BAB 1 FERMENTASI SEREAL Hewan atau tumbuhan jaringan sasaran aksi mikroorganisme dan / atau enzim untuk memberikan perubahan biokimia yang diinginkan dan modifikasi signifikan kualitas makanan yang disebut sebagai makanan fermentasi ( Campbell - Platt 1994) . Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi pangan; catatan konversi barley to date bir kembali lebih dari 5000 tahun ( Borgstrom 1968) . Menurut Steinkraus ( 1995) , fermentasi tradisional makanan melayani beberapa fungsi : 1. Pengayaan diet melalui pengembangan keragaman rasa , aroma , dan tekstur substrat makaanan. 2. Pelestarian sejumlah besar makanan melalui asam laktat , alkohol , asam asetat , dan fermentasi alkali 3. Pengayaan substrat makanan biologis dengan protein , asam amino esensial , asam lemak esensial , dan vitamin 4. Detoksifikasi selama proses fermentasi makanan 5. Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar " Selain dari fermentasi alkohol dan produksi yogurt dan beragi , fermentasi makanan terus menjadi penting terutama di negara-negara berkembang di mana kurangnya sumber daya membatasi penggunaan teknik seperti vitamin pengayaan makanan , dan penggunaan energi dan proses padat modal untuk pengawetan makanan . Teknologi memproduksi berbagai makanan fermentasi adat dari sereal tetap menjadi seni rumah tangga di negara-negara tersebut ( Chaven dan Kadam 1989) . Prospek untuk menerapkan teknologi canggih untuk makanan fermentasi adat ( Wood
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB 1
FERMENTASI SEREAL
Hewan atau tumbuhan jaringan sasaran aksi mikroorganisme dan / atau enzim untuk memberikan
perubahan biokimia yang diinginkan dan modifikasi signifikan kualitas makanan yang disebut sebagai
makanan fermentasi ( Campbell - Platt 1994) . Fermentasi adalah bentuk tertua dari bioteknologi pangan;
catatan konversi barley to date bir kembali lebih dari 5000 tahun ( Borgstrom 1968) . Menurut Steinkraus
( 1995) , fermentasi tradisional makanan melayani beberapa fungsi :
1. Pengayaan diet melalui pengembangan keragaman rasa , aroma , dan tekstur substrat makaanan.
2. Pelestarian sejumlah besar makanan melalui asam laktat , alkohol , asam asetat , dan fermentasi
alkali
3. Pengayaan substrat makanan biologis dengan protein , asam amino esensial , asam lemak esensial
, dan vitamin
4. Detoksifikasi selama proses fermentasi makanan
5. Penurunan waktu memasak dan kebutuhan bahan bakar "
Selain dari fermentasi alkohol dan produksi yogurt dan beragi , fermentasi makanan terus
menjadi penting terutama di negara-negara berkembang di mana kurangnya sumber daya membatasi
penggunaan teknik seperti vitamin pengayaan makanan , dan penggunaan energi dan proses padat modal
untuk pengawetan makanan . Teknologi memproduksi berbagai makanan fermentasi adat dari sereal tetap
menjadi seni rumah tangga di negara-negara tersebut ( Chaven dan Kadam 1989) . Prospek untuk
menerapkan teknologi canggih untuk makanan fermentasi adat ( Wood 1994) dan untuk produksi produk
aditif nilai tambah , seperti warna , rasa , enzim , antimikroba , dan produk-produk kesehatan ( Masak
1994) selama fermentasi makanan telah ditinjau .
Disebutkan secara khusus harus dibuat dari faktor risiko yang terkait dengan mikrobiologi
makanan fermentasi . Keamanan makanan fermentasi baru-baru terakhir ( Nout 1994) . Kasus infeksi
makanan - lahir, dan intoksikasi karena metabolit mikroba seperti mikotoksin , etil karbamat , dan amina
biogenik telah dilaporkan dalam makanan fermentasi . Faktor risiko utama termasuk penggunaan bahan
baku yang terkontaminasi , kurangnya pasteurisasi , dan penggunaan kondisi fermentasi tidak terkontrol .
