Analiza tehnologiei generale de obinere a vinurilor
~ Prezentarea operaiilor de baz ~
1. Operaia de recepie a strugurilorStrugurii sunt adui la cram n
couri, containere din material plastic, bene de lemn, sau mai
modern, n bene metelice basculante.De la cules i transport se poate
transmite strugurilor un coninut de fier sau cupru care poate duce
ulterior la casarea vinurilor obinute. Se impune deci, un control
riguros al modului de protecie al benelor metalice izolante, n
vederea evitrii contactului strugurilor cu prile metalice [14/p.
47].Aceast secven tehnologic include cntrirea strugurilor,
prelevarea probelor de struguri i determinarea coninutului n
zaharuri i aciditate, aprecierea strii de sntate a strugurilor i a
procentului de impuriti ce pot cuprinde frunze, fragmente de lstari
etc (vezi fig... ) [5].
Figura ... - Instalaia automat de recepie cantitativ i calitativ
a strugurilor [5] 1- mijloc de transport; 2- buncr; 3- cntar
electronic; 4- refractometru; 5- computer; 6- imprimant; 7-
identificator al recoltei prin citirea codului.
Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri
care trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz
a fi obinut. Se apreciaz starea de sntate a strugurilor i
integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz
analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr
al mustului i a aciditii. Coninutul de zahr este un indicator de
plat, ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s
corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine
[24].
2. Operaiile de zdrobire -- desciorchinare a strugurilor
Operaia de zdrobire a strugurilor const n distrugerea integritii
boabelor pentru eliberarea sucului celular, fr a frmia pieliele,
seminele i ciorchinii. Prin zdrobire microflora existent pe
suprafaa boabelor este dispersat uniform n ntreaga mas de mustuial
i sub aciunea aerului determin o fermentare uoar i rapid a mustului
[2].Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de
struguri, pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc
fermentaia alcoolic. Aceast operaie se execut cu ajutorul unor
utilaje numite zdrobitoare, care sunt de tipuri i mrimi diferite.
ntre diferitele tipuri de zdrobitoare, curent utilizate n industria
vinicol, deosebirile sunt neeseniale i se refer n special la modul
de construire a pieselor i dispozitivelor care regleaz debitul de
alimentare i distana dintre valuri [13].Dup principiul de
funcionare, zdrobitoarele se clasific n: zdrobitoare care folosesc
principiul laminrii; zdrobitoare care folosesc principiul
centrifigrii [20].Desciorchinarea strugurilor se poate realiza
simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la
utilajele numite egrafulopompe. Egrafulopompele realizeaz
urmtoarele operaii: zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou de
valuri cu caneluri sau rifluri; desciorchinarea centrifugal cu
ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe tamburul
perforat; zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete;
dirijarea mustului fr ciorchini spre aspiraia pompei cu ajutorul
unui nec sau prin cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse
la exteriorul tamburului perforat i mobil; pomparea mustuielii la
scurgtoare (vinificaia n alb) sau la vasele de fermentare-macerare
(la vinificaia n rou) [22].n ultimul timp, n procesul industrial de
prelucrare a strugurilor a fost introdus un nou tip de
zdrobitor-dezbrobonitor care funcioneaz pe baza principiului forei
centrifuge. ncercrile comparative, fcute asupra vinurilor obinute
cu ajutorul acestui agregat i asupra celor obinute cu agregate
curente (egrafulopompe) au dovedit c primele sunt mai srace n
alcool i mai bogate n tanin, apropiindu-se ntr-o oarecare msur de
vinurile obinute cu ajutorul preselor continue. Din acest motiv,
zdrobitorul-dezbrobonitor centrifugal poate fi recomandat numai
pentru prepararea vinurilor de larg consum
[12].Zdrobitorul-desciorchinator este prevzut cu o pomp de mustuial
care asigur transportul mustuielii pn la utilajul urmtor, care
poate fi scurgtorul (n cazul preparrii vinurilor albe) sau cisterna
de macerare-fermentare (n cazul preparrii vinurilor roii). Un
astfel de utilaj a fost fabricat i n ara nostr, la Sibiu
(egrafulopompa Independena vezi fig. 3 ) i apoi la Cluj (
zdrobitorul- desciorchinator de tip Tehnofrig vezi fig. 4 )
[2].
