FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA CARRERA: GASTRONOMÍA TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL TAXO Y SU APLICACIÓN EN LA REPOSTERÍA AUTOR: KARINA BELÉN TUFIÑO MOLINA TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO DIRECTORA: DANIELA ESPINOZA
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FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
TEMA: ESTUDIO INVESTIGATIVO DEL TAXO Y SU APLICACIÓN EN LA REPOSTERÍA
AUTOR: KARINA BELÉN TUFIÑO MOLINA
TÍTULO A OBTENER: ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
DIRECTORA: DANIELA ESPINOZA
AGRADECIMIENTO
Quiero dedicar una expresión de gratitud a mis padres, por darme el apoyo
incondicional a lo largo de mi carrera y enseñarme con cariño, dedicación y trabajo que
la educación es la mejor herencia que me pueden dejar; a mi distinguida directora
Daniela Espinoza, que con nobleza y entusiasmo sembró en mi todos sus
conocimientos; y a la Universidad Tecnológica Equinoccial por tener a los mejores
profesionales, los mismos que han compartido sus conocimientos conmigo para crecer
tanto en la vida como en mi carrera.
DEDICATORIA
Este trabajo quiero dedicar con mucho cariño y amor a mis sobrinos Giuliana Aguirre, y
Joaquín Grijalva para que conozcan la importancia del sacrificio y los estudios y así
servir como ejemplo para cada uno de ellos.
El siguiente proyecto es responsabilidad del autor
Karina Belén Tufiño Molina
I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El taxo es una fruta muy conocida en nuestro país desde nuestros antepasados, razón
por la cual, es necesario continuar el estudio del mismo y de esta manera dar a
conocer sus beneficios y nuevas propuestas gastronómicas a través de la
implementación de recetas aplicadas a postres con especialidades exóticas y
agradables a todos los paladares.
II
ANTECEDENTES
El taxo es una fruta con grandes beneficios nutricionales que requiere una gran
exigencia de suelos y climas para desarrollarse; de igual manera el taxo es una fruta la
cual en temporada es de fácil accesibilidad como fruta y en tiempos de escases es fácil
de adquirirlo como pulpa, a pesar de la gran demanda que tiene como consumo fresco,
en jugos y en su gran mayoría helados, fue estudiado para ser aplicado a la repostería.
La repostería es un arte culinario para hacer lucir de forma deliciosa y elegante cada
uno de los postres que se preparen, empezando desde los más sencillos hasta los más
difíciles de elaborar, por ello el taxo, al ser una fruta de uso común en nuestro país y de
elaboración muy sencilla será aplicado en recetas mucho más compleja, incluyendo
técnicas no muy conocidas.
III
JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
El consumo de taxo en nuestro país viene desde nuestros antepasados, sin embargo
hoy en día el estilo de vida de las personas ha llevado a consumir productos ya
elaborados y dejando a un lado alimentos perecederos tales como las verduras y las
frutas, entre ellas el taxo.
El consumo de postres cada día es más común, sin embargo se encuentran postres de
distintos sabores y difícilmente encontramos algunos que sean elaborados a base de
taxo, por lo cual se considera necesario realizar un estudio del taxo y así aplicarlo a la
repostería para incrementar su consumo, dando a conocer los valores nutricionales del
mismo al igual que todos los beneficios que éste aporta al ser ingerido, y ya que la
repostería es cada vez más conocida implementarlo a través de ella.
IV
OBJETIVO GENERAL
Investigar las características organolépticas del taxo para elaborar una nueva propuesta
gastronómica basada en técnicas de pastelería y repostería.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Investigar la producción del taxo, así como también variedades, zonas de
producción, beneficios, y aporte nutricional.
Identificar las técnicas de repostería y pastelería que permitan potenciar el sabor
del taxo.
Realizar un estudio de mercado y así analizar el nivel de consumo del taxo, así
como también conocer su nivel de aceptación en la repostería.
Crear un recetario con nuevas propuestas gastronómicas acompañado de
técnicas de pastelería y repostería a base de taxo.
Validar la propuesta mediante la aplicación de un focusgroup.
V
HIPÓTESIS
El estudio investigativo del taxo, contribuirá a la creación de una propuesta
gastronómica innovadora y se darán a conocer recetas existentes elaboradas a base de
dicha fruta con técnicas y conocimientos de repostería.
VI
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Métodos
• Histórico: Se utilizará este método en el primer y segundo capítulo para
conocer la historia tanto del taxo como de la repostería y así dar a conocer
todo acerca de ambos y su relación entre si.
• Sintético: Se utilizará este método para comprender la esencia de la
investigación del taxo y su manera de aplicarse a la repostería.
• Deductivo: Se utilizará este método para observar la factibilidad de los
resultados, es decir, conocer los resultados en si basados en la historia
tanto del taxo como la historia de la repostería. Técnicas
• Observación: Se aplicará ésta técnica para observar todo el proceso de
siembra, riego y cosecha del taxo.
• Encuesta: Se aplicará esta técnica para dar a conocer los resultados de
aceptación del taxo dentro de la repostería.
• Focusgroup: Se aplicará esta técnica para conocer las opiniones de un
grupo determinado de personas de recetas reposteras a base de taxo.
1
CAPÍTULO I
1. ANTECEDENTES DEL TAXO
1.1.- Generalidades
El taxo es una fruta andina muy conocida en el Ecuador desde tiempos muy remotos, la
misma que hoy en día se ha convertido en una fruta muy apreciada, sin embargo el
conocimiento de sus usos es extremadamente ignorado dado que desde la antigüedad
se lo utiliza únicamente en jugos.
1.1.1.- Nombre común o vulgar: Curuba, Curubas, Taxo, Tumbo, Parcha, Tacso,
Granadilla cimarrona
1.1.2.- Nombre científico o latino: Passifloratarminiana, Passiflora
tripartitavar.mollissima
1.1.3.- Familia: Pasifloráceas (Passifloraceae)
1.2.- Características organolépticas
(Escobar, K. Hoyos, Otero, & Schoniger, 1998) El taxo es un fruto con enredaderas de
tallo cilíndrico pubescente, de hojas obovadas, trilobuladas y aserradas en las
márgenes.
Las flores son de color rosado fuerte, muy vistosas y con aroma. Están compuestas por
brácteas opérculo, hipantio, corona, androginóforo, cinco pétalos, cinco sépalos, cinco
estambres, tres estigmas de color rojizo en la base y más claro hacia arriba, el ovario es
súpero, las anteras son dorsifijas, oblongas y de color amarillo.
2
El fruto en sí es una baya de forma elipsoidal de 7 a 10 cm de largo, de color verde
claro cuando se está desarrollando y completamente amarillo al madurar, momento en
el cual emite un agradable aroma.
La pulpa es de color anaranjado firme, carnoso y con pequeñas semillas de color negro
con una acidez muy característica del mismo.
El taxo se considera originario de América y se encuentra distribuido en las zonas frías
de los Andes sudamericanos.
El éxito comercial de la producción del taxo al igual que el maracuyá, así como el valor
ornamental de las flores, incitó a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los años
1950; aproximadamente al mismo tiempo se introdujo la plantación comercial a
Sudáfrica. El taxo se ha convertido en una de las frutas tropicales más apreciadas.
1.3.- Especies de pasiflora
(Escobar & Killip, 2004)Passiflora: Es el género más importante de la familia
Passifloraceae, con más de 530 especies. Esta distribuido principalmente en América
tropical y solamente 22 especies crecen en el sur de Asia, Australia y Oceanía.
Passiflora, nombre dado por Carlos Linneo a este género de plantas, proviene del
latínflospassionis que significa literalmente flor del sufrimiento (pasión) en alusión a la
Pasión de Cristo ya que los primeros misioneros en América quisieron ver los
instrumentos utilizados durante la Pasión en las diferentes partes que conforman estas
flores.
La primera división taxonómica del género Passiflora fue realizada por Killip (1938), con
enmiendas de Escobar (1988) y McDougal (1994). Existe un sin número de especies,
sin embargo entre las más destacadas, conocidas e importantes tenemos:
4.- ¿Qué tipo de productos conoce elaborados a base de taxo?
a) Salsas para platos fuertes ( )
b) Salsas para postres ( )
c) Postres ( )
d) Bebidas ( )
e) Otros ( ) Especifique:______________________
f) Ninguno ( )
5.- ¿Ha elaborado usted alguna vez postres a base de taxo? Si su respuesta es no
pase a la pregunta número 7
a) Si ( )
b) No ( )
90
6.- ¿Qué clase de postres ha elaborado?
a) Helados ( )
b) Mousses ( )
c) Tortas ( )
d) Otro ( ) Especifique:______________________________
7.- ¿Le gustaría que existieran postres a base de taxo? Si su respuesta es no pase a la
pregunta 9
a) Si ( )
b) No ( )
8.- ¿ Qué clase de postres le gustaría que existieran?
a) Malvaviscos ( )
b) Gelatina ( )
c) Mermelada ( )
d) Otro ( ) Especifique:_________________________________
9.- ¿Considera que el taxo es una fruta aplicable a la repostería?
a) Si ( )
b) No ( )
3.5.- Tabulación de resultados
91
3.5.1.- Estudiantes de gastronomía de la Universidad Tecnológica Equinoccial.
De las 166 personas encuestadas los resultados son:
3.5.1.1.- ¿Conoce usted la fruta taxo?
Fuente: autor
El cien por ciento conoce la fruta taxo, lo cual es un resultado esperado, ya que el taxo
es un fruta consumida en nuestro país desde nuestros antepasados.