Di sisi lain , mikroorganisme non - toxigenic dapat berfungsi untuk memusuhi mikroorganisme patogen
dan bahkan menurunkan zat beracun seperti mikotoksin ( Nakazato et al . 1990) dalam makanan
fermentasi.
Adat Fermentasi Sereal
Kebanyakan fermentasi bakteri menghasilkan asam laktat; sedangkan hasil fermentasi ragi dalam
produksi alkohol. Banyak produk fermentasi sereal asli dihargai untuk rasa dan aroma komponen aktif
diproduksi dan digunakan sebagai bumbu. Ringkasan senyawa rasa terbentuk dalam produk tersebut
disusun oleh ChavendanKadam(1989). Sejumlah produk fermentasi menggunakan sereal dalam
kombinasi dengan kacang-kacangan, sehingga meningkatkan kualitas protein keseluruhan produk
fermentasi. Sereal kekurangan lisin, tetapi kaya sistin dan metionin. Kacang-kacangan di sisi lain kaya
lisin tapi kekurangan sulfur yang mengandung asam amino. Dengan demikian, dengan menggabungkan
sereal dengan kacang-kacangan, kualitas protein secara keseluruhan meningkat. Konsep Cina"fan" (nasi)
dan"tsai" (sayuran lainnya) untuk diet seimbang dan menarik terlihat di seluruh dunia(Campbell-Platt
1994).
Pentingnya dan Manfaat Fermentasi Sereal
Makanan fermentasi berkontribusi sekitar sepertiga dari diet di seluruh dunia ( Campbell - Platt
1994) . Sereal adalah substrat sangat penting untuk makanan fermentasi di semua bagian dunia dan
staples di anak benua India , di Asia , dan Afrika . Fermentasi menyebabkan perubahan dalam indeks
kualitas makanan termasuk tekstur , rasa, penampilan , gizi dan keamanan . Manfaat fermentasi dapat
mencakup perbaikan palatabilitas dan penerimaan dengan mengembangkan ditingkatkan rasa dan tekstur ;
pelestarian melalui pembentukan Acidulants , alkohol , dan senyawa antibakteri ; pengayaan konten
nutrisi oleh sintesis mikroba nutrisi penting dan meningkatkan kecernaan protein dan karbohidrat ;
penghapusan antinutrients , toxicants alam dan mikotoksin ; dan penurunan waktu memasak .
Isi dan kualitas protein sereal dapat ditingkatkan dengan fermentasi ( Wang dan Fields 1978; . Cahvan et
al 1988) . Fermentasi alami sereal meningkatkan nilai mereka relatif nutrisi dan tersedia lisin ( Hamad
dan Fields 1979) (Gambar 4 ) . Fermentasi bakteri yang melibatkan aktivitas proteolitik diharapkan dapat
meningkatkan ketersediaan biologis asam amino esensial lebih daripada fermentasi ragi yang terutama
menurunkan karbohidrat ( Chaven dan Kadam 1989) . Pati dan serat cenderung menurun selama
fermentasi sereal ( El - Tinay et al . 1979) . Meskipun tidak akan diharapkan bahwa fermentasi akan
mengubah kandungan mineral dari produk , hidrolisis chelating agen seperti asam fitat selama
fermentasi , meningkatkan bioavailabilitas mineral . Perubahan kandungan vitamin sereal dengan
fermentasi bervariasi sesuai dengan proses fermentasi , dan bahan baku yang digunakan dalam fermentasi
. Kelompok vitamin B secara umum menunjukkan peningkatan pada fermentasi ( Chavan et al . 1989)
(Gambar 5 ) . Selama fermentasi jagung atau kaffircorn dalam penyusunan bir kaffir , tingkat tiamin yang
hampir tidak berubah , namun riboflavin dan niacin isinya hampir dua kali lipat ( Steinkraus 1994) .