Figura. ... - Egrafulopompa fabricat la Sibiu [2] 1- co de
alimentare; 2- valuri zdrobitoare; 3- partea vizibil a cilindrului
desciorchinator; 4- cuva cu piston pentru mustuial; 5- conducta de
refulare.
Figura. ... - Desciorchintor-zdrobitor [47]
3. Operaia de separare a mustului
Este operaia care precede i uureaz presarea botinei.De-a lungul
timpului scurgerea mustului s-a considerat o operaie strict necesar
n tehnologia de elaborare a vinurilor albe i ntr-o anumit msur n a
celor roii i aromate. Scurgerea are avantajul separrii neforate a
mustului ravac, dar i dezavantajul c expune la aer mustuiala i
botina, timp relativ ndelungat i pe suprafa mare. n momentul
apariiei preselor pneumatice cu membran, a aprut i ideea renunrii
la utilajele speciale pentru scurgere, deoarece n presa nou aprut
se realizeaz direct separarea ravacului, n timpul umplerii ei, fr
contact cu aerul. Aceasta a reprezentat cea mai important soluie
tehnologic, care a aprut n tehnologia de elaborare a vinurilor albe
n anul 2000 [25]. Separarea mustului ravac este recomandat s se
realizeze n anumite condiii: presiunea exercitat n timpul lucrului
s fie ct mai mic i aplicat progresiv; aciunea mecanic exercitat
asupra prilor solide s fie ct mai mic; s urmreasc extracia unei
cantiti ct mai mari de must la presiune ct mai mic; operaiunea s se
fac la temperaturi sub 20 C; pe timpul prelucrrii, operaiile de
destrmare a prilor solide s fie ct mai puine; contactul mustului cu
aerul pn la sulfitare s fie ct mai scurt [16].Scurgerea mustuielii
este realizat prin dou procedee: scurgere static, gravitaional;
scurgere dinamic, mecanic, care este mai rapid [24].Scurgerea
static se realizeaz n scurgtoare statice numite linuri. Cantitatea
de must ce se scurge n acest caz, este dat de presiunea ce se
realizeaz la fundul linului, de durata de timp i de suprafaa de
scurgere. n aceast categorie de scurgtoare se includ linurile
clasice i linurile nlate numite i linuri nlate compartimentate
(vezi fig. 5) [11].Scurgerea dinamic (intensificat) se realizeaz cu
ajutorul scurgtoarelor dinamice, unde separarea mustului nu se mai
produce n mod spontan ca la scurgtoarele statice, ci este
provocat.
Figura. ... - Lin nlat [20]A- vedere din fa; B- vedere de sus;
C- bazin de scurgere (detaliu);1- egrafulopomp; 2- conduct
transport mustuial; 3- bazine; 4- pres; 5- scar acces; 6- conduct
de aduciune; 7- cale de acces; 8- bazin; 9- grtar; 10- porti de
golire; 11- tu pentru evacuare must; 12- culoar pentru evacuare
botin.n practica vinicol din ara noastr i nu numai, se utilizeaz
mai multe utilaje cu scurgere provocat a mustului ravac care se
difereniaz printr-o gam variat de tipuri constructive. Astfel, se
disting tipuri de scurgtoare ce se deosebesc prin particularitile
de funcionare, exploatare i productivitate, mai ntlnite fiind:
scurgtorul rotativ orizontal, scurgtorul nclinat cu cilindru fix,
cu compresor sau fr compresor, scurgtor tip Blachre, scurgtorul tip
Bucher (vezi fig. 6 ), scurgtorul sub presiune tip Mackenzie,
M.A.C. etc [20].
Figura. ... - Scurgtor de tip Bucher [15]1- spaiu pentru
mustuial; 2- perete perforat; 3- spaiu de colectare must ravac; 4-
ua de evacuare a botinei scurse; 5- fund nclinat; 6- pomp; 7-
conduct de alimentare cu mustuial; 8- tablou de comand; 9- evacuare
must ravac.
4. Operaia de presare a botinei
Presarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz
epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei
cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din
mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin [14].
