fiche technique cours - ac-rouen.fr

fiche_technique_cours.doc - 1 -

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I / Les Différentes Rubriques d'une Fiche Technique :

Descriptif : Nombre de pers : Fiche N°

Coût par portion : 0,00

Prix de vente : Denrées Valeurs Progression

Nature Phases essentielles Prix Total POISSONS

U Base Sauce Garnit

ure FinitionTotal H.T. H.T.

BOUCHERIE CREMERIE LEGUMES SURGELES ECONOMAT CAVE DIVERS Dressage Coût Matière : Remarques

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II / Comment bien Rédiger une Fiche Technique ? 11.. TITRE DE LA RECETTE : Titre de la recette.

Respecter les appellations. Eviter les noms de plats trop longs.

22.. NOMBRE DE COUVERTS : Nombre de pers. Une fiche technique se rédige toujours pour 8 ou 10 personnes. Ne pas omettre de préciser dans la case prévue à cet effet.

33.. NATURE DES DENREES : Classement des ingrédients utilisés dans la recette. Classer toujours les différents ingrédients utilisés par famille (les légumes dans la familles des légumes, la viande avec les viandes, etc). Rédiger en commençant obligatoirement par les produits les plus fragiles (poissons, viandes et charcuteries, crémerie ou B.O.F∗∗, légumes et fruits, économat, cave, divers).

44.. UNITES : Unités de mesure des ingrédients. Utiliser toujours les mêmes unités (Kg, L, Pièces, Bottes).

55.. PHASES ESSENTIELLES : Quantités nécessaires pour chaque phase technique de la recette. On doit trouver dans cette partie les titres des différents éléments qui composent une recette (Base, Garniture, Sauce, Finition) ainsi que le poids des divers ingrédients nécessaires.

66.. TOTAL : Total de toutes les quantités. Faire ici le total des ingrédients.

77.. VALEURS : Prix unitaire H.T. et Prix total H.T. Préciser le montant unitaire et total des ingrédients utilisés. Donner le coût par portion

88.. COUT MATIERE : Prix total de tous les ingrédients. Il s'agit là d'additionner tous les prix des différents produits utilisés pour la recette.

99.. PHASES TECHNIQUES OU PROGRESSION : Phase techniques et explication de la recette. Les informations portées dans cette colonne doivent permettre à un cuisinier de réaliser facilement le plat. Utiliser le vocabulaire professionnel et éviter les romans. Annoncer les grandes étapes de la recette en les mettant en évidence (souligner ou écrire en majuscule par exemple) et donner des informations complémentaires seulement s’il en est besoin. Procéder par ordre chronologique de la recette.

1100.. DESCRIPTIF / COUT PAR PORTION / PRIX DE VENTE : Explication courte de la recette. Rubrique destinée à l’argumentation commerciale. Donner en une phrase simple et courte la propriété du plat (ex : Poulet Cocotte Grand-Mère Poulet rôti, accompagné de champignons, de lardons sautés et de pommes de terre tournées et rissolées).

1111.. DRESSAGE : Explication sur le dressage et la platerie nécessaire. Expliquer rapidement le mode de dressage et la présentation prévue pour le plat. Adjoindre une photo ou un schéma.

1122.. REMARQUES : Remarques et commentaires utiles pour la compréhension de la fiche.

1133.. PHOTO OU CROQUIS :

1144.. NUMERO DE LA FICHE TECHNIQUE :

∗∗ BBOOFF :: Beurre / Œufs / Fromages.

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Longe de veau Poêlée aux Champignons, Gratin dauphinois Descriptif : Nombre de pers : 8 Fiche N°

Longe de veau poêlée, servie avec un fond de poêlage et des champignons sautés, accompagnée d'un gratin de pomme de terre à la crème et à l'ail.

Coût par portion : 0,00 Prix de vente :

Denrées Valeurs

Progression Nature U Phases essentielles Prix TotalBOUCHERIE Longe Sauce Champi Dauphino

Total H.T. H.T.

Longe de veau Kg 2,400 2,400

CREMERIE

Beurre Kg 0,050 0,100 0,040 0,190 Lait Kg 0,300 0,600 Crème Kg 0,300 0,600 Gruyère Kg 0,200 0,200

LEGUMES Carottes Kg 0,100 0,100 Oignons Kg 0,100 0,100 Tomates Kg 0,100 0,100 Pommes de terre Kg 2 2 Ail Kg 0,030 0,030 Bouquet garni Pces 1 1 2 Champignons Kg 0,200 0,200 Pleurotes Kg 0,200 0,200 ECONOMAT

Huile L 0,010 0,010 Sel fin Kg pm pm pm Pm Pm Poivre Kg pm pm pm Pm Pm Muscade Kg Pm Pm

CAVE Vin blanc L 0,100 0,100 Madère L 0,050 0,050

Dressage Coût Matière : Remarques

HABILLER LA LONGE Parer, dégraisser, ficeler.

PREPARER LA G.A Tailler les légumes en

mirepoix. Préparer les B.G.

POELER LA LONGE Rissoler sur toutes les faces.

Cuire au four à 200°C 1 H. environ. Ajouter la G.A. Cuire à couvert au four encore 30 min environ.

Débarrasser, couvrir et laisser reposer.

PREPARER LE GRATIN

DAUPHINOIS Tailler les PdT en lamelles. Disposer les PdT dans un

rondeau et couvrir avec le lait et la crème. Ajouter l'ail et le B.G. Cuire 15 env.

Dresser les Pdt en plat à gratin en disposant une couche de PdT, une couche de crème et de gruyère, etc. Terminer avec de la crème et du gruyère. Gratiner au four à 200°C, 20 min env.

REALISER LE FOND DE

POÊLAGE Pincer les sucs. Dégraisser. Déglacer au porto et au vin

blanc. Réduire. Mouiller au fond brun lié. Réduire. Passer au chinois.

Rectifier l'assaisonnement et monter au beurre.

SAUTER LES CHAMPIGNONS

Ajouter les champignons à la sauce.

GLACER LA LONGE DE

VEAU

Dresser sur plat ovale, fond de poêlage au fond du plat et en saucière.

Le gratin dauphinois à part.

PdT = Pommes de Terre Kg = Kilogramme

L = Litre Pces = Pièces

Pm = Pour Mémoire

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III / Fonctions de la Fiche Technique :

La fiche technique a pour but de :

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Avantages :

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Pour que ces informations soient vérifiées, il faut apporter un soin particulier à la rédaction de la fiche technique et respecter les informations qui y sont mentionnées.

IV / Les Rubriques Supplémentaires : Outre les informations déjà étudiées, on peut trouver sur les fiches techniques d'autres rubriques.

A. Informations complémentaires :

Photo Matériel utilisé Durée de préparation Temps de cuisson Conditionnement Condition de remise à température Informations diététiques

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Modèle type de fiche technique utilisée pour le CAP Cuisine :

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Autres modèles de fiches techniques existants :