FOOD AND BEVERAGE · food and beverage (c3) kelas xii rina kuntari pt kuantum buku sejahtera

FOOD AND BEVERAGE

(C3) KELAS XII

Rina Kuntari

PT KUANTUM BUKU SEJAHTERA

FOOD AND BEVERAGESMK/MAK Kelas XII© 2020Hak cipta yang dilindungi Undang-Undang ada pada Penulis.Hak penerbitan ada pada PT Kuantum Buku Sejahtera.

Penulis : Rina KuntariEditor : Rizkia Nur FarikhaDesainer Kover : Achmad FaisalDesainer Isi : Achmad FaisalTahun terbit : 2020ISBN : 978-623-7216-65-0

Diterbitkan oleh PT Kuantum Buku SejahteraAnggota IKAPI No. 212/JTI/2019Jalan Pondok Blimbing Indah Selatan X N6 No. 5 Malang - Jawa TimurTelp. (0341) 438 2294, Hotline 0822 9951 2221; Situs web: www.quantumbook.id

Dilarang memperbanyak atau memindahkan sebagian atau seluruh isi buku ini dalam bentuk apapun, baik secara elektronis maupun mekanis, termasuk memfotokopi, merekam atau dengan sistem penyimpanan lainnya, tanpa izin tertulis dari PT Kuantum Buku Sejahtera.

iii

Daftar Isi

Prakata ..................................................................................................................... ivBab 1 Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran ..................................... 1 A. Lingkungan Restoran ........................................................................................................ 2 B. Perabot Restoran ................................................................................................................ 3 C. Peralatan Hidang ................................................................................................................ 6 D. Peralatan Pelengkap ......................................................................................................... 18 E. Linen Restoran ..................................................................................................................... 19 F. Teknik Membawa Alat Saji .............................................................................................. 23 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 34

Bab 2 Table Set-Up dan Clear-Up ............................................................................... 39 A. Mengenal Table Set Up .................................................................................................... 40 B. Jenis Menu ............................................................................................................................ 41 C. Menata Meja (Table Set-Up) ........................................................................................... 44 D. Folding Napkin .................................................................................................................... 48 E. Polishing Peralatan Makan dan Minum ..................................................................... 56 F. Prosedur Menata Meja ..................................................................................................... 63 G. Clear-Up ................................................................................................................................. 74 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 80

Bab 3 Sequence of Restaurant Service ....................................................................... 85 A. Persiapan Pramusaji .......................................................................................................... 86 B. Jenis Pelayanan ................................................................................................................... 87 C. Prosedur Pelayanan ........................................................................................................... 90 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 107

Bab 4 Sistem Informasi Restoran ................................................................................ 113 A. Sistem Informasi ................................................................................................................. 114 B. Proses Informasi di Restoran .......................................................................................... 115 C. Peralatan Restoran Berbasis IT ....................................................................................... 116 D. Konsep Manajemen Sistem Informasi Restoran ..................................................... 120 E. Penggunaan Sistem Informasi Restoran .................................................................... 121 Uji Kompetensi .............................................................................................................................. 130

Daftar Pustaka ................................................................................................................... 134Biodata Penulis .................................................................................................................. 137Biodata Konsultan ............................................................................................................. 138Tim Kreatif.......... ................................................................................................................ 139

iv

Prakata

Salah satu upaya negara dalam memnuhi SDM level menengah yang berkualitas adalah dengan melakukan pembinaan pendidikan kejuruan. Menurut Undang-Undang Nomor 20 Tahun 2003 Pasal 15, pendidikan kejuruan merupakan pendidikan menengah yang mempersiapkan peserta didik untuk bekerja di bidang tertentu. Guru mempunyai peranan penting dalam mempersiapkan peserta didik untuk bekerja dalam bidang tertentu, oleh karena itu penulis termotivasi untuk menulis buku Food and Beverage Perhotelan Kelas XII. Buku Food and Beverage Perhotelan akan menjadi salah satu sumber belajar bagi peserta didik SMK Pariwisata, khususnya Program Keahlian Perhotelan Kelas XII dan mereka yang berminat mempelajarinya. Buku Food and Beverage Perhotelan ini disusun berdasarkan tuntutan paradigma pengajaran dan pembelajaran kurikulum 2013 yang dipakai sebagai sumber belajar peserta didik karena isinya yang lengkap, padat informasi, dan mudah dipahami. Buku ini terbagi dalam sembilan bab sesuai dengan KIKD yang tercantum dalam kurikulum 2013 terbaru, meliputi penggunaan peralatan dan perlengkapan restoran, table set-up dan clear-up, sequence of restaurant service, dan sistem informasi restoran. Untuk memudahkan peserta didik dalam memahami setiap pembahasan, buku ini disajikan dengan bahasa yang lugas, ilustrasi gambar, penugasan berbasis STEM dan soal latihan yang mengacu pada HOTS. Penulis menerima saran dan kritik yang bersifat membangun agar kualitas buku ini sesuai dengan harapan pengguna. Malang, Desember 2019 Penulis

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran 1

1BAB

Penggunaan Peralatan dan Perlengkapan Restoran

A. Pembentukan Konsep Pengetahuan1. menyebutkan lingkungan restoran;2. memahami perabot restoran;3. menyebutkan peralatan tata hidang;4. memahami peralatan pelengkap;5. memahami linen restoran; dan6. menerapkan penggunaan peralatan dan perlengkapan restoran.

B. Pembentukan Konsep Keterampilan1. mengidentifikasi lingkungan restoran;2. mengidentifikasi perabot restoran;3. mengidentifikasi peralatan tata hidang;4. mengidentifikasi peralatan pelengkap;5. mengidentifikasi linen restoran; dan6. menggunakan peralatan dan perlengkapan restoran.

C. Pembentukan Sikap1. teliti dan cermat;2. jujur;3. bertanggung jawab;4. berbicara dengan santun;5. bersikap sopan;6. menghargai pendapat orang lain;7. gembira; dan8. disiplin.