Respuesta Personas Porcentaje
Si 166 100%
No 0 0%
92
3.5.1.2.- ¿Conoce usted los beneficios y valores nutricionales del taxo?
Respuesta Personas Porcentaje
si 17 10%
no 149 90%
Fuente: autor
El 10% de las personas encuestadas dijeron conocer los beneficios del taxo, sin
embargo al responder cuales eran tenían un conocimiento erróneo ya que en su
mayoría dijo que dicha fruta sirve para la presión sin especificar que tipo de presión
arterial, al igual que para el corazón algo que no es correcto. Y el 90% dijo no conocer,
algo que es un resultado esperado, ya que pocas personas conocen los beneficios
nutricionales de cada fruta.
3.5.1.3.- ¿Con qué frecuencia consume taxo?
93
Respuesta Personas Porcentaje
1 vez a la semana 2 1%
1 vez al mes 2 1%
1 vez c/2 meses 3 2%
1 vez c/6 meses 49 30%
1 vez al año 75 45%
Nunca 35 21%
Fuente: autor
Dos personas dijeron consumir taxo 2 veces a la semana debido a que sus familias
tienen una cultura de consumo de frutas de diferentes variedades a pesar de
conseguirlas en presentación de pulpas, dos personas dijeron consumir 1 vez al mes,
esto se debe a que no suelen consumir mucho esta fruta, sin embargo la consumen por
casualidad en sabores como helado, tres personas dijeron consumir 1 vez cada 3
meses, ya que el fruto no es muy fácil de adquirirlo y es muy difícil de procesarlo por
sus semillas, el resto de personas dijeron consumir poco debido a su estilo de vida y la
falta de tiempo para consumirla, y el resto de personas que nunca la consumen se debe
a que no tiene gran aprecio por esta fruta
3.5.1.4.- ¿Qué tipo de productos conoce elaborados a base de taxo?
94
La pregunta número cuatro es de opción múltiple, lo cual permite elaborar una
tabulación por cada opción que la pregunta tiene.
Opción “a” Salsas para platos fuertes
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen salsas a base
de taxo 98 58%
No conocen 68 41%
Fuente: autor
El 59% consideró conocer salsas para platos fuertes, algo esperado pues es una
encuesta realizada en una escuela de gastronomía, sin embargo a pesar de conocer la
salsa no la han elaborado, el 41% no eligió esta opción, lo cual significa no conocer
dichas salsas, un resultado novedoso ya que al ser similar al maracuyá debería tener
una relación entre ambas en lo que a elaboración de recetas respecta.
Opción “b” Salsas para postres
Conocen; 59%
No conocen;
41%
95
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen salsas para
postres 103 62%
No conocen 63 38%
Fuente: autor
El 62% dijo conocer salsas para postres elaboradas a base de taxo, sin embargo la
salsa mas conocida a base de taxo es el coulis, lo que desconcierta un poco ya que en
una escuela de gastronomía debería existir un sin número de salsas elaboradas a base
de dicha fruta, el 38% no escogió ésta opción, es decir, no conocen salsas para postres
a base de esta fruta, al responder por que razón no la conocen dijeron usar frutas mas
comunes como mora, frutilla o naranja para la elaboración de salsas y ser aplicadas en
postres, un resultado de expectativas mayores debido a su agradable sabor dulce y
cítrico a su vez.
Opción “c” Postres
Conocen; 62%
No conocen; 38%
96
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen postres de
taxo 166 100%
No conocen 0 0%
Fuente: autor
El 100% indicó conocer postres elaborados a base de taxo. Dentro de estos resultados
se ven claramente, que el taxo es más conocido en postres que en platos fuertes, lo
cual indica que es mas factible aplicarlo en el área de repostería, sin embargo dentro de
los postres conocidos a base de taxo en su mayoría respondieron helado, lo cual
debería ser una respuesta mas amplia y con mas opciones como mousse, tortas, frappe
entre otros.
Opción “d” Bebidas
Conocen; 100%
No conocen; 0%
97
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen bebidas de
taxo 159 96%
No conocen 7 4%
Fuente: autor
El 96% señaló conocer bebidas elaboradas a base de taxo, entre ellas jugo de taxo y
batido de la misma fruta, lo cual es un resultado esperado ya que desde tiempo remotos
son los mas elaborados, el 4% no eligió esta opción, algo no tan novedoso pero no por
ello deja de ser un dato curioso ya que esta fruta es muy conocida en el Ecuador.
Opción “e” Otros
98
Respuesta Personas Porcentaje
Conocen otros postres de
taxo 5 3%
No conocen 161 97%
Fuente: autor
El 3% dijo conocer otros productos elaborados a base de taxo y el 97% no eligió esta
opción, sin embargo dentro del 3% que conoce otros productos respondió: milkshakes,
mousse lo cual no son consideradas respuestas correctas ya que dichas respuestas
están dentro de postres y bebidas, por lo tanto el resultado cambiaría y se llegaría a la
conclusión de que ninguna de las personas encuestadas conoce otra clase de
productos elaborados a base de ésta fruta.
Opción “f” Ninguno
Nadie escogió esta opción, es decir, todas las personas encuestadas de alguna manera
conocen un postre elaborado a base de taxo.
3.5.1.5.- ¿Ha elaborado usted alguna vez postres a base de taxo? Si su respuesta es no pase a la pregunta número 7
99
Respuesta Personas Porcentaje
Si 139 84%
No 27 16%
Fuente: autor
139 personas, manifestaron haber elaborado postres a base de taxo, un resultado
esperado, ya que al ser una escuela de gastronomía es común que los estudiantes
elaboren postres a base de cualquier tipo de fruta en especial de taxo ya que es una
fruta muy aplicable en la gastronomía sobretodo en la repostería por sus grandes
propiedades citricas el 16% dijo no haber elaborado, un resultado no muy curioso ya
que a pesar de ser una fruta aplicable en dicha rama no es muy común comparándola
con la mora o la frutilla.
3.5.1.6.- ¿Qué clase de postres ha elaborado?
100
Esta pregunta tiene múltiples respuestas por lo tanto de las 139 personas que dijeron si
haber elaborado postres a base de taxo cada respuesta de tabula de la siguiente
manera:
3.5.1.6.1.- Opción “a” Helados
Respuesta Personas Porcentaje
Si han
elaborado 95 68%
No 44 32%
Fuente: autor
El 68% ha elaborado helados de taxo,un resultado común ya que este tipo de postre es
muy conocido en nuestro medio, sin embargo la elaboración es totalmente diferente ya
que en este caso tiene técnicas reposteras el 32% no eligió esta opción, por lo tanto
quiere decir que no han elaborado, algo llamativo, ya que el helado de taxo es muy
común en nuestro país, sobre todo en la región Sierra y 4 de las personas encuestadas
eran de diferente región.
3.5.1.6.2.- Opción “b” Mousse
Si; 68%
No; 32%
101
Respuesta Personas Porcentaje
Si han
elaborado 78 56%
No 61 44%
Fuente: autor
El 56% dijo haber elaborado mousse de taxo, algo esperado debido a que en la
elaboración de este tipo de postre se suelen usar frutas similares al maracuyá entre
ellas el taxo al igual que otras de sabor cítrico como naranja, limón entre otras, el 44%
no lo ha hecho, es un resultado poco esperado por la misma razón de ser el taxo una
fruta muy aplicable para la elaboración de este tipo de postre, aun asi el porcentaje de
personas que no han elaborado es muy alto, algo que es bastante desconcertante.
3.5.1.6.3.- Opción “c” Tortas
102
Respuesta Personas Porcentaje
Si han elaborado 10 7%
No 129 93%
Fuente: autor
El 7% ha elaborado tortas a base de taxo, algo curioso y contradictorio a su vez, ya que
en preguntas anteriores los encuestados dijeron conocer algunos postres y no
mencionaron las tortas, el 93% no escogió esta opción, lo que significa que no lo ha
hecho, algo esperado, ya que al no conocer otros postres, la torta no es una opción
conocida, a pesar de su fácil elaboración.
3.5.1.6.4.- Opción “d” Otros
103
Respuesta Personas Porcentaje
Ha elaborado otros
postres 126 91%
No 13 9%
Fuente: autor
El 91% indicó haber elaborado otra clase de postre a base de taxo, tales como
sorbetes, batidos, helados, sin embargo el último mencionado no es tomado en cuenta
ya que éste tiene su propio punto dentro de la encuesta, los otros dos son muy
comunes y es algo esperado, de acuerdo a anteriores respuestas, el 9% no eligió esta
opción, por lo tanto se llega a la conclusión de que el taxo es aplicadoúnicamente en
postres comunes.
3.5.1.7.- ¿Le gustaría que existieran postres a base de taxo? Si su respuesta es no pase a la pregunta 9
104
Respuesta Personas Porcentaje
Le gustaría 126 91%
No 13 9%
Fuente: autor
El 61% expresó que le gustaría que existieran postres a base de taxo, debido a que les
gusta esta fruta y no hay mucha variedad de postres elaborados a base de ella el 39%
restante fue indiferente y no les gustaría por razón a que no les gusta esta fruta, porque
prefieren frutas mas comunes.
3.5.1.8.- ¿Qué clase de postres le gustaría que existieran?
105
Debido a que ésta pregunta tiene múltiples respuestas se tabula los resultados
estadísticos por cada respuesta. De las 101 personas que respondieron que les
gustaría que existieran postres a base de taxo, al responder que clase de postres les
gustaría que existiera respondieron:
Opción “a” Malvaviscos
Respuesta Personas Porcentaje
Le gustaría 40 40%
No 61 60%
Fuente: autor
El 40% dijo que le gustaría que existieran malvaviscos elaborados a base de taxo,por el
hecho de querer probar el sabor de dicha fruta en una textura como el malvavisco
caracterizada por su esponjosidad, el 60% no eligió esta opción, ya que consideran que
este tipo de golosinas deben tener sus sabores tradicionales.
