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FleischerOffizielles Organ der Bundesinnung der
Lebensmittelgewerbe/ Bundesfachverband der Fleischer sowie der
Landesinnungen und der ihnen angeschlossenen Berufsgruppen
s t e r r e i c h i s c h e
z e i t u n g
Fleischer helfen SchweinebauernSteirische Fleischer starteten
freiwillige Initiativen und berzahlen den marktblichen
Schweinepreis
Seit zwei Jahren verfllt der Preis fr Schweinefleisch, den die
heimischen Bauern bekom-men. Hauptursache ist das Russland-Embargo,
weil Europa damit einen wichtigen Absatzmarkt fr Schwei-nefleisch
verloren hat. Die Erschlie-ung neuer Mrkte scheitert bisher im
Wesentlichen noch an den brokra-tischen Hrden der mglichen
Ziel-lnder wie beispielsweise China. In den vergangenen Wochen ist
der Preis fr Schweinefleisch EU-weit erneut deutlich abgesackt.
sterreichische Schweinebauern bekommen derzeit 1,23 Euro pro
Kilogramm. Die traditi-onsreiche Grazer Fleischerei Rinner hat sich
entschlossen, den heimischen Schweinebauern, die die Regional-marke
Vulkanlandschwein anbieten, zu helfen. Wir zahlen unseren
Liefe-ranten freiwillig mehr und erhhen den Basispreis auf 1,50
Euro netto pro kg, und zwar solange, bis der Schwei-nepreis dieses
Niveau wieder erreicht hat, so Renate und Helmut Rinner.
Stein ins Rollen gebrachtWarum sie das machen, begrnden sie so:
Als Familienunternehmen brau-chen wir die Bauern und wir hoffen,
dass sie weitermachen. Unsere Kun-den schtzen die regionale
Quali-tt. Deshalb wollen wir einen Stein ins Rollen bringen. Und
das drfte auch gelingen, denn es gibt bereits eine weitere
Initiative. Weitere acht steirische Betriebe, die die
Regional-marke Woazschwein anbieten, zah-len fr diese besondere
Fleischquali-tt freiwillig einen fairen Basispreis von 1,75 Euro
pro Kilo.Der Weizer Flei-scher Peter Feiertag, der auch Spre-
cher des Vereins Woazschwein ist, und seine sieben Kollegen
waren von der Fair-Preis-Idee von Anfang an be-geistert: Unsere
Kunden schtzen dieses besondere Schweinefleisch und sind bereit,
einen fairen Preis zu be-zahlen. Ihnen sind die Herkunft, die
kurzen Transportwege, die besondere Ftterung und Haltung wichtig.
Die acht Betriebe Brand (Gleinsttten), Feiertag (Weiz), Mohammer
(Graz), Mauthner (Schwanberg) sowie Handl (Allerheiligen), Neuhold
(Draling), Rockenbauer (Mortantsch) und Kai-nacher (Eibiswald)
vermarkten bereits 150 Schweine pro Woche. R E D
t h E m a Interview mit Anka Lorencz S E i t E 2
Schirnhofer insolvent S E i t E 3
v E R E D E l u n g Weihnachtsgans S E i t E 4
m R k t E Rindfleisch S E i t E 5
f z o n t o u R Auf einen Meatcake bei Sdraule in Melk S E i t E
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Die Grazer Fleischer Renate und Helmut Rinner zahlen heimischen
Schwei-nebauern mehr. Der steirische Landwirtschaftskammer-Prsident
Franz Tit-schenbacher erwartet sich, dass auch heimische
Handelsketten nachziehen
M a x P o h l [email protected]
Was wird der Fleischbranche vom Jahr 2015 in Erinnerung bleiben?
Vielleicht die Erweiterung der Kenn-zeichnungspflicht. Oder die
jungen Talente, die beim Bundeslehrlings-wettbewerb unter Beweis
gestellt haben, dass das Fleischerhandwerk auch von der nchsten
Generation in Ehren gehalten wird. Der von Karl Merkatz
dargestellte alternde Blun-zenknig entspricht jedenfalls nicht mehr
unserer Zeit. Der Film thema-tisierte auch das Thema vegane
Er-nhrung, das die Branche das ganze Jahr ber beschftigte. Die
schwache Ertragslage, die die KMU Forschung Austria den heimischen
Fleischern bescheinigte, lsst sich mit den paar Prozent Vegetariern
und Veganern aber nicht erklren. Viel mehr sind es weiterhin die
groen Lebens-mittelketten, die gehrigen Druck machen Aber auch die
sind einem harten Wettbewerb ausgesetzt und knnen scheitern, wie
das Beispiel Zielpunkt zeigt. Und ihre Liefe-ranten mitreien, was
jetzt Schirn-hofer schmerzlich zu spren be-kommt. Unter diesen
Umstnden sollen jene Fleischer hervorgehoben werden, die die Kraft
haben, den hei-mischen Schweinebauern unter die Arme zu greifen.
2016 sind neue He-rausforderungen zu bewltigen. Da-fr darf ich
Ihnen im Namen meines Teams alles Gute wnschen!
Kommentar !Was bleibt von 2015?
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t h E m a : Interview
MetzgerballAm 9. Jnner 2016 findet der tra-ditionelle
Vorarlberger Metzger-ball im Veranstaltungszentrum Otten Gravour in
Hohenems statt. Zahlreiche Ehrengste aus Wirtschaft und Politik
haben be-reits ihr Kommen zugesagt. Fr Unterhaltung werden die Blue
Nights, tolle Show-Einlagen und eine groe Tombola sorgen. Die
Fleischerzeitung verlost zwei Ehrenkarten unter allen
Interes-sierten, die bis zum 31. Dezem-ber 2015 eine e-mail an
[email protected] mit dem Betreff Metzgerball Vorarl-berg
senden.
AGESIn der Agentur fr Gesund-heit und Ernhrungssicherheit (AGES)
wird ein Bro fr vete-rinrbehrdliche Zertifizierung eingerichtet.
Diese Regelung ist Teil eines Manahmenpa-kets zur Untersttzung der
hei-mischen Wirtschaft im Bereich der Drittland-Exporte von
Le-bendtieren, tierischen Erzeug-nissen und Futtermitteln, teilt
das Gesundheitsministerium mit. Mit der Schaffung die-ses Bros soll
ein wesentlicher Meilenstein der von Landwirt-schafts- und
Gesundheitsmi-nisterium gemeinsam mit den Stakeholdern erarbeiteten
Stra-tegie Export initiative.NEU re-alisiert werden.
Halal FleischSpar hat den Verkauf von Halal-Fleisch beendet. In
Wiener Fi-lialen war dieses testweise zum Verkauf angeboten worden.
Zahlreiche Kunden hatten sich daraufhin ber Facebook und Twitter
beschwert. Dabei wurde vor allem mit Tierschutz argu-mentiert,
obwohl die bei Spar benutzten Produkte immer von vor der
Schlachtung betubten Tieren stammten. Das Verfah-ren der Schchtung
ohne Be-tubung kam laut Spar nicht zum Einsatz. Die Rewe-Gruppe
musste schon im August 2013 einen Shitstorm fr ihr Halal-Angebot
einstecken und hat auch aktuell wieder mit Anfein-dungen zu kmpfen.
Bis Redak-tionsschluss dieser Ausgabe war das Halal-Angebot bei
Merkur aber noch aufrecht.
