FORMULASI PERMEN KERAS BANDREK DAN MINUMAN BANDREK INSTAN DENGAN SUBTITUSI GULA SEMUT KELAPA DI POSDAYA MEKARSARI DESA SINARSARI DRAMAGA, KABUPATEN BOGOR OLGA ANCE SALIM DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
FORMULASI PERMEN KERAS BANDREK DAN
MINUMAN BANDREK INSTAN DENGAN
SUBTITUSI GULA SEMUT KELAPA
DI POSDAYA MEKARSARI DESA SINARSARI DRAMAGA,
KABUPATEN BOGOR
OLGA ANCE SALIM
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Permen
Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek dengan Substitusi Gula Semut
kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor adalah
benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Desember 2013
Olga Ance Salim
NIM F24090031
ABSTRAK
OLGA ANCE SALIM. Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan
Bandrek dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor. Dibimbing oleh DIDAH NUR FARIDAH.
Minuman bandrek merupakan salah satu minuman tradisional Indonesia. Bandrek
terbuat dari jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) dan rempah seperti kayu
manis (Cinnamomum burmanii), cengkeh (Eugenia aromaticum), pala (Myristica
fragans), kapulaga (Anomum compactum), lada hitam (Piper ningrum L., dan
cabai jawa (Piper retrofractum Vahl.). Penelitian ini bertujuan untuk
menghasilkan formulasi minuman bandrek instan gula semut dan permen keras
bandrek serta analisis komposisi kimianya. Formula minuman bandrek instan gula
semut yang diperoleh dari uji organoleptik adalah ekstrak jahe 50 ml, ekstrak
rempah 50 ml, 200 gram gula pasir dan 400 gram gula semut kelapa. Formula
permen keras yang diperoleh dari hasil evaluasi sensori adalah ekstrak jahe 10 ml,
ekstrak rempah 15 ml, gula pasir 60 gram, gula semut 10 gram dan 30 gram sirup
glukosa. Berdasarkan evaluasi sensori formulasi minuman bandrek instan gula
semut yang dihasilkan tidak berbeda dengan minuman bandrek instan gula aren.
Permen keras bandrek memiliki kadar air 1.37% dan kadar abu 0.36% sesuai
dengan SNI kembang gula.
Kata kunci: minuman bandrek instan, permen keras,gula semut kelapa,gula aren.
ABSTRACT
OLGA ANCE SALIM. Formulation of Hard candy Bandrek and Bandrek Instan
Drink Subtituted with Granulated Coconut Sugar at Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor. Supervised by DIDAH NUR FARIDAH.
Bandrek is one of Indonesia traditional beverages. Bandrek is made from red
ginger (Zingiber officinale var rubrum) and other spices such as cinnamon
(Cinnamomum burmanii), clove (Eugenia aromaticum), nutmeg (Myristica
fragans), cardamom (Anomum compactum), black pepper (Piper ningrum L)., and
chili Java (Piper retrofractum Vahl.). The research aims to get a formulation of
bandrek instant drink and hard candy bandrek and to evaluate its chemical
composition. Formulation for bandrek instant drink based on sensory evaluation is
50 ml ginger extract, 50 ml spices extract, 200 gram white sugar and 400 gram
granulated coconut sugar. Formulation for hard candy bandrek is 10 ml ginger
extract, 15 ml spices extract, 60 gram white sugar, 10 gram granulated coconut
sugar and 30 gram glucose syrup. There was no difference between bandrek
instant drink with granulated coconut sugar and bandrek instant drink with brown
palm sugar based on sensory evaluation. Hard candy bandrek had 1.37% moisture
content and 0.36% ash content and include in SNI kembang gula.
Keywords: bandrek instant drink, hard candy, granulated coconut sugar, brown
palm sugar
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
FORMULASI PERMEN KERAS BANDREK
DAN MINUMAN INSTAN BANDREK DENGAN
SUBSTITUSI GULA SEMUT KELAPA
DI POSDAYA MEKARSARI DESA SINARSARI DRAMAGA,
KABUPATEN BOGOR
OLGA ANCE SALIM
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013
Judul Skripsi : Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek
dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa
Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor
Nama : Olga Ance Salim
NIM : F24090031
Disetujui oleh
Diketahui oleh
Dr. Feri Kusnandar, S.TP, M.Sc
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Tanggal Lulus:
Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si
Pembimbing
Judul Skripsi : Fonnulasi Pennen Keras Bandrek dan Minuman Instan Bandrek dengan Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari Dramaga, Kabupaten Bogor
Nama : Olga Anee Salim NIM : F24090031
Disetujui oleh
Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si
Pembimbing
r S.TP M.Se
Tanggal Lulus: [b rr r'1..of~
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema
yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2012 ini
ialah “Formulasi Permen Keras Bandrek dan Minuman Bandrek Instan dengan
Substitusi Gula Semut Kelapa di Posdaya Mekarsari Desa Sinarsari
Dramaga,Kabupaten Bogor”.
Selesainya penelitian ini tidak terlepas dari bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak. Oleh karena itu penulis ingin berterima kasih sebesar – besarnya
pada:
1. Mama Suwarti, Papa Joe Salim, Mami Erlina Salim, Kakak Setia
Winarti Salim dan Indah Widyawati Salim yang selalu memberikan
doa, kasih sayang, dukungan, nasehat, dan motivasi
2. Ibu Dr. Didah Nur Faridah, S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing yang
bersedia menyediakan waktu memberikan bimbingan, saran, nasehat
serta dukungan moril selama penelitian dan perkuliahan
3. DIKTI melalui program Pengabdian kepada Masyarakat yang telah
memberikan bantuan dana untuk pelaksanaan penelitian tugas akhir
4. Dr. Nancy Dewi Yuliana,S.TP, M.Sc dan Dr. Nur Wulandari, S.TP,
M.Si sebagai dosen penguji sidang. Terima kasih atas kesediaan waktu
dan saran – saran membangun yang telah diberikan
5. Bapak Yudi selaku produsen Bandrek Instan terima kasih atas kerja
sama dan pengalaman yang telah diberikan dan Ibu Antin atas
bimbingan selama penelitian.
6. Sahabat tercinta yang selalu memberikan keceriaan, kekocakan dan
semangat selama di ITP : Lina, Trina, Grace, Iyan, Stella, Ardi, Irene,
Kyo, Yanda, Aldit, Dani, Cici, Adri, Farah, Eren, Satrya, Gelar, Muti,
Ghesi, dan sahabat lainnya yang tak mampu penulis sampaikan satu
persatu.
7. Sahabat selama di Thailand yang memberikan pengalaman tak
terlupakan : Desi, Afi, Idong, Jenny , Ardy dan Mameaw.
8. Mbak Vera, Pak Yahya, Pak Sobirin, Mbak Ari, Pak Rojak, Mbak
Nurul, Bu Rubiah, Mas Edi, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Gatot, dan teknisi
lainnya. Terima kasih atas bantuan, bimbingan, masukkan, dan
nasehat yang diberikan selama di laboratorium
9. Seluruh pegawai Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas
bantuan yang telah diberikan; terutama Bu Novi, Mbak Maya, dan Bu
Anie
Penulis sangat menyadari bahwa tulisan ini sangat jauh dari sempurna.
Namun, penulis berharap tulisan ini akan bermanfaat terutama terhadap
perkembangan Ilmu dan Teknologi Pangan. Terima kasih.
