MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DE PELOTAS DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS CURSO DE BACHARELADO EM QUÍMICA DE ALIMENTOS Relatório de Conclusão de Curso Análises Microbiológicas de Produtos Lácteos Deborah Murowaniecki Otero Pelotas, 2008
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Análises microbiológicas de produtos lácteos-Deborah Otero · PDF file6 Resumo OTERO, Deborah M. Análises microbiológicas de produtos lácteos. 2008.40f....
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Unidade onde foi realizado o estágio: Faculdade de Veterinária
Setor de realização do estágio: Departamento de Ciência e Tecnologia de Leite
Endereço: Alberto Las Places 1550
Telefone: (598 2) 6222411
Web- site: www.universidad.edu.uy
Nome e cargo do supervisor: Silvana Carro, Coordenadora do Departamento de
Ciência e Tecnologia de Leite
Estágio
Área de atuação: Microbiologia de Lácteos
Período do termo de compromisso: 21/07 a 17/10/2008.
Número de horas do relatório: 520 horas
Nome do Professor Orientador: Mírian Ribeiro Galvão Machado
Semestre em que o relatório foi apresentado: 2008/2
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Resumo
OTERO, Deborah M. Análises microbiológicas de produtos lácteos. 2008.40f.
Relatório de estágio – Curso de Química de Alimentos, Faculdade de Ciências
Domésticas, Universidade Federal de Pelotas, Pelotas.
O presente relatório descreve as atividades desenvolvidas no estágio curricular previsto na disciplina de Estágio Supervisionado do Curso de Bacharelado em Química de Alimentos da Universidade Federal de Pelotas, Pelotas/RS.O trabalho foi desenvolvido no laboratório de Microbiología de Lácteos, do Departamento de Ciência e Tecnología de Leche, da Universidad de la República.O objetivo foi aplicar e aprimorar os conhecimentos adquiridos ao longo da graduação, bem como desenvolver aptidão em técnicas de laboratório, os quais foram desempenhados na área de microbiologia de alimentos.Foram realizadas avaliações microbiológicas de queijos artesanais com a finalidade de avaliar se são aptos para o consumo humano. O relatório descreve as etapas do estudo realizado para as avaliações da qualidade das amostras de queijo e leite coletados de pequenos produtores artesanais na zona de “Nueva Helvecia”, Colônia,Uruguai. O estágio enriqueceu em grande parte os conhecimentos técnicos-profissionais e formação pessoal, como também permitiu reconhecer a importante função que o Químico de Alimentos cumpre no que diz respeito à pesquisa e desenvolvimento de produtos dentro de uma organização.
Palavras-chave: microbiologia de alimentos, leite, queijo.
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Lista de Figuras
Figura 1 Porcentagem de amostras de leite que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de agosto.............19
Figura 2 Porcentagem de amostras de leite que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de setembro.........19
Figura 3 Porcentagem de amostras de leite que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de outubro............20
Figura 4 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de agosto..............25
Figura 5 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de setembro.........25
Figura 6 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de outubro............26
Figura 7 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de agosto.............27
Figura 8 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de setembro........28
Figura 9 Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos
limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de outubro...........28
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Lista de Tabelas
Tabela 1 Condições para o crescimento de Staphylococcus coagulase
positiva e produção de toxina.............................................................17
Tabela 2 Exigências microbiológicas para leite cru...........................................18
Tabela 3 Limites estabelecidos para cada microrganismo pela legislação
uruguaia para queijos de média umidade...........................................24
Tabela 4 Limites de microrganismos presente em queijos de média
umidade estabelecidos pela legislação brasileira...............................27
Enteroagregativa (EAEC) e Escherichia Coli Enterohemorrágica (EHEC) (JAY, 2005;
PEREIRA et al., 1999).
Os microrganismos indicadores, quando presentes em alimentos, fornecem
informações sobre prováveis contaminações de origem fecal, presença de
patógenos ou ainda sobre o potencial de deterioração do produto, além de indicarem
se as condições sanitárias foram inadequadas durante o processamento, produção
ou armazenamento de um alimento. Os Coliformes são indicadores de falha de
processo ou de contaminação pós processo em alimentos pasteurizados, uma vez
que são facilmente destruídos pelo calor e não resistem a tratamento térmico
(MOURA et al., 2007; SILVA, 2007).