Tujuan Pembelajaran

3.6 Menerapkan penggunaan peralatan dan perlengkapan restoran.4.6 Menggunakan peralatan dan perlengkapan restoran.

Kompetensi Dasar

Food and Beverage2

Setiap Anda makan, baik di rumah maupun di restoran atau warung pasti menggunakan peralatan makan. Berikut ini merupakan beberapa jenis peralatan dan perlengkapan restoran yang pernah Anda gunakan atau lihat. Amatilah Gambar 1.1 berikut, kemudian jabarkan nama perlatan serta manfaatnya.

Gambar 1.1 Pengamatan Peralatan RestoranSumber: Rina Kuntari

A. Lingkungan Restoran

Sebuah restoran pasti mengharapkan setiap tamu yang datang merasa senang dan nyaman berada di dalamnya. Keinginan tersebut dapat diciptakan oleh pihak restoran dengan cara menyediakan peralatan dan perlengkapan yang memadai serta lingkungan yang nyaman. Kenyamanan lingkungan restoran di antaranya sebagai berikut. 1. Air Conditioning/AC

Sistem pengoperasian AC di ruang makan sudah didesain agar ruang makan nyaman dan suhu ruangan dapat diubah sesuai dengan persetujuan manager.

2. Alunan MusikSuara musik dapat membuat suasana menjadi tenang dan menyenangkan. Jenis dan volume musik dipilih berdasarkan keamanan atau kebutuhan. Suara musik juga dapat meminimalkan suara bising yang tidak menyenangkan. Oleh karena itu, sangat mengherankan jika masih ada restoran yang didirikan tanpa memberi fasilitas musik karena musik merupakan salah satu pelayanan.Pemutaran jenis musik bergantung pada a. jenis restoran;b. jenis tamu;c. kelompok umur; dand. jam dalam hari. Suara musik disesuaikan dengan memperhatikana. jenis tamu;b. suasana saat itu; danc. jumlah tamu.

3. Area DansaPada jamuan makan malam biasanya disediakan area dansa hingga tamu selesai menikmati hidangannya.


4. Taman dan Dekorasi LainDekorasi taman dibuat berdasarkan standar permintaan managemen. Rangkaian bunga dibuat dari bunga segar agar suasana menjadi segar. Air dalam vas selalu diganti setiap hari. Taman dan bunga selalu dibersihkan dari debu seiring dengan adanya pembersihan rutin restoran.

5. PrivasiRestoran biasanya menyediakan ruangan khusus bagi tamu yang tidak ingin terganggu kenyamanannya dari orang lain.

6. DekorasiRestoran yang besar dan mewah tidak tampak asri tanpa adanya dekorasi. Dekorasi meliputi outdoor dan indoor, dapat pula berupa tanaman, taman, maupun hiasan.Langkah-langkah menentukan dekorasi restoran sebagai berikut.a. Tema Tema sebaiknya dipilih yang dapat mengekspresikan visi dan misi restoran agar

mudah dipasarkan.b. Furnitur Furnitur restoran harus dipilih dengan hati-hati karena harus mengandung

unsur nyaman, aman, dan sesuai dengan tema restoran.c. Pencahayaan Pencahayaan diatur sedemikian rupa, tidak terlalu terang ataupun terlalu suram

agar suasana menjadi lebih tenang. Adakalanya pencahayaan diletakkan di atas ruangan. Namun pencahayaan juga dapat dibuat untuk setiap meja. Hal ini bertujuan membuat suasana menjadi berbeda.

d. Dekorasi dinding Jangan biarkan dinding terlihat kosong. Berilah ornamen-ornamen yang sesuai

dengan tema restoran.e. Membagi area duduk Membagi area duduk dilakukan untuk mengantisipasi pelanggan atau tamu

yang datang dengan jumlah yang berbeda-beda.

B. Perabot Restoran

Rancangan perabot harus memperhatikan keamanan, kenyamanan, serta kebermanfaatannya, baik bagi tamu maupun bagi karyawan. Perabot yang menarik bukan terukur dari sifat mahal, antik, atau model terbaru. Perabot yang baik sesuai dengan ukuran dan fungsinya. Restoran juga tampak menarik apabila tersedia ruang gerak yang cukup bagi tamu dan karyawan, serta memperhatikan faktor keamanan.

Restoran sebaiknya merancang dan memilih perabot serta peralatan dan perlengkapannya dengan baik. Penempatan perabot yang tepat dapat membuat tamu merasa nyaman. Penempatan meja juga harus mempertimbangkan keamanan dan efesien kerja dari staf selama mereka bekerja.1. Kenyamanan Pelanggan

a. Meja sebaiknya ditempatkan di tempat dengan jarak yang cukup luas agar tidak menganggu tamu lain.

Food and Beverage4

b. Jika dalam ruang makan terdapat meja untuk memasak, meja diletakkan dengan jarak yang agak jauh agar meja gueridong dapat berlalu lalang dengan mudah.

c. Meja untuk keluarga jangan ditempatkan dengan jarak yang jauh agar mereka tidak merasa tersisih. Di restoran keluarga, meja ditempatkan lebih rapat dibandingkan dengan restoran resmi.

d. Meja jangan ditempatkan dekat pintu masuk, toilet, atau dapur.e. Pintu dapur atau toilet sebaiknya dimanipulasi dengan tanaman agar tidak

tampak terlalu jelas.f. Meja jangan terlalu dekat dengan bar karena tamu akan merasa bising dan

terganggu dengan kegiatan waiter saat melakukan pekerjaan.2. Keamanan dan Efesiensi Kerja

a. Meja sebaiknya ditempatkan dengan teratur agar petugas penerima tamu dapat memperhatikan tamu dengan baik.

b. Meja ditempatkan dengan jarak yang longgar dari sideboard agar petugas leluasa bergerak saat melayani tamu.

c. Ruang jalan bagi petugas harus bebas dari benda-benda.d. Jumlah meja disesuaikan dengan luas ruangan karena jika terlalu banyak meja

akan meningkatkan penjualan, namun membuat tamu menjadi tidak nyaman dan petugas akan mengalami kesulitan saat bekerja.