Tehnologia de presare a botinei este determinat de
caracteristicile materiei prime (struguri) i categoria vinului ce
urmeaz a se obine. Astfel, la vinificarea strugurilor albi
separarea mustului prin presare este un proces care urmeaz imediat
dup scurgerea mustului ravac, botina fiind proaspt. n schimb, n
tehnologia de producere a vinurilor roii i aromate, presarea
botinei se realizeaz dup parcurgerea procesului de
maturare-fermentare i tragerea vinului de pe botin, produsul de
presare fiind vinul de pres [30].Presarea botinei se efectueaz cu
ajutorul utilajelor denumite convenional prese, care sunt de mai
multe tipuri, forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele n special prin
modul de funcionare. Din acest punct de vedere, presele utilizate n
vinificaie se mpart n: prese discontinue: verticale: mecanice cu
urub (teascurile); mecanice cu urub i cap hidraulic; hidraulice;
orizontale: cu aciune mecanic; cu aciune mecano-hidraulic (vezi
fig. 7); cu aciune pneumatic, cu membran sau burduf;
Figura. ... - Presa mecano-hidraulic de tip Colin [30]1- corp
cilindric perforat; 2- ax 2/3 filetat; 3- platan de presare
filetat; 4- platan de presare acionat hidraulic; 5- lanuri inox
pentru destrmarea botinei.
prese continue: mecanice simple, cu melc sau nec de presare
(vezi fig. 8); mecanice perfecionate, cu dou sau mai multe necuri
si con de presare; cu band i tamburi de presare [24].
Gradul de presare trebuie stabilit astfel nct s se extrag numai
sucul vacuolar, fr s se epuizeze ntregul suc vegetal. Cu ct crete
presiunea de presare, cu att crete coninutul mustului n polifenoli.
Din acest motiv, s-au realizat prese prevzute cu programatoare,
care modific intensitatea presrii sau ntrerup presarea cnd nivelul
de presiune a fost realizat [17].n timpul presrii trebuie s se
evite pe ct posibil oxidrile i s se menin o curenie desvrit a
utilajelor i slilor de fabricaie pentru ca vinul s fie ferit de
oetire.Calitatea presrii i a modului n care se exploateaz presa se
determin prin analiza fizico-chimic i chimic a fraciunilor de must
[4].
Figura. ... - Pres continu cu nec PC 600 [26]1- cadrul presei;
2- buncr de alimentare; 3- nec; 4- cilindru perforat; 5- dispozitiv
pentru curirea necului i mpiedicarea rotirii mustuielii; 6- grup
mecano-hidraulic de antrenare a necului; 7- capac pentru reglarea
presiunii de lucru; 8- jgheab pentru colectarea mustului; 9- tu.n
funcie de modul de obinere a mustului (tipul de scurgtor i pres)
proporiile fraciunilor de must (% fa de mustul total) variaz ntre
anumite limite, astfel: mustul ravac 45 - 65%; mustul de la prima
presare 20 - 35%; mustul de la a doua presare 6 - 12%; mustul de la
a treia presare 3 - 6%.(2)
STRUGURIRECEPIE CALITATIV I CANTITATIVZDROBIRE -
DESCIORCHINARECIORCHINIVALORIFICAREMUSTUIALSULFITARE
MUSTUIALSEPARARE MUST RAVACUMPLEREA GOLURILORFERMENTAIE
ALCOOLICLIMPEZIRE - DEBURBARECORECIE DE COMPOZIIEASAMBLAREMUST DE
PRESPRESAREBOTIN SCURSVIN ALBTRAGEREA VINULUI DE PE
DROJDIETESCOVINVALORIFICARECO2BURBVALORIFICAREDROJDIEVALORIFICARESO2SO2SO2MUST
RAVACMAIA DE DROJDII SELECIONATE
Figura. Prelucrat dupa - Schema tehnologic de obinere a
vinurilor albe [1]
Figura. Pres continu Bulgaria [16]
Bibliografie
MONOGRAFII:
1.BANU, Constantin. Tratat de industrie alimentar. Bucureti:
Editura ESAB, 2009.
2.BELENIUC, Georgeta. Oenologie. Bucureti: Editura Universitar,
2009.
3.BIBIRE, Luminia. Operaii i aparate: industria alimentar.
Chiinu: Editura Tehnica-Info, 2004.
4.BERNAZ, D. i col. Tehnologia vinului. Bucureti: Editura
Agro-Silvic, 1962.
5.CONSTANTINESCU, Gherasim; HERARU, Adrian Alexandru.
Metamorfozele vinului. Bucureti: Editura Niculescu, 2005.
6.COTEA, Valeriu; DAVIDESCU, David; RDULESCU, Dan. Vinul n
existena uman. Bucureti: Editura Academiei Romne, 1995.
