fermentasi pada roti

“PERAN JAMUR DALAM FERMENTASI ROTI”

(Disusun untuk memenuhi makalah mata kuliah mikologi)

Kelas B Kelompok 3

Oleh :

Yanuar Saputra (130210103001)

Khusnul Khotimah (130210103053)

Fida Marta Sari (130210103055)

Dian Ineke Damayanti (130210103085)

Sindi Ayu Astari (140210103028)

Hesti Cahyaning Tias (140210103053)

Indah Retuwati (140210103091)

PROGRAM STUDI BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS JEMBER

2015

ii

KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta hidayah-

Nya terutama nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga penyusun dapat

menyelesaikan makalah yang berjudul “Fermentasi pada Roti”.

Makalah ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Mikologi.

Diharapkan Makalah ini dapat memberikan informasi kepada kita semua tentang

proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan roti.

Selanjutnya penyususn mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya

kepada Ibu Hj. Dr. Dwi Wahyuni, M.Si, selaku dosen pembimbing mata kuliah

Mikologi dan kepada segenap pihak yang telah memberikan bimbingan serta

arahan selama penyusunan makalah ini.

Penyusun menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan-kekurangan

dalam penyusunan makalah ini, maka dari itu penyusun mengharapkan kritik dan

saran yang konstruktif dari para pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Jember, 29 November 2015

Penyusun,

iii

DAFTAR ISI

Cover.....................................................................................................................i

Kata Pengantar....................................................................................................ii

Daftar isi...............................................................................................................iii

BAB 1. PENDAHULUAN...................................................................................1

1.1 Latar Belakang.......................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah..................................................................................1

1.3 Tujuan....................................................................................................2

BAB 2. PEMBAHASAN.....................................................................................3

2.1 Macam-macam Jamur dan Klasifikasi dalam Pembuatan Roti.............3

2.2 Reaksi Fermentasi pada Roti..................................................................6

2.3 Proses Pembuatan Roti dan Enzim-enzim yang Berperan dalam pembuatan Roti............................................................................................7

2.4 Senyawa yang Dihasilkan dan Manfaatnya untuk Kesehatan...............14

BAB. 3 PENUTUP...............................................................................................16

3.1 Kesimpulan............................................................................................16

Daftar Pustaka.....................................................................................................18

LAMPIRAN……………………………………………….................................19

iv

BAB I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Di kota-kota besar, roti dapat dikatakan hampir dapat menggeser

kedudukan nasi sebagai makanan pokok terutama untuk sarapan pagi. Seiring

dengan berjalannya waktu, roti tidak lagi dikaitkan dengan sarapan pagi, tetapi

sudah meluas sebagai menu makanan alternatif di segala kondisi dan

waktu. Roti tidak lagi dinikmati di pagi hari, tetapi juga di siang hari, malam hari,

atau sebagai snack di antara dua waktu makan.

Salah satu bentuk industri pengolahan hasil pertanian adalah roti. Roti

merupakan salah satu bentuk makanan pokok yang cukup diminati masyarakat

Indonesia. Sebagai contoh roti tawar ataupun sejenis roti basah yang

seringdikonsumsi oleh sebagian masyarakat Indonesia khususnya yang tinggal

diwilayah perkotaan. Umumnya mereka memilih roti karena roti dapat dijadikan

makanan alternatif pengganti nasi.Selain itu roti merupakan makanan instan yang

siap saji.

Peran roti kelak tidak lagi sebatas sebagai menu untuk sarapan, tetapi juga

untuk menu makan siang dan makan malam. Oleh karena itu, kandungan gizi roti

sangat perlu untuk diperhatikan agar dapat memberikan sumbangan gizi yang

berarti bagi manusia.

Secara garis besar produk bakery bisa dikelompokkan menjadi kelompok

roti dan kelompok biskuit. Produk roti mempunyai struktur berongga-ronga dan

dikembangkan dengan ragi roti dan produk akhirnya bersifat plastis, elastis karena

kadar air tinggi. Produk biskuit terdiri dari berbagai bentuk dan mempunyai

struktur lebih padat dengan tektur mulai dari rapuh atau renyah sampai relatif

keras, serta kadar airnya rendah sehingga lebih awet daripada roti.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja macam-macam jamur yang berperan dalam pembuatan roti dan

klasifikasi ?