Jenis furnitur yang terdapat di dalam restoran pada umumnya terdiri atas perabot berikut.1. Kursi Makan Kursi yang digunakan di restoran terdiri dari beraneka ragam dan corak bergantung

pada selera atau tema restoran tersebut. Ukuran kursi yang umum digunakan memiliki tinggi tempat duduk 46 cm dari lantai, lebar tempat duduk 46 cm, dan tinggi sandaran kursi dari lantai 1 m.

Gambar 1.2 Kursi Restoran

Sumber: Rina Kuntari

2. Meja Makan (Table) Bentuk meja makan juga bermacam-macam, ada yang bulat, persegi, oval, dan

persegi panjang. Tidak semua bentuk meja harus ada di sebuah restoran, tetapi sesuai dengan kebutuhan yang diinginkan.a. Meja bulat atau disebut round table. Meja yang digunakan untuk 4 orang

mempunyai ukuran dengan diameter 100 cm, sedangkan untuk 8 orang


mempunyai ukuran dengan diameter 152 cm. Meja bentuk bulat sering digunakan pada acara resmi seperti table manner.

Gambar 1.3 Meja BulatSumber: Rina Kuntari

b. Meja persegi atau disebut square table. Meja yang ditempati untuk 4 orang mempunyai ukuran 137 x 76 cm. Meja jenis ini sering digunakan pada restoran tradisional dan restoran cepat saji.

Gambar 1.4 Meja BulatSumber: Rina Kuntari

c. Meja persegi panjang atau disebut oblong table. Meja dengan ukuran 76 x 76 cm dapat digunakan oleh dua orang. Meja jenis ini banyak digunakan di restoran yang mempunyai ukuran ruangan yang kecil seperti restoran tradisional karena dapat menghemat tempat.

Gambar 1.5 Meja OblongSember: Nurahma, 2016

Food and Beverage6

d. Meja makan bentuk elips dapat ditempati 8–12 orang dengan ukuran 300 x 90 cm. Meja jenis elips banyak dijumpai di restoran keluarga. Meja elips sangat sesuai jika digunakan untuk jamuan makan bersama keluarga besar.

Gambar 1.6 Meja ElipsSumber: William, 2016

3. Lemari Lemari di restoran disebut side board, berfungsi sebagai tempat menyimpan alat-

alat yang diperlukan pada waktu pelayanan. Side board mempunyai bagian-bagian seperti rak-rak dan laci yang dapat digunakan sebagai tempat meletakkan atau menyiapkan beberapa alat makan. Lemari ini diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau oleh petugas pramusaji atau waiters sehingga memudahkan pekerjaan ketika bekerja.

Gambar 1.7 Lemari RestoranSumber: William, 2016

C. Peralatan Hidang

Peralatan hidang yaitu peralatan makan, minum, dan hidang yang terdiri dari barang pecah belah (chinaware), gelas (glassware), table accompaniment, dan perlengkapan lainnya (other equipment) yang digunakan dalam penghidangan makanan. Pemilihan peralatan retoran berdasarkan pada1. jumlah tamu yang datang;2. denah dari ruang makan;3. mudah disimpan;4. cara penyajian makanan;5. mudah diperbaiki jika rusak;6. menu yang disajikan;


7. model dan warna yang diinginkan;8. kemampuan keuangan perusahaan; dan9. tema restoran.Peralatan restoran terdiri atas beberapa kelompok berikut.1. Chinaware

Chinaware merupakan peralatan makan atau pecah belah yang terbuat dari bahan keramik, porselen. atau tembikar untuk keperluan operasional restoran. Peralatan yang terbuat dari keramik umumnya mempunyai dinding tebal, permukaannya sedikit kasar, namun mempunyai ketahanan yang tinggi. Peralatan ini dapat diklasifikasikan sebagai berikut.a. Platter Platter adalah piring besar yang terdiri dari berbagai bentuk dan ukuran, yaitu

small, medium dan large. Bentuk platter ada tiga, yaitu berbentuk lonjong (oval platter), bulat (round platter) dan persegi panjang (rectangular platter).1) Round platter

Gambar 1.8 Round PlateSumber: Rina Kuntari

2) Oval pletter

Gambar 1.9 Oval PlateSumber: Rina Kuntari

3) Rectangular pletter

Gambar 1.10 Retangular PlateSumber: Rina Kuntari

Food and Beverage8

b. Plates Plates dapat diuraikan sebagai berikut.

1) Dinner plate, yaitu piring ceper besar yang digunakan untuk menyajikan hidangan utama. Dinner plate memiliki diameter 26 cm.

Gambar 1.11 Dinner PlateSumber: Rina Kuntari

2) Soup plate adalah piring cekung. Di Indonesia biasanya digunakan untuk sup atau hidangan berkuah. Soup plate dapat digunakan untuk keperluan prasmanan yang menyajikan sup. Diameter soup plate adalah 22 cm.

Gambar 1.12 Soup PlateSumber: Ninna, 2017

3) Dessert plate Dessert plate, yaitu piring tanggung yang digunakan untuk menyajikan

hidangan penutup dan hidangan pembuka. Dessert plate juga dapat digunakan sebagai underliner atau alas pada saat menyajikan hidangan pembuka atau penutup. Diameter dessert plate adalah 18 cm.

Gambar 1.13 Dessert PlateSumber: Ninna, 2017

4) B & B plate (butter and bread) B & B plate adalah piring yang digunakan untuk menyajikan roti dan

mentega. B & B plate disebut juga side plate atau quarter plate. Sebutan


ini diberikan karena pada penataan meja selalu diletakkan di samping kiri garpu (dinner fork). Diameter B & B plate sekitar 15 cm.