Reddy dan Pierson ( 1994) , mengkaji pengaruh fermentasi terhadap komponen antinutritional dan
beracun dalam makanan nabati . Fermentasi tepung jagung dan kedelai - jagung campuran makan
menurunkan flatus memproduksi karbohidrat , tripsin inhibitor dan phytates ( Compreeda dan Fields
1981; Chompreeda dan Fields 1984) . Namun, fermentasi sereal dengan jamur , Rhizopus oligosporus
seperti , telah dilaporkan untuk melepaskan terikat tripsin inhibitor , sehingga meningkatkan aktivitas itu (
Wang et al . 1972) . Jamur dan fermentasi asam laktat juga telah dilaporkan untuk mengurangi aflatoksin
B1 , kadang-kadang dengan pembukaan cincin lakton yang menghasilkan detoksifikasi lengkap ( Nout
1994) .
Manfaat lain dari fermentasi adalah yang sering produk tidak memerlukan memasak atau waktu
pemanasan yang dibutuhkan untuk persiapan sangat berkurang (Steinkraus 1994).
Gambar 4-Pengaruh fermentasi alami dari sereal tersedia lisin. Data dari Hamad dan Fields(1979)
Gambar 5-Pengaruh fermentasi alami sereal pada kontentiamin.
Data dari Chavan dan Kadam(1989)Perlu Penelitian Tambahan
Beberapa keuntungan dari fermentasi tradisional adalah bahwa mereka , diintegrasikan ke dalam
kehidupan desa , akrab , menggunakan bahan baku yang diproduksi secara lokal , murah padat karya ,
memiliki potensi barter dan variasi halus yang dihasilkan , menambah minat dan tradisi untuk konsumen
lokal . Dari perspektif ini , penelitian yang mengarah ke teknologi fermentasi baru harus peka terhadap
faktor-faktor sosial dan ekonomi di negara-negara berkembang . Perpindahan cepat dari bahan makanan
tradisional di negara-negara berkembang dengan teknologi yang dikembangkan di negara-negara yang
lebih makmur dapat mengakibatkan produksi terpusat , masalah distribusi , keterlibatan kurang lokal
dalam pengolahan makanan , pekerjaan kurang di beberapa daerah , substitusi yang memadai kurang gizi
dalam bahan baku , perpindahan dari kesenian tradisional , hilangnya unik pengetahuan lokal ,
ketergantungan pada impor peralatan dan bahan , awalnya memerlukan penggunaan konsultan luar , dan
mungkin sebaliknya tidak memenuhi kebutuhan lokal sepenuhnya seperti produk fermentasi tradisional .
Potensi ekspor di sisi lain , fermentasi adat mungkin memiliki beberapa masalah , yaitu , mereka tidak
terkendali dan sering unhygenic , padat karya , dianggap primitif oleh beberapa orang , biasanya tidak
terintegrasi ke dalam arus utama ekonomi , sulit untuk pajak , telah membatasi ( Wood 1994) dan dalam
beberapa kasus , dampak terhadap nilai gizi dan keamanan dipertanyakan . Mikroflora spesifik yang
terlibat dengan fermentasi adat , dalam banyak kasus , tidak diketahui pada saat ini .
Informasi spesifik pada mikroflora tampaknya kurang untuk beberapa produk sereal fermentasi adat .
Mikrobiologi dari banyak fermentasi ini tidak diragukan lagi cukup kompleks . Banyak fermentasi sereal
adat melibatkan aksi gabungan dari bakteri , ragi dan jamur . Beberapa mikroflora dapat berpartisipasi
secara paralel sementara yang lain dapat berpartisipasi secara berurutan dengan mengubah flora yang
dominan selama fermentasi . Mikroflora spesifik yang terlibat dapat beragam dari desa ke desa dan dari
keluarga untuk keluarga dalam desa yang sama . Identifikasi mikroflora spesifik yang terlibat diperlukan
untuk memperkuat dan mengendalikan faktor-faktor positif seperti ekskresi lisin oleh strain Lactobacillus
plantarum ( Newman dan Sands 1984) dan detoksifikasi metabolik mikotoksin oleh Rhizopus oryzae
( Nout 1994) ; serta untuk meminimalkan atau mencegah faktor-faktor negatif seperti pertumbuhan dan
metabolisme bakteri patogen dan toxinogenic , misalnya asam bongrek dan toxoflavin pembentukan oleh
Pseudomonas cocovenenans ( Ko 1985) . Mengidentifikasi dan menyediakan sarana praktis menggunakan
kultur starter yang tepat adalah menguntungkan karena peran kompetitif mikroorganisme dan
metabolitnya dalam mencegah pertumbuhan dan metabolisme mikroorganisme yang tidak diinginkan .
