Evaluation des propriétés fonctionnelles et activité ... · DIOMANDE Massé1, KOKO Anauma Casimir1, KOUAME Kan Benjamin1, BEUGRE Grat Avit Maxwell, ... Résumé . La présente

International Journal of Advancements in Research & Technology, Volume 6, Issue 11, November-2017 6 ISSN 2278-7763

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Evaluation des propriétés fonctionnelles et activité antioxydante d’amandes de mangue produites en Côte d’Ivoire

DIOMANDE Massé1, KOKO Anauma Casimir1, KOUAME Kan Benjamin1, BEUGRE Grat

Avit Maxwell, BOHOUA Louis Guichard2

Auteur correspondant: DIOMANDE Massé, Bp 150 Daloa, email : [email protected]; 1Departement de

Biochimie et Microbiologie, UFR Agroforesterie, Université Jean Lorougnon Guédé, Côte d’Ivoire ; 2 UFR

Sciences et Technologie des Aliments, Université Nangui Abrogoua, Côte d’Ivoire.

Résumé

La présente étude pour objectif d’évaluer les propriétés fonctionnelles et les activités anti

oxydantes de la farine de l’amande du noyau de mangue en vue d’identifier les usages

appropriés en nutrition et technologie alimentaire. Apres dénoyautage, les amandes des

mangues ont été séché à 50°C pendant 72 h puis broyées en farine. Les propriétés

fonctionnelles évaluées sont les capacités d’absorption en eau, en huile, l’activité émulsifiante

et la stabilité de l’émulsion et la clarté de gel (Graig et al., 1989). Les propriétés anti

oxydantes déterminés sont les Polyphénol totaux (Wood et al. 2002), l’activité du piégeage du

radical DPPH (Athamena et al. 2010), le Test de la réduction du fer ( Bougandoura et al.,

2013). Les propriétés chimiques évaluées sont les sucres réducteurs (Bernfeld, 1955); l’acidité

totale, titrée par une solution de NaOH 0,1N. Les résultats montrent que la capacité

d’absorption en eau de ces farines est comprise entre 72,36 ± 4,34 g/100gMS (VTA) et

172,23 ±1,45 g/100gMS (BRO). La capacité d’absorption en huile de la farine de l’amande

du noyau de mangue est de l’ordre 99,86 ±2,31 g/100gMS (VTA) et 110,6 g/100gMS

(AME). Celle des activités anti oxydantes indiquent que les phénols totaux des 5 variétés de

farines de l’amande du noyau de mangue sont compris entre 12,077 ±0,01 mg/100g (VTA) et

14,095±0,011 mg/100g (BRO) et celles du pouvoir anti oxydant sont comprise entre 8,93

±1,17 g/100g de vitamine C (KTO) et 18,95±1,13 g/100g de vitamine C (VTA). Le taux de

sucres reducteurs est plus faible 1,64± 0,01g/100g pour la variété AME et plus élevé

4,92g/100g pour la varieté BRO. L’acidité totale est comprise entre 9,33 ± 0,05 meq/100g

pour VTA et 19 ± 0,01 meq/100g pour BRO. En sommes, la variété BRO présente les

meilleures propriétés fonctionnelles, anti oxydantes et chimiques. Elle est donc à

recommander pour une valorisation des amandes en technologie alimentaire et en diététique.

Mots clé : Mangue, Amande, Farine, propriété fonctionnelle, activité anti oxydante.

IJOART

mailto:[email protected]



Abstract

The present study aims to evaluate the functional properties and antioxidant activities of

mango kernel kernel flour in order to identify appropriate uses in nutrition and food

technology. After coring, the almonds of the mangoes were dried at 50 ° C for 72 h and then

ground into flour. The functional properties evaluated are water, oil absorption capacity,

emulsifying activity and emulsion stability and gel clarity (Graig et al., 1989). The antioxidant

properties determined are the total Polyphenol (Wood et al., 2002), the DPPH radical

scavenging activity (Athamena et al., 2010), the Iron Reduction Test (Bougandoura et al.,

2013). The evaluated chemical properties are reducing sugars (Bernfeld, 1955); the total

acidity, titrated with 0.1N NaOH solution. The results show that the water absorption capacity

of these flours is between 72.36 ± 4.34 g / 100gMS (VTA) and 172.23 ± 1.45 g / 100gMS

(BRO). The oil absorption capacity of the mango kernel kernel flour is of the order of 99.86 ±

2.31 g / 100 gms (VTA) and 110.6 g / 100 gms (AME). That of the antioxidant activities

indicates that the total phenols of the five varieties of mango kernel kernel flours are between

12.077 ± 0.01 mg / 100g (VTA) and 14.095 ± 0.011 mg / 100g (BRO) and those of

Antioxidant properties are between 8.93 ± 1.17 g / 100g vitamin C (KTO) and 18.95 ± 1.13 g

/ 100g vitamin C (VTA). The reducing sugar level is lower 1.64 ± 0.01g / 100g for the AME

variety and higher 4.92g / 100g for the BRO variety. The total acidity is between 9.33 ± 0.05

meq / 100g for VTA and 19 ± 0.01 meq / 100g for BRO. In sum, the BRO variety has the best

functional, antioxidant and chemical properties. It is therefore recommended for a valuation

of almonds in food technology and dietetics.