Gambar 1.14 B & B Plate

Sumber: Ninna, 2017

5) Fish plate, yaitu piring yang digunakan untuk menyajikan hidangan ikan.

Gambar 1.15 Fish PlateSumber: Rina Kuntari

6) Breakfast plate, yaitu piring yang digunakan untuk menyajikan makan pagi.

Gambar 1.16 Breakfast PlateSumber: Rina Kuntari

7) Show plate, yaitu piring ceper dengan ukuran sedikit lebih besar daripada dinner plate. Show plate biasanya diberi dekorasi yang bagus untuk penampilan saja (show).

Gambar 1.17 Show Plate


Food and Beverage10

c. Cups1) Soup cup adalah mangkuk berbentuk cangkir dengan ukuran yang lebih

besar dari cangkir kopi atau teh. Soup cup mempunyai pegangan di kedua sisinya, yaitu sisi kanan dan kiri. Pegangan ini berfungsi memegang cup saat tamu akan meminum sup apabila sup yang disajikan berjenis cair. Diameter soup cup sekitar 10 cm.

Gambar 1.18 Soup CupSumber: Rina Kuntari

2) Tea cup adalah cangkir teh yang khusus digunakan untuk menyajikan teh. Diameter tea cup sekitar 7 cm.

Gambar 1.19 Tea CupSumber: Rina Kuntari

3) Coffee cup adalah cangkir kopi yang digunakan untuk menyajikan kopi. Diameter dari coffee cup sekitar 6 cm.

Gambar 1.20 Coffee CupSumber: Rina Kuntari

4) Demitasse cup adalah jenis cangkir berukuran kecil dengan diameter 5 cm yang digunakan untuk menyajikan kopi kental (demitasse coffee) setelah makan malam.


Gambar 1.21 Demitasse CupSumber: Yuliandri, 2017

5) Breakfast cup adalah cangkir yang lebih besar daripada soup cup untuk menyajikan minuman kopi/teh pada saat makan pagi di restoran.

6) Egg dish disebut juga dengan egg stand, digunakan untuk menyajikan telur rebus.

Gambar 1.22 Egg Dish Sumber: Humaira, 2019

d. Saucer1) Soup saucer adalah tatakan soup cup dengan diameter 14 cm. 2) Tea saucer adalah tatakan tea cup dengan diameter 14 cm. 3) Coffee saucer adalah tatakan coffee cup dengan diameter 14 cm. 4) Breakfast saucer adalah tatakan breakfast cup dengan diameter 14 cm.5) Demitasse saucer adalah tatakan demitasse cup dengan diameter 11 cm.

Gambar 1.23 SaucerSumber: Rina Kuntari

e. Pots1) Tea pot adalah poci untuk menyajikan teh panas dengan bentuk agak

membulat.

Food and Beverage12

Gambar 1.24 Tea PotsSumber: Rina Kuntari

2) Coffee pot adalah poci untuk menyajikan kopi panas dengan bentuk lurus dan tinggi ke atas.

Gambar 1.25 Coffee PotSumber: Rina Kuntari

f. Jug1) Milk jug adalah poci kecil untuk menyajikan susu atau krim.

Gambar 1.26 Milk JugSumber: Rina Kuntari

2) Water jug adalah poci kecil dengan tutup untuk menyajikan air putih. Biasanya digunakan pada pelayanan room service.

Gambar 1.27 Water jugSumber: Rina Kuntari


g. Bowl1) Soup bowl adalah mangkuk sup untuk menyajikan sup kental.

Gambar 1.28 Sup BowlSumber: Otama, 2018

2) Cereal bowl adalah piring cekung seperti mangkuk untuk menyajikan bubur maupun sereal.

3) Finger bowl adalah mangkuk tempat untuk mencuci tangan yang diletakkan di atas meja makan.

Gambar 1.29 Figger BowlSumber: Rana, 2017

4) Sugar bowl adalah tempat untuk menempatkan gula yang berada di atas meja makan.

Gambar 1.30 Sugar BowlSumber: Rina Kuntari

5) Supreme bowl adalah tempat untuk menyajikan shrimp cocktail dan ice cream di dalam kamar.

Gambar 1.31 Supreme BowlSumber: Arcana, 2016

Food and Beverage14

6) Butter bowl adalah tempat mentega yang diletakkan di atas meja makan.

Gambar 1.32 Butter BowlSumber: Apriliyanty, 2018

2. SilverwareSilverware atau tableware, yaitu peralatan makan yang terbuat dari logam yang dilapisi perak atau stainless steel. Silverware terdiri atas perabot hollowware berikuta. Platter Platter mempunyai dua jenis yaitu round platter dan oval platter. Platter banyak

digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis, maupun untuk acara buffet.

Gambar 1.33 PlatterSumber: Rina Kuntari

b. Sauce boat atau gravy boat adalah tempat untuk menyajikan saus dengan bentuk yang mirip perahu.

c. Butter plate. d. Pots, meliputi tea pot dan coffee pot. e. Creamer. f. Vegetable bowl adalah mangkuk sayuran beserta hidangan utama pada

pelayanan gaya Rusia dan Perancis. g. Sugar bowl. h. Finger bowl. i. Hot food cover. j. Water pitcher.

3. FlatwareFlatware adalah alat makan ataupun alat hidang yang terdiri atas bermacam-macam sendok (spoon).a. Garpu (fork)

1) Dinner fork Dinner fork digunakan untuk menyantap hidangan utama. Garpu ini

berpasangan dengan dinner spoon sehingga ukurannya sama dengan dinner spoon dengan empat gerigi.


Gambar 1.34 Dinner ForkSumber: Rina Kuntari

2) Dessert fork Garpu yang digunakan untuk makan hidangan pembuka atau penutup.

Ukurannya lebih kecil 1 inci dibandingkan dengan dinner fork. Bagian gerigi luar ukurannya lebih tebal dan sedikit lebih panjang dibandingkan dengan gerigi bagian dalamnya.