Starter yang kuat dapat mengurangi waktu fermentasi , meminimalkan kerugian bahan kering ,
menghindari kontaminasi dengan bakteri patogen dan toxigenic dan cetakan , dan meminimalkan risiko
mikroflora insidental menyebabkan off - rasa, dll Menurut Nout ( 1994) optimasi dari kultur starter dapat
dicapai baik oleh seleksi konvensional dan mutasi , atau dengan teknik rekombinan DNA untuk
menghasilkan peningkatan tingkat keselamatan . Relatif litle diketahui dari kontribusi mikroflora
pembentukan catatan rasa yang diinginkan selama fermentasi tersebut . Gen untuk rasa dan enzim yang
bermanfaat lainnya yang berasal dari mikroflora insidental dapat dimasukkan ke dalam bakteri starter
memfasilitasi aspek yang lebih halus dan tambahan fermentasi bersama dengan acara utama seperti
produksi asam laktat , sehingga menjaga sifat khas dari produk yang dibuat di berbagai daerah. Kontribusi
enzim khusus untuk fermentasi sereal adat mungkin bahkan kurang dipahami dibandingkan dengan
mikroorganisme . Sangat mungkin bahwa ada sinergi yang cukup besar antara enzim gratis dari sereal itu
sendiri dan dari mikroorganisme . Salah satu contoh terkenal dari hal ini adalah pengurangan phytates
dihasilkan dari 6 - phytases sereal asal dan 3 - phytases berasal dari mikroba ( Reddy dan Pierson 1994) .
Lainnya adalah sinergi enzim sereal dan ragi dalam roti pembuatan ( Fox dan Mulvihill , 1982) . Sangat
menarik bahwa fermentasi serealia ( misalnya breadmaking dan pembuatan bir ) di dunia Barat sangat
terpengaruh dalam beberapa cara oleh pengenalan dehidrasi dan penyimpanan teknik modern yang
meminimalkan kontaminasi jamur dan perkecambahan baru jadi . Perkecambahan parsial sereal di
lapangan dan kontaminasi dengan jamur kontaminan dinyatakan berbahaya berkontribusi enzim ,
terutama a- amilase dan protease , bantuan yang fermentasi ini . Hari ini , pada dasarnya semua produksi
bir dan breadmaking terus menerus di Barat dicapai dengan bantuan enzim ditambahkan ( Tucker dan
Woods 1995) . Situasi yang sama mungkin terjadi di negara berkembang , yaitu sebagai perbaikan dalam
penanganan sereal diperkenalkan untuk meminimalkan kerugian pascapanen dan pembentukan
mikotoksin , tanaman dinyatakan membaik mungkin kurang cocok dalam beberapa hal untuk fermentasi
tradisional . Oleh karena itu , informasi dasar yang perlu pada kontribusi enzim sereal dan konstituen lain
untuk fermentasi adat . Dengan informasi ini di tangan , pertimbangan kemudian dapat diberikan untuk
menggunakan suplemen enzim dan aditif lain untuk meningkatkan tingkat dan kualitas fermentasi.
