Gacetilla Cervecera Publicación gratuita casi mensual sobre el mundo de la cerveza Número III. Abril 2011 La cerveza está de moda. Co mo consecuencia aparecen cada día nuevos productos que vienen a am pliar la oferta existente para un ca da vez más confuso aficionado. La competencia es siempre sa na, útil al menos para despertar la curiosidad del consumidor. Lo que anteriormente era un hecho anecdótico, encontrar una cerveza elaborada artesanalmente o de un estilo determinado, hoy en día es afortunadamente una realidad ca da vez más consolidada. Era algo que cabía esperar, Es paña es el cuarto productor de la Unión Europea y ocupa el décimo puesto en el ranking mundial con aproximadamente 33,8 hectolitros producidos en el 2009 según el in forme del sector elaborado por Cer veceros de España. Otro dato interesante es que entre Mahou San Miguel, Heineken y Damm con trolan prácticamente el 93% del mercado nacional. ¿Qué representa en estas cifras la creciente oferta de cervezas artesanas? Sobran las pala bras, el margen de crecimiento pue de ser espectacular. Al contrario de lo que puede parecer, no se trata de una compe tencia entre la cerveza industrial y la artesana. Estamos en un merca do en expansión en el que hay sitio de sobra para todos. Más que com petir, ambos modelos comparten destino. Tienen el objetivo común de promover la cultura cervecera para de esa forma hacer que sus productos lleguen a un público más amplio y cada vez más exigente. Pero no es oro todo lo que relu ce. Bajo el paraguas de la etiqueta "cerveza artesana" se cobijan todo tipo de cerveceras y de cervezas de orígenes diversos pero también de cualidades y méritos dispares. No vamos a hablar ahora de la cerveza en sí. Unas son mejores y otras peo res, no somos quienes para juzgar lo, en todo caso eso que lo elija y lo decida quién la paga. De lo que pre tendemos hablar es de los cada vez más numerosos proyectos que se cubren con la manida etiqueta de "cerveza artesana". No de los resul tados, si no de la manera de hacer las cosas. Cerveceras hay muchas, por suerte para nosotros los consumido res, cada vez mas. En principio podríamos decir que todo es lo mis mo, todas se dedican a elaborar cer veza, pero no nos confundamos, esto no es así. Entre la variedad de marcas existentes en la actualidad confluyen todo tipo de proyectos. Hay quien, tras años de experien cia como elaborador, se embarca en la aventura de fundar una pe queña empresa donde producir sus productos. Esta sería para nosotros la situación ideal, aunque desgracia damente no siempre sea posible. Otra forma muy lícita de empezar es la de aquellos artesanos que no disponiendo de medios para for mar una empresa propia, elaboran sus recetas alquilando las instala ciones de otros y lo indican en la eti queta de sus productos. Una fórmula legítima y muy común en países mucho más cerveceros que el nuestro. Una tercera opción es la de aquellos empresarios que no siendo cerveceros, ven una oportu nidad en este mercado en desarro llo y encargan a un cervecero, ya sea artesano o industrial, español, belga o alemán, que les haga una cerveza a medida y ponen en ella su etiqueta. Esta opción puede pa recernos así mismo correcta, siem pre y cuando se de en la etiqueta toda la información sobre el origen de la cerveza. Y es que es aquí donde radica el origen del problema, en la falta de información. Cerveza es toda si, pero lo que no nos vale es la op ción, cada vez más frecuente, de intentar engañar al consumidor pegando una etiqueta sobre la cer veza que ha elaborado otro, a quien después ni siquiera se dig nan a citar en dicha etiqueta. Todo es cerveza al fin y al ca bo, pero no todas las formas de venderlas son correctas y somos nosotros los consumidores, los que debemos exigir la máxima transpa rencia en la información que nos llega mediante la etiqueta, donde debiera ser obligatorio indicar siempre el origen y el elaborador del producto. Solo así conseguiríamos arro jar algo de luz sobre este cada vez más confuso panorama cervecero. No hay que olvidar que el merito principal es de los elaboradores con su trabajo diario, pero somos los consumidores los que tenemos la última palabra. Y… no todo vale. EDITORIAL No todo vale
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Gacetilla CerveceraPublicación gratuita casi mensual sobre el mundo de la cerveza
Número III. Abril 2011
La cerveza está de moda. Como consecuencia aparecen cada díanuevos productos que vienen a ampliar la oferta existente para un cada vez más confuso aficionado.