2. Bagaimana reaksi fermentasi pada roti ?

1

3. Jelaskan proses pembuatan roti dan enzim-enzim yang berperan dalam

fermentasi roti ?

4. Apa saja senyawa yang dihasilkan dan manfaatnya untuk kesehatan ?

1.3 Tujuan dan Manfaat

1. Mengetahui macam-macam jamur yang berperan dalam pembuatan roti

dan klasifikasi.

2. Mengetahui reaksi fermentasi pada roti.

3. Proses pembuatan roti dan enzim-enzim yang berperan dalam fermentasi

roti.

4. Mengatahui senyawa yang dihasilkan dan manfaatnya untuk kesehatan.

2

BAB II. PEMABAHASAN

2.1 Macam-Macam Jamur dan Klasifikasi yang Berperan saat Pembuatan

Roti

Pembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi

yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). Dalam proses fermentasi,

Saccharomyces sp. merubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol.

Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam

sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi oleh Saccharomyces

sp. terjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat

dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini

dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven

dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah

mengembang.

Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi. Selain hal

tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat memberikan

aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberian Saccharomyces sp. dalam

pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat

menambah aroma, sehingga meningkatkan cita rasa konsumen

Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti memiliki

sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough yeast),

memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid fermentation

kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme

substrat. Pemakaianragi dalam adonan sangat berguna untuk mengembangkan

adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,memberi aroma (alkohol)

(Dwijoseputro, 1990).

Ada banyak sekali jenis yeast di alam. Yeast liar atau wild yeast

kebanyakan adalah yeast yang tidak diharapkan keberadaannya, bisa sebagai

perusak makanan atau penyebab penyakit. Sementara itu, yeast sejati biasanya

sengaja ditumbuhkan untuk tujuan tertentu seperti sebagai starter dalam

pembuatan makanan. Jenis-jenis yeast yang dapat dipakai sebagai starter masih

belum sebanyak pemakaian bakteri, misalnya  Saccharomyces cerevisiae,

3

Saccharomyces rouxii, dan Kluveromyces lactis. Akan tetapi, yang paling umum

digunakan dalam makanan fermentasi seperti roti atau tapai adalah spesies

Saccharomyces cerevisiae.

Selain itu proses fermentasi ini dibantu dengan bantuan

mikroorganisme yeast atau mikroorganisme khamir yaitu Saccharomyces

elipsoides. Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.

Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-

aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast

sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya

dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini.

Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula,

maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan

senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh

adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).

Pemakaian ragi sebagai

salah satu bahan utama pembuatan roti dan kue sudah sejak lama dipakai

pada zaman Mesir kuno, yang belakangan ini diketahui sebagai khamir

Saccharomyces cerevisiae. Di Indonesia S.cerevisiae sebagai khamir telah

dimanfaatkan oleh masyarakat untuk keperluan pembuatan roti, dan tape singkong

(Ahmad, 2005).

Ragi  roti  merupakan  khamir  jenis  Saccharomyces  cerevisiae tipe  

tertentu  yang umumnya  cepat  tumbuh  di  dalam  adonan  roti.  Di   dalam  

adonan   roti  Saccharomyces   cerevisiae memetabolisme   sumber   gula   dan  

salah   satu   hasil   metabolismenya adalah gas CO2 yang dapat mengembangkan

adonan  roti.  Proses  ini  terjadi  pada  kondisi   aerob. Di   dalam   kondisi  

anaerob   ragi   roti   tetap  menghasilkan   gas   CO2,   meskipun   tidak  secepat  

dalam  kondisi   aerob (Mulyani, 2012).

Saccharomyces cerevisiae ini yang  dipilih  adalah salah satu

Saccharomyces  cerevisiae yang memiliki   kemampuan   memfermentasi   gula  

dengan   baik   di  dalam   adonan   dan   dapat tumbuh dengan   cepat.

Karbondioksida  yang  dihasilkan  dari  proses fermentasi inilah yang  membuat

adonan  roti  mengembang.  Oleh  karena  itu,   ragi   roti   umumnya   terdiri dari

4

Saccharomyces   cerevisiae terpilih   yang   cepat   dalam   menghasilkan

karbondioksida untuk  tujuan  pengembangan  roti (Mulyani, 2012).

Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang biasa digunakan

untuk roti adalah tepung gandum, jagung, havermouth, dan sebagainya. Untuk roti

yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum, karena

beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan

menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang

selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas

yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus

dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya.

Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan

kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).

Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan

membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9.

Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat

dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang

memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak

berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada

umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak

mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan

tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat

meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).

5

Domain : Eukaryota

Kingdom : Fungi

Subkingdom : Dikarya

Phylum : Ascomycota

Subphylum : Saccharomycotina

Class : Saccharomycetes

Order : Saccharomycetales

Family : Saccharomycetaceae

Genus : Saccharomyces

Spesies : Saccharomyces cerevicae

2.2 Reaksi Fermentasi Pada Roti

Fermentasi berasal dari bahasa latin ferfere yang artinya mendidihkan,

yaitu berdasarkan ilmu kimia terbentuknya gas-gas dari suatu cairan kimia yang

pengertiannya berbeda dengan air mendidih. Gas yang terbentuk tersebut di

antaranya karbondioksida (CO2). Fermentasi sebenarnya mengaktifkan

pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba membentuk alkohol dan asam, dan

menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik. Beberapa hasil

fermentasi terutama asam dan alkohol dapat mencegah pertumbuhan mikroba

yang beracun didalam makanan, misalnya Clostridium botulinum (Winarno,

1984).

Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga

dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat dalam

fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Contoh bakteri yang digunakan

dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada pembuatan nata

decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat. Contoh khamir dalam

fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol sedang

contoh kapang adalah Rhizopus sp pada pembuatan tempe, Monascus

purpureus pada pembuatan angkak dan sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan

menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun

kultur campuran.

Menurut Winarno (1984), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya

Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan

karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut: C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2.

Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi

makanan,namun reaksi fermentasi berbeda-beda tergantung bahan dasar yang

digunakan.

Dalam industri roti menggunakan enzim amilase dan protease untuk

mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan, memperbaiki

kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan bakteri.

6

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.

Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan bagian

yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini didasarkan pada

terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang menghasilkan konsistensi adonan

yang frothy (porus seperti busa). Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat

penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa,

sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking.

Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak

ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga terbentuk

struktur frothy.

Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis dari

khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada kondisi

anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting pada

pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses fermentasi dan

metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi aktivitas

mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang dikehendaki

seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.

Proses fermentasi berhubungan dengan aktivitas enzim yang terdapat

dalam bahan maupun yang dihasilkan mikroorganisme dalam

ragi. Yeast Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan berbagai macam enzim

yang sangat berguna dalam pembuatan roti. Enzim pertama yang beraksi dalam

adonan adalah amilase. Gula sebagai substrat yeast dihasilkan melalui aktivitas

enzim amilase yang dapat mengubah pati (baik amilosa maupun amilopektin)

menjadi gula sederhana seperti glukosa dan fruktosa.

2.3 Proses Pembuatan dan Enzim-Enzim yang Berperan dalam Fermentasi

Roti

Berikut ini beberapa proses dalam pembuatan roti sebagai berikut:

1. Seleksi Bahan

Bahan baku merupakan faktor yang menentukkan dalam proses

produksi atau pembuatan bahan makanan. Jika bahan baku yang

7

digunakan mutunya baik maka diharapkan produk yang dihasilkan juga

berkualitas. Evaluasi mutu dilakuakan untuk menjaga agar bahan yang

digunakan dapat sesuai dengan syarat mutu yang telah ditetapkan oleh

perusahaan, sehingga dihasilkan produk yang sesuai dengan standar mutu

yang ditetapkan.

2. Penimbangan

Semua bahan ditimbang sesuai dengan formula. Penimbangan

bahan harus dilakukan dengan benar agar tidak terjadi kesalahan dalam

penggunaan jumlah bahan. Ragi, garam, dan bahan tambahan makanan

merupakan bahan yang dibutuhkan dalam jumlah sedikit, tetapi sangat

penting agar dihasilkan roti yang berkualitas baik sehingga harus

diukurdengan teliti.Dalam penimbangan, sebaiknya tidak menggunakan

sendok atau cangkir sebagai takaran (Mujajanto, 2004).