Gambar 1.34 Dessert forkSumber: Rina Kuntari

3) Oyster fork Garpu untuk makan hidangan boga bahari. Gagangnya sedikit lebih kecil

dengan tiga atau empat gerigi yang cukup untuk mengambil tiram atau kerang, serta ada sedikit pengungkit di bagian bawah gagang yang berguna untuk mengikis kerang.

4) Cake fork Garpu untuk menyantap hidangan cake. Ukurannya lebih kecil dibandingkan

dengan dessert fork. Geriginya pun hanya tiga dengan ukuran yang sama.5) Fruit fork Garpu yang digunakan untuk makan buah. Ukurannya lebih kecil

dibandingkan dengan cake fork. Karena fungsinya untuk memakan buah, bagian ujung garpu sedikit lebih tajam untuk menusuk buah serta hanya memiliki dua gerigi.

6) Serving fork Garpu besar untuk penyajian makanan. Ukurannya sama dengan serving

spoon. Bagian untuk menyendoknya pun lebih lebar dibandingkan dengan garpu lain.

7) Steak fork Garpu untuk menyantap hidangan steak. Bagian ujung garpu biasanya

sedikit meruncing agar memudahkan saat memakan daging. Geriginya pun biasanya hanya ada tiga.

b. Cutlery (pisau/alat potong) Dapat terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan, dan melamin.

Bahan yang terbaik adalah stainless steel karena tahan karat, kuat, dan mudah dibersihkan. Cutlery atau pisau hidang terdiri dari berbagai jenis berikut.1) Dinner knife, pisau untuk menyantap hidangan utama.2) Dessert knife, pisau untuk menyantap hidangan pembuka atau penutup.

Food and Beverage16

3) Steak knife, pisau untuk menyantap hidangan steak.4) Fish knife, pisau untuk menyantap hidangan ikan.5) Cheese knife, pisau untuk memotong dan makan keju.6) Butter knife, pisau untuk mengoles mentega atau biasa disebut butter

spreader.7) Cake knife, pisau panjang untuk memotong kue.8) Fruit knife, pisau untuk makan buah.

c. Spoon1) Soup spoon digunakan untuk makan sup.

Gambar 1.35 Soup Spoon


2) Dinner spoon, merupakan sendok makan besar yang biasanya digunakan untuk mengambil makanan sebagai pengganti serving spoon.

Gambar 1.36 Dinner SpoonSumber: Rina Kuntari

3) Dessert spoon, sendok untuk menyantap hidangan penutup.

Gambar 1.37 Dessert SpoonSumber: Ninna, 2017

4) Coffee atau tea spoon, sendok kopi atau sendok teh.

Gambar 1.38 Coffee atau Tea SpoonSumber: Septiane Halfatnih, 2017

5) Demintasse spoon, sendok untuk kopi atau selai. 6) Ice cream spoon, sendok untuk makan ice cream. 7) Long spoon, sendok es teh atau jus. 8) Serving spoon, sendok makan besar untuk penyajian makanan atau

memindahkan makanan ke piring tamu, biasanya berpasangan dengan serving fork.


Gambar 1.39 Serving SpoonSumber: Halfatnih, 2017

Gambar 1.40 CutleriesSumber: Rina Kuntari

4. GlasswarePemakaian gelas untuk restoran dan bar di hotel bergantung pada kelas dari hotel tersebut, harga dari makanan dan minuman yang dijual, serta jenis function atau acara yang diselenggarakan. Glassware yang umum digunakan adalah gelas tanpa warna, putih bersih, dan tidak memengaruhi warna minuman yang ada di dalamnya. Gelas yang digunakan dapat dibedakan menjadi dua tipe berikut.a. Gelas bertangkai (stemmuglass)

1) Water goblet, gelas untuk menyajikan air es. 2) Red wine glass, gelas untuk menyajikan anggur merah. 3) White wine glass, gelas untuk menyajikan anggur putih. 4) Saucer champagne glass, gelas untuk menyajikan sampanye atau es krim. 5) Tulip champagne glass, gelas untuk menyajikan sampanye. 6) Cocktail glass, gelas untuk menyajikan koktail. 7) Milk shakes glass, gelas untuk menyajikan milk shake.8) Sour glass. 9) Cardinal glass.

Gambar 1.41 Gelas BertangkaiSumber: Rina Kuntari

Food and Beverage18

b. Gelas tidak bertangkai (unstemmuglass)1) Beer mug, gelas untuk menyajikan bir. 2) Juice glass, gelas untuk menyajikan jus. 3) High ball glass, gelas untuk menyajikan soft drink. 4) Punch glass, gelas untuk menyajikan punch. 5) Ice tea glass, gelas untuk menyajikan es teh.6) Shot glass, gelas kecil untuk mengukur. 7) Collin glass, gelas untuk menyajikan mixed drink.8) Zombie glass.

Gambar 1.42 Gelas Tidak Bertangkai


D. Peralatan Pelengkap

Peralatan pelengkap atau sering disebut other equipment terdiri atas perabotan berikut.1. Round Tray adalah baki yang berbentuk bulat dengan beberapa ukuran, digunakan

untuk menyajikan minuman, hidangan pembuka, sup, salad dan hidangan penutup, snack, untuk membawa gelas, cutleries, dan lain-lain.

2. Silver tray adalah baki yang terbuat dari logam dan digunakan untuk meletakkan table accessories.

3. Bill tray adalah baki kecil khusus untuk meletakkan dan membawa nota pembayaran kepada tamu.

4. Service tray adalah baki yang berbentuk persegi panjang besar yang umumnya untuk menyajikan hidangan utama.

5. Mustard pot adalah tempat meletakkan mustard. 6. Oil and vinegar cruet adalah tempat meletakkan minyak dan cuka. 7. Soup tureen adalah mangkuk besar dengan tutup, berfungsi sebagai tempat untuk

memanaskan atau menghangatkan hidangan sup dan dipakai pada saat jamuan prasmanan.