Key words: Mango, Almond, Flour, functional property, antioxidant activity

1. INTRODUCTION

IJOART



Le fruit du manguier (Mangifera indica) est parmi les Anacardiaceae, les plus

commercialisés mondialement. Sa production mondiale très variée (plus de 1000 variétés

répertoriées) est actuellement évaluée à près de 17 millions de tonnes et elle occupe le

cinquième rang de la production fruitière mondiale après les agrumes, les raisins, les bananes

et les pommes [1,2].

La mangue est un fruit largement produit dans les régions tropicales et subtropicales.

Elle est consommée à l’état mûr sous forme de dessert et de salade. On peut citer le Mexique,

le Brésil et le Pakistan qui ont été les trois principaux exportateurs mondiaux de mangues sur

la période 1995-2000 [3]

En Afrique, les deux pays les plus présents sur le marché mondial de la mangue sont

la Côte d'Ivoire et l'Afrique du Sud qui occupent successivement la 11ème et 9ème place dans

le classement des exportateurs mondiaux [3]

En Côte d'Ivoire, La principale région de production de manguiers se situe dans le

Nord dont l’une des principales villes, Korhogo situé à environ 650 km au nord d’Abidjan.

D'autres zones de production existent, mais elles sont encore peu exploitées en raison de la

forte pluviométrie, propice à l’apparition de maladies (anthracnose). De nombreuses variétés

de mangues sont produites, parmi elles, les plus commercialisés sont l’Amelie et la Kent. Les

récoltes commencent en mars et vont jusqu’en juillet [4]

Sur le plan nutritionnel, la mangue constitue une source essentielle de provitamine A

(4800 UI), de vitamine C (13 mg/100 g), de minéraux tels que le calcium (0,01 %), le

phosphore (0,02 %) et le fer (0,3 mg/g) [5]. La valeur énergétique de sa pulpe varie de 50 à 60

calories pour 100 g de produit frais [6] . Elle est riche en hydrates de carbone et autres

substances bioactives. La mangue mûre est une excellente source de bêta- carotène qui est

nécessaire à une bonne croissance et à une bonne santé des yeux. La beta carotène participe

également au renforcement du système immunitaire. Quant à la vitamine C, elle assure la

solidité des tissus, aide l’organisme à assimiler le fer et facilite ainsi son métabolisme. Sa

composition biochimique présente d’énormes avantages bénéfiques aux consommateurs. La

mangue est plus nutritive que la plupart des fruits des pays tempérés [7].

Elle est principalement consommée ou commercialisée à l’état frais et ne se conserve

pas très longtemps après maturité. Malgré l’importance nutritionnelle de la mangue et l’intérêt

alimentaire que lui accordent les populations, son utilisation est limitée par d’énormes pertes

post-récolte. On peut à titre illustratif mentionner les travaux de [8] , qui ont globalement

chiffré les pertes post-récolte de mangue dans le monde à environ 80 %. L’amande de mangue

représentent la plus grande partie de ces pertes postes récolte car elle n’est pas du tout

IJOART



consommé seul la pulpe est consommée. Il serait intéressant de valoriser les amandes des

noyaux de mangue au plan nutritionnel et thérapeutique.

Ainsi La présente étude a pour objectif d’évaluer d’une part les propriétés

fonctionnelles de la farine d’amande de cinq principales variétés de mangue consommées en

Côte d’Ivoire et d’autres part leurs activités anti oxydantes dans le but de les valoriser en

technologie alimentaire et en nutrition.

2. MATERIEL ET METHODES

2.1. Matériel biologique

Les expériences ont été conduites sur 5 variétés de mangues achetées sur le marché de la

ville de Daloa qui sont : la variété Amélie (AME) qui sont des mangues de calibre moyen

forme arrondi de couleur jaune orangé à la maturité ; la variété Kent (KENT) de grosses

mangues de forme plus ou moins arrondie, de couleur rouge jaunâtre a la maturité ; la variété

Tardive (VTA) ce sont des mangues de forme moyenne de couleur verte à la maturité. ; La

variété kensington ( KTO) de grosses mangues de forme arrondie avec une couleur violette a

la maturité et la variété Brook (BRO) de grosses mangues de formes arrondie de couleur

rouge vert tacheté de point noir a la maturité (Figure 3). L’amande de mangue a une forme

allongée de couleur grise enveloppé dans une membrane. (Figure 2).

