FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DITINJAU DARI KUALITAS SENSORIS DAN KAPASITAS ANTIOKSIDAN SKRIPSI Oleh: Fitri Yani H0908110 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2013 i perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user
54
Embed
FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA …/Formulas... · formulasi minuman fungsional temu mangga (curcuma mangga val.) ditinjau dari kualitas sensoris dan kapasitas antioksidan
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA (Curcuma
mangga Val.) DITINJAU DARI KUALITAS SENSORIS DAN KAPASITAS
ANTIOKSIDAN
SKRIPSI
Oleh:
Fitri Yani
H0908110
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2013
i
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala petunjuk,
bimbingan, rahmat, dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan skripsi dengan judul “Formulasi Minuman Fungsional Temu
Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas Sensoris dan
Kapasitas Antioksidan”. Penulisan skripsi ini merupakan salah satu syarat yang
harus dipenuhi oleh mahasiswa untuk mencapai gelar Sarjana Strata Satu (S-1)
pada Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak. Untuk
itu, penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Puji Asmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bapak Ir. Bambang Sigit Amanto, M.S. selaku ketua Jurusan TeknologiHasil
Pertanian.
3. Ibu Setyaningrum Ariviani, S.TP., M.Sc. selaku pembimbing utama yang
selalu memberikan arahan, kepedulian, motivasi, semangat, dan masukan
kepada penulis.
4. Ibu Ir. MAM. Andriani, M.S. selaku pembimbing pendamping yang
senantiasa memberikan ketenangan, motivasi, dan masukan kepada penulis.
5. Bapak Ir. Kawiji, M.P. selaku dosen penguji yang memberikan masukan
untuk penyempurnaan skripsi ini.
6. Bapak Ir. Basito, M.Si. selaku Pembimbing Akademik yang telah
memberikan nasihat dan motivasi selama penulis menempuh proses belajar.
7. Bapak dan Ibu Dosen serta serta seluruh staff Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta atas ilmu dan bantuan selama masa perkuliahan.
8. Mamah Istiqamah dan Bapak M. Sahroni selaku orang tua penulis yang
senantiasa memberikan ilmu, motivasi, cinta, kasih sayang, doa, serta segala
fasilitas yang diberikan.
iii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9. S. Ma’rifatun Khasanah, Anwar Salis Ma’sum, dan Muhammad Rizki selaku
adik penulis yang selalu memberikan ketulusan kasih sayang, keceriaan,
kebahagiaan, dan motivasi tersendiri.
10. Ibu Sri Liswandari, Pak Slamet, Pak Giyo, dan Pak Joko atas bantuan selama
dan teman-teman ITP 2008 yang selalu membantu banyak hal selama
perkuliahan, penelitian, hingga selesainya skripsi ini.
12. Lulis, Amel, Asmed, Hesti, Yusvi, Reni, Dinni, Sari, Afif dan Dita atas
persahabatan yang selalu memberikan motivasi positif.
13. Takul, Mba Fuji, Lina, Chiro, Fitri, Imeh, Wiwin, Mba Nida, Mba Wawa,
Mba Beti, dan teman-teman di Pondok Pesantren Tahfidh Wa Ta’limil
Qur’an Surakarta yang telah menjadi teman sharing dan ta’lim yang baik.
14. Anggi, Mba Vita, Norma, Kirana, Mustika, dan teman-teman di “Kos Green
House” atas persahabatannya selama ini.
15. Teman-teman di Pondok Pesantren Almunawwir Komplek Nurussalam Putri
Yogyakarta atas kekeluargaannya.
16. Dewi, Tami, dan Anisah untuk persahabatannya selama ini.
17. Syifa, Rias, Sita, Nuryanti, dan Lina untuk persahabatannya selama ini.
18. Masfu Maarif yang selalu memberikan semangat, ketenangan, dan ketulusan.
19. Semua pihak yang telah membantu kelancaran, dukungan, doa, serta motivasi
dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh
karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik untuk menyempurnakan skripsi
ini. Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat membantu pihak-pihak yang
memerlukan.
Surakarta, Februari2013
Penulis
iv
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
DAFTAR ISI ................................................................................................... v
DAFTAR TABEL .......................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. ix
RINGKASAN ................................................................................................. x
SUMMARY .................................................................................................... xi
I. PENDAHULUAN ................................................................................. 1 A. Latar Belakang................................................................................. 1 B. Perumusan Masalah ......................................................................... 3 C. Tujuan Penelitian ............................................................................. 4 D. Manfaat Penelitian ........................................................................... 4
II. LANDASAN TEORI ............................................................................ 5 A. Tinjauan Pustaka ............................................................................. 5
B. Kerangka Berpikir ........................................................................... 16 C. Hipotesis .......................................................................................... 16
III. METODE PENELITIAN..................................................................... 17 A. Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................... 17 B. Bahan dan Alat ................................................................................ 17
1. Bahan ......................................................................................... 17 2. Alat ............................................................................................ 17
C. Tahapan Penelitian .......................................................................... 18 1. Preparasi Bahan ......................................................................... 18 2. Penentuan Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga ....... 21 3. Penentuan Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional
Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Flavoring Agent dan Berbagai Jenis Gula .................................................. 22
v
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
4. Penentuan Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibandingkan dengan Minuman Temu Mangga Komersial .................................................................................. 23
D. Rancangan Penelitian dan Analisis Data ......................................... 24 E. Parameter yang Diamati dan Metode Analisis yang Digunakan ..... 25
IV. HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ................................... 28 A. Karakteristik Bahan ......................................................................... 28 B. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga
Terhadap Kualitas Sensoris dan Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga .............................................. 32
C. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga .................................................................................. 34
D. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial .............................. 40
V. KESIMPULAN ..................................................................................... 43
A. Kesimpulan ...................................................................................... 43
B. Saran ................................................................................................ 43
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 44
Tabel 3.1 Formula untuk Penentuan Proporsi Pelarut Ekstraksi Rimpang Temu Mangga................................................................................. 21
Tabel 3.2 Formulasi Minuman Fungsional Temu Mangga............................ 24
Tabel 3.3 Metode Analisis Minuman Fungsional Temu Mangga.................. 25
Tabel 4.1 Kapasitas Antioksidan Bahan Baku Temu Mangga....................... 29
Tabel 4.2 Hasil Uji Sensoris Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut................................................... 32
Tabel 4.3 Aktivitas Antioksidan Minuman Ekstrak Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Proporsi Pelarut...................................... 34
Tabel 4.4 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula................................................ 35
Tabel 4.5 Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Jeruk............................................... 36
Tabel 4.6 Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan berbagai Formula............................................................... 38
Tabel 4.7 Hasil Uji Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Berbagai Variasi Jenis Gula dan Flavoring Agent................ 41
vii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Rimpang Temu Mangga ............................................................. 10
Gambar 2.2 Jeruk Nipis ................................................................................. 12
Gambar 2.3 Jeruk Lemon ............................................................................... 12
Gambar 2.4 Gula Aren .................................................................................... 14
Gambar 2.5 Gula Kelapa ................................................................................ 15
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian ..................................................... 16
Gambar 3.1 Diagram Alir Ekstraksi dengan Variasi Proporsi Pelarut............ 19
Gambar 3.2 Diagram Alir Formulasi Minuman Fungsional Ekstrak Temu Mangga Menggunakan Berbagai Proporsi Pelarut...................... 20
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula dan Variasi Jenis Jeruk serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Kualitas Sensorisnya....... 23
viii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
DAFTAR LAMPIRAN
A. Prosedur Analisis Penelitian ................................................................ 51
1. Analisis Kadar Total Flavonoid....................................................... 51
2. Analisis Kadar Total Fenol .............................................................. 52
3. Analisis Aktivitas Penangkapan Radikal Bebas .............................. 52
B. Data Analisis Statistik .......................................................................... 53
1. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga terhadap Kualitas Sensoris .............................................................. 53
2. Pengaruh Proporsi Pelarut pada Ekstraksi Temu Mangga terhadap Aktivitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga............................................................................................ 59
3. Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga .................................................................................. 59
4. Pengaruh Interaksi Jenis Jeruk dan Jenis Gula terhadap Kapasitas Antioksidan Formula Minuman Fungsional Temu Mangga .................................................................................. 66
5. Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga Dibanding Minuman Temu Mangga Komersial.............................. 67
FORMULASI MINUMAN FUNGSIONAL TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) DITINJAU DARI KUALITAS SENSORIS DAN KAPASITAS
ANTIOKSIDAN
FITRI YANI H0908110
RINGKASAN
Antioksidan dalam temu mangga berkhasiat mengatasi masalah kesehatan. Akan tetapi, pemanfaatan temu mangga dalam bidang pangan relatif masih terbatas. Temu mangga memiliki aroma khas seperti mangga kweni sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional namun memiliki aftertaste yang kurang dikehendaki. Jeruk nipis dan jeruk lemon sering digunakan sebagai flavoring agent alami pada produk minuman. Gula kelapa, gula aren, dan gula kristal, umum digunakan dan pembuatan minuman fungsional. Jeruk dan gula tersebut diketahui memiliki kapasitas sebagai antioksidan.