3. Pengadukan atau pencampuran (Mixing)

Mixing berfungsi mencampur secara homogen semua bahan,

mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan

protein,membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada

gluten (gasretention).Tujuan mixing adalah untuk membuat dan

mengembangkan daya rekat. Mixing harus berlangsung hingga tercapai

perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya. Dengan

demikian, pengadukan adonan roti harus sampai kalis. Pada kondisi

tersebut gluten baru tebentuk secara maksimal. Adapun yang dimaksud

kalis adalah pencapaian pengadukan maksimum sehingga terbentuk

permukaan film pada adonan. Tanda-tanda adonan roti telah kalis adalah

jika adonan tidak lagi menempel di wadah atau di tangan atau saat adonan

dilebarkan, akan terbentuk lapisan tipis yang elastis. Kunci pokok dalam

pengadukkan adalah waktu yang digunakan harus tepat karena jika

pengadukkan terlalulama akan menghasilkan adonan yang keras dan tidak

kompak, sedangkan pengadukkan yang sangat cepat mengakibatkan

adonan tidak tercampurrata dan lengket (Mudjajanto, 2004).

4. Peragian (Fermentation)

8

Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk prosesaerasi

adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida, sehingga

mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Kondisidari gluten

ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secaramerata dan

menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya prosesfermentasi.

Suhu ruangan 350C dan kelembaban udara 75% merupakankondisi yang

ideal dalam proses fermentasi adonan roti. Semakin panassuhu ruangan,

semakin cepat proses fermentasi dalam adonan roti.Sebaliknya, semakin

dingin suhu ruangan semakin lama proses fermentasi.Selama peragian,

adonan menjadi lebih besar dan ringan (Mudjajanto,2004).

5. Pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding)

Roti agar sesuai dengan besarnya cetakan atau berdasarkan

bentukyang digunakan adonan perlu ditimbang, Sebelum ditimbang,

adonan dipotong-potong dalam beberapa bagian. Proses penimbangan

harus dilakukan dengan cepat karena proses fermentasi tetap berjalan.

6. Pembulatan adonan (Rounding)

Tujuan membuat bulatan-bulatan adonan adalah untuk

mendapatkan permukaan yang halus dan membentuk kembali struktur

gluten.Setelah istirahat singkat lagi, adonan dapat dibentuk menjadi

panjang seperti yang dikehendaki. Jika adonan terlalu ditekan maka

kulitakan menjadi tidak seragam dan pecah.

7. Pengembangan singkat (Intermediate Proof)

Intermediate proof adalah tahap pengistirahatan adonan untuk

beberapa saat pada suhu 35-36 °C dengan kelembaban 80-83% selama 6-

10menit. Langkah tersebut dilakukan untuk memepermudah adonan

dirolldengan roll pin dan digulung. Selanjutnya, adonan yang telah

dicampurhingga kalis dilanjutkan dengan proses peragian (Mudjajanto,

2004).

8. Pembentukan Adonan (Moulding)

Tahap pembentukan adonan dilakukan dengan cara adonan yang

telah di istirahatkan digiling pakai roll pin, kemudian digulung atau

dibentuk sesuai dengan jenis roti yang di inginkan. Pada saat penggilingan,

9

gas yang ada di dalam adonan keluar dan adonan mencapai ketebalan

yangdi inginkan sehingga mudah untuk digulung atau dibentuk

(Mudjajanto,2004).

9. Peletakan adonan dalam cetakan (Panning)

Adonan yang sudah digulung dimasukkan kedalam cetakan

dengancara bagian lipatan diletakkan di bawah agar lipatan tidak lepas

yang mengakibatkan bentuk roti tidak baik. Selanjutnya, adonan di

diamkandalam cetakan (pan proof). Sebelum dimasukkan kedalam

pembakaran proses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil

akhir rotidiperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik (Mudjajanto ,

2004).

10. Pembakaran (baking)

Setelah dibentuk sesuai yang dikehendaki dan dikembangkan

secara optimal, adonan siap dipanggang di dalam oven. Ada dua cara

memanggang roti, yaitu dengan uap dan tanpa uap, tergantung jenis

rotiyang dibuat. Untuk beberapa jenis roti, memanggang dengan uap itu

lebihbaik, atau memang perlu untuk memberikan uap di dalam oven. Ini

akan menghasilkan kelembapan yang tinggi dalam oven yang akan

menjagakulit roti tetap basah, sehingga oven proof lebih baik dan

pengembangan volume roti dicapai. Proses pemasakan roti memerlukan

suhu mulai dari suhu 26 °C-100 °C. Proses fisik adalah penguapan alkohol

dan air. Proses pemanggangan terjadi di kulit, dimana berbagai jenis gula

menjadi karamel dan memberi warna pada kulit.