E1.Amelie E2 Kent E3 Tardive

E4 Kensington E5 Brook

IJOART



Figure 1 (E1, E2, E3, E4, E5)

Amande du noyau

Enveloppe protectrice

Figure 2 Amande de mangue

2.2. Echantillonnage des mangues

Vingt cinq mangues de chaque variété (Amélie, Kent, Brooks, Tardives, Kensington) ont

été achetées. Ces variétées sont les plus disponibles sur les marchés (marché de lobia, grand

marché et marché d’orly) de la ville de Daloa (région du haut sassandra, Côte d’Ivoire).

2.3. Séchage et production des farines d’amande de mangue

Les mangues ont été épluchées à l’aide d’un couteau, dénoyauté avec le même couteau

ensuite l’extraction de l’amande suivie du séchage a l’étuve a température de 50°c pendant 72

h .a l’aide d’un mortier les amandes ont été broyé pour obtenir la farine de l’amande du noyau

de mangue.

Mangue

.

Epluchage / Dénoyautage

IJOART



Extraction de l’amande

Séchage de l’amande a T

50°c pendant 72h

Broyage de l’amande à

l’aide d’un mortier

Farine de l’amande

Figure 4 Diagramme de production de la farine

2.4. Evaluation des propriétés fonctionnelles des farines des amandes du noyau

2.4.1. Capacité d’absorption en eau des échantillons de farine (CAE)

Une quantité d’un (1) gramme de farine est pesée par échantillon et introduite dans un tube à

centrifugeuse. Trois (3) essais, pour chaque type de farine, ont été réalisés. Les tubes

contenant les farines ont été pesés et les masses sont notées (me). Ensuite, une quantité de dix

(10) mL d’eau a été ajoutée dans chaque tube et le tout a été agité pendant 30 minutes. Enfin,

IJOART



la centrifugation a été faite pendant 25 minutes à 5000 trs/min grâce à une centrifugeuse

JOUAN, (N° série 39707312, N° Réf. 11174301). Le surnageant de chaque tube est versé et

les nouvelles masses notées (me’). La capacité d’absorption d’eau pour chaque échantillon est

déterminée selon la formule suivante :

C A E = (me’ - me) x 100 / PE, avec me : Masse du tube contenant la farine avant

centrifugation ; me’ : Nouvelle masse du tube contenant la farine après centrifugation ; PE :

Prise d’essai.

2.4.2. Capacité d’absorption en huile des échantillons de farine (CAH)

Pour chaque échantillon, une quantité de 0,5 g de farine est pesée et introduite dans un tube à

centrifugeuse. Trois (3) essais, pour chaque type de farine, ont été réalisés. Les tubes

contenant les farines ont été pesés et les masses notées (me). Ensuite, une quantité de 6 mL

d’huile de tournesol a été ajoutée dans chaque tube et le tout a été agité pendant 30 minutes.

Enfin, la centrifugation a été faite pendant 25 minutes à 5000 trs/min grâce à une

centrifugeuse JOUAN, (N° série 39707312, N° Réf. 11174301). Le surnageant de chaque tube

est versé. Les tubes sont séchés à l’étuve (à 50 °C) et les nouvelles masses sont notées (me’’).

La capacité d’absorption en huile pour chaque échantillon est déterminée selon la formule :

C A H = (me’’ - me) x 100 / PE

Avec me : Masse du tube contenant la farine avant centrifugation ; me’’ : Nouvelle masse du

tube contenant la farine après centrifugation et étuvage ; PE : Prise d’essai.

2.4.3. Activité émulsifiante (AE) et stabilité des émulsions (SE)

Une quantité d’un (1) gramme de farine est pesée par échantillon et introduite dans un tube à

centrifugeuse. Trois (3) essais sont réalisés pour chaque type de farine. Les tubes contenant

les farines sont pesés et les masses sont notées. Ensuite, ont été ajoutés successivement dans

chaque tube, 3 mL d’huile et 3 mL d’eau. Pendant 30 minutes, les différents tubes ont été

agités. Enfin, la centrifugation a été faite pendant 25 minutes à 5000 trs/min grâce à une

centrifugeuse JOUAN, (N° série 39707312, N° Réf. 11174301). Les tubes ont été retirées et

les hauteurs (hauteur totale et hauteur d’eau) ont été mesurées et notées. L’activité

émulsifiante est calculée selon la formule suivante : A E = (He/Ht) x 100, avec He : Hauteur

eau ; Ht : Hauteur totale.