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk formulasi minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial. Tujuan umum ini dicapai dengan beberapa tujuan khusus, yaitu untuk menentukan proporsi pelarut pada ekstraksi minuman fungsional temu mangga dengan tingkat kesukaan tertinggi, mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga dengan variasi jenis flavoring agent jeruk dan variasi jenis gula, menentukan kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga dibanding minuman temu mangga komersial, serta mengetahui formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik.
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap I berupa penentuan proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga menggunakan RAL 1 faktor yaitu variasi proporsi pelarut. Tahap II berupa penentuan kualitas minuman fungsional temu mangga menggunakan RAF 2 faktor yaitu jenis gula dan jenis jeruk. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan software SPSS dengan ANOVA pada tingkat signifikansi
mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Proporsi temu mangga dengan air pada ekstraksi minuman yang dapat
memberikan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi adalah 1:10. Total fenol tertinggi dimiliki oleh formula gula kelapa jeruk nipis-lemon, sedangkan total flavonoid dan aktivitas antioksidan tertinggi dimiliki oleh formula gula kelapa jeruk nipis. Semua formula minuman memiliki kualitas sensoris yang lebih baik dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial. Formula minuman fungsional temu mangga dengan kapasitas antioksidan tertinggi dan kualitas sensoris terbaik adalah formula dengan penggunaan gula kelapa sebagai pemanis dan jeruk nipis sebagai flavoring agent.
Kata Kunci: Curcuma mangga, antioksidan, formulasi, minuman, sensoris
x
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
FORMULATION OF TEMU MANGGA (Curcuma mangga Val.) FUNCTIONAL BEVERAGE VIEWED FROM
SENSORY QUALITY AND ANTIOXIDANT CAPACITY
FITRI YANI H0908110
SUMMARY
Curcuma mangga Val. contains of antioxidant substance. This substance
can occur some health problems. Unfortunately, the processing of Curcuma mangga Val. as food resource is still limited. Curcuma mangga Val. has similiar flavor with Kweni Mango. It is potential to be a functional beverage, but having unwanted aftertaste result. Citrus aurantifolia and Citrus limon often use as herba drink flavoring agent. Besides, coconut palm sugar, arenga palm sugar and plantationized white sugar usually use in the process of making functional beverage. Those substances also contain of antioxidant capacity.
General aim of this reserach is to formulate Curcuma mangga Val. functional beverage which has antioxidant capacity and sensory quality better than commercial Curcuma mangga Val. functional beverage. This aim can be reached by some specific purposes namely determining solvent proportion in Curcuma mangga Val. functional beverage extraction with the highest level fondness, recognizing antioxidant capacity of Curcuma mangga Val. functional beverage with variation of orange flavoring agents and sugar types, comparing sensory quality of Curcuma mangga Val. functional beverage with commercial beverage, and recognizing the formula of Curcuma mangga Val. functional beverage which has the best antioxidant capacity and sensory quality.
Present research consists of two stages. The first stage is determining solvent proportion in Curcuma mangga Val. extraction using RAL one factor (variation of solvent proportion). The second stage is determining quality of Curcuma mangga Val. functional beverage using RAF two factor (orange types and sugar types). The researcher analyzes the data of present research by using SPSS software with ANOVA in the level of significancy Then the result of SPSS with ANOVA analysis is tested with DMRT test in the same level in order to recognize whether there is the difference between the treatments.
Proportion between Curcuma mangga Val. and water in beverage extraction which can achieve the highest level fondness and antioxidant activity is 1 : 10. The highest total of fenol is belonged to the formula of coconut sugar Citrus aurantifolia-Citrus limon. Meanwhile, the highest total of flavonoid and antioxidant activity is belonged to the formula of coconut sugar Citrus aurantifolia. Sensory quality of all functional beverage formulas are better than commercial Curcuma mangga Val. functional beverage. The highest antioxidant capacity and sensory quality of functional beverage Curcuma mangga Val. formula is the formula of coconut sugar as sweetener and Citrus aurantifolia as flavoring agent. Keywords: Curcuma Mangga, antioxidant, formulation, beverage, sensory
xi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Temu mangga merupakan herba dengan rizoma bercabang (Prohati,
2012), termasuk dalam famili Zingiberaceae dengan genus Curcuma, serta
berkerabat dekat dengan kunyit dan temu lawak (Plantamor, 2011). Secara
visual, kenampakannya mirip dengan temu lawak dan bila diiris melintang
berwarna kuning (Darwis et al., 1991 dalam Gusmaini et al., 2004). Berbeda
dengan kunyit dan temu lawak yang memiliki aroma khas jamu, temu mangga
memiliki aroma yang khas seperti mangga kweni dan rasanya tidak pahit
(Widodo, 2000 dalam Esvandiari, 2002).
Banyak penelitian membuktikan bahwa temu mangga mengandung
zerumin B, dan scopoletin (Abas et al., 2005). Kalkon, flavon, dan flavanon
merupakan antioksidan golongan flavonoid yang cenderung larut dalam air
(Phytochemicals, 2012). Sedangkan kurkumin, demetoksikurkumin, dan
bisdemetoksikurkumin merupakan antioksidan golongan kurkuminoid yang
relatif tidak larut dalam air, tetapi larut dalam aseton dan etanol (Sharma et al.,
2005). Antioksidan dalam temu mangga sering dikaitkan dengan khasiatnya
dalam mengatasi masalah kesehatan. Ekstrak etanol temu mangga memiliki
aktivitas antioksidan yang tinggi karena adanya senyawa fenolik sehingga
memiliki efek kemoprevensi (mencegah proses karsinogenesis) (Tedjo dkk.,
2005). Isolat bisdesmetoksi kurkumin rimpang temu mangga mampu menghambat
angiogenesis (pembentukan pembuluh darah baru akibat kanker) (Supriyanto,
2010). Hasil penelitian Susmiati dkk. (2010) menyimpulkan bahwa ekstrak
hidroalkohol kurkuminoid temu mangga dapat menghambat oksidasi Low
Density Lypoprotein (LDL) di tingkat seluler secara in vitro. Ekstrak etanol
temu mangga pada fraksi kloroform dan fraksi heksana mampu berperan
sebagai analgesik dan antiinflammatory karena keberadaan terpen dan
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
komponen fenolik (Ruangsang et al., 2009). Ekstrak air temu mangga
mengandung antioksidan yang mampu menekan radikal bebas (Pujimulyani
dkk., 2004), menekan terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid (Tedjo
dkk., 2005) dan mampu berperan sebagai antialergi (Tewtrakul dan
Subhadhirasakul, 2007).
