FIX PPT

Slide 1

PENGALENGANMACKERELIndri Novita A(135080300111041)Andaru Wicaksono (135080300111047)Farid Juniarta(135080300111048)Yuni Shara (135080300111049)Arya Bima S.(135080300111055)Dea Rifqi S. (135080300111057)Putu Didit P. S. (135080300111059)Achmad Chaiz(135080300111060)Nabila Rahmi F. (135080300111079)Yono Andrianto(135080300111081)Ilham(135080300111083)

Pengalengan Ikansuatu cara untuk mengawetkan ikan dalam kondisi siap saji. dikemas secara hermitis (kedap udara, air, mikroba, benda asing lainnya) dan disterilkan. tujuan: menghindarkan makanan dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat melindungi produk dari cahaya.

BAHAN BAKU

Menurut Hernandez dan Ortega (2000), klasifikasi ikan mackerel adalah sebagai berikut:Kingdom: AnimaliaFilum: ChordataSubfilum: Vertebrata Kelas: OsteichtyesOrdo: PerciformesFamily: ScombridaeGenus: ScomberSpesies: Scomber sp

Umumnya hidup jauh dilautan tropis, beberapa jenisnya juga bisa didapati di perairan teluk. Sebagian jenisnya mampu menembus kedalaman lebih dari 1.000 meter. Beberapa spesies makerel yang lebih besar (contoh : makerel sirip biru (bluefin mackerel), aktivitas ototnya dapat meningkatkan suhu darah tubuhnya di atas suhu air sehingga dapat hidup di air yang lebih dingin dan dapat bertahan dalam kondisi yang beragam.

Komposisi Kimia dan Kandungan GiziANTI KARSINOGENIK (Coenzyme Q10)OMEGA-3MINERAL (Zn, Se, Mg, I)

Proses PengalenganPersiapan wadahPenerimaan Bahan Baku Penyiapaan Bahan Mentah Pengisian (Filling)Pemasakan Awal (Pre-cooking)Penghampaan (Exhausting)Penutupan Kaleng (Seaming)SterilisasiPendinginan (Cooling)Pemberiaan label (Labelling) dan Penyimpanan

Proses Pengalengan: Persiapan WadahDibedakan jadi 2 jenis:

jenis kaleng yang digunakan sesuai produktujuan: untuk menghindari terjadinya perubahan warna.

Pelapis kaleng: Enamel

Pemeriksaan dan Pencucian KalengKaleng-kaleng yang akan digunakan sebaiknya diperiksa solderannya, ada karat atau cacat lainnya, misal: lekuk-lekuk atau penyok

Selanjutnya kaleng dicuci. Tutup kaleng tidak ikut dicuci

Proses Pengalengan: Penerimaan Bahan Baku

Proses Pengalengan: Penyiapan Bahan Mentah

Proses Pengalengan: Pengisian (Filling)Metode pengalengan: - konvensional (appertizing)- inkonvensional (aseptic canning)harus disisakan tempat kosong di bagian atas wadah (head space) < 10 % dari kapasitas wadahLangkah:Pengisian dagingPenambahan medium

Macam isian kaleng:- Solid : 1 2 potong daging putih, bebas serpihan- Standard: 2 3 potong daging putih, serpihan maks 2 %- Chunk : serpihan daging putih satu kali makan, sepihan flake maksimum 40 %- Flake: potongan daging kecil < chunk - Grated : daging kecil (flake, tidak seperti pasta)

Macam-macam medium :- larutan garam (brine),- larutan minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya- saus tomat

Tujuan penambahan medium:memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhirsebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggimenurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng.

Proses Pengalengan: Pemasakan Awal (Pre-Cooking)

Proses Pengalengan: Penghampaan (Exhausting)

Proses Pengalengan: Penutupan Kaleng (Seaming)ILUSTRASI

Proses penutupan kaleng

SterilisasiMembunuh mikroba & sporaMenonaktifkan mikroba dengan menjadikannya spora Pemasakan ulang Melunakkan duri ikanTujuanSTERILISASIRETORT115Oc 120Oc; 60-90 TEKANAN 0,8 kg/cm2Daya simpan 1-2 thn

Pendinginan (Cooling)Tekanan diperkecil dengan cara tutup retort dibuka

Kaleng dimasukkan dalam air

Suhu kaleng saat keluar retort 400 C

Perendaman air bertujuan untuk mengembalikan kaleng yang menggembung akibat sterilisasiPendinginan bertujuan mempercepat penurunan suhu & mencegah over cookingPendinginan sebagai proses termal shocking

Pemberiaan label dan PenyimpananPengepakan menggunakan kardus dengan ukuran sesuai permintaan pembeli. Kardus yang digunakan lengkap dengan label & spesifikasi labelSuhu ruangan penyimpanan dipertahankan dibawah -180C.Pengecekan ruangan penyimpanan dilakukan secara berkala oleh QC pengawasPendistribusian produk atau ekspor produk harus dilakukan dengan sesegera mungkin dan diterapkan sistem FIFO atau First In, First Out

Sanitasi dan HigieneSanitasi industri adalah pengendalian yang terencana terhadap lingkungan produksi, bahan baku, peralatan dan pekerja untuk mencegah pencemaran pada hasil olah, kerusakan hasil olah, mencegah terlanggarnya nilai estetika konsumen serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih dan sehat.

Tujuan sanitasi adalah untuk mencegah masuknya kontaminan ke dalam makanan dan peralatan pengolahan yang digunakan untuk mengolah makanan, serta mencegah terjadinya rekontaminasi.

Penanganan ikan segarBahan pembantu memenuhi standar mutuSanitasi lingkungan produksiSanitasi peralatan dan sarana pengolahanPengandalian pekerja

22

Daya Simpan Ikan Kaleng

Kerusakan Ikan KalengKontaminasi logamRusaknya kemasan selama masa pemasaranHidrogen swellIndikasi kerusakan: Flat sour Flipper Springer Swell

Thanks !!