La competencia es siempre sana, útil al menos para despertar lacuriosidad del consumidor. Lo queanteriormente era un hechoanecdótico, encontrar una cervezaelaborada artesanalmente o de unestilo determinado, hoy en día esafortunadamente una realidad cada vez más consolidada.
Era algo que cabía esperar, España es el cuarto productor de laUnión Europea y ocupa el décimopuesto en el ranking mundial conaproximadamente 33,8 hectolitrosproducidos en el 2009 según el informe del sector elaborado por Cerveceros de España. Otro datointeresante es que entre MahouSan Miguel, Heineken y Damm controlan prácticamente el 93% delmercado nacional. ¿Qué representaen estas cifras la creciente oferta decervezas artesanas? Sobran las palabras, el margen de crecimiento puede ser espectacular.
Al contrario de lo que puedeparecer, no se trata de una competencia entre la cerveza industrial yla artesana. Estamos en un mercado en expansión en el que hay sitiode sobra para todos. Más que competir, ambos modelos compartendestino. Tienen el objetivo comúnde promover la cultura cervecera
para de esa forma hacer que susproductos lleguen a un público másamplio y cada vez más exigente.
Pero no es oro todo lo que reluce. Bajo el paraguas de la etiqueta"cerveza artesana" se cobijan todotipo de cerveceras y de cervezas deorígenes diversos pero también decualidades y méritos dispares. Novamos a hablar ahora de la cervezaen sí. Unas son mejores y otras peores, no somos quienes para juzgarlo, en todo caso eso que lo elija y lodecida quién la paga. De lo que pretendemos hablar es de los cada vezmás numerosos proyectos que secubren con la manida etiqueta de"cerveza artesana". No de los resultados, si no de la manera de hacerlas cosas.
Cerveceras hay muchas, porsuerte para nosotros los consumidores, cada vez mas. En principiopodríamos decir que todo es lo mismo, todas se dedican a elaborar cerveza, pero no nos confundamos,esto no es así. Entre la variedad demarcas existentes en la actualidadconfluyen todo tipo de proyectos.Hay quien, tras años de experiencia como elaborador, se embarcaen la aventura de fundar una pequeña empresa donde producir susproductos. Esta sería para nosotrosla situación ideal, aunque desgraciadamente no siempre sea posible.Otra forma muy lícita de empezares la de aquellos artesanos que nodisponiendo de medios para formar una empresa propia, elaboransus recetas alquilando las instalaciones de otros y lo indican en la etiqueta de sus productos. Una
fórmula legítima y muy común enpaíses mucho más cerveceros queel nuestro. Una tercera opción es lade aquellos empresarios que nosiendo cerveceros, ven una oportunidad en este mercado en desarrollo y encargan a un cervecero, yasea artesano o industrial, español,belga o alemán, que les haga unacerveza a medida y ponen en ellasu etiqueta. Esta opción puede parecernos así mismo correcta, siempre y cuando se de en la etiquetatoda la información sobre el origende la cerveza.
Y es que es aquí donde radicael origen del problema, en la faltade información. Cerveza es toda si,pero lo que no nos vale es la opción, cada vez más frecuente, deintentar engañar al consumidorpegando una etiqueta sobre la cerveza que ha elaborado otro, aquien después ni siquiera se dignan a citar en dicha etiqueta.
Todo es cerveza al fin y al cabo, pero no todas las formas devenderlas son correctas y somosnosotros los consumidores, los quedebemos exigir la máxima transparencia en la información que nosllega mediante la etiqueta, dondedebiera ser obligatorio indicarsiempre el origen y el elaboradordel producto.
Solo así conseguiríamos arrojar algo de luz sobre este cada vezmás confuso panorama cervecero.No hay que olvidar que el meritoprincipal es de los elaboradorescon su trabajo diario, pero somoslos consumidores los que tenemosla última palabra. Y… no todo vale.
E D I T O R I A LNo todo vale
InternacionalGales(Segunda parte)
Por Joan VillariMartíBlog Birraire
We only want the real stuff here("Aquí sólo queremos [cerveza] de lade verdad"). Con esta frase empezaba mi primer almuerzo típicamentegalés. Había pedido una ternera estofada con pudding the Yorkshire yverduritas cocidas, pero mi amigo serefería a la cerveza que me habíantraído: una Evan Evans Cwrw. Sibien no se trataba de una bitter convencional, demostrando que la distinción de estilos de cerveza en UKes muchas veces relativos, esta cerveza me impresionó, indicándome unavez más de que, en temas de cerveza,en Gales no se conforman con unaprobado justo. Las virtudes de estaale eran la naturalidad de su sabor yun sorprendente toque de malta dulce bastante afrutado.