Pour la détermination de la stabilité des émulsions, les tubes à centrifugeuse ont été conduits

au bain-marie bouillant à 100 °C pendant 30 minutes. Au terme de cette période, les tubes

sont retirés et les nouvelles hauteurs de l’eau ont été notées (He’). La stabilité est calculée

IJOART



selon la formule suivante : S E = (He’/He) x 100, avec He : hauteur eau ; He’ : nouvelle

hauteur de l’eau.

2.4.4. Détermination de la clarté des gels

La clarté des solutions (1 % ms, P/P) de la farine de l’amande du noyau de mangue a été

déterminée selon la méthode décrite par [9]. Environ 0,2 g d’échantillon est pesé dans un tube

à vis en quartz. Trois (3) essais sont réalisés pour chaque type de farine. La masse est

complétée à 20 g avec de l’eau distillée. Le tube fermé et le contenu bien homogénéisé sont

portés au bain-marie bouillant (100 °C) pendant 30 min avec agitation maximum chaque 5

min. La solution ainsi préparée est refroidie et la clarté ou pourcentage de transmitance (% T

est déterminée au spectrophotomètre (UNICO SPECTROPHOTOMETER, n° 1100) à 650 nm

contre un blanc contenant de l’eau distillée

2.5. Evaluation de l’activité antioxydant des amandes de mangue

2.5.1. Polyphénols totaux

Le dosage des polyphénols totaux est réalisé par la méthode décrite par [10]. 2,5 mL de réactif

de Folin-Ciocalteu dilué au 1/10e sont ajoutés à 30 μL d’extrait. Le mélange est maintenu

pendant 2 min à l’obscurité à température ambiante. Puis, 2 mL de carbonate de sodium (75

g.L-1) y sont ajoutés. La solution est alors incubée à 50 °C pendant 15 min. La lecture de

l’absorbance est réalisée au spectrophotomètre UV-visible à λ = 760 nm. L’acide gallique est

utilisé comme standard de référence pour la quantification des polyphénols totaux déterminé

en mmol.L-1 d’équivalent acide gallique (mmol.L-1 AG. eq). Les essais sont réalisés en

triple.

2.5.2 .Test au DPPH

L’activité du piégeage du radical DPPH a été mesurée selon le protocole décrit par [11]. 50μl

de chaque solution méthanolique des extraits à différentes concentrations sont ajoutés à 1,95

ml de la solution méthanoïque du DPPH (0,025g/l). Parallèlement, un témoin négatif est

préparé en mélangeant 50μl de méthanol avec 1,95 ml de la solution méthanolique de DPPH.

La lecture de l’absorbance est faite contre un blanc préparé pour chaque concentration à

515nm après 30 min d’incubation à l’obscurité et à la température ambiante. Le contrôle

IJOART



positif est représenté par une solution d’un antioxydant standard; l’acide ascorbique dont

l’absorbance a été mesuré dans les mêmes conditions que les échantillons et pour chaque

concentration [12].

Les résultats sont exprimés en tant qu’activité anti-radicalaire ou l’inhibition des radicaux

libres en pourcentages (I %) en utilisant la formule suivante:

I % = [1 – (Abs Échantillon – Abs Contrôle négatif)] x 100

I %: Pourcentage de l’activité anti-radicalaire (AAR%).

Abs Échantillon : Absorbance de l’échantillon.

Abs Contrôle négatif : Absorbance du contrôle négatif [13].

2.5.3. Test de la réduction du fer FRAP (Ferric reducing-antioxidant power)

Le pouvoir réducteur du fer (Fe3+) dans les extraits est déterminé selon la méthode décrite par

[14,15]. La méthode de la réduction du fer est basée sur la réduction de fer ferrique en sel de

fer par les antioxydants qui donnent la couleur bleu.Un millilitre de l’extrait à différentes

concentrations (de 0,007à 2,5mg/ml) est mélangé avec 2,5ml d’une solution tampon

phosphate 0,2 M (pH 6,6) et 2,5ml d’une solution de ferricyanure de potassium K3Fe (CN) 6

à 1%. L’ensemble est incubé au bain-marie à 50°C pendant 20 min ensuite, 2.5ml d’acide

trichloracétique à 10% sont ajoutés pour stopper la réaction. Les tubes sont centrifugés à 3000

rpm pendant 10min. Un aliquote (2,5ml) de surnageant est combinée avec 2,5ml d’eau

distillée et 0,5ml d’une solution aqueuse de FeCl3 (Chlorure ferrique) à 0,1%. La lecture de

l’absorbance du milieu réactionnel se fait à 700 nm contre un blanc semblablement préparé,

en remplaçant l’extrait par de l’eau distillée qui permet de calibrer l’appareil

(spectrophotomètre UV-VIS). Le contrôle positif est représenté par un standard d’un

antioxydant; l’acide ascorbique dont l’absorbance a été mesuré dans les mêmes conditions

que les échantillons. Une augmentation de l’absorbance correspond à une augmentation du

pouvoir réducteur des extraits testés [16].