A enumeração de Coliformes totais e termotolerantes como indicadores da
qualidade higiênico-sanitária é amplamente utilizada. A contaminação de origem
fecal por sua vez, é relacionada à presença de Escherichia coli, principal representante
dos coliformes termotolerantes (fermentam a lactose com produção de gás a uma
24
temperatura de 44,5°C, enquanto que os totais são capazes de fermentar a lactose
com produção de gás, em 24 a 48 horas a 35°C). Essa bactéria é considerada pelo
Ministério da Saúde como a indicadora mais especifica de contaminação fecal
recente e da eventual presença de organismos patogênicos (MOURA, 2007; SILVA,
2007).
Segundo o Regulamento Bromatológico Nacional do Uruguai, cita-se o
Artigo: 16.4.16, este menciona que “os queijos produzidos de forma artesanal,
elaborados a partir de leite cru, devem obedecer alguns requisitos microbiológicos(
tabela 3) para que se assegure a segurança alimentar do consumidor:
Tabela 3 - Limites estabelecidos para cada microrganismo pela legislação uruguaia para queijos de média umidade Microrganismos Critérios de aceitação
n C m M E.coli 5 2 1000 100000 Staphylococcus Coagulase Positiva
5 2 1000 10000
Salmonella /25g
5 0 - Ausência
Listeria monocytogenes /25g
5 0 - Ausência
Fonte: Republica Oriental del Uruguay, 1994.
Na tabela as letras “n”, “c”, “m e “”M” significam respectivamente,número de
amostras coletadas, número de amostras com resultado positivo,limite mínimo e
limite máximo.
Com base nessas exigências, as amostras de queijos foram analisadas
quanto a Staphylococcus aureus, Salmonella ssp, Listeria monocytogenes e também quanto a
presença de coliformes totais e fecais. Embora a legislação não exija valores
máximos para coliformes totais nesse tipo de amostra, a análise foi feita para
determinar as condições higiênico-sanitárias das instalações produtoras de queijos.
Durante o período do estágio foram realizadas três amostragens de queijo
durante os meses de Agosto, Setembro e Outubro.
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3.2.2.1 Resultados das análises microbiologias de queijo
As amostras coletadas, nos diferentes períodos, foram submetidas as
análises previstas na legislação e observou-se os seguintes resultados(vide figuras
4,5 e 6):
Figura 4 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de agosto. Fonte: Autor
Figura 5 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de setembro. Fonte: Autor
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Figura 6 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação uruguaia, no mês de outubro. Fonte: Autor
Com base nos resultados obtidos para queijos de média umidade, observa-
se que nos meses de agosto e setembro as amostras não apresentaram níveis
satisfatórios, uma vez que o número de Staphylococcus aureus coagulase positiva foi
elevado nessas amostras; já no mês de outubro as amostras apresentarem-se todas
dentro dos parâmetros exigidos pela legislação uruguaia.
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Considerando os mesmos parâmetros analisados, observa-se a existência
de algumas diferenças nos resultados segundo a legislação vigente do Brasil (tabela
4).
Tabela 4 - Limites de microrganismos presente em queijos de média umidade estabelecidos pela legislação brasileira Microrganismos Critérios de aceitação
N C m M Coliformes/g (45°C)
5 2 500 1000
Staphylococcus Coagulase Positiva
5 2 100 1000
Salmonella /25g
5 0 - Ausência
Listeria monocytogenes /25g
5 0 - Ausência
Fonte:Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2001
Segundo a RCD 12/2001(Brasil, 2001) os resultados seriam os apresentados
nas figuras 7, 8 e 9.
Figura 7 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de agosto. Fonte: Autor
28
Figura 8 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de setembro. Fonte: Autor
Figura 9 - Porcentagem de amostras de queijo que estavam dentro dos limites exigidos pela legislação brasileira, no mês de outubro. Fonte: Autor
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Se as amostras fossem regulamentadas pela legislação vigente do Brasil, um
maior número de amostras estaria fora do limite estabelecido tanto para
Staphylococcus aureus coagulase positivo e Coliformes termotolerantes nos meses de
agosto e setembro enquanto que no mês de outubro apenas Staphylococcus aureus
coagulase positivo superou os limites em metade das amostras analisadas.