Opción “b” Gelatinas
106
Respuesta Personas Porcentaje
Si le
gustaría 74 73%
No 27 27%
Fuente: autor
El 73% comentó que le gustaría que existieran gelatinas elaboradas a base de taxo,
siempre y cuando el sabor sea el mismo al de la fruta no como en algunos casos el
sabor no es el que suele tener, el 27% restante no eligió esta opción, lo cual significa lo
contrario ya que al consumir gelatinas industrializadas están acostumbrados a probar
sabores comunes como en la mayoría de las respuestas anteriores.
Opción “c” Mermelada
107
Respuesta Personas Porcentaje
Si le
gustaría 87 86%
No 14 14%
Fuente: autor
El 86% dijo que le gustaría que existiera mermelada de taxo, ya que dicha mermelada
podría ser aplicada en otro tipo de postres tales comopancakes, tostadas, etc, el 14%
no optó por esta opción lo cual significa que no le gustaría una mermelada elaborada a
base de taxo, ya que éstas personas optan por sabores más tradicionales como mora,
frutilla, entre otras, al igual que el resto de postres.
Opción “d” Otros
Si; 86%
No; 14%
108
Respuesta Personas Porcentaje
Si le
gustaría
28 28%
No 73 72%
Fuente: autor
El 28% consideró que le gustaría que existieran otra clase de postres elaborados a
base de taxo y el 72% no eligió esta opción. Del 28% que manifiesta que le gustaría
que existiera otra clase de postres con taxo especificaron: tres leches de taxo,
cheescake de taxo, pastel de taxo, pie de taxo, chocolates con taxo, flan de taxo, por lo
que es necesario realizar un recetario elaborado a base de dichos postres.
3.5.1.9.- ¿Considera que el taxo es una fruta aplicable a la repostería?
109
Respuesta Personas Porcentaje
Si 164 99%
No 2 1%
Fuente: autor
El 99% manifiesta que el taxo es una fruta muy aplicable a la repostería, debido a que
es una fruta con un sabor muy peculiar que resalta su acidez y su dulzura en una
misma fruta, al igual que su agradable color naranja combinable con guarniciones
verdes amarillas rojas etc, únicamente el 1% no lo considera así ya que consideran que
no es una fruta muy aceptada por su sabor poco intenso, algo novedoso ya que todo lo
opuesto a dicha respuesta, el taxo tiene un sabor muy intenso y relevante en
comparación a otras frutas.
110
CAPÍTULO IV
4. RECETAS ESTÁNDAR
4.1.- Definición de receta estándar
La receta estándar en un detalle minucioso para la elaboración de un plato o bebida, en el cual constan los ingredientes, la cantidad de cada uno de ellos, la unidad a ser utilizada, ya sean gramos, kilogramos o libras, aunque lo recomendable es usar en gramos en casos de adquirir una balanza para tener total exactitud y en tazas en caso de ser recetas dirigidas a amas de casa o personas que no tengan acceso a una balanza.
En dicho detalle consta de igual manera el mice n place, que es la elaboración previa del ingrediente, es decir, cortes, técnicas, etc.
Dentro de la receta estándar debe estar redactado el procedimiento paso a paso, sin descuidar nada.
En muchas recetas estándar suelen agregarse un espacio para el cálculo del costo y por su puesto el precio de venta, aunque este tipo de receta se utiliza únicamente para establecimientos donde su lucro principal es la venta de alimentos y bebidas.
111
Foto
Nombre de la receta: Gomitas de taxo y frambuesa Género Postre Porciones/peso: 5 pax 80gr c/u Técnicas Gelificación por uso de pectina
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 300 g pulpa 0.003 0.9 Frambuesa 300 g pulpa 0.0045 0.14
Azúcar 250 g granulada 0.001 0.25 Glucosa 50 g 0.015 0.75 Dextrosa 40 g 0,009 0.36 Pectina 9 g 0.03 0.27
Ácido cítrico 6 g 0.008 0.05 Agua calienta 6 g
SUBTOTAL 2.72 5% VARIOS 0.14 TOTAL 2.86 CST. X PAX 0.57
112
PROCEDIMIENTO: 1.- Calentar las pulpas por separado hasta el primer hervor con 112 gr de azúcar cada una.
2.- Mezclar la pectina con 25gr de azúcar e incorporar la mitad a una de las pulpas calientes en forma de lluvia, la otra mitad aplicar de la misma manera a la otra pulpa. 3.- Hervir un minuto y agregar la glucosa a cada pulpa.
4.- Dejar hervir un minuto mas y retirar del fuego para añadir la solución ácida (ácido cítrico con 6gr de agua) 5.-Poner en un molde la primera pulpa, llevar al congelador, una vez congelada sacar. 6.- Cortar con cortador de galletas para dar una forma agradable. 7.-En el espacio cortado agregar la otra pulpa y llevar nuevamente al congelador. 8.- Cortar alrededor de la forma dada.
FUENTE:Adaptado de Recetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece
113
Foto Nombre de la receta:
Crepes de taxo con manjar y duraznos
Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para la masa: Harina 250 G 0.0018 0.45 Huevos 160 G batidos 0.0024 0.38 Leche 400 G 0.002 0.80 Taxo 100 G concentrado 0.003 0.3 Sal 1 G
Azúcar 5 G Mantequilla 50 G derretida 0.006 0.30
Para el relleno: Manjar de leche 100 G 0.009 0.9
Amareto 30 G 0.006 0.18 Duraznos 100 G medias lunas 0.007 0.70
Para el coulis: Taxo 500 G pulpa 0.003 1.5
Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 SUBTOTAL 5.59 5% VARIOS 0.28 TOTAL 5.87
CST. X PAX 1.48
114
PROCEDIMIENTO: 1.- Para la masa: 1.1.- Incorporar la harina en una fuente y añadir poco a poco, con la batidora de varillas, la leche, los huevos, la sal, el azúcar y el extracto de taxo. La masa debe quedar lisa pero no espesa. 1.2.- Dejar reposar 10 minutos y a continuación untar un sartén mediano con la mantequilla y esperar a que se caliente a fuego mediano. 1.3.- Agregar la mantequilla derretida en la mezcla. 1.4.- Sobre el sartén enmantequilldo poner un cucharon de la masa, la masa debe ser sumamente delgada. 1.5.- Una vez cocinada reservar 2.- Para el relleno: 2.1.- Cortar los duraznos en medias lunas. 2.2.- Mezclar el amareto con el manjar hasta que quede semilíquido. 2.3.- Untar cada crepe con la preparación del manjar y sobre ello los duraznos picados. 3.- Para el coulis: 3.1.- Poner en un Sartén la pulpa de taxo con el azúcar y la esencia de vainilla, dejar hervir, hasta que empiece a espesar. 3.2.- Regar el coulis sobre cada crepe armado.
FUENTE: Adaptado de Recetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña
115
Foto
Nombre de la receta: Muffins de taxo Género Postre Porciones/peso: 15 pax
Técnicas Batido, horneado, cremado
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Mantequilla 100 G 0.006 0.60 Harina 240 G 0.0018 0.43 Huevos 160 G Batidos 0.0024 0.38 Azúcar 300 G Granulada 0.001
Polvo de hornear 10 G Bicarbonato de sodio 10 G
Sal 4 G Pulpa de taxo 250 G 0.003 0.75
Cáscara de limón 5 G Rallada Cáscara de naranja 5 G Rallada
PROCEDIMIENTO: 1.- Precalentar el horno a temperatura media (180º). 2.- Poner la manteca en un recipiente y batirla hasta que esté cremosa.
3.- Agregar el azúcar y continuar batiendo. Luego incorporar de a uno los huevos hasta obtener una crema homogénea. 4.- Agregar sin dejar de batir, el jugo de taxo y las ralladuras de cáscara de naranja. 5.- Siempre batiendo incorporar la harina cernida con el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal.
6.- Continuar con el batido un poco más hasta obtener una preparación bien homogénea. 7- Llenar las tres cuarta parte de cada pirutin con la masa y ponerlos sobre algo firme 8.- Llevar al horno por 30 min. 9.- Decorar con pepitas de taxo previamente cocinadas con azúcar.
FUENTE:Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece, receta referencial de muffin de naranja.
117
Foto
Nombre de la receta: Tres leches de taxo
Género Postre Porciones/peso: 20 pax
Técnicas Batido, horneado, tamizado, Bizcochuelo
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el bizcochuelo: Huevos 260 G batidos 0.0024 0.62 Harina 200 G tamizada 0.0018 0.36 Azúcar 200 G granulada 0.001 0.2
Zumo de taxo 20 G 0.001 0.20 Para las tres leches:
Leche entera 300 G 0.002 0.60 Leche evaporada 300 G 0.011 3.30
Leche Condensada 300 G 0.016 4.80 Pulpa de taxo 100 G 0.003 0.30
SUBTOTAL 10.20 5% VARIOS 0.51
TOTAL 10.71 CST. X PAX 0.54
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PREPARACIÓN: 1.- Para el bizcochuelo 1.1.- Batir los huevos con el azúcar hasta obtener punto letra. 1.2.- Dejar de batir y agregar el harina tamizada y el zumo de taxo. 1-3- Verter la preparación sobre un molde engrasado y enharinado previamente. 1.4.- Llevar al horno a temperatura 180°C durante 30 min. 2.- Para las tres leches 2.1.- Mezclar la leche entera, condensada, evaporada y la pulpa de taxo. 2.2.- Una vez hecho el bizcochuelo bañar con la preparación de las leches.