SchwindelWer Fleisch kauft, bekommt nicht unbedingt, was er
erwar-tet. Zu diesem Ergebnis kommt eine Untersuchung von
euro-pischen Verbraucherscht-zern. Viele Lebensmittel mit Fleisch,
die in der Europischen Union verkauft werden, sind nicht
ordnungsgem etiket-tiert oder enthalten nicht die korrekten
Zutaten, heit es in einem Bericht der europischen
Verbraucherschutzorganisation Beuc. Bekannte Lebensmittel-namen
wrden leicht gendert, um Vorgaben fr die Zutaten zu umgehen.
WKO
Fleisch gehrt dazu Anka Lorencz ber die WHO-Studie,
Zukunftschancen fr Fleischer, den Tierschutz und die
Registrierkassenpflicht i n t e r v i e w : M a x P o h l
Frau DI Lorencz, glauben Sie, dass die WHO-Studie nachhaltigen
Schaden angerichtet hat? Oder ha-ben das die meisten schon wieder
vergessen? Wie geht die Fleisch-branche damit um?
Lorencz: Kurzfristig ist dadurch ein Schaden entstanden, es gab
Um-satzrckgnge. Zur Studie muss eines deutlich gesagt werden: Es
gibt einen meilenweiten Unterschied zwischen statistisch
errechneten Mglichkeiten und einem kausalen Zusammenhang. Die
Studie hat einen mglicherweise rechnerischen Zusammenhang zwi-schen
Fleischkonsum und Krebsrisiko herausgefunden, keinen echten
Ur-sache-Wirkung-Beweis. Manche mei-nen aber, irgendwas wird schon
dran sein, also werde ich ein bisschen we-niger Wurst essen. Gegen
das Bauch-gefhl der Konsumenten kommt man schwer an. Man kann dann
nur stn-dig wiederholen, dass Fleisch zu einer ausgewogenen
Ernhrung dazugehrt das sieht brigens auch die
Ernh-rungswissenschaft so.
Die WHO-Studie wird jetzt berar-beitet und sollte im Sommer 2016
vor-liegen. Abgesehen davon wurde die WHO aufgefordert, eine
Ernhrungs-mengenempfehlung fr ausgewogene Ernhrung ausarbeiten.
Jeder Mensch kennt die Ernhrungspyramide, aber es ist nicht
festgelegt, wie viel tglich von den einzelnen Lebensmitteln
ver-zehrt werden sollen. Man kann nicht ein einziges Lebensmittel
herausgrei-fen und effektheischend kritisieren. Das ist nicht nur
unseris, sondern auch wissenschaftlich einfach falsch.
Mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von rund 65 kg liegt sterreich beim
Fleischkonsum europaweit im Spitzenfeld. Der Verbrauch ist
allerdings rcklufig. Wo geht der Trend aus Ihrer Sicht hin?Lorencz:
Das ist differenziert zu be-trachten, in einzelnen Kategorien gibt
es auch Zuwchse. Aber insgesamt wird der Fleischverbrauch in
ster-reich in den nchsten 20 Jahren wei-ter sinken.
Beim stark steigenden Auer-Haus-Konsum geht es in alle
Richtungen, im Snack-Bereich ist die klassische Wurstsemmel nur
mehr ein Angebot von vielen. Vor allem die jngeren Ge-nerationen
haben andere Lebensge-wohnheiten und essen auch weniger
Fleisch.
Wie halten Sie es selbst mit dem Fleisch- und
Wurstverzehr?Lorencz: Das ist zwar stark von mei-nen beruflichen
Aufgaben und Einst-zen abhngig, aber ich esse regelmig Fleisch und
Wurst, etwa drei bis vier Mal pro Woche.
Herr Hartl vom Fleischerverband meinte, wer eine gute
konventio-nelle Wurst erzeugen kann, kann auch eine vegane Wurst
machen. Es werde ja nur tierisches durch pflanzliches Eiwei
ersetzt. Sehen Sie da eine neue Absatznische fr Fleischer?Lorencz:
Auf EU-Ebene gibt es derzeit eine interessante Diskussion darber,
ob es statthaft ist, Sachbezeichnungen, die sich traditionell auf
Fleischwaren beziehen, fr vegane Produkte zu ver-wenden. Die
Rechtslage lsst das das zu, solange keine Tuschung der Kon-sumenten
vorliegt. Ich gebe keine Empfehlung fr Fleischer ab, vegane
Produkte herzustellen. Wenn einzelne Fleischer in ihren
Einzugsbereichen eine starke Nachfrage nach solchen Produkten
orten, dann werden sie sich das sicher berlegen. Es ist natr-lich
ein groer Aufwand, solche neuen Produkte zu entwickeln, das muss
sich am Ende des Tages auch rechnen und derzeit ist der Markt fr
vegane Pro-dukte noch sehr berschaubar.
Laut KMU Forschung hat nur ein Prozent der Betriebe genug
Ei-genkapital und erwirtschaftet Ge-winne von mehr als zehn
Prozent. Muss man sich Sorgen machen um das berleben der
gewerblichen Fleischer? Wie viele gibt es ber-haupt noch?Lorencz:
Die Eigenkapitalquote bei den Fleischern ist tatschlich schlecht.
Wenn man einen greren Kredit braucht, muss man aber 30 Prozent
Eigenkapital vorweisen, was fr viele
schwierig ist. Dazu kommt ein starker Mangel an Nachfolgern und
es wird kaum jemand investieren, der ein paar Jahre vor der
Pensionierung steht und niemand fr die Betriebsbernahme hat.
Wir haben derzeit rund 1.400 ge-werbliche Fleischer als aktive
Mitglie-der in der WKO, da sind auch reine Schlachthfe und
Zerlegebetriebe da-bei, aber auch Verarbeitungsbetriebe, die nicht
mehr selbst schlachten. Aus der Gewerbeberechtigung geht nicht
hervor, wie viele Fleischer es gibt, die von der Schlachtung bis
zum Verkauf der fertigen Wurst noch alles selber machen. In 10
Jahren werden es nach meiner Einschtzung jedenfalls fnf bis zehn
Prozent weniger sein als jetzt.
Was macht einen erfolgreichen Fleischer aus? Wie kann er sich
pro-filieren?Lorencz: Erfolgreich sind Spezialisten und Fleischer,
die eine Story erzhlen knnen ber ihr Unternehmen und ihre Produkte.
Der Konsument muss ein gutes Gefhl vermittelt bekom-
men, wenn er bei seinem Fleischer einkauft. Man muss sich also
ber-legen, wo die eigenen Strken liegen und womit man sich
beispielsweise
von Billa und Spar abheben kann. Sich stndig fragen Wofr stehe
ich? und Warum soll der Kunde gerade bei mir einkaufen? Die
emotionelle Kompo-nente ist da ganz entscheidend. Zu-dem muss man
sich Gedanken ber das Kundenprofil machen und neue Angebotsformen
entwickeln. Viele sind diesen Weg schon gegangen:
Ca-tering-Kooperationen mit lokalen Kin-dergrten oder Schulen zum
Beispiel. Oder ein Spanferkelservice, wo man vom Spanferkel bis hin
zur kompletten Grillparty alles aus einer Hand anbie-tet.
Dienstleistungen werden immer wichtiger.
