UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA QUIMICA Profesor Patrocinante Eduardo Segundo Castro Montero Ingeniero Civil Químico, Magíster en Ciencias de los Alimentos Director de Memoria Eduardo Segundo Castro Montero Ingeniero Civil Químico, Magíster en Ciencias de los Alimentos. “DESARROLLO DE GALLETÓN DE QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD) CON NUEZ” MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN ALIMENTOS FERNANDO JAVIER SANHUEZA PICON SANTIAGO – CHILE 2007
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FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS …A Rosa Patrí, Isabel Romero, Teresa Sanhueza y Eugenia Sanhueza por su cariño incondicional, las quiero mucho aunque no se los diga
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UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS
DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA QUIMICA
Profesor Patrocinante
Eduardo Segundo Castro Montero
Ingeniero Civil Químico,
Magíster en Ciencias de los Alimentos
Director de Memoria
Eduardo Segundo Castro Montero
Ingeniero Civil Químico,
Magíster en Ciencias de los Alimentos.
“DESARROLLO DE GALLETÓN DE QUINOA
(CHENOPODIUM QUINOA WILLD) CON NUEZ”
MEMORIA PARA OPTAR AL TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO EN
ALIMENTOS
FERNANDO JAVIER SANHUEZA PICON
SANTIAGO – CHILE
2007
Para ti que vienes en camino,
para Dios que
nos ilumina cada día,
para mi familia que amo,
para tí amor.
II
AGRADECIMIENTOS
Primero que nada quiero agradecer a Dios por la fuerza, el amor y la tranquilidad entregada, ya
que es necesario tener un pilar fundamental en la fe y tú siempre haz estado junto a mí.
En segundo lugar agradecer a mis padres, Fernando y Rose-Marie, que se esforzaron al máximo
para que nosotros tuviésemos las armas necesarias para enfrentarse al mundo, muchas gracias
por su cariño, comprensión, paciencia y amor incondicional, son un ejemplo a seguir, los amo.
A mi hermana Rosemarie que sin su apoyo, alegrías, juegos y amor que me ha entregado, no
podría llegar a donde estoy. A mi hermano Pablo con su esposa Beatriz, que me han demostrado
la capacidad de lograr cosas cuando todo es adverso, y que con amor todo se puede, a mi
ahijado Tomás que me llena de orgullo cada vez que lo veo, su inocencia y alegría no sabes
cuando te quiero y agradezco ser tu padrino, A todos ustedes los quiero mucho.
A mis abuelitos que en paz descansen, Mario y Fernando, gracias por todo lo que viví con
ustedes, no me arrepentiré nunca de tantos momentos lindos que vivimos juntos, aunque me
gustaría que estuvieran aquí conmigo, pero yo sé que desde el cielo me apoyan en todo., los
quiero y extraño enormemente. A Rosa Patrí, Isabel Romero, Teresa Sanhueza y Eugenia
Sanhueza por su cariño incondicional, las quiero mucho aunque no se los diga diariamente.
A mi profesor guía, Eduardo Castro por sus conocimientos entregados y apoyo incondicional
durante el desarrollo de esta tesis. A las Profesoras de mi comisión Andrea Bunger y Vilma
Quitral que aportaron todos sus conocimientos y ayudaron a conformar una tesis bien lograda,
muchas gracias. A los funcionarios como Don Carlos, Don Manuel, Martita, Don Eduardo, Juan
Carlos y Julio, a todos ellos mis agradecimientos por su apoyo, dedicación y ayuda, en cada
momento en que ustedes fueron requeridos.
A mi panel sensorial, Catalina, Marlene, Carolina, Pamela, Nicolás, Edison y Alejandro, que
siempre acudieron a las sesiones para aportar un juicio tan criterioso como profesional, aparte
de ser grandes amigos que junto con Daniel, Roberto, Carlos, Andrés, Gonzo, Vana, Cecilia,
Priscila, Andrea, Juan Pablo, Paula, y tantos otros amigos que por espacio no puedo nombrar a
todos, y que conocí en mi periodo universitario, me entregaron tantos buenos momentos, risas,
apoyos, partidos, ayudas para la tesis, alegrías, complicidad, etc. muchas gracias.
Finalmente quiero agradecer a la luz de mi vida, Gianella, no sabes cuanto te amo y te
agradezco todo el apoyo que me has brindado, el cariño, la compresión y por sobretodo el amor.
No olvidemos que me has convertido en el hombre mas feliz de la tierra, ya que junto
formaremos una familia en base al amor y a la dedicación, junto a nuestra Marianita. Te amo.
