FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN …eprints.ums.ac.id/28725/1/HALAMAN_DEPAN.pdf · BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan Guna mencapai derajat

i  

UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN BEKATUL DAN TEPUNG JAGUNG

SKRIPSI Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna mencapai derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

TUTUT LUSIYATININGSIH

A 420 100 111

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2014

PERSETUJUAN

UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA

TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHANJAGLTNG DAN BEKATUL

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

TUTUT LUSryATININGSIHA420 100 111

Disetuj ui untuk diPertahankan

Dihadapan Dosen Penguji Skripsi Sarjana S-1

Pembimbing,

PENGESAHAN

UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADATEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH

(Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHANJAGUNG DAN BEKATUL

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

TUTUT LUSIYATININGSIHA420 100 111

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada tanggal, 5 Maret 2ol4

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat,

1. Dra. Aminah Asngat, M. Si.

Triastuti Rahayu, S. Si., M. Si.

Dra. Titik Suryani, M.Sc.J.

r /l,J't((ht )rw,Surakarta, I Mqret got<

Universitas Muhammadiyah Surakarta

dan Ilmu Pendidikan

r99303001

It

PERIYYATAAIY

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pemah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pemah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis

diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak/di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran

dalam psrnyataan saya di atas, maka saya bertanggung jawab sepenuhnya.

lv

Surakarta 26 F ebruai 201 4

A42A 100 111

v  

MOTTO

Allah tidak akan membebani seseorang melainkan sesuai dengan kemampuannya. Ia mendapat (pahala) dari (kebijakan) yang diusahakan dan ia mendapatkan (siksa) dari

(kejahatan) yang dikerjakan. (Q.S. Al. Baqoroh: 286)

Sesungguhnya orang-orang yang bertakwa bila mereka ditimpa was-was dari syaitan, mereka ingat kepada Allah, maka ketika itu juga mereka melihat kesalahan-kesalahannya.

(Q.S. Al. A’raaf: 201)

Maka apabila kamu telah selesai (dari sesuatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain. (Q.S. Alam Nasyrah: 7)

vi  

PERSEMBAHAN

Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji syukur hamba ucapkan atas

segala nikmat yang Engkau berikan, nikmat iman, nikmat islam, nikmat kesehatan dan

masih banyak nikmat yang tak terhitung jumlahnya, terima kasih ya Allah tanpa kehendak-

Mu hamba tidak dapat menyelesaikan skripsi ini

Skripsi ini saya persembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material dan spiritual yang

telah kau berikan kepadaku. Tanpamu aku tidak berarti di dunia ini. Makasih Ayah

Ibu, aku akan membanggakanmu.

2. Kakak-kakakku Mas Supriyanto, Mas Andi, Mbak Dani, Mbak Ika, yang stiap hari

ngomel untuk segera mengerjakan skripsinya terima kasih atas dukungannya dan

motivasinya.

3. Sahabat sahabatku Nurul Umi, Wahyu, Miftah, Nupi, Ocha serta teman-temanku

kelas C angkatan 2010 selalu ada di kala senang maupun susah, trimakasih untuk

semuanya, semoga tali silaturahmi ini tidak akan putus amin.

4. Semua temen-temen kost griyakarisvina (Nupi, Mbk Yua, Ellen, Ida, Mbk Lia, Mbk

Alis, Mbk Hesti) dan Bapak Bambang Selaku Bapak kost.

5. Almamaterku UMS

vii  

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Alhamdulillah, segala puji bagi Allah SWT, Rabb semesta alam, pencipta

langit, bumi, dan segala isinya. Hanya dengan petujuk dan karunia Allah, skripsi

yang berjudul “UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT

ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG

MERAH (Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN JAGUNG DAN

BEKATUL” ini dapat diselesaikan.

Skripsi ini disusun sebagai salah satu persyaratan dalam menempuh mata

kuliah skripsi di Program Studi Pendidikan Biologi Fakultas Keguruan dan Ilmu

Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam menyusun skripsi ini,

banyak pihak yang membantu penulis mulai dari awal hingga selesainya

penelitian ini. Oleh karena itu, tidak lupa peneliti mengucapkan terima kasih

kepada :

1. Ibu Dra. Hariyatmi, M. Si selaku Ketua Progdi Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Univesitas Muhammadiyah

Surakarta.

2. Ibu Dra. Aminah Asngat, M. Si selaku pembimbing skripsi sekaligus

penguji I terima kasih atas bimbingan, perhatian dan saran yang telah

diberikan selama menyusun skripsi ini.

viii  

3. Ibu Triastuti Rahayu, S. Si., M. Si selaku Penguji II terima kasih atas

perhatiannya dan saran yang telah diberikan selama menguji skripsi ini.

4. Ibu Dra. Titik Suryani, M. Sc selaku Penguji III terima kasih atas

perhatiannya dan saran yang telah diberikan selama menguji skripsi ini.

5. Ibu Sri Liswardani, SP selaku penganalisa Laboratorium Pangan dan Gizi

Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret yang telah membantu menguji

hasil penelitian skripsi ini.

6. Spesial untuk bapak, ibu, kakak Andi, dan kakak Suriyanto tercinta atas

kasih sayang, do’a dan segala dukungan selama ini.

7. Semua temanku kelas C dan yang lainnya serta temen-temen angkatan 2010

serta semua pihak yang tidak dapat peneliti sebutkan satu persatu, terima

kasih atas dukungan baik moral maupun materi dalam penyelesaian

penelitian ini.