Kommen wir zum Thema Tier-schutz: Es kursieren immer wieder
schreckliche Berichte ber Mas-sentierhaltung und Schlachthfe durch
die Medien. Auch wenn das nur Einzelflle sind, wirkt das auf viele
Menschen abschreckend. Was kann man denen sagen?Lorencz: Die
Tierschutzgesetze in s-terreich sind absolut ausreichend, der
sorgfltige und schonende Umgang
mit den Tieren der ganzen Branche ein Anliegen. Das was hier
durch bri-gens illegal angebrachte Kameras ge-filmt wurde, sind
bedauerliche Einzel-flle. Fleisch von Tieren, die massiven Stress
hatten, ist kein Qualittspro-dukt mehr. Somit ist es im ureigensten
Sinne von Tierhaltern und Schlacht-hfen, tierschutzgerecht zu
handeln, sonst machen sie mittelfristig kein Geschft. Natrlich gibt
es Weiterent-wicklungen beim Tierschutz, die Frage ist, was
umsetzbar ist. In einer EU-Vereinbarung heit es beispielsweise,
dass 2018 die Ferkelkastration verbo-ten werden soll, SOFERN es
marktreife technische Gerte zum Feststellen des Ebergeruchs gibt.
Ich glaube nicht, dass sich das ausgehen wird.
Abschlieend zur bevorstehenden Registrierkassenpflicht: Sehen
Sie dadurch starke Belastungen auf die Fleischer zukommen? Welchen
Rat knnen Sie geben?Lorencz: Fleischer, die jetzt Kassen
anschaffen, sollten sich vertraglich be-sttigen lassen, dass diese
Kassen auch fr die Anforderungen im Jahr 2017 geeignet sind bzw.
dass dann unent-geltlich nachgerstet wird. Man muss sich auf jeden
Fall einen serisen An-bieter aussuchen. Die Bundessparte Gewerbe
und Handwerk verhandelt derzeit mit dem Finanzministerium ber eine
App fr Smartphone und Ta-blet, die vom BMF selbst in Auftrag
gegeben werden sollte. Dann wrde es auch eine Rechtssicherheit
geben.
Danke fr das Gesprch.
Es gibt einen meilenweiten Unterschied zwischen statistisch
errechneten Mglichkeiten und einem kausalen Zusammenhang.
DI Anka Lorencz ist seit Juni 2014 Geschftsfhrerin der
Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe in der Wirtschaftskammer
sterreich.
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DominoeffektSchirnhofer-Insolvenz im Gefolge der
Zielpunkt-Pleite bringt auch Almo in Bedrngnis
Auslser fr die Insolvenz von Schirnhofer ist laut den
Kreditschtzer AKV, KSV und Creditreform die Zielpunkt-Pleite. Die
Lieferungen an Zielpunkt machten immerhin 23,7 Millionen. Euro und
damit rund 37 Prozent des Umsatzes aus. Allerdings hatte es
of-fenbar schon einige Jahre lang Pro-blem gegeben. Die
Insolvenzglubi-ger sollen eine Quote von 20 Prozent bekommen,
zahlbar innerhalb von zwei Jahren vom Tag der Annahme des
Sanierungsplans. Eine Fortfh-rung wird angestrebt.
Von den 269 Beschftigten da-von 56 Angestellte, 204 Arbeiter und
9 Lehrlinge waren bei Redaktions-schluss bereits 70 beim
Frhwarnsy-stem des AMS zur Kndigung ange-meldet worden. Die Passiva
belau-fen sich laut Kreditschtzerangaben auf zwischen 24,8 und 29
Mio. Euro, die Aktiva auf zwischen 8 und 10,9 Mio. Euro, zum Teil
Liegenschaften, die belastet sein sollen, so die Cre-ditreform. Die
Mitarbeiter haben das Oktobergehalt noch bekommen, das
Novembergehalt und Weihnachts-geld sind ausstndig.
Zukufe, VerkufeIm Vorfeld war erwartet worden, dass der Fleisch-
und Wurstwaren-fabrikant Schirnhofer ein Verfah-ren mit
Eigenverwaltung beantra-gen wrde. Geschftsfhrer ist Karl
Schirnhofer (54), der sich 2011 aus der Geschftsleitung
zurckgezogen hatte und im Jnner 2014 wieder ein-gestiegen war.
Gesellschafter sind die Schirnhofer Familien Unterneh-men Holding
GmbH zu 75 Prozent und die Schirnhofer Vermgensver-waltungs GmbH zu
25 Prozent. Die Jahresproduktion beluft sich auf rund 12.000 Tonnen
Fleisch- und Wurstwaren, dazu kommt der Nutz- und Stechviehhandel
(letzteres ist Vieh, das durch Halsschnitt- oder Stich geschlachtet
wird).
Schirnhofer hatte seit 2008 lau-fend Betriebe bernommen, sodass
im Konzern zu den besten Zeiten rund 1.500 Dienstnehmer beschf-tigt
waren. Im Zuge der bereits ein-geleiteten Restrukturierung war der
Betrieb der Schlachthof GmbH im oststeirischen Grosteinbach An-
fang des Wirtschaftsjahres 2015/2016 das mit dem zweiten Quartal
be-ginnt an die Firma Steirerfleisch verpachtet. Das von
Schirnhofer ver-arbeitete Fleisch wurde seither von externen
Schlachthfen, insbeson-dere von Steirerfleisch, zugekauft. Im
September 2015 hat man auch die Beteiligungen am Fleisch- und
Wurstwarenproduzenten Aibler in Oberwaltersdorf (N) und am
Fer-tiggerichtehersteller Blasko Conve-nience in Bruck/Mur an die
Mar-cher Fleischwerke veruert. Allein daher hatte sich der
Beschftigten-stand im Konzern um mehrere hun-dert Dienstnehmer
verringert.
berregional bekannt war Schirnhofer mit Produkten aus
Al-mochsen-Fleisch (Almo) sowie mit einem Shop-in-Shop-System, das
ab 1997 in Kooperation mit Ziel-punkt entwickelt und schlielich in
250 Filialen installiert wurde. Im Jahr 2014 wurde Zielpunkt zur
Gnze von der Pfeiffer-Gruppe ber-nommen, die die Strategie nderte
und wieder eigene Feinkost-Abtei-lungen einfhrte. Im Zuge dieser
Neustrukturierung wechselten rund 800 Schirnhofer-Dienstnehmer in
den Personalstand der Handelskette Zielpunkt. Im Gegenzug wurde
aus-gemacht, dass Schirnhofer langfri-stig Lieferant bleibt.
Almo Exklusivvermarkter Schirnhofer ist ein Partner der
ko-Region Hartberg und exklusiv Ver-arbeiter der Almo-Produkte. Die
Lieferanten-Gemeinschaft aus dem Naturpark Almenland, die in den
letzten Jahren die Marke aufgebaut haben, steht jetzt selbst vor
Proble-men. Schirnhofer ist der grte Ab-nehmer der 320 Erzeuger.
Pro Jahr lieferten die Almo-Bauern rund 3.500 Ochsen an
Schirnhofer. Ver-luste seien den Almo-Bauern durch die
Schirnhofer-Insolvenz bis jetzt keine entstanden, man msse sich nun
aber auch um andere Abneh-mer umschauen, so Almo-Obmann Johann
Pessl.
Wenn es so Riesenpleiten gibt, kommt es zu einem Dominoeffekt.
Das ist leider immer wieder eine Fol-gekonsequenz, sagte
Sozialminister Rudolf Hundstorfer. R E D
Karl Schirnhofer (auf dem Bild mit Sohn Karl-Heinz und Tochter
Ste-phanie) war zu einer Stellungnahme nicht bereit. Wir mssen
unser Han-deln so ausrichten, dass kommende Generationen davon
profitieren, ist auf der Schirnhofer- Website zu le-sen.