FUENTE:Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña
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Nombre de la receta:
Creme brulee de taxo
Género Postre Porciones/peso: 6 pax Técnicas Mezclado, Baño maría, quemado
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE
EN PLACE COSTO UNITARIO
COST0 TOTAL
Yemas 8 unidades 0.0024 0.02 Azúcar 60 G Granulada 0.001 0.06 Crema 500 G 0.0091 4.50
Pulpa de taxo 100 G Con pepas 0.003 0.30 Cáscara de limón 1 G Rayada Para caramelizar:
Azúcar 60 G 0.001 0.06 SUBTOTAL 4.94 5% VARIOS 0.25
TOTAL 5.19 CST. X PAX 0.87
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PREPARACIÓN: 1.- Con un batidor de mano mezclar las yemas con el azúcar. 2.- Poner la crema en una olla y cocinar a fuego medio hasta que la crema esté a punto de hervir. 3.- De a poco vaciar la crema sobre la mezcla de yemas, sin dejar de revolver. 4.- Colar esta mezcla para descartar cualquier resto de huevo y luego agregar la pulpa de taxo junto a la ralladura. 5.- Dividir la mezcla de crema entre 6 recipientes, los mismos que se introducirán en el horno. 6.- Poner los recipientes sobre una bandeja con agua para que se cocinen en baño maría. 7.-Colocar en el horno precalentado previamente a 150° durante 30 min. 8.- Dejar enfriar la preparación. 9.- Espolvorear sobre cada uno azúcar y con la ayuda de un soplete caramelizar hasta obtener una apariencia quemada.
FUENTE:Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña, receta referencial de Creme Brulee de mora.
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PREPARACIÓN: 1.- Para la compota: 1.1.- Colocar en una olla la pulpa de taxo y el azúcar. Dejar reposar en el refrigerador por una hora. Luego llevar a fuego mínimo durante 2 horas hasta espesar. 2.- Para el brownie: 2.1.- Colocar en la batidora los huevos junto con el azúcar y dejar montar a punto letra. 2.2.- Fundir el chocolate junto con la manteca y agregar a la preparación anterior. 2.3.- Tamizar los ingredientes secos y unir todo con movimientos envolventes. 2.4.- Agregar la compota de taxo, colocar en el molde deseado previamente untado con manteca
2.5.- Llevarlo al horno previamente Calentado a 130°C por 45 minutos. 2.6.- Dejar enfriar y cortar en cuadrados. 3.- Para la decoración: 3.1. Batir la pulpa con el azúcar hasta obtener una masa consistente. 3.2.- Poner en una manga pastelera y decorar sobre cada brownie. FUENTE: Adaptado deUtilisima.com, Estefanía Colombo, receta referencial de brownie de maracuyá.
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Nombre de la receta: Cheescake oreo de taxo Género Postre Porciones/peso: 16pax Técnicas Batido, refrigerado, mezclado
triturado, hidratado.Gelificación
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el cheescake: Crema 250 G Batida 0.0091 2.28
Yogurt Natural 250 G 0.0048 1.2 Gelatina sin sabor 12 G Hidratada 0.012 0.01
Agua 120 G Queso crema 1200 batido 0.007 8.40
Azúcar impalpable 270 0.002 0.54 Pulpa de taxo 300 G 0.003 0.90
Para la base: Galleta oreo 170 G Triturada 0.003 0.51 Mantequilla 90 G derretida 0.006 0.54
SUBTOTAL 14.38 5% VARIOS 0.72
TOTAL 15.10 CST. X PAX 0.94
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PREPARACIÓN: 1.- Para el cheescake: 1.1.- Hidratar la gelatina en e agua. 1.2.- Calentar la crema. 1.3.- En un bowl colocar el yogurt, queso crema y el azúcar y la gelatina hidratada. 1.4.- Batir todos los ingredientes hasta que esten bien incorporados entre si. 2.- Para la base: 2.1.-Derretir la mantequilla 2.2.- Mezclar con las galletas trituradas y hacer una masa. 2.3.- Poner en la base del molde hasta que este compacto. 3.- Regar la preparación del cheescake sobre el molde sobre las galletas. 4.- Refrigerar.
FUENTE:Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña, receta referencial de cheescake de mora.
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Nombre de la receta: Souflé helado de taxo Género Postre Porciones/peso: 4pax Técnicas Batido, congelado, mezclado Incorporación
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el merengue: Claras 90 Gr batidas 0.004 0.36 Azúcar 200 Gr almíbar 0.001 0.20 Agua 80 Gr Para la preparación: Leche 175 Gr 0.002 0.35 Vaina de Vainilla 1 Un. Crema de Leche 100 Gr 0.0091 0.91 Taxo 250 Gr Pulpa 0.003 0.75 SUBTOTAL 2.57
5% VARIOS 0.13 TOTAL 2.70 CST. X PAX 0.68
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PREPARACIÓN: 1.- Para el merengue: 1.1.- Colocar el azúcar en un sartén y cubrirla con agua. Llevar al fuego. 1.2.- Una vez que este el almíbar llegando a 115°C se empieza a batir las claras a punto nieve. 1.3.- Agregar el azúcar a las claras batidas y continuar batiendo hasta que el merengue esté frío. 2.- Para el helado. 2.1.- Batir la crema de leche y reservar. 2.2.- Calentar la leche con la vaina de vainilla hasta el primer hervor. 2.3.- Una vez fría la leche licuar junto con la pulpa de taxo. 2.4.- Mezclar la preparación anterior con la crema de leche batida y el merengue con movimientos envolventes. 3.- Llevar a congelación.
FUENTE: Autor
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Nombre de la receta: Flan de taxo Género Postre Porciones/peso: 5pax Técnicas Batido, baño maría, mezclado Incorporación refrigeración
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 100 G pulpa 0.003 0.30 Cácara de naranja 5 G rallada
Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 Huevos 160 G 0.0024 3.84
Licor de maracuyá 10 G Leche 125 g 0.002 0.25
SUBTOTAL 4.47 5% VARIOS 0.22
TOTAL 4.69 CST. X PAX 0.94
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PREPARACIÓN: 1.- Mezclar los huevos con el azúcar 2.- Agregar la rayadura de naranja. 3.- Agregar la leche y el licor. Continuar batiendo 4.- Agregar la pulpa de taxo en chorro delgado lentamente. 5.- con movimientos envolventes incorporar todos los ingredientes. 6.- Colocar la preparación en moldes resistentes al calor. 7.- Llevar al horno a baño maría a 150° durante 25 min. 8.- Una vez frío bañar con coulis de taxo y decorar con ralladura de limón.
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial de flan de coco.
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Nombre de la receta: Torta de taxo Género Postre Porciones/peso: 18pax Técnicas Batido, bizcochuelo. Horneado,
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para la masa: Harina 600 G tamizada 0.0018 1.08
Polvo de hornear 20 G Mantequilla 200 G cremada 0.006 1.2
Azúcar 250 G granulada 0.001 0.25 Claras de huevo 60 G 0.004 0.24 Yemas de huevo 50 G 0.0024 0.12
Taxo 150 G pulpa 0.003 0.45 Cáscara de
naranja 2 g rayada 0.001 Sal 10 gr
Para el relleno: Coulis de taxo 100 gr 0.004 0.4
Manjar de leche 50 gr batido 0.009 0.45 SUBTOTAL 15.22 5% VARIOS 0.76 TOTAL 16 CST. X PAX 0.89
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PREPARACIÓN: 1.- Para la masa: 1.1.- Cernir la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Guardar 1.2.- En un recipiente grande colocar la mantequilla y batirla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa 1.3.- Una a una añadir las yemas, batiendo después de cada adición. 1.4.- Alternando con el jugo de taxo añadir la harina. Batir a baja velocidad después de cada adición. Agregar la ralladura y mezclar. 1.5.- Aparte, en un molde pequeño batir las claras a punto de nieve; añadirlas a la preparación anterior y mezclarlas en forma envolvente. 1.6.- Verter la mezcla en el molde y llevarlas al horno previamente calentado a 180° por 40 min. 1.7.- Dejar enfriar y dividir en 3 partes para colocar el relleno. 2.- Para el relleno: 2.1.- Mezclar el coulis de taxo con el manjar. 2.2.- Colocar en cada capa y cubrir el pastel 3.- Se puede decorar con crema chantilly.
FUENTE: Adaptado deRecetario bases de pastelería, 4to “A” Chef Francisco Simbaña, receta referencial de torta de naranja.
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Nombre de la receta:
Torta helada de taxo
Género Postre Porciones/peso: 16 pax Técnicas Batido
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 500 G pulpa 0.003 1.5 Leche 200 G 0.002 0.40
Vaina de vainilla 1 un. Crema de leche 400 G batida 0.0091 3.64
Galletas 100 G trituradas 0.019 1.90 Mantequilla 20 G derretida 0.006 1.2 Merengue
italiano 400 g 0.007 0.12 SUBTOTAL 8.76 5% VARIOS 0.44 TOTAL 9.20 CST. X PAX 0.58
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PREPARACIÓN: 1.- Hervir la leche con la vaina de vainilla hasta aromatizar. 2.- Una vez fría la leche licuar con la pulpa de taxo. 3.- Batir la crema de leche y reservar. 4.- Mezclar 200gr de merengue con crema de leche y el batido de taxo. 5.- Mezclar con movimientos envolventes. Reservar. 6.- Mezclar los 200gr restantes de la crema de leche con el merengue. 7.- Mezclar la galleta triturada con 20gr de mantequilla derretida. 8.- Poner la masa de las galletas en el fondo del molde. 9.- Regar la mezcla de taxo sobre la masa que está en el molde. 10.- Llevar a congelación. 11.- Retirar del congelador y agregar la mezcla de la crema de leche con el merengue. 12.- Llevar nuevamente al congelador volver a hacer el mismo procedimiento nuevamente con la mezcla de taxo.