7.DABIJA, Adriana. Tehnologii i utilaje n industria alimentar
fermentativ. Bacu: Editura Alma Mater, 2002.
8.FEIGER, Lilia. Elaborarea tehnologiei de producere a vinurilor
spumante aromatice n baza studiului complexului aromatic volatil.
Chiinu: Institutul tiinifico-Practic de Horticultur i Tehnologii
Alimentare, 2002.
9.GAUTIER, Jean Franois. Istoria vinului. Iai: Institutul
European, 2010.
IURACU-TATAIA, Constantin. Vinul de la Pietroasele. Buzu:
Staiunea de Cercetare Viticol Pietroasele, 2012.
10.IURACU-TATAIA, Constantin. Vinul de la Pietroasele. Buzu:
Staiunea de Cercetare Viticol Pietroasele, 2012.
11.LUCA, Gheorghe. Operaii i aparate din industria vinului.
Bucureti: Editura Tehnic, 1997.
12.MIHALCA, Alexandru; CIUTINA, Virgiliu. Bolile i defectele
vinului. Arad: Multimedia Internaional, 2002.
13.MUNTEAN, Camelia. Oenologie. Craiova: Universitatea din
Craiova, 1995.
14.PANA, Olimpia. Utilajul i tehnologia n industria alimentar
fermentativ (tehnologia vinului): Manual pentru clasa a X-a, licee
industriale cu profil de industrie alimentar i coli profesionale
meseria operator n industria alimentar fermentativ. Bucureti:
Editura Didactic i Pedagogic, 1992.
15.PATIC, Mihai. Enciclopedia viei i vinului. Bucureti: Editura
Tehnic, 2006.
16.POMOHACI, Nicolai i col. Oenologie vol. I. Prelucrarea
strugurilor i producerea vinurilor. Bucureti: Editura CERES,
2000.
17.POMOHACI, Nicolai i col. Oenologie vol. II. ngrijirea,
stabilizarea i mbutelierea vinurilor. Construcii i echipamente
vinicole. Bucureti: Editura CERES, 2001.
18.POPA, Aurel. Vinul. Bucureti: Editura Didactic i Pedagogic,
1996.
19.POPA, Petre. Tehnologii i utilaje n industria vinului.
Timioara: Editura Mirton, 2003.
20.POPA, Petre; MUREAN, Claudia. Tehnologia vinului. Arad:
Editura Universitii Aurel Vlaicu, 2007.
21.RAENESCU, Ion. Operaii i utilaje n industria alimentar.
Bucureti: Editura Tehnic, 1971.
22.EPTILICI, Georgeta. Limpezirea vinului. Bucureti: Editura
Ceres, 2010.
23.SRBU, Janetta. Studiu privind filiera vinului n Republica
Moldova i a posibilitilor de cretere a eficienei economice a
acesteia. Cluj-Napoca: Universitatea Babe-Bolyai, 2000.
24.SURLARU, Daniela; BARBU, Octavia. Tehnologia vinului. Buzu:
Editura Teocora, 2010.
25.TEODORESCU, tefan. Modificri ale compoziiei chimice a vinului
sub aciunea tratamentelor ce urmresc stabilizarea i limpezirea lui.
Craiova: Editura Sitech, 2010.
26.VACARCIUC, Liviu. Argumentarea i elaborarea tehnologiei de
producere a vinurilor roze n regim atenuat. Chiinu: Institutul
Naional al Viei i Vinului, 1996.
27.XXX. Analiza vinului. Bucureti: Biblioteca Central de Stat,
1965.
28.XXX. Conservarea i condiionarea vinului. Bucureti: Biblioteca
Central de Stat, 1965.
29.XXX. Legislaia viei i vinului. Bucureti: Regia Autonom
Monitorul Oficial, 1999.
30.XXX. Piaa mondial a vinului. Exportul romnesc de vinuri.
Bucureti: Biblioteca Central de Stat, 1970.
31.XXX. Romanian Wine Art. Bucureti: Arte & Vino, 2008.
32.XXX. Tehnologia vinului. Bucureti: Editura Agro-Silvic,
1962.
ARTICOLE DIN PERIODICE:
33.BENITO, S.; PALOMERO, F.; MORATA, A. New applications for
Schizosaccharomyces pombe in the alcoholic fermentation of red
wines. n: International Journal of Food Science and Technology,
2012, vol. 47, nr. 10, pp. 21012108.