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recht so !Anspruch auf Elternteilzeit
Teilzeitbeschftigung in Form von Elternteilzeit kann von jedem
El-ternteil bei Vorliegen eines gemein-samen Haushaltes mit dem
Kind oder Obsorge fr ein Kind nach den Bestimmungen des ABGB in
Anspruch genommen werden. El-ternteilzeit ist daher auch fr Pflege-
und Adoptiveltern mg-lich. Elternteilzeit kann fr jedes Kind nur
einmal in Anspruch ge-nommen werden und muss min-destens zwei
Monate dauern. Die Teilzeitbeschftigung kann frhe-stens mit dem
Ende der Mutter-schutzfrist beginnen.
Arbeitnehmer haben einen Rechtsanspruch auf
Teilzeitbe-schftigung lngstens bis zum 7. Geburtstag oder einem
allflligen spteren Schuleintritt des Kindes, sofern sie in einem
Betrieb ttig sind, in dem regelmig mehr als 20 Arbeitnehmer
beschftigt wer-den und ihr Arbeitsverhltnis zum Zeitpunkt des
Antritts der Teilzeit-beschftigung mindestens 3 Jahre gedauert hat.
Zeitrume unmit-telbar vorangegangener Arbeits-verhltnisse zum
selben Dienst-nehmer oder Arbeitsverhltnisse, die aufgrund einer
Wiedereinstel-lungszusage oder einer
Wieder-einstellungsvereinbarung fortge-setzt werden, werden dabei
ebenso auf die Mindestdauer angerechnet wie eine allfllige Karenz.
Whrend der Lehrzeit besteht kein Anspruch auf Elternteilzeit. Mit
der Inan-spruchnahme einer Karenz oder ei-ner Teilzeitbeschftigung
im Zu-sammenhang mit der Geburt eines weiteren Kindes endet die
Eltern-teilzeit vorzeitig. Sind die Voraus-setzungen fr einen
Anspruch auf Elternteilzeit nicht erfllt, sehen die gesetzlichen
Bestimmungen die Mglichkeit der Vereinbarung einer
Teilzeitbeschftigung bis zum Ablauf des 4. Lebensjahres vor.
Die Mglichkeit einer Teilzeitar-beit fr Eltern ist unabhngig von
einer Karenz bzw. deren zeitlichem Ausma. Elternteilzeit kann daher
im Anschluss an die eigene Karenz oder eine Karenz des anderen
El-ternteils in der maximal vorgese-henen Dauer in Anspruch
genom-men werden, selbst wenn die Ka-renz bis zum zweiten
Geburtstag des Kindes dauert. Nimmt jedoch ein Elternteil die
Karenz in An-spruch, so kann der andere El-ternteil nicht
gleichzeitig fr die-ses Kind eine Elternteilzeit gel-tend machen.
Arbeitgeber knnen fr Personen, die als Ersatzkraft im Zusammenhang
mit einer Eltern-teilzeit eingestellt werden, Frde-rungen ber das
AMS erhalten.Dr. Maximiliane Laserer, Innungsge-schftsfhrerin
Sparte Gewerbe und Handwerk, WK Salzburg
M a x i M i l i a n e l a s e r e r
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k o l u m n E : Recht | v E R E D E l u n g : Weihnachtsgans
Sie
vers
Das groe Fressen Heute hnelt Weihnachten eigentlich ja das Fest
der Familie und der Besinnlichkeit eher einem groen Schlachtfest t
e x t : g e r d w . s i e v e r s
S eit 1917 wird das Adventsfa-sten vom katholischen
Kir-chenrecht nicht mehr ver-langt, geblieben ist aber der 24.
De-zember als Fastentag. Streng ge-nommen und das wird in vielen
katholisch geprgten Regionen auch eingehalten sollte man die
Mahl-zeit erst nach der Mitternachtsmette einnehmen, in lndlichen
Regionen gibt es hier eine sogenannte Metten-suppe (meist eine
Kartoffel- oder Ge-msesuppe mit Wrstchen), in brger-lichen Kreisen
(und brigens auch im Vatikan) isst man nach der Mette die
Weihnachtsgans.
Weil heutzutage nicht alles so streng gehandhabt wird, haben
sich die kulinarischen Traditionen etwas verschoben. So gibt es
traditionell am 24. Dezember also dem Fastentag einen Fisch (meist
einen Karpfen) und die Weihnachtsgans am 25. Dezember.
GeflgelmassakerDenn heute hnelt Weihnachten ei-gentlich ja das
Fest der Familie und der Besinnlichkeit eher einem groen
Schlachtfest, denn einem beschau-lichem Zusammenfinden in kleinem
Kreise. Und daher wird es auch heuer sicher wiederkehren, das groe
Fres-sen, ber das in der nur wenig weih-nachtlich stimmenden
Schrift Wiener Blut (1873) gar Schauerliches zu lesen ist: Und
Montags, also am heiligen Tage, begann das groe Geflgelmas-saker,
die groe Metzelei unter alten und jungen Poulards und Enten und
Indians, und die hinteren und vorde-
ren Gansviertel, die Leberln, und Ma-gerln, die Flgerln und
Bgerln, der Brat und Backhhner lagen im male-rischen Wirrwarr
aufgestapelt auf un-serem Teller.
Man kann sich gut vorstellen, mit welchen leuchtenden Augen die
ehe-maligen Phaken vor diesen Bergen voll Kstlichkeit gesessen sind
und es ist wohl stark zu bezweifeln, dass auch nur einer von ihnen
dabei tatsch-lich an das Christus Kind gedacht hat. Das Wasser wird
ihnen aus den Mund-winkeln gelaufen sein, die Fastenzeit war einmal
mehr Geschichte und es durfte wieder gevllert werden wie im
sprichwrtlichen Schlaraffenland.
Der Ursprung der Weihnachtsgans geht wieder auf das
Adventsfasten zu-rck dieses begann mit einem Gn-sebraten zu Martini
und endete mit einem neuerlichen Gnsebraten zu Weihnachten. Wer das
Weihnachten ganz streng nimmt, geniet die Weih-nachtsgans nach der
Mitternachts-mette. Das mag zwar traditionell sein, doch viel
schner ist das Schwelgen und Schlemmen des Gnsebratens am 1.
Weihnachtstag zu Mittag.
Warum gerade eine Weihnachst-gans? Kurz gesagt, es war die
Affini-tt der Gnse und Enten zum Was-
ser, worauf man diese kurzerhand im Sinne des Fastengebotes zu
Wassertie-ren und damit zu Fischen erklrte. Und Fische durften ja
schlielich auch whrend der Fastenzeit genossen wer-den, weshalb die
Gnse frher mitun-ter auch schon mal am 24. Dezember verspeist
wurden.
Doch dieser Weihnachtsbraten stellt modernen Haushaltsgerte zum
Trotz viele Hobbykche vor ein schier unlsbares Problem: die
unter-schiedlichen Garzeiten von Brust und Keule sind es, die den
Schmaus mitun-ter trben knnen. Da knnen die Flei-scher Abhilfe
schaffen, in dem sie ent-weder confierte Gnsekeulen anbieten, die
nur noch im Ofen knusprig gebra-ten werden mssen oder eine
vorge-garte Gans im Sortiment fhren, die ebenfalls nur mehr
berkrustet wer-den muss. Viele Fleischer in Deutsch-land gehen da
mit gutem Beispiel vo-ran und bieten eine derart vorgegarte Gans an
und damit der Konsument zur Weihnachtszeit kaum Arbeit hat, wird
auch das Rotkraut und die Kn-del gleich mitgeliefert.