Le pourcentage de pouvoir réducteur de fer est calculé par la réaction suivant :

Pouvoir réducteur de fer (%) = [{Ao - A1/ Ao}] × 100.

Ao : est l'absorbance de FeCl3.

A1 : est l'absorbance de FeCl3 solution en présence de l'extrait [17].

2.6. Evaluation des propriétés chimiques

2.6.1. Sucres réducteurs

IJOART



Le taux des sucres réducteurs a été dosé selon la méthode décrite par [18] utilisant le

désoxynitro-salicylique (DNS). Une quantité de 0,1 ml de la farine de l’amande du noyau de

mangue des différentes variétés est dilué dans 0,9 ml d’eau distillée, ensuite 0,5 ml de DNS y

sont ajoutés. Le mélange est porté au bain marie bouillant pendant 5 min. Une quantité de 3,5

ml d’eau distillée sont ajoutés au milieu réactionnel après refroidissement sur la paillasse

pendant 5 min. L’intensité de la coloration est déterminée au spectrophotomètre à 540 nm

contre un témoin contenant tous les produits excepté l’extrait. La densité optique est convertie

en quantité de sucres réducteurs grâce à la courbe d’étalonnage obtenu à partir d’une solution

de glucose (1 mg/ml).

2.6.2. Acidité totale titrable

L’aliment est d’abord dilué si la concentration d’acides organiques est importante. Une

portion (0,1 ml) de la solution diluée est ensuite titrée par une solution standardisée de NaOH

0,1N, en présence d’un indicateur. le résultat est exprimé en % P/P ou P/V d’un acide

organique particulier en ml de NaOH 0,1N par 100 g ou 100 ml d’aliment.

2.7. Traitements statistiques des données

Les données recueillies à l’issue des propriétés fonctionnelles et les activités anti oxydant

des échantillons de farines de l’amande du noyau de mangue ont été soumises à des analyses

statistiques. Ainsi, une analyse de variance multidimensionnelle a été réalisée aux fins

d’apprécier l’existence de différence entre les échantillons étudiés. Par ailleurs, des analyses

de variance ont été également effectuées sur ces données. Des tests de comparaison multiples

(Tukey HSD) ont été conduits lorsque la différence a été révélée comme significative (p

<0,05) aux fins de séparer les différents échantillons. En addition, une analyse en

composantes principales a été effectuée pour visualiser les différents échantillons dans un

espace bidimensionnel. Une analyse en composantes principales (ACP) a été enfin réalisée sur

l’ensemble des données mesurées sur les six variétés de mangue. Ces traitements statistiques

ont été réalisés grâce au logiciel STATISTICA 7.0.

3. RESULTAT ET DISCUSSION

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3.1. Propriétés fonctionnelles des farines des amandes du noyau de mangue

Les Tableaux I a et I b présentent les propriétés fonctionnelles des farines de l’amande du

noyau de mangue. Il ressort que la capacité d’absorption en eau de ces farines est comprise

entre 72 ,36 ± 4,34g/100gMS (VTA) et 172,23 % ± 1,45g/100gMS (BRO). La capacité

d’absorption en huile de la farine de l’amande du noyau de mangue est de l’ordre 99,86 % ±

2,31g/100gMS (VTA) et 110,6 % ± 0,61 g/100gMS (AME). De plus, l’activité émulsifiante

de la farine est de 37,46 ± 0,88 g/100gMS (BRO) et 47,59 ± 0,3 g/100gMS (VTA). Il faut

noter que l’analyse statistique a relevé qu’il y’a une différence significative entre les 5

variétés de mangue au niveau de la capacité d’absorption en eau (CAE) mais cette différence

n’est pas significative au niveau de la capacité d’absorption en huile (CAH) et l’activité

émulsifiante (AE). Le tableau I b présente la stabilité émulsifiante et la clarté des gels de la

farine de l’amande du noyau de mangue. A partir du tableau nous pouvons conclure que la

variété KEN a présenté le faible pourcentage 88,5 % ± 2,12 g/100gMS et la variété (BRO) a

présenté le taux le plus élevé 100 g/100gMS (BRO). L’analyse statistique montre que la

différence n’est pas significative entre les variétés AME, KTO, KEN, mais elle est nettement

significative entre la variété VTA et BRO. En se référant au même tableau on en déduire que

la variété BRO a présenté la meilleure clarté des gels avec un pourcentage de 0,993 ± 0,07

g/100gMS et la variété KEN à présenter le plus faible taux avec un pourcentage de 0,473 ±

0,05 g/100gMS L’analyse statistique relève qu’il y a une différence significative entre la

variété VTA et les variétés AME, KTO, et KEN mais cette différence n’est pas significative

avec la variété BRO. Les variétés AME et KTO ont présenté sensiblement le même

pourcentage (0,63 g/100gMS).