Cuando nuestros vasos estabanya casi vacíos, fui a por otra rondade Cwrw, interesándome en la barrapor el arte de servir la pinta con unBeer Engine (el tirador utilizado para los barriles cask). Los estudiadísimos movimientos, casi mecánicos,del chico de la barra parecían indicar que tirar una pinta era matemática pura, si bien pude comprobar queno era precisamente fácil. Comentando, luego, la curiosidad con mi amigo galés, me contó una de lasinteresantes teorías cerveceras quesostienen ellos: la buena cerveza esla que proviene de tiradores beer engine. De hecho, son estos tiradoreslos que casi siempre te van a indicarque te estás tomando una Real Ale.
Un Beer Engine no deja de serun mecanismo para servir la cervezadel Cask a tu vaso de pinta. La ideaoriginal de este sistema es que la cer
veza se encuentra en la bodega delpub, donde los barriles cask están almacenados: unos cuantos en uso, losotros esperando su turno mientrasla cerveza que contienen (sin filtrarni pasteurizar) hace su fermentaciónsecundaria. Actualmente, no siempre es así, pues muchas veces el barril se encuentra debajo de la barradirectamente.
A diferencia de los barriles keg,que vienen generalmente listos parael consumo, con los cask depende dela maestría del dueño del pub que tetomes una cerveza en su óptimo estado, pues éste, en base a su experiencia, debe saber cuando la cervezaestá lista para pinchar el barril.
Adicionalmente, servir la pintaes igualmente importante. Existenbeer engines con tirada de mediapinta (los habituales en los pubs) ode cuarto de pinta (los que utilizanlos homebrewers; muchas veces fabricados por ellos mismos). Dependiendo del gusto de cada uno, tepueden servir tu pinta Northern Style o Southern Style (al estilo del norte o del sur de UK). Gales es unatierra sureña, por lo que por defectote tirarán una cerveza menos agitada: un dedo de espuma y mayor aroma a lúpulos.
A cada paso que daba, me encontraba delante de un mundo cervecero nuevo y fascinante. Podríapasarme horas escuchando las historias de los publicans (dueños de lospubs) de Gales y aprender de sugrandísima historia y sabiduría cervecera.
La ciudad de Colonia, ademásde por sus carnavales, también esmuy conocida por su particular cerveza, la Kölsch. Es una de las pocascervezas con denominación de origen y en consecuencia, sólo estápermitida su elaboración en dicharegión, tal y como se expone en la“Kölsch Konvention”.
Se trata de una cerveza ale, conuna densidad original de entre 1111,6 ºP y con un contenido de alcohol de 4,9 – 5,1 % en vol. Es unacerveza muy clara, con un color de 711 EBC, y un amargor de 1635IBUs.
Normalmente se elabora utilizando malta tipo Vienna y hasta un20 % de malta de trigo, pero estosuele variar según criterio de cadamaestro cervecero. En el caso deBennedikt Ebber, maestro con elque me inicié en el mundo cervecero, emplea maltas tipo Munich y detrigo, con una base de malta Pilsen.
En cuanto al proceso de elaboración, se sigue el proceso de maceración por infusión, el cual no duramás de hora y media, debido a la calidad de malta de la que se disponehoy en día.
La fermentación se lleva a caboa temperaturas de entre 1418 ºC,en tanques de fermentación abiertos, y una vez se alcance la densidadde trasiego óptima después de tres acuatro días de fermentación primaria, se reduce la temperatura a 810ºC para trasegar la cerveza a los tanques de maduración que durará dedos a cinco semanas a una temperatura de 1ºC.
La cerveza Kölsch se sirve tradicionalmente en vasos finos y alargados de 20 cl. Para poder satisfacera aquellos clientes que beben másrápido o que no les guste esperar
"We only want thereal stuff here"(Aquí solo queremosde la de verdad)La buena cerveza esla que proviene de lostiradores beer engine
KÖLSCHPor Igor Oyarbide
Calvin's Beer
Para saber más:www.koelnerbrauereiverband.de/kölschkonvention
tanto para seguir bebiendo, tambiénhay vasos de 30 y 40 cl.