Fuente: Autor
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Nombre de la receta:
Mermelada de taxo
Género Postre Porciones/peso: 20 pax Técnicas Espesado Por Uso de Pectina.
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 1000 G pulpa 0.003 3 Azúcar 650 G granulada 0.001 0.65 Agua 40 G
Pectina 20 G 0.03 0.60 Limón 20 G zumo 0.008 0.16
SUBTOTAL 4.41 5% VARIOS 0.22 TOTAL 4.63 CST. X PAX 0.23 PREPARACIÓN: 1.- Poner en un sartén la pulpa con el azúcar. 2.- Mezclar y dejar que se caliente. 3.- Agregar el agua y dejar que continúe hirviendo. 4.- Adicionar el zumo de limón. 5.- Mezclar la pectina con azúcar. 6.- Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar la pectina en forma de lluvia.
FUENTE: Autor, receta referencial de mermelada de maracuyá con naranja.
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Nombre de la receta: Torta ricotta de taxo Género Postre Porciones/peso: 6pax Técnicas horneado
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el cheescake: Queso ricotta 200 gr 0.0195 3.90
Huevos 100 gr enteros 0.024 2.40 Leche condensada 300 gr 0.016 4.80
Taxo 50 gr pulpa 0.003 0.15 Para el coulis:
Taxo 500 gr pulpa 0.003 1.50 Azúcar 80 gr granulada 0.001 0.08
SUBTOTAL 12.83 5% VARIOS 0.64 TOTAL 13.47 CST. X PAX 2.25
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PREPARACIÓN: 1.- Batir el queso ricotta con los huevos. 2.- Agregar la leche condensada y continuar batiendo. 3.- Agregar la pulpa de taxo en chorro delgado. 4.- Poner en un molde previamente engrasado y enharinado. 5.- Llevar al horno, el mismo que debe estar precalentado a 180° 6.- Dejar la preparación en el horno durante 40 min. 7.- En un sartén poner la pulpa y el azúcar. 8.- Dejar reducir la preparación. 9.- Una vez fría la torta desmoldar y regar con el coulis.
FUENTE: Autor, receta referencial de torta ricotta de mora.
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Nombre de la receta: Granizado de taxo
Género Postre Porciones/peso: 4 pax
Técnicas mezclado, congelación
Incorporación Raspado
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 Limón 30 G zumo 0.008 0.24
Naranja 30 G zumo 0.01 0.30 Canela c/n rama Taxo 400 G pulpa 0.003 1.20 Agua 100 G
SUBTOTAL 1.82 5% VARIOS 0.09 TOTAL 1.91
CST. X PAX 0.48
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PREPARACIÓN: 1.- Poner en una olla todos los ingredientes. 2.- Dejar hervir durante 15 min a llama baja hasta obtener un a reducción. 3.- Dejar enfriar a temperatura ambiente. 4.- Colocar en un bowl. 5.- Llevar al congelador hasta que esté totalmente congelado. 6.- Con la ayuda de una cuchara o untenedor de preferencia raspar
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT”, Chef Deborareece, receta referencial de granizado de maracuyá.
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PREPARACIÓN: 1.-Para la base: 1.1.- Hidratar la gelatina en el agua. 1.2.- Poner en una olla la leche, la vaina de vainilla y la pulpa de taxo y llevar al fuego durante 3 minutos. 1.3.- Una vez tibia la preparación agregar la leche condensada. 1.4.- Agregar la gelatina hidratada y dejar que se derrita completamente. 1.5.- Poner sobre un molde y llevar al congelador durante 15 minutos. 2.- Para el medio: 2.1.- Hidratar la gelatina en el agua y reservar. 2.2.- En una olla hervir la leche con la vainilla, el azúcar, el albahaca picada y la pulpa de taxo. 2.3.-Mientras se calienta la preparación anterior batir el resto de la crema de leche hasta obtener el punto letra. 2.4.- Retirar las hojas de albahaca y agregar la gelatina hidrata. 2.5.- Dejar que se enfríe un poco. 2.6.- Mezclar con la crema batida y poner sobre la primera capa preparada. 2.7.- Volver a llevar a congelación por 15 minutos mas. 3.- Para la capa superior 3.1.- Hidratar la gelatina en agua 3.2.- Poner en una olla la mitad de cada pulpa 3.3.- Agregar el azúcar y dejar que se disuelva. 3.4.- Agregar la gelatina hidratada. Una vez disuelta retirar del fuego. 3.5.- Mezclar con la otra mitad de las pulpas restantes. 3.6.- Agregar el amaretto. 3.7.- Poner sobre la preparación anterior y volver a llevar a congelacion durante 20 minutos. 3.8.- Retirar, cortar y servir. FUENTE: Autor
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Nombre de la receta:
Gelatinadetaxo y naranja
Género Postre Porciones/peso: 8 pax Técnicas refrigeración Incorporar Reducir
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 800 gr pulpa 0.003 2.40 Naranja 120 gr zumo 0.01 1.20
Licor de maracuyá 60 gr 0.015 0.90 Canela 1 unidad rama
Gajos de naranja c/n gr pelados 0.01 Agua c/n gr
Azúcar 150 gr granulada 0.001 0.15 Gelatina sin sabor 15 gr hidratada 0.012 0.18
Agua 75 gr SUBTOTAL 4.83 5%VARIOS 0.24 TOTAL 5.07 CST. X PAX 0.63
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PREPARACIÓN: 1.- Hidratar la gelatina con el agua. 2.- Poner en una olla la pulpa de taxo 3.- Agregar la rama de canela y dejar que empiece a calentarse hasta que reduzca. 4.- Agregar 100gr de azúcar, dejar que se disuelva. 5.- Agregar la gelatina hidratada. 6.- Retirar del fuego una vez disuelta el azúcar. 7.- Agregar el zumo de naranja y el licor de maracuyá 8.- Poner sobre un molde, no importa la forma. 9.-Llevar al refrigerador durante 1 hora. 10.- Pelar los gajos de naranja y cocinarlos con un poco de agua y 50gr de azúcar. 11.- Retirar la gelatina del refrigerador y raspar con una cuchara. 12.- Agregar los gajos de naranja y mezclar. 13.- Servir en copas.
FUENTE:Autor, receta referencial de mermelada de maracuyá
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Nombre de la receta: Bavarois de taxo y maracuyá
Género Postre Porciones/peso: 6 pax Técnicas batido,refrigeración Baño maría Hidratación
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 520 gr pulpa 0.003 1.56 Maracuyá 200 gr pulpa 0.005 1.00
Jugo de limón 60 gr zumo 0.008 0.48 Azúcar 300 gr granulada 0.001 0.30 Agua c/n gr
Crema de leche 250 gr 0.0091 2.28 Gelatina sin sabor 28 gr hidratada 0.012 0.34
Agua 112 gr SUBTOTAL 6.00 5% VARIOS 0.30 TOTAL 6.30 CST. X PAX 1.05
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PREPARACIÓN: 1.- Hidratar la gelatina en el agua. 2.- Mezclar el taxo con el maracuyá. 3.- Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. 4.- Batir la crema a medio punto y reservar. 5.- Disolver la gelatina hidratada a baño maría. 6.- Mezclar el almíbar con las pulpas. 7.- Incorporar la gelatina. 8.- Agregar el zumo de limón. 9.- Dejar que se enfríe un poco a temperatura ambiente. 10.- Agregar la crema batida. 11.- Poner en un PVC o un molde y refrigerar. 12.- Desmoldar y servir.
FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece, receta referencial de bavarois de maracuyá.
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Nombre de la receta:
Tiramisú de taxo
Género Postre Porciones/peso: 10 pax Técnicas batido,refrigeración
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Yema de huevo 120 gr 0.0024 0.29 Azúcar 400 gr granulada 0.001 0.40
Mascarpone 400 gr 0.02 8.00 Mermelada de taxo 200 0.003 0.60
Taxo 100 gr pulpa 0.003 0.30 Café 200 gr 0.008 1.60
Galletas c/n gr enteras Cacao amargo c/n gr
SUBTOTAL 11.19 5% VARIOS 0.56 TOTAL 11.75 CST. X PAX 1.18
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PREPARACIÓN: 1.-Batir las yemas con el azúcar. Agregar poco a poco la crema Mascarpone y la mermelada de taxo 2.-Preparar el café, muy concentrado, y ponerlo en una olla y agregar el taxo. 3.-Bañar las primeras galletas en el café caliente, sin romperlas, y hacer la primera capa.
4.-Poner las galletas en un molde. 5.-Agregar la mezcla de mascarpone
6.-Repetir el procedimiento con las galletas y el mascarpone hasta formar capas.
7.- Una vez terminadas las capas espolvorear con cacao amargo 8.- Llevar al refrigerador por más de dos horas.
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT”, Chef DeboraReece, receta referencial titamisú de maracuyá.