1.1 ANTECEDENTES GENERALES ________________________________________________ 1 1.2 CARACTERÍSTICAS DE LA QUÍNOA____________________________________________ 3 1.3 CARACTERÍSTICAS DE LA NUEZ ______________________________________________ 4 1.4 MERCADO DE QUÍNOA _____________________________________________________ 7 1.5. ENVASES ________________________________________________________________ 8 1.5.1 POLIPROPILENO. ________________________________________________________ 8 1.5.2 POLIPROPILENO BIORIENTADO (BOPP) _____________________________________ 8 1.5.3. BOPP METALIZADO._____________________________________________________ 9 1.6. VIDA ÚTIL. _____________________________________________________________ 10 1.7. EVALUACIÓN SENSORIAL _________________________________________________ 10 1.7.1. TEST DE VALORACIÓN DE CALIDAD DE KARLSRUHE __________________________ 10 1.7.2. CARACTERÍSTICAS DE LOS JUECES ________________________________________ 10 1.7.3. ESTIMACIÓN DE LA CALIDAD TOTAL_______________________________________ 11 1.8. ACTIVIDAD DE AGUA._____________________________________________________ 11
CAPÍTULO 2. HIPÓTESIS DE TRABAJO _____________________________________ 12
2.1. OBJETIVO GENERAL _____________________________________________________ 12 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. _________________________________________________ 12
IV
CAPÍTULO 3. MATERIALES Y MÉTODOS ___________________________________ 13
3.1. MATERIALES._________________________________________________________ 13 3.1.1. MATERIA PRIMA _______________________________________________________ 13 3.1.2. EQUIPOS _____________________________________________________________ 13 3.1.3. INSUMOS _____________________________________________________________ 14 3.1.4. UTENSILIOS ___________________________________________________________ 14 3.2. METODOLOGÍA _______________________________________________________ 15 3.2.1 DESARROLLO DE UN GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ.________________________ 15 3.2.1.1 Elaboración de harina de quínoa.________________________________________ 15 3.2.1.2. Elaboración de harina de quínoa pregelatinizada. _________________________ 17 3.2.1.3. Elaboración de un galletón de quínoa con nuez. ___________________________ 17 3.2.2. ELECCIÓN ENVASE ADECUADO PARA EL PRODUCTO ELABORADO._______________ 17 3.2.3. ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO ELABORADO.___________________________ 18 3.2.3.1. Determinación del contenido de proteínas totales.__________________________ 18 3.2.3.2. Determinación del contenido de cenizas totales. ___________________________ 18 3.2.3.3. Determinación del contenido de humedad total. ___________________________ 18 3.2.3.4. Determinación del contenido de materia grasa.____________________________ 18 3.2.3.5. Determinación del contenido de fibra cruda. ______________________________ 19 3.2.3.6. Determinación de extractos no nitrogenados. _____________________________ 19 3.2.4. MEDICIÓN DE ACTIVIDAD DE AGUA DEL PRODUCTO ELABORADO._______________ 19 3.2.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO ELABORADO. ____________________ 19 3.2.6. ANÁLISIS DE TEXTURA DEL PRODUCTO ELABORADO DURANTE LA VIDA ÚTIL. _____ 19 3.2.7 ESTIMACIÓN DE LA VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO TERMINADO.____________________ 20 3.2.7.1. Entrenamiento de jueces. ______________________________________________ 20 3.2.7.2. Análisis estadístico de la vida útil del producto elaborado.___________________ 22 3.2.8. DETERMINACIÓN CINÉTICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD PROMEDIO DEL PRODUCTO ELABORADO. _____________________________________________________ 22 3.2.8.1. Dependencia de Arrhenius. ____________________________________________ 22
CAPÍTULO 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES________________________________ 22
4.1 ELABORACIÓN DE HARINA DE QUÍNOA PREGELATINIZADA. ______________________ 23 4.2. ELABORACIÓN GALLETÓN QUÍNOA CON NUEZ. ________________________________ 25 4.2.1. FORMULACIÓN DE UN GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ. ______________________ 26 4.2.2. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA ELABORACIÓN DE UN GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ. _____________________________________________________________________ 27 4.3. ANÁLISIS PROXIMAL DEL PRODUCTO ELABORADO. ____________________________ 28 4.4. DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE AGUA DEL PRODUCTO ELABORADO. ________ 30 4.5. ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DEL PRODUCTO ELABORADO. ______________________ 31 4.6. ANÁLISIS TEXTURALES DEL PRODUCTO ELABORADO DURANTE SU VIDA ÚTIL. ______ 32 4.6.1. CIZALLA _____________________________________________________________ 32 4.6.2. DUREZA ______________________________________________________________ 34 4.7 RESULTADOS SENSORIALES DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ. _____________________________________________________________________ 36
V
4.7.1 RESULTADOS SENSORIALES DURANTE LA VIDA ÚTIL DEL GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ SEGÚN ATRIBUTO EVALUADO, A DISTINTAS TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO. 36 4.7.1.1 Color _______________________________________________________________ 37 4.7.1.2 Forma.______________________________________________________________ 38 4.7.1.3 Olor.________________________________________________________________ 39 4.7.1.3 Sabor. ______________________________________________________________ 40 4.7.1.4. Textura. ____________________________________________________________ 41 4.7.1.5 Calidad Total.________________________________________________________ 42 4.8 DETERMINACIÓN DE LA CINÉTICA DE DETERIORO DE LA CALIDAD TOTAL DEL GALLETÓN DE QUÍNOA CON NUEZ. _____________________________________________ 44 4.8.1 DEPENDENCIA DE ARRHENIUS DE LA CALIDAD TOTAL. ________________________ 44
Figura Nº 1 Estructura química del polipropileno. 8
Figura Nº 2 Esquema estructural de film de polipropileno biorientado. 9
Figura Nº 3 Diagrama de bloques de elaboración de harina de quínoa. 15
Figura Nº 4 Lavado con agitación. 16
Figura Nº 5 Secado de semillas de quínoa. 16
Figura Nº 6 Molino martillo/cuchillo. 17
Figura Nº 7 Medición de cizalla en galletón de quínoa con nuez. 20
Figura Nº 8 Medición de dureza en galletón de quínoa con nuez. 20
Figura Nº 9 Panel sensorial de jueces entrenados. 21
Figura Nº 10 Diagrama de bloques de elaboración de harina de quínoa
pregelatinizada.