Es muy curioso también la forma en la que los camareros transportan los vasos hasta sus clientes,haciendo uso de una bandeja llenade agujeros donde los introducen. Siel camarero ve que en tu vaso ya noqueda cerveza, a no ser que pongasun posavasos encima, es muy probable que te traiga otra cerveza sin haberla pedido.
Colonia, una ciudad de alrededor de un millón de habitantes, tiene más de veinte marcas de cervezaKölsch. Aunque la mayor parte delmercado está controlado por tres ocuatro marcas, existen muchísimaspequeñas fábricas que además, muchas son a la vez restaurante.
Si os animáis a visitar esta ciudad, os recomiendo dos cervecerías:
Mühlen Kölsch, situada cercade Heumarkt, y donde desde mi punto de vista hacen la mejor Kölsch.Eso sí, si compráis alguna botella,procurad que no hayan pasado másde tres meses desde la fecha de embotellado, ya que se comienza a notar el envejecimiento de la misma.
Si queréis un sitio con músicaanimada y gente joven, os recomiendo Braustelle, una cervecería muypequeña situada en Ehrenfeld, ydonde se come muy bien y barato.
PROST!
El pasado día 6 llegamos a Barcelona con el cansancio esculpido ennuestros rostros, después de un finde semana largo y cervecero transcurrido en Bélgica.
Atrás dejamos una jornada entera transcurrida en el “Alvinne CraftBeer Festival”, pequeña reunión internacional de cervecerías artesanales, dónde pudimos disfrutar de lascreaciones, para algunos futuristas,de las autoproclamadas cerveceríasmás modernas e innovadoras del momento. En todo caso omnipresenciade lúpulo en las rubias, de regaliz,café, chocolate y licor en las negras ysorprendente presencia de Brettanomyces en ambas, dando una gamade sabores tan extrema como variada, en unas criaturas que a nuestroentender miran directamente haciael mercado norteamericano. Y todoenmarcado en un ambiente extremadamente académico en que un numeroso grupo de personas ancladas enlas escasas mesas disponibles, tomaban apuntes sin prisa pero sin pausa.
De la presencia minoritaria belga destacar la presencia de las criaturas “descatalogadas” de StruiseBrouwers y los sueños lámbicos de 3Fonteinen.
En las dos siguientes jornadasasistimos atónitos a un “Zythos Bier
Festival” que estaba de luto y así loponía de manifiesto el color negroescogido como el oficial de esta edición, presente en el logo que presidía las copas y las camisetas de losnumerosos voluntarios que se sumaron al evento. Y es que el espacioque hasta el día de hoy ha albergadoeste popular festival, será derribadocompletamente en breve para convertirse en una zona residencial.
Con la incertidumbre de su futura ubicación, los organizadoresbuscan ahora un nuevo espacio quepueda dar cobijo a todas las cervecerías interesadas, evitando en loposible, que se repita de nuevo unasituación como la vivida este año enque una treintena se quedaron sinpoder participar.
Nosotros ajenos a todos estoscambios, aprovechamos para degustar decenas de copas de “pan líquido100% belga” que evidenciaron unavez más la vitalidad y la creatividaddel sector cervecero. Entre las cervezas que nos dejaron mejor saborde boca podríamos destacar la Safranaise de Millevertus, la MoutenKop de De Graal, la Noorderbiekede Donum Ignis, la Saison de Cazeau, la Florilège Hibiscus de Ecaussinnes, la Dry Hopped Lager deSlaapmutske o las Oude GueuzeMariage Parfait de Boon.
Eso sí, a pesar de nuestras buenas intenciones, las hojas de cata sequedaron aparcadas perennementeen los bolsillos de nuestros pantalones, arrugadas e inmaculadas.
Jet LagPor Albert Martínez Uribe
La Maison Belge
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En los últimos años el sector cervecero se está desarrollando de unaforma vertiginosa. Existe una granexpectación social por todo lo relacionado con la cerveza y las noticiasque esta genera. Así mismo el sectorse está viendo revolucionado poruna gran proliferación de nuevas variedades y nuevas marcas.
Para un país tan cervecero eracasi predecible esta revolución, queya ha tenido lugar en múltiples países, algunos europeos y de gran tradición vinícola como Francia e Italia.