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Nombre de la receta: Sabayón de taxo con frutas Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas batido, baño maría
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Yemas de huevo 120 G 0.0024 0.29 Azúcar impalpable 60 G 0.002 0.12
Taxo 100 G pulpa 0.003 0.30 Vino Blanco 50 G 0.004 0.20
Cáscara de limón c/n G rallada Azúcar 100 G granulada 0.001 0.10 Agua 60 G Taxo 50 G con pepas 0.003 0.15
Manzana 50 G mirepoix 0.0014 0.07 Uvillas 50 G mirepoix 0.002 0.10
Claudias 50 G mirepoix 0.001 0.50 Plátanos 50 G mirepoix 0.0007 0.04
Moras 50 G mirepoix 0.003 0.15 Frutillas 50 G mirepoix 0.002 0.10 Mango 50 G mirepoix 0.0013 0.07
SUBTOTAL 2.19 5% VARIOS 0.11 TOTAL 2,30 CST. X PAX 0.58
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PREPARACIÓN: 1.-Poner las yemas al baño María 2.- Agregar la pulpa de taxo, el vino, el azúcar y la ralladura. 3.- Batir suavemente hasta que llegue a hervir. 4.- Cuando empiece a burbujear batir rápidamente hasta que empiece a espesar. 5.- Retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente. 6.-Realizar un almíbar con el azúcar y el agua. 7.- Agregar las frutas picadas al almíbar hasta obtener incorporar completamente. 8.- Servir las frutas y sobre ellas bañar con el sabayon.
FUENTE: Autor, receta referencial de sabayón de tomate de árbol.
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Nombre de la receta: Bombones rellenos de dulce de taxo
Género Postre Porciones/peso: 30 unidades
Técnicas Gelificacion por uso de gelatina, refrigeración
Baño maría
INGREDIENTES CANTIDAD UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el bombón Chocolate blanco 300 G derretido 0.016 4.80 Chocolate negro 300 G derretido 0.012 3.60
Para el relleno Taxo 80 G pulpa 0.003 0.24
Azúcar 40 G granulada 0.001 0.04 Agua 50 G
Gelatina sin sabor 5 G hidratada 0.012 0.06 SUBTOTAL 8.74 5% VARIOS 0.44 TOTAL 9.18 CST. X PAX 0.31
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PROCEDIMIENTO: 1.- Picar los chocolates de cobertura. 2.- Sobre una olla hervir agua. 3.- Una vez que llegue a ebullición retirar del fuego y colocar sobre ella un bowl. 4.- Colocar en el bowl los chocolates picados. 5.- Mezclar hasta que esté completamente fundido.
6.- Colocar en los moldes y voltearlos para que se quede el chocolate únicamente en las paredes. 7.- Llevar al refrigerador. 8.- Hidratar la gelatina con 20gr de agua. 9.- En un sartén calentar la pulpa el azúcar y el resto de agua. 10.- Agregar la gelatina hidratada a la preparación caliente y dejar que se derrita. 11.- Enfriar a temperatura ambiente. 12.- Retirar los moldes de chocolate y colocar el relleno en cada uno de ellos. 13.- Llevar a refrigeración durante 5 min aproximadamente. 14.- Sacarlos y colocar el resto del chocolate fundido hasta cubrir el relleno. 15.- Dejar que se enfríen y desmoldarlos.
FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería 6to”BT” Chef DeboraReece, receta referencial de bombones relleno de frutilla.
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Nombre de la receta: Smoothie de taxo con mandarina
Género Postre Porciones/peso: 6 pax Técnicas Licuar, congelación
INGREDIENTES CANT. UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Leche 250 G congelada 0.002 0.50 Taxo 500 G congelado 0.003 1.50
Mandarina 150 G congelada 0.001 0.15 Yogurt natural 200 G 0.0048 0.96
Esencia de vainilla c/n G Leche evaporada 100 G 0.011 1.10
Leche condensada 100 G 0.016 1.60 SUBTOTAL 5.81 5%VARIOS 0.29 TOTAL 6.10 CST. X PAX 1.02
PREPARACIÓN: 1.-Licuar la leche con el taxo y la mandarina 2.- Agregar el yogurt y la esencia de vainilla. 3.- Agregar la leche evaporada y batir con batidor de mano. 4. Agregar la leche condensada. 5.- Servir en un vaso grande. FUENTE: Autor, receta referencial de smoothie de maracuyá con frambuesa
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Nombre de la receta: Torta de chocolate sobre sopa de taxo.
Género Postre
Porciones/peso: 8 pax
Técnicas Batido, horneado
INGREDIENTES CANT.
UNI.
MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para la torta Harina 500 G tamizada 0.0018 0.90
Cacao en polvo 500 G tamizado 0.006 3.00 Polvo de hornear 40 G
Huevos 200 G 0.0024 0.48 Azúcar 200 G granulada 0.001 0.20 Aceite 200 G 0.0031 0.62 Leche 200 G 0.002 0.40
Para la sopa Taxo 250 G pulpa 0.003 0.75
Maracuyá 80 G pulpa 0.005 0.40 Crema de leche 100 G 0.0091 0.91
Leche consensada 150 G 0.016 2.40 Mantequilla 50 G 0.006 0.30
Hierba buena 30 G chiffonade SUBTOTAL 10.36
5% VARIOS 0.52 TOTAL 10.88 CST. X PAX 1.36
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PREPARACIÓN: 1.- Para la torta: 1.1.-En un pyrex mezclar la harina, el cacao y polvo de hornear. 1.2.-Añadir el aceite y la leche. Mezclar con una espátula. 1.3.- Incorporar los huevos batidos y finalmente el azúcar. 1.4.- Colocar la mezcla en un molde engrasado y cubierto con cacao en polvo. 1.5.- Hornear a 180º C por 50 minutos. Deja enfriar. 2.- Para la sopa: 2.1.- En una olla realizar un refrito derritiendo la mantequilla. 2.2.- Agregar la hierba buena y sofreirla. 2.3.- Agregar las pulpas y la leche condensada. 2.4.- Incorporar la crema de leche. 2.5.- Retirar del fuego y servir frío.
FUENTE: Adaptado deTorta: recetario de bases de pastelería 4to “A” Chef Francisco Simbaña; Sopa: libro”Toque Ecuatoriano” SUPERMAXI
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FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial milhojas de mora, ganache de maracuyá.
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Foto
Nombre de la receta:
Sorbete de taxo y soda
Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido, congelación, granita
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
CST TOTAL
Taxo 200 G pulpa 0.003 0.60 Azúcar 150 G granulada 0.001 0.15
Cola Sprite 100 G congelada 0.0025 0.25 Agua 50 G
Clara de huevo 60 G punto nieve 0.004 0.24 Sal 5 G
SUBTOTAL 1.24 5% VARIOS 0.06 TOTAL 1.30 CST. X PAX 0.33
PREPARACIÓN:
1.- En una olla calentar el agua con el azúcar y mezclar con la pulpa de taxo. Llevar al congelador. 2.- Batir las claras con la sal a punto nieve. 3.- Sacar la soda congelada y rayarla. 4.- Cuando este llegando a congelación la pulpa de taxo sacarlo y mezclar con la clara batida y la soda rayada. 5.- Volver a llevar a congelación. 6.- Sacar volver a raspar y servir.
FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial sorbete de vino tinto y coca cola.
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Foto
Nombre de la receta:
Espumoso de taxo
Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido Refrigeración
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 200 G pulpa 0.003 0.60 Clara de huevo 60 G punto de nieve 0.004 0.24
Azúcar 100 G granulada 0.001 0.10 Crema de leche 100 G batida 0.0091 0.91
SUBTOTAL 1.85 5% VARIOS 0.09
TOTAL 1.94 CST. X PAX 0.49
PREPARACIÓN: 1.- Batir las claras de huevo a punto de nieve y agregar 50 gr de azúcar. Continuar batiendo. 2.- Batir la crema de leche con la pulpa de taxo y 50gr de azúcar. 3.- Mezclar las claras batidas con la crema de leche. 4.- Llevara a refrigeración.
FUENTE: Libro “Toque Ecuatoriano” SUPERMAXI
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Foto
Nombre de la receta: Torta selva negra de taxo Género Postre Porciones/peso: 4 pax Técnicas Batido Horneado
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Para el biscochuelo:
Huevos 480 G 0.0024 1.15 Azúcar 540 G granulada 0.001 0.54
Chocolate semiamargo 570 G 0.017 9.69 Mantequilla 510 G 0.006 3.06
Harina 190 G tamizada 0.0018 0.34 Cacao en polvo 34 G tamizado 0.006 0.20
Polvo de hornear 6 G taxo 100 G coulis 0.003 0.30
Para la crema chantilly
Crema de leche 150 G batida 0.0091 1.37 Azúcar 80 G granulada 0.001 0.08 Taxo 50 G pulpa 0.003 0.15
Cerezas 250 G 0.02 5.00 SUBTOTAL 21.88 5% VARIOS 1.09 TOTAL 22.97 CST. X PAX 1.15
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PREPARACIÓN: 1.- Para el bizcochuelo:
1.1.- Colocar en la batidora los huevos junto con el azúcar y dejar montar a punto letra. 1.2.- Fundir el chocolate junto con la manteca y agregar a la preparación anterior. 1.3.- Tamizar los ingredientes secos y unir todo con movimientos envolventes. 1.4.- Agregar el coulis de taxo, colocar en el molde deseado previamente untado con manteca 1.5.- Llevar al horno previamente calentado a 180°C durante 40 min. 1.6.- Dejar enfriar. 2.- Para la crema chantillí 2.1.- Batir la crema de leche con el azúcar hasta que este dura. 2.2.- Agregar la pulpa de taxo en chorro delgado. 2.3.- Continuar batiendo hasta obtener una crema espesa y consistente. 3.- Cortar en mitades las cerezas: 4.- Cortar en tres capas el biscochuelo. 5.- Colocar en cada capa crema chantilly y cerezas. 6.- Decorar con chocolate rayado y cereza.