23
Figura Nº 11 Secado de harina de quínoa pregelatinizada. 24
Figura Nº 12 Diagrama de bloques elaboración de galletón de quínoa
con nuez.
27
Figura Nº 13 Cizalla en un galletón de quínoa con nuez. 33
Figura Nº 14 Dureza en un galletón de quínoa con nuez. 35
Figura Nº 15 Variación del color de un galletón de quínoa con nuez en el
tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
37
Figura Nº 16 Variación de la forma de un galletón de quínoa con nuez
en el tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
38
Figura Nº 17 Variación del olor de un galletón de quínoa con nuez en el
tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
39
Figura Nº 18 Variación del sabor de un galletón de quínoa con nuez en
el tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
40
Figura Nº 19 Variación de la textura de un galletón de quínoa con nuez
en el tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
41
Figura Nº 20 Variación de la calidad total de un galletón de quínoa con
nuez en el tiempo a distintas Tº de almacenamiento.
42
VII
Figura Nº 21 Calidad total promedio en el tiempo. 43
Figura Nº 22 Relación entre la calidad total y la temperatura. 45
VIII
ÍNDICE DE TABLAS
Pagina.
Tabla Nº 1 Contenido de minerales de semillas de quínoa. 2
Tabla Nº 2 Perfil aminoacidico de harina de quínoa. 2
Tabla Nº 3 Composición nutricional de la quínoa. 3
Tabla Nº 4 Contenido de vitaminas de la nuez. 5
Tabla Nº 5 Constituyentes minerales en la nuez. 6
Tabla Nº 6 Composición proximal de la nuez. 6
Tabla Nº 7 Ponderación de los parámetros sensoriales. 25
Tabla Nº 8 Formulaciones iniciales del galletón de quínoa con nuez. 26
Tabla Nº 9 Formulación final del galletón de quínoa con nuez. 27
Tabla Nº 10 Análisis proximal de galletón de quínoa con nuez. 30
Tabla Nº 11 Resultados de medición de actividad de agua. 31
Tabla Nº 12 Recuento de hongos y levaduras. 31
Tabla Nº 13 Resultados medición de cizalla. 32
Tabla Nº 14 Resultados de medición de dureza. 34
Tabla Nº 15 Parámetros estadísticos calidad total. 43
Tabla Nº 16 Valores de K obtenidos en la cinética de deterioro, con respecto a la variación de calidad total de las galletas almacenadas a distintas temperaturas.
44
IX
RESUMEN
“DESARROLLO DE GALLETÓN DE QUÍNOA (CHENOPODIUM QUINOA WILLD)
CON NUEZ”
En el siguiente trabajo se desarrolló una metodología para la elaboración de un galletón de
quínoa y nuez. Se tuvo que confeccionar, a través de mediciones experimentales, un
procedimiento mediante el cual se elaboró harina de quínoa simple y harina de quínoa
pregelatinizada, para obtener una masa más homogénea y enlazada. Después de obtenidas las
materias primas se elaboró un galletón de quínoa con nuez a partir de la mezcla de harinas de
quínoa, junto con la adición de otros ingredientes, sin la incorporación de harina de trigo. El
envase más adecuado para el producto es el polipropileno biorientado metalizado (BOPP) que
tiene las mejores propiedades para este producto horneado, puesto que es una excelente barrera
al vapor de agua, luz y oxígeno.
Las características nutricionales dadas por el análisis proximal son: 17,6 % de Materia Grasa,
4,8 % de Proteínas, 1,8 de Cenizas, 3,2 % de Humedad, 70,6 % de Extractos no Nitrogenados,
2,0 % de Fibra Cruda y 459,4 Kcal/100g.
Los Galletones envasados con BOPP fueron sometidos a tres tipos de almacenamientos a las
temperaturas de 20º C, 30º C y 40º C, con una humedad relativa del 60%. Se realizaron análisis
microbiológicos y de actividad de agua para asegurar la inocuidad del producto al inicio y al
término del estudio para cumplir con las especificaciones del Reglamento Sanitario de los
alimentos (RSA).
Se entrenó un panel sensorial de 8 jueces para evaluar las características sensoriales y con esto
determinar la vida útil del producto mediante la metodología de Karlsruhe, obteniéndose una
vida útil de 17 semanas para el producto almacenado a 20º C, tomando como limite de corte del
estudio el valor 5,5 de calidad comercial.
Se obtuvo el comportamiento de dureza y cizalla del producto durante la vida útil, demostrando
una disminución del 30 % aproximadamente para cizalla al transcurso de 2 meses. En cambio
para dureza se obtuvo un comportamiento muy irregular para determinar algun tipo de
disminución.
Se determinó la cinética de deterioro, mediante la regresión lineal de la calidad total a través del
tiempo y así obtener la dependencia de Arrhenius de la calidad total, por ende se obtuvo una Ea
de 6,7 kcal/mol y un Q10 de 1,46 entre 20º C y 30º C y de 1,42 entre 30º C y 40º C.