Bogor, Desember 2013
Olga Ance Salim
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 3
METODE 3
Bahan 3
Alat 3
Metode Penelitian 3
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Formulasi Terpilih Permen Keras Bandrek 8
Analisis Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan 10
Analisis Total Gula 13
Warna 14
Analisis biaya 16
SIMPULAN DAN SARAN 16
Simpulan 16
Saran 17
DAFTAR PUSTAKA 17
LAMPIRAN 20
RIWAYAT HIDUP 29
DAFTAR TABEL
1 Formulasi minuman bandrek instan 4 2 Formulasi permen keras bandrek 5
3 Perbandingan komposisi bandrek instan gula aren, gula semut dan
SNI 8
4 Perbandingan komposisi permen keras bandrek dengan SNI
kembang gula 10
5 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek dan permen
keras bandrek 11
6 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan per
takaran saji 11
7 Perbandingan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan dengan
minuman sejenis lainnya 12
8 Perbandingan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman
sejenis lainnya 12
9 Perbandingan aktivitas antioksidan per mg fenol antara minuman
bandrek dan minuman sejenis lainnya 13
10 Warna pada permen keras bandrek dan minuman bandrek instan 15 11 Warna minuman bandrek instan setelah diseduh 15
12 Rincian biaya produksi untuk bahan baku gula 16
DAFTAR GAMBAR
1 Rataan uji beda dari kontrol formula A dan formula B 7
2 Rataan skor uji rating hedonik minuman bandrek instan formula A
dan formula B 7
3 Rataan uji rating hedonik permen keras bandrek formula A, B, dan
C 9
4 Analisis total gula permen keras bandrek dan minuman bandrek
instan 13
DAFTAR LAMPIRAN
1 Metode analisis kapasitas antioksidan, total fenol dan proksimat 20
2 Hasil uji statistik evaluasi sensori minuman bandrek 23 3 Hasil uji statistik evaluasi sensori permen keras bandrek 26
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Makanan/minuman tradisional adalah makanan atau minuman, termasuk
jajanan serta bahan campuran atau ingredient yang digunakan secara tradisional
dan telah lama berkembang secara spesifik di daerah atau masyarakat Indonesia
(Yusuf 2002). Makanan/minuman tradisional diolah dari resep yang sudah dikenal
masyarakat setempat dengan bahan yang diperoleh dari sumber lokal dan
memiliki cita rasa yang relatif sesuai dengan masyarakat setempat. Minuman
tradisional Indonesia umumnya menggunakan rempah-rempah sehingga
mempunyai potensi untuk dijadikan minuman fungsional. Minuman yang terbuat
dari rempah hampir terdapat di seluruh wilayah Indonesia antara lain bir plethok
(Jakarta), bandrek dan bajigur (Jawa Barat), wedang ronde dan wedang uwuh
(Jawa Tengah), dan sarabba (Sulawesi).
. Bandrek adalah minuman tradisional yang menggunakan jahe merah,
cabai jawa dan lada hitam akan menimbulkan citarasa pedas sedangkan kayu
manis, pala, dan kapulaga akan memberikan aroma yang khas. Senyawa
nonvolatil seperti gingerol dan zingiberon yang menyebabkan rasa pedas pada
jahe. Menurut Rehman et al. (2011) kandungan gingerol jahe merah lebih
tinggi dibanding jahe lainnya. Bandrek biasanya dikonsumsi sebagai minuman
pengusir hawa dingin di daerah pegunungan. Penggunaan cabai jawa yang
mengandung piperin 4.6% (Syukur dan Hermani 2002) dan lada hitam yang
mengandung 1.2-2.6% minyak atsiri dan 6-9% piperin (Muheidin 2008) mampu
meningkatkan rasa pedas pada minuman bandrek. Secara tradisional, minuman
bandrek dibuat dalam bentuk cair yang memiliki umur simpan yang pendek.
Pengolahan minuman bandrek telah berkembang menjadi minuman bandrek
instan dengan proses pengolahan yang sederhana. Skala pembuatan bandrek
instan ini masih dilakukan oleh usaha kecil dan menengah. Proses pembuatan
bandrek instan menggunakan teknologi kokristalisasi. Chen dan Chou (1993)
menyatakan bahwa kristalisasi spontan dapat terjadi dengan adanya pengadukan
larutan gula murni super jenuh secara cepat yang akan menghasilkan agregrat
kristal yang berukuran mikro.
Minuman bandrek dikonsumsi oleh masyarakat karena mampu memberikan
efek fungsional terhadap kesehatan. Rempah yang digunakan pada minuman
bandrek memiliki senyawa antioksidan alami yang umumnya adalah senyawa
fenolik atau polifenolik yang dapat berupa golongan flavonoid (Yasni 2013).
Penelitian Al Amin et al. (2006) dalam Ali et al. (2008) menunjukkan bahwa
jahe secara efektif dapat menurunkan level serum glukosa, kolesterol dan
triasilgliserol. Singh et al. (2009) meneliti pengaruh pemberian jahe sebagai
antiglikemik, menurunkan lemak darah dan sebagai agen antioksidan untuk
diabetes tipe 2. Senyawa sinamaldehid yang terdapat pada kayu manis juga
mampu menurunkan kadar glukosa darah (BPOM 2010). Ekstrak biji pala juga
telah dimanfaatkan sebagai obat antidiabetes (Kurnia 2012)
Minuman bandrek instan yang diproduksi oleh Posdaya Mekarsari
menggunakan campuran antara gula pasir dan gula cetak aren dengan
2
perbandingan gula pasir yang besar yaitu 5:1. Gula pasir memiliki IG 65 yang
tergolong sedang (Rakel 2008) sedangkan gula cetak aren memiliki IG 70
(Anonim 2013) yang tergolong tinggi. Penggunaan gula pasir dan gula cetak aren
menyebabkan minuman bandrek instan memiliki IG tinggi. Selain itu,
penggunaan gula cetak juga tidak efisien selama proses produksi karena harus
dilarutkan terlebih dahulu sebelum digunakan.
Substitusi gula cetak aren dengan gula semut kelapa yang memiliki nilai IG
35 (CBI 2012) dan tergolong rendah karena gula semut memiliki serat pangan,
inulin, senyawa fenolik, flavonoid dan antosianin (Trinidad 2003) serta
pengurangan jumlah gula pasir yang digunakan diharapkan mampu menghasilkan
minuman bandrek instan dengan IG yang lebih rendah. Gula semut kelapa
memang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan dengan gula
cetak aren. Namun, gula semut kelapa memiliki kelebihan yaitu lebih mudah larut,
memiliki daya simpan yang lebih lama, bentuknya lebih menarik, pengemasan
dan pengangkutan yang lebih mudah, rasa dan aroma yang lebih khas (Adhiyaksa
2013). Gula semut kelapa memiliki senyawa polifenol 150 mg/100 gram, senyawa
flavonoid 20 mg/100 gram dan senyawa antosianin 40 mg/100 gram (Trinidad
2003). Menurut penelitian Naknean & Meenune (2011) gula aren memiliki total
fenol sebanyak 1.35-2.21 mg/ gram GAE. Formulasi yang diinginkan mampu
menyamai bandrek dengan gula cetak aren untuk segmentasi pasar yang berbeda.
Minuman bandrek masih terbatas dengan pengembangan pangan instan
dan produk pasteurisasi. Untuk memperluas minat masyarakat terhadap minuman
bandrek maka dilakukan diversifikasi produk yaitu permen keras bandrek.
Permen keras merupakan salah satu produk pangan jenis konfeksioneri. Permen
keras terbuat dari sukrosa, sirup glukosa, air dan flavor. Pembuatan permen keras
bandrek menggunakan ekstrak jahe dan ekstrak rempah sebagai flavor. Ekstrak
jahe dan rempah telah dipercaya memiliki efek terhadap kesehatan sehingga
permen keras bandrek yang dihasilkan dapat digolongkan sebagai pangan
fungsional.
.
Perumusan Masalah
Penggunaan gula aren dalam bentuk padatan membuat proses pembuatan
minuman bandrek instan menjadi kurang efisien. Kombinasi antara gula aren (IG
tinggi) dan gula pasir yang memiliki nilai IG tinggi menghasilkan minuman
bandrek instan dengan IG yang tinggi juga. Penggunaan gula semut kelapa
sebagai pengganti gula aren serta penggurangan jumlah gula pasir dalam
formulasi diharapkan mampu mengatasi masalah tersebut. Pembuatan permen
keras dengan flavor bandrek dengan formulasi yang tepat sehingga menghasilkan
rasa bandrek yang pedas dan hangat di tenggorokan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah menghasilkan formula produk permen
keras bandrek dan minuman bandrek instan substitusi gula semut kelapa yang
3
diterima secara sensori oleh panelis dan karakterisasi komposisi kimia dan warna
dari produk formula terpilih.
Manfaat Penelitian
Manfaat penelitian ini adalah diversifikasi produk pangan olahan seperti
minuman bandrek instan dengan gula semut kelapa dan permen keras bandrek
yang dapat diaplikasi oleh Posdaya Mekarsari di Desa Sinasari Dramaga
Kabupaten Bogor.
.
METODE
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah rempah- rempah
yang diperoleh dari Pasar Anyar Bogor seperti : jahe merah, cengkeh, lada hitam,
kayu manis, pala, kapulaga, cabe jawa, air, gula semut kelapa, gula pasir, dan
sirup glukosa. Bahan yang digunakan untuk analisis adalah larutan NaOH, larutan
HCl, K2SO4, HgO, H2SO4 pekat, Na2SO3, H3BO3, indikator MM dan MB,
heksana, reagen folin ciocalteau, Na2CO3, DPPH,serta akuades.