34.BRUJIN, J. DE; MARTINEZ-OYANEDEL, J.; LOYOLA, C.; SEITER, J.;
LOBOS, F.; PEREZ-ARIAS, R. Fractionation of Sauvignon wine
macromolecules by ultrafiltration and diafiltration: impact of
protein composition on white wine hazestability. n: International
Journal of Food Science and Technology, 2011, vol. 46, pp.
16911698.
35.GONZALEZ-NEVES, G.; GIL,; G.; FAVREL, G.; FERRER, M.
Influence of grape composition and winemaking on the anthocyanin
composition of red wines of Tannat. n: International Journal of
Food Science and Technology, 2012, vol. 47, pp. 900909.
36.SCUSSEL, V.; SCHOLTEN, J. M.; RENSEN, P. M. Multitoxin
evaluation in fermented beverages and cork stoppers by liquid
chromatography-tandem mass spectrometry. n: International Journal
of Food Science and Technology, 2013, vol. 48, nr. 1, pp.
96102.
37.SOTO VAZQUEZ, E.; RIO SEGADE, S; CORTES DIEGUEZ, S.
Classification of red and white wines by denomination of origin
according to phenolic composition and colour characteristics and
correlation with standard parameters. n: International Journal of
Food Science and Technology, 2011, vol. 46, nr. 3, pp. 542548.
38.TAGLIAZUCCHI, D.; VEZELLONI, E.; HELAL, A. Effect of grape
variety on the evolution of sugars, hydroxymethylfurfural,
polyphenols and antioxidant activity during grape must cooking. n:
International Journal of Food Science and Technology, 2013, vol.
48, nr. 4, pp. 808816.
RESURSE ELECTRONICE:
39.CACERES-MELLA. A.; PENA-NEIRA, A.; NARVAEZ-BASTIAS. J.
Comparison of analytical methods for measuring proanthocyanidins in
wines and their relationship with perceived astringency. n:
International Journal of Food Science and Technology, decembrie,
2013, vol. 48, nr. 12, pp. 25882594;
http://apps.webofknowledge.com
40.CZIBULYA, Z.; KOLLAR, L.; NIKFARDJAM, M. P.; KUNSAGI-MAT, S.
The Effect of Temperature on the Color of Red Wines. n: Journal of
Food Science, august, 2012, vol. 77, nr. 8, pp. 880-885;
http://ehis.ebscohost.com
41.FRANCESCA, N.; ROMANO, R.; SANNINO, C.; LE GROTTAGLIE, L.;
SETTANNI, L. Evolution of microbiological and chemical parameters
during red winemaking with extended post-fermentation maceration.
n: International Journal of Food Microbiology, 2014, vol. 171, pp.
8493; http://www.sciencedirect.com
42.GONZALEZ-ALVAREZ, M.; NOGUEROL-PATO, R.; GONZALEZ BARREIRO,
C. ; CANCHO-GRANDE, B.; GANDARA-SIMAL, J. Sensory description of
sweet wines obtained by the winemaking procedures of raisining,
botrytisation and fortification. n: Food Chemistry, februarie,
2014, vol. 145, pp. 10211030; http://www.sciencedirect.com
43.LOSADA, M. M.; LOPEZ, J.; ANON, A.; ANDRES, J.; REVILLA, E.
Influence of some oenological practices on the aromatic and
sensorial characteristics of white Verdejo wines n: International
Journal of Food Science and Technology, 2012, vol. 47, pp.
18261834; http://ehis.ebscohost.com
44.MARQUEZ, A.; SERRATOSA, M. P.; MERIDA, J. Influence of bottle
storage time on colour, phenolic composition and sensory properties
of sweet red wines. n: Food Chemistry, martie, 2014, vol. 146, pp.
507-514; http://www.sciencedirect.com
45.PERSSON, I. Red wine, white wine, ros wine, and grape juice
inhibit angiotensin-converting enzyme in human endothelial cells.
n: International Journal of Nutrition, ianuarie, 2013, vol. 3, nr.
1, pp. 17-23; http://ehis.ebscohost.com
46.SARKBI, A.; KAUFFMANN, J-M. A new chemical criteria for white
wine: The glutathione equivalent capacity. n: Food Chemistry,
iunie, 2014, vol. 153, pp. 321-326;
http://www.sciencedirect.com
47.www.bizoo.ro
10