Nachstehen-des Rezept soll daher als Anregung fr diejenigen dienen,
welche ihren Kunden den Service einer vorgegarten Gans anbieten
wollen.
Gnsebraten Das mit der Weihnachtsgans ist oft eine schwierige
Sache vom Timing her, vor allem wenn Gste kommen. Mal ist die Gans
noch nicht rich-tig fertig, ein anderes Mal schon fast schwarz,
wenn sich die Tafel versptet.
Hier daher ein Rezept, das am Vortag vorbereitet wird und die
Gans dann am Tag der Zubereitung leicht fertig-zustellen ist.
Bentigt werden eine fri-sche Bauern-Gans mit 4 bis 5 kg, 4 p-fel, 1
Bund Beifu und Salz. Beilagen-Empfehlung: Erdpfelkndel, Rotkraut
(mit Powidl abgeschmeckt), glasierte Maronen, Sauerkraut mit
Speck.
Die ausgenommene Gans ordent-
lich mit kaltem Wasser innen und au-en waschen und das
berschssige Fett aus dem Inneren der Gans entfer-nen (Fett braucht
man am nchsten Tag). Die saubere Gans wird nun von innen und auen
mit reichlich Salz eingerieben (je nach Gre der Gans
3 bis 4 Esslffel). Die pfel entkernen und je ein Bndchen Beifu
an Stelle des Kerngehuses in die pfel stecken. Die Gans mit den
pfeln fllen und verschlieen. Die Flgel mit Kchen-garn an den Krper
binden.
Nun die Gans auf den Bauch in den Gnsebrter legen, dessen Boden
mit Wasser bedeckt wurde. Deckel aufle-gen, den Brter ins Rohr
schieben und
die Gans bei ca. 200 C etwa 1 bis 1,5 Stunden garen, dann wenden
und wei-tere 1,5 Stunden braten. Danach das berschssige Fett
abschpfen (nicht wegwerfen), den Herd abschalten und den Vogel ber
Nacht abgedeckt im Backofen rasten lassen.
Am nchsten Tag das zurckbehal-tene Gnsefett auslassen, mit dem
ab-geschpften Bratensaft vermischen und abschmecken wer mag,
bin-det die Sauce mit etwas abgerhrter Strke. Die Gans zunchst bei
120 Grad erwrmen, dann den Vogel aus dem Brter nehmen, auf einen
Grillrost set-zen (Abtropfpfanne darunter schie-ben) und bei guter
Hitze (ca. 220 Grad) schn berkrusten und brunen. Den Fond aus der
Kasserolle zur Sauce gie-en. Hat die Gans eine ansprechende Farbe
wird sie auf einer Platte ange-richtet und bei Tisch tranchiert.
Dazu die pfel, Preiselbeeren, Sauerkraut, Rotkraut, glasierte
Maronen, Braten-saft und Erdpfelkndel reichen.
Die Weihnachtsgans wird bei uns traditionell am 25. Dezember
serviert.
Der Weihnachtsbraten stellt modernen Haushaltsgerten zum Trotz
viele Hobbykche vor ein unlsbares Problem
E-Mail:
fleischer@
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K L E I N E R A N Z E I G E RAnzeigenverwaltung und
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5N r . a a a / d d dN r . 1 9 - 2 0 / 1 4 . 1 2 . 2 0 1 5 s t e
r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g
m R k t E : Rindfleisch
Wrden sich die heimischen Viehmster nicht von der Gastro-nomie
eine Herkunftsangabe in der Speisekarte erwarten?Rogl: Die
Rindermster wrden sich natrlich eine Herkunftskennzeich-nung, so
wie wir sie im Lebensmitte-leinzelhandel vorfinden, auch in der
Gastronomie erwarten. Vor allem nach dem Modell der Schweiz, wo
diese Kennzeichnung gesetzlich ge-regelt ist. Letztendlich geht es
da-rum, den Konsumenten entscheiden zu lassen, ob er heute ein
argenti-nisches Steak oder eines aus ster-reich bestellen
mchte.
Warum ist der Anteil von ausln-dischem Fleisch in der
Gastrono-mie ca. 50% noch immer so hoch?Rogl: Nach dem EU-Beitritt
war es den sterreichischen Gastrozustel-lern einfach mglich, bei
einem EU-Importeur z.B. aus Sdamerika einzukaufen und es hat
natrlich Phasen gegeben, wo das sdameri-kanische Rindfleisch um 50
% billi-
ger war. In diesen Lndern sind die Produktionskosten auch weit
un-ter jenen von sterreich, daher hat sich dieser Anteil stark
ausgeweitet. Gleichzeitig hat es zu diesem Zeit-punkt ein sehr
geringes Qualitts-angebot der sterreichischen
Rind-fleischproduzenten gegeben. Vor etwa 8 Jahren hat die ARGE
Rind be-gonnen, auch bei den Gastrovertei-lern Qualittsrindfleisch
anzubie-ten und wir konnten gerade hier im mittleren und oberen
Qualittsseg-ment wieder Marktanteile zurck-gewinnen.
Wie wichtig ist die Angabe dar-ber, von welcher Rasse das
Rind-fleisch stammt?Rogl: Die Rasse spielt nur indi-rekt eine
Rolle, da es unter der Viel-falt der Rassen frhreife und spt-reife
Tiere gibt. Frhreife Tiere be-ginnen frher Fett einzulagern und
werden daher mit einem geringeren Schlachtgewicht vermarktet. In
s-terreich stammen 80 % des Rindflei-sches von der Rasse Fleckvieh,
die international als Simmental vertrie-ben werden. Diese Tiere
sind mit-tel- bis sptreif und haben daher ein etwas hheres
Schlachtgewicht. Wer sich natrlich sehr intensiv mit Rindfleisch
beschftigt, kann ber
die Rasse sehr wohl Qualittsunter-schiede feststellen, z.B.
Wagyu-Rin-der, Angus-Rinder, usw.
Ist Bio-Fleisch geschmacklich besser als konventionelles
Rind-fleisch?Rogl: Bei gleicher Fleischquali-tt werden Sie keine
Unterschiede feststellen, jedoch ist zwischen Bio-Landwirtschaft
und konventi-oneller Landwirtschaft die Produk-tionsweise meist
unterschiedlich. In der Bio-Landwirtschaft ist bei Rindfleisch z.B.
die Jungrindpro-duktion und die Bio-Kalbinnen und -Ochsenmast im
Vordergrund, wh-rend in der konventionellen Land-wirtschaft die
Jungstiermast und die Kalbinnenmast im Vordergrund steht. Ein
Jungrind ist in der Faser deutlich zarter als ein Jungstier mit 18
Monaten. Konsumenten, die den typischen krftigen
Rindfleisch-geschmack lieben, werden eher zu einem ausgewachsenen
Tier greifen, also zu Jungstier oder Ochs, jene die ein zartes
mageres Rindfleisch be-
vorzugen eher zu einem Jungrind-Produkt. Die landwirtschaftliche
Bio-Produktion ist um ca. 20 % teurer, dies wirkt sich mit einem
Preisaufschlag am Endprodukt mit ca. 50 % aus.
