Universidade Federal Rural de Pernambuco Unidade Acadêmica de Garanhuns FERMENTAÇÃO NA PRODUÇÃO DE PRODUTOS LÁCTEOS Engenharia de Alimentos 6º Período Giselle Carvalho Garanhuns 2012
Universidade Federal Rural de Pernambuco Unidade Acadmica de Garanhuns
FERMENTAO NA PRODUO DE PRODUTOS
LCTEOS
Engenharia de Alimentos 6 Perodo Giselle Carvalho
Garanhuns 2012
LEGISLAO
RESOLUO N 5, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2000.
Quefir Iogurte
Leite acidfilo
Buttmilk
Kumys
Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da
fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos
lcticos prprios. Os fermentos lcticos aludidos nesse item
devem ser viveis, ativos e abundantes no produto final durante
seu prazo de validade.
Lactobacillus casei;
Kluyveromyces marxianus;
Bifidobaterium sp;
Streptococcus salivarius
subsp thermophilus;
QUEFIR
QUEFIR
Caractersticas sensoriais:
Sabor levemente cido Teor alcolico
Flavor tpico de leveduras
Homogeneizao
consistncia cremosa Ausncia de Impurezas
IOGURTE
Sua origem deve situar-se no
Oriente Mdio ou na ndia. O
iogurte definido como o produto
de leite coalhado por fermentao
lctica mediante a ao de
Lactobacillus bulgaricus e
Streptococcus thermophilus
(ORDEZ e
COLABORADORES, 2005).
IOGURTE
Consistncia pastosa
Sabor e odor acidulados
Teor em c. Ltico
Teor lcoolico
Caractersticas sensoriais
FLUXOGRAMA GERAL DO IOGURTE
Pr-tratamento do leite
Tanque de fermentao ou Iogurteira
Adio de polpa de fruta
Embalagem Armazenamento
LEITE ACIDFILO
Esse produto no
muito popular, visto
que o consumidor
ocidental no aprecia
produtos lcteos
cidos lquidos
LEITE ACIDFILO
Dado o microrganismo
responsvel pela fermentao
desse produto, o Lb acidophillus,
no cresce bem no leite, deve-se
inocul-lo em taxas elevadas
(aproximadamente 5%) em leite
estril. Em seguida incuba-se a
37C durante10 a 12 horas,
alcanando-se com isso uma acidez
de 0,6 a 0,7% em cido lctico.
Kumys
Originalmente era fabricado
com leite de gua, por isso era
sempre uma bebida, j que
esse leite no coagula. O produto
acinzentado, leve, efervescente
e com acentuado sabor acido e alcolico.
No kumys elaborado tradicionalmente, foram encontrados os
seguintes microrganismos: Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus, Lb acidophylus, leveduras fermentadas de lactose
(Saccharomyces lactis Torula koumiss), leveduras no-
fermentadoras de lactose (Saccharomyces cartilaginosus)
(ORDEZ e COLABORADORES, 2005).
Buttermilk
Destaca-se a nata fermentada ou buttermilk, que tradicionalmente era
elaborada a partir de soro ou nata que
restava aps a separao de fases na
fabricao de manteiga. O soro
fermentava espontaneamente,
produzindo, uma bebida lctea no
muito acida, com sabor muito similar
ao de manteiga e pouco efervescente
devido ao CO2 formado, o que lhe
conferia carter refrescante
(ORDEZ e
COLABORADORES, 2005).
Creme Acidificado
um produto de mdia acidez com
baixo teor calrico, que pode
substituir a maionese e os azeites,
sendo utilizados em saladas
coberturas, doces, vegetais, carnes,
pes, biscoitos, etc
Queijo
Mais de quatrocentos tipos de
queijos so produzidos
mundialmente, resultantes de
diferenas na fermentao,
prensagem e condies de
maturao (GAVA, SILVA e FRIAS, 2008)
Embora muitos queijos maturados sejam produtos da atividade metablica das bactrias acido lcticas, diversos queijos bem conhecidos devem as suas caractersticas a outros organismos (ADITIVOS & INGREDIENTES)..
Queijo suio-L. delbrueckii subsp. bulgaricus e S. termophilus normalmente e empregada juntamente com uma cultura de Propionibacterium shermanii,
Roquefort,-a coalhada e inoculada com esporos de Penicillium roqueforti,.
Queijo Camembert - so inoculados com esporos de Penicillium camemberti
TECNOLOGIA DE PRODUO
DE ALGUNS LEITES
FERMENTADOS
ESCOLHA DA MATRIA -PRIMA
TRATAMENTO TERMICO
RESFRIAMENTO
INOCULO INCUBAO INTERRRUPO DA
FERMENTAO
ARMAZENAMENTO
IOGURTE
Quanto ao teor de gordura(g)
Integral
g>3,5%
Mdio teor
2,0%3,5%
Baixo teor
0,2%
Benefcios teraputicos resultantes do
consumo de produtos probiticos.
Reduo da infeco por Helicobacter pylori;
Diminuio dos sintomas alrgicos;
Alvio da constipao;
Alvio da sndrome do intestino irritado;
Melhoria do metabolismo de minerais, principalmente a estabilidade e densidade dos ossos;
Preveno do cncer; e
Reduo das concentraes de colesterol e triglicerdeos no plasma sanguneo (SCHREZENMEIR e DE VRESE, 2001).
Bibliografia
ADITIVOS & INGREDIENTES, FERMENTAO E PRODUTOS LCTEOS
FERMENTADOS,p.28-29.Disponvel em:
< http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/384.pdf >.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G.; Tecnologia de Alimentos: Princpios e
aplicaes, Ed. Nobel, p. 393. So Paulo. 2008.
GRANDI, J. G.; BIOTECNOLOGIA INDUSTRIAL. p. 212-222
MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E DO ABASTECIMENTO,
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA DEPARTAMENTO DE INSPEO
DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL DIPOA, RESOLUO N 5, DE 13 DE
NOVEMBRO DE 2000-DOU DE 27/11/00.
ORDOEZ, J. A. e COLABORADORES; Tecnologia de Alimentos, Ed. Artmed, vol. 2,
p.68-72 Porto Alegre, 2005.
SCHREZENMEIR, J.; DE VRESE, M. Probiotics, prebiotics, and synbiotics approaching
a definition. American Journal of Clinical Nutrition, v. 73, suplem., p. 361S-364S, 2001.