Además, en los últimos diezaños se ha producido el desarrollode una nueva afición relacionadacon la cerveza: su elaboración en casa o “Homebrewing”. La apariciónde esta afición siempre ha precedidoal desarrollo de las producciones decerveza artesana, que actualmentetiene su mercado plenamente formado. El caso de Estados Unidos es elmás relevante, con lo que denominan “Craft Beer”. Así, de hecho, seestá produciendo una reVITALización del sector cervecero, pues hanirrumpido con fuerza las cervezas “vivas” o naturales.
Realmente, la cerveza es un producto ubicuo, es decir, que al igualque el pan, apareció en todas partesdel mundo a la vez y en cada lugarcon los cereales característicos de lazona. Así que su existencia no es atribuible a una parte del mundo o unacultura en concreto. Aunque estateoría no tiene excepción, la eclosióncervecera sí tiene un punto de concentración y surgimiento en Catalunya desde el que se ha contagiado elresto de la península e incluso las islas. Esto sin desmerecer las pequeñas cervecerías que conanterioridad han existido por toda lapenínsula, que no tuvieron el éxito
que está teniendo esta nueva corriente de microempresas cerveceras. Noen vano más del 50% de las microcervecerías tienen sede en Catalunya, donde se realizan desde hace varios años diferentes festivales cerveceros artesanos como por ejemplo la"Mostra de Cervesa Artesana de Mediona", la "Fira de Jafre" o el "Vine afer Cervesa", un festival de aficionados a la elaboración, donde se realiza el proceso cervecero con laparticipación del público asistente.
La existencia de este nuevo producto cervecero queda consolidadocon su reconocimiento externo desde Italia, pues la asociación SLOWFOOD ha organizado dentro delSalone Internazionale del Gusto2010 en la ciudad de Torino (IT), un"Laboratori del Gusto" sobre la cerveza artesanal de Catalunya.
Pero muchos se preguntarán,¿por qué "nuevo" producto cervecero?, ¿en qué se diferencia de las cervezas que siempre hemos tenido enel mercado? Pues la gran diferenciaes el estado del producto. Son cervezas naturales, sin filtración ni pasterización, y por tanto contienenlevadura viva, que permite una evolución en botella del producto.
El surgimiento de las cervezasnaturales va íntimamente ligado a larecuperación de procesos cervecerosy estilos de cervezas tradicionales.Hay tres palabras con las que se pueden definir estas cervezas: son artesanales por su método deelaboración, integrales por los ingredientes empleados y naturales porsu método de envasado.
Se elaboran en una microcervecería con una capacidad productivade 200 litros a 5.000 litros por cocción o producción. Empleando unsistema de elaboración tradicional,el proceso productivo es prácticamente manual, con las mecanizaciones básicas imprescindibles. Debido
a éstas singulares características deelaboración, se producen cervezasartesanales como las que ya nos llegan desde Bélgica, Alemania, etc.
Estas cervezas suelen respetarlos ingredientes de la ley de purezaalemana de 1516: agua, malta (de cebada o/y trigo), flor de lúpulo y levadura. Sólo cuando las característicasdel estilo cervecero reproducido lorequieren, emplean cereales adjuntos para enriquecer las propiedadesde la cerveza. Así por ejemplo, enuna Stout se añade cereal crudo laminado de avena, cebada, trigo y/ocenteno. Por tanto no emplean niarroz, ni maíz, ni féculas cuya aportación básica es la fuente de azúcarpara fermentar, sin propiedades organolépticas ni nutritivas sobre elproducto final. (La legislación–RD53/1995 permite sustituir hasta un 50% de la malta de la receta).
Además, tampoco emplean concentrados de lúpulo (aceites o pellet) sino la flor entera del lúpulo(prensada y envasada al vacío) contodos sus aromas y propiedades.
Elaboran cervezas integrales encuanto a los ingredientes empleados, así como al producto final queno ha sido ni filtrado, ni pasteurizado.
Al no ser filtradas, el gas carbónico (CO2) lo genera de forma natural la levadura que queda contenidaen la botella, mediante una técnicasimilar a la elaboración del cava. Porello y al no estar pasteurizadas, estascervezas naturales son cervezas vivas, que evolucionan con el tiempo.Cada receta tiene un tiempo de consumo óptimo o preferente, perocualquier cerveza natural con másgrado alcohol del 6% ABV. puedehacer “reserva” como pasa con lasbotellas de vino.