Wie wichtig sind Informationen darber, mit welchen
Futtermit-teln das jeweilige Rind gefttert wurde?Rogl: Bei
Qualittsprogrammen in sterreich stammen ber 70% der Futtermittel
aus dem eigenen Be-trieb. Weiters gibt es sowohl bei Bio als auch
bei AMA-Gtesiegel fr Zu-kauf-Futtermittel eine eigene
Futter-mittelliste. Die Ftterung ist fr die Rindfleischqualitt
entscheidend, da nur frohwchsige Tiere mit ent-sprechender Ftterung
auch die not-wendige Qualitt, etwa bei Fettein-lagerung oder
Marmorierung, brin-gen. Wenn hier Fehler gemacht werden, leidet die
Qualitt darunter.
Wie wichtig ist die Haltung der Tiere fr die Qualitt des
Flei-sches?Rogl: sterreich hat eines der strengsten
Tierschutzgesetze in Eu-ropa. Wichtig ist, dass vor allem auch in
Gruppenhaltung die Verlet-zungsgefahr durch entsprechendes
Platzangebot hintangehalten wird. Grundstzlich eignen sich alle
Hal-tungssysteme Weide, Laufstall, usw. fr die Qualittsproduktion,
wenn sie auf die jeweilige Produk-tionsart und Kategorie abgestimmt
sind. Jungstiermast auf der Weide wird nicht funktionieren,
Mutter-kuhhaltung mit Weidejungrind-Pro-duktion sehr wohl.
Worauf es bei Fleisch ankommtRudolf Rogl,Geschftsfhrer der
sterreichischen Rinderbrse, ber Herkunftsangaben und
Qualittsunterschiede i n t e r v i e w : a l e x a n d e r g r b l
i n g
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Ing. Rudolf Rogl ist Ge-schftsfhrer der ster- reichischen
Rinderbrse, die ihren Sitz in Linz hat.
Bei Qualittsprogrammen stammen 70% der Futtermittel aus dem
eigenen Betrieb.
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6 s t e r r e i c h i s c h e F l e i s c h e r z e i t u n g N
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m R k t E : Brsenpreise | S t a t i S t i k : Eurostat
IMPrESSuMHerausgeber der sterreichischen Fleischerzeitung:
Bundesinnung der Lebensmittelgewerbe Fach-gruppe Fleischer, 1045
Wien, Wiedner Hauptstrae 63, Tel. 05 90 900-33 76; Landesinnung der
Lebens- mittelgewerbe fr Burgenland Fachgruppe Fleischer, 7001
Eisenstadt, Robert-Graf-Platz 1; Landesinnung der
Lebensmittelgewerbe Fachgruppe Fleischer Krnten, 9020 Klagenfurt am
Wrthersee, Europaplatz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe -
Fachgruppe Fleischer, Niedersterreich, 3100 St. Plten, Lands-
bergerstrae 1; Landes innung der Lebensmittelgewerbe Fachgruppe
Fleischer Obersterreich, 4010 Linz, Hessenplatz 3; Landesinnung der
Lebensmittel gewerbe Fachgruppe Fleischer Salzburg, 5027 Salzburg,
Julius-Raab-Platz 1; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe
Fachgruppe Fleischer Steiermark, 8021 Graz, Krblergasse 111113;
Landesinnung der Lebensmittelgewerbe Fachgruppe Fleischer Tirol,
6020 Innsbruck, Meinhardstrae 1214; Landesinnung der
Lebensmittelgewerbe Fachgruppe Fleischer Vorarl-berg, 6800
Feldkirch, Wichnergasse 9; Landesinnung der Lebensmittelgewerbe
Fachgruppe Fleischer Wien, 1080 Wien, Florianigasse 13.
Medieninhaber, Verleger, Redaktion: sterreichischer
Wirtschaftsverlag GmbH, 1120 Wien, Grnberg-strae 15/Stiege 1, Tel.:
+43 (0) 1 546 64-0, Fax: +43 (0) 1 546 64-711,
www.wirtschaftsverlag.at. Bankverbindung: Bank Austria, IBAN AT17
1100 0095 2329 8900, BIC BKAUATWW. DVR: 0368491. Geschftsfhrung:
Thomas Zembacher. Marketing: Paul Kampusch, DW 130. Chef redakteur:
Max Pohl, DW 382. Autoren: Gerd W. Sievers, Dr. Maximiliane
Laserer. Verkauf: Mag. Sandra Schabauer, DW 269; Evelyne Proderutti
(Service), DW 461. Fax: DW 50 461, E-Mail:
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Wirtschaftsverlag, Tel. (01) 361 70 70-570, Fax: (01) 361 70
70-9570, E-Mail: [email protected],
Jahresbezugspreis: Inland: 85,/Ausland: 120,. Abonnements, die
nicht einen Monat vor Ablauf des Bezugsjahres storniert werden,
laufen weiter. Anzeigentarif: Nr. 42, gltig ab 1. Jnner 2015.
Erscheinungsweise: dreiwchentlich. Hersteller: Friedrich VDV,
Vereinigte Druckereien- und Verlags-GmbH & CO KG, 4020 Linz,
Zamenhofstrae 4345, www.friedrichvdv.com. Die Offenlegung gem 25
Mediengesetz ist unter www.wirtschaftsverlag.at/offenlegung stndig
abrufbar.
sterreichische Schweinebrse Die fragliche Zukunft des
Fleischunternehmens Schirnhofer in der Stei-ermark infolge der
Insolvenz der Lebensmittelkette Zielpunkt sowie die Unklarheit
bezglich der Fortfhrung eines Schweineschlachthofes in Adlwang in
Obersterreich beherrscht aktuell die Diskussion in der hei-mischen
Fleischwirtschaft. Dieser Umstand ist einem beschleunigten
Rckstauabbau nicht zutrglich. Trotzdem konnte an der Schweinebrse
eine einvernehmliche Fixierung auf unverndert 1,23 Euro erzielt
wer-den.
NoTIEruNGSPrEIS
....................................................................1,23
sterreichische RinderbrseJuNGSTIEr HK R 2/3
.........................................................................................3,71
KAlBIN HK R 2/3
.........................................................................................3,17
Kuh HK R 2/3
........................................................................................2,19
SChlAChTKlBEr HK R 2/3
.........................................................................................6,05
In sterreich ist das Angebot bei Jungstieren, Ochsen und
Kalbinnen auf hohem Niveau stabil, die Nachfrage bleibt lebhaft.
Bei Schlachtkhen ist das Angebot bereits leicht rcklufig und trifft
auf eine ruhige Nachfrage (aufgrund reduzierter Schlachttage nur 4
Tage). Die Preise sind in der laufenden Woche fr alle Kategorien
unverndert. Bei Schlachtklbern finden in dieser und in der nchsten
Woche die Hauptschlachtungen fr das Weihnachtsgeschft statt. Bei
den angegebenen Basispreisen han-delt es sich um
Bauernauszahlungspreise ohne Bercksichtigung von Qualitts- und
Mengenzuschlgen.
M r k t e F l e i s c h e r z e i t u n g o n to u r
NIEDERSTERREIcH. Pikante Jausen in Tortenform erfreuen sich
wachsender Beliebtheit, berichtet Viktoria Sdraule von der
gleichnamigen Fleischerei am Hauptplatz in Melk: Unsere Produkte
auch schn anzurichten war mir immer schon sehr wichtig. Nicht jeder
ist eine Naschkatze, aber ein Geburtstag ohne Torte ist nur der
halbe Spa. So kam die Idee der pikanten Geburtstagstorte. Jedes
Stck ist
ein fertig belegtes Brot. Der Kreativitt sind keine Gren-zen
gesetzt, so Sdraule.. Unter leidenschaftlichen Tortenb-ckern und
-bckerinnen zhlen mehrstckige Exemplare im so genannten Topsy
Turvy-Stil zur Knigsklasse. Unser Bild zeigt Viktoria Sdraule mit
einer Torte aus Brot, Salamirll-chen, Aufstrich, harten Eiern und
frischem Lauch. Statt Zu-ckerbombe Fleischeslust am
Geburtstagstisch.