X
SUMMARY
“DEVELOPMENT OF COOKIES MADE WITH QUINOA (CHENOPODIUM QUINOA
WILLD) AND NUT”
In the following work it was developed a methodology for the elaboration of cookies made with
quinoa and nut. For this, it was developed through experimental measurements a procedure in
which was elaborated simple flour of quinoa and pregelatinized flour of quinoa, to obtain
homogenous and connected mass.
After obtained raw materials, it was elaborated cookies of quinoa with nut from a mixture of
flour of quinoa and other ingredients, without incorporation of flour of wheat. The suitable
package for the product is the bioriented polypropylene metalized (BOPP) that has the best
properties for this baked product, because it is an excellent barrier to the water steam, light and
oxygen.
The nutritional characteristics given by the proximal analysis was: 17,6 % of Crude Fat, 4,8 %
of Proteins, 1,8 of Total Ashes, 3,2 % of Moisture, 70,6 % of No Nitrogen Extracts, 2,0 % of
Crude Fiber and 459,4 Kcalorias/100g.
The cookies stored in BOPP was put under three types of storage at temperatures of 20º C, 30º
C and 40º C with a relative moisture of 60%.
Microbiological analyses and water activity were made to assure the immunity of product, from
the beginning to the final of the study to fulfill the specifications of the Sanitary Regulation of
foods.
It was trained a sensorial panel of 8 judges to evaluate sensorial characteristics and with this
determine shelf life of the product using the Karlsruhe methodology, obtaining an shelf life of
17 weeks for the product stored to 20º C, taking as limit of cut for the study the value 5,5 of
commercial quality
With this, it was obtained the hardness and shears behaviour of the product, during the shelf life
showing a decrease of 30% approximately for shears for 2 moths. However for hardness a very
irregular behavior was obtained to determine some type of diminution.
The kinetic of deterioration was determined, by the linear regression of the total quality through
the time and thus to obtain the dependency of Arrhenius of the total quality, therefore it was
obtained a Ea of 6,7kcal/mol and a Q10 of 1,46 between 20º C and 30º C and of 1,42 between
30º C and 40º C.
1
CAPÍTULO 1. INTRODUCCIÓN.
1.1 Antecedentes generales
El incremento de la población, así como el sistema de alimentación no equilibrado, lleva a la
comunidad científica a buscar nuevas formas de alimentación, más equilibradas y con un nivel
nutricional superior.
El objetivo principal de esta investigación es desarrollar un producto a base de harina de quínoa
y nueces, que posea características sensoriales agradables, así como también una vida útil acorde
a un producto horneado seco y cumpla con las especificaciones microbiológicas descritas en el
Reglamento Sanitario de los Alimentos.
La motivación de ocupar quínoa y nuez en la elaboración de un galletón, es debido a que la
primera, comparada con otros granos y hortalizas, es rica en proteínas, calcio y hierro (Tabla 1)
así como también posee un buen balance de aminoácidos a partir de los cuales se generan las
proteínas. Esta es excepcionalmente alta en lisina, un aminoácido no muy abundante en el reino
vegetal. Contiene todos los aminoácidos esenciales, particularmente arginina e histidina, que son
muy apropiados para la alimentación infantil (Tabla 2). En resumen la quínoa posee una gran
cantidad de proteínas de buena calidad (Tabla 3) y es rica en ácidos grasos como también en
minerales (es una fuente de vitamina E y de varias vitaminas del grupo B).
Por su parte la nuez se destaca por poseer un alto contenido de lípidos. También es una buena
fuente de vitaminas B1, B2, B3 (niacina) y especialmente de B6. Esta vitamina interviene en el
buen funcionamiento del cerebro, así como en la producción de glóbulos rojos en la sangre. En
minerales destaca el fósforo, el potasio y el magnesio. Las nueces, al igual que otros frutos
secos, son una de las mejores fuentes de oligoelementos, sustancias que el organismo necesita en
pequeña cantidad, pero que desempeñan funciones muy importantes. Los más abundantes son el
zinc, cobre y manganeso.
2
Tabla Nº 1: “Contenido de Minerales de Semilla de Quínoa”
Elemento Quínoa
Fósforo g/100g 0,26 – 0,29
Cadmio mg/kg ≤ 0,02
Plomo mg/kg ≤ 0,2
Calcio mg/kg 460 - 580
Hierro mg/kg 56 - 58
Sodio mg/kg 205 - 340
Cobre mg/kg 3,0 – 4,7
Potasio mg/kg 707 - 1184
Magnesio mg/100g 170 - 240
Manganeso mg/100g 28 - 38
Zinc mg/kg 30 -40
Litio mg/kg ≤ 0,5
Fuente: Castro, 2005
Tabla Nº 2: “Perfil aminoácido de Harina de Quínoa”
AMINOACIDOS (AA) g/100 g de QUINOA Acido Aspártico 0,9 – 1,4 Acido Glutámico 1,5 – 3,2
Demasiado modificada, muy apelmazada, gratitud muy marcada.
Francamente deteriorada, inaceptable.