Además, no necesitan de la adición de conservantes o antioxidantes, pues la fermentación alcohólica
Por Pablo VijandeMaestroCervecero.es
Las nuevas cervezas naturales llegan a nuestro país
en sí misma es una técnica tradicional de transformación de alimentospara alargar su conservación (análoga al curado del embutido o la fermentación láctica de la leche enqueso). Aunque, por ser un productonatural reclama una mejor atenciónen su manipulado y guarda, comoconservarlo en lugar fresco (<20º C)y nunca almacenarlo al sol.
Evidentemente no se trata deuna competición con la industria cervecera existente, que siempre tendrásu razón de estar en el mercado, sinoque responde a la falta de un producto nacional –pues algunas cervezasnaturales han venido como una rareza de entre las cervezas de importación, básicamente de Bélgica. Portanto es una suma que nunca restará, es un nuevo producto, una variedad diferente, y nunca acabarácon la existencia de la actual.
Podría decirse que las cervezasnaturales son una extensión de las industriales. Eso sí, el término “natural” o “industrial” no vendráacuñado por quien la produce (ungran grupo cervecero o un único profesional independiente), sino por como y con que se produce, pues sehan dado casos de pequeñas producciones independientes cuyo resultado era una cerveza filtrada ypasteurizada que en característicasno difería de la “industrial”. O el caso de cerveza pretendidamente producida en nuestro país, que seimportaba desde el extranjero.
Este pequeño y nuevo sector delas cervezas naturales va íntimamente ligado a las pequeñas producciones y a la variedad de estilos quepermite elaborar una pequeña producción. Principalmente se elaborancervezas de fermentación “ale” o alta, aunque también hay algunas producciones “lager” o fermentaciónbaja, característica de las producciones industriales. De hecho, el estilode cerveza de mayor consumo en todo el mundo y en nuestro país, evi
dentemente de produccionesindustriales que son las mayoritarias, son las rubias y refrescantes cervezas, de la familia de las Lager(estilo Pilsen). Este estilo irrumpiódesde la antigua Checoslovaquiatriunfando en toda Europa, y con larevolución industrial arrasó en elmundo entero a través de corporaciones cerveceras, quedando en el olvido una gran variedad cervecera.Como con el pan y muchos otros pro
ductos elaborados, la industria unificó el modelo de producto. Sólo enpaíses con una tradición cervecerasobrevivieron en forma de culturacervecera las microcervecerías, queahora renacen por todo el mundocomo parte de esta corriente mundial que quiere recuperar la biodiversidad y lo natural.
Salud y buena cerveza natural yartesana a todos!!
La flor hembra del lúpulo es elúltimo componente en llegar y elmás definitorio de lo que, en la actualidad, conocemos como cerveza. Es(Humulus lupulus), una de las tresespecies del género Humulus, perteneciente a la familia Cannabaceae yla principal fuente de cualidades organolépticas de la cerveza, debido algran número de compuestos queaporta. De estos y otros con otras características, vamos a hablar en esteartículo.
Hay dos momentos en los quese añade lúpulo en el proceso de producción de cerveza, en la cocción delmosto y después de ésta (con variastécnicas). Durante de la cocción seañaden el lúpulo que, esencialmente, va a aportar amargor a la cerveza,ya que es necesario el calor para queeste sabor aparezca. Muchos de loscompuestos volátiles que dan olor sedegradan con el calor, así que el lúpulo que va a añadir estas características se agrega tras la cocción, dediversas maneras que quedan pendientes para otro artículo. Hecha esta pequeña anotación sobre elproceso de fabricación, comenzaremos a listar los elementos de la planta que nos ocupa.
Si hay una característica aplicable a casi todas las cervezas es el sabor amargo y este proviene de losalfaácidos, vulgarmente conocidoscomo "humulonas". Su concentración en las distintas variedades de lúpulo es una medida de la capacidadde dotar amargor a la cerveza. Losprincipales son la humulona, adhumulona y cohumulona. Durante lacocción del mosto los alfaácidos setransforman gradualmente en alfaácidos isomerizados (isohumulona,isoadhumlona e isocohumulona), losque realmente aportan amargor. Los
alfaácidos, aunque leve, también tienen un aporte aromático. La isohumulona en presencia de luz yriboflavina (vitamina B2, provienedel cereal) puede dar lugar a 3metil2butanodiol, de olor apestoso/podrido. Por ello es conveniente conservar las cervezas en oscuridad.