Bagan Proses Pembuatan Roti

Bahan utama                         Bahan Tambahan

Tepung                                 Gula

Air                                         Shortening

Ragi                                       Malt/susu

I _______________________I

↓

Pencampuran dan pengadukan adonan

↓

10

Peragian/ fermentasi

↓

Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)

↓

Profing(pengembanagan adonana)

↓

Pembakaran/baking

Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas enzim yang

terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan

zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi secara langsung oleh ragi.

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa)

yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan

diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi

adalah:

Sukrosa + air gula invert         →    C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6

Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup

menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.

Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida

yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk

alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam

proses pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah

glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase

dilakukan pada proses peragian pengembangan adonan roti (dough

fermentation/rounding). Ragi/baker’s yeast di tambahkan ke dalam adonan

roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol

dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan

enzim zimase yang dihasilkan oleh ragi/baker’s yeast. Berikut ini reaksi

penguraian yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam

adonan roti :

11

etil alkohol + karbondioksida      → C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2

Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang

mengembangkan adonan roti. Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah

untuk proses aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,

sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan. Pengkondisian

dari gluten ini akan memungkinkan untuk mengembangkan gas secara merata dan

menahannya, membentuk cita rasa akibat terjadinya proses fermentasi.

Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti adalah

proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang dilakukan oleh ragi

roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali pembentukan gas dalam adonan,

namun dalam tahapan selanjutnya khamir merupakan satu komponen utama yang

berfungsi mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas

dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum fermentasi

adoan adalah 27o C.

Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan roti adalah khamir

Sacharomyces cerevisiae. Proses pembuatannya diawali dengan memecah biji-biji

sereal untuk dijadikan tepung terigu. Kemudian terigu ditambah air untuk

mengaktifkan enzim-enzim misalnya amilase. Amilase berperan untuk mengubah

tepung menjadi maltosa, kemudian maltosa dihidrolisis menjadi glukosa oleh

enzim maltase. Glukosa tersebut kemudian dimanfaatkan oleh khamir sebagai

substrat respirasinya sehingga dihasilkan karbondioksida (CO2). Karbondioksida

yang dihasilkan akan membentuk gelembung-gelembung yang terperangkap pada

adonan roti sehingga dengan adanya gelembung ini mengakibatkan roti

mempunyai struktur dan mengembang. Pada saat roti dipanggang di dalam oven,

panas yang dihasilkan akan membunuh khamir dan adonan roti akan mengembang

serta ukurannya menjadi lebih besar. 

12

Ada 2 jenis enzim amilase yang bekerja pada proses pembuatan roti, yaitu

a-amilase (alpha-amilase) dan b-amilase (beta-amilase). Alpha-amilase memotong

ikatan glikosidik a-1,4 pada molekul pati secara acak menghasilkan dekstrin,

maltosa, maltotriosa atau glukosa. Beta-amilase juga memotong ikatan glikosidik

a-1,4 namun hanya 2 unit glukosa setiap pemotongan menghasilkan maltosa.

Ilustrasi fungsi enzim amilase.

Sebenarnya proses fermentasi memerlukan gula sederhana berupa 1 unit glukosa.

Glukosa berperan penting dalam pembentukan aroma serta dalam

reaksi browning yang terjadi pada permukaan roti selama pemanggangan. Hasil

pemecahan a-amilase belum tentu menghasilkan glukosa yang cukup, maltosa

masih harus dipecah lagi. Gula pasir yang ditambahkan dalam adonan juga tidak

bisa serta merta digunakan dalam proses fermentasi. Gula pasir ini masih berupa

sukrosa yang kompleks sehingga harus dipecah terlebih dahulu. Bagaimanakah

caranya? Untungnya yeast Saccharomyces cerevisiae memiliki enzim maltase

yang dapat memecah maltosa menjadi glukosa, dan enzim invertase yang bertugas

menghidrolisis sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.

Ilustrasi fungsi enzim maltase dan invertase. Dalam hal ini terjadi reaksi

pemecahan maltosa dan sukrosa menjadi gula sederhana.

Setelah itu ada proses yang bisa dikatakan paling penting, yang hanya

dapat dilakukan oleh yeast, yaitu fermentasi gula sederhana. Selama proses ini,

13

terbentuk gas karbondioksida (CO2) dan etanol dari hasil fermentasi glukosa

melalui jalur glikolisis yang cukup kompleks. Sederhananya yaitu sebagai berikut:

Fermentasi glukosa.