Os resultados do controle de qualidade das amostras de leite e queijos são
entregues aos produtores no formato de uma carta explicativa na qual contém a data
da amostragem bem como os resultados obtidos, além disso, um membro da equipe
explica pessoalmente os valores obtidos para cada amostra e aponta as possíveis
falhas e suas medidas corretivas. Este trabalho tem a finalidade de melhorar as
características do produto, informar o produtor e implantar nos mesmos conceitos de
Boas Práticas de Fabricação(BPF) e a importância dos cuidados microbiológicos
para o produto final.
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4Sugestões
4.1 Sugestões para o Departamento de Ciência e Tecnologia de Leite
Durante o período em que realizei o estágio percebi, em vários momentos, a
dificuldade de dividir tarefas de forma igualmente, uma vez que existem poucos
docentes e estagiários no Departamento. Sugiro então a contratação de pessoal e a
oportunização a um maior número de colaboradores e ajudantes para que o
funcionamento do mesmo progrida.
Outro fator a ser melhorado é a ampliação dos projetos de investigação, visto
que no momento existe apenas um projeto em andamento e o mesmo é
desenvolvido quase em sua totalidade por laboratórios terceirizados.
Em virtude do acima citado, sugiro a inclusão de novos estagiários e também
de novos Departamentos para que haja maior integração dos mesmos e a inclusão
de novas pesquisas, com isso haveria maior diversidade de temas abrangidos nos
projetos de pesquisa e logo maior qualidade de pesquisa.
4.2 Sugestões para o Curso de Química de Alimentos
Ao curso de Química de Alimentos sugiro que incentivem mais seus alunos a
realizarem estágios extracurriculares, para que, além de adquirirem experiências
também tenham maior contato com o ambiente de trabalho.
Sugiro a inclusão de pelo menos uma matéria que abranja temas referentes a
técnicas de relacionamento em equipe, ambiente de trabalho, dinâmicas em grupo,
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entre outras, uma vez que os alunos durante a realização do estágio, no ambiente
de trabalho se deparam com situações as quais não sabe como conduzir.
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5 Conclusão
O estágio realizado no laboratório de Microbiologia de Lácteos representou
uma significativa experiência profissional, onde tive a oportunidade de conviver no
ambiente de trabalho e perceber as dificuldades encontradas na rotina de um
laboratório, as formas mais adequadas de solucionar alguns problemas
profissionais, além de ter uma ótima oportunidade de colocar em prática os
conhecimentos adquiridos no decorrer da graduação.
O papel do Químico de Alimentos na área de pesquisas é de suma
importância uma vez que o mesmo adquire amplos conhecimentos técnicos ao longo
de sua formação, permitindo sua atuação em várias áreas investigativas e uma
ampla diversidade de linhas de pesquisa.
Foi com grande satisfação que realizei meu estágio de conclusão de curso no
laboratório de Microbiologia de Lácteos localizado no Departamento de Ciência e
Tecnologia de Leite, Universidad de la República, no qual tive a oportunidade de
aliar o conhecimento adquirido ao longo da Graduação com uma área em que me
identifico e considero interessante.
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6 Referências Bibliográficas
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FEITOSA, T. et al. Pesquisa de Salmonella sp., Listeria sp. e microrganismos indicadores higiênico-sanitários em queijos produzidos no estado do Rio Grande do Norte. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, vol. 23,162-165 p , dez. 2003. FORSYTHE, Stephen J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2005.
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FRANCO, Bernadette. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2005.
JAY, James. Microbiologia de Alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
López, V.; SUÁREZ, M.; CALERO, I. Listeria monocytogenes en alimentos: ¿son todos los aislamientos igual de virulentos? Rev. Argent. Microbiol, Ciudad Autónoma de Buenos Aires, v. 38, n. 4, 224-234p,out./dez. 2006.