Pertimbangan lain untuk penelitian di masa depan adalah kontribusi dari inhibitor enzim tersebut dalam
fermentasi sereal . Selain signifikansi mereka sudah dibahas sebagai antinutrients dalam produk jadi ;
protease , amilase dan inhibitor enzim lainnya diharapkan untuk mempengaruhi tingkat dan luasnya
bioconversions penting yang terjadi selama fermentasi adat . Konsentrasi dan spektrum inhibitor enzim
bervariasi antara kultivar sereal ( Izquirdo - Pulido et al . 1994) . Tidak menahan manfaat dari pengenalan
terus-menerus varietas sereal baru ( Meikle dan Scarisbrick 1994) , mengingat gen untuk enzim inhibitor
adalah bagian dari sistem pertahanan tanaman terhadap serangga dan hama lainnya , adalah mungkin
bahwa pengenalan " peningkatan " kultivar sereal di negara berkembang dapat mempengaruhi utilitas
sereal untuk fermentasi adat . Untuk alasan ini , penelitian dasar pada partisipasi inhibitor enzim sereal
dalam proses dapat memberikan wawasan yang berguna tentang perlunya termasuk tes untuk inhibitor
sebelum memperkenalkan varietas baru di daerah yang luas memanfaatkan fermentasi sereal untuk
menghasilkan bahan makanan pokok .
Seperti yang ditunjukkan oleh Wood ( 1994) , ada reaksi mungkin jika konsumen di negara
berkembang meninggalkan makanan fermentasi tradisional untuk " pintar , " produk canggih
dipopulerkan di Eropa dan Amerika . Misalnya, penggantian adat minuman sereal fermentasi dengan
minuman cola bisa memiliki dampak negatif yang signifikan pada gizi sehari-hari banyak konsumen di
negara-negara berkembang . Studi fermentasi tradisional niscaya akan menghasilkan informasi baru yang
akan memperluas pengetahuan global kami ilmu pengetahuan dan teknologi berdampak di seluruh dunia .
Dengan demikian , penelitian dasar fermentasi sereal adat akan menyebabkan " ke dalam " serta " luar "
transfer teknologi .
KESIMPULAN
Fermentasi tradisional cenderung untuk tetap menjadi bagian penting dari pasokan pangan global;
banyak mungkin berkembang menjadi fermentasi yang melibatkan penggunaan kultur starter, aditif enzim
dan kondisi lingkungan terkontrol, dan lain-lain dapat mengambil manfaat dari modifikasi genetik dari
bakteri sereal atau starter.
Penelitian lebih lanjut harus diarahkan mengidentifikasi manfaat dan risiko yang terkait dengan spesifik
sereal fermentasi adat; mengelusi dasi kontribusi mikroorganisme, enzim dan konstituen sereal lainnya
dalam proses fermentasi; dan mengembangkan kultur starter, strain mikroba yang unik untuk perbaikan
nutrisi dan detoksifikasi, dan pengujian varietas sereal baru untuk kesesuaian mereka sebagai substrat
fermentasi.
BAB2
FERMENTASI SEREALDI NEGARAAFRIKA
PENDAHULUAN
Afrika adalah salah satu produsen terendah sereal secara global (Tabel 1). Sereal utama tumbuh
di Afrika termasuk jagung, padi, sorghum dan millet (Tabel 1). Sereal yang lebih luas digunakan sebagai
makanan dinegara-negara Afrika, dari pada di negara maju. Bahkan, sereal menjelaskan sebanyak77%
dari total konsumsi kalori di negara-negara Afrika (Mitchell danIngro, 1993), dan berkontribusi besar
terhadap asupan protein di sejumlah negara-negara ini. Sebagian besar makanan berbasis sereal
tradisional dikonsumsi di Afrika di proses dengan fermentasi alami. Sereal fermentasi sangat penting
sebagai penyapihan makanan untuk bayi dan kokoh sebagai makanan untuk orang dewasa.
Bab ini meninjau produksi sejumlah sereal tradisional fermentasi di negara-negara Afrika.
Tabel1. ProduksiSerealia(Ribu Metrik Ton) diSub-Sahara Afrika
1997 % of world production
Maize 24,798 4.2
Millet 10,950 38.9
Rice 11,321 2.0
Sorghum 17,400 28.2
Wheat 3,140 0.5
KLASIFIKASI FERMENTASI SEREAL
Produk makanan berbasis sereal fermentasi diproduksi di negara-negara Afrika dapat diklasifikasikan atas dasar baik baku bahan sereal yang digunakan dalam persiapan mereka , atau tekstur dari produk fermentasi .