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Tableau I a propriétés fonctionnelles de la farine de l’amande du noyau de mangue

Propriétés fonctionnelles (g/100g MS)

Variétés

CAE CAH AE

VTA 72,36±4,34a 99,86±2,31a 47,59±0,32f

AME 108,93±5,89b 110,6±0,61a 43,68±2,79f

KTO 134±8,48c 106±3,074a 45,42±2,75f

BRO 172,23±1,45d 106,26±0,23a 37,4±0,88f

KEN 129,06±0,4c 109,53±10,80a 43,77±2,36f

Les valeurs avec des lettres alphabétiques différentes dans la même colonne sont significativement différentes (p ˂0,05);VTA °variété tardive; AME Amélie ; KTO Kensington BRO

brook KEN Kent CAE : capacité d’absorption en eau de la farine ; CAH : capacité d’absorption en huile de la farine ; AE : activité émulsifiante de la farine ;

IJOART


Tableau Ib propriétés fonctionnelles de la farine de l’amande du noyau de mangue

Variétés de mangue

Propriétés

fonctionnelles

(g/100gMS)

VTA AME KTO BRO KEN

SE 95,45±6,43n 95±7,07n 89,45±2,05n 100 p 88,5±2,12q

Clarté des gels 0,88±0,009a 0,63±0,02b 0,63±0,041b 0,99±0,07a 0,47±0,02c

Les valeurs avec des lettres alphabétiques différentes dans la même ligne sont significativement différentes (p ˂0,05);VTA °variété tardive; AME Amélie ; KTO Kensington BRO

brook KEN Kent CAE : capacité d’absorption en eau de la farine SE : stabilité émulsifiante

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3.2. Activité antioxydant des farines de l’amande du noyau de mangue

Le tableau II présente les activités anti oxydant de l’amande du noyau de mangue. Il ressort que les phénols totaux des 5 variétés de farines de l’amande du noyau de mangue sont compris entre 12,077 ± 0,016 g/100gMS (VTA) et 14,095 ± 0,011 g/100gMS (BRO) et ceux de l’anti oxydant sont compris entre 8,938 ±1,17 g/100g de vitamine C (KTO) et 18,95 ± 1,13 g/100g de vitamine C (VTA). De plus, les valeurs enregistrées concernant le piégeage de fer sont comprises entre 2,51 ± 0,09 (AME) et 2,54 ± 0,05 (VTA). Au niveau des différentes variétés de mangue, les traitements statistiques ne relèvent pas de différence significative concernant le piégeage de fer. Quant à l’anti oxydant, les valeurs fluctuent entre 8,94 ± 1,2 g/100g de vitamine C (KTO) et 18,95 ± 1,13 g/100g de vitamine C (VTA), les analyses statistiques relèvent une différence significative entre les différentes variétés. Au niveau des phénols totaux l’analyse statistique présente une différence significative entre les variétés.

Propriétés chimiques de la farine de l’amande du noyau de mangue

Le tableau III présente les propriétés chimiques (sucres réducteurs et acidité titrable) de la farine de l’amande du noyau des cinq (5) variétés mangue. Les valeurs extrêmes enregistrées du côté des sucres réducteurs sont de l’ordre de 4,929 ± 0,009 g/100gMS pour la variété BRO et 1,64 ± 0,01 g/100gMS pour la variété AME. L’analyse statistique montre que la variété VTA avec un pourcentage de 1,822 ± 0,009 g/100gMS est sensiblement égale à celui d’AME avec un pourcentage de 1,64 ± 0,01 g/100gMS. Mais la différence est significative entre les autres variétés. Quant à l’acidité titrable la variété BRO a présenté la valeur la plus élevé (19 ± 0,1 meq/100g) et la variété VTA la valeur la plus faible 9,33 ± 0,05 meq/100g. La statistique relève que les variétés AME, KTO et BRO n’ont pas de différence significative par contre, les variétés VTA et KENT présentent une différence significative.

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Tableau II Propriété anti oxydante de la farine de l’amande du noyau de mangue

Propriétés anti oxydantes

Variétés Phénols totaux (g/100g.Ms) Pouvoir anti oxydant

(g/100g de vitamine C)

Piégeage de fer

VTA 12,077±0,016a 18,95±1,132a 2,54±0.009z

AME 13,908±0.016b 9,523±0,68b 2,518±0.009z

KTO 13,740±0,184b 8,938±1,117b 2,522±0.028z

BRO 14,095±0,011d 12,189±1,139c 2,507±0,068z

KEN 13,348±0,2b 11,179±1,179c 2,535±0,022z

Les valeurs avec des lettres alphabétiques différentes dans la même colonne sont significativement différentes (p ˂0,05);VTA °variété tardive; AME Amélie ; KTO Kensington ;