Pemanfaatan temu mangga dalam bidang pangan relatif masih terbatas.
Purwanto (2009) melaporkan temu mangga telah digunakan sebagai bumbu
hidangan khas Makasar yaitu Nasi Sereh Temu Mangga. Mariana (2009) juga
memanfaatkan temu mangga sebagai bumbu bubur pedas. Sedangkan di
Palembang, temu mangga digunakan sebagai lalapan (Julisca, 2009). Secara
tradisional, pengolahan komoditas Zingiberaceae adalah dengan cara dibuat
minuman. Ciri khas temu mangga adalah memiliki aroma khas seperti mangga
kweni sehingga berpotensi untuk dikembangkan menjadi minuman dan karena
manfaat kesehatan temu mangga terkait dengan kapasitasnya sebagai
antioksidan, maka memungkinkan untuk dikembangkan menjadi minuman
fungsional berkhasiat antioksidan. Namun, minuman temu mangga memiliki
aftertaste yang kurang dikehendaki.
Jeruk nipis dan jeruk lemon sering digunakan sebagai flavoring agent
alami. Perpaduan antara temu mangga dengan jeruk merupakan perpaduan
yang tepat karena jeruk memiliki rasa asam sekaligus menghasilkan aroma
minuman yang khas sehingga diharapkan mampu meminimalisir aftertaste
minuman yang kurang dikehendaki. Ekstrak jeruk nipis dan jeruk lemon
memiliki warna jernih hingga kekuningan sehingga jika ditambahkan pada
minuman temu mangga tidak terlalu mempengaruhi warna. Kedua jeruk
tersebut banyak terdapat di Indonesia dan harganya relatif terjangkau. Jeruk
nipis dan jeruk lemon bahkan mengandung senyawa antioksidan. Jeruk nipis
mengandung total fenol sebanyak 211,7 mg ekivalen asam galat/100 ml jus dan
flavonoid sebanyak 10,67 mg ekivalen hesperidin/100 ml jus (Ghafar et al.,
2009). Jeruk lemon juga mengandung fenol dan flavonoid (Ghasemi et al.,
2009). Selain kedua senyawa tersebut, vitamin C dalam jeruk pun berperan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
sebagai antioksidan. Konsentrasi vitamin C dalam jeruk lemon sebesar 301,37
mg/l, sedangkan pada jeruk nipis sebesar 261,98 mg/l (Njoku et al., 2011).
Beberapa jenis gula seperti gula aren (palm sugar), gula kelapa (coconut
palm sugar), dan gula kristal putih (plantationized white sugar) sering
digunakan sebagai pemanis dalam pembuatan minuman herbal. Selain rasanya
yang manis sehingga dapat meningkatkan nilai sensoris, gula juga mengandung
antioksidan. Penelitian yang dilakukan oleh Sia et al. (2009) menunjukkan
bahwa ketiga jenis gula tersebut memiliki aktivitas antioksidan dengan urutan
aktivitas antioksidan dari yang tertinggi ke yang terendah menurut Rum (2010)
adalah gula kelapa, gula aren, dan terakhir gula kristal putih.
Beberapa penelitian telah mengkaji kandungan senyawa berkhasiat
dalam temu mangga termasuk antioksidan. Akan tetapi, belum ada penelitian
tentang antioksidan dalam minuman fungsional temu mangga. Penelitian ini
akan mengkaji formulasi minuman fungsional temu mangga yang berkhasiat
antioksidan dan memiliki kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding
minuman temu mangga komersial, dengan penggunaan jeruk (nipis, lemon,
nipis+lemon) sebagai flavoring agent dan berbagai jenis gula (gula aren, gula
kelapa, gula kristal putih) sebagai pemanis.
B. Perumusan Masalah
Perumusan masalah dari penelitian dengan judul “Formulasi Minuman
Fungsional Temu Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas
Sensoris dan Kapasitas Antioksidan” adalah sebagai berikut:
1. Bagaimanakah variasi proporsi pelarut air pada ekstraksi temu mangga
yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai minuman fungsional?
2. Bagaimanakah kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga
dengan variasi jenis jeruk (nipis, lemon, nipis+lemon) dan variasi jenis gula
(gula kristal putih, gula kelapa, gula aren)?
3. Bagaimanakah kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga
dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial?
4. Bagaimanakah formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki
kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
C. Tujuan Penelitian
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk formulasi minuman
fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan
kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial.
Tujuan umum ini dicapai dengan beberapa tujuan khusus, yaitu:
1. Menentukan proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga yang berpotensi
untuk dikembangkan menjadi minuman fungsional berdasarkan aktivitas
penangkapan radikal bebas dan tingkat kesukaan.
2. Mengetahui kapasitas antioksidan minuman fungsional temu mangga
dengan variasi jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk nipis+lemon) dan
variasi jenis gula (gula kristal putih, gula kelapa, gula aren).
3. Menentukan kualitas sensoris minuman fungsional temu mangga
dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial.
4. Mengetahui formula minuman fungsional temu mangga yang memiliki
kapasitas antioksidan serta kualitas sensoris terbaik.
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan beberapa manfaat sebagai
berikut:
1. Sebagai alternatif pengembangan minuman fungsional dengan pemanfaatan
bahan lokal yang berkhasiat antioksidan.
2. Memberikan informasi ilmiah yang berguna sebagai dasar pengembangan
temu mangga dalam bidang pangan.
3. Meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi temu mangga.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
II. LANDASAN TEORI
A. Tinjauan Pustaka
1. Pangan Fungsional
Pangan fungsional adalah pangan yang secara alamiah maupun telah
melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi-fungsi fisiologis tertentu
yang bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dikonsumsi
sebagaimana layaknya makanan atau minuman, mempunyai karakteristik
sensoris berupa penampakan, warna, tekstur dan citarasa yang dapat
diterima oleh konsumen. Selain itu, pangan fungsional tidak memberikan
kontradiksi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang
dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Yang termasuk
komponen fungsional diantaranya probiotik, prebiotik, dan antioksidan
alami (BPOM, 2004; Grajek et al., 2005).
Karena kandungan komponen aktifnya, pangan fungsional dapat
memberikan manfaat kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat
gizi yang terkandung di dalamnya. Konsep mengenai minuman fungsional,
misalnya minuman berbasis rempah-rempah erat kaitannya dengan kesehatan
dan fungsi pencegahan terhadap penyakit bukanlah hal yang baru. Dalam
perannya terhadap kesehatan, terlihat jelas bahwa pangan tertentu mempunyai
fungsi yang spesifik secara biokimiawi. Peran penting pangan fungsional dapat
dievaluasi dari bioavabilitas antioksidan yang merupakan faktor penting dalam
aktivitas biologi. Beberapa formula minuman fungsional berbasis rempah-
rempah telah diteliti, terutama pada aspek antioksidan dan total fenoliknya.