Si los alfaacidos aportan amargor tras su isomerización, los betaácidos aportan esta característicacuando son oxidados, por lo que necesitan que transcurra más tiempopara mostrar su efecto. Su influencia gustativa es mínima, siendo losolores "amargos" su mayor aportación. SI la oxidación es excesiva aparecen aromas a verduras endescomposición.
El mayor aporte al aroma del lúpulo radica en sus aceites esenciales,de los que los más conocidos son:mirceno, cariofileno y farneseno (todos ellos sesquiterpenos con olores,herbales, especiados, a madera, florales, etc) y los monoterpenos pineno (pino, menta) y mirceno (cítrico,floral).
En algunos lúpulos viejos, aparece un característico olor rancio (o aqueso) que proviene del ácido isovalérico.
Los taninos (también losaporta la malta) aportan astringencia, cierto amargor yturbidez. Los taninos que principalmente encontramos en lacerveza son los denominadoscondensados, que son un tipode flavonoide, otro grupo decompuestos también presentes y que, a excepción de losanteriores, no aportan cualidades organolépticas, aunque siantioxidantes y antiinflamatorias. De estas sustancias nombraremos dos: quercetina ycatequina. Siguiendo esta ramasaludable hemos de reseñar elaporte del lúpulo en fitoestrógenos, cuyos efectos sobre lasalud no están aun claros y que
diversos estudios han relacionadocon descensos de la colesterolemia,prevención de cánceres, conservación de la densidad ósea, etc.
No me olvido de la importanteacción antibacteriana del lúpulo, sucede que ésta es atribuida a algunosaceites esenciales, a diversos ácidoso a los flavonoides, entre otros. Puede que la responsabilidad sea compartida, o recaiga sobre unos másque en otros, pero que sea la cienciala que señale a los culpables, yo melavo las manos.
Aún hoy día se sigue investigando y localizando nuevos compuestos en el lúpulo. No hemoshecho nada más que comenzar a conocer la verdadera complejidad deesta planta, que en los últimos añostrae de cabeza a los productores decerveza que han emprendido unacarrera por experimentar con diferentes variedades y técnicas paraelaborar cervezas difícilmente imaginables cuando el lúpulo fue impuesto por la restrictiva y hoyignorada "ley de pureza", aunque esto queda para otro día...
El lúpuloPor Héctor ArráizLicenciado en Biología
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Dos cerveceras japonesas, laSapporo y la Kirin Brewery Company, introdujeron oficialmente labotella de aluminio de esta bebidaen el año 2000. La Pittsburgh Brewing Company fue la primera en emplearla en Estados Unidos, el año2004, para su cerveza Iron PremiumLager. La compañía envió 20.000 cajas (480.000 botellas) a los centrosde distribución de 30 estados y fueron vendidas en el plazo de 24 horas. Una foto de esta botella dealuminio fue la imagen más vista enYahoo! el día después de su lanzamiento y fue nombrado mejor nuevoproducto por la revista BusinessWeek en 2004. Heineken la adoptóese mismo año. En España, fueDamm quien sacó al mercado la cerveza Estrella del Fórum de las Culturas en el año 2004. AnheuserBuschdobló su capacidad de producción debotellas de aluminio en 2005 parasus cervezas Budweiser, Michelob,Michelob Light, Michelob ULTRA yAnheuser World. La compañía también ha introducido en estas botellasediciones limitadas que conmemo
ran días de fiesta populares y acontecimientos deportivos.Actualmente existe un amplio abanico de botellas de la marca de Estados Unidos. En Japón, se vendencada año dos mil millones de botellas y en Estados Unidos representan el 30% de las ventas.
En España tras la experienciade Damm, que ya tiene nueve botellas distintas, otras cerveceras utilizan este formato que hacen lasdelicias de los coleccionistas. SanMiguel con diecisiete, Mahou conocho , Estrella de Levante con dos,Ámbar de La Zaragona con tres, Isleña con dos y últimamente Doradacon tres dedicadas a los carnavalesde este año.
Estas botellas que algunos llaman “monoblocks” son un soportefantástico para que los diseñadoresy artistas dejen libre su imaginacióny creen pequeñas obras de arte. Custo Barcelona y David Torrents paraDamm y el francés Ito Morabito para Heineken han dado su imagen alas botellas, pero también diseñadores desconocidos a través de concursos como los convocados porEstrella de Levante ven sus creaciones en los bares o supermercados.