53
ANEXO 3 Promedios Calidades Totales Regresión simple - Calidad Total 20ºC frente a Tiempo Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Calidad Total 20ºC Variable independiente: Tiempo ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Ordenada 7,92335 0,0686824 115,362 0,0000 Pendiente -0,144311 0,0159376 -9,05478 0,0003 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 0,993687 1 0,993687 81,99 0,0003 Residuo 0,0605988 5 0,0121198 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 1,05429 6 Coeficiente de Correlación = -0,970835 R-cuadrado = 94,2521 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 93,1026 porcentaje Error estándar de est. = 0,11009 Error absoluto medio = 0,0840034 Estadístico de Durbin-Watson = 1,25147 (P=0,0380) Autocorrelación residual en Lag 1 = 0,183901 El StatAdvisor -------------- La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la relación entre Calidad Total 20ºC y Tiempo. La ecuación del modelo ajustado es Calidad Total 20ºC = 7,92335 - 0,144311*Tiempo
54
Gráfico del Modelo Ajustado
0 2 4 6 8
Tiempo
6,9
7,1
7,3
7,5
7,7
7,9
8,1C
alid
ad T
otal
20º
C
Comparación de Modelos Alternativos -------------------------------------------------- Modelo Correlación R-cuadrado -------------------------------------------------- Inverso-Y 0,9769 95,43% Exponencial -0,9740 94,87% Raiz cuadrada-Y -0,9725 94,57% Lineal -0,9708 94,25% Raiz cuadrada-X -0,9663 93,38% Inverso-X <sin ajuste> Doble inverso <sin ajuste> Logarítmico-X <sin ajuste> Multiplicativo <sin ajuste> curva-S <sin ajuste> Logístico <sin ajuste> Log Probit <sin ajuste> -------------------------------------------------- Regresión simple - Calidad Total 30º C frente a Tiempo Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Calidad Total 30º C Variable independiente: Tiempo ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Ordenada 7,98802 0,0981936 81,3498 0,0000 Pendiente -0,263174 0,0227856 -11,55 0,0001 -----------------------------------------------------------------------------
55
Análisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 3,30471 1 3,30471 133,40 0,0001 Residuo 0,123862 5 0,0247725 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 3,42857 6 Coeficiente de Correlación = -0,981771 R-cuadrado = 96,3874 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 95,6648 porcentaje Error estándar de est. = 0,157393 Error absoluto medio = 0,105047 Estadístico de Durbin-Watson = 2,78307 (P=0,0333) Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,447718 El StatAdvisor -------------- La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la relación entre Calidad Total 30ºC y Tiempo. La ecuación del modelo ajustado es Calidad Total 30ºC = 7,98802 - 0,263174*Tiempo Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relación estadísticamente significativa entre Calidad Total 30ºC y Tiempo para un nivel de confianza del 99%.
Gráfico del Modelo Ajustado
0 2 4 6 8
Tiempo
6
6,4
6,8
7,2
7,6
8
Cal
idad
Tot
al 3
0ºC
56
Comparación de Modelos Alternativos -------------------------------------------------- Modelo Correlación R-cuadrado -------------------------------------------------- Inverso-Y 0,9870 97,41% Exponencial -0,9850 97,03% Raiz cuadrada-Y -0,9836 96,74% Lineal -0,9818 96,39% Raiz cuadrada-X -0,9410 88,55% Inverso-X <sin ajuste> Doble inverso <sin ajuste> Logarítmico-X <sin ajuste> Multiplicativo <sin ajuste> curva-S <sin ajuste> Logístico <sin ajuste> Log Probit <sin ajuste> -------------------------------------------------- Regresión simple - Calidad Total 40ºC frente a Tiempo Análisis de Regresión - Modelo Lineal Y = a + b*X ----------------------------------------------------------------------------- Variable dependiente: Calidad Total 40ºC Variable independiente: Tiempo ----------------------------------------------------------------------------- Error Estadístico Parámetro Estimación estándar T P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Ordenada 7,85509 0,0666852 117,794 0,0000 Pendiente -0,299401 0,0154741 -19,3485 0,0000 ----------------------------------------------------------------------------- Análisis de la Varianza ----------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado medio Cociente-F P-Valor ----------------------------------------------------------------------------- Modelo 4,27716 1 4,27716 374,36 0,0000 Residuo 0,0571257 5 0,0114251 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 4,33429 6 Coeficiente de Correlación = -0,993388 R-cuadrado = 98,682 porcentaje R-cuadrado (ajustado para g.l.) = 98,4184 porcentaje Error estándar de est. = 0,106888 Error absoluto medio = 0,0773311 Estadístico de Durbin-Watson = 2,27785 (P=0,1573) Autocorrelación residual en Lag 1 = -0,336811
57
El StatAdvisor -------------- La salida muestra los resultados del ajuste al modelo lineal para describir la relación entre Calidad Total 40ºC y Tiempo. La ecuación del modelo ajustado es Calidad Total 40ºC = 7,85509 - 0,299401*Tiempo Dado que el p-valor en la tabla ANOVA es inferior a 0.01, existe relación estadísticamente significativa entre Calidad Total 40ºC y Tiempo para un nivel de confianza del 99%.
