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Evaluación Sensorial de arroz Biofortificado en Panamá

26 de agosto de 2009

Ing. Omaris Vergara

Departamento de Ciencias y Tecnología de Alimentos

Evaluación Sensorialde alimentos

• Análisis de alimentos a través de los sentidos.

Olfato,Gusto,   

Tacto

VisiónAudición

DEFINICIÓN

Utilidad de la evaluación sensorial

• Industria Farmacéutica

• Industria de pinturas • Industria alimentaria 

Efecto de ingredientes nuevosEfecto de procesos nuevosDiferencia entre productosPreferencia entre productosAceptación de un producto nuevo

LA VISTA

• Reside en el ojo.

• Funciona como una cámara conectada al cerebro.

• Propiedades evaluadas:– Apariencia, Forma, Tamaño

– Superficie, brillo

• La propiedad más importante: es el color

APLICACIONES

EL OLFATO• Permite percibir el OLOR

• Órgano: la nariz (sistema nasal)

• No se han determinado olores básicos (se proponen 64).

• Olor: percepción de sustancias volátiles (fragantes o fétidas)

• Aroma: detección después de colocar el alimento en la boca  Membrana 

mucosa del paladar

• El aroma: principal componente del sabor de los alimentos.

• Resfriado y gripe

• Boca insensible al sabor y aroma:– Uso y abuso del tabaco

– Uso de drogas

– Alimentos picantes

– Muy condimentados

EL GUSTO

• Reside en la lengua.

• Sabor Sui generis : combinación de gusto y aroma

saladoácido

Dulceamargo

Resfriado y gripe afectan el gusto.

EL SABOR 

• Combina tres propiedades– OLOR, AROMA y GUSTO

• Lo que diferencia un alimento de otro NO es el gusto

• Probar un alimento con la nariz tapada: solo sabemos si es dulce, salado, amargo o ácido.

• Importante: quien prueba un alimento no debe usar perfume.

EL TACTO

• Localizado en las terminaciones nerviosas situadas debajo de la piel de todo el cuerpo.

• Percepciones táctiles de los dedos, la palma de la mano, la lengua, encías, parte interior de mejillas, la garganta y el paladar:

Atributos de textura de los alimentos

TEXTURA

“ Es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación.”

EL OIDO• Captación del sonido

• Permite la detección de la textura de los alimentos.

Resultado de las vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las personas al hablar, o por los objetos al caer, 

romperse, tallarse, etc.

El sonido se transmite por las vibraciones al 

masticar el alimento.

PROPIEDADES SENSORIALES

SENTIDO• VISTA

• OLFATO

• GUSTO

• TACTO

• OIDO

PROPIEDAD• COLOR• APARIENCIA• OLOR• AROMA• GUSTO• SABOR• TEMPERATURA• PESO• TEXTURA• RUGOSIDAD

JUECES (panelistas)

• Personas que toman parte en pruebas de evaluación sensorial.

• TIPOS:– Experto

– Entrenado

– Semi‐entrenado o de laboratorio

– Consumidor

JUEZ EXPERTO

• Catadores de vino, cerveza, café.

• Experiencia

• Sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras

• Distinguir y evaluar las características de un alimento.

• Entrenamiento largo y costoso.

JUEZ ENTRENADO

• Posee habilidades para detectar alguna propiedad sensorial.

• Ha recibido enseñanza teórica y práctica.

• Realiza pruebas con periodicidad.• Forma parte de un equipo o grupo de evaluación.

• Generalmente el número requerido es de al menos 7 máximo 15.

JUEZ SEMI ENTRENADO

• Personas con entrenamiento teórico similar a los entrenados.

• Realizan pruebas con frecuencia y tienen cierta habilidad.

• Solo participan en pruebas discriminativas sencillas  (pruebas de aceptación).

JUEZ CONSUMIDOR

• Personas sin entrenamiento.

• No tienen que ver con las pruebas.

• No trabajan con alimentos ni son empleados de fábricas de alimentos.

• No realizan pruebas con frecuencia.

SON PERSONAS TOMADAS AL AZAR, EN LA CALLE, UNA TIENDA, UNA ESCUELA, UNA COMUNIDAD….

CONDICIONES DE LAS PRUEBAS

• Área de prueba y preparación:

TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS

• Temperatura usual en que se consumen.

• Carnes, verduras cocidas: calentarse hasta 80ªC

• Bebidas calientes y sopas: 60 ‐66ºC

• Bebidas frías (jugos, leche) 4 – 10ªC

HORARIO PARA LAS PRUEBAS

No deben hacerse a horas muy cercanas a las de las 

comidas.

CANTIDAD DE MUESTRA

• Se recomienda para pruebas discriminativas 16 ml de muestra líquida o 28 gramos de alimento sólido.

• No es limitante, puede variar.