Peneliti berharap skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi peneliti sendiri

maupun bagi pembaca. Peneliti juga menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi

ini masih banyak kekurangan. Oleh karena itu, peneliti berharap atas saran dan

kritik yang membangun guna perbaikan di masa yang akan datang.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 26 Februari 2014

Peneliti

ix  

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii

HALAMAN PERNYATAAN ....................................................................... iv

MOTTO ......................................................................................................... v

PERSEMBAHAN .......................................................................................... vi

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR BAGAN ........................................................................................ xii

DAFTAR DIAGRAM .................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xv

ABSTRAK ..................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah .......................................................................... 4

C. Rumusan Masalah .............................................................................. 5

D. Tujuan Penelitian ............................................................................... 5

E. Manfaat Penelitian ............................................................................. 6

x  

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 8

1. Tempe ........................................................................................... 8

2. Kacang Merah .............................................................................. 9

3. Bekatul ......................................................................................... 11

4. Jagung .......................................................................................... 13

5. Fermentasi .................................................................................... 14

6. Kadar Serat ................................................................................... 15

7. Protein .......................................................................................... 16

8. Organoleptik ................................................................................. 17

B. Kerangka Berfikir .............................................................................. 19

C. Hipotesis ............................................................................................. 20

BAB III METODE PENELITIAN

A. Metode Penelitian .............................................................................. 21

1. Tempat dan Waktu ....................................................................... 21

2. Alat dan Bahan Penelitian ............................................................ 21

3. Rancangan Penelitian ................................................................... 22

4. Pelaksanaan Penelitian ................................................................. 25

5. Metode Pengumpulan Data .......................................................... 30

B. Analisa Data ....................................................................................... 30

xi  

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .................................................................................. 31

B. Pembahasan ....................................................................................... 32

1. Kadar Serat ................................................................................... 32

2. Kadar Protein ............................................................................... 36

3. Sifat Organoleptik ........................................................................ 40

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ........................................................................................ 47

B. Saran ................................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii  

DAFTAR BAGAN

Bagan Halaman 2.1 Kerangka Berfikir Pembuatan Tempe Kacang Merah dengan

Penambahan Jagung dan Bekatul ............................................................ 20

xiii  

DAFTAR DIAGRAM

Diagram Halaman

4.1 Hasil Uji Kadar Serat Tempe Kacang Merah dengan Penambahan

Jagung dan Bekatul .................................................................................. 33

4.2 Hasil Uji Protein Tempe Kacang Merah dengan Penambahan

Jagung dan Bekatul .................................................................................. 37

4.3 Hasil Sifat Organoleptik Tempe Kacang Merah dengan Penambahan

Jagung dan Bekatul ................................................................................. 42

xiv  

DAFTAR LAMPIRAN

1. Biodata peneliti

2. Surat Izin Penelitian

3. Surat Hasil Penelitian

4. Angket Hasil Organoleptik

5. Dokumentasi

6. Lembar Jadwal Konsultasi

xv  

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Kandungan Nutrisi Kacang Merah per 100 g .......................................... 11

2.2 Kandungan Gizi per 100 g Bekatul Beras ................................................ 12

2.3 Kandungan Nutrisi Jagung per 100 g ....................................................... 14

3.1 Rancangan Percobaan Jagung dan Bekatul dengan

Konsentrasi yang Berbeda........................................................................ 23

3.2 Data Pengamatan Uji Kadar Serat dan Protein ........................................ 23

3.3 Pengamatan Total Uji Organoleptik......................................................... 24

4.1 Data Hasil Uji Kadar Serat dan Protein Tempe Kacang Merah dengan

Penambahan Jagung dan Bekatul per 100 g ............................................. 31

4.2 Data Hasil Uji Organoleptik Tempe Kacang Merah dengan

Penambahan Jagung dan Bekatul per 100 g ............................................. 32

xvi  

UJI KADAR SERAT, PROTEIN DAN SIFAT ORGANOLEPTIK PADA TEMPE DARI BAHAN DASAR KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris L) DENGAN PENAMBAHAN

JAGUNG DAN BEKATUL

Tutut Lusiyatiningsih, A 420 100 111, Progdi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah

Surakarta, 2014, 47 halaman.

ABSTRAK

Kacang merah merupakan salah satu biji kacang-kacangan yang mengandung serat dan protein yang tinggi, begitu juga dengan jagung dan bekatul. Kacang merah dapat digunakan sebagai bahan pengganti pembuatan tempe dengan penambahan jagung dan bekatul. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar serat, protein dan sifat organoleptik pada tempe dari bahan dasar kacang merah (Phaseolus vulgaris L) dengan penambahan jagung dan bekatul. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor yaitu faktor pertama jenis bahan isi (B1=jagung dan B2=bekatul) dan faktor kedua persentase bahan isi (F1= 15%, F2=20% dan F3=25%). Tempe kacang merah dengan penambahan jagung dan bekatul di uji organoleptik 15 panelis, kadar serat dan protein. Hasil uji organoleptik warna pada perlakuan B2F3 paling putih kompak, aroma pada perlakuan B1F1 tidak asam, sedangkan tekstur pada perlakuan B2F3 sangat padat. Hasil penelitian kadar serat tertinggi B2F1 yaitu 3,16 % dan terendah B1F3 yaitu 0,76%. Kadar protein tertinggi B2F1 yaitu 2,93 % dan terendah B1F3 yaitu 0,83%. Kesimpulan dari hasil penelitian ini kadar serat dan protein tertinggi B2F1 dan terendah B1F3 serta organoleptik warna putih kompak pada perlakuan B2F3, aroma tidak menyengat pada perlakuan B1F1 dan tekstur sangat padat pada perlakuan B2F3.

Kata Kunci: Kacang merah, bekatul, jagung, serat, protein dan sifat organoleptik.