.
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah kompor, wajan, termometer 250 0C, oven,
spektrofotometer double beam, Chromameter, neraca analatik, desikator, pH
meter, labu Kjehldal, alat destilasi dan alat-alat gelas lainnya.
Metode Penelitian
Penelitian ini terbagi menjadi 2 tahap yaitu tahap formulasi minuman
bandrek instan dan permen keras bandrek meliputi pembuatan ekstrak jahe dan
rempah, trial and eror, dan uji organoleptik. Tahap berikutnya adalah analisis
kompoisisi kimia dan fisik formula terpilih dari masing-masing produk meliputi
analisis proksimat, analisis total fenol, analisis kapasitas antioksidan, analisis total
gula dan analisis fisik warna
Tahap Formulasi Minuman Bandrek Instan dan Permen Keras Bandrek
Pembuatan Ekstrak Jahe dan Campuran Rempah
Jahe merah yang digunakan merupakan jahe segar. Jahe dicuci kemudian
dikupas dan diparut. Hasil parutan jahe kemudian diperas dan diperoleh ekstrak
jahe. Ekstrak jahe diendapkan terlebih dahulu untuk mengendapkan pati dan
disaring sehingga didapatkan ekstrak jahe merah. Rempah yang digunakan terdiri
4
dari kayu manis, cengkeh, pala, lada hitam, kapulaga dan cabe jawa. Rempah
yang digunakan dalam kondisi kering kemudian dihaluskan dan dicampur. Hasil
gilingan kemudian direbus dengan air hingga mendidih dan tercapai suhu 100 oC
kemudian disaring hingga diperoleh ekstrak rempah
Formulasi Minuman Bandrek Instan
Formulasi minuman bandrek menggunakan bahan baku ekstrak jahe,
ekstrak campuran rempah, gula semut dan gula pasir. Jumlah ekstrak jahe dan
campuran rempah yang digunakan tetap dengan perbandingan 1:1. Ekstrak ini
dicampur dengan gula pasir dan gula semut kemudian dipanaskan hingga terjadi
kokristalisasi.
Formula kontrol dibuat oleh Posdaya Mekarsari dengan menggunakan gula
cetak aren yang telah dilarutkan terlebih dahulu. Larutan rempah – rempah
dicampur dengan gula pasir dan sari jahe merah segar. Setelah mendidih kembali,
gula aren ditambahkan ke dalam larutan campuran yang kemudian diaduk hingga
kering. Bubuk bandrek kemudian dikemas dalam kemasan flexible aluminized
film.
Formulasi Permen Keras Bandrek
Permen keras bandrek dibuat dengan menggunakan bahan baku ekstrak
jahe, ekstrak rempah, gula pasir, sirup glukosa dan gula semut. Ekstrak jahe dan
rempah dicampurkan dengan perbandingan yang berbeda-beda dipanaskan hingga
mencapai suhu 100 0C kemudian ditambahkan gula pasir dan gula semut hingga
larut sempurna. Penambahan sirup glukosa dilakukan jika telah tercapai suhu 110 0C. Pemanasan dilanjutkan secara lambat hingga tercapai suhu 140
0C dalam
waktu 10-15 menit untuk memberikan kesempatan air menguap seluruhnya.
Pemanasan segera dihentikan jika telah tercapai suhu 140 0C dan adonan permen
siap dicetak.
Tabel 1 Formulasi minuman bandrek instan
Bahan baku Formula A Formula B Kontrol (Gula
Aren)
Ekstrak jahe (ml) 50 50 50
Ekstrak rempah (ml) 50 50 50
Gula pasir (g) 200 250 500
Gula semut (g) 400 350 -
Gula aren (g) - - 100
5
Penentuan Formulasi Terpilih Minuman Bandrek Instan dan Permen Keras
Bandrek (Meilgaard et. al 1999)
Uji organoleptik diperlukan untuk menentukan formulasi terpilih yang
disukai oleh panelis. Panelis yang digunakan adalah sebanyak 70 orang. Uji yang
digunakan untuk minuman instan bandrek adalah uji beda dari kontrol dengan
bandrek dengan gula aren sebagai kontrol dan uji rating hedonik terhadap kedua
formula. Uji beda dari kontrol bertujuan untuk mengetahui apakah panelis mampu
membedakan antara bandrek dengan gula semut kelapa atau bandrek dengan gula
cetak aren. Uji ini menggunakan 5 skala dengan skala 1 berarti tidak ada
perbedaan antara sampel dan kontrol (gula aren) hingga skala 5 berarti sangat
banyak perbedaan antara sampel dan kontrol (gula aren). Uji rating hedonik juga
dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis. Uji ini menggunakan 7
skala dengan skala 1 berarti sangat tidak suka hingga skala 7 berarti sangat suka.
Uji organoleptik yang dilakukan untuk permen keras bandrek adalah uji rating
hedonik.
Tahap Analisis Komposisi Kimia dan Fisik Formula Terpilih
Karakterisasi produk dilakukan dengan melakukan analisis proksimat
meliputi analisis kadar air metode oven (AOAC 1995), analisis kadar abu
metode pengabuan kering (AOAC 923.03 1995), analisis kadar lemak metode
Soxhlet (AOAC 945.38F 1995), analisis kadar protein modifikasi metode
Kjeldahl (AOAC 920.87 1995), dan analisis karbohidrat by difference;
analisis kapasitas antioksidan (Kubo et al. 2002, Molyneux 2004) ; analisis total
fenol (modifikasi konsentrasi Chotimarkron et al. 2008); uji total gula dan uji
fisik warna. Metode analisis disajikan pada Lampiran 1.
Analisis Data
Data hasil penelitian ini disajikan sebagai x ± SD dengan dua kali ulangan.
Pengolahan data analisis independent sample t-test dan ANOVA
menggunakan taraf signifikansi sebesar 5%.
.
Tabel 2 Formulasi permen keras bandrek
Bahan baku Formula A Formula B Formula C
Ekstrak jahe (ml) 15 10 10
Ekstrak rempah (ml) 10 10 15
Gula pasir (g) 60 60 60
Gula semut (g) 10 10 10
Sirup glukosa (g) 30 30 30
6
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Terpilih Minuman Bandrek Instan
Pembuatan ekstrak jahe merah menggunakan jahe merah segar karena
jenis jahe ini memiliki kandungan minyak atsiri sebanyak 2.58 -3.72% (basis
kering) sedangkan jahe gajah 0.82-0.68% dan jahe emprit 1.5-3.3% (Diniari
2012). Menurut Sutarno et al. (1999), kandungan minyak atsiri dan senyawa aktif
lain yang terkandung dalam rimpang jahe mencapai maksimal pada umur jahe
sekitar 9–10 bulan. Rimpang jahe berasa pedas karena mengandung minyak atsiri
0.25-3.3% yang terdiri dari zingiberene, curcumene, philandren. Selain itu,
rimpang jahe mengandung oleoresin sebanyak 4.3-6.0% yang terdiri dari
gingerols dan shogaols (hasil dehidrasi gingerol). Oleoresin pada jahe juga
menimbulkan rasa pedas atau pungent (Sutarno et al. 1999).
Sebanyak 2 kg jahe merah (Zingiber officinale var rubrum) umur 9-10
bulan dicuci, dikupas, diparut dan diperas tanpa air menghasilkan sebanyak 700
ml ekstrak jahe. Ampas jahe ditambahkan dengan 300 ml air lalu diperas sehingga
dihasilkan total ekstrak jahe sebanyak 1 liter. Ekstrak rempah terdiri dari kayu
manis (Cinnamomum burmanii), cengkeh (Eugenia aromaticum), pala (Myristica
fragans), kapulaga (Anomum compactum), lada hitam (Piper ningrum L.) dan
cabai jawa (Piper retrofractum Vahl.). Rempah yang digunakan merupakan
rempah kering yang dihaluskan dan diekstrak dengan menggunakan air sebanyak
2 liter. Pengekstrakan rempah dilakukan dengan pemanasan hingga mencapai
suhu 100 0C. Ekstrak rempah diperoleh sebanyak 1 liter setelah dilakukan
penyaringan.