8. Soup ladle adalah sendok besar bertangkai bengkok untuk mengambil sup pada soup tureen.

9. Sauce ladle adalah sendok untuk mengambil saus.10. Punch bowl adalah mangkuk besar tempat menyajikan es campur. 11. Punch ladle adalah sendok besar bertangkai panjang dan bengkok, berfungsi untuk

mengambil es campur (fruit punch).12. Ice bucket adalah sejenis ember kecil yang terbuat dari logam, gunanya sebagai

tempat es batu.


13. Wine basket adalah keranjang tempat botol anggur. 14. Bread basket adalah keranjang tempat roti.15. Lobster pick adalah semacam garpu kecil panjang untuk mengambil daging udang

untuk diletakkan di atas piring makan, namun bukan garpu makan. 16. Lobster cracker adalah penjepit untuk mengupas kulit udang. 17. Nut cracker adalah penjepit untuk mengupas kacang. 18. Chaving dish adalah alat pemanas makanan dengan bahan bakar lilin atau spiritus,

dapat berbentuk bulat dan persegi empat dalam berbagai ukuran.19. Gueridon adalah kereta dorong yang dipakai untuk mempersiapkan makanan di

restoran.20. Banana split dish adalah piring ceper berbentuk oval yang digunakan untuk

menyajikan banana split.21. Table lamp adalah lampu penerang pada meja buffet. 22. Candle labra adalah tempat lilin yang dipasang pada meja buffet. 23. Candle adalah tempat lilin dengan cerobong dari kaca yang dipasang di atas meja

makan terutama pada acara candle light dinner.24. Marmalade dish adalah tempat untuk menyajikan selai. 25. Sugar tong adalah penjepit untuk mengambil gula berbentuk kubus (sugar cube).26. Snail tong berpasangan dengan snail forks untuk penjepit kulit kerang. 27. Meat skewer adalah penusuk daging khusus untuk hidangan yang dibakar.

Gambar 1.43 Table Accessesories


E. Linen Restoran

Linen adalah barang-barang yang terbuat dari kain untuk keperluan operasional suatu restoran. Linen restoran dapat diuraikan sebagai berikut.1. Moulton (Silence Cloth)

Adalah kain yang terbuat dari bahan mudah menyerap cairan, seperti kain flannel atau yang lain. Ukurannya sedikit lebih kecil dari table cloth yang digunakan untuk menutup meja tersebut sebelum dipasang table cloth.Fungsi moulton adalaha. menahan bunyi dari peralatan yang diletakkan di atas meja sehingga tidak

menimbulkan suara yang gaduh pada saat digunakan;

Food and Beverage20

b. menahan panas dari barang-barang panas yang diletakkan di atas meja sehingga permukaan meja tidak cepat rusak;

c. menahan taplak meja atau table cloth agar tidak mudah tergelincir atau bergeser; dan

d. menyerap jika ada cairan yang tumpah di meja sehingga tidak mengenai tamu.

Gambar 1.44 Table AccessesoriesSumber: Rina Kuntari

Gambar 1.45 MoultonSumber: Rina Kuntari

2. Table ClothTerbuat dari bahan katun yang mudah menyerap cairan dan ukuran taplak meja disesuaikan dengan bentuk meja. Fungsi taplak meja selain untuk menutup meja juga untuk memperindah meja.

Gambar 1.46 Table ClothSumber: Rina Kuntari


Gambar 1.47 Table with ClothSumber: Rina kuntari

3. Table Mat (Doily Mat)Table mat atau doily mat adalah alas untuk piring yang digunakan untuk satu orang atau perorangan. Table mat juga berfungsi sebagai pengganti taplak meja jika tidak menggunkan table cloth atau lebih ingin memperlihatkan keindahan meja apabila meja bermotif atau berukir. Bahan table mat dapat berupa kain, kertas, rotan, plastik, dan sebagainya.

Gambar 1.48 Table MatSumber: Rina Kuntari

4. Serbet Makan (Guest Napkin)Serbet makan atau guest napkin terbuat dari bahan katun, namun ada juga yang terbuat dari kertas dan dikenal dengan napkin paper.Fungsi guest napkin adalaha. menghias meja makan karena guest napkin dapat dilipat dengan berbagai

macam bentuk lipatan cantik;b. menyeka mulut atau membersihkan mulut saat dan setelah makan;c. menutup pangkuan ketika makan agar jika ada makanan yang jatuh atau saus

yang menetes tidak mengenai pakaian;d. dilipat segi empat untuk menutup mulut ketika mengambil tulang atau biji

yang termakan; dane. sebagai bahasa isyarat, jika napkin dilipat segi empat dan diletakkan pada

pegangan atau sandaran kursi saat tamu hendak meninggalkan meja makan namun akan kembali lagi.

Gambar 1.49 Guest NapkinSumber: Rina kuntari

Food and Beverage22

5. Buffet ClothBuffet cloth atau taplak meja khusus yang digunakan untuk prasmanan. Ukuran buffet cloth lebih panjang dari table cloth dan disesuaikan dengan panjangnya meja yang digunakan.

6. Skirting atau Table SkirtingTable skirting berfungsi menutup keliling bagian samping meja prasmanan sehingga meja tampak rapi dan indah karena dapat dibuat berbagai model lipatan. Bahan terbuat dari kain panjang satin, batik, atau lainnya.

Gambar 1.50 SkirtingSumber: Rina Kuntari

7. Seat CoverAdalah sarung kursi tamu agar kursi kelihatan lebih cantik.

Gambar 1.51 Seat CoverSumber: Rina kuntari

8. OshiburryOshiburry adalah semacam handuk kecil agak tebal yang telah dibasahi dengan air hangat dan ditetesi dengan “Eau de Cologne” untuk penyegar, kemudian diperas sedikit. Oshiburry berfungsi untuk mengelap wajah atau tangan tamu karena ada kemungkinan sebelum tamu datang ke restoran mereka telah terlebih dahulu pergi tour atau belanja sehingga kemungkinan wajah mereka masih berdebu atau berminyak. Oshiburry dibagikan kepada para tamu sesaat sebelum mulai makan. Oshiburry hanya terdapat pada high class restaurant, coffe shop, atau restaurant-restaurant spesial lainnya.