Pangan fungsional berbasis antioksidan tidak hanya memiliki aktivitas
antioksidan namun juga harus dapat diterima dari segi sensoris (Grajek et al.,
2005; Herold, 2007)
2. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menunda,
memperlambat, dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas
5
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
dalam oksidasi lipid. Antioksidan berperan sebagai senyawa reduktan atau
senyawa pemberi elektron. Walaupun memiliki berat molekul yang rendah,
tetapi antioksidan mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi oksidasi
dengan cara mencegah terbentuknya radikal bebas dan molekul yang sangat
reaktif (Kochar dan Rossell, 1990 dalam Budiyati dkk., 2009; Winarsi,
2011).
Dalam sayuran dan buah-buahan banyak ditemukan antioksidan
nonenzimatik. Komponen antioksidan tersebut meliputi vitamin C, E,
betakaroten, flavonoid, isoflavon, flavon, antosianin, katekin, dan
isokatekin. Senyawa fitokimia tersebut membantu melindungi sel dari
kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. Vitamin C atau L-
asam askorbat merupakan antioksidan yang larut dalam air. Senyawa ini
merupakan bagian dari sistem pertahanan tubuh terhadap senyawa oksigen
reaktif dalam plasma dan sel. Vitamin C mampu menghilangkan senyawa
oksigen reaktif di dalam sel netrofil, monosit, protein lensa, dan retina
(Winarsi, 2011).
Flavonoid umumnya terdapat dalam keadaan terikat atau
terkonjugasi dengan senyawa gula (Snyder & Kwon, 1987 dalam Winarsi
2011). Flavonoid memiliki kemampuan dalam menghambat aktivitas
tirosin kinase sehingga berpeluang mengatasi kanker (Setiawan, 2004
dalam Pratiwi, 2006). Flavonoid umumnya cenderung larut dalam air
(Phytochemicals, 2012).
Konsumsi antioksidan dalam jumlah memadai dilaporkan dapat
menurunkan kejadian penyakit degeneratif, seperti kardiovaskuler, kanker,
osteoporosis, dll. Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan juga
disebut-sebut dapat meningkatkan status imunologis. Oleh sebab itu,
kecukupan asupan antioksidan secara optimal diperlukan pada semua
kelompok umur (Winarsi, 2011).
3. Uji Sensoris
Uji sensoris adalah disiplin ilmu yang digunakan untuk
membangkitkan, mengukur, menganalisis, dan menafsirkan karakteristik
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
pangan maupun bahan dari segi penglihatan, penciuman, perasaan,
perabaan, ataupun pendengaran. Saat ini, produsen yang bergerak dalam
industri makanan, minuman, ataupun industri lain seperti industri perabot
rumah tangga menyadari bahwa uji sensoris sangat berperan dalam industri
tersebut. Uji sensoris dapat berperan dalam memperluas pemasaran (Stone
and Joel, 2004).
Pengujian sensoris atau pengujian dengan indera atau dikenal dengan
uji organoleptik dapat digunakan untuk menilai kualitas dan keamanan
suatu pangan. Pada produk pangan, analisis sensoris sangat penting.
Meskipun nilai gizi suatu pangan sangat tinggi dan higienitas, jika rasanya
sangat tidak enak maka tidak seorangpun mau mengonsumsi. Oleh
karenanya, selera manusia sangat menentukan penilaian dan nilai suatu
produk. Pengujian sensoris melibatkan manusia tidak hanya sebagai objek
analisis, tetapi juga sebagai alat penentu hasil atau data yang diperoleh.
Namun, tidak seperti pendekatan jurnalistik untuk iklan produk, pengujian
sensoris lebih mengedepankan metode ilmiah untuk menjelaskan fenomena
sensoris (Setyaningih dkk., 2010).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis metode analisis sensoris, yaitu uji
pembedaan, uji deskripsi, dan uji afeksi. Uji pembedaan adalah uji yang
dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan karakteristik atau
sifat sensoris antara 2 atau lebih contoh, misalnya multiple comparison test.
Uji pembedaan digunakan untuk menilai pengaruh perubahan proses
produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk
mengetahui perbedaan antara 2 produk dari bahan baku yang sama. Uji
deskriptif adalah metode analisis sensoris yang dilakukan dengan cara
mengidentifikasi, mendeskripsi, dan mengkuantifikasi bahan pangan
dengan menggunakan panelis yang dilatih khusus, misalnya metode profil
tekstur. Uji afeksi adalah uji yang digunakan untuk menguji sifat subjektif
konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat sensoris, misalnya uji
kesukaan. Pengujian analisis sensoris dapat menggunakan satu jenis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
metode ataupun penggabungan beberapa metode yang dirancang sesuai
dengan tujuan (Setyaningih dkk., 2010).
Uji kesukaan atau disebut juga uji hedonik termasuk dalam uji
afeksi. Pada uji kesukaan, panelis mengemukakan tanggapan pribadinya
tentang suka atau tidak suka, disamping itu juga mengemukakan tingkat
kesukaannya. Tingkat kesukaan disebut juga skala hedonik. Skala hedonik
ditransformasi ke dalam skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat
kesukaan. Data numerik tersebut kemudian dianalisis secara statistik
(Soekarto, 1981 dalam Susiwi, 2009). Hasil yang diperoleh dari uji afeksi
diantaranya adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat
suka atau tidak suka), dan pilihan (pilih satu diantara yang lain) terhadap
produk. Dibanding uji afeksi lain, uji kesukaan dapat digunakan untuk
memilih satu produk diantara produk lain secara langsung. Uji ini dapat
diaplikasikan pada saat pengembangan produk atau pembandingan produk
dengan produk pesaing (Setyaningsih dkk., 2010).
Multiple comparison test atau disebut juga uji perbandingan jamak
termasuk dalam uji pembedaan. Prinsip multiple comparison test adalah
menilai sampel berdasarkan pada ada atau tidak adanya perbedaan. Pada uji
ini, tiga atau lebih sampel disajikan secara bersamaan. Panelis diminta
memberikan skor berdasarkan skala kelebihannya, yaitu lebih baik atau lebih
buruk (Soekarto 1981 dalam Susiwi, 2009). Multiple comparison test
digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara 1 atau lebih
contoh dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya
perbedaan yang ada. Dibanding uji pembedaan lain, uji perbandingan
jamak dapat digunakan untuk membandingkan banyak contoh. Pada
umumnya, 1 contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh yang
lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol
(Setyaningsih dkk., 2010).
4. Temu Mangga
Klasifikasi temu mangga menurut Plantamor (2011) adalah sebagai
berikut:
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
Kingdom : Plantae (Tumbuhan) Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh) Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji) Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga) Kelas : Liliopsida (berkeping satu/monokotil) Subkelas : Commelinidae Ordo : Zingiberales Famili : Zingiberaceae (suku jahe-jahean) Genus : Curcuma Spesies : Curcuma mangga Val.
Temu mangga memiliki kenampakan visual yang mirip dengan temu
lawak dan bila diiris melintang berwarna kuning (Darwis et al., 1991 dalam
Gusmaini dkk., 2004) seperti yang terlihat pada Gambar 2.1. Bila kunyit
dan temu lawak memiliki aroma khas jamu, tidak demikian dengan temu
mangga. Rimpang ini rasanya tidak pahit dan disebut temu mangga karena
memiliki aroma khas seperti mangga kweni (Widodo, 2000 dalam
Esvandiari, 2002). Komponen utama minyak esensial pada temu mangga
teridentifikasi sebagai mycrene dan -pinene (Wahab et al., 2011).