FZ
Immer weniger Bauernhfesterreich verzeichnete in den vergangenen
zehn Jahren einen Rckgang bei den landwirtschaftlichen Betrieben
von knapp 20%
In der EU ging die Zahl der landwirt-schaftlichen Betriebe von
2003 bis 2013 um etwas mehr als 4 Millionen oder 27,5% auf 10,8
Mio. zurck. Die gesamte landwirtschaftlich genutzte Flche blieb mit
174,6 Mio. ha be-wirtschafteten Boden jedoch fast un-verndert, wie
aus den von Eurostat, dem statistischen Amt der EU,
verf-fentlichten vorlufigen Ergebnissen der letzten
EU-Betriebsstrukturerhe-bung hervorgeht. Demnach nahm die
durchschnittliche landwirtschaftliche Flche je Betrieb um 38% zu
von 11,7 ha (2003) auf 16,1 ha (2013).
sterreich verzeichnete in den ver-gangenen zehn Jahren einen
Rckgang bei den landwirtschaftlichen Betrie-ben von knapp 20%. In
Deutschland gab es 2013 knapp ein Drittel weniger Hfe als noch zehn
Jahre zuvor. Ein deutlicher Rckgang von mehr als 60% der buerlichen
Betriebe wurde in der Slowakei und in Bulgarien beobachtet. Nach
Angaben von Eurostat, halbierte sich die Anzahl der Betriebe in
Italien, in Estland und in der Tschechischen Republik. Mit einer
Abnahme von le-diglich 6 und 1% hinterlie der Struk-turwandel in
Slowenien und in Schwe-den dagegen kaum Spuren. In Irland
wuchs die Zahl der Bauernhfe sogar um 3% an.
Die grten Betriebe mit 133 ha gibt es in der Tschechischen
Repu-blik, gefolgt vom Vereinigten Knig-reich mit 93 ha. In
sterreich liegt die durchschnittliche Betriebsgre bei 19 ha und in
Deutschland bei 58 ha.
Die Grten ...Die beiden Mitgliedstaaten mit dem insgesamt grten
landwirtschaftlich genutzten Areal waren im Jahr 2013 Frankreich
(15,9% der agrarischen Ge-samtflche in der EU) und Spanien (13,4%),
gefolgt vom Vereinigten K-nigreich (9,9%), Deutschland (9,6%),
Polen (8,3%), Rumnien (7,5%) und Italien (6,9%).
sterreich gehrt zu den Lndern mit dem grten Rckgang der
Agrar-flche. Nach Zypern (-30,1%) liegt die Alpenrepublik mit
-16,3% an zweiter Stelle, gefolgt von der Slowakei (-11%). Die
strkste Zunahme wurde hinge-gen in Bulgarien registriert (+60,1%),
vor Lettland (+26,1%), Griechenland (+22,4%) und Estland
(+20,3%).
Ein Drittel aller landwirtschaft-lichen Betriebe in der EU
befand sich 2013 in Rumnien (3,7 Mio. und damit
33,5% aller Betriebe in der EU), mit weitem Abstand gefolgt von
Polen (1,4 Mio. Betriebe bzw. 13,2% der EU- Ge-samtzahl), Italien
(1 Mio. bzw. 9,3%) und Spanien (fast 1 Mio. bzw. 8,9%).
... und die Jngsten in der EUFast ein Drittel der
landwirtschaft-lichen Betriebsleiter in der EU war 2013 mindestens
65 Jahre alt. ster-reich gehrt zu den Lndern mit dem kleinsten
Anteil (8,6%) an Betriebs-fhrern die 65 Jahre oder lter sind und
weist zudem einen der hchsten Werte (10,9%) in der jngsten
Alters-gruppe (Betriebsleiter unter 35 Jahren) auf. Bei Letzteren
liegt der Anteil nur noch in Polen (12,1%) hher. Am nied-rigsten
war der Anteil der Jungland-wirte in Zypern (1,7%), Dnemark und
Portugal (je 2,5%) sowie in den Nieder-landen (3,1%). In die
Altersgruppe 65 Jahre oder lter fallen nur in Deutsch-land noch
weniger Betriebsfhrer (6,5%) als in sterreich. Whrend dieser Anteil
in Polen (9,6%), Finn-land (10,2%), Frankreich (12,4%) und
Luxemburg (14,4%) auch gering aus-fllt, sind im Gegensatz dazu in
Portu-gal die Hlfte (50,1%) aller Betriebslei-ter 65 Jahre oder
lter. R E D
Ihr Draht zur FZ: 01/546 64-382
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r r e i c h i s c h e f l e i s c h e r z e i t u n g
n E u E P R o D u k t E : Food & Non Food
125 Jahre TraditionBerger bringt zum Jubilum Berger Beinschinken
Selektion
B erger, das fhrende hei-mische Unternehmen im
Kochschinken-Segment, lsst die Erfahrung von 125 Jahren in das neue
Premium-Produkt einfl ie-en: Berger Beinschinken Selektion vereint
beste Qualitt, regionalen Rohstoff , Handarbeit und nachhal-tige
Produktionsweise.
Hervorragender Schinken ent-steht dann, wenn ausschlielich die
besten Zutaten ausgewhlt werden. Unsere Berger Beinschinken
Selek-tion wird seinem Namen mehr als gerecht: So stammt der
Rohstoff aus unseren Regional-Optimal-Pro-gramm. Bauern aus dem
Tullner-feld ziehen die Tiere mit Futt er aus nchster Umgebung gro.
Wir verar-
beiten die Schweine-Schlgel in ih-rer ursprnglichen Form alle
Teile bleiben wie gewachsen erhalten. Das macht den Schinken
besonders zart, saft ig und vollmundig. Dass der Kochvorgang des
Schinkens dann auch noch durch die Kraft der Sonne erfolgt, rundet
das Konzept ab, ist
Mag. Rudolf Berger, Geschft sfhrer von Berger Schinken,
stolz.
Fr das Projekt Regional-Optimal verarbeitet das
niedersterreichische Unternehmen ausschlielich Fleisch von
garantiert gentechnikfrei geft-terten Schweinen aus dem unmitt
el-baren Umfeld des Werkes im Bezirk Tulln. 40 Bauern aus der
Region um Sieghartskirchen liefern die Roh-stoff e. Unsere Berger
Beinschinken Selektion ist damit durch und durch ein regionales
Produkt. Wertschp-fung aus der Region fr die Region, so Berger.
Gesamtheitlicher AnsatzBerger fhrt einen gesamtheitlichen Ansatz
und intensiviert laufend sein vorbildliches ko-Engagement: Be-reits
seit 2012 setzt der heimische Schinkenmacher auf die Kraft der
Sonne und punktet durch den Ein-satz von ko-Strom in der
Produk-tion. So wird die gewonnene Energie aus der Solarwrmeanlage
zum Ko-chen und Pasteurisieren von Wrstel und Schinken verwendet
auch fr die Berger Beinschinken Selektion. Berger spart dadurch
jhrlich 62.500 Liter Heizl das entspricht dem Jahres-Verbrauch von
15 Einfamili-enhusern. Darber hinaus betreibt Berger 1.700 m
Photovoltaikanla-gen und hat HT-Parabolrinnen-Kol-lektoren
installiert, die in der Lage sind, bis zu 140 heies Wasser zu
produzieren. Die energetische Wr-meausbeute aus der Sonnenenergie
kann dadurch noch weiter gesteigert werden. R E D
Hochwertige Verpackung
Immer mehr Verarbeiter und letzt-endlich auch die Verbraucher
wol-len fr hochwertige Lebensmitt el und Speisen sichere
Verpackungs- und Transportlsungen. Eine alternative sind daher
Verpackungen aus glas-klarem stabilen PET oder fr Siegel-schalen
hochwertiges Polypropylen (PP).