BRO brook KEN Kent

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Tableau III propriété chimiques de la farine de l’amande du noyau de mangue

Variétés de mangue

Propriétés chimiques VTA AME KTO BRO KENT

sucre réducteur (g/100g MS) 1,822±0,009a 1,64±0,01a 2,243±0,009b 4,929±0,009c 2,499±0,01d

acidité titrable (meq/100g) 9,33±0,05a 18,66±0,05b 18,66±0,15b 19±0,1b 16,5±0,05c

Les valeurs avec des lettres alphabétiques différentes dans la même ligne sont significativement différentes (p ˂0,05);VTA °variété tardive; AME Amélie ; KTO Kensington BRO

brook KEN Kent

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3.3. Analyse Composante Principale des variables

Une analyse en composantes principales (ACP) a été réalisée sur l’ensemble des données

mesurées sur les six variétés de mangue (Figure 6). Les deux premières composantes

principales expliquent 47,3 % et 27,45% respectivement de la variance totale. La

représentation des variétés sur les plan 1-2 est donnée (Figure 6), ainsi que le cercle de

corrélation sur ces mêmes plans (Figure 7). Sur le plan 1-2, la variété BRO est très nettement

séparée des autres. La variété VTA forme un second groupe distinct des autres variétés. Un

troisième groupe est constitué des trois variétés de mangue suivantes AME, KEN, KTO. Les

variables corrélées à l’axe 1 sont le piégeage de fer, AE, positivement et le CAE, les sucres

réducteurs, corrélées négativement (Figure 7). Les variables CAH, l’acidité titrable et phénol

totaux sont corrélés positivement à l’axe 2 et la SE, la clarté des gels corrélées négativement.

La variété BRO est donc caractérisée par une importante teneur en CAE, sucre réducteur et

une faible teneur en piégeage de fer et AE. La variété VTA est caractérisée par des faibles

teneurs en sucre réducteur et en CAE, une importante teneur en anti oxydant. Le troisième

groupe (KTO, KEN, AME) est caractérisé par ses teneurs en CAH, Acidité titrable et phénols

totaux plus importantes que dans les autres variétés (plan 1-2). Les variations qui existent

peuvent être liées d’une part aux espèces elles-mêmes (facteurs génétiques, et d’autre part au

lieu d’habitat). IJOART



Figure 6 : Différence entre les cinq variétés de mangues par analyse des composants des

Propriétés fonctionnelles et anti oxydant

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Figure 7 : Cercles de corrélation entre les variables

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3.5 Discussion

En prélude à une valorisation de ces farines en technologie alimentaire, les propriétés

fonctionnelles ont été caractérisées. Les résultats ont révélé que les capacités d’absorption en

eau des farines de l’amande du noyau de mangue sont statistiquement (p < 0,05) supérieures à

celles de l’absorption en huile. De plus, ces valeurs sont supérieures à celles rapportées par

[19] qui ont travaillé sur la chenille Imbrasia oyemensis. Ces auteurs ont enregistré dans la

farine brute des valeurs comprises entre 56,9 et 63,4 % pour la CAE et entre 56,71 et 78,12 %

pour la CAH. Ces résultats suggèrent que la farine de chenille (I. oyemensis) est moins

hydrophile que celle de la farine du noyau de mangue. Dans les larves de Cirina forda, des

valeurs plus élevées variant entre 300 ± 0,15 % (pour CAE) et 358 ± 0,21 % (pour CAH) ont

été signalées. Les valeurs enregistrées dans la présente étude sont largement inférieures à

celles des farines de champignons comestibles qui sont comprises entre 260 – 390 % (CAE) et

450 – 480 % (CAH) [20]. Par ailleurs, la forte capacité de rétention en huile de la farine de

l’amande du noyau de mangue (110,6%) implique qu’elle entrainerait une forte potabilité.

Aussi les constituants de ces farines présenteraient-ils des textures agréables au palais et

favoriseraient le plaisir alimentaire [21]. L’activité émulsifiante de la farine de l’amande du

noyau de mangue est statistiquement inférieure à celle de poisson (62,73 ± 0,23 %). Il en est

de même pour la stabilité de l’émulsion de ces deux farines. Les valeurs des propriétés

émulsifiantes enregistrées dans la présente étude sont supérieures à celles rapportées par

[19]qui sont de l’ordre de 16,84 – 46,66 % pour l’AE et de 79,75 - 91,22 % pour la SE. La

farine de l’amande du noyau de la mangue peut bien être utilisée dans la fabrication des

vinaigrettes. En effet, la formation et la stabilité de l’émulsion sont très importantes dans la

fabrication de vinaigrette [22,23]. Les résultats obtenus de la clarté des gels sont largement

inférieurs à celui rapporté par [24,25] qui ont obtenu, respectivement, 54,1 % T et 43 % T

pour les solutions d’amidon de manioc. Plusieurs études ont montré que les solutions

d’amidon d’igname ne sont pas aussi claires que ceux de manioc [24,26]. Ces résultats

indiquent que les farines du noyau des cinq variétés de mangue sont moins résistantes à la

congélation que celles de manioc. La composition en polyphénols des cinq variétés de la

farine de l’amande du noyau de mangue a montré une grande variabilité entre les variétés. La

VTA contient la plus faible teneur en polyphénols, tandis que la plus forte variété est Brook.