Secara keseluruhan, reaksi kimia yang terjadi dalam adonan roti kira-kira

seperti pada gambar berikut ini:

Reaksi kimia dalam adonan roti

Gas karbon dioksida berperan dalam pengembangan adonan sedangkan

etanol berkontribusi dalam pembentukan aroma dan citarasa roti. Gas yang

terdisersi dan terperangkap di dalam adonan dalam bentuk gelembung dibutuhkan

untuk pembentukan pori-pori. Terbentuknya dinding pori yang elastis tergantung

pada kandungan protein spesifik dalam tepung gandum yang disebut gluten. Saat

tepung dicampur dengan air, gluten akan membentuk massa viskoelastis yang

mengikat semua bahan adonan terutama pati menjadi suatu lapisan. Lapisan ini

bersifat impermiabel terhadap gas sehingga dapat memerangkap gas dan

membentuk pori-pori.

2.4 Senyawa Yang Dihasilkan Dan Manfaatnya Untuk Kesehatan

Pada pembuatan roti terjadi banyak proses pengolahan bahan yang

terdapat didalam adonan oleh khamir yang menfermentasikannya yaitu

Saccharomyces cerevisae. Salah satu enzim yang dibentunya adalah amilase yang

digunakan untuk memecah amilum menjadi glukosa yang nantinya glukosa untuk

digunakan menghasilkan CO2 yang membuat roti akan mengembang dan ketika

dipanggang dengan suhu yang pas akan membuat roti menjdi harum karena jamur

14

juga akan ikut terpanggang dan membuat roti menjadi wangi. Selain CO2 yang

dihasilkan dalam proses fermentasi juga ada senyawa berupa Dextrin yang

dihasilkan dalam proses fermentasi, dimana senyawa Dextrin ini sangat

bermanfaat pada tubuh manusia karena merupakan gula yang mudah diserap oleh

tubuh manusia dan dapat langsung digunakan oleh tubuh untuk menghasilkan

energi, dan tidak perlu melalui penyerapan gula yang kompleks, sehingga untuk

penderita diabetes disarankan untuk mengkonsumsi roti dengan bahan gandum

karena disamping karbohidrat gandum yang rendah, juga terdapat dextrin berupa

senyawa gula sederhana yang mudah diserap oleh tubuh manusia dengan cepat.

Mekanisme proses pembentukan dextrin ini didapati ketika khamir berupa

ragi roti melakukan fermentasi dengan dengan menghasilkan enzim amilase untuk

merubah amilum menjadi glukosa, senyawa dextrin juga dihasilkandari hasil

amping fermentasi tersebut yang.

15

BAB III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dalam proses fermentasi roti, jamur atau khamir yang berperan adalah

Saccharomyces cerevisae. Pemakaian ragi roti berupa Saccharomyces

cerevisae ini ditujukan untuk mengembangkan adonan roti sehingga

mengembang maksimal, dan proses fermentasi ini juga memberikan

pengaruh berupa aroma roti yang wangi.

Reaksi fermentasi pada roti adalah sebagai berikut

Ada 10 tahap atau proses pembuatan roti yang baik dan menghasilkan roti

yang wangi dan berkualitas ting, adapun proses prosesnya adalah yang

pertama adalah seleksi bahan yang akan digunakan, kedua adalah

penimbangan, lalu pengadukan atau pencampuran (Mixing), selanjutnya

peragian (Fermentation) dengan menggunakan ragi roti Saccharomyces

cerevisae, lalu pengukuran atau penimbangan adonan (Deviding),

pembulatan adonan (Rounding), pengembangan singkat (Intermediate

Proof), pembentukan Adonan (Moulding), peletakan adonan dalam

cetakan (Panning), pembakaran (baking). Sedangkan enzin yang

digunakan untuk proses fermentasi adalah enzim invertase, maltase, dan

zymase yang semua berperan dalam proses fermentasi roti.