Klasifikasi atas dasar bahan baku sereal :
a. misalnya makanan berbasis gandum Bouza , Kishk
b. makanan berbasis padi misalnya Busa
c. makanan berbasis jagung mis. ogi , roti , kenkeymakanan
d. berbasis millet misalnya kunuzakimakanan
e. sorgum berbasis mis Pito , ogi , bogobe , Kisra , burukutu , Kisra , injeramakanan
f. barley berbasis mis bir
Klasifikasi berdasarkan tekstur :
a. cair ( bubur ) misalnya ogi , mahewu , burukutu , Pito , RAHIM, IRWAN
b. padat ( adonan ) dan pangsit misalnya kenkey , agidi
c. kering ( roti ) misalnya Kisra , injera
PRE - FERMENTASI PENGOLAHAN SEREAL
Pengolahan pra - fermentasi sereal sebagian besar tergantung pada produk akhir yang diinginkan .
Dalam kebanyakan kasus , biji-bijian yang dijemur sebelum fermentasi . Perawatan seperti mencuci ,
seduhan , penggilingan dan pengayakan adalah langkah-langkah pengolahan pra - fermentasi diterapkan
dalam penyusunan gruels fermentasi , sedangkan penggilingan dan pengayakan diperlukan sebagai
langkah-langkah pengolahan pra - fermentasi dalam produksi makanan fermentasi kering seperti roti .
Fermentasi MAKANAN sereal BERBASIS
Makanan fermentasi Adat dibuat dari serealia utama yang umum di banyak bagian Afrika . Beberapa
digunakan sebagai minuman dan sarapan atau makanan ringan sementara beberapa dikonsumsi sebagai
makanan pokok dan makanan penyapihan ( Tabel 2 dan 3 ) .
Fermentasi Gruels dan Non - Minuman Beralkohol
1. Ogi
Ogi adalah bubur yang dibuat dari jagung fermentasi , sorgum atau millet di Afrika Barat . Ini adalah
pokok dari daerah itu , dan berfungsi sebagai makanan menyapih untuk bayi . Persiapan tradisional ogi
( Gambar 1) melibatkan perendaman biji jagung dalam air selama 1 sampai 3 hari diikuti dengan
penggilingan basah dan pengayakan untuk menghapus dedak , sekam dan kuman ( Odunfa 1985; Akinrele
1970) . Pomace dipertahankan pada saringan dan kemudian dibuang sebagai pakan ternak sedangkan
filtrat difermentasi ( selama 2-3 hari ) untuk menghasilkan ogi , yang merupakan , sedimen tepung putih
asam. Ogi sering dipasarkan sebagai kue basah dibungkus daun atau plastik kantong transparan . Hal ini
diencerkan dengan kandungan padatan dari 8 sampai 10 % dan direbus ke dalam smear , atau dimasak
dan berubah menjadi gel kaku disebut " agidi " dari " eko " sebelum dikonsumsi .
Mikrobiologi dan gizi studi oleh Akimrele (1970 ) menunjukkan bahwa asam laktat bakteri Lactobacillus
plantarum , bakteri aerobik Corynebacterium dan Aerobacter , ragi Candida mycoderma , Saccharomyces
cerevisiae dan Rhodotorula dan cetakan Cephalosporium , Fusarium , Aspergillus dan Penicillium adalah
organisme utama yang bertanggung jawab untuk fermentasi dan perbaikan gizi ogi . Odunfa ( 1985) ,
menetapkan bahwa L. plantarum adalah organisme yang dominan dalam fermentasi bertanggung jawab
untuk produksi asam laktat . Corynebacterium dihidrolisis pati jagung untuk asam organik , sementara S.
cereviseae dan Candida mycoderma kontribusi terhadap pengembangan rasa.