Bahan baku bandrek instan terdiri dari ekstrak jahe dan ekstrak rempah
dengan perbandingan 1:1, gula semut dan gula pasir. Proses pembuatan bandrek
instan menggunakan teknik kokristalisasi. Menurut Bennion dan Scheule (2004),
proses kokristalisasi dapat digunakan dalam pembuatan produk pangan jenis
instan. Ekstrak jahe, ekstrak rempah, gula pasir dan gula semut dicampur dan
dipanaskan hingga membentuk larutan gula super jenuh. Pengadukan mekanis
secara cepat sangat diperlukan sehingga terbentuk kristal gula yang kecil dan
seragam. Terdapat 2 jenis formula minuman bandrek instan yaitu formula A
dengan perbandingan gula pasir dan gula semut 1:2, dan formula B dengan
perbandingan gula pasir dan gula semut 5:7.
Kedua formula ini diuji secara organoleptik dengan uji beda dari kontrol
dengan minuman bandrek instan dengan gula aren sebagai kontrolnya. Hasil uji
organoleptik terhadap minuman bandrek instan disajikan pada Gambar 1 uji beda
dari kontrol dan Gambar 2 uji rating hedonik.
7
Hasil uji secara statistik dengan menggunakan software SPSS versi 16
menunjukkan bahwa formula A dan B tidak memiliki perbedaan yang nyata
dengan kontrol dengan taraf kepercayaan 95%. Hasil uji rating hedonik terhadap
kedua formula terhadap atribut rasa, warna, aroma dan overall menghasilkan
tingkat kesukaan yang netral. Pengujian secara statistik dilakukan dengan
menggunakan uji t-student menyatakan bahwa kedua sampel tidak berbeda nyata
dengan taraf kepercayaan 95%. Penentuaan formula terpilih yang dianalisis
ditentukan berdasarkan penggunaan jumlah gula pasir yang paling rendah dan
gula semut kelapa terbanyak. Formula yang terpilih adalah formula A dengan 200
gram gula pasir dan 400 gram gula semut
Karakterisasi Formula Terpilih Minuman Bandrek Instan
Minuman bandrek instan gula aren telah memenuhi persyaratan SNI
minuman serbuk tradisional untuk kadar air (≤ 3%) dan kadar abu (≤ 1.5%).
Minuman bandrek instan gula semut memiliki kadar air 3.48% yang lebih tinggi
daripada bandrek gula aren serta tidak sesuai dengan SNI maksimal 3%. Menurut
penelitian Cahyono (2005) kadar air produk yang bervariasi disebabkan oleh
penentuan titik akhir pembentukan kristal. Titik akhir pembentukan kristal ialah
aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Gambar 2 Rataan skor uji rating hedonik minuman bandrek instan
formula A (200:400) dan formula B (250:350)a
4.8a
4.7a
4.6a
4.9a
4.8a 4.8a 4.8a 4.8a
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
5
rasa warna aroma overall
A B
aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Gambar 1 Rataan uji beda dari kontrol formula A (200:400) dan
formula B (250:350)a
3.24a
2.91a
2.6
2.8
3
3.2
3.4
A B
8
titik pada saat api dimatikan dan pengadukan terus dilakukan untuk mencegah
terjadinya pengkerakan. Jika titik akhir lebih cepat dari yang seharusnya maka
produk akan memiliki kadar air yang tinggi. Komposisi kimia bandrek gula semut
dan gula aren berbeda nyata melalui uji t-student dengan taraf kepercayaan 95%.
Bandrek gula semut memiliki kadar abu (1.56%), kadar air (3.48%), dan kadar
lemak (17.60%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan bandrek gula aren.
Kadar air bandrek instan gula kelapa lebih tinggi disebabkan oleh faktor
penyimpanan dengan menggunakan plastik polipropilen yang memiliki
permeabilitas 0.0739 g/m2.hari.mmHg (Fitria 2007). Bandrek instan gula aren
disimpan dengan menggunakan kemasan flexible aluminized film dengan nilai
permeabilitas kemasan sebesar 0.00693 g/m2.hari.mmHg (Aryani 2013). Kadar
lemak bandrek instan gula semut lebih tinggi karena memiliki jumlah gula semut
yang lebih banyak dibandingkan dengan bandrek kontrol. Proses pembuatan gula
semut memerlukan minyak nabati untuk mengurangi buih selama pengolahan.
Penggunaan bahan baku yang berbeda mengakibatkan komposisi kimia bandrek
gula semut kelapa berbeda dengan bandrek gula aren (kontrol).
Formulasi Terpilih Permen Keras Bandrek
Permen keras bandrek dibuat dengan menambahkan ekstrak jahe, ekstrak
rempah, dan gula semut sebagai flavor bandrek. Bahan baku utama adalah sukrosa
(gula pasir) dan sirup glukosa. Proses pembuatan permen keras dilakukan dengan
memanaskan campuran ekstrak jahe dan rempah hingga suhu 100 0C kemudian
dilakukan penambahan gula pasir dan gula semut. Sirup glukosa dengan DE 40-42
ditambahkan jika suhu 110 0C telah tercapai. Penambahan sirup glukosa berfungsi
untuk mencegah terjadinya kristalisasi gula. Pemanasan terus dilanjutkan hingga
tercapai suhu 140 0C agar air yang ada menguap. Permen keras yang diinginkan
memiliki kandungan solid 97% agar memiliki tekstur yang baik dan umur simpan
yang lama
Permen keras bandrek memiliki 3 formula dengan perbandingan ekstrak
jahe dan rempah yang berbeda untuk formula A (3:2), B (1:1), dan C (2:3). Ketiga
Tabel 3 Perbandingan komposisi bandrek instan gula aren, gula semut
dan SNIa
Parameter
Bandrek
Gula Aren
(kontrol)
Bandrek Gula
Semut
SNI
Minuman
Serbuk
Tradisional
Air (%) 1.42±0.01a 3.48±0.05
b ≤ 3
Abu (%) 0.53±0.01a 1.56±0.03
b ≤ 1.5
Lemak(%) 13.30±0.16a 17.60±0.25
b
Protein (%) 0.25±0.00 0.38±0.00
Karbohidrat (%) 84.50±0.16a 76.98±0.28
b
aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
9
formula ini diuji secara organoleptik dengan menggunakan uji rating hedonik
terhadap rasa, aroma, warna dan overall. Hasil uji rating hedonik disajikan pada
Gambar 3.
Hasil pengujian organoleptik ketiga formula permen keras bandrek
menunjukkan tingkat kesukaan netral terhadap atribut rasa, aroma, dan overall.
Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan ANOVA pada software SPSS
versi 16 menunjukkan bahwa ketiga sampel tidak memiliki perbedaan nyata pada
atribut rasa, aroma, dan overall pada taraf kepercayaan 95%. Panelis agak suka
terhadap warna permen keras bandrek formula A dan B dan netral terhadap warna
permen keras bandrek formula C. Hasil pengolahan data secara statistik
menunjukkan bahwa ketiga formula memiliki perbedaan nyata dalam hal warna.
Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formula A dan C memiliki perbedaan
nyata dengan formula B. Formula terpilih untuk permen keras bandrek adalah
formula C dikarenakan formula C memiliki jumlah ekstrak rempah yang lebih
banyak.
Karakterisasi formula terpilih permen keras bandrek
Berdasarkan Tabel 4 dapat diketahui bahwa kadar air dan kadar abu permen
keras bandrek telah memenuhi persyaratan SNI kembang gula (3547-1-2008)
yaitu maksimum 3.5% untuk kadar air dan maksimum 2.0% untuk kadar abu.
Permen keras bandrek memiliki kadar lemak sebesar 13.97%, kadar protein
sebesar 0.06% dan kadar karbohidrat yang diperoleh dengan metode by difference
sebesar 84.24%.
aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Gambar 3 Rataan uji rating hedonik permen keras bandrek formula A (3:2), B
(1:1) dan C (2:3)a
4.7a 5a 4.3a
4.8a 4.9a 5.2b
4.4a 4.9a 4.7a 4.9a
4.5a 4.8a
0
1
2
3
4
5
6
rasa warna aroma overall
A B C
10
Analisis Total Fenol dan Aktivitas Antioksidan
Pengukuran aktivitas antioksidan dilakukan dengan metode scavenging
effect on DPPH radical. DPPH (α-α-diphenyl-β-picrylhydrazil) merupakan
senyawa radikal bebas yang stabil (Yasni 2013). Senyawa ini berwarna ungu jika
dilarutkan dalam pelarut methanol. Radikal DPPH dapat larut hanya dalam media
pelarut organik. Kemampuan menangkap radikal bebas DPPH sampel
didasarkan pada kemampuan mereduksi radikal bebas yang ditandai dengan
penurunan intensitas warna larutan ungu, karena DPPH menangkap atom
hidrogen dari senyawa fenolik sehingga terbentuk senyawa difenil
pikrilhidrasin berwarna kuning yang stabil. Dekolorisasi radikal DPPH dapat
terdeteksi pada panjang gelombang 515-517 nm .