Les variétés Amelie, Kent, Kensington ont une teneur moins important en polyphénols.

Certains auteurs [10] notent que les polyphénols sont abondants dans les fruits tels que le

raisin, la pomme et les cerises et que leurs teneurs peuvent atteindre 500 mg/100g MS. Cette

teneur est très inférieure à celle de la pulpe de baobab voire trois fois moins si on la compare

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avec l’espèce A. za avec sa teneur de 1706 mg/100g. la variété BRO contribuerait à la

prévention des maladies cardiovasculaires en raison de leur teneur élevées en poly phénols

totaux selon scalbet et 1990. Le pouvoir antioxydant de la farine des amandes des cinq

variétés de mangue est supérieur au pouvoir antioxydant de l’orange (0,10 μmoles TE/mg),

et du kiwi (0,34 μmolesTE/mg), rapporté par [11]. Ces variabilités au niveau du pouvoir

antioxydant peuvent être du a la nature et aux conditions de cultures de ces fruits. Les

pouvoirs antioxydants élevés des amandes de mangue indique que leur consommation

pourraient réduire les radicaux et prolonger la vie cellulaire. Le piégeage de fer des cinq

variétés est sensiblement identique et faible. Les farines de l’amade présente donc de faible

capacité de réduire le fer ferrique (fe3+) en fer ferreux (fe2+). Notons que le fer ferreux est la

forme de fer plus utilisé dans la synthèse de l’hémoglobine. Les valeurs enregistrées au

niveau des sucres réducteurs montrent que la variété AME présente le plus faible taux et la

variété BRO présente le plus fort taux. Ces résultats sont largement inférieurs à celui rapporté

par [27] qui a travaillé sur la pulpe fraiche de la mangue et le séchage de la pulpe. Les

résultats sont dans l’ordre de 11,56 et 34,17 g/100gMS. Cette différence peut être due au

phénomène de diffusion lors du séchage et occasionné des pertes de sucres réducteurs. Mais

également elle peut être dû au fait que les mangues proviennent des vergers différents. En

effet la nature du sol et les conditions culturales peuvent influencer la composition physico-

chimique d’un aliment donné.Les échantillons de farine de l’amande du noyau de mangue

analysé ont montré une faible teneur en acidité titrable. Ces résultats sont largement inférieur

à ceux obtenus des échantillons de la pulpe des espèces de baobab variant de 95 meq/100g

chez l’espèce A. madagascariensis à 161 meq/100g chez l’espèce A. za, celle de A. digitata

est de 102 meq/100 [28]. Les faibles teneurs en sucres réducteurs et en acidité totale des

amandes montrent qu’elles sont de faibles sources d’énergie aiderait à lutter contre les

obésités et elles limiteraient aussi les acidoses chroniques. L’analyse en composante

principale montre la variété BRO est caractérisée par sa clarté de gel, la stabilité des

émulsions et sa teneur en sucre réducteur tandis que VTA par son pouvoir antioxydant.

4. CONCLUSION

Au terme de cette étude au niveau des propriétés fonctionnelles des amandes du noyau

de mangue la variété BRO a présenté la capacité d’absorption en eau la plus élevée (172

g/100gMS) tandis que la variété d’AME a possédé la capacité d’’absorption en huile la plus

élevée (110 g/100gMS). La variété VTA a présenté l’activité émulsifiante la plus élevée

(47,59 g/100gMS). L’évaluation des activités anti oxydantes a montré que la variété BRO a

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présenté la teneur la plus élevé en phénols totaux (14,095 mg/100g.Ms) tandis que le pouvoir

anti oxydant a été enregistré au niveau du VTA (18,95 g/100g de vitamine C). Les cinq

variétés de mangues ont enregistré sensiblement les mêmes valeurs au niveau du piégeage de

fer (2,50).

En sommes, la variété BRO présente les meilleures propriétés fonctionnelles, anti

oxydantes et chimiques. Elle est donc à recommander pour une valorisation des amandes en

technologie alimentaire et en diététique. En perspective il serait nécessaire d’évalué les

composantes biochimiques et les potentialités nutritionnelles de ces farines d’amande de

mangues.

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