Kehilangan unsur hara yang cukup besar terjadi selama berbagai langkah pengolahan ogi . Menurut
Lagunna dan Carpenter ( 1951) , seduhan , penggilingan dan penyaringan adalah langkah-langkah
pengolahan di mana kehilangan unsur hara yang cukup besar terjadi . Sebagian besar protein dalam biji-
bijian sereal terletak di testa dan kuman yang biasanya disaring off selama pemrosesan . Kerugian ini
telah dievaluasi dan dilaporkan oleh beberapa pekerja ( Hamad dan Fields , 1979; Oke , 1967) .
Tabel2. FermentasiNon-alkoholFoodsCerealBerbasisDi Afrika
Product name
Area of production Substrate Microorganisms involved
Textural chara cteristics of product
Ogi
BogobeKoko and kenkey
MaweMahewu (magou)UjiKisraEnjara
Nigeria, Benin
BotswanaGhana
DahomeySouth AfricaEast AfricaSudanEthiopia
Maize, sorghum or millet
SorghumMaize, sorghum or millet
MaizeMaize sorghum or milletMaize, sorghum or milletSorghumSorghum
Lactobacillus sp. and yeasts
UnknownLactobacillus sp. and yeastsL. fermentum, L. cellobiosis, L. brevis, yeasts – CandidaKruseiand S. cerevisaeL. delbrueckii, and L. bulgaricusLactobacillussp.UnknownCandida guilliermondii
Soft or stiff gel
PorridgeDough
DoughLiquidLiquidDoughDough
Table 3: Alcoholic beverages produced from cereals in Africa
Product name
Area of Production
Substrate Starter Mestrum
Burukutu
PitoKaffir beer
Busaa (maize beer)
Malawa beer
Zambian opaquemaize beer
Merissa
Seketeh
Bouza
Talla
Kishk
EthiopiaNigeria (north)Northern Ghana
Nigeria (Bendel)Ghana
South Africa
East Africa
Uganda
Zambia
Sudan
Nigeria (south)
Egypt
Ethiopia
Egypt
Guinea corn and cassava
Guinea corn and maize
Kaffir corn (or maize)
Maize
Maize
Maize
Sorghum
Sorghum
Maize
Wheat or maize
Sorghum
Wheat and milk
Yeasts and lactic acid bacteria
Moulds, yeast and Lactobacillus sp.
Lactobacillus spp. and yeasts
Yeasts and Lactobacillus spp.
Candida krusei
Yeasts
Lactic acid bacteria, acetic acid bacteria
Unknown
Unknown
Unknown
Lactobacillus spp., yeasts and Bacillus spp.
Liquid
Liquid
Liquid
Liquid
Liquid
Liquid
Liquid
Liquid
Liquid
Liquid
Liquid
Jagung
Cleanfor2 sampai 3 hari
millbasah
Saringandan membuangpomace
Filtratfermentasidan memungkinkansedimen
selama 1-3hari
OGIGambar 1: DiagramArusuntuk persiapanogi.
Upaya saat ini sedang berlangsung di Afrika untuk memodifikasi pengolahan ogi dengan tujuan
untuk meningkatkan nilai gizi nya , rak-hidup dan kualitas terapi mungkin . Sebuah protein diperkaya ogi
yang mengandung tepung kedelai 10 % dikembangkan oleh Federal Institute of Industrial Research
( FIIRO ) , Oshodi , Lagos , Nigeria ( Akinrele , 1970; Akinrele et al , 1970. ) . Di Nigeria , Olukoya et
al . ( 1994) melaporkan pengembangan produk ogi ( dogik ) yang memiliki sifat terapeutik atas dasar
kemampuannya untuk mengendalikan diare pada bayi . Temuan ini sangat relevan karena ogi digunakan
sebagai penyapihan makanan populer bagi anak-anak di negara-negara Afrika .
