60. Marquesote61. Masa de Cazuela62. Melcocha63. Miel de Mango para Raspado64. Miel de Vainilla para Raspado65. Montucas66. Nacatamales67. Pat68. Pavo Navideo69. Perrerreque o Pan de Elote70. Pescado Frito a la Tipitapa71. Pescozones72. Picos73. Pinol o Pinolillo74. Pionate75. Pio Quinto Pio V 76. Pltanos Horneados77. Queque Nica (Cake)78. Quesadilla de Arroz79. Relleno Nica 80. Rompope 81. Rondn 82. Rosquillas de Juigalpa 83. Salpicn 84. Salsa Criolla85. Sopa Borracha 86. Sopa de Albndigas 87. Sopa de Cola 88. Sopa de Frijoles 89. Sopa de Gallina India 90. Sopa de Mariscos 91. Sopa de Mondongo92. Sopa de Pan93. Sopa de Queso 94. Tamales Pisque95. Tiste96. Torrejas97. Tortillas de Maz98. Tostones con Queso99. Totoposte 100. Tres Leches 101. Vaho - Baho 102. Viejitas103. Vigorn 104. Yoltamales