9. Service NapkinService napkin adalah serbet yang digunakan pramusaji pada saat melayani tamu, diletakkan di pergelangan kiri pramusaji. Terbuat dari kain yang mudah menyerap dan berwarna putih.


10. Service Cloth atau Glass ClothService cloth berfungsi untuk mengelap atau polishing peralatan seperti gelas atau cutlery yang sudah dicuci agar lebih bersih, kering, dan mengkilap.

Gambar 1.52 Service ClothSumber: Rina Kuntari

11. StationaryStationary adalah alat tulis yang dibutuhkan oleh pramusaji, seperti kartu menu, bolpoin, note, dan bill.

E. Linen Restoran

1. Membawa Piring (Plate Carrying) Teknik membawa 3 piring

Teknik 1a. Letakkan piring di telapak dengan kondisi ibu jari (jempol) berada di atas piring.

b. Ubah posisi jari menjadi dua jari berada di bawah piring yaitu jari telunjuk dan jari tengah, sedangkan jari manis dan kelingking berada di tepi piring.

Food and Beverage24

c. Dalam posisi seperti ini, jari telunjuk menjepit tepi piring dan jari manis, kemudian jari kelingking menahan tepi piring.

d. Letakkan piring kedua di atas ibu jari, bagian bawah jari kelingking berada di dalam garis tepian piring dan jari telunjuk menahan piring dengan berada di bagian garis tepi luar piring.


e. Bawa piring ketiga dengan tangan yang lain, caranya posisi ibu jari berada di atas sementara empat jari yang lain berada di bawah piring.

Teknik 2a. Letakkan piring pertama di atas jari telunjuk, jari tengah, dan jari manis,

sementara itu ibu jari dan jari kelingking berada di atas piring untuk mejepit piring.

Food and Beverage26

b. Letakkan piring kedua di atas pergelangan tangan yang sedang memegang piring pertama.


c. Bawa piring ketiga dengan tangan yang lain, caranya posisi ibu jari di atas, sementara empat jari yang lain berada di bawah piring.

Teknik 3a. Letakkan piring pertama di atas jari telunjuk dan ibu jari berada di atas untuk

menjepit piring.

b. Selanjutnya, letakkan piring kedua di atas tiga jari dengan posisi jari telunjuk berada di tepi belakang piring, sedangkan jari manis dan jari kelingking menahan piring.

Food and Beverage28

c. Bawa piring ketiga dengan tangan yang lain, caranya posisi ibu jari di atas, sementara empat jari yang lain berada di bawah piring.

Teknik membawa 4 piringa. Letakkan piring pertama di atas jari telunjuk dan ibu jari berada di atas untuk

menjepit piring.


b. Selanjutnya, letakkan piring kedua di atas jari tengah dan jari manis, sedangkan jari kelingking berada di atas.

c. Letakkan piring ketiga di atas pergelangan tangan dengan jari manis menahan piring ketiga dari bawah.

Food and Beverage30

d. Bawa piring keempat dengan tangan yang lain, caranya posisi ibu jari di atas, sementara empat jari yang lain berada di bawah piring.

Gambar 1.53 Teknik Membawa PiringSumber: Les tutos Du resto, 2016

2. Menggunakan Sendok dan Garpu sebagai Alat Penjepit (Tong) untuk Mengambil Hidangan

Kombinasi sendok dan garpua. Pegang sendok di atas jari tengah dan jari kelingking, sementara jari telunjuk

dan jari manis berada di atasnya.

b. Jepit garpu dengan jari telunjuk dan ibu jari


c. Gunakan jari yang memegang sendok dan jari yang memegang garpu sebagai penggerak.

d. Jika memungkinkan, posisi garpu dapat dibalik.


Kombinasi garpu


Kombinasi sendok

Gambar 1.54 Teknik Mengambil HidanganSumber: wtam69, 2012

Food and Beverage32

3. Teknik Clear-Upa. Letakkan ibu jari di atas piring garpu dengan cara membujur dan bagian ujung

dijepit dengan ibu jari, kemudian cutletries yang lain disimpan di bawah tangkai garpu.

b. Ambil piring kedua, letakkan di atas pergelangan tangan, kemudian jepit garpu dengan ibu jari lalu simpan pisau di bawah garpu.

c. Ambil piring ketiga, letakkan di atas piring kedua, kemudian letakkan garpu di atas searah ibu jari lalu simpan pisau di bawah garpu.

Gambar 1.55 Teknik Clear-UpSumber: Verchuur, 2015


Tugas Individu1. Carilah literasi di perpustakaan atau media online, pelajari jenis peralatan dan perabot

restoran, konsep penempatan perabot, langkah menentukan dekorasi, dan manfaat kenyamanan restoran bagi tamu.

2. Kumpulkan data literasi Anda.3. Buatlah laporan hasil literasi dari tugas yang telah dikerjakan.

Tugas Kelompok 1. Buatlah kelompok yang beranggotakan tiga orang.2. Lakukanlah praktik penggunaan peralatan dan perlengkapan restoran.3. Lakukanlah diskusi tentang cara menggunakan peralatan dan perlengkapan restoran

serta penyimpanannya.4. Lakukan analisis penyebab peralatan tersebut tidak dapat digunakan dan cara

memperbaikinya.5. Buatlah laporan hasil pengamatan pada lembar kerja yang disediakan.6. Diskusikan hasil analisis kelompok Anda.

Rangkuman

A. Kenyamanan lingkungan restoran meliputi 1. Air Conditioning/AC;2. alunan musik;3. pemutaran jenis musik;4. suara musik; dan5. dekorasi restoran.