COLOR ANOVA Factorial - Color 20º C Análisis de la Varianza para Color 20º C - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 4,78571 7 0,683673 1,28 0,2844 B: Tiempo 2,10714 6 0,35119 0,66 0,6847 RESIDUOS 22,4643 42 0,534864 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 29,3571 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Análisis de la Varianza para Color 30º C - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 6,85714 7 0,979592 1,78 0,1174 B: Tiempo 20,8571 6 3,47619 6,31 0,0001 RESIDUOS 23,1429 42 0,55102 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 50,8571 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
64
Contraste Múltiple de Rangos para Color 30º C según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,375 0,262445 X 6 8 6,75 0,262445 XX 4 8 7,125 0,262445 XXX 3 8 7,375 0,262445 XXX 0 8 7,75 0,262445 XX 2 8 7,875 0,262445 XX 1 8 8,25 0,262445 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Col
or 3
0ºC
0 1 2 3 4 6 85,8
6,8
7,8
8,8
9,8
Análisis de la Varianza para Color 40º C – Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 3,14286 7 0,44898 0,72 0,6538 B: Tiempo 26,4643 6 4,41071 7,10 0,0000 RESIDUOS 26,1071 42 0,621599 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 55,7143 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
65
Contraste Múltiple de Rangos para Color 40º C según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,75 0,278747 X 6 8 6,5 0,278747 XX 2 8 7,0 0,278747 XX 4 8 7,125 0,278747 XX 1 8 7,625 0,278747 XX 0 8 7,75 0,278747 X 3 8 7,75 0,278747 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Col
or 4
0ºC
0 1 2 3 4 6 85,1
6,1
7,1
8,1
9,1
FORMA
Análisis de la Varianza para Forma 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 1,98214 7 0,283163 1,12 0,3704 B: Tiempo 14,2143 6 2,36905 9,35 0,0000 RESIDUOS 10,6429 42 0,253401 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 26,8393 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
66
Contraste Múltiple de Rangos para Forma 20º C según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 4 8 7,25 0,177975 X 8 8 7,375 0,177975 X 6 8 7,5 0,177975 XX 1 8 8,25 0,177975 XX 2 8 8,375 0,177975 X 0 8 8,375 0,177975 X 3 8 8,5 0,177975 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Form
a 20
ºC
0 1 2 3 4 6 86,8
7,2
7,6
8
8,4
8,8
9,2
Análisis de la Varianza para Forma 30º C - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A: Jueces 5,69643 7 0,813776 1,27 0,2887 B: Tiempo 27,3571 6 4,55952 7,11 0,0000 RESIDUOS 26,9286 42 0,641156 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 59,9821 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
67
Contraste Múltiple de Rangos para Forma 30º C según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,25 0,283098 X 6 8 7,0 0,283098 XX 4 8 7,125 0,283098 XX 3 8 7,625 0,283098 XX 2 8 7,75 0,283098 XX 0 8 8,125 0,283098 XX 1 8 8,5 0,283098 X Análisis de la Varianza para Forma 40ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 5,98214 7 0,854592 1,20 0,3236 B:Tiempo 24,6786 6 4,1131 5,78 0,0002 RESIDUOS 29,8929 42 0,711735 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 60,5536 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Forma 40ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,125 0,298273 X 6 8 6,75 0,298273 XX 2 8 7,375 0,298273 XXX 3 8 7,375 0,298273 XXX 4 8 7,5 0,298273 XX 1 8 8,125 0,298273 X 0 8 8,125 0,298273 X
68
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Form
a 40
ºC
0 1 2 3 4 6 85,4
6,4
7,4
8,4
9,4
OLOR Análisis de la Varianza paraOlor 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 6,26786 7 0,895408 1,22 0,3141 B:Tiempo 10,0 6 1,66667 2,27 0,0550 RESIDUOS 30,8571 42 0,734694 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 47,125 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Análisis de la Varianza para Olor 30ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 8,83929 7 1,26276 2,23 0,0507 B:Tiempo 36,2143 6 6,03571 10,66 0,0000 RESIDUOS 23,7857 42 0,566327 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 68,8393 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
69
Contraste Múltiple de Rangos para Olor 30ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,875 0,266065 X 6 8 6,25 0,266065 XX 3 8 7,125 0,266065 XX 2 8 7,5 0,266065 XX 4 8 7,5 0,266065 XX 1 8 7,75 0,266065 XX 0 8 8,375 0,266065 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Olo
r 30º
C
0 1 2 3 4 6 85,2
6,2
7,2
8,2
9,2
Análisis de la Varianza para Olor 40ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 5,35714 7 0,765306 1,93 0,0884 B:Tiempo 50,5 6 8,41667 21,24 0,0000 RESIDUOS 16,6429 42 0,396259 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 72,5 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Olor 40ºC según Tiempo --------------------------------------------------------------------------------
70
Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,375 0,222559 X 6 8 5,75 0,222559 XX 4 8 6,375 0,222559 XX 3 8 6,875 0,222559 XX 2 8 7,0 0,222559 XX 1 8 7,5 0,222559 XX 0 8 8,375 0,222559 X
SABOR Análisis de la Varianza para Sabor 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 6,5 7 0,928571 1,42 0,2237 B:Tiempo 15,3571 6 2,55952 3,91 0,0034 RESIDUOS 27,5 42 0,654762 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 49,3571 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Sabor 20ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,75 0,286086 X 6 8 6,75 0,286086 X 4 8 7,125 0,286086 XX 3 8 7,375 0,286086 XX 2 8 7,625 0,286086 XX 1 8 7,875 0,286086 XX 0 8 8,25 0,286086 X
