EVALUACIN SENSORIAL EN MARSHMALLOWS DE MARACUY CON SUSTITUCIN DE
SACAROSA POR ISOMALT POR EL MTODO REPERTORY GRID
EVALUACIN SENSORIAL EN MARSHMALLOWS DE MARACUY CON SUSTITUCIN DE
SACAROSA POR ISOMALT POR EL MTODO REPERTORY GRID Integrantes:Arias
Saldaa, Jean CarlosFlores Orozco, JohannaJimnez Herrera,
SusanObando Solrzano, AlexandraValdivia Daza, Dario
Antecedentes La sustitucin del azcar es uno de los objetivos ms
buscados en la industria de los alimentos, fundamentalmente en las
reas de confitera y panadera, donde la cantidad de azcar contenida
en las formulaciones es muy alta y, adicionalmente, sta genera
caractersticas muy importantes del producto terminado como
palatabilidad, volumen y propiedades estructurales.
ProblemaEl consumo excesivo de hidratos de carbono origina
trastornos como caries dental, obesidad y diabetes. Las cifras de
personas que sufren de estas enfermedades estn incrementndose
durante los ltimos aos segn indican varios estudios cientficos.
Representa una alternativa saludable sustituir la sacarosa y los
jarabes de glucosa por polioles, que son edulcorantes de volumen
con un dulzor relativo similar a la sacarosa pero con un aporte
calrico menor y sin ser cariognicos.
HiptesisEl uso de Isomalt, que es un edulcorante formado por la
unin de glucomanitol y glucosorbitol, es beneficioso ya que su
consumo no produce caries dentales, no incrementa el ndice glucmico
y no varia el sabor del producto, asimismo, tiene potencial
prebitico . El uso de este edulcorante en la produccin de
Marshmallows con extracto de maracuy, lo convertir en un alimento
saludable, apto para el consumo de diabticos.Por ello realizaremos
mediante el mtodo de Repertory Grid (o Tcnica de la rejilla) para
evaluar las caractersticas sensoriales del marshmallows con isomalt
tomando como referencia, la formulacin normal para elaboracin de
estos marshmallows. ObjetivoEvaluar la aceptabilidad de
marshmallows de maracuy con sustituin de sacarosa por Isomalt
usando el Mtodo Repertory Grid
ActividadesMateriales y MtodosMateriales:Bolsas
ziplocPlatosVasos LapicerosAguaFicha de evaluacinMuestras de
marshmallows
Mtodo Repertory GridIdentificar las muestras significativas de
su entorno, que constituyen los elementos de la rejilla. A
continuacin, buscar similitudes y diferencias entre pares de estos
descriptores, y con ello se establecen los constructos. Una vez que
se han obtenido los elementos y constructos, se solicita a la
persona que punte cada elemento en funcin de cada constructo,
mediante una escala Likert (usualmente de 7 puntos). As se crea una
matriz numrica que puede ser sometida a varias modalidades de
anlisis estadstico, adems del propio anlisis cualitativo.
Procedimiento ExperimentalPara realizar el presente experimento,
se elaborarn 3 marshmallows de maracuy con distinta concentracin de
azcar y edulcorante (ver Cuadro 1).
Procedimiento ExperimentalLos marshmallows fueron almacenados a
temperatura ambiente en bolsas Ziploc hasta su evaluacin
sensorialPara la evaluacin sensorial se llevar a cabo una encuesta
con un grupo de 20 personas, las cuales no deben conocer nada
acerca del trabajo experimental. A cada persona se le dar a probar
las 3 muestras codificadas de marshmallows, cada una por separado,
y se les pedir que primero den las caractersticas que comparten las
muestras de marshmallows y despus las caractersticas que hagan
diferentes a estos. Despus se llevar a cabo una segunda encuesta
con el mismo grupo de personas; las cuales encuestas sern
personalizadas segn las caractersticas que cada persona dar sobre
los marshmallows y se les pedir que evaluen cuantitativamente para
cada uno de los descriptores que hayan percibido anteriormente en
los marshamallows.Posteriormente, se realizar un Anlisis factorial
para determinar los factores que permiten explicar la mayor parte
de la variabilidad total del conjunto de variables Procedimiento
ExperimentalLuego, se realizar una segunda encuesta a un grupo de
50 personas a las cuales se les pedir que evaluaran cada uno de los
factores obtenidos en el Anlisis Factorial para; para ello, se
emplearan los siguientes enunciados:Me gusta mucho (7)Me gusta
moderadamente (6)Me gusta poco (5)Ni me gusta ni me disgusta (4)Me
disgusta mucho (3)Me disgusta moderadamente (2)Me disgusta mucho
(1)
Por ltimo, se realizar un anlisis estadstico no paramtrico para
determinar si existen diferencias significativas entre los
tratamientos evaluados en el producto. Para procesar los datos, se
utiliz el paquete estadstico SPSS 22.