Ketersediaan temu mangga di Indonesia cukup banyak. Ini terbukti
dengan tersedianya temu mangga sepanjang musim khususnya di pasar-
pasar tradisional dengan harga yang relatif terjangkau. Akan tetatpi, tidak
semua negara memiliki kondisi yang cocok untuk pertumbuhan temu
mangga. Menurut Prohati (2012), penyebaran tanaman temu mangga masih
terbatas di Thailand, Semenanjung Malaysia, dan Jawa. Terbatasnya
penyebaran tanaman ini di luar negeri memberikan peluang tersendiri bagi
Indonesia untuk mengembangkan produk berbahan dasar temu mangga di
tengah makin maraknya perdagangan bebas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Gambar 2.1 Rimpang Temu Mangga (Sumber: Sinha, 2011).
Menurut Syarif dkk. (1992), temu mangga berumur 7 dan 9 bulan
mengandung kurkumin sebanyak 0,003%. Kurkumin merupakan salah satu
komponen kurkuminoid. Adanya kurkuminoid menyebabkan temu mangga
berwarna kuning. Aktivitas antioksidatif kurkuminoid besarnya 2,5 kali
-tokoferol (Jitoe et al., 1992 dalam Pujimulyani,
2005).
Lajis (2007) dalam penelitiannya menemukan komponen antioksidan
dalam temu mangga berupa kalkon dan flavon. Penelitian lebih lanjut oleh
Suryani (2009) menyimpulkan bahwa temu mangga mengandung flavanon
yang juga berperan sebagai antioksidan. Dalam Phytochemicals (2012),
dikemukakan bahwa kalkon, flavon, dan flavanon termasuk dalam
antioksidan golongan flavonoid yang cenderung larut dalam air. Ekstrak air
temu mangga mengandung antioksidan yang mampu menekan
terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid (Tedjo dkk., 2005).
Selain itu, temu mangga juga mengandung senyawa fitokimia berupa
saponin, terpenoid, kardenolin, dan bufadinol (Hendrayani, 2002). Temu
mangga juga mengandung damar dan tanin (Anggraini, 2007). Damar
merupakan getah, sedangkan tanin merupakan senyawa penyebab rasa
sepat (Suhirman dkk., 2006).
5. Jeruk sebagai Flavoring Agent
Flavoring agent adalah suatu agensia yang ditambahkan ke dalam
pangan khususnya untuk menambah kenikmatan pangan tersebut (The
American Heritage, 2009). Flavor dalam bahasa Indonesia diterjemahkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
dengan perisa (pemberi rasa dan aroma) (Farida, 2009). Menurut Badan
Standar Nasional (2006), perisa merupakan bahan tambahan pangan berupa
preparat konsentrat, dengan atau tanpa flavouring adjunct yang digunakan
untuk memberi flavor, dengan pengecualian rasa asin, manis dan asam,
tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan tidak
diperlakukan sebagai bahan pangan.
Menurut SNI-01-7152-2006, perisa dibedakan menjadi 7 jenis yaitu
senyawa perisa alami, bahan baku aromatik alami, perisa asap, senyawa
perisa identik alami, preparat perisa, senyawa perisa artifisial, dan perisa
hasil proses panas (Badan Standar Nasional, 2006). Jeruk merupakan
flavoring agent alami (Dewi, 2009). Jenis jeruk yang biasa digunakan
sebagai flavoring agent adalah jeruk nipis dan jeruk lemon (Eafus, 2004).
a. Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia)
Buah jeruk nipis berbentuk bulat sebesar bola pingpong dengan
kulit luar berwarna hijau atau kekuning-kuningan seperti yang terlihat
pada Gambar 2.2. Buah jeruk nipis yang sudah tua rasanya asam. Jeruk
nipis kaya akan senyawa fungsional. D-limonene yang merupakan
minyak atsiri dalam jeruk nipis dapat menghambat proliferasi dan
menginduksi apoptosis pada sel HL-60 dan sel K562. Jeruk nipis tidak
hanya mengandung minyak atsiri tetapi juga mengandung senyawa
antioksidan golongan flavonoid. Flavonoid dalam jeruk nipis
diantaranya berupa hesperidin dan naringin. Hesperidin dan naringin
dapat menghambat proliferasi sel kanker dan merupakan agen
kemopreventif karsinogenesis. Hesperidin bermanfaat untuk
antiinflamasi dan menghambat sintesis prostaglandin. Hesperidin juga
menghambat karsinogenesis pada kolon kelinci dan pada kandung
kemih tikus. Sedangkan naringin dapat menghambat kerja enzim
CYP3A4 dan CYP1A2 yang merupakan enzim pemacu senyawa
karsinogen (Karina, 2012).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
Gambar 2.2 Jeruk Nipis (Sumber: Nastiti, 2012)
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) mengandung total fenol sebanyak
211,7 mg ekivalen asam galat/100 ml jus dan flavonoid sebanyak 10,67
mg ekivalen hesperidine/100 ml jus (Ghafar et al., 2009). Jeruk nipis
kaya akan vitamin C yang juga berperan sebagai antioksidan. Vitamin
C jeruk nipis sebesar 261,98 mg/l (Njoku et al., 2011).
b. Jeruk Lemon (Citrus limon)
Jeruk lemon memiliki ciri hampir menyerupai jeruk nipis. Akan
tetapi, bentuknya oval dengan citarasa asam. Lemon banyak digunakan
dalam masakan maupun minuman. Kulit buahnya sering digunakan untuk
campuran cake, cookies, maupun minuman segar agar aroma lebih harum
(Karina, 2012).
Gambar 2.3 Jeruk Lemon (Sumber: Hidayat, 2012)
Jeruk lemon dipanen ketika warna buahnya masih hijau. Jeruk lemon
yang sudah matang ditandai dengan munculnya warna kuning keputih-
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
putihan (whitish yellow) pada buah dan ditandai dengan semakin tipisnya
kulit buah dengan munculnya lapisan lilin tebal pada kulit seperti yang
terlihat pada Gambar 2.3. Jeruk lemon tidak dikonsumsi secara langsung,
melainkan banyak digunakan sebagai perisa dan asidulan alami, serta
penguat citarasa (flavor enhancer) pada makanan maupun minuman (Nagy
dan Shaw, 1990 dalam Herold, 2007).
Jeruk lemon (Citrus limon) mengandung fenol dan flavonoid
(Ghasemi et al., 2009). Jus jeruk lemon mengandung flavonoid
golongan hesperidin sebesar 20,5 mg/100ml (Polydera et al., 2005
dalam Gattuso et al., 2007). Jeruk lemon juga mengandung vitamin C.
Konsentrasi vitamin C dalam jeruk lemon sebesar 301,37 mg/l (Njoku
et al., 2011). Jus jeruk lemon (1ml/kg/hari) terbukti secara signifikan
dapat mengurangi tingkat kolesterol serum, trigliserida, LDL dan
meningkatkan HDL. Efek hipokolesterolemik dari jeruk lemon
disinyalir karena antioksidan (Khan et al., 2010).
6. Gula
Salah satu tahapan dalam pembuatan gula adalah kristalisasi. Proses
kristalisasi merupakan proses pemanasan nira sampai kondisi lewat jenuh
sehingga pada akhir proses terbentuk kristal gula (Wulandari dkk., 2011).