Senyawa yang dihasailkan dan bermanfaat yaitu merupakan senyawa

dextrin, Dextrin ini sangat bermanfaat pada tubuh manusia karena

merupakan gula yang mudah diserap oleh tubuh manusia dan dapat

langsung digunakan oleh tubuh untuk menghasilkan energi, dan tidak

16

perlu melalui penyerapan gula yang kompleks, sehingga untuk penderita

diabetes disarankan untuk mengkonsumsi roti dengan bahan gandum

karena disamping karbohidrat gandum yang rendah, juga terdapat dextrin

berupa senyawa gula sederhana yang mudah diserap oleh tubuh manusia

dengan cepat.

17

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad. 2005. Pemanfaatan Khamir Saccharomyces cerevisiae untuk Ternak. Jurnal Wartazoa

Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta:

Mediyatama Sarana Perkasa.

Mulyani, 2012. Pengaruh  Lama  Fermentasi  terhadap  Kadar  Alkohol,  pH,  dan Produksi  Gas  pada  Proses  Fermentasi  Bioetanol  dari  Whey dengan  Substitusi  Kulit   Nanas. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan

Suherlan. 1994. Bioteknologi Bahan Pangan. Bandung: Jurusan Pendidikan Biologi FPMIPA IKIP

Mudjajanto, Eddy Setyo dan Lilik Noor Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar Swadaya.

Roberts, Haris, et al. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. Bandung:

ITB

Rukmana dan Yuniarsih. 2001.  Cara Pembuata Roti. Yogyakarta: Kanisius

Winarno, dkk., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta: Gramedia

18

LAMPIRAN

19

20

PERTANYAAN DAN JAWABAN MIKOLOGI

1. Bagaimana seharusnya takaran ragi yang digunakan dalam proses

fermentasi roti?

Jawab : ragi yang banyak dan sedikit pasti mempengaruhi fermentasi yang

terjadi sehingga mengakibatkan volume (pengembangan) ada yang

maksimal dan ada yang kurang. Menurut literature takaran ragi yang baik

sekitar 2% sampai 3% dari dari takaran tepung terigu yang digunakan

sehingga akan mengembangkan roti dengan maksimal dan menghasilkan

roti yang lezat.

2. Berapa toleransi untuk keasaman ragi?

Jawab : ragi dapat menunjukkan toleransi yang cukup ekstrim, ph mampu

mempertahankan fermentasi aktif dalam larutan glukosa 5 % dalam

kisaran ph 2,4-7,4. Tetapi berhenti aktivitasnya pada ph 2 atau ph 8.

Namun untuk hasil yang optimal, ph medium fermentasi dipertahankan

dalam kisaran sekitar 4-6.

3. Hal apa saja yang mempengaruhi enzim pada roti?

Jawab : suhu, keasaman, dan jangka waktu. Kegiatan enzim akan

meningkat bila suhu dinaikkan hingga 145F, selanjutnya diatas suhu

tersebut kegiatan enzim akan menurun sehingga dapat berhenti bekerja.

Jangka waktu juga berperan penting terhadap kerja enzim, makin lama

enzim bereaksi dalam suatu bahan makin banyak produksi yang dapat

dicapai, sehingga enzim akan terus bekerja selama ada bahan tempat

enzim tersebut bereaksi

4. Selain CO2 dan alcohol, apa saja hasil dari fermentasi roti?

Jawab : terdapat asam-asam organic yang menyebabkan penurunan ph

adonan, selain itu juga terbetuknya metabolit lain yang berperan sebagai

prekusor flavor dan rasa roti

5.

21

5. Angga Verticilata (140210103000)

Kenapa, apakah juga ada proses perubahan pada telur oleh khamir

(Saccharomyces cerevisae)? pengembangan pada pembuatan roti ini

dikarenakan adanya kegiatan khamir (Saccharomyces cerevisae) sehingga

membuat roti mengembang. Namun penggunaan telur kan juga bisa

membuat kue menjadi mengembang?

Jawab : Pembuatan pengembangan pada roti bukan hanya berupa glukosa

saja sebagai bahan yang dapat membuat roti mengembang, penggunaan

telur ayam sehingga membuat roti mengembang hal ini juga disebabkan

oleh kegiatan fermentasi yang dilakukan khamir (Saccharomyces

cerevisae) yaitu adanya enzim protease yang dihasilkan oleh khamir untuk

merubah protein menjadi gas karbon dioksida sehingga membuat roti

mejadi mengembang dan tidak bantet.

6. Muhammad Rizky Abdillah (140210103000)

Pada saat proses fermentasi selain menghasilkan glukosa kan juga

menghasilkan etanol, apakah fungsi etanol dari hasil fermentasi tersebut?