Diese Materialien in anspre-chenden Formen, vielfltigen
Einsatz-bereichen undin einem attraktiven Preissegment ermglichen
diesen Verpackungen hohe Wachstumschan-cen. Der Einsatz im
leistungsstarken, maschinellen Siegelverfahren ist nicht nur fr
Industriekunden selbstver-stndlich geworden. Die Mezger
Ver-packungen GmbH & Co. KG aus Ell-wangen/Deutschland bietet
ein um-fangreiches Sortiment, langjhrige Erfahrung und umfangreiche
Service-leistungen an. R E D
Berger Beinschinken Selektion in der 130g-Packung.
Vitacel bewirkt u. a. Ballaststo -anreicherung und
Formstabilitt.
Vitacel Naturfasern
Neben unlslichen und ls-lichen Naturfasern und funk-tionellen
Cellulose-Produkten bietet Rett enmaier nun auch ver-schiedene
Compounds an. Diese neuen Entwicklungen erfllen die heutigen
Anforderungen der Flei-schindustrie nach kalorienredu-zierten
Rezepturen sowie fertige Compoundlsungen fr mehrere
Fleischanwendungen. Die Com-pounds bestehen hauptschlich aus der
Kombination mehrerer Vi-tacel-Produkte. Die Vorteile der
Naturfasern sind nicht nur die er-nhrungsphysiologische
Wirksam-keit des Ballaststoff anteils in den Fasern, sondern auch
die technolo-gischen Vorzge. Im Allgemeinen werden die
Vitacel-Produkte mit anderen trockenen Zutaten ab ei-ner Dosierung
von 1 bis 2 % in den Prozess hinzugegeben. Die Funk-tionalitt der
Fasern ist unabhn-gig von Temperatur, pH-Wert und Druck und sie
eignen sich somit perfekt fr fast alle Anwendungen in der
Fleischindustrie: Faschier-tes und Formprodukte, Rohwurst-produkte,
Brhwurstprodukte und Schinken. R E D
Herkunft mit System
Die Chancen der freiwilligen Kennzeichnung von Fleisch in der
Bedientheke werden noch zu wenig genutzt. Dabei fhrt die
freiwillige Kennzeichnung zu einem Vorteil im Markt und zu ei-ner
Kaufb esttigung bei den Kun-den, sagt Dr. Kirsten Schneehagen von
Orgainvent. Freiligge Kenn-zeichnung knnte etwa Auskunft ber
Merkmale des Fleisches, Rasse, Reifegrad/Reifezeit, Bedin-gungen
der Haltung, Besonder-heiten der Ftt erung, Tiertrans-portzeiten
oder genaue regionale Herkunft sein. Vorgeschriebene wie
freiwillige Angaben mssen jedoch zuordenbar sein. Die Kun-den
sollten auf den ersten Blick er-kennen, welche besonderen
Ver-sprechen zu welchem Fleisch ge-geben werden.
Korrekt kennzeichnenHerkunft mit System das ist seit 1998 die
Kernkompetenz von Orgainvent. Das Unternehmen mit Stammsitz in Bonn
bietet dazu eine praxisorientierte Systematik fr die Etikettierung
und Rck-verfolgbarkeit von Fleisch und si-chert die Aussagen seiner
Kunden mit neutralen Kontrollen ab.
Die Kunden aus allen Bereichen der Fleischwirtschaft, des
Flei-scherhandwerks und des Lebens-mitt eleinzelhandels erhalten
Hil-festellungen durch Beratung und Schulung, sowie der
Bereitstellung und Prfung von Dokumenten. So wird praxisnah und
zuverlssig ge-whrleistet, dass beispielsweise an der Bedientheke
alles korrekt ge-kennzeichnet wird, was an Kenn-zeichnung
vorgeschrieben ist.
Wo keine Vorschriften beste-hen, untersttzt Orgainvent bei der
freiwilligen und besonders verkaufsfrdernden Kennzeich-nung. R E
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D i E l E t z t E S E i t E : Panoptikum
salzburgAm Beginn der Adventzeit ffneten Landesinnungsmeister
Otto Filippi, In-nungsgeschftsfhrerin Dr. Maximi-liane Laserer und
Mag. Wolfgang Hartl vom Fleischerverband das Fleischer Fen-ster des
Lions club Adventskalenders beim Glockenspiel. Die Erlse aus dieser
Aktion gehen an die Lebenshilfe Salz-burg sowie an das
Kinderschutzzentrum Salzburg. Die Salzburger Fleischer als
re-gionale Nahversorger untersttzen jedes Jahr soziale Projekte aus
der Region.
wienSein 110-jhriges Betriebsjubilum be-ging das Wiener
Traditionsunternehmen Trnkel dieser Tage im Kabarett casa Nova in
der Wiener Innenstadt. Ge-schftsfhrer Hans Trnkel begrte rund 150
Gste bei der Festveranstal-tung. Im Bild: Erich Hohenberger,
Be-zirksvorsteher Wien 3, Mag. Hans Trn-kel, Verkaufsleiter Michael
Trnkel, DI Anka Lorencz, Bundesgeschftsfhrerin der
Lebensmittelgewerbe, und Senior-chef KR Hans Trnkel (v. l.).
niedersterreich123 junge Niedersterreicher wurden heuer fr
besondere Leistungen in Schu-len, Unis oder in der Lehre mit einem
Ju-lius Raab-Stipendium ausgezeichnet, in Summe wurden 51.270 Euro
ausgescht-tet. Am Podium (v.l.): Renate Scheichel-bauer-Schuster,
Obfrau der Bundessparte Gewerbe und Handwerk, Gerhard Kar-ner, 2.
Prsident des N Landtags, Mo-derator Matthias Hofer, N
Wirtschafts-kammer-Prsidentin Sonja Zwazl, Sti-pendiatin Bettina
Gaschl, Studentin an der WU Wien und Stipendiat Philipp Sei-berl,
Landmaschinentechnik-Lehrling und Goldmedaillengewinner bei der
Be-rufsweltmeisterschaft WorldSkills 2015.
bayernDen 428. Meisterkurs an der 1. Baye-rischen
Fleischerschule Landshut absol-vierten 25 Teilnehmerinnen und
Teil-nehmer aus aller Herren Lnder, darun-ter auch Metzger aus
Asien und Afrika. Aus sterreich dabei: Lukas Atteneder (21) aus
Freistadt in Obersterreich, der bei der rtlichen Atteneder Wild
GmbH ttig ist, und Alina Khrer (21) aus Aller-heiligen bei Wildon
in der Steiermark, die aus der Alois Khrer GmbH in Gro St. Florian
stammt. Ihnen gratulierten die Geschftsfhrer der 1. BSF, Georg und
Barbara Zinkl.
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Frohe Weihnachten und ein erfolgreiches Jahr 2016 wnscht Ihnen
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