71
Análisis de la Varianza para Sabor 30ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 5,41071 7 0,772959 1,24 0,3040 B:Tiempo 31,2143 6 5,20238 8,34 0,0000 RESIDUOS 26,2143 42 0,62415 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 62,8393 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Sabor 30ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,0 0,279318 X 6 8 6,375 0,279318 XX 4 8 6,875 0,279318 XXX 3 8 7,5 0,279318 XXX 2 8 7,625 0,279318 XX 1 8 7,75 0,279318 XX 0 8 8,25 0,279318 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Jueces
Sab
or 3
0ºC
1 2 3 4 5 6 7 86,3
6,7
7,1
7,5
7,9
8,3
8,7
72
Análisis de la Varianza para Sabor 40ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 2,78571 7 0,397959 0,91 0,5117 B:Tiempo 41,25 6 6,875 15,64 0,0000 RESIDUOS 18,4643 42 0,439626 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 62,5 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Sabor 40ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,5 0,234421 X 6 8 6,0 0,234421 XX 4 8 6,375 0,234421 XX 3 8 6,625 0,234421 XX 1 8 7,0 0,234421 XX 2 8 7,5 0,234421 XX 0 8 8,25 0,234421 X
TEXTURA Análisis de la Varianza paraTextura 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 4,41071 7 0,630102 0,84 0,5599 B:Tiempo 16,25 6 2,70833 3,62 0,0056 RESIDUOS 31,4643 42 0,74915 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 52,125 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
73
Contraste Múltiple de Rangos para Textura 20ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 6,125 0,306013 X 6 8 6,875 0,306013 XX 4 8 6,875 0,306013 XX 3 8 7,25 0,306013 XX 2 8 7,375 0,306013 XX 0 8 7,375 0,306013 XX 1 8 8,0 0,306013 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Text
ura
20ºC
0 1 2 3 4 6 85,4
6,4
7,4
8,4
9,4
Análisis de la Varianza para Textura 30ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 6,28571 7 0,897959 0,78 0,6058 B:Tiempo 39,5 6 6,58333 5,73 0,0002 RESIDUOS 48,2143 42 1,14796 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 94,0 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
74
Contraste Múltiple de Rangos para Textura 30ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 6 8 5,625 0,378807 X 8 8 5,625 0,378807 X 3 8 6,0 0,378807 XX 4 8 6,0 0,378807 XX 1 8 7,0 0,378807 XXX 0 8 7,375 0,378807 XX 2 8 7,875 0,378807 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Text
ura
30ºC
0 1 2 3 4 6 84,7
5,7
6,7
7,7
8,7
9,7
Análisis de la Varianza para Textura 40ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 8,85714 7 1,26531 1,13 0,3646 B:Tiempo 32,0 6 5,33333 4,75 0,0009 RESIDUOS 47,1429 42 1,12245 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 88,0 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual.
75
Contraste Múltiple de Rangos para Textura 40ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,25 0,374575 X 6 8 5,5 0,374575 XX 3 8 6,625 0,374575 XXX 4 8 6,625 0,374575 XXX 2 8 7,0 0,374575 XX 1 8 7,125 0,374575 XX 0 8 7,375 0,374575 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Text
ura
40ºC
0 1 2 3 4 6 84,4
5,4
6,4
7,4
8,4
CALIDAD TOTAL
Análisis de la Varianza para Calidad Total 20ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 1,49929 7 0,214184 0,88 0,5332 B:Tiempo 8,41429 6 1,40238 5,74 0,0002 RESIDUOS 10,2657 42 0,244422 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 20,1793 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Calidad Total 20ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos --------------------------------------------------------------------------------
76
8 8 6,875 0,174793 X 6 8 7,0625 0,174793 XX 4 8 7,25 0,174793 XXX 3 8 7,425 0,174793 XXX 2 8 7,7375 0,174793 XX 1 8 7,8125 0,174793 XX 0 8 8,0125 0,174793 X
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Cal
idad
Tot
al 2
0ºC
0 1 2 3 4 6 86,4
6,8
7,2
7,6
8
8,4
Análisis de la Varianza para Calidad Total 30ºC - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 1,93268 7 0,276097 1,15 0,3491 B:Tiempo 28,6225 6 4,77042 19,94 0,0000 RESIDUOS 10,0461 42 0,239192 TOTAL (CORREGIDO) 40,6012 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Calidad Total 30ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,9875 0,172913 X 6 8 6,325 0,172913 XX 4 8 6,8875 0,172913 X 3 8 7,0625 0,172913 XX 1 8 7,75 0,172913 XX 2 8 7,7625 0,172913 XX 0 8 8,0125 0,172913 X
77
Análisis de la Varianza para Calidad Total 40º C - Sumas de Cuadrados de Tipo III -------------------------------------------------------------------------------- Fuente Suma de cuadrados GL Cuadrado Medio Cociente-F P-Valor -------------------------------------------------------------------------------- EFECTOS PRINCIPALES A:Jueces 1,80268 7 0,257526 1,08 0,3905 B:Tiempo 34,7868 6 5,7978 24,41 0,0000 RESIDUOS 9,97607 42 0,237526 -------------------------------------------------------------------------------- TOTAL (CORREGIDO) 46,5655 55 -------------------------------------------------------------------------------- Los cocientes F están basados en el error cuadrático medio residual. Contraste Múltiple de Rangos para Calidad Total 40ºC según Tiempo -------------------------------------------------------------------------------- Método: 95,0 porcentaje HSD de Tukey Tiempo Recuento Media LS Sigma LS Grupos Homogéneos -------------------------------------------------------------------------------- 8 8 5,5375 0,17231 X 6 8 5,95 0,17231 XX 4 8 6,5 0,17231 XX 2 8 6,975 0,17231 XX 3 8 7,175 0,17231 XX 1 8 7,425 0,17231 XX 0 8 7,975 0,17231 X .