TIPOS DE PRUEBAS

• AFECTIVAS

• DISCRIMINATORIAS

• DESCRIPTIVAS

PRUEBAS AFECTIVAS

• El juez indica:– Si le gusta o le disgusta (GRADO DE SATISFACCION)

– Si lo acepta o lo rechaza (ACEPTACION)

– Si lo prefiere a otro. (PREFERENCIA) 

• Presentan mayor variabilidad.

• Mínimo: 30 jueces no entrenados.

PRUEBAS DISCRIMINATORIAS

• Se usan para detectar diferencias.

• No detectan el tipo de diferencia.

• Se desea conocer si  A = B

• Si las muestras son perceptiblemente desiguales no 

se aplica esta técnica. 

• Las diferencias deben ser sutiles.

• De 25 a 50 panelistas o jueces.

Usos

• Para evaluar:– Aporte de nuevas tecnologías.

– Sustitución de algún ingrediente.

– Cambio en  materia prima.

– Tiempo de vida útil o de conservación.

– Cambio de envase.

– Tipo de almacenamiento

– Cambio en las condiciones de procesamiento.

– Antes de una prueba de consumo más cara: si no se perciben diferencias no requiere de más pruebas.

PRUEBAS DESCRIPTIVAS

• Define la magnitud de la propiedad del alimento (que se está evaluando).

• Ofrecen más información

• Son más difíciles de realizar

• Jueces expertos

Evaluación sensorial de arroz biofortificado con hierro y zinc en comunidades rurales de la provincia de Coclé,Panamá

SENACYT

Colaboradores

• Programa Mundial de Alimentos (PMA)

• Dirección de Nutrición y Salud Escolar (MEDUCA) 

• Patronato Nacional de Nutrición

• Instituto de Investigación Agropecuaria (IDIAP)

• Universidad de Panamá – CRU de Coclé

• SENACYT

ANTECEDENTES

• Desde el 2007 el IDIAP ha desarrollado cultivos biofortificados de arroz y maíz en granjas del Patronato Nacional de Nutrición.

• La aceptación de un alimento biofortificado, es fundamental para promoverlo y liberarlo para producción y consumo en el país.

• La Evaluación Sensorial permite a través de pruebas que se aplican a grupos focales, llamados panelistas, quienes expresan sus preferencias o grado de aceptación de un alimento evaluado.

OBJETIVO GENERAL(propuesto)

• Determinar la aceptación sensorial de arroz biofortificado en familias productoras de las Granjas del Patronato de Nutrición en tres comunidades de la Provincia de Coclé.

SEGMENTACION GEOGRAFICA

• Granjas de producción del Patronato de Nutrición ubicadas en las comunidades:– Santa Cruz (corregimiento de Tulú, distrito de Penonomé), 

– Loma Larga (corregimiento de Cabuya, distrito de Antón) y

– Chumicosa (corregimiento El Palmar, distrito de Olá).

SEGMENTACION DEMOGRAFICA:Mujeres adultas en edad fértil de 18 a 50 años, integrantes de familias de escasos recursos, beneficiarias del programa de Granjas de Producción del Patronato de Nutrición.

POBLACION A ESTUDIAR:• Muestra global de 90 mujeres adultas, distribuidas a razón de 30 por comunidad. 

CRITERIOS DE INCLUSION:• Amas de casa mayores de edad (entre 18 y 50 años) 

Encuesta socioeconómica y firma de carta de consentimiento

GIRA DE RECONOCIMIENTO 

PRUEBA PILOTO

EXPLICACION PREVIA A LAS PRUEBAS

SANTA CRUZCHUMICOSA

LOMA LARGA

PRUEBA QUE SE REALIZO

Prueba triangular (discriminatoria)

345 287 402

Cual de las tres muestras es diferente?

LUGAR PARA LAS PRUEBAS

• Locales habilitados en las propias granjas, o en la comunidad.

• Se emplearon paneles (tableros) para mantener separadas física y visualmente a las panelistas.

PREPARACION SEGÚN COSTUMBRE DE LA COMUNIDAD

PREPARACION Y APLICACIÓN DE LAS PRUEBAS

Arroz biofortificado  y arroz testigo.

APLICACIÓN DE LAS PRUEBAS

REFRIGERIOS E INCENTIVOS 

RESULTADOS PRELIMINARES

• Ingreso familiar:– 33%  < B/.49.00

– 34%  B/.00

– 2% > B/.100.00

• Adquisición del arroz– 53% compra el arroz en tienda

– 47% lo produce

RESULTADOS PRELIMINARES

• Tamaño de las familias:– 55%  de 5 a 8 miembros

– 40%  < 4 miembros

– 6% > 9 miembros

• Cantidad de niños– 57% < 2 años

– 26% entre 3 a 4 años

– 17% > 5 años

NO SE ENCONTRO DIFERENCIA 

SIGNIFICATIVA ENTRE EL ARROZ BIOFORTIFICADO Y 

EL TESTIGO

MUCHAS GRACIASPOR SU ATENCIÓN