Resultados y DiscusinPara realizar el anlisis estadstico,
primeramente, se deben cumplir ciertas condiciones, como la
normalidad y la interdependencia de los valores. Adicionalmente, se
realiz la prueba de KaiserMeyer-Olkin (Prueba de KMO) y la
esfericidad de Bartlett (ver Cuadro 2).Cuadro 2: Prueba KMO y
Esfericidad de Bartlett
Cuadro 3. Representacin de las variancias de las variables
analizadas.
Cuadro 4: extraccin de los factores comunes por el procedimiento
de componentes principales.
Cuadro 5. Matriz de componentes rotados.Segn el Cuadro 5, los
cuatro factores se han seleccionado y nombrado de la siguiente
manera:Factor 1: Suave, Blando, Sabor a maracuy, Dulce,
Astringente, Olor a Maracuy y Chicloso; lo cual indica que se puede
interpretar este factor como: Caractersticas principales del
Marshmallow.Factor 2: Gomoso, Granulosidad, Poroso y Esponjoso; lo
cual indica que se puede interpretar este factor como:
Caractersticas Geomtricas del Marshmallow.Factor 3: Duro, Adhesivo
y Elstico; lo cual indica que se puede interpretar este factor
como: Caractersticas de Mecanicas del MarshmallowFactor 4: Color
Amarillo.
ConclusionesSe aplic la metodologa Repertory Grid a la evaluacin
sensorial de Marshmallows sustituidos parcialmente con Isomalt.De
acuerdo al anlisis de resultados por medio del mtodo de la rejilla,
la utilizacin del anlisis multivariante y estadstica bsica (mtodo
de Friedman), la muestra elaborada de mayor grado de satisfaccin
fue el Tratamiento L1 (40% de Isomalt). El tratamiento L2, no logr
superar el grado de satisfaccin en comparacin a la muestra control,
por lo cual debe ser reformulado.BibliografaANZALDA, A. 1994. La
evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica.
Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.DE LA FUENTE, S. 2011.
Anlisis factorial. Facultad de Ciencias Econmicas y empresariales.
Universidad Autnoma de Madrid. Espaa.MOSKOWITZ, H., BECKLEY, J.,
RESURRECION, A. 2012. Sensory and consumer research in food product
design and development. Segunda edicin. Institute of Food
Technologists. Estados Unidos.VALERA, P., ARES, G. 2014. Novel
Techniques in Sensory Characterization and Consumer Profiling.
Taylor & Francis Group. U.S.URIEL, E. y ALDS, J. Anlisis
multivariante aplicado. Editorial Thomson, Mxico. Glosario
Sensorial
Tratamiento% de Azcares
Control40% de sacarosa del azcar total60% de glucosa de azcar
total
L140% de Isomalt del azcar total60% de glucosa del Azcar
total
L260% de Isomalt de azcar total40% de glucosa del azcar
total
AtributoDefinicin
AcidoSabor que es como el del vinagre, el del limn o ciertas
frutas que no han madurado.
AdhesivoQue se adhiere o pega en los dientes al momento de
masticarlo.
AgrioProduce una sensacin de acidez.
AirosoSensacin de presencia de aire en la mezcla, parecido a
merengue de claras de huevo.
AmargoSabor amargo, como el sabor generado por el caf.
AstringenteProduce una sequedad, como la sensacin causada al
tragar vino tinto seco.
BlandoSe corta o se deforma con facilidad. Se muerde con
facilidad.
Color amarilloColor de una papa amarilla, o cascara de
pltano.
CompactoTiene una estructura apretada y poco porosa.
DulceSabor como el del azcar, la miel o ciertas frutas
maduras.
DuroOfrece una gran resistencia a ser cortado, deformado.
ElsticoSe puede estirar y recuperar su forma.
EsponjosoCuerpoquetieneunaestructuraporosa,elsticaysuave,
ejm:unahogazadepan.
GomosoCuerpo quetienegomaoelaspectooconsistenciadelagoma
GranulosoQueestformadoporpequeosgranososepresentadeesamanerauna
superficie granulosa
HmedoSeaplicaalcuerpoquetienelasuperficieoelinteriorligeramenteimpregnadodeaguau
otrolquido.
LigeroSeaplicaalalimentoquesepuededigerirfcilmente
Olor a maracuyOlor que es como el fruto fresco de la
maracuy.
OpacoQuenotienebrilloniluz.
PorosoQuetienepequeosorificiosensucomposicin
ResistenteQuepuedesoportarcualquiertipodepresinoataquesindeteriorarseodar
muestrasde debilidad
Sabor a maracuySabor acido que es como el fruto fresco de la
maracuy.
Sabor sintticoSabor obtenido de sustancias elaboradas
qumicamente como los saborizantes y esencias.
SecoSeaplicaalfrutoquetienelacscaraduraynotienejugo:lasavellanas,almendrasy
nuecessonfrutossecos.
SuaveQuetieneunasuperficielisa,blandayagradablealtacto.