Pada proses ini terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi maillard (Amin et al.,
2010). Reaksi maillard terjadi antara gugus aldehid dari gula pereduksi
dengan gugus amina dari asam amino terutama epsilon-amino-lisin dan
alfa-amino asam amino N-terminal. Pada tahap awal reaksi maillard
terbentuk senyawa amadori sedangkan tahap lanjut dari reaksi maillard
menghasilkan melanoidin (Palupi dkk., 2007). Produk reaksi maillard pada
gula memiliki aktivitas antioksidan (Amin et al., 2010).
a. Gula Aren (Arenga Palm Sugar)
Gula aren (Gambar 2.4) merupakan gula yang berasal dari nira
pohon aren (Arenga). Gula aren memiliki indeks glikemik (IG) yang
rendah yaitu 35. Indeks Glikemik adalah ukuran seberapa cepat
makanan dapat diubah menjadi glukosa dengan skala antara 0-100. Para
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
ahli mengungkapkan nilai indeks glikemik yang rendah membuat gula
aren lebih aman dikonsumsi dan tidak menyebabkan lonjakan kadar
gula darah yang signifikan. Oleh sebab itu, gula aren aman dikonsumsi
terutama bagi penderita diabetes (Bararah, 2011).
Gambar 2.4 Gula Aren (Zenit, 2011)
Gula aren memiliki kapasitas sebagai antioksidan (Amin et al.,
2010). Menurut Naknean dan Meenune (2011), sirup gula aren (arenga
palm sugar) mengandung total fenol antara 1,35 mg/g sampai 2,21
mg/g. Gula aren juga mampu menangkal radikal bebas antara 13.37
µ mol TE/g sampai 18.49 µ mol TE/g. Menurut Rum (2010), gula aren
mampu menangkal radikal bebas sebesar 6,107%.
b. Gula Kelapa (Coconut Palm Sugar)
Coconut palm sugar atau yang di Indonesia dikenal dengan
istilah gula kelapa/gula jawa merupakan gula yang berasal dari nira
pohon kelapa (Scorviano, 2011). Gula kelapa berwarna coklat kemerah-
merahan dan lebih cerah banding gula aren seperti yang dapat dilihat
pada Gambar 2.5. Gula kelapa (coconut palm sugar) mengandung
polifenol sekitar 120 mg/100g dan memiliki aktivitas antioksidan
sekitar 40% (Trinidad, 2003). Sedangkan menurut Rum (2010), gula
kelapa memiliki aktivitas penangkal radikal bebas sebesar 8,482%.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
Gambar 2.5 Gula Kelapa (Sumber: Widhieko, 2010)
c. Gula Kristal Putih (Plantation White Sugar)
Di Indonesia, jenis gula berbahan baku tebu dibagi menjadi tiga
jenis, yaitu gula mentah (raw sugar), gula kristal putih (plantation
white sugar) dan gula rafinasi (refined sugar). Jenis gula berbahan baku
tebu yang diperuntukkan konsumsi langsung oleh masyarakat adalah
gula kristal putih (plantation white sugar) atau lebih dikenal dengan
gula pasir atau gula putih. Sedangkan raw sugar digunakan sebagai
bahan baku utama produksi gula rafinasi dan penggunaan gula rafinasi
diperuntukkan sebagai bahan baku industri makanan, minuman dan
farmasi (Isnawati, 2009).
Gula tebu mengandung total fenol sebesar 160mg/l (Almeida et
al., 2006). Sedangkan menurut Nayaka et al. (2009), total fenol pada
gula kristal putih sebesar 31,5 + 1,44 µg GAE/g. Menurut Tangkanakul
et al. (2009), senyawa fenolik berperan penting dalam aktivitas
antioksidannya. Kadar total fenol juga memiliki korelasi positif yang
tinggi dengan kapasitas antioksidannya. Larutan gula kristal putih
memiliki aktivitas penangkal radikal bebas sebesar 0,169% (Rum,
2010). Gula kristal putih digunakan untuk kebutuhan rumah tangga
(Nicolha, 2012) maupun industri makanan dan minuman skala rumah
tangga (Prihtiyani dan Mulyadi, 2012).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
B. Kerangka Berpikir
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Penelitian
C. Hipotesis
1. Tingkat penerimaan konsumen terhadap minuman fungsional temu mangga
dipengaruhi oleh proporsi pelarut yang digunakan. Semakin tinggi proporsi
pelarut, aroma khas mangga kweni dan aftertaste yang menyimpang dari
temu mangga semakin menurun intensitasnya, demikian juga sebaliknya.
2. Minuman fungsional temu mangga yang diformulasikan dengan
penambahan berbagai jenis jeruk (jeruk nipis, jeruk lemon, jeruk
nipis+lemon) dan berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, gula kristal)
memiliki kualitas sensoris maupun kapasitas antioksidan yang lebih tinggi
dibanding minuman temu mangga komersial.
Jeruk nipis dan jeruk lemon umum digunakan sebagai flavoring agent pada minuman dan terbukti mengandung senyawa antioksidan dengan kapasitas yang berbeda (Ghafar dkk., 2009; Ghasemi dkk., 2009; dan Njoku et al., 2011).
Minuman fungsional merupakan minuman yang karena kandungan komponen aktifnya, tidak hanya memberikan manfaat kesehatan di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi, tetapi juga harus dapat dikonsumsi selayaknya minuman (BPOM, 2004)
Perlu dikaji formula minuman fungsional temu mangga dengan penambahan barbagai jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk nipis+lemon) serta berbagai jenis gula (gula aren, gula kelapa, dan gula kristal putih) yang memiliki kapasitas sebagai antioksidan dan kualitas sensoris yang tidak kalah dibanding minuman temu mangga komersial.
Ekstrak air temu mangga beraroma khas seperti mangga kweni, mengandung antioksidan yang terbukti mampu menangkal radikal bebas, mampu menekan terbentuknya peroksida selama oksidasi lipid, dan mampu berperan sebagai antialergi (Pujimulyani dkk., 2004; Tedjo dkk., 2005; Tewtrakul and Subhadhirasakul, 2007). Oleh karena itu, temu mangga berpeluang dikembangkan menjadi minuman fungsional, akan tetapi aftertaste-nya kurang dikehendaki.
Pemanis yang umum digunakan dalam pembuatan minuman herbal adalah gula aren, gula kelapa, dan gula kristal putih. Gula tersebut terbukti memiliki antioksidan dengan kapasitas yang berbeda (Sia et al., 2009).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
III. METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Pembuatan formula minuman fungsional temu mangga serta analisis
kapasitas antioksidan dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan
Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Penelitian dilakukan pada
bulan Mei 2012-Januari 2013.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan-bahan utama yang digunakan diantaranya rimpang temu
mangga berumur + 9 bulan dengan diameter 3 + 2 cm yang dipanen dari
daerah Peniron-Kebumen, jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan jeruk lemon
(Citrus limon) berumur + 5 bulan terhitung sejak berbunga yang dipanen
dari daerah Petanahan-Kebumen, gula aren (arenga palm sugar) dan gula
kelapa (coconut palm sugar) yang diperoleh dari pedagang di Pasar Gedhe
Surakarta, gula kristal putih (plantation white sugar) “Gulaku Premium”,
serta air minum “Aqua”.
Bahan-bahan untuk uji aktivitas antioksidan berupa DPPH, metanol,
aquades, dan kuersetin; untuk analisa total fenol berupa larutan standar fenol
murni, folin ciocalteu, aquades, dan larutan Na2CO3; serta untuk analisa
flavonoid berupa larutan standar kuersetin, metanol, AlCl3, potasium asetat
dan aquades. Selain itu, juga digunakan minuman temu mangga komersial
“Temu mangga INSTAN” untuk uji kualitas sensoris.