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería. 6to “BT” Chef DeboraReece, receta original, remplazada.
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Nombre de la receta: Mousse de taxo Género Postre Porciones/peso: 12 pax Técnicas Batido Gelificación por uso de gelatina Refrigeración Hidratación
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE COSTO
UNITARIO COSTO TOTAL
Taxo 1000 G Pulpa 0.003 3.00 Azúcar 250 G Almíbar 0.001 0.25 Agua 125 G
Claras de huevo 60 G punto nieve 0.004 0.24 Ácido cítrico 2 G 0.008 0.016
Gelatina sin sabor 30 G Hidratada 0.012 0.36 Agua 120 G
Crema de leche 250 G Batida 0.0091 2.28 SUBTOTAL 6.15 5% VARIOS 0.31 TOTAL 6.46 CST. X PAX 0.54
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PREPARACIÓN: 1.- Hidratar la gelatina con los 120gr de agua. 2.- Realizar un almíbar con el azúcar los 125gr de agua y el ácido citrico. 3.- Batir las claras de huevo y una vez listo el almíbar en punto bolita dura agregar a las claras en punto nieve en chorro fino. 4.- Batir la crema de leche a punto letra. 5.- En un sartén calentar la mitad de la pulpa y agregar la gelatina para que se derrita. 6.- Mezclar la pulpa con gelatina sin sabor con la otra mitad de la pulpa. 7.- En un bowl grande agregar la pula completa y agregar alternadamente el merengue y la crema de leche. 8.- Mezclar con movimientos envolventes 9.- Poner en moldes y refrigerar.
FUENTE: Adaptado de Recetario de repostería, Chef Grace Regalado, receta referencial mousse de maracuyá.
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Foto
Nombre de la receta:
Malvavisco de taxo
Género Postre Porciones/peso: 20 uni Técnicas Batido
Incorporado, refrigeración, hidratación
INGREDIENTES CANT.
UNI. MISE EN PLACE
COSTO UNITARIO
COSTO TOTAL
Taxo 100 G pulpa 0.003 0.30 Azúcar 500 G granulada 0.001 0.50
Glucosa 10 G 0.015 0.15 Agua 200 G Sal 2 G
Gelatina sin sabor 21 G 0.012 0.25 Azúcar impalpable 300 G 0.002 0.60
Maicena 300 G 0.003 0.90 SUBTOTAL 2.70 5% VARIOS 0.14 TOTAL 2.84 CST. X PAX 0.14
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PREPARACIÓN: 1.- Elaborar un almíbar con el azúcar, la glucosa, 100gr de agua y 5ogr de taxo. 2.- Batir 100gr de agua con la gelatina hasta blanquear. 3.-Incorporar el almíbar con forma de chorro como un merengue. 4.- Agregar los 50gr de taxo e incorporar la sal. 5.-Continuar batiendo hasta incorporar todo completamente. 6.- En un molde espolvorear azúcar impalpable y maicena. 7.- Agregar la preparación de malvaviscos. 8.- Llevar al refrigerador. 9.- Espolvorear la mezcla de azúcar y maicena. 10.- Desmoldar y cortar.
FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to Chef Grace Regalado, receta original y receta referencial malvavisco de frambuesa.
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FUENTE: Adaptado deRecetario de repostería, 6to, Chef Grace Regalado, recetario de repostería, 6to “BT” Chef DeboraReece, receta referencial ganache de maracuyá.
Mantequilla 100 G cremada 0.006 0.60 Huevos 150 G 0.0024 0.36
Sal 4 G Azúcar. 4 G granulada 0.001 0.004
Para la base Masa quebrada 660 G procesada
Galletas de chocolate 300 G procesada 0.019 5.70 Mantequilla 150 G derretida 0.006 0.90
Pie Taxo 600 G pulpa 0.003 1.80
Leche condensada 150 G 0.016 2.40 Leche evaporada 100 G 0.011 1.10
Azúcar. 50 G granulada 0.001 0.05 Gelatina sin sabor 20 G hidratada 0.012 0.24
Agua 80 G SUBTOTAL 13.87
5% VARIOS 0.69 TOTAL 14.56 CST. X PAX 1.82
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PREPARACIÓN: 1.- Masa quebrada: 1.1.-Mezclar todos los ingredientes. 1.2.- Amasar hasta obtener una masa consistente. 1.3.- Poner en un molde y hornear a 180° durante 20min. 2.- Para la base: 2.1.- Una vez horneada la masa dejar enfriar y procesarla. 2.2.- Procesar las galletas y mezclar ambas migajas. 2.3.- Agregar la mantequilla derretida y amasar. 3.- Para el pie: 3.1.- Hidratar la gelatina en el agua. 3.2.- En un sartén calentar 150gr de pulpa de taxo con el azúcar y derretir ahí la gelatina. 3.3.- Mezclar con la pulpa restante la preparación anterior. 3.4.- Agregar la leche condensada y realizar movimientos envolventes. 3.5.- Incorporar la leche evaporada. 4.- Armado: 4.1.- En un molde para pie poner la masa quebrada con galletas. 4.2.- Incorporar la mezcla de taxo. 4.3.- Llevar a refrigeración durante 1 hora. 4.4.- Desmoldar y servir.
FUENTE: Masa quebrada chef DeboraReece, relleno. Autor.
168
CAPÍTULO V
5. FOCUS GROUP
5.1.- Definición de focusgroup
(Cáceres, 1998) Es una técnica de estudio de las opiniones o actitudes de un público
utilizada en ciencias sociales y en estudios comerciales. También conocida como grupo
de discusión o sesiones de grupo, los cuales consisten en la reunión de un grupo de
personas, entre 6 y 12, con un moderador encargado de hacer preguntas y dirigir la
discusión. Su labor es la de encauzar la discusión para que no se aleje del tema de
estudio y, de este modo, da a la técnica su nombre en inglés "grupo con foco". Con el
grupo de discusión se indaga en las actitudes y reacciones de un grupo social
específico frente a un asunto social o político, o bien un tema de interés comercial como
un producto, servicio, concepto, publicidad, idea o embalaje. Las preguntas son
respondidas por la interacción del grupo en una dinámica en que los participantes se
sienten cómodos y libres de hablar y comentar sus opiniones. El término en inglés fue
acuñado por, el experto en Márketing, ErnestDichter.
En el focusgroup se evaluará un grupo de postres elegidos al azar de las recetas
estándar y determinar cuales son los mas aceptados, de igual manera conocer el
porqué de sus respuestas.
(Cáceres, 1998) En las sesiones de grupo tradicionales se elabora un guión de
desarrollo el cual servirá para iniciar y cerrar la discusión. Se dividen los grupos de
acuerdo a características del mercado objetivo. Usualmente las sesiones la conforman
entre 8 y 12 participantes, teniendo una duración entre 1 y 2 horas.
Éste postre fue muy bien aceptado, sin embargo la textura fue calificada de tal manera debido a que consideraron que debería ser mas esponjoso y delicado.
Él sabor de este postre es agradable al paladar de las personas encuestadas, sin embargo consideraron que es muy empalagoso al gusto de las mismas, por lo que
173
obtuvo una calificación de muy bueno, sería recomendable reducir el nivel de azúcar y equilibrar sus sabores.
Los malvaviscos fueron muy aceptados en lo que a color y textura se refiere obteniendo una calificación de excelente, el sabor y olor obtuvieron una calificación de muy bueno ya que el sabor y el aroma a taxo no se siente tanto como esperaban las personas encuestadas, se recomienda usar mas concentración de taxo en la receta.
La mermelada de taxo fue uno de los postres más aceptados ya que todos los puntos tomados en cuenta para calificarlo fueron calificados como excelentes debido a su peculiar sabor pacido y dulce a su vez
A excepción del color, el resto de puntos fueron considerados excelentes, el aroma sin embargo fue considerado como muy bueno ya que tiene la esencia misma de la fruta, aunque no lo suficiente para a simple olfato asumir el sabor.
El olor del smoothie no es diferenciable el taxo con la mandarina, ya que al ser mezclados emanan un aroma totalmente diferente a cada uno de ellos por separado, al igual que su color es similar a otro tipo de frutas, sin embargo el sabor es bastante aceptado al igual que su textura refrescante le da a dicho postre una característica única por lo que es considerada como muy bueno tomando en cuenta todos los puntos y haciendo un promedio, la textura debería ser mas ligera.
La textura de los bombones es excelente ya que es consistente y se derrite únicamente al contacto con el sentido del gusto se derrite fácilmente, aun así el sabor y el color no concuerda con el sabor del taxo, por lo que es considerado como bueno, de igual manera el olor no tiene de dicha fruta pero el aroma del chocolate lo hace ser calificado como muy bueno. Se recomienda usar mayor concentración de taxo.
Éste postre tuvo excelente aceptación en lo que a su sabor respecta, el olor no es muy concentrado y el color es un tanto pálido, lo que impide calificarlo como excelente y es considerado como muy bueno, su textura es considerada como buena ya que al ser mezclada con una base seca de galleta y masa quebrada no fue aceptado, debido a su masa poco humeda, se recomienda remojarla previamente.
Al igual que la mermelada de taxo éste postre fue aceptado en su totalidad ya que en
todos sus aspectos fue considerado como excelente.
5.4- Conclusiones generales
• La mayoría de los postres tuvieron una calificación similar entre ellos, a diferencia de la mermelada, y la torta ricota. tuvieron una calificación muy peculiar, la cual fue excelente en todas sus categorías.
• En el caso de la mermelada fue unos de los mejores aceptados, tuvo una de las calificaciones mas altas, ya que todos los puntos a ser calificados tuvieron puntajes altos tanto sabor, olor, color y textura.
• En el caso de los bombones fue el único postre que obtuvo una calificación de regular a pesar de que fue una sola persona la que calificó de esa manera fue sorprendente ya que dicha persona dijo que el sabor del taxo no es muy fuerte como para sentirlo, una respuesta muy aceptada debido al fuerte sabor del chocolate que lo opaca.
• De igual manera la torta ricotta fue muy aceptado, compitiendo junto con la mermelada, ya que el culis de taxo que bañaba al cheescake era muy similar al sabor de la mermelada, razón por la cual fue calificado muy similar.
• En los postres donde la calificación no fue muy buena, o dicho postre no fue aceptado por razones como texturas o sabores, se modificaron, lo que permite una mejoría en las recetas estándar previamente elaboradas.
181
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
El taxo cuenta con una gran variedad de beneficios debido a sus valores nutricionales, sin embargo dichos beneficios a ofrecer no son conocidos, ni apreciados a pesar de su gran posicionamiento en la cultura ecuatoriana.
El taxo dentro de la repostería es una de las frutas con gran aceptación, ya que tiene una similitud con el maracuyá al ser provenientes de la misma familia, sin embargo en la realidad no es aplicada como tal y se lo utiliza únicamente en bebidas y helados cuando originalmente existe un sin numero de variedades de postres que se pueden realizar a base de taxo.
Muy pocos estudiantes aplican las frutas para dar sabor a masas como las tortas, los crepes, selva negra, tres leches entre otras y aplican únicamente en salsas.
La estandarización de una receta permite elaborarla de una buena manera con resultados excelentes, pese a eso existen ocasiones en que las recetas no llegan al resultado esperado.
El taxo es aceptado en la repostería únicamente en postres conocidos tales como la mermelada y la torta ricota,no obstante la mayoría de postres elaborados a base de dicha fruta se califican como postres muy agradables al paladar.
182
Recomendaciones
Para dar a conocer los beneficios del taxo es importante que se realicen campañas acerca de toda su información nutricional en los supermercados a través de pancartas o publicidad en la sección donde se encuentran las frutas, de esta manera la población consumiría dicha fruta con mayor frecuencia.
Elaborar recetarios incluyendo la historia de la repostería, origen de cada postre, clasificación de postres y técnicas para que de ésta manera, se conozca mas a fondo la repostería y puedan desarrollarla con exactitud y un conocimiento completo.
En el momento de la elaboración de masas recomendar usar el estracto de frutas para saborizar dichas masas y obtener un sabor diferente al de las masas básicas.
Al estandarizar una receta describir detalladamente tanto los ingredientes como el procedimiento para mejores resultados.
Elaborar una variedad de postres sin hacer hincapié en los postres comunes tales como helados, mousses, o tortas.
Realizar degustaciones de nuevos postres elaborados a base de taxo y adjunto con ellos entregar una receta fácil y sencilla de elaborarlo.
GLOSARIO
Acopio: Reunión en cantidad de alguna cosa.
Albúmina: Proteína animal o vegetal que se disuelve en agua y se coagula por el calor
Almidón:Molécula natural formada por polisacáridos, de color blanco y aspecto
granuloso, que se almacena como material de reserva en los tubérculos, raíces y
semillas de ciertas plantas, especialmente en los cereales
Antracnosis:Síntoma de enfermedad de las plantas de zonas calurosas y húmedas,
causada por un hongo que puede ser generalmente el Colletotrichum o el
Gloeosporium.
Arce: Árbol de la familia de las aceráceas que puede medir hasta 30 m, de madera
muy dura, hojas sencillas y lobuladas, flores pequeñas en corimbo o en racimo
Arilo: Envoltura de algunas semillas, casi siempre carnosa y de colores vivos.
Ascórbico: Ácido que constituye la vitamina C
Aserrada: Que tiene dientes como los de una sierra
Aspersión: Esparcimiento de agua u otro líquido en forma de pequeñas gotas.
Baya: Fruto carnoso, jugoso, cuyas semillas están rodeadas de pulpa, como la uva, la
Bráctea: Hoja pequeña que nace del pedúnculo de las flores de ciertas plantas,
situada entre las hojas normales y las hojas florales
Caseína: Proteína de la leche que, al fermentar, forma el queso.
Clarificar: Poner más claro, menos turbio o denso
Coriáceo: Del cuero o relativo a él, o con alguna de sus características.
Cúprico: Del cobre, relativo a él o que lo contiene.
Datilera: Palmera que da frutos.
Defoliación: Caída de las hojas de los árboles y plantas, causada por enfermedades y
agentes químicos o atmosféricos.
Elipsoidal: Con forma de sólido limitado por una superficie curva cerrada, cuyas
secciones planas son todas elipses o círculos o semejante a él.
Encalar: Blanquear algo con cal, especialmente las paredes.
Epicarpio: Capa externa de las tres que forman el pericarpio de los frutos, como la piel
del melocotón.
Estirpe: En una sucesión hereditaria, conjunto formado por la descendencia de un
sujeto a quien ella representa y cuyo lugar toma.
Foliar: De las hojas de las plantas o relativo a ellas.
Fungicida: Agente que destruye hongos presente en las plantas.
Gluten: Sustancia albuminoidea de color amarillento que se encuentra en las semillas
de las gramíneas, junto con el almidón, y tiene un alto valor nutritivo
Heterogeneidad: Composición de un todo de partes de distinta naturaleza.
Idóneo: Que tiene buena disposición o aptitud para algo.
Infusionar: Acción de introducir en agua caliente ciertas sustancias orgánicas para
extraer de ellas las partes solubles.
Inmersión: Introducción de algo en un líquido.
Lactosa: Azúcar disacárido que contiene la leche.
Lecitina: Lípido que se encuentra en la grasa de algunos tejidos orgánicos y que se
utiliza como tónico o con fines medicinales.
Lípido: Cada una de las sustancias orgánicas que se caracterizan por ser solubles en
disolventes orgánicos e insolubles en agua y constituyen las reservas de energía de los
seres vivos.
Mesocarpio: Capa media de las tres que forman el pericarpio de los frutos,que es
carnosa y envuelve la semilla.
Microbiano: De los microbios, causado por microbios o relativo a ellos.
Microorganismos: Organismo unicelular de tamaño microscópico.
Mucílago: Sustancia viscosa que se halla en ciertas partes de algunas plantas
Nubosidad: Estado o condición de nuboso, es decir, Cubierto de nubes.
Oblongo: Más largo que ancho.
Opérculo: Pieza,generalmenteredonda,que sirve para tapar y cerrar ciertas aberturas
en los seres vivos.
Ovoide: Que tiene forma de huevo.
Pastela: Dulce hecho con masa de harina, huevos y otros ingredientes, cocido al
horno, que suele rellenarse con crema, nata, etc.
Pasteurizar: Esterilizar por medio de la pasteurización, es decir, esterilización de la
leche y de otros alimentos líquidos mediante la elevación de su temperatura a un nivel
inferior al de su punto de ebullición durante un corto tiempo, enfriándolo después
rápidamente, con el fin de destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido.
Peciolo: Pedúnculo o especie de rabito de la hoja mediante el cual se une al tallo.
Pectina: Polisacárido vegetal que se halla disuelto en el jugo de muchos frutos
maduros y que,tratadoquímicamente,se utiliza en la industria alimentaria para dar
consistencia a mermeladas y gelatinas.
Pedúnculo: Rabillo de la hoja,flor o fruto con que se une al tallo.
Pericarpio: Parte exterior del fruto de las plantas,que cubre las semillas.
pH: Símbolo convencional que expresa el número de iones de hidrógeno libres,entre 1
y 14,en una solución, que significa potencial hidrógeno, es decir la cantidad de
presencia de hidrógeno en algo.
Polyestyrene: Plástico muy ligero usado para contener y mantener productos o
sustancias húmedas, frías o protegidas de cualquier tipo de daño.
Prótido: Que tiene presencia de proteína.
Pubescente: Que ha llegado a su óptimo estado de madurez.
Rebotica: Trastienda o cuarto trasero de una botica o farmacia.
Roña: Suciedad pegada fuertemente.
Savia: Líquido espeso que circula por los vasos conductores de las plantas superiores
y cuya función es la de nutrir la planta.
Sépalo: Líquido espeso que circula por los vasos conductores de las plantas
superiores y cuya función es la de nutrir la planta.
Sorgo: Planta herbácea de la familia de las gramíneas,de unos 4 m de altura,con la
raíz fibrosa,hojas grandes y fruto en espiga,que se cultiva como planta forrajera.
Sucedáneo: Sustancia o elemento que puede reemplazar a otro por tener propiedades
similares.
Susceptible: Capaz de recibir el efecto o acción que se indica.
Trilobulada: Que tiene tres lóbulos, es decir, parte redondeada y saliente de un órgano
cualquiera.
Versátil: Adaptable a muchas cosas o que tiene varias aplicaciones.
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1.3. Especies de pasiflora……………………………………………….2 1.4. Beneficios del taxo y sus valores nutricionales………………..7 1.5. Zona de Producción del taxo………………………………..……11 1.6. Características……………………………………………………..14 1.7. Enefrmedades y plagas…………………………………………..16 1.8. Sistema de plantación…………………………………………….18