Jawab : Hasil dari fermentasi roti yaitu 2ATP + 2 C2H5OH + 2 CO2, hasil

berupa etanol ini berfungsi memberikan wangi harum roti ketika terjadi

pembakaran karena adanya proses pembakaran sehingga etanol menguap

sehingga menghasilkan wangi yang khas dari roti.

7. Hasan Albana (140210103000)

Proses pembuatan roti kan salah satunya menghasilkan suatu senyawa

dextrin apa fungsi dari senyawa tersebut bagi tubuh manusia?

Jawab : Senyawa dextrin merupakan senyawa gula sederhana yang

dihasilkan dari fermentasi yang dilakukan khamir pada roti. Dextrin

merupakan senyawa gula sederhan yang langsung dapat diserap oleh tubuh

dan tidak perlu dipecah-pecah lagi menjadi senyawa sederhana lagi.

8. Miftahul Mufid (140210103000)

Mengapa roti dapat dikonsumsi oleh orang dengan penyakit diabetes?

Jawab : Roti memiliki senyawa gula hasil fermentasi berupa senyawa

dextrin yang merupakan senyawa gula sederhana yang langsung dapat

diserap oleh tubuh, jika di satukan dengan bahan gandum yang memiliki

22

kadar karbohidrat yan rendah maka sangat bagus dikonsumsi oleh

penderita diabetes sebagai pengganti nasi karena adanya perpaduan

senyawa dextrin hasil fermentasi dengan gandum yang rendah karbohidrat.

9. Nafi Tristiyani Putri (140210103000)

Kenapa ketika pada proses pembakaran roti mengahsilkan roti yang

semakin mengembang dan berwarna coklat cantik?

Jawab : Hal ini disebabkan karena proses pembakaran maka akan

memerangkap gas CO2 yang dihasilkan oleh fermentasi roti oleh khamir

sehingga ketika dipanaskan maka roti akan semakin mengembang. Warna

cantik pada roti yang berwarna golden brown ini karena termasaknya gula

pada adonan sehingga menciptakan roti yang coklat cantik.

10. Selain Saccharomyces cerevisae apa saja khamir yang dapat digunakan

untuk melakukan fermentasi roti?

Jawab : selain Saccharomyces cerevisae ada juga khamir yang dapat

menfermentasikan roti sehingga menghasilkan Glukosa dan glukosa

tersebut digunakan untuk membentuk gas karbon CO2 adalah

Saccharomyces rouxii

11. Bagaimanakah pengaruh suhu saat fermentasi kepada hasil pengembangan

roti yang maksimal?

Jawab : pemberian suhu atau ruang yang sesuai dengan suhu pertumbuhan

optimal dari khamir Saccharomyces cerevisae ini sangat bermanfaat untuk

mengembangkan roti sehingga roti mengembang dengan sempurna, suhu

yang optimal untuk masa fermentasi dari Saccharomyces cerevisae adalah

30-320C

12. Menagapa etanol yang dihasilkan dari fermentasi tidak berbahaya?

Jawab : etanol sebagai hasil dari proses fermentasi roti yang merupakan

respirasi anaerob ini adalah salah satunya etanol, ethanol akan menguap

bersama dengan proses pembakaran yang dilakukan malah ethanol

tersebut yang akan memberikan wangi khas dari roti.

13. Apakah roti yang bantet berhubungan dengan fermentasi yan dilakukan

oleh Saccharomyces cerevisae tidak berhasil?

23

Jawab : bantetnya roti ini sebenarnya juga bisa disebabkan oleh proses

fermnatasi roti yang tidak berjalan sempurna mungkin bisa disebabkan

karena khamir yang digunakan terlalu sedikit sedangkan lebih banyak

takaran bahan, atau juga dapat disebabkan oleh masa inkubasi yang kurang

lama, atau juga dapat disebabkan oleh suhu inkubasi yang tidak sesuai,

14. Apa penggunaan fernipan yang berlebihan dapat membuat roti

mengambang lebih besar?

Jawab : penggunaan takaran Saccharomyces cerevisae untuk fermentasi

roti seharusnya digunakan sesuai takaran karena jika digunkan secara

berlebihan maka akan menyebabkan roti mengembang dengan sangat tidak

wajar dan jika dilakukan proses pembakaran akan merusak tekstur dan

struktur dari roti.

24