Senyawa antioksidan yang terdapat di dalam ekstrak rempah-rempah
umumnya berupa senyawa fenolik. Beberapa contoh senyawa fenolik yang telah
teridentifikasi sebagai antioksidan adalah shogaol, gingerol, seskuiterpen,
zingiberen, zingiberol, dan zingeron yang terdapat pada jahe (Yasni 2013).
Menurut Zheng dan Wang (2001), rempah dan herbal adalah sumber senyawa
fenolik (flavonoid, tokoferol, dan tokotrienol) yang memiliki aktivitas antioksidan
yang tinggi.
Berdasarkan Tabel 5 diketahui bahwa permen keras bandrek memiliki total
fenol 1.88 mg GAE/gram sampel dan aktivitas antioksidan sebesar 2.76 mg
AEAC/gram sampel. Permen keras bandrek memiliki aktivitas antioksidan dan
total fenol yang lebih tinggi (mg AEAC/gram sampel) karena permen keras
bandrek dapat dikonsumsi langsung tanpa adanya penyeduhan. Kadar total fenol
dan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan gula semut dan gula aren
berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95%. Berdasarkan Tabel 6 minuman
bandrek instan gula semut memiliki kadar total fenol 93.33 mg GAE/L dan
aktivitas antioksidan 270.00 mg AEAC/L yang lebih tinggi daripada minuman
bandrek instan gula aren. Hal ini dikarenakan ekstrak jahe dan ekstrak rempah
yang digunakan lebih pekat dan gula semut kelapa juga memiliki senyawa fenolik
serta aktivitas antioksidan (Trinidad 2003). Data di atas juga menunjukkan
semakin tinggi total senyawa fenol maka semakin tinggi aktivitas antioksidan dan
Tabel 4 Perbandingan komposisi permen keras bandrek
dengan SNI kembang gula
Parameter Permen keras
Bandrek
SNI kembang gula
Air (%) 1.37 ± 0.03 maks 3.5
Abu (%) 0.36 ± 0.00 maks 2.0
Lemak (%) 13.97 ± 0.06
Protein (%) 0.06 ± 0.00
Karbohidrat (%) 84.24 ± 0.08
11
senyawa fenolik merupakan kontributor utama pada aktivitas antioksidan
(Maizura et al. 2011).
Berdasarkan Tabel 7 dan Tabel 8 dapat diketahui perbandingan aktivitas
antioksidan dan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman sejenis
lainnya. Minuman bandrek gula semut memiliki aktivitas antioksidan kedua
terendah diikuti oleh bandrek gula aren dibandingkan dengan minuman sejenis.
Aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh minuman rasa lemon sebanyak
900.11 mg AEAC/ L. Total fenol bandrek gula semut merupakan urutan keempat
terbesar dan diikuti oleh bandrek gula aren. Total fenol terbanyak dimiliki oleh
minuman sirih merah sebesar 411.75 mg GAE/L. Perbedaan nilai aktivitas
antioksidan dan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman sejenis
lainnya disebabkan oleh berbagai faktor seperti jumlah persajian yang berbeda,
proses pengolahan (metode ekstraksi, pemanasan ataupun pengeringan), dan
komponen bioaktif yang berbeda di setiap rempah.
Tabel 6 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan
pertakaran sajia
Parameter Bandrek gula aren (kontrol) Bandrek gula semut
persajian (20g) persajian (20g)
Aktivitas
Antioksidan
(mg AEAC/L )
255.33±14.14a 270.00±8.48
b
Total Fenol
(mg AEAC/L )
90.00±0.95a 93.33±0.00
b
aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan nyata (p<0.05)
Tabel 5 Total fenol dan aktivitas antioksidan minuman bandrek dan permen keras
bandreka
Parameter Bandrek gula
aren (kontrol)
Bandrek gula
semut
Permen keras
bandrek
Aktivitas
antioksidan (mg
AEAC /gram
sampel)
1.92±0.10a 2.02±0.06
b 2.76±0.01
Total fenol (mg
GAE /gram sampel) 0.68±0.01
a 0.70±0.00
b 1.88±0.00
aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan
perbedaan nyata (p<0.05)
12
Berdasarkan Tabel 9 dapat diketahui aktivitas antioksidan per mg fenol dari
minuman bandrek instan gula aren sebagai kontrol, minuman bandrek instan gula
semut dan minuman sirih merah. Minuman bandrek instan gula semut memiliki
aktivitas antioksidan 2.89 mg AEAC/ mg GAE sedangkan minuman bandrek
instan gula aren memiliki aktivitas antioksidan sebesar 2.84 mg AEAC/ mg GAE.
Kedua minuman bandrek instan ini memiliki jumlah yang lebih tinggi
dibandingkan dengan minuman sirih merah yang hanya memiliki aktivitas
antioksidan sebesar 1.12 mg AEAC/ mg GAE. Minuman bandrek instan memiliki
aktivitas antioksidan lebih tinggi walaupun sirih merah memiliki total fenol
tertinggi.
Tabel 8 Perbandingan total fenol minuman bandrek instan dengan minuman
sejenis lainnya
Sampel Total Fenol
mg GAE/L Sumber
Bandrek gula semut 93.33 Salim 2013*
Bandrek gula aren 90.00 Salim 2013*
Sirih merah 411.75 Monica 2013
Temulawak-asam jawa 56.20 Krisnayunita 2002
Asam jawa 83.52 Krisnayunita 2002
Sari kunyit 165.30 Yusup 2001
Sari beras kencur 58.92 Yusup 2001
Sari temulawak 54.31 Yusup 2001
Sari sereh 52.27 Yusuf 2002
Sari jahe 200.57 Yusuf 2002 Keterangan: * hasil penelitian ini
Tabel 7 Perbandingan aktivitas antioksidan minuman bandrek instan
dengan minuman sejenis lainnya
Sampel Minuman Aktivitas Antioksidan
mg AEAC/L Sumber
Bandrek gula semut 270.00 Salim 2013*
Bandrek gula aren 255.33 Salim 2013*
Kumis kucing 621.78 Herold 2007
Jahe komersil 379.56 Herold 2007
Temulawak 337.33 Herold 2007
Kunyit asam 366.78 Herold 2007
Rasa jeruk 391.78 Herold 2007
Rasa lemon 900.11 Herold 2007
Sirih merah 463.00 Monica 2013 Keterangan : *Hasil penelitian ini
13
Analisis Total Gula
Prinsip analisis total gula dengan menggunakan Metode Anthrone adalah
hasil reduksi anthroquinone bereaksi secara spesifik dengan karbohidrat dalam
asam sulfat pekat menghasilkan warna biru kehijauan yang khas (Apriyantono
1989 dalam Elmiati 2012). Metode anthrone dapat digunakan untuk mengukur
kadar gula total semua jenis bahan makanan (Elmiati 2012). Tahap persiapan
sampel yang dilakukan diantaranya adalah ekstraksi sampel dengan menggunakan
alkohol 80% untuk memisahkan gula yang ada dalam contoh dari komponen
lainnya. Proses pemanasan rendah diperlukan guna menghilangkan alkohol dari
sampel yang telah diesktraksi. Sampel dipanaskan lebih lanjut untuk
menginaktivasi enzim-enzim penghidrolisis gula dan menggumpalkan protein.
sampel dibuat basa dengan menambahkan CaCO3 agar asam-asam yang terdapat
didalam sampel tidak menghidrolisis gula yang ada selama pemanasan. Senyawa
berwarna lain, pigmen dan koloid dihilangkan dengan menambahkan Pb-asetat
basa. Kelebihan Pb-asetat basa dihilangkan dengan penambahan Na-oksalat
(Elmiati 2012). Gula yang bereaksi dari matrik pangan dapat bereaksi dengan
sejumlah pereaksi menghasilkan warna yang spesifik.
aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang
berbeda menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Gambar 4 Analisis total gula permen keras bandrek dan minuman
bandrek instana
37.1
10.68a 14.88b
0
10
20
30
40
permen bandrek bandrek gula aren
bandrek gula semut
(gr
am
/100
gra
m
sam
pe
l)
Tabel 9 Perbandingan aktivitas antioksidan per mg fenol antara minuman
bandrek dan minuman sejenis lainnya
Sampel Aktivitas Antioksidan (mg
AEAC/mg GAE) Sumber
Bandrek gula aren
(kontrol)
2.84 Salim 2013*
Bandrek gula semut
2.89 Salim 2013*
Sirih merah 1.12 Monica 2013
Keterangan : * hasil penelitian ini
14
Berdasarkan Gambar 4 diketahui bahwa permen keras bandrek memiliki
total gula terbanyak yaitu sebesar 37.1%. Permen keras termasuk ke dalam produk
konfeksioneri yaitu produk makanan yang mengandung gula sebagai komponen
utamanya (Halimah 1997). Permen keras menggunakan sukrosa dan sirup glukosa
sebagai bahan utamanya. Total gula bandrek gula semut adalah sebesar 14.88%
lebih tinggi dibandingkan bandrek gula aren sebesar 10.68%. Gula semut kelapa
memiliki jumlah gula sebesar 81.50% (Mustaufik & Haryanti 2009) sedangkan
gula aren memiliki jumlah gula sebesar 79.40% (Marsigit, 2005). Selain jumlah
gula yang berbeda, gula semut kelapa digunakan lebih banyak di dalam formula
minuman bandrek instan.
Warna
Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta
CR-200. Sampel yang akan diukur warnanya diletakkan dalam wadah
kemudian diukur dengan kromameter. Nilai L menyatakan nilai kecerahan
(light) yang mempunyai nilai 0 (hitam) hingga 100 (putih). Nilai a menyatakan
cahaya pantul yang menghasilkan warna kromatik campuran merah hijau
dengan nilai +a (positif) dari 0 sampai 100 untuk merah dan nilai –a (negatif) dari
0 sampai -80 untuk warna hijau. Nilai b menyatakan warna kromatik campuran
biru-kuning dengan nilai +b (positif) dari 0 sampai 70 untuk warna biru dan nilai
–b (negatif) dari 0 sampai -70 untuk warna kuning. Nilai a dan b digunakan
untuk menentukan derajat HUE. Derajat HUE berfungsi untuk menentukan
warna dari produk. Derajat HUE mempunyai rumus yaitu :
0HUE = tan
-1 (b:a)
Berdasarkan Tabel 10 dapat diketahui bahwa permen keras bandrek
memiliki kecerahan yang paling rendah yaitu 39.91 ±0.02 dibandingkan sampel
bandrek instan gula aren 41.62±0.03 dan bandrek instan gula semut 44.64±0.01.
Flavor berupa ekstrak jahe dan ekstrak rempah yang berwarna keruh
menghasilkan produk dengan tingkat kecerahan yang rendah. Selain itu permen
keras yang dihasilkan tidak bening tetapi keruh. Bandrek instan gula aren
memiliki nilai rataan L yang terbesar yang berarti produk ini memiliki tingkat
kecerahan yang lebih tinggi. Berdasarkan uji statistik t-test untuk kedua sampel
minuman bandrek pada taraf kepercayaan 95% keduanya tidak berbeda nyata.
15
Permen keras bandrek juga memiliki nilai a +1.69±0.02 dan b +1.88±0.02
terkecil diantara ketiga sampel. Nilai a dan b untuk sampel bandrek instan gula
semut dan gula aren tidak berbeda nyata pada taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan derajat HUE yang diperoleh dari nilai a dan b, maka dapat diperoleh
bahwa warna permen keras bandrek adalah merah dan merah kuning untuk
bandrek instan gula aren dan gula semut.
Tabel 11 menyajikan data warna terhadap seduhan minuman bandrek
instan dengan gula semut dan gula aren. Berdasarkan data tersebut diketahui
bahwa seduhan minuman bandrek instan gula semut memiliki tingkat kecerahan
yang lebih rendah 26.46±0.02. Nilai a dan b menyatakan bandrek instan memiliki
campuran warna merah dan biru. Seduhan minuman bandrek instan gula semut
memiliki warna merah sedangkan gula aren memiliki warna merah kuning.
Penyeduhan pada bandrek instan gula semut mengakibatkan warna produk
menjadi lebih merah dengan peningkatan nilai +a sehingga menghasilkan derajat
HUE yang lebih rendah. Pengolahan data secara statisitik dengan uji t-test
menyatakan bahwa nilai L, a, dan b kedua sampel tidak berbeda nyata pada taraf
kepercayaan 95%.
Tabel 11 Warna minuman bandrek instan setelah diseduha
Parameter Bandrek Instan Gula Semut Bandrek Instan Gula
Aren(kontrol)
L 26.46±0.02a 37.28±0.06
a
a 7.76±0.02a 12.33±0.04
a
b 6.37±0.03a 24.49±0.07
a
0HUE 39.38 63.27
Warna merah merah kuning aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
Tabel 10 Warna pada permen keras bandrek dan minuman bandrek instana
Parameter Permen Keras
Bandrek
Bandrek Instan
Gula Semut
Bandrek Instan
Gula
Aren(kontrol)
L 39.91±0.02 41.62±0.03a 44.64±0.01
a
*a 1.69±0.02 4.42±0.02a 4.53±0.01
a
*b 1.88±0.02 8.70±0.01a 10.61±0.01
a
0HUE 48.05 63.07 66.88
Warna merah merah kuning merah kuning aAngka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang berbeda
menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05)
16
Analisis biaya
Gula semut memang memiliki nilai ekonomi yang lebih tinggi dibandingkan
dengan gula cetak. Berdasarkan Tabel 12 diketahui biaya bahan baku gula yang
dibutuhkan untuk satu kali produksi untuk minuman bandrek instan gula aren
dengan penggunaan 10 kg gula pasir (Rp14000,00/kg) dan 2 kg gula aren
(Rp14000,00/kg) adalah sebesar Rp168000,00. Biaya bahan baku gula untuk
produksi minuman bandrek instan gula semut dengan formula A digunakan 8 kg
gula semut (Rp19000,00/kg) dan 4 kg (Rp14000,00/kg) adalah sebesar
Rp208000,00. Ekstrak jahe dan ekstrak rempah digunakan dengan jumlah yang
sama sehingga tidak ada penambahan biaya. Tambahan biaya yang harus
dikeluarkan untuk satu kali produksi adalah sebesar Rp40000,00 untuk satu kali
produksi dan Rp80,00/sachet yang dihasilkan dengan asumsi 500 sachet/produksi.
Penambahan biaya ini tidak signifikan untuk produksi minuman bandrek instan
gula semut. Target konsumen untuk minuman bandrek instan gula semut dapat
diperluas.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Berdasarkan hasil uji organoleptik terhadap 2 formula minuman instan
bandrek dan 3 formula permen keras bandrek maka diperoleh formula terpilih
untuk kedua produk tersebut. Formula minuman bandrek instan terpilih adalah
formula A dengan perbandingan ekstrak jahe dan rempah 1:1, 200 gram gula pasir
dan 400 gram gula semut. Formula permen keras terpilih adalah formula C dengan
perbandingan ekstrak jahe dan rempah 2:3, 10 gram gula semut, 60 gram gula
pasir dan 30 gram sirup glukosa. Uji kadar air dan abu pada permen keras bandrek
telah memenuhi SNI 3547.1:2008. Minuman bandrek instan gula semut hanya
memenuhi syarat kadar abu SNI 01-4320-1996.
Tabel 12 Rincian biaya produksi untuk bahan baku gula
Bahan Bandrek gula aren Bandrek gula kelapa
Jumlah Harga (Rp) Jumlah Harga(Rp)
Gula pasir (Rp 14000/kg)
10 kg 140000 4 kg 56000
Gula aren
(Rp 14000/kg)
2 kg 28000
Gula semut kelapa
(Rp 19000/kg) 8 kg 152000
Total 12 kg 168000 12 kg 208000
17
Saran
Penelitian ini perlu didukung dengan data indeks glikemik dari produk
minuman bandrek instan yang disubstitusi dengan gula semut kelapa dapat
menurunkan indeks glikemik produk. Perlu adanya studi lebih lanjut mengenai
umur simpan dan jenis kemasan yang cocok untuk permen keras bandrek.