2. Alat
Alat yang digunakan untuk preparasi sebelum pengeringan temu
mangga berupa pisau dan slicer; untuk pengeringan temu mangga berupa
cabinet dryer; untuk pembuatan bubuk temu mangga berupa Philips blender
HR2061 dan ayakan 80 mesh; untuk formulasi minuman fungsional temu
3. Penentuan Kapasitas Antioksidan Minuman Fungsional Temu Mangga
dengan Berbagai Variasi Flavoring Agent dan Berbagai Jenis Gula
Kapasitas antiokidan ditentukan dengan pengukuran kadar total fenol,
kadar total flavonoid, dan aktivitas antioksidan khususnya aktivitas
penangkapan radikal bebas. Proporsi pelarut minuman ekstrak temu mangga
dengan tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi diformulasikan
dengan berbagai jenis flavoring agent (jeruk nipis, jeruk lemon, dan jeruk
nipis-lemon) dan berbagai jenis gula (gula kelapa, gula aren, dan gula
kristal) sehingga dihasilkan minuman fungsional temu mangga dengan
berbagai formula (Tabel 3.2). Pembuatan minuman fungsional temu
mangga dengan variasi jenis gula dan variasi jenis jeruk serta pengujian
kapasitas antioksidan dan kualitas sensoris disajikan pada Gambar 3.3.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Minuman Fungsional Temu Mangga dengan Variasi Jenis Gula dan Variasi Jenis Jeruk serta Pengujian Kapasitas Antioksidan dan Kualitas Sensorisnya
4. Penentuan Kualitas Sensoris Minuman Fungsional Temu Mangga
Dibandingkan dengan Minuman Temu Mangga Komersial
Pada tahap ketiga dilakukan uji sensoris berupa uji pembanding
dengan metode Multiple Comparison Test. Uji ini bertujuan untuk
membandingkan kualitas sampel 9 formula minuman fungsional temu
mangga (Tabel 3.2) dengan minuman temu mangga komersial. Dengan
demikian diharapkan dapat diketahui sampel mana yang lebih unggul
ataupun lebih buruk dibanding minuman temu mangga yang telah ada
dipasaran.
Ekstrak air temu mangga dengan proporsi pelarut terpilih
Minuman fungsional ekstrak temu mangga dengan variasi jenis gula dan flavoring agent
Pasteurisasi 85 0C 30 detik
Flavoring agent (5% ekstrak): a) jeruk nipis b) jeruk lemon c) jeruk nipis + lemon
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap. Tahap pertama berupa penentuan
proporsi pelarut pada ekstraksi temu mangga menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) 1 faktor yaitu variasi proporsi pelarut. Tahap kedua berupa
penentuan kualitas minuman fungsional temu mangga yang terdiri dari
kapasitas antioksidan dan kualitas sensoris menggunakan Rancangan Acak
Faktorial (RAF) 2 faktor yaitu jenis gula dan jenis flavoring agent jeruk. Jenis
gula yang digunakan diantaranya gula aren, gula kelapa, gula kristal putih.
Sedangkan jenis flavoring agent yang digunakan berupa jeruk yaitu jeruk nipis,
jeruk lemon, dan jeruk nipis + jeruk lemon. Data yg diperoleh dianalisis
menggunakan software SPSS 16 for windows dengan analisis varian (ANOVA)
perlakuan pada sampel. Kemudian dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple
Range Test
perbedaan antar perlakuan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
E. Parameter yang Diamati dan Metode Analisis yang Digunakan
Tabel 3.3 Metode Analisis Minuman Fungsional Temu Mangga
No. Jenis Uji Metode 1. 2. 3. 4.
Aktivitas Antioksidan Kadar Total Fenol Kadar Total Flavonoid Uji Sensoris
Spektrofotometri dengan DPPH (Xu dan Chang, 2007 dalam Pujimulyani dkk., 2012) Spektrofotometri dengan Folin-Ciocalteu (Roy et al., 2009 dalam Pujimulyani dkk., 2012) Alumunium Chloride Colorimetric (Woisky dan Salatino, 1998 dalam Chang et al., 2002 ) Uji Kesukaan (Skoring) dan Uji Pembedaan (Multiple Comparison Test) (Setyaningsih dkk., 2010)
1. Aktivitas Antioksidan Metode Spektrofotometri dengan DPPH (Xu dan
Chang, 2007 dalam Pujimulyani dkk., 2012)
Sampel dilarutkan dalam metanol pro analisis. Campuran
disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 15 menit. Supernatan
yang dihasilkan kemudian ditentukan aktivitas antioksidannya
menggunakan metode DPPH dengan prosedur: 0,2 ml sampel ditambah
dengan 3,8 ml DPPH 0,05 mM. Absorbansi dibaca pada panjang
gelombang 517 nm. Kuersetin dalam larutan metanol digunakan sebagai
standar positif, sedangkan sebagai kontrol digunakan metanol tanpa
ekstrak.
Untuk masing-masing sampel, dilakukan 3 kali ulangan sampel
duplo. Aktivitas antioksidan diukur menggunakan standar kuersetin dan
dihitung dalam satuan mg eq kuersetin/100 ml sampel. Untuk masing-
masing sampel, dilakukan 3 kali ulangan sampel duplo.
2. Kadar Total Fenol Metode Spektrofotometri dengan Folin-Ciocalteu (Roy
et al., 2009 dalam Pujimulyani dkk., 2012)
Sampel disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 15 menit.
Supernatan yang dihasilkan kemudian ditentukan kadar total fenolnya
dengan prosedur: sampel sebanyak 200 µl dicampur dengan 1 ml reagen
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
folin-ciocalteu lalu didiamkan selama 1 menit pada suhu ruang. Kemudian,
ditambah 3 ml Na2CO3 20% lalu divorteks. Setelah itu, didiamkan selama
5 menit pada suhu ruang. Absorbansi diukur pada panjang gelombang
yang telah ditentukan sebelumnya yaitu 748 nm. Kadar total fenol diukur
menggunakan standar fenol murni dan dihitung dalam satuan mg/ml
sampel. Untuk masing-masing sampel, dilakukan 3 kali ulangan sampel
duplo.
3. Kadar Total Flavonoid Metode Alumunium Chloride Colorimetric
(Woisky dan Salatino, 1998 dalam Chang et al., 2002 )
Kuersetin digunakan untuk membuat kurva standar. 10 mg kuersetin
dilarutkan dalam 10 ml metanol pro analisis. Dari larutan tersebut, diambil
1 ml lalu diencerkan dengan metanol pro analisis hingga volumenya 10 ml.
Larutan yang terakhir disebut sebagai larutan stok yang kemudian dibuat 6
seri pengenceran yang berbeda 20, 40, 60, 80, dan 100 ppm. Larutan
standar (0,5 ml) ditambah 1,5 ml aquades, 100 µl alumunium chloride
10%, 100 µl potasium asetat 1 M, dan 2,8 ml aquades. Untuk sampel,
sebanyak 3 ml sampel disentrifugasi dengan kecepatan 300 rpm selama 10
menit. Setelah itu, 2 ml sampel ditambah 100 µl alumunium chloride 10%,
100 µl potasium asetat 1 M, dan 2,8 ml aquades lalu didiamkan selama 30
menit pada suhu ruang. Absorbansi dibaca pada panjang gelombang 415
nm. Sebagai blanko, alumunium chloride diganti dengan sejumlah aquades
dengan volume yang sama. Campuran sampel disentrifugasi dengan
kecepatan 300 rpm selama 10 menit. Supernatan yang dihasilkan
kemudian ditentukan kadar total flavonoidnya.