MENDONÇA, Alexandre Tourino et al. Um microrganismo contaminante de grande importância para o leite e produtos lácteos. Boletim de Extensão da Universidade Federal de Lavras. Lavras. Disponível em: http://www.editora.ufla.br/BolExtensao/pdfBE/bol_59.pdf. Acesso em: 3 de nov. 2008. MOSSEL, Moreno Garcia.; STRUIJK, Corry B. Microbiologia de los alimentos. 2. ed. Zaragoza: Acribia, 2006. MOURA, L. et al. Enumeração e pesquisa de Vibrio spp. e Coliformes totais e termotolerantes em sashimis de atum e vegetais comercializados na região metropolitana do Recife. Acta Scientiarum Technology, Maringá, v. 29, n. 1.85-90 p , 2007. PARADELA, A. L.; HUSSAR, G.J.;ALMEIDA, R.M.; ROMÂO, A.P.; GONÇALVES, R.H.;MIYAMOTO, L. Ação de compostos na descontaminação de beterrabas com bactérias do grupo coliformes.Engenharia Ambiental, Espírito Santo do Pinhal, v.3, n.1, 42-51p, jan/jun 2006.
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REPUBLICA ORIENTAL DEL URUGUAY. Reglamento Bromatologico Nacional. Decreto nº 315/994, 2. ed. Uruguai: IMPO,1994. REVILLA, A. Tecnología de la leche: procesamiento, manufactura y analisis. San José, Costa Rica: IICA, 1985.
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ZAFFARI, Cristina; MELLO, Jozi; COSTA, Marisa. Qualidade bacteriológica de queijos artesanais comercializados em estradas do litoral norte do Rio Grande do Sul, Brasil. Cienc. Rural, Santa Maria, v. 37, n. 3,862-867p, Jun. 2007.
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Anexos
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ANEXO A - Seqüência das análises realizadas nas amostras
Leite:
Contagem de:
· Staphylococcus aureus: Contagem feita em placas de Baird Parker (BP)
· Coliformes: Contagem feita em placas de Violet Red Bile Agar (VRBA)
Queijo:
Contagem de:
· Staphylococcus aureus: Contagem feita em placas de Baird Parker (BP)
· Coliformes totais e termotolerantes: Técnica do Numero Mais Provável (NMP)
feita em:
1° Tubos com Caldo Lauril Sulfato Triptose (CLS)
2° Caldo Lactosado Verde Bile Brilhante (CLBVB).
· Salmonella ssp:
1º Caldo tamponado peptonado (APT)
2º Meios _______ Selenito Cistina (SC)
_______ Caldo Rappaport Vasiliadis (RV)
3º Placas com_______Salmonella- Shigella(SS)
________Xylose Lysine Desoxycholate Agar (XLDA)
4º tubos com ________Triple Sugar Iron Agar (TSIA)
________ Lisina Iron Agar (LIA)
· Listeria monocytogenes:
1º- Caldo LEB (Listeria Enrichement Broth)
2º- Caldo Fraser
3º-Placas de Oxford ou Palcam
4º-Tubos com ágar TSA (Triple Soya Agar)
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ANEXO B – Composição e característica dos meios de cultura utilizados
· Baird Parker:
Composição: Mistura de peptonas 13,0 g/L; extrato de carne 1,0 g/L; extrato de
levedura 2,0 g/L; glicina12,0 g/L; piruvato de sódio 10,0 g/L; cloreto de lítio 5,0 g/L;
ágar 20,0 g/L.
Características: A composição do Baird Parker evidencia a habilidade do
Staphylococcus aureus de crescer na presença de 0,01 a 0,05% de telurito de
potássio em combinação com 0,2 ou 0,5% de cloreto de lítio e 0,12 a 1,26% de
glicina.
Ele reduz anaeróbia e aerobiamente o telurito produzindo colônias negras. O ágar,
enriquecido com emulsão de gema de ovo, possibilita que as atividades proteolítica
e lipolítica do Staphylococcus aureus sejam evidenciadas, respectivamente, por um
halo de precipitação e um de clarificação ao redor da colônia. (PESQUISA DE
Staphylococcus aureus,2008)
· Violet Red Bile Agar:
Composição: Digestão pancreática de gelatina: 7.00 g/L, Extrato de levedura: 3.00