DAFTAR PUSTAKA
Adhiyaksa, Huda. 2013. Pengeringan Gula Semut Kelapa Menggunakan
Prototype Pengering Tipe Rak (tray dryer). [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Ali, B.H., G. Blunden, M. O.Tanira dan A. Nemmar. 2008. Some phytochemical,
pharmacological and toxicological properties of ginger (Zingiber officinale
Roscoe): A review of recent research. Food and Chemical Toxicology.46 :
409–420.
Anonim. 2013. Nilai Indeks Glikemik Gula Aren adalah 70 [Internet]. [diunduh
pada 13 Maret 2013] Tersedia dari : http://www.sehatsetiaphari.com/nilai-
glikemik-indeks-gula-aren-adalah-70-bukan-35.html
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis of The Association of Official
Agriculture Chemist 16th. Virginia. AOAC International
Apriyantono,A. D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, S. Yani dan Budiyanto. 1989.
Petunjuk Praktikum Analisis Pangan. PT IPB Press. Bogor.
Aryani, Ghesi Wuri. 2013. Pendugaan Umur Simpan dengan Metode Accelerated
Shelf-Life Testing (Aslt) pada Produk Bandrek Instan dan Sirup Buah Pala
(Myristica Fragrans Houtt) di Desa Sinarsari dan Dramaga Kabupaten Bogor.
[Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2010. Acuan Sedian Herbal Volume kelima
Edisi pertama. Direktorat Obat Asli Indonesia. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional. 1996. SNI 01-4320-1996. Serbuk Minuman
Tradisional.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.1:2008. Kembang Gula.
Bennion, M dan Scheule, B. 2004. Introductory Foods. Prentice Hall
CBI. 2012. Trends and Segments for Coconut Sugar. CBI Ministry of Foreign
Affairs of the netherlands. [Internet]. [diunduh pada 13 Maret 2013] Tersedia
dari: http://www/cbi.eu
Cahyono, Dwi. 2005. Aplikasi Teknik Kokristalisasi dalam Pembuatan Minuman
Instan dari Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). [Skripsi]. Bogor
(ID): IPB
Chen, JCP dan Chou, C. 1993. Cane Sugar Handbook: A Manual for Cane Sugar
Manufacturers and Their Chemistry. Canada. John wiley & sons Inc.
Chotimarkron C, Soottawat B, Nattiga S. 2008. Antioxidant Component and
Properties of Five Long Grained Rice Bran Extracts from Commercial
Available Cultivar in Thailand. J Food Chem 111:634-641.
18
Diniari, Astrid. 2012. Peningkatan mutu dan penerapan cara produksi pangan
yang baik pada industry rumah tangga pangan minuman jahe merah instan di
desa benteng, ciampea, bogor. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Elmiati. 2012. Validasi Analisis Total Gula Menggunakan Metode Anthrone pada
Bahan Pangan Cair. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Fitria, Mona. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit dengan Metode
Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. [Skripsi]. Bogor (ID):
IPB
Halimah. 1997. Pembuatan “Cajuput Candy” sebagai Salah Satu Alternatif
Produk Konfeksioneri Khas Indonesia. [skripsi]. Bogor (Id): IPB
Herold. 2007. Formulasi Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing
(Orthosiphon aristatus Bl. Miq) yang Didasarkan pada Optimasi Antioksidan,
mutu Citarasa dan Warna. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Kubo, I., N. Masuoka, P. Xiao, dan H. Haraguchi. 2002. Antioxidant Activity of
Dodecyl Gallate. Journal of agric. Food chem.. 50:3533-3539
Kurnia, Kiki. 2012. Buah dan Biji Pala Bisa Sembuhkan Diabetes. Kliping Humas
Unpad. Galamedia.
Krisnayunita, Purdia. 2002. Formulasi, Karakterisasi Kimia dan Uji Aktivitas
Antioksidan Produk Minuman Fungsional Tradisional Campuran Sari Asam
Jawa dan Temulawak. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB
Maizura, M., Aminah,A. dan Wan Aida, W.M. 2011. Total Phenolic contenct and
antioxidant of kesum (Polygonum minus), ginger (Zingiber officinale) and
turmeric (curcuma longa) extract. International food research journal 18:529-
534 (2011)
Marsigit, Wuri. 2005. Penggunaan Bahan Tambahan pada Nira dan Mutu Gula
Aren yang Dihasilkan di Beberapa Sentra Produksi di Bengkulu. Jurnal
Penelitian UNIB, Vol XI, No 1, Maret 2005. Hlm, 42-48.
Meilgaard, M., G.V. Civille, dan B.T. Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques.
3rd
Ed. CRC Press. USA
Molyneux, P. 2003. The Use of the Stable Free Radical Diphenylpicrylhyrazyl
(DPPH) for Estimating ANTIOXIDANT activity. Songklanakarin. J. sci.
technol. Vol 26(2): 211-219
Monica, Sarinah. 2013. Formulasi dan Penentuan Umur Simpan Minuman
Fungsional Campuran Sirih Merah, Jahe, Kayu Manis, dan Jeruk Nipis.
[Skripsi]. Bogor (ID): IPB.
Muhiedin,Fuad. 2008. Efisiensi Proses Ekstraksi Oleoresin Lada Hitam dengan
Metode Ekstraksi Multi Tahap. [Skripsi]. Malang. (ID): UB
Mustaufik & Haryanti, Pepita. 2009. Evaluasi Keamanan Pangan dan
Penyimpangan Mutu Gula Kelapa Kristal di Kawasan Home Industri Gula
Kelapa Kabupaten Purbalingga. Teknologi Pertanian UnSoed.
Naknean,Phisut & Meenune,Mutita. 2011. Characteristics and antioxidant activity
of palm sugar syrup produced in Songkhla Province, Southern Thailand. As. J.
Food Ag-Ind 2011, 4(04), 204-212.
Rakel, David. 2008. Gylcemic index and Glycemic Load. [Internet]. [diunduh
pada 13 Maret 2013] tersedia dari www.fammed.wisc.edu/integrative
Rehman, R., M. Akram, N. Akhtar, Q. Jabeen, T. Saeed, S.M.A. Shah, K.
Ahmed, G. Shaheen dan H.M. Asif. 2011. Zingiber officinale Roscoe
(pharmacological activity). Journal of Medicinal Plants Research. 5: 344-348
19
Singh, A.B., Akankshsa, N. Singh, R. Maurya dan A.K. Srivastava. 2009.
Antihyperglycaemic, lipid lowering and antioxidant properties of [6]-
gingerol in db/db mice. Int. J. of Medicine and Medical Sci. 1:536-544
Sutarno, H., E.A. Hadad, dan M. Brink. 1999. Zingiber officinale Roscoe. Di
dalam C.C. de Guzman dan J.S. Siemonsma (Eds.). Spices. Plant Resources of
South-East Asia (PROSEA) Foundation No. 13: 238-244. Bogor.
Syukur C dan Hernani. 2002. Budi Daya Tanaman Obat Komersial. Penebar
swadaya. Jakarta.
Trinidad,Trinidad P. 2003. Nutritional and Health Benefits of Coconut Sap
Sugar/Syrup. FNRI Food and Nutrition Research Institute.
Yasni, Sedarnawati. 2013. Teknologi Pengolahan dan Pemanfaatan Produk
Ekstraktif Rempah. IPB Press. Bogor.
Yusuf, Rahmat Rinanda. 2002. Formulasi karakterisasi kimia dan uji aktivitas
antioksidan produk minuman fungsional tradisional sari jahe (Zingiber
officinale rose) dan sari sereh dapur (Cymbopogon flexuousus). [skripsi].
Bogor (ID): IPB
Yusup, Nurdiansyah. 2001. Kajian Aktivitas Antioksidan Produk Minuman
Tradisional Hasil Olahan Industri.[skripsi]. Bogor (ID): IPB
Zheng, W. dan Wang, S. 2001. Antioxidant Activity and Phenolic Composition
in Selected Herbs. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49: 5165-
5170.