Odunfa et al . ( 1994) menyelidiki kemungkinan meningkatkan tingkat lisin pembatas dalam ogi . Lima
puluh mutan dari L. plantarum dan tujuh mutan dari strain ragi dipilih dari kebudayaan - tahan thialysine
mampu overproducing lisin , dan dianalisis untuk produksi lisin . Sampai peningkatan 12 kali lipat dalam
produksi lisin diamati untuk L. plantarum dan 3 - 4 kali lipat untuk ragi diamati . Pemanfaatan mutan
sebagai kultur starter menghasilkan peningkatan tiga kali lipat dalam isi lisin dari ogi . Penggunaan lisin
tinggi jagung untuk meningkatkan nilai gizi ogi dilaporkan oleh Banigo et al . ( 1974) dan Adeniji dan
Potter ( 1978) .
Dehidrasi dari ogi oleh gendang atau nampan - pengeringan telah ditunjukkan untuk
memperpanjang nya rak-hidup ( Plahar dan Leung , 1983) . Drum pengeringan namun dilaporkan
merusak nutrisi peka panas di ogi ( Labuza , 1972) . Adeniji dan Potter ( 1978) melaporkan kehilangan
yang cukup dalam kandungan lisin yang tersedia dari ogi sebagai akibat drum pengeringan .
Penelitian terbaru telah berusaha untuk mengoptimalkan peran spesies Lactobacillus dalam keamanan
makanan fermentasi . Olasupo et al . ( 1995) ditentukan bakteriosin yang memproduksi Lactobacillus
isolat untuk menjadi aktif terhadap patogen umum yang bertalian dengan makanan termasuk Salmonella .
Bakteriosin ini juga meningkatkan kehidupan rak- ' dibeku ' ogi , memperluas dengan 10 hari ( Olasupo et
al . 1997) .
2. Banku
Banku adalah pokok populer dikonsumsi di Ghana . Hal ini dibuat dari jagung dan / atau dari campuran
jagung dan singkong ( Owusu - Ansah et al . 1980) . Prosedur persiapan untuk banku diringkas dalam
Gambar . 2 . Penyusunan banku melibatkan seduhan bahan baku ( jagung atau campuran jagung dan
singkong ) dalam air selama 24 jam diikuti dengan penggilingan basah dan fermentasi selama 3 hari .
Adonan ini kemudian dicampur dengan air dengan perbandingan 4 bagian adonan ke 2 bagian air ; atau 4
bagian adonan dengan 1 bagian singkong dan 2 bagian air . Pengadukan terus menerus dan menguleni
adonan fermentasi diperlukan untuk mencapai konsistensi yang tepat selama memasak berikutnya . Studi
mikrobiologi dari proses fermentasi mengungkapkan bahwa mikroorganisme dominan yang terlibat
adalah bakteri asam laktat dan cetakan ( Beuchat , 1983) . Pengembangan fermentasi ' banku ' cepat -
memasak menggunakan proses pengeringan drum dilaporkan oleh Owusu Ansah et al . 1988.
3. Kenkey
Ini adalah adonan jagung fermentasi yang populer dikonsumsi di Ghana . Selama produksi
kenkey , adonan dibagi menjadi dua bagian : satu bagian , yang ' aflata ' dimasak menjadi bubur kental ,
sedangkan bagian lainnya mentah ini kemudian dicampur dengan ' aflata ' . Campuran yang dihasilkan
dibentuk menjadi bola dan dibungkus daun jagung sekam atau pisang kering , setelah itu dikukus . Sangat
menarik untuk dicatat bahwa varietas kenkey bervariasi di seluruh Ghana . Di Ghana utara, sorgum
kadang-kadang digunakan sebagai pengganti jagung untuk persiapan adonan .
Studi mikrobiologi produksi kenkey oleh Jespersen et al . ( 1974 ) menyoroti pentingnya ragi dan
jamur dalam produksi adonan jagung fermentasi . Sebuah flora campuran yang terdiri dari Candida ,
Saccharomyces , Penicillium , Aspergillus dan spesies Furasium ditemukan menjadi organisme yang
dominan selama persiapan produk makanan ini . Halm et al . ( 1993) menyimpulkan bahwa kelompok
yang homogen dari obligatively lactobacilli heterofermentative terkait dengan L. fermentum dan L.
reuteri memainkan peran mendominasi selama produksi kenkey .