4. Uji Sensoris
a. Uji Kesukaan dengan Metode Skoring
Uji kesukaan dengan metode skoring digunakan untuk
mengetahui kesukaan panelis terhadap proporsi pelarut pada ekstraksi
minuman temu mangga. Terdapat 5 sampel minuman temu mangga
dengan berbagai proporsi pelarut air. Masing-masing sampel diberi
kode angka yang berbeda. Dalam uji kesukaan ini, perlu ditekankan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
bahwa panelis dilarang membandingkan antar sampel. Oleh karena itu,
satu per satu sampel disajikan kepada panelis untuk dinilai. Penilaian
proporsi pelarut yang meliputi warna, aroma, kekentalan, rasa dan
aftertaste melibatkan 20 panelis semi terlatih. Dalam hal ini, yang
dimaksud panelis semi terlatih adalah mahasiswa Ilmu & Teknologi
Pangan UNS yang telah mempelajari mata kuliah uji inderawi. Skala
yang digunakan dari 1 untuk sampel yang sangat tidak disukai sampai 5
untuk sampel yang sangat disukai.
b. Uji Kualitas Sensoris Menggunakan Uji Pembedaan dengan Metode
Multiple Comparison Test
Multiple Comparison Test dalam penelitian ini digunakan untuk
mengevaluasi kualitas sensoris dari formula minuman fungsional temu
mangga. Panelis disuruh membandingkan kualitas sensoris tiap sampel
berkode angka dengan sampel standar berkode huruf R. Sampel standar
yang digunakan adalah minuman “Temu Mangga Instan” yang
diproduksi oleh Progress Jogja. Terdapat 10 sampel berkode angka
dengan 9 diantaranya merupakan sampel formula minuman fungsional
temu mangga, sedangkan 1 sampel lain merupakan sampel minuman
standar. Jadi, sampel minuman standar disajikan kepada panelis dengan
menggunakan 2 kode, yaitu kode R dan xxx.
Uji sensoris formula minuman fungsional temu mangga yang
meliputi warna, aroma, kekentalan, rasa, dan aftertaste melibatkan 20
panelis semi terlatih. Dalam hal ini, yang dimaksud panelis semi terlatih
adalah mahasiswa Ilmu & Teknologi Pangan UNS yang telah
mempelajari mata kuliah uji inderawi. Skala yang digunakan dari 1
untuk sampel yang sangat lebih baik sampai 5 untuk sampel yang
sangat lebih buruk.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Karakteristik Bahan
Telah diketahui melalui berbagai penelitian bahwa bahan-bahan yang
digunakan dalam penelitian ini mengandung senyawa antioksidan yaitu temu
Keterangan: Angka yang 0.05. Skor 1 = sangat lebih baik dari R; skor 2 = lebih baik dari R; skor 3 = sedikit lebih baik dari R; skor 4 = sama dengan R; skor 5 = sedikit lebih buruk dari R; skor 6 = lebih buruk dari R; skor 7 = sangat lebih buruk dari R; R = minuman temu mangga komersial.
Berdasarkan Tabel 4.7, diketahui bahwa semua formula minuman
fungsional temu mangga pada penelitian ini memiliki kualitas sensoris yang
lebih baik dibanding minuman temu mangga komersial. Minuman fungsional
temu mangga yang diformulasi dengan gula kelapa dan jeruk lemon memiliki
kualitas sensoris paling baik dibanding formula lain ditinjau dari segi warna,
aroma, dan kekentalan. Dari segi warna, gula kelapa memiliki warna lebih
cerah dibanding gula lain (Scorviano, 2011). Dari segi aroma, interaksi antara
temu mangga-gula kelapa-jeruk lemon memberikan aroma yang lebih baik.
Imanda (2007) menyebutkan bahwa viskositas sirup gula aren (291.49 cp)
lebih tinggi dibanding gula kelapa (130.67 cp). Hal ini menunjukkan bahwa
gula aren lebih kental dibanding gula kelapa. Akan tetapi, ditinjau dari
parameter sensoris berupa kekentalan, minuman fungsional temu mangga
dengan gula kelapa memiliki kualitas kekentalan lebih baik dibanding
minuman dengan gula lain. Hal ini mengindikasikan bahwa kualitas sensoris
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
formula minuman fungsional temu mangga yang dinilai lebih baik adalah
minuman dengan tingkat kekentalannya tidak terlalu tinggi.
Selain ketiga kualitas sensoris yang telah disebutkan, aftertaste
minuman fungsional penting diperhatikan karena minuman fungsional harus
dapat dikonsumsi layaknya minuman (BPOM, 2004). Dari segi aftertaste,
semua formula tidak berbeda nyata. Sedangkan dari segi rasa, minuman
fungsional temu mangga dengan formula gula aren jeruk nipis menunjukkan
kualitas rasa yang tidak berbeda nyata dengan formula gula kelapa jeruk
nipis-lemon, namun lebih baik dibanding yang lain. Minuman dengan
formula gula kelapa jeruk nipis-lemon tidak berbeda nyata ditinjau dari
parameter rasa dan parameter keseluruhan dibanding formula gula kelapa
jeruk nipis. Hal ini menunjukkan bahwa kualitas sensoris secara keseluruhan
ditentukan oleh parameter rasa, bukan ditentukan oleh parameter lain.
Pengertian minuman fungsional tidak hanya sebatas minuman yang
dapat diterima konsumen dari segi sensoris (BPOM, 2004) tetapi juga
mempunyai komponen aktif yang dapat memberikan manfaat kesehatan di
luar manfaat yang diberikan zat-zat gizi (Herold, 2007). Oleh sebab itu,
penting mengetahui ada tidaknya komponen aktif dalam minuman yang
disinyalir sebagai minuman fungsional. Dalam Tabel 4.6 telah diuraikan
keberadaan senyawa antioksidan berupa total fenol dan total flavonoid
sebagai komponen aktif dalam menangkap radikal bebas. Dengan demikian,
minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan
sekaligus kualitas sensoris yang lebih baik dibanding minuman temu mangga
komersial adalah minuman fungsional temu mangga dengan formula gula
kelapa dan jeruk nipis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan “Formulasi Minuman Fungsional Temu
Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas Sensoris dan
Kapasitas Antioksidan” dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut:
1. Proporsi pelarut pada ekstraksi minuman fungsional temu mangga yang
memiliki tingkat kesukaan dan aktivitas antioksidan tertinggi (0.39 mg
ekivalen kuersetin/100 ml minuman) adalah proporsi temu mangga dengan
air 1:10.
2. Total fenol tertinggi (43.00 mg/100 ml minuman) dimiliki oleh minuman
fungsional temu mangga dengan formula gula kelapa jeruk nipis-lemon,
sedangkan total flavonoid dan aktivitas antioksidan tertinggi berturut-turut
2.49 mg eq kuersetin/100 ml minuman dan 1.40 mg eq kuersetin/100 ml
minuman dimiliki oleh minuman temu mangga yang diformulasi dengan
gula kelapa jeruk nipis.
3. Semua minuman fungsional temu mangga memiliki kualitas sensoris yang
lebih baik dibandingkan dengan minuman temu mangga komersial.
4. Minuman fungsional temu mangga yang memiliki kapasitas antioksidan
sekaligus kualitas sensoris terbaik adalah minuman fungsional temu
mangga dengan formula gula kelapa jeruk nipis.
B. Saran
Saran untuk penelitian tentang “Formulasi Minuman Fungsional Temu
Mangga (Curcuma mangga Val.) Ditinjau dari Kualitas Sensoris dan
Kapasitas Antioksidan” adalah perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
mengenai fungsionalitas minuman fungsional temu mangga bagi kesehatan.