20
Lampiran 1 Metode Analisis Kapasitas Antioksidan, Total Fenol dan Proksimat
Pengukuran Kapasitas Antioksidan Menggunakan DPPH (Kubo et al. 2002,
Molyneux 2004)
Larutan standar yang digunakan adalah larutan asam askorbat dengan
konsentrasi 0 – 200 ppm. Kurva standar asam askorbat dibuat dengan memplotkan
hubungan antara konsentrasi asam askorbat dan selisih absorbansi blanko dengan
absorbansi larutan standar. Kemudian larutan buffer asetat (pH 5.5) sebanyak 2 ml
dicampur dengan 3.75 ml metanol, dan 200 μl larutan DPPH 1.5 mM. Setelah itu
larutan campuran divorteks. Sebanyak 100 μl larutan sampel atau larutan standar
antioksidan ditambahkan ke dalam larutan campuran. Selanjutnya larutan
diinkubasi pada suhu ruang selama 30 menit dan dilakukan pembacaan absorbansi
sampel dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 517 nm.
Kapasitas antioksidan =
Keterangan:
C = konsentrasi( mg AEAC/L)
V = volume ml)
FP = faktor pengencer
W = berat sampel (g)
Total Fenol (modifikasi Chotimarkron et al. 2008)
Larutan standar yang digunakan adalah larutan asam galat. Pengujian
menggunakan folin ciocalteau 50% dan pereaksi Na2CO3 5%. Kemudian larutan
standar atau sampel sebanyak 0.5 ml dilarutkan dalam 0.5 ml etanol 95%, 2.5 ml
air suling, dan 2.5 ml larutan reagen folin ciocalteau. Larutan lalu
didiamkan selama 5 menit dalam ruang gelap. Setelah ditambahkan 0.5 ml larutan
Na2CO3 , larutan diinkubasi kembali dalam ruang gelap selama 1 jam.
Setelah inkubasi larutan divorteks dan diukur absorbansinya dengan panjang
gelombang 725nm. Analisis total fenol dilakukan untuk melihat kemampuan
mereduksi dari komponen fenol. Prinsipnya adalah reduksi reagen
fosfomolibdat dan fosfotungstat sehingga terbentuk kompleks warna biru
(molibdenum blue) yang diukur secara spektrofotometri sinar tampak.
Total Fenol =
Keterangan:
C = konsentrasi( mg AEAC/L)
V = volume ml)
FP = faktor pengencer
W = berat sampel (g)
Kadar Air (AOAC 1995)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan metode oven.
Langkah awal pengukuran kadar air adalah dengan mengeringkan cawan
alumunium pada suhu 1000C selama 15 menit, kemudian di dinginkan di dalam
desikator selama 10 menit. Cawan alumunium kemudian ditimbang dengan
21
menggunakan neraca analitik (a gram). Sebanyak 2-10 gram (x gram) sampel
ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot kosongnya.
Kemudian dikeringkan dalam oven 1050C selama 5 jam, lalu di dinginkan di
dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan (y gram).
Kadar Abu (AOAC 923.03 1995)
Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 5000C selama 1 jam,
kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan porselen lalu ditimbang dengan
timbangan analitik (a gram). Sebanyak 2 gram sampel (w gram) ditimbang dalam
cawan porselen yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas
hot plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian dimasukkan
kedalam tanur bersuhu 6000C selama 2 jam, lalu didinginkan di dalam desikator
dan ditimbang (x gram).
Kadar Protein (AOAC 920.87 1995)
Contoh sebanyak 0,1-0,2 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu
Kjeldahl, ditambahkan 1,9 g campuran K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat,
kemudian didihkan dalam digestion system hingga larutan menjadi jernih. Labu
didinginkan dan ditambahkan sedikit H2O. larutan hasil destruksi dituang kedalam
alat destilasi, ditambahkan 10 ml NaOH 60%. Destilat ditampung dalam 5 ml
asam borat yang telah dicampur dengan lima tetes indikator MB:MM. destilasi
dilakukan selama 15 menit atau sampai volume penampung mencapai 50 ml.
larutan dititrasi dengan HCL 0,02 N.
Kadar Lemak (AOAC 945.38F 1995)
Sebanyak 1-2 gram contoh dimasukkan ke dalam kertas saring. Kertas
saring berisi contoh tersebut dikeringkan dalam oven bersuhu 105°C hingga
kering. Kertas saring yang telah dikeringkan dimasukkan ke dalam selongsong
dengan sumbat kapas. Selongsong tersebut kemudian dimasukan ke dalam alat
ekstraksi soxhlet dan dihubungkan dengan kondensor dan labu lemak. Alat
kondensor diletakkan di atasnya dan labu lemak diletakkan di bawahnya. Pelarut
heksana dimasukan ke dalam labu lemak secukupnya. Selanjutnya dilakukan
ekstraksi selama 6 jam. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan
ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi
dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC, didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Pengeringan diulangi hingga mencapai berat tetap
22
Kadar Karbohidrat (by difference)
Perhitungan kadar karbohidrat dilakukan dengan cara by difference dengan
persamaan: Kadar karbohidrat = 100% - (% air + % abu + % protein + % lemak).
23
Lampiran 2 Hasil uji statistik evaluasi sensori minuman bandrek
Beda dari kontrol
Uji hedonik warna
24
Uji hedonik rasa
Uji hedonik aroma
25
Uji hedonik overall
26
Lampiran 3 Hasil uji statistik evaluasi sensori permen keras bandrek
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:skor
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 5139.771a 72 71.386 71.787 .000
sampel .771 2 .386 .388 .679
panelis 155.529 69 2.254 2.267 .000
Error 137.229 138 .994
Total 5277.000 210
a. R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .960)
skor
Duncan
sampel N
Subset
1
sampel A 70 4.83
sampel C 70 4.83
sampel B 70
4.9
6
Sig. .477
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean
Square(Error) = .994.
27
Warna
Rasa
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:skor
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 5051.895a 72 70.165 37.515 .000
panelis 192.381 69 2.788 1.491 .024
sampel 1.895 2 .948 .507 .604
Error 258.105 138 1.870
Total 5310.000 210
a. R Squared = .951 (Adjusted R Squared = .926)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:skor
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 5663.790a 72 78.664 117.728 .000
panelis 166.590 69 2.414 3.613 .000
sampel 4.457 2 2.229 3.335 .038
Error 92.210 138 .668
Total 5756.000 210
a. R Squared = .984 (Adjusted R Squared = .976)
28
Overall
skor
Duncan
sampel N
Subset
1
sampel A 70 4.83
sampel C 70 4.83
sampel B 70 4.96
Sig. .477
Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean
Square(Error) = .994.
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable:skor
Source
Type III Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Model 5139.771a 72 71.386 71.787 .000
sampel .771 2 .386 .388 .679
panelis 155.529 69 2.254 2.267 .000
Error 137.229 138 .994
Total 5277.000 210
a. R Squared = .974 (Adjusted R Squared = .960)
29
RIWAYAT HIDUP
Penulis memiliki nama lengkap Olga
Ance Salim. Penulis lahir di Padang pada
tanggal 5 November 1990 sebagai anak ketiga
dari tiga bersaudara dari pasangan Joe Salim dan
Suwarti. Jenjang pendidikan yang telah ditempuh
penulis adalah SD Tirtonadi Padang (1997- 2003),
SMP Maria Padang (2003-2006), dan SMA Don
Bosco Padang (2006-2009). Penulis lulus seleksi
masuk IPB melalui jalur USMI pada tahun 2009
dan terdaftar sebagai mahasiswi jenjang S1 dengan
mayor Ilmu dan Teknologi Pangan di Institut
Pertanian Bogor.
Penulis aktif dalam berbagai kegiatan
kemahasiswaan yaitu anggota divisi seni peran (drama) Unit Kegiatan
Mahasiswa (UKM) Gentra Kaheman (2009-2010), Reporter Majalah Emulsi
(Majalah Peduli Pangan dan Gizi) (2010-2011), Pimpinan Redaksi Majalah
Emulsi (2011-2013), anggota Himpunan Profesi (Himpro) Himpunan
Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) (2010-2013), dan
Kapangan (Kstaria Peduli Pangan) divisi DPPI HIMITEPA (2010-2012). Penulis
adalah penerima beasiswa PPA(Peningkatan Prestasi Akademik) DIKTI (2009-
2010) dan pernah menjadi finalis karya tulis ilmiah yang Food Innovation
Competition “Ngakalei Potensi Sumatgha” yang diselenggarakan pada tahun 2012
oleh Universitas Pelita Harapan. Penulis juga pernah menjadi Asisten Praktikum
mata kuliah Praktikum Teknik Pangan (2012) dan Praktikum Analisis Pangan
(2013) di Departemen ITP. Selain itu, penulis juga memperoleh beasiswa untuk
mengikuti AIMS program ke Mae Fah Luang Thailand pada tahun 2013.
Related Documents