Actualmente existen un total de44 botellas de aluminio de cerveceras españolas y otras tres de Heineken que incluyo también en lacuenta por tener la cervecera holandesa fábrica en España.
Que coleccionoPor Jorge Bort
Blog BirrAntic
Por Eduard CasasColeccionismo Cervecero
Botellas dealuminio
BREWERIANA
Mañana de domingo. Cualquier domingo. Cualquier lugar.¿Cambias?Y el sonido metálico de las chapasrompe el silencio de la fría mañana.Edu, ¿te acuerdas de la monoblock?Acabo de recoger la revista del club.Lo mismo de siempre. A ver…Bueno. Quizás hoy Albert traigaesas etiquetas que nos hacen soñar.Noi, pregúntale a Cinto que te diráde donde es esa copa.Y al rato… posavasos, pins, abridores,… corren de mano en mano.Ufff, ¡vaya guirigay!¡Hala!, ya se han vuelto a caer laslatas. Menudo latazo.¡¡¡Ep!!!, firmes que viene Francisco.A sus pies.Por fin Elias acabó de separar el set.Gracias maestro.¡Joan Carles!. ¿Cómo tenemos el foro? Tuve un contratiempo con el blogde calendarios y voy un poco liado.¿Alguien sabe si sube Txema? Traíaunas botellas…Y Jordi… ¿Cuál de ellos?¡¡¡Mirad!!! Ha venido Andrés… ytrae… ¡¡¡un nuevo libro!!!… Quizá mañana me decida a coleccionar.
Tres amigos de El Entrego (Asturias) se han unido para crear unacerveza artesana. Con el nombre deCaleya y 2.000 litros en cada cocción esperan comercializarla en losmunicipios cercanos aunque no descartan ampliarla "siempre que sutransporte no afecte a la calidad".
Ya podéis encontrar a la ventala Cerveza Artesanal Fort, una PaleAle de 5,3% vol. embotellada en formato de 33cl. De momento se elabora en las instalaciones de LaGardènia, pero tienen intención demontar una nueva micro en elbarcelonés barrio de la Barceloneta.
Ha comenzado a distribuirse lanueva cerveza artesanal de ToledoSAGRA. De momento solo la SagraPremium en formatos de 33 y 50cl,pero en un breve también presentaran otras tres elaboraciones: Pilsner, Tostada y Negra. Para esteproyecto con una inversión de másde 1 millón de euros y con una producción anual estimada de 1.200hectolitros, han contado con la experiencia del maestro cervecero escocés Bob Maltman.
CAMRA (Campaign For RealAle) cumplió 40 años de existenciael pasado 16 de marzo. Con más de100.000 miembros es una organización independiente que promuevela cerveza de calidad y los pubs como centro de la vida social de la comunidad.
Ya están a la venta las entradaspara The Great British Beer Festival at Earls Court, que se celebrarádel 2 al 6 de agosto en Londres.
CATASSábado 2. Maridaje Clandestines ybutifarra en Montferri.Lunes 4. Cata de cervezas Mikkelleren 2d2dspuma.Viernes 8. Taller cata de cervezasen Gastronomía Activa.Lunes 11. Presentación de Auseskenen el B12 de Girona.Días a convenir. Catas y maridajesen La Cervecera Artesana.FORMACIÓNSábado 2. Curso de cata en La Maison Belge.Todos los viernes. Curso de iniciación a la cata en Art Cervesers. Esnecesario reservar con antelación.Lunes 4,11 y 18. Taller de elaboración de cervezas en Cervezas.info.Jueves 7,21 y 28. Iniciación al mundo de la cerveza en La Cerveteca.Sábado 9. Curso de elaboración en2d2dspuma.Sábado 30 curso de elaboración casera en La Cervecita.VISITASCompanyía Cervesera del Montseny, sábados a las 11h. Consultardisponibilidad.Art Cervesers. todos los sábados. Esnecesario reservar con antelación.La Cervecera Artesana, todos loslunes de 21 a 23 h.Museo de la Damm. Todos losmiércoles a partir de las 17h.
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ACTIVIDADESB R E V E S
Actual idad
"Todos deberíamos creer en algo. Yo creo que tomaré otra cerveza"