B. Penempatan perabot dapat memengaruhi kenyamanan pelanggan serta keamanan dan efesiensi kerja.

C. Jenis furnitur yang terdapat dalam restoran pada umumnya terdiri atas perabot berikut.1. Kursi makan2. Meja makan (table), meliputi

a. meja bulat atau round table; b. meja persegi atau square table; c. meja persegi panjang atau oblong table; d. meja elips atau elips table; dane. lemari.

Food and Beverage34

Uji KompetensiA. Soal Pilihan GandaPilihlah jawaban yang paling tepat.1. Terdapat sebuah restoran berlokasi di tepi jalan dengan suaran bising kendaraan

yang lalu-lalang suara bising tersebut dapat diminimalkan dengan ….a. dekorasib. alunan musikc. ACd. area dansae. privasi

2. Restoran ini terletak di sebuah gedung perkantoran yang tidak memiliki ventilasi udara, untuk menciptakan suasana yang nyaman ditindaklanjuti dengan pengadaan ….a. dekorasib. alunan musikc. ACd. area dansae. privasi

3. Kadang pelanggan datang ke sebuah retoran tidak hanya sekadar makan, tetapi ada kegiatan atau tujuan yang ingin dicapai tanpa diganggu, untuk itu pihak restoran sebaiknya memfasilitasi ….a. dekorasib. alunan musikc. ACd. area dansae. privasi

4. Di sebuah hotel terdapat sebuah restoran yang hanya buka pada sore hingga malam hari dan tamu yang datang harus menggunakan pakaian resmi, restoran ini dilengkapi dengan fasilitas ….a. dekorasib. alunan musikc. ACd. area dansae. privasi

5. Keluarga Narendra memasuki sebuah restoran, ruangan restoran tersebut terkesan kaku. Untuk menghidari kesan tersebut sebaiknya memperbaiki situasi dengan ….a. dekorasib. alunan musikc. ACd. area dansae. privasi


6. Ciri khusus sebuah restoran akan tercipta jika memperhatikan ….a. pencahayaanb. alunan musikc. peralatan hidangd. furniture. pembagian area duduk

7. Suasana restoran hendaknya diatur sedemikian rupa agar tidak terlalu terang ataupun terlalu suram untuk mengubah suasana menjadi lebih menenangkan dengan memperhatikan ….a. pencahayaanb. alunan musikc. peralatan hidangd. furniture. pembagian area duduk

8. Sebagai petugas restoran kadang kala Anda menerima tamu dengan jumlah yang berbeda. Untuk membantu tamu memilihkan area duduk, saran Anda kepada manajemen restoran adalah ….a. pencahayaanb. alunan musikc. peralatan hidangd. furniture. pembagian area duduk

9. Perhatikan gambar di bawah ini. Pada gambar tersebut terdapat peralatan ….

a. pencahayaanb. alunan musikc. peralatan hidangd. furniture. pembagian area duduk

10. Perhatikan gambar di bawah ini. Pada gambar tersebut terdapat peralatan ….

a. pencahayaanb. alunan musikc. peralatan hidangd. furniture. pembagian area duduk

Food and Beverage36

11. Gambar di bawah ini merupakan sebuah round table untuk empat orang sehingga meja tersebut mempunyai diameter ….

a. 75 cmb. 100 cmc. 152 cmd. 76 x 76 cme. 137 x 76 cm

12. Gambar di bawah ini merupakan sebuah square table untuk empat orang sehingga meja tersebut mempunyai diameter ….


13. Perhatikan gambar di bawah ini. Gambar tersebut merupakan sebuah meja persegi panjang atau oblong table sehingga meja tersebut mempunyai diameter ….



14. Sebuah perabot mempunyai bagian-bagian seperti rak-rak dan laci. Perabot ini diletakkan dalam restoran dan mudah dijangkau oleh petugas pramusaji atau waiter pada saat pelayanan, perabot ini disebut ….a. sideboardb. round tablec. chinawared. silverwaree. cutleries

15. Gambar di bawah ini menunjukkan kelompok peralatan hidang ….

a. sideboardb. round tablec. chinawared. silverwaree. cutleries

B. Soal EsaiJawablah dengan tepat dan benar.1. Ukuran meja elips untuk empat sampai delapan orang adalah ….2. Alat seperti terlihat pada gambar di bawah ini berfungsi untuk ….

3. Round platter dan oval platter banyak digunakan dalam pelayanan ala Rusia, Perancis, maupun untuk acara buffet yang disebut ….

4. Kelompok peralatan hidang yang terbuat dari bahan perak, stainless steel, chrom, kuningan, dan melamin disebut ….

5. Piring ceper besar yang digunakan untuk menyajikan hidangan utama dan memiliki diameter 26 cm adalah ….

6. Sebuah piring cekung yang biasa digunakan untuk makan sehari-hari di rumah ataupun untuk keperluan prasmanan dalam menyajikan sup dengan diameter 22 cm adalah ….

Food and Beverage38

7. Linen seperti terlihat pada gambar di bawah ini disebut ….

8. Alat seperti terlihat pada gambar di bawah ini disebut … dan digunakan untuk ….

9. Alat seperti terlihat pada gambar di bawah ini disebut … dan digunakan oleh … untuk ….

10. Alat seperti terlihat pada gambar di bawah ini disebut … dan digunakan untuk ….

C. Soal Esai UraianJawablah dengan ringkas dan benar.1. Kenyamanan merupakan faktor utama sebuah restoran. Uraiakan hal-hal yang terkait

dengan kenyamanan di lingkungan restoran. 2. Restoran memiliki banyak peralatan. Uraian beberapa faktor yang memengaruhi

pembelian peralatan.3. Tuliskan pendapat Anda mengapa area privasi di sebuah hotel diperlukan.4. Tuliskan pendapat Anda bagaimana sebaiknya memilih dan mengatur perabot

restoran. 5. Tulislah pendapat Anda mengapa restoran menyediakan area tempat duduk.

FOOD AND BEVERAGE · food and beverage (c3) kelas xii rina kuntari pt kuantum buku sejahtera

Documents