Medias y 95,0 Porcentajes Intervalos HSD de Tukey
Tiempo
Cal
idad
Tot
al 4
0ºC
0 1 2 3 4 6 85,1
6,1
7,1
8,1
9,1
78
ANEXO 8
“Diferencias significativas para cada atributos (variable dependiente), jueces y tiempo (variables
independientes) según Tukey.”
JUECES TIEMPO Atributos Tº
Pvalúe ≤ 0.05 Pvalúe ≤ 0.05 20º C NO NO 30º C NO SI Color 40º C NO SI 20º C NO SI 30º C NO SI Forma 40º C NO SI 20º C NO NO 30º C NO SI Olor 40º C NO SI 20º C NO SI 30º C NO SI Sabor 40º C NO SI 20º C NO SI 30º C NO SI Textura 40º C NO SI 20º C NO SI 30º C NO SI
Calidad Total
40º C NO SI
79
ANEXO 9
Tablas de puntajes promedios por parámetros para muestras de galletón de quínoa
con nuez almacenadas a 20, 30 y 40º C.
Tabla Nº 13: “Puntaje promedio por parámetro para muestras almacenadas a 20º C durante 8
semanas.”
Parámetro Tiempo (semanas)
0 1 2 3 4 6 8
Color 7,8 7,5 7,5 7,3 7,4 7,1 7,3
Forma 8,4 8,3 8,4 8,5 7,3 7,5 7,4
Olor 8,4 7,5 8,1 7,3 7,6 7,3 7,3
Sabor 8,3 7,9 7,6 7,4 7,1 6,8 6,8
Textura 7,4 8,0 7,4 7,3 6,9 6,9 6,1
Calidad Total 8,0 7,8 7,7 7,4 7,2 7,0 6,9
Tabla Nº 14: “Puntaje promedio por parámetro para muestras almacenadas a 30º C durante 8
semanas.”
Parámetro Tiempo (semanas)
0 1 2 3 4 6 8
Color 7,8 8,3 7,9 7,4 7,1 6,8 6,4
Forma 8,4 8,5 7,8 7,6 7,1 7,0 6,3
Olor 8,4 7,8 7,5 7,1 7,5 6,3 5,8
Sabor 8,3 7,8 7,6 7,5 6,9 6,4 6,0
Textura 7,4 7,0 7,9 6,0 6,0 5,6 5,6
Calidad Total 8,0 7,7 7,7 7,0 6,9 6,3 6,0
80
Tabla Nº 15: “Puntaje promedio por parámetro para muestras almacenadas a 40º C durante 8
semanas.”
Parámetro Tiempo (semanas)
0 1 2 3 4 6 8
Color 7,8 7,6 7,0 7,8 7,1 6,5 5,8
Forma 8,4 8,1 7,4 7,4 7,5 6,8 6,1
Olor 8,4 7,5 7,0 6,9 6,4 5,8 5,4
Sabor 8,3 7,0 7,5 6,6 6,4 6,0 5,5
Textura 7,4 7,1 7,0 6,6 6,6 5,5 5,3
Calidad Total 8,0 7,4 7,2 7,0 6,7 6,0 5,5
81
ANEXO 10
Cálculos del punto de corte con respecto al valor de la calidad total promedio
Muestra almacenada a 40°C
Ecuación de la recta: Y = -0,2994*t + 7,8551
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuación:
5,5 = -0,2994*t + 7,8551
T = 7,9 semanas
Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 20°C es de 8 semanas
Muestra almacenada a 30°C
Ecuación de la recta: Y = -0,2632 * t + 7,988
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuación:
5,5 = -0,2632 * t + 7,988
T = 9,5 semanas
Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 30°C es de 9 semanas.
Muestra almacenada a 20°C
Ecuación de la recta: Y = -0,1443 * t + 7,9234
Punto de corte comercial de acuerdo a la calidad total: 5,5 puntos
Reemplazando este valor en la ecuación:
5,5 = -0,1443 * t + 7,9234
T = 16,8 semanas
Por lo tanto el punto de corte para las galletas almacenadas a 20°C es de 17 semanas
T ≈ 8 semanas
T ≈ 17 semanas
T ≈ 10 semanas
82
ANEXO 11
Cálculos de la energía de activación y Q10 con respecto a la variación en la calidad total
promedio
La ecuación de la recta obtenida del gráfico de Arrhenius que deriva de las variaciones de
calidad total con respecto al tiempo y a la temperatura de almacenamiento es:
Y = 9,64 - 3369,5 X
La ecuación para obtener la energía de activación:
Ln K = Ln A – Ea/R (1/T)
La variable Y corresponde a Ln K y la variable X a 1/T, por tanto reemplazando en la ecuación
anterior:
Ln K = 9,64 - 3369,5 · (1/T)
Ea: 3369,5 (K) · 1,98 (cal/mol K)
Ea: 6672 cal/mol
La ecuación para calcular el valor de Q10 es:
e TTREa
Q
= 2*110*
10
Reemplazando en la ecuación anterior para un rango de temperatura entre 293°K (20°C) y
303°K (30°C):
Ea: 6,7 Kcal/mol
83
e KKKmolcalmolcal
Q
= )(º303*)(º29310*
)º/(98,1)/(6672
10
Reemplazando en la ecuación anterior para un rango de